un cucchiaio colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un cucchiaio d’ erbe odorose pestate, se piacciono, come ba
silico, salvia, maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbat tute a densa neve, procedete come indica la precedente ricetta, im piegando se volete anche strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa. Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d’ ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
82. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo staccio e debitamente salata con un paio d’ ova e il latte che necessita per farne una pappina molle.
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di b
patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d’ ova, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonché qual che cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N.° 31.
Se z i o n e I I .
L E U O V A .
Ovo appena nato vale un ducato.
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano frésche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d'una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri d’ acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano
d’ altronde in commercio arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l’ uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l’ acqua non ba stasse, servitevi d’ un po’ di sale.
2. Uova a bere. — In genere usa cuocere le ova a
immergendole nell’ acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 l/ 2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il con tenuto riesce poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nel- 1’ acqua bollente e poi ritirarle sull’ angolo del fornello, lasciandole cinque m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nel- l’ acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand’ essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall’ uno al cento e le ova saranno pronte.
Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fre sche ; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro
3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le
cerete come le precedenti soltanto un po’ più a lungo. Se le met terete al fuoco nell’ acqua bollente vi occorreranno 5-6 m. di bolli tura, nell’ acqua tiepida m. 3-3 1/2, se le lascerete sull’ angolo del for nello m. 7-8.
Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
La prima scodella piace a tutti.
4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezz
burro come una grossa noce ; quando frigge, ma non tanto da pren dere colore, scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l’ albume si è alquanto assodato, servitele bollenti.
Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rom
pere le uova, farete friggere il burro finché annerisce.
Uova al burro con prezzemolo. — Fate friggere a parte con un
po’ di burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di
pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guarnitele ciascuna con un ovo cotto al burro, ver sandovi sopra quel po’ d’ intinto che rimane nella tegghia e servi tele fumanti.
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta
nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand’ è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent, otto circa, poi rosolate questi cro stoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro, spol verizzato con buon parmigiano grattato.
5. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scoccia tevi sopra le ova, salatele, mettetevi un po’ di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servite le uova fumanti.
6. Uova fritte. — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand’ è bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d’ albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e servitele subito con qualche verdura, prefe rendo gli spinaci.
7. Uova affogate. — Mettete al fuoco due litri d’ acqua con
un bicchiere piccolo d’ aceto e un po’ di sale, immergete nell’ acqua bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po’ assodata, collocate l’ ovo sopra un tagliere. Portate in ta vola queste ova con una buona salsa di pomodoro.
8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliandole subito con la forchetta finché prendono una certa consistenza, senza mutar colore.
ba-gnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come sopra.
9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l’ età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di servirle mettetele nell’ acqua fredda a ciò il guscio si possa levare con facilità.
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimez zatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno sott’ olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia un po’ di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallot tole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N.° 20) e servitevene per guernire questo piatto di lusso.
Pasqua tanto desiata in un giorno è passata.
11. Le uova di Pasqua. — Non vi può essere pranzo di Pasqua al quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi noti per colorire piacevolmente le uova. Le buccie di cipolla, i fiori dell’ Anemone pulsatilla, le viole del pensiero più scure, le foglie dell’ Indigifera tinctoria (pianta dell’ indaco) servono per marmorizzarle con colori svariati, mentre certe stoffe di seta e di cotone verdi, rosse, azzurre, certe carte porporine si adoperano per foderarle quando sono guernite con delicate fogliuzze di prez zemolo e di felce, o con figurine intagliate, che risultano poi in bianco sullo sfondo variopinto.
Le uova cosi preparate s’ involg o in pezzetti di tela e si con tornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore car minio ; a questo legno molti sostituiscono i colori d’ anilina, ma essi sono sempre un po’ pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo, potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll’ acqua forte.
Per dare il lucido alle uova di Pasqua le strofinerete con un pannolino intinto nell’ olio di mandorle.
Y i sono in commercio dei preparati per conservare fresche le nova nella sta gione invernale, fra questi il Qarantol. Le nova si tengono in vasi di vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela, come indica la relativa istruzione.