L'Alta Steppa

L'Alta Steppa è una regione dell'entroterra tunisino, situata a Sud della Dorsale e del fiume Medjerda, antico Bagradas320, e ben collegata con i porti di Hadrumetum e Sullecthum.

È considerata la zona più altamente specializzata nell'olivicoltura della Byzacena, in quanto presenta, in media, un torchio ogni 2 Kmq. Questo è dimostrato dai risultati di una serie di attività di ricognizione, iniziate nel 1982 ad opera della University of Virginia e dell'Institut Nationale d'Archéologie et d'Art de Tunisie, condotte nei territori di Sufetula/ Sbeitla e di Cillium/Kasserine. Le surveys qui effettuate hanno portato all'identificazione di un elevato numero di frantoi, dotati di arbores litiche di grandi dimensioni, la qual cosa mette in evidenza l'alto grado di specializzazione della regione nell'olivicoltura e nella produzione olearia321.

317 _{BONIFAY M.et alii 2002, p. 162.} 318 _{BONIFAY M.2004,pp. 31-33.} 319 _{CAPELLI C.,BONIFAY M.2016,p. 548.} 320 _{SEHILI S.2008,p. 783.}

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Fig. 98 Localizzazione di Cillium/Kasserine (tratta da HITCHNER R.B.1988,p. 232).

Le installazioni oleicole dell'Alta Steppa sono inserite solitamente all'interno di grandi o piccole fattorie; queste ultime, in particolare, sembrano essere state costruite soprattutto tra il III e il IV secolo nei pressi di insediamenti abbastanza estesi.

Alcuni dei centri produttivi individuati, ad ogni modo, presentano un carattere "industriale". Forse costituivano la pars rustica di grandi proprietà. Un esempio è rappresentato dal sito di Henchir et Touil, presso il quale sorgeva un ashlar building contenente quattro torchi e alcuni ambienti utilizzati per l'immagazzinamento322. Un'altra installazione di questo tipo si trova a Henchir el Guellali, 3 Km a Sud di Cillium: qui sono stati rinvenuti i resti di una grande fattoria attiva tra il II e il VI secolo, nelle cui vicinanze si è sviluppato successivamente un villaggio-satellite. La pianta di questa struttura, che si estende su una superficie molto estesa, è stata paragonata a quella delle villae romane della Gallia e dell'Italia323.

322 _{HITCHNER R.B.1989,pp. 392-393.}

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Fig. 99 Pianta di Henchir el Guellali (tratta da HITCHNER R.B.1988, p. 25).

Sembra che durante il V secolo sia iniziato un processo di abbandono che ha coinvolto vari centri produttivi e divenuto più evidente tra il VI e il VII secolo, sebbene non tutti gli studiosi sull'argomento siano concordi su questo fatto324. In questo periodo, come nel caso di Leptiminus, alcuni frantoi sono stati inseriti all'interno del tessuto urbano. A Sbeitla, ad esempio, è stata individuata un'installazione per la produzione olearia presso la Basilica V, dotata di ben due torchi e datata, con riserve, al VII secolo325.

5.2.4 Osservazioni

Nella Byzacena, a differenza di quanto è stato osservato per la Tripolitania, gli ateliers anforici e i frantoi oleari di età romana e tardoantica avevano solitamente delle localizzazioni piuttosto diverse tra di loro: infatti i primi si trovavano prevalentemente nei pressi delle grandi città costiere, mentre i secondi nell'entroterra della provincia. Per quanto riguarda le fornaci ceramiche possiamo individuare tre fasi evolutive:

324 _{Alcuni sostengono infatti che, al contrario, i dati a nostra disposizione indichino un incremento} demografico ed una conseguente intensificazione della produzione, proprio come accade negli altri territori della Byzacena; PALMIERI L.2008,p. 1084.

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- dal II all'inizio del IV secolo: gli ateliers erano generalmente collocati nel suburbio delle grandi città portuali, come Sullecthum, Theanae e Leptiminus;

- prima metà del V secolo: si verifica uno spostamento dei centri produttivi in ambiente rurale, spesso presso siti preesistenti. Alcuni di questi restano attivi fino al VII secolo; - VI e VII secolo: gli ateliers vengono inseriti nel tessuto urbano326.

