carciofi. Diverse maniere di prepararli

Lessi. Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi

grandi è quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con olio, pepe e sale. Cottura 3/ 4 d’ora circa. I carciofi piccoli si cucinano a preferenza nelle seguenti maniere.

Alla “ giudia „. Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi

giovani e spuntatene le foglie, cercherete d'aprire queste quanto meglio vi riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-8 fesine d’ aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito d’acqua e cuoceteli adagio circa ore 1 1I2.

Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carcio-

fini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli, riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline pestate (ogni 6 carciofi), sale, se occorre. Collocateli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.

Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani car­

ciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure ag­ giungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e la­ sciatele cuocere ore 1 y g. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di for­ maggio.

Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame,

quand’ è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po’ di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.

Fritti. Carciofini giovani, lessati nell’acqua bollente salata,

dimezzati, dorati, panati, fritti nello strutto fumante.

Crudi. I carciofi giovani, tagliati a fettine, si gustano anche

crudi con olio, sale, pepe.

N.B. Se i carciofi fossero un po’ maturi e avessero il eosì detto “ fieno „, le­ vateglielo diligentemente con un coltellino.

L ’ acqua fa l ’ orto.

6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti

altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adope­ rano preferibilmente per dar sapore alle minestre, nei soffritti, ne­ gl’ intingoli eco. ecc.

7. 1 cavoli cappucci. Diverse maniere di prepararli.

Arrostiti aUa contadina. Tagliate i cavoli ben lavati a sottili

fettoline, lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle foglie. Fate soffriggere, nell’ olio bollente, un paio di cipollette tri­ tate (circa 3 cucchiai d’olio per ogni chilogr. di cavoli), aggiunge­ tevi poi le fettoline e arrostitele, rimestando bene. Bagnate i cavoli con un po’ d’aqua e tirateli lentamente a cottura, rifondendo l’ ac­ qua ove occorresse. Essi saranno pronti in circa ore 1 y 2. Non di­ menticate il sale e il pepe.

Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella pre­

cedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete dis­ posto un battutino di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pez­ zetti di lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza, aggiungetevi pepe e sale, e lasciateli cuocere lenta­ mente due ore rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente, e versate il composto nei cavoli.

Alla casalinga colla salsiccia. Mettete un paio di cucchiai di

strutto in una cazzarola e, quand’ è bollente, unitevi un chilogr. di cavoli cappucci preparati a listarelle come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsiccie (lucaniche) di maiale. Se i cavoli si asciugas­ sero rifondete un po’ d’acqua o di brodo.

Quando la polenta è cotta, la salsiccia si trova bell’ e pronta colla verdura.

tetelo nell’acqua fredda ; trascorse un paio d’ ore, levategli i torsoli e i nervi e tritatelo bene colla mezzaluna. Collocatelo subito in una cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuo­ cere un buon quarto d’ ora. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versa­ tegli sopra la salsa di pomodoro. (Vedi Cap. 5° N.° 57).

Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di

buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d’acqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore 1 1j2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand’ è bollente un paio di cucchiai di zuc­ chero per farlo arrossare; quand’ esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino an- ch’ essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.

GolV aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi,

tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pez­ zetto di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla ; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a iettine nell’acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d’ora, procedete quindi come sopra, diminuendo il tempo della cottura.

A uso di cavoli acidi (crauti). Preparate, come indica la prima

ricetta, una bella palla di cavolo, mettete le fettoline in una pentola di terra e versatevi sopra un quartuccio d’aceto bollente. Trascorso qualche tempo, fate ribollire l’ aòeto e ripetete l’ operazione. Dopo due ore levate i cavoli dalla pentola dove li avrete anche di tratto in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino di lardo, poi fateli cuocere, movendoli spesso, per un’ ora circa. Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi ag­ giungerete qualche cucchiaio del loro aceto. Volendo omettere il lardo, li condirete con un cucchiaio di farina arrostita in un buon cuc­ chiaio di strutto bollente.

In insalata. Ben lavati, tagliati a fettoline minutissime dis­

porrete i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell’ acqua bollente facendola scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e pepe. Potete anche soffregare l’ insalatiera, quand’ è ancora vuota, con .una fesa d’aglio e unire alle fettoline, per scottarvele in­ sieme, 3-4 cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso.

Cavoli sotto V aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate

i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l’acqua e versatevi sopra dell’aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.

Il cuore non si vede.

