Senza ova. Versate a poco a poco il semolino salato nel
latte bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della fa rina (un bicchiere di semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete , come nella ricetta N.° 16.
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po’
di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lassciate riposare un paio d’ ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, vensatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l’ uno come F altro di questi tortini, quando sono rap presi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finche hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spol verizzati di zucchero.
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline ; quand’ esso è bene in zuppato unitevi due ova, un po’ di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
La gola tira in malora.
21. Migliaccio alla trentina (Smacafan). Diverse maniere
di prepararlo.
D i farina di grano saraceno. Per mezzo chilogr. di farina nera
o di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 1/4: scarsi di brodo
grasso, se ne avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere
un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, vi unirete 100 gr. di salame, e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un bel pez zetto di strutto in una tegghia e, sciolto che sia, versatevi il com posto, disponendovi sopra della lucanica (salsiccia) tagliata a sottili
fettoline e qualche fiocchetto di burro. Lo Smacafan deve avere
F altezza d’ un dito scarso, non più, e messo al forno per la durata di un’ ora circa deve prendere una bella crostina bruna e croccante sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una torta, o coll’ intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.
D i farina di granturco. Latte litri uno, farina gialla nove
cucchiai, farina bianca tre cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di k lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro. Per il resto procedete come sopra. Per 2-3 persone.
D i farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po’
bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po’ d’ acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 8-5 persone.
Cosa rara, cosa cara.
22. Torta Simona alla trentina. — Mescolate tre ova in tere con tre decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con quattro decilitri (mezzo litro scarso) di latte freddo, sbatten dolo con gran diligenza e aggiungendovi il sale necessario. Versa telo poi in una tegghia bassa spalmata con 40 gr. di burro o di
Kunerol (burro di cocco) e infornatelo subito spargendovi sopra al
cuni fiocchetti di burro. Questa torta deve riescire tutta irregolare e a sgonfiotti e si gusta con qualche intingolo o coll’ insalata. Vo lendo farne invece un piatto dolce si spolverizza di zucchero.
23. “ Strudel,,.
Pasta di 11 Strudel „ comune. — Mettete in una catinella mezzo
litro di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d’ acqua o di latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce ; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versa telo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani, finché fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copri telo con una scodella calda, dopo averlo bagnato con acqua tiepida. Stendete sulla spianatoia una tovaglia fina, infarinatela lievemente, mettetevi il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leg gerezza il matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Grli orli resteranno più grossi : stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciu pare la sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il più lieve strappo. Doratela sugli orli con Puovo sbattuto e nelP interno col burro fuso, poi stendetevi sopra delicata mente il composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia, fate rotolare la sfoglia sopra se stessa, finché P avrete ridotta come un grosso salsiccione che piegherete in forma d’ anello o di spira.
Ripieno per lo “ Strudel — I ripieni possono variare assai. In genere usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po’ di
zucchero e d’ acqua o vino bianco e miste con una manatina di pi noli e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci. Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di ricotta, mista con un po’ di prezzemolo pesto, con due tre cuc chiai di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata, oppure uno strato di carne tritata fina e arrostita con molta cipolla nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con un po’ di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e me scolate con un po’ di formaggio e con un ovo.
Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un po chino di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-1 Y2 > si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di burro si possono bagnare col latte caldo.
L ’ uso serve di letto a m olti abusi.
24. Pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo. —