È possibile che la diversa localizzazione della produzione ceramica nel corso dei secoli non sia stata causata dalle stesse motivazioni in tutte le zone: ad esempio T. Peña, per il sito di Sullecthum, ha proposto che l'esclusione dell'olio d'oliva dal sistema dell'annona, dovuta al nuovo dominio vandalo, abbia portato alla necessità di una riorganizzazione e, quindi, ad un trasferimento delle installazioni produttive327.

A partire dalla seconda metà del IV secolo anche alcuni frantoi sono stati trasferiti all'interno delle città, come a Mactar, dove è stato individuato un torchio all'interno della Basilica Juvenes328, risalente, però, all'età bizantina. Il torchio dunque segna una nuova destinazione d'uso in un edificio abbandonato e ormai defunzionalizzato rispetto alla fase romana.

Dato che generalmente gli ateliers anforici si trovano sulla fascia litoranea della Byzacena e, invece, i centri per la produzione olearia sono situati nell'interno e, oltretutto, nell'entroterra solo sporadicamente sono stati rinvenuti frammenti relativi ad anfore utilizzate per il trasporto dell'olio, è stato ipotizzato che questo prodotto raggiungesse i centri costieri all'interno di otri e che, una volta giunto a destinazione, venisse travasato nei contenitori ceramici, più adatti ai viaggi per via marittima329. Questo tipo di organizzazione è molto diverso rispetto a quello riscontrato per la Tripolitania, dove il trasferimento dell'olio all'interno delle anfore avveniva in modo quasi immediato, data la contiguità dei frantoi oleari e delle fornaci ceramiche330.

5.3 Zeugitana

Il territorio dell'antica Zeugitana ha restituito un elevato numero di resti relativi a frantoi oleari utilizzati nel periodo compreso tra l'età medioimperiale e quella tardoantica, la

326 _{BONIFAY M.2011,pp. 23-24.} 327 _{BONIFAY M.2006,p. 155.} 328 _{LEONE A.2003a, p. 25.} 329 _{FRANCO P.2012,p. 338.} 330 _{Vedi infra cap. 5, par. 5.1.3.}

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qual cosa permette di includerla nel novero delle province nordafricane volte ad una produzione intensiva di olio d'oliva.

Le indagini qui condotte fino ad oggi, comprendenti attività di survey e, in minor misura, di scavo stratigrafico, si sono concentrate soprattutto sui centri urbani e sulla zona rurale attorno alla città di Thugga (attuale Dougga). Questo tipo di approccio ha determinato una conoscenza piuttosto sommaria sull'organizzazione della produzione olearia e anforica della provincia; infatti gli studi pubblicati riportano informazioni approfondite concernenti soprattutto l'immissione dei frantoi oleari nel tessuto urbano dei vari centri della Zeugitana a partire dal V secolo, ma poco è noto per ciò che riguarda i secoli dal I al IV.

5.3.1 Il territorio di Thugga

La città di Dougga si trova nella zona dell'Alto Tell tunisino e dista ben 100 Km dalla costa. Le fonti antiche ricordano l'areale di sua competenza come uno dei più importanti dal punto di vista del rifornimento non solo di olio d'oliva, ma anche di grano di tutto l'Impero Romano331_{. Il ruolo fondamentale di questo territorio è stato confermato anche}

grazie a una serie di campagne di ricognizione che hanno preso luogo a partire dal 1994 e i cui risultati, talvolta, hanno incentivato attività di scavo archeologico presso siti di particolare interesse.

Le surveys effettuate hanno permesso di individuare una fitta rete di fattorie, generalmente di piccole dimensioni, distribuite in modo regolare sul territorio. È probabile che alcune di esse fossero già attive durante il I secolo, ma la loro presenza sembra essersi intensificata durante il periodo medio e tardoimperiale332, in particolare a partire dalla seconda metà del II secolo. Spesso queste strutture si elevano al di sopra di terrazzamenti artificiali333. Data la scarsa estensione, un'ipotesi plausibile è che queste fattorie dipendessero da alcune villae o, addirittura, direttamente dalla città di Thugga, sebbene alcuni studiosi ritengano che la loro attività potesse avere un carattere indipendente.

