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RISULTATI DI RING TEST DI ANALISI SENSORIALE PER I PANEL DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

Anna GARAVALDI^1*, Mario ZANNONI²

RIASSUNTO - I ring test (proficiency testing) in ambito analisi sensoriale non sono molto frequenti, ma si dimostrano di grande utilità per garantire l’attendibilità dei risultati analitici. Nel presente articolo vengono presentati gli ultimi due anni (2013-2014) di esiti di ring test effettuati su risultati di sensoriali sul Parmigiano Reggiano condotti da 5 laboratori, insieme alle analisi dei dati effettuate con diverse tecniche statistiche. Dal 2009 è in uso presso la maggior parte dei laboratori di analisi sensoriale che analizzano Parmigiano Reggiano la scheda descrittiva del profilo sensoriale tipico del Parmigiano Reggiano, costituita da 24 descrittori principali (4 visivi, 5 olfattivi, 6 di aroma, 4 di sapore e 5 di struttura) e 4 punteggi di idoneità alla DOP. I profili ottenuti non hanno solo finalità descrittive e di caratterizzazione del prodotto, ma possono assumere valenze di controllo qualità e di idoneità alla DOP. Per questo motivo, i ring-test risultano molto importanti ed è fondamentale valutare le prestazioni dei laboratori operanti in questo campo, impiegando tecniche e metodi confrontabili nel tempo. L’analisi dei dati dei ring-test effettuati permette di affermare che, nel corso degli ultimi anni, i risultati forniti dai laboratori hanno mostrato una progressiva maggiore convergenza. Questa attività permette altresì di identificare gli aspetti critici delle prestazioni dei panel per mettere in atto le opportune azioni di miglioramento.

Parole chiave: Parmigiano Reggiano, controllo qualità, analisi sensoriale, scheda descrittiva.

ABSTRACT - Results of sensory analysis proficiency testing of Parmigiano Reggiano cheese - The proficiency tests (ring test) between sensory laboratories are not very common, but they are very useful to assure the reliability of analytical results. This paper presents the last results of sensory analysis ring tests (2013- 2014) of Parmigiano Reggiano cheese and statistical techniques used for data processing. The ring test involved 5 sensory panel. Since 2009, the descriptive sensory scorecard of Parmigiano Reggiano with 24 sensory descriptors (4 visual, 5 olfactory, 6 retro-olfactory, 4 basic taste and trigeminal sensations and 5 of the texture) and 4 compliancy score to PDO specifications is used by most of the sensory analysis laboratories which analyze Parmigiano Reggiano cheese. Profiles obtained have not only purpose of description and characterization of the product, but they may have value of quality control and compliance to the PDO product specification. For this reason, proficiency

*Corrispondenza ed estratti: tel. 0522-4346999; Fax 0522-435142; [email protected]

1Centro Ricerche Produzioni Animali, CRPA SpA. Viale Timavo 43/2, 42121 Reggio Emilia

2Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate, OCQPR. Via Ferruccio Ferrari 6, 42124 Reggio Emilia

testing is very important to evaluate the performances of laboratories of Parmigiano Reggiano sensory analysis, using techniques and methods comparable over time. Ring-tests results have shown a progressive greater convergence in the last years. This activity also allows to identify the critical aspects of the panel performance and to implement suitable improvement actions.

Keywords: Parmigiano Reggiano, quality control, sensory analysis, proficiency testing, quantitative descriptive analysis

118 Garavaldi et Zannoni (2015) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 66 (5-6), 117-123 INTRODUZIONE

L’autenticità delle produzioni è messa sempre più a rischio dalla globalizzazione dei mercati; per questo risulta indispensabile aumentare i controlli sui prodotti immessi in commercio in termini di rispondenza degli stessi agli standard previsti dai disciplinari.

Nel caso del Parmigiano Reggiano l’analisi sensoriale può dare un contributo importante alla discriminazione delle imitazioni e di quel prodotto caratterizzato da difettosità che lo escludono dalla DOP.

I ring test analitici tra laboratori di analisi sensoriale non sono oggi molto frequenti, ma essi risultano molto importanti nel garantire l’affidabilità dei risultati d’analisi.

Già da diversi anni è in uso presso la maggior parte dei laboratori di analisi sen- soriale che analizzano Parmigiano Reggiano una scheda descrittiva condivisa del profilo sensoriale tipico del Parmigiano Reggiano.

