Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi

rovescierete sopra un tagliere e spalmerete di marmellata, di frutta cotte in poltiglia con acqua e zucchero, di ricotta raddolcita ecc. ecc. Rotolatele quindi, spolverizzatele di zucchero e, prima di portarle in tavola, tagliatele a grosse fette regolari.

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente. 25. Fritto dolce alla trentina (Grostoli). — Raccogliete in un bel mucchietto sulla spianatoia 400 gr. di farina, praticatevi una fossetta nel mezzo, versatevi 3 pizzichi di sale con un cucchiaio d’ acqua per scioglierlo, 2 grosse ova intere, un bicchierino scarso d’ acquavite, e 30 gr. di burro tagliato a fettoline o diviso a fioc­ chetti, amalgamate ogni cosa, prima coll’ indice e col pollice della destra, poi con tutta la mano aggiungendo a poco a poco 1’ acqua che necessita per farne un pastone piuttosto sodo che lavorerete con ambe le mani. Spolverizzate la spianatoia di farina e tirate una sfoglia non troppo sottile. Tagliate questa sfoglia a pezzi re­ golari e intanto fate riscaldare l’ olio o lo strutto in una larga pa­ della. frettatevi pochi pezzi alla volta. Il grasso dev’ essere così ab­ bondante che i grostoli friggendo possano nuotarvi, altrimenti non si gonfierebbero. Prima di tutto farete la prova con un pezzetto di pasta la quale deve prendere adagio un colore dorato. Se diven­ tasse presto rossa e secca, vi converrebbe ritirare la padella sull’an­ golo del fornello. Quando tutti i grostoli sono fritti (li collocherete di mano in mano sopra un pezzo di carta bianca) disponeteli in un piatto e spolverizzateli di zucchero a velo. Si può dar loro l’ odore di cannella o di limone. Questa dose serve per 6-8 persone.

NB. Tanto l ’ olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un colino en­ tro la pentola e si ripongono per la prossima occasione. Possono servire benissino, specie se non furono portati a un troppo alto grado di calore. L'arte del friggi­ tore non è facile ed esige m olta esperienza. In massima, ii grasso dev’essere cosi caldo che nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull’angolo del for­ nello, senza che il fritto vi rim anga biancbiccio, flaccido, untuoso. Esso deve pren­ dere colore e gonfiarsi a poco a poco. A questo scopo si rimette adagio la padella verso il fuoco. Un cucchiaio d’acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere impedisce loro d’ assorbire molto unto.

Meglio cento beffe che un danno.

26. Fritto in forma di nastrini. — Procedete come nella precedente ricetta con 400 gr. di farina bianca, 50 gr. di burro, un ovo intero e un rosso, un bicchierino di vino bianco, sale e acqua. Il pastone dev’ essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile. Poi si taglia a listarelle e queste si annodano a guisa di nastrini i quali si friggono come i grostoli e si spolve­ rizzano di zucchero.

27. Pasticcetti fritti di lievito di soda. — Sbattete 3 rossi d’ ovo con 8 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonché una buona presina di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta soda e li­ scia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d’ una moneta da 5 lire, tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli (vedi n. 26) spolverizzando i pasticcetti di zucchero.

F anciulli angeli, in età, son diavoli.

28. Cresccntine. — Amalgamate sulla spianatoia 800 gr. di farina bianca con un buon pizzico di sale, due cucchiai d’ olio buono e P acqua occorrente per farne una pasta simile a quella delle ta­ gliatelle, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d ’ una mano, e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell’ olio bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull’ orlo del fornello e scuotendola spesso. Le cresccntine, nuotando nel grasso, devono prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come, piccoli cuscini. Esse si servono spolverizzate di zuc­ chero, ma sono ottime anche còme fritto semplice.

29. Gnocchi fritti di patate. — Mondate delle patate, ta­ gliatele a pezzi, cuocetele nel latte, con poco sale, e fate asciugare il composto al fuoco mescolandolo finché è ridotto come una densa pappa. Incorporatevi quindi un po’ di farina e friggetelo nello strutto o nell’ olio bollente in forma di piccoli gnocchi, che stac­ cherete con un cucchiaio. Questi gnocchi si servono spolverizzati

di zucchero e di cannella. Non occorre che nuotino nel grasso, esso dev’ essere però così abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o due li renderebbe ancora migliori.

30. Gnocchi fritti di pane. — Levate la cròsta a 6 pani (225 gr.) servendovi della grattuggia, tagliatene la midolla a fettine e fate cuocere queste in mezzo litro di latte bollente. Quando il pane è sciolto unitevi un pezzetto di burro, un po’ di scorza gialla di limone, e la farina necessaria per formarne una pasta piuttosto soda, senza dimenticare il sale e un po’ di zucchero. Aggiungetevi da ultimo due ova, riducete il composto in tante pallottole regolari, panatele e friggetele per poi spolverizzarle di zucchero.

Figliole e frittelle quante più se ne fa più vengon belle.

31. Fritto di ricotta. — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona ricotta dolce con un po’ di zucchero e di farina e con due ova. Non dimenticate la scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolve­ rizzate di zucchero e di cannella.

32. Fritto di crema. — Mettete al fuoco due quartucci d’ac­ qua con un pezzetto di burro come una noce. Quando bolle, ritirate la padella sull’ angolo del fornello e versatevi da un cartoccino di carta due quartucci scarsi di farina stacciata e salata, mestando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Rimettete la padella al fuoco e dimenate il composto finché si stacca dal recipiente. Gettatelo in una catinella e unitevi uno alla volta 3 ova intere, lavorandolo sem­ pre. Se vi aggrada dategli un po’ di odore di limone o d’ arancio colle scorze trite fine, stendetelo poi all’ altezza di un centimetro so­ pra un tagliere cosparso di pangrattato finissimo e lasciatelo fred­ dare. Tagliatelo quindi a pezzi regolari, e involti questi da tutte le parti nel pangrattato, friggeteli. Potete anche indorare questa pasta prima di panarla. Essa si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo nè pane.

Oppure: Prendete per ogni rosso d’ ovo un cucchiaio di zuc­

chero, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Di­ menate prima i rossi collo zucchero, aggiungetevi poi la farina stem­ perandola con una piccola parte del latte il quale verserete a poco

a poco nella padella lavorando continuamente il composto tre quarti d’ ora finché il liquido sarà esaurito. Procedete come sopra.

33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la cro­ sta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, ba­ gnatele con un po’ di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frul­ lato un ovo, badando che diventino morbide ma non molliccio. Tra­ scorsa un’ ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grat­ tata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane serven­ dovi di pangrattato fino.

Oppure : Bagnate i pezzi di michetta con un po’ di vino bianco

in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d’un limone e zucchero a piacere, involgeteli poi nell’ ovo sbattuto e nel pan­ grattato, friggeteli e spolverizzateli bollenti di zucchero misto di cannella.

34. Fette fritte di pane col ripieno di marmellata. — Bagnate nel latte delle fette di pane (grossezza Yg cent.), ma non tanto che si sciupino, unitele a due a due con un ripieno di marmel­ lata, involgetele nel pangrattato fino, friggetele nello strutto bol­ lente, spolverizzatele di zucchero. Alla marmellata si può sostituire un po’ di crema (vedi N.° 91) o di sciroppo denso di frutta, 0 di frutta cotte in poltiglia, 0 di fragole crude, inzuccherate.

Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell’ ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3) miste con un rosso, oppure nella seguente':

Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stac­

ciata. Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, ag­ giungete un ovo e sale a discrezione.

Figlio senza dolore, m*dre senza amore.

35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare.

Amalgamate bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente.

36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o