Molte di queste strutture contenevano un frantoio, generalmente dotato di un solo torchio del tipo a leva e a verricello e privo di arbores litiche. Si conoscono, però, delle

331 _{PALMIERI L.2004,p. 84.} 332 _{POLLA S.2011,p. 94.} 333 _{PALMIERI L.2004,pp. 94-95.}

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eccezioni: infatti il sito 349334_{, ad esempio, ha restituito un contrappeso dotato di un}

foro circolare in posizione non centrale e altri due fori minori, che può essere relazionato all'utilizzo di un torchio a leva e a vite335.

Il torcularium si trovava solitamente presso uno degli angoli della fattoria, che non necessariamente era quello più esposto alla luce del sole e al calore336, come, invece, raccomandano alcune fonti scritte337.

Un sito di particolare interesse, che è stato anche oggetto di indagini stratigrafiche, è quello di Aïn Wassel, situato 12 Km a Nord-Ovest di Dougga. L'attività di questa fattoria si data tra la seconda metà del V e la prima metà del VI secolo, ma probabilmente essa si innesta su una struttura precedente, risalente all'età imperiale romana338. Gli scavi archeologici hanno portato all'individuazione dei resti di dieci torchi e di un vano per l'immagazzinamento, contenente quattro anfore cilindriche di grandi dimensioni dalla capacità di 150 l ciascuna. I contenitori anforici qui rinvenuti non sono stati prodotti localmente, ma è stato ipotizzato che raggiungessero regolarmente la fattoria per trasportarvi merci quali vino o salsamenta; quando era possibile, venivano poi riutilizzati per la conservazione e, forse, il trasporto dell'olio estratto sul sito339_.

334 _{Le strutture individuate nel territorio facente capo a Dougga sono state censite e numerate grazie} alle campagne di ricognizione guidate da Mariette De Vos; DE VOS RAAIJMAKERS M.2000.

335 _{DE VOS RAAIJMAKERS M.2007,pp. 50-51.} 336 _{DE VOS RAAIJMAKERS M.2003,p. 171.} 337 _{Vedi infra cap. 3, par. 3.3.}

338 _{PALMIERI L.2004,p. 95.}

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Fig. 100 Pianta della fattoria di Aïn Wassel (tratta da PALMIERI L.2004,p. 114).

A partire dal V secolo, secondo una tendenza che abbiamo già evidenziato per i centri della Byzacena, alcune installazioni associate alla produzione olearia sono state inserite nel tessuto urbano di Thugga, come indicano il ritrovamento di un contrappeso all'interno delle terme Liciniane e i resti di un torchio nel portico del tempio di Mercurius Silvius340.

5.3.2 Uchi Maius

Il sito di Uchi Maius, attuale Henchir ed Douâmis, è situato circa 100 Km a Sud-Ovest di Tunisi. Le sistematiche attività di scavo archeologico che vi sono state svolte in anni piuttosto recenti hanno portato a una conoscenza dettagliata degli strati riferibili al periodo compreso tra il V e il VI secolo.

Proprio a partire dall'età del dominio vandalo è possibile osservare qui il fenomeno del trasferimento dei frantoi oleari all'interno della città341, che sono stati indagati stratigraficamente e, perciò, hanno restituito informazioni molto dettagliate. Le installazioni produttive sono in un buono stato di conservazione, grazie al fatto che il sito non è stato interessato da scavi precedenti, condotti senza seguire i necessari criteri

340 _{DE VOS RAAIJMAKERS M.2003,p. 161.}

341 _{Durante i secoli anteriori al V la produzione olearia avveniva probabilmente in ambito rurale, ma, al} riguardo, ad oggi sono disponibili dati molto scarsi; BRUN J.P.2004,p.212.

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scientifici, e, oltretutto, non è stato oggetto di continuità d'uso fino all'età contemporanea.

I torchi individuati a Uchi Maius sono del tipo a leva e a verricello, il cui uso era quasi esclusivo nei territori della Zeugitana, con contrappesi a forma di parallelepipedo e caratterizzati dalla presenza di intagli a coda di rondine342.