I profili ottenuti non hanno solo finalità descrittive e di caratterizzazione del prodotto, ma possono assumere valenze di controllo qualità e di idoneità alla DOP. Per questo motivo sono stati organizzati specifici ring- test e risulta particolarmente importante valutare le performance dei laboratori ope- ranti in questo campo relativamente a:

• concordanza di giudizio fra panel di diversi laboratori

• allineamento dei risultati analitici dei laboratori sugli stessi campioni.

• capacità di discriminazione tra i cam- pioni e la dispersione dei risultati per ciascun descrittore all’interno di ogni singolo panel.

L’obiettivo di questo studio è stato quello di verificare nel tempo l’andamento di questi aspetti.

MATERIALIEMETODI

Sono stati valutati i risultati ottenuti da due ring test effettuati nel 2013 e 2014 su campioni di Parmigiano Reggiano in pezzi sottoposti ad analisi sensoriale.

In occasione di ogni test, ai panel dei laboratori partecipanti è stato somministrato lo stesso set formato da 4 campioni da valu- tare in doppio durante due distinte sedute di assaggio. I campioni da analizzare erano diversi per stagionatura, giovani (circa 12 mesi) e stagionati (circa 24-30 mesi). Il set comprendeva anche un campione di formag- gio “similgrana”, non Parmigiano-Reggiano.

I laboratori che hanno preso parte ai ring test sono stati: OCQ PR, CRPA di Reggio Emilia, Artest di Modena e ERSAF di Man- tova, a cui si è aggiunto, nel 2014, il labora- torio sensoriale di Veneto Agricoltura.

I campioni di formaggio sono stati sotto- posti ad analisi sensoriale secondo la norma UNI EN ISO 13299:2010 [1]. L’attività è stata condotta in ambiente controllato (nor- ma UNI ISO 8589) [2], utilizzando panel composti da 8 – 12 giudici, selezionati e addestrati secondo la norma ISO 8586-1[3]

e 8586-2[4]. Tutti i panel hanno svolto un periodo specifico di riaddestramento e cali- brazione definendo comuni riferimenti [5, 6], impiegando la scheda descrittiva del profilo sensoriale tipico del Parmigiano Reg- giano [7]. La scheda QDA è costituita da 24 descrittori principali (4 visivi, 5 olfattivi, 6 di aroma, 4 di sapore e 5 di struttura) e 4 punteggi di idoneità alla DOP.

I risultati della QDA per i due ring test sono stati sottoposti a differenti tecniche statistiche (ANOVA, PCA, z-score) impiegan- do i software statistici SPSS vers.20.0 e

Figura 1 - Z-score anno 2013, descrittore “colore” (laboratori A, B, C, D; campioni 1, 2, 3, 4) Figure 1 - Z-score year 2013, attribute “colour” (panel A, B, C, D; samples 1, 2, 3, 4) XLStat v.2014. Per verificare le prestazioni

dei panel nel tempo sono state confrontate e valutate le differenze tra i risultati dei ring test analizzando l'andamento degli z-score, dell'ANOVA e della PCA.

RISULTATI

Concordanza di giudizio fra panel di diversi laboratori

La concordanza di giudizio tra i panel per ciascun descrittore viene valutata attraverso lo studio dello z-score. Lo z-score indica in pratica di quante deviazioni standard il laboratorio si allontana dalla media. Nelle figure 1 e 2 viene riportato un esempio dello z-score per il descrittore “colore”. Nel 2013 i laboratori A e D tendevano a sottostimare il valore di intensità di colore mentre il laboratorio B lo sovrastimava. Nel 2014 solo 2 laboratori su 5 hanno presentato una ten- denza a sovrastimare o sottostimare l'intensità del colore, indicando così un mi- glioramento nell'insieme della valutazione di questo descrittore. Per entrambe le annua-

lità tutti i laboratori hanno comunque lavo- rato in modo soddisfacente in quanto, per tutti i descrittori e per tutti i campioni, il valore assoluto dello z-score non ha mai superato il valore limite di 2.

Capacità di discriminazione tra i campioni La valutazione della capacità di discrimi- nazione dei diversi campioni da parte dei panel viene effettuata applicando l'ANOVA e il test di Duncan per la separazione delle medie sui dati dei soli laboratori che mostra- no una distribuzione normale dei risultati, evidenziata da una bassa deviazione stan- dard.

