Colf olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piut
tosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’ aglio, che poi leverete, copritelo d’ olio. Dopo due ore di lenta cottura sala telo e portatelo in tavola colla polenta.
Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella pre
cedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fioc chetti. Mettetelo al fuoco e quando comincia a prendere colore ba gnatelo col latte, sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta cottura. Sale alla fine.
Colle patate. Come il precedente, soltanto unirete al baccalà
una quantità eguale di patate mondate e tagliate u, fette grandi della grossezza d ’ un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, ba gnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungerete da ul timo al composto una sardella diliscata e pestata, spargendovene so pra le briciole, esso si farà ancor migliore.
Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
Colle sardelle senza patate. Tagliate il baccalà a pezzi grossi,
e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un’ ora circa, levate fuori un paio di cucchiai d’ unto, mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.
Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un
minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s’ intende). Fate un soffritto con un po’ d’ olio e di burro,
cipolla, prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, dilui telo con un po’ di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un’ ora scarsa, salandolo alla fine.
Gol pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela
di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d’ acqua e cuocetelo ore 2 1/ 2 adagio ri fondendo il liquido, ove occorresse. Mezz’ ora prima di servirlo ver satevi dell’ olio e del formaggio grattato, poi la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 57), da ultimo il sale.
Gol vino bianco. Come la ricetta colle cipolle : ometterete sol
tanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco lasciando cuocere il baccalà finché il liquido è con sumato. Sale alla fine.
I l pesce com incia a putir dal capo.
17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la rice
N.° 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ ovo sbat tuto e da ultimo nel pangrattato, e friggeteli nuotanti nell’ olio bol lente. Appena hanno preso un bel color d’ oro levateli colla schiu- marola e spolverizzateli di sale,.
18. Baccalà ai ferri. — .Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo o di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N.° 15 ; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po’ d’ olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salan dolo alla fine.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 114 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N.° 3. Prima di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s’ intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche, le costolette.
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell’ acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s’ intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finché diventa morbido.
I pesci grossi mangiano i piccoli
21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole
già-cere (quando sono bene lavate e raschiate) dodici ore nell’acqua e mutando questa più volte. Il latte si presta ancor meglio a questo scopo. Fatta quest’ operazione le dilischerete, sopprimendo testa e coda, e le metterete in un piatto versandovi sopra dell’acqua bol lente, poi, mantenendole calde, le servirete con un po’ d’olio, di pepe e di cipolle affettate.
Invece di lasciarle in molle nell’ acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l’ acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un cucchiaio di salvia trita e alcune bacche di ginepro pestate. Diliscate come sopra, miste con patate cotte e tagliate a fette e rosolate in una tegghia con un po’ d’olio e di pepe, forniscono pure un ottimo cibo.
In America usa lavare e asciugare le aringhe, involgerle così intatte in una carta e cuocerle tra la cenere.
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe
salate, copritele di latte e lasciatele cosi in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mette tele in uria cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po’ di formaggio grattato. Cuocete il composto un’ ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
22. Arselle o telline (conchiglie). — Fate riscaldare del l’olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo ; mettete al fuoco con un po’ d’acqua le conchiglie chiuse e lavate con la massima cura e, appena s’ aprono, levatele dai gusci e unitele al soffritto con l’acqua in cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola me scolatevi fette di pane o di polenta fumante.
28. Le cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si allestiscano, conviene anzitutto cuocerle nell’ac qua e così lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale pos sono fornire un cibo gradevole. D’ altronde si preparano ai ferri con condimento pure di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene
come i pomidori di prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e sale. Molti le friggono nell’ olio dopo averle dorate e panate.
S’ intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle.
24. 1 calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si al lestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano fina mente con aglio e prezzemolo.
I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’ infari nano, si dorano coll’ ovo sbattuto e si friggono nell’ olio.
A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si striz - zano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’ inchiostro e la penna, specie di laminetta elastica che hanno nel corpo.
25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’ inchio stro, non già l’ uìnor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di olio, aglio, cipolla, pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa di pomodoro poi con vino bianco. Da ultimo si digrassa e si condensa l’ intinto.
26. 1 gamberi e i gamberetti. — Necessità vuole che si cuociano questi crostacei vivi, perchè se ve ne fosse frammezzo qual cuno di morto potrebbero riescire assai dannosi alla salute. Per evi tare che soffrano, vi si versa sopra l’ acqua bollente nella quale poi si fanno cuocere con l’ aggiunta d’ un po’ d’ aceto, di mezzo limone, d’ un mazzetto d’ erbe odorose, sale e pepe in grani.
27. Piccoli molluschi e crostacei misti. — Lavati, infari nati, dorati coll’ ovo sbattuto, fritti nell’ olio.
28. Le granceole. — Si fanno lessare nell’ acqua con o senza erbe a piacimento, finch’ essa comincia a dare schiuma, poi sop presse le zampe meno la polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente, si levano via le ova e le parti nericce e pe lose, si lavano i gusci vuotati, poi vi si rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo di limone, e si finisce di cuocere le gran ceole ai ferri.
Ogni magione ha la sua passione.
29. Le chiocciole (lumache). — Prima di adoperarle, le chiocciole hanno bisogno d’ essere depurate nei serbatoi, specie le qualità grosse. Usa come coi gamberi immergerle vive nell’ acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi estraetene i molluschi col l’aiuto d’uno spillo. Lavateli con gran cura nell’acqua salata, soffre- gandoli anche col sale e risciacquandoli parecchie volte, indi fateli bollire 3-4 ore nell’acqua, condizione indispensabile per prepararli in qualunque maniera. Quando sono pronti asportate la scaglietta ossea che serve loro per la masticazione delle erbe.
Chiocciole nel loro guscio. Mettete in fondo a ciascun guscio
ben lavato una goccia d ’ olio, introducetevi il mollusco, poi chiu dete l’ apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell’olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d’ aglio pestato col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire nell’ acqua o meglio nel brodo buono.
Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d’olio, cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate e le lascie rete cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell’ acqua in cui sono state cotte, quindi un po’ di formaggio.
La ranocchia non morde perchè non ha denti.
30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittine di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s’ indorano coll’ ovo sbattuto, si panano e si fanno rosolare nel burro bollente.