Risulta interessante il frantoio inserito nel foro della città, in quanto attesta l'uso, già documentato per i centri della Byzacena, dell'inserimento di alcune attività produttive all'interno di edifici pubblici risalenti all'età imperiale. Il torcularium, in particolare, sembra essere stato impiantato su una parte del portico mosaicato del foro343. I materiali rinvenuti nel corso degli scavi indicano che l'installazione è stata utilizzata dall'ultimo quarto del V all'inizio del VI secolo. Per la sua costruzione sono stati reimpiegati anche alcuni materiali originariamente appartenenti ai monumenti vicini, come la base di statua in calcare usata come contrappeso. In relazione al frantoio è stato individuato anche un ambiente di circa 6 mq utilizzato per l'immagazzinamento dell'olio e contenente alcune anfore344.

Fig. 101 Foto del frantoio del foro di Uchi Maius (tratta da MASTINO A.,VISMARA C.1997,p. 333).

342 _{BIAGINI M.et alii 2007, p. 74.}

343 _{MASTINO A.,KHANOUSSI M.2002,p. 16.} 344 _{BIAGINI M.,GAMBARO L.2007,pp. 196-203.}

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La maggior parte dei frantoi all'interno della città di Uchi Maius ha subito un abbandono già intorno alla metà del VI secolo345_.

5.3.3 Thuburbo Maius

Proprio come Uchi Maius, a Thuburbo Maius, situata a circa 60 Km dalla moderna Tunisi, tra il IV e il V secolo sono stati costruiti alcuni frantoi oleari all'interno del tessuto urbano, ma dell'ambito di una decina di strutture abitative. Il tipo di torchio utilizzato era quello a leva e a verricello, proprio della Zeugitana.

Una delle domus più interessanti da questo punto di vista è quella "des animaux liés", costruita all'inizio del III secolo e dotata, poco prima del VI, di un torcularium. L'installazione produttiva delimitava il portico Nord-Ovest del peristilio della domus ed era possibile accedervi tramite un apposito ingresso, indipendente rispetto a quello principale. Nell'angolo Sud dell'ambiente adibito a frantoio si trovava una piattaforma sulla quale le olive venivano depositate in attesa della lavorazione; nella zona esattamente opposta erano presenti invece l'area di pressa e un bacino usato per la decantazione dell'olio. Il complesso era ancora in uso durante il IV secolo346_.

Un frantoio, sempre dotato di ingresso autonomo, è stato individuato anche all'interno della domus "di Bacco e Arianna". Il torchio presentava dimensioni piuttosto notevoli, la qual cosa ha portato ad ipotizzare una produzione eccedente rispetto a quella necessaria per l'autoconsumo; il surplus doveva essere venduto sui mercati intraregionali347.

345 _{BRUN J.P.2004,p.212.}

346 _{GUIZANI S.2011,p. 144; BRUN J.P.2004,p. 216.} 347 _{BERMEJO TIRADO J.2010,pp. 856-858.}

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Fig. 102 Pianta della domus "di Bacco e Arianna" (tratta da BERMEJO TIRADO J.2010,p.853).

Un impianto leggermente diverso caratterizzava invece l'installazione per la produzione olearia della domus "aux communs", in cattive condizioni di conservazione. L'ingresso al torcularium, infatti, non si affacciava direttamente sulla strada, ma era posto semplicemente su un asse parallelo a quello dell'entrata principale dell'abitazione. Le domus di Thuburbo Maius presentano una forte analogia strutturale con quelle della città di Volubilis, nella Mauretania Tingitana. Infatti in entrambi i casi i frantoi sono localizzati in settori che potremmo definire "isolati", in modo che gli abitanti della casa potessero da un lato conservare la propria privacy e, dall'altro, evitare di entrare in contatto con gli odori sgradevoli derivanti dalla lavorazione delle olive. Inoltre, spesso le installazioni produttive risalgono ad una fase successiva rispetto alla costruzione delle domus stesse348.

Agli inizi del VI secolo alcuni frantoi oleari vennero impiantati anche nell'ambito di edifici che avevano avuto una funzione pubblica, come il Capitolium349.

348 _{GUIZANI S.2011,p. 144-145.} 349 _{BRUN J.P.2004,p. 216.-}

173 5.3.4 Madaura

Un altro sito che è necessario menzionare è quello di Madaura, localizzato nell'alta valle del Medjerda; anche presso questo centro urbano, infatti, tra il IV e il V secolo erano in uso varie strutture legate alla produzione olearia, individuate all'interno di più di venti strutture abitative, e alcune di esse, probabilmente, devono essere riportate ad una fase precedente350.