Nel periodo considerato un laboratorio ha mostrato costantemente deviazioni stan- dard elevate. Escludendo quest'ultimo panel dall’ANOVA gli altri hanno presentato ottime performance in entrambe le annualità (Tab.

1), evidenziando un solo descrittore non significativo per la discriminazione dei cam- pioni che nel 2013 è stato l’odore di verdura lessa, mentre nel 2014 il sapore amaro.

Figura 2 - Z-score anno 2014, descrittore “colore” (laboratori A, B, C, D; campioni 1, 2, 3, 4) Figure 2 - Z-score year 2014, attribute “colour” (panel A, B, C, D, E; samples 1, 2, 3, 4)

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Allineamento dei risultati analitici dei laboratori sugli stessi campioni

Dal confronto dei dati ottenuti dalla PCA dei ring test degli anni 2013 e 2014 (Fig. 3 e Fig. 4) si può notare come l'allineamento dei panel sia migliorato. I panel identificano sempre correttamente il campione “simil- grana”, ma nel 2013 essi mantengono una loro individualità nella capacità descrittiva dei campioni. Nel 2014 invece solo il labora- torio D continua a manifestare la propria identità descrittiva, mentre gli altri laboratori creano raggruppamenti comuni fra i prodotti, separando correttamente i campioni di Par- migiano Reggiano meno stagionati da quelli più stagionati e dai campioni non Parmigiano Reggiano.

CONCLUSIONI

Il confronto dei risultati ottenuti dai ring test condotti su Parmigiano Reggiano in pezzi svolti nel 2013 e nel 2014 ha mostrato

una progressiva convergenza dei laboratori.

Questo strumento permette altresì di identificare gli aspetti critici delle perfor- mance dei panel per mettere in atto le op- portune azioni di miglioramento. L’allinea- mento dei risultati analitici dei laboratori risulta di notevole importanza non solo per validare il sistema qualità interno dei labo- ratori, ma soprattutto per confermare la validità dei risultati in caso di accreditamento dell’analisi.

Ringraziamenti:

Poster presentato al 4° Congresso Lattie- ro-Caseario AITeL. Legnaro (PD), 12 settem- bre 2014 “Latte e derivati: ricerca, innova- zione e valorizzazione”.

Si ringraziano per la preziosa collabora- zione i panelisti dei laboratori: CRPALab - Reggio Emilia, OCQ PR - Reggio Emilia, ARTEST- Modena, ERSAF- Mantova, Veneto Agricoltura - Thiene (VI)

Tabella 1 - Confronto livelli di significatività all’ANOVA (anno 2013 vs anno 2014) per tutti i descrittori Table 1 - Comparison of significance levels of ANOVA (2013 vs 2014) of all descriptors

Figura 3 - PCA Ring test 2013-score plot Figure 3 - PCA Ring test 2013-score plot

Figura 4 - PCA Ring test 2014 - score plot Figure 4 - PCA Ring test 2014 - score plot

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BIBLIOGRAFIA

1) UNI EN ISO 13299 (2010). Analisi sensoriale. Metodologia. Guida generale per la definizione del profilo sensoriale.

2) UNI 8589 (1990). Analisi sensoriale. Criteri generali per la progettazione di locali destinati all’analisi.

3) ISO 8586-1 (1993). Sensory analysis- General guidance for selection, training and monitoring of assessors, Part1: Selected assessors.

4) ISO 8586-2 (1994). Sensory analysis- General guidance for selection, training and monitoring of assessors, Part1: Expert.

5) Bèrodier F., Lavanchy P., Zannoni M., Casals J., Herrero L., Adamo C. (1997). “Guide to the smell, aroma and taste evaluation of hard and semi-hard cheeses”, G.E.CO.TE.F.T., Poligny, France.

6) Lavanchy P., Bérodier F., Zannoni M., Noël Y., Adamo C., Squella J., Herrero L. (1994).

“ A guide to the sensory evaluation of texture of hard and semi-hard cheeses”. INRA Editions, Paris, France,.

7) Garavaldi A., Zannoni M., Giussani B., Roncoroni S., Galassi L., Turrini M. (2010).

“Scheda sensoriale per il Parmigiano Reggiano: scelta dei descrittori e messa a punto del profilo”, in Scienza e Tecn. Latt.-Cas., 61, pp.367-379.