8. 1 cavoli acidi (Crauti). Diverse maniere di cucinarli.

Sta sempre bene lavare i cavoli acidi, ma qualche volta l’ ope­ razione si rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidità.

I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi rie­ scono molto più digeribili con una prolungata cottura. Vi sono di­ verse maniere di prepararli. La più usata è la seguente :

Colla salsiccia. Metteteli in una cazzarola sopra un pìccolo

strato di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) ba­ gnandoli con un po’ d’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (luca- nica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.

ColV olio. Arrostite i cavoli acidi nell’olio bollente rimestan­

doli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll’acqua) 4-5 ore, senza dimenticare il sale e il pepe.

Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una

cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d’acqua. Mezz’ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d’ ac­ qua, rimestando bene ogni cosa.

9 . 11 cavolo verza (verza). Diverse maniere di prepararlo.

AUa casalinga. Lessate alcuni minuti le foglie di verza nel­

l’acqua salata bollente, spremetele e, trinciatele bene, mettetevi quella quantità di pepe che bramate, un po’ di sale se occorresse, e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell’ olio, e poi un pezzetto di burro. Potete ag­ giungervi anche una fesa d’ aglio che poi leverete.

Col lardo. Preparate le verze come per la precedente ricetta,

mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di prezzemolo trito fino e un paio di fese d’aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.

Alla cappuccina. Riscaldate dell’ olio in una cazzarola, uni­

tevi un pezzetto di burro, due cucchiai di prezzemolo trito, due sar­ delle diliscate e pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe, e fatele cuocere lentamente, bagnandole, se occorresse, con un po’ d’ acqua o di brodo.

In insalata, cotte. Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza

nell’ acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le disporrete senza trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata con una costa d’ aglio per poi condirle con olio, aceto, sale e pepe.

In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fine listarelle,

le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella di­ liscata coll’ olio.

L ’ estate è la madre dei poveri.

10. 1 cavoli navoni. — I navoni si fanno lessare una tren­

tina di minuti nell’ acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a fette, in un tegame dove si avrà preparato un soffrittine di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).

11. 1 cavoli rapa. — I cavoli rapa si devono gustare men­

tre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si tagliano generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mez- z’ ora sono rosolati si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura.

12. 1 cavoli rutabaga. — Come le rape, ricetta col lardo ma senza zucchero.

13. 1 ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi ; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di

metterli in molle nell’ acqua la sera per la mattina. L ’ acqua piovana s’ addice meglio d’ ogni altra per la cottura delle leguminose ; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di cenere, o un po’ di bicarbonato di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come generalmente usa in minestra) vi mescolerete quando sono cotti un soffrittine di olio e cipolla.

Rispetti, dispetti e sospetti guastano il mondo

14. 1 cetrioli. — Si mangiano generalmente in insalata, mon­ dati, tagliati a fette .per traverso e cosparsi di sale in abbondanza. Quest’ operazione si fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura di versar via 1’ acqua che tramandano. I cetrioli in insalata sono ancor più gustosi se si mescolano con fette di patata, di se­ dano, di pomodoro o colla cicoria e la lattuga.

Essi si possono anche cuocere con olio, burro pepe e sale. I cetriolini si mettono sotto l’ aceto.

15. La cicoria. ■— Si mangia quasi sempre in insalata, cruda,

ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nel­ l’ acqua bollente, salata, dopo di che si spreme bene, per poi con­ dirla. Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva il nervo mediano e si tagliuzza il resto, finamente, con le forbici. Il torsoletto della cicoria e del radicchio di Treviso si può mettere anche qualche minuto alla gratella dopo averlo intinto nel­ l’ olio misto di sale e pepe.

16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sa­ pore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre ; intera si può mettere negli umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi, come lattuga, indivia, cetrioli, pomi- dori ecc. ecc.

Volendo toglierle l’ eccessivo sapore la scotterete, prima di con­ dirla, coll’ acqua bollente.

Dove non vedi non oi metter le mani.

17. 11 cren (rafano). — È una radice che si può coltivare nel- l’ orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quan­ tità fornisce un ottimo appresso per le carni e per le verdure.

18. Il crescione. — Si mangia sempre in insalata. » 19. Il dente di leone. — Come sopra, specie se bianco e

morbido ; duro che sia vi converrà meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di condirlo.

20. L’ erba cipollina (santigola). — Si lava, si trita e si con­ disce insieme all’ insalata, oppure si mette negl’ intingoli e nelle