Le patate. Diverse maniere di prepararle

Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all’ umile desco del povero, come alla son­ tuosa tavola dei re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.

Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole

timo si lascia asciugare (cottura ore 1-11/A) ; mondate, nel brodo

grasso e molto adagio, sistema col quale riescono condite ; e a va­ pore, cioè in una cazzarola bucherellata e ben coperta, sopra l’ ac­ qua bollente. Oltre a questi metodi vi è ancora l’ uso d’ involgerle in due pezzi di carta bagnata e d’ immergerle nella cenere ardente.

Le patate lesse col sale, specie se di qualità fina, sono squisite.

Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella

di ferro, quand’è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trin­ ciate, poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltan­ dole con la paletta finche hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete sostituire l’ olio bollente. Potete arrostirle anche crude.

Arrostite colla farina. Come sopra, soltanto lascerete da parte

la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e ta­ gliatele con precauzione a grosse fette, involgerete ciascuna di que­ ste, prima di arrostirle, nella farina bianca.

Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lascian­

dovi asciugare tutta l’ acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.

Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le gette­

rete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cot­ tura finita, cioè quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.

Gol latte. Tagliate a fette delle patate lesse, non troppo fari­

nose, fatele soffriggere in un po’ di burro, o di strutto bollenti, ag­ giungendovi una manatina di prezzemolo trito, copritele di latte freddo e tiratele lentamente a cottura.

Col latte all’ americana. Mondatele, lavatele e così crude ta­

gliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiun­ gendovi pepe e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fioc­ chetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.

Gol pomodoro. Come le patate “ col latte „ sostituendo a que­

sto della salsa di pomodoro piuttosto liquida.

Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiac­

ciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una teg­ ghia unta, o su una piastra col sale necessario e un po’ di pepe, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno

per levarle quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un’ po’ di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene imburrato.

Tribolate. Diliscate bene una buona aringa salata o 2-8 sar­

delle e pestatele finamente. Diluite questo battuto con alcuni cuc­ chiai d’ olio e aggiungetevi pepe in abbondanza. Ungete un tegame di burro, disponetevi uno strato di patate cotte e affettate, versa­ tevi sopra un po’ di composto e continuate così finché la cazzarola è piena. Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un’ ora a fuoco moderato per poi rovesciarne il contenuto su un piatto e prima di portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro. Omettendo l’ aringa si possono condire con burro crudo, olio, formaggio, sale e pepe.

Polpettone di pedate. Cuocete delle patate farinose, schiaccia­

tele sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po’ di latte, il sale occorrente e formatene un grosso salsiccione. Disponete questo in un tegame lievemente unto e spol­ verizzato di farina, poi doratelo tutto, mediante una piuma, con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore 1-1 V2 di cottura. Alle patate potete unire anche un po’ di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene.

Gostolette di patate. Preparate le patate come per la prece­

dente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell’ ovo sbattuto e nel pangrattato. Ouocetele quindi nel grasso bol­ lente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, come le co­ stolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel pan­ grattato.

In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio,

aceto, sale e pepe, oppure con un po’ di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure con dell’ olio bollente in cui si avranno fatto sof­ friggere 8-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’ intende. Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come barbabietole, peri di terra, sedani, pomidori, lattuga, cicoria, in­ divia ecc.

A ria da finestra colpo di balestra.

33. 1 peri di terra (Topinambours). — Come il sedano in tutte le maniere fuorché crudi. Cottura brevissima.

34. 1 peperoni. — Si mettono generalmente sotto 1’ aceto ma si possono anche friggere così alla semplice, nell’ olio o nello strutto bollenti, lavati e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell’ acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’ olio, si spolverizzano di sale e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo cucchiaio di pangrattato condito con olio, sale e pepe e col sapore dell’ aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuoce­ rete parimenti ai ferri.

35. 1 piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell’ acqua salata, bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si soffriggono in tegghia con l’ olio o con un bat­ tutine di lardo e un po’ di cipolla, sale e pepe, che s’ intende.

36. 1 piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si soffriggono in tegghia come quelli col guscio.

Caldo di panno non fé’ mai danno.

37. 1 pomidori. — Il vero merito dei pomidori è queJlo di dare un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre, agl’ intingoli (vedi pag. 57 salsa di pomodoro). Essi possono tutta­ via fornire da soli, cioè con un limitato condimento, un piatto gu - stoso e sano. Ecco varie maniere di allestirli.

Pomidori stufati. Preparate, sul fondo d’ una tegghia, un bat­

tutine abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, met­ tetevi il sale e il pepe e un paio di fesine d’ aglio, coprite questo battuto coi pomidori scottati nell’ acqua bollente, mondati con de­ strezza, tagliati a pezzi (i granelli li avrete levati con cura), spol­ verizzate di pane il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra la brace versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto d’ aceto. Al brodo potete sostituire l’ acqua, soltanto in que­ sto caso aggiungerete nn po’ d’ olio al burro da bel principio.

qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un te­ game con un po’ di burro e un battuiino di prezzemolo, di cipolla, di maggiorana e d’ aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore 1-1 1/2 al forno e metteteli in tavola bollenti, colla polenta.

Pomidori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomidori ma­ turi, e levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla gratella sopra una carta unta di burro o d’ olio. Ser­ vono come appresso.

Pomidori ripieni. Preparate i pomidori come nella precedente

ricetta e apprestate d’ altronde a parte un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono

regolare a norma del numero dei pomidori. Per 6 pomidori di me­

dia grandezza 8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai d’ olio, una bella manatina di prezzemolo trito, due fese d’ aglio, sale e pepe a di­ screzione.

Riempite i pomidori con quésta miscela dopo averli disposti uno accanto all’ altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d’ acqua. Aggiungete all’ acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.

Pomidori ripieni di riso. Preparate in una seodella del riso

crudo, lavato, calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro, uni­ tevi sale, pepe e un battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d’ aglio ; prendete dei buoni pomidori grandi, sugosi e maturi, dimezzateli, puliteli dai granelli, e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servite- vene di ripieno per i pomidori che cuocerete al forno un’ ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po’ d’ olio.

Torta di pomidori e riso. Prendete dei buoni pomidori ma­

turi, divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibil­ mente tutto il sugo che adopererete per altri usi, p. e. per la mi­ nestra. Mettete i pomidori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finché sono morbidi. Ungete di olio o di burro il fondo d’ una tortiera, o fatevi fumare del buono strutto, disponetevi sopra uno strato di pomidori bene scolati e morbidi condendoli con pepe, sale (que­ sto pestato con un po’ d’ aglio) e olio, poi uno strato di riso ben lavato e un po’ salato, quindi un altro strato di pomidori e così di seguito finché il recipiente sarà pieno. Sui pomidori che rimangono da ultimo spargerete alcuni cucchiai di pangrattato e qualche

fiocchetto di burro. Cuocete tra la brace 30-85 m. e servite nel tegame.

Torta di pomidori e pane. Preparate dei pomidori come sopra,

tagliati a metà, disponeteli sul fondo d’ una tegghia unta, cosparge­ teli con un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbon­ danza, ripetete l’ operazione finché la tegghia sarà piena. Allora col­ locatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.

Pomidori in insalata. Crudi e a fette.

Pomidori sotto V aceto (vedi più oltre).

I dottori non voglion superiori.