Conserva semplice di susine nere. — Come quella di susine bianche

8. Conserva di susine nere coll’ aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero pestato fino (non in polvere), 1JÌ litro d’ acqua, litri 1 V2 d’ aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando queste spezie in un sacchettino di velo.

Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo, e levato via il sac­ chetto versatelo tiepido sulle frutta. Trascorsi otto giorni fatelo ri­ bollire e rimettetelo nei vasi.

L a m araviglia d ell’ ignoranza è figlia.

9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell’ acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del loro peso di zucchero pesto e, se v ’ aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continua- mente finché si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto se si omet­ tono le spezie.

10. Marmellata di susine nere senza zucchero. — Le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza nuli’ altro aggiungervi, si mettono a fuoco vivo in una larga cazza- rola e si rimestano continuamente finché hanno formato una densa poltiglia nera, ciò ch’ esige una lunga cottura. Il fuoco da ultimo va gradatamente rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal composto sprizzano goccioline bollenti. Si può migliorare questa marmellata con un po’ di spezie o di scorza di limone e con due manatine di mandorle di susina pestate fine. Vi s’ addicono molto anche le noci a pezzi.

11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Pren­ dete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zuc­ chero pestato ma non in polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate a calore moderato senza mai desistere finche il composto si condensa senza farsi troppo scuro.

I l sapere è il bastone della vita.

12. Marmellata dolce di mele. — Mondate buone mele e tagliatele a pezzetti, pesatele e cuoce tele, con un piccolo bicchiere d’ acqua in un paiolo, finché, rimestando sempre sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D ’ altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso ’ delle mele, bagnatelo con un bicchiere d’ acqua per ogni chi­ logrammo e fatelo bollire finché appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo come dicemmo al principio del capitolo. Ver­ satelo allora nella poltiglia di mele che non avrete cessato di'rime­ stare e, tramenando ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata, finché sollevandola con un cucchiaio essa ri­ cade a belle falde nel paiolo. Le bucce di limone (uno per chilogr. di frutta) al principio della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto il sapore, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per sciroppare lo zucchero potete adoperare l’ acqua in cui furono cotte le mele.

A male piccolo gran fascia.

13. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un momento nell’ acqua bollente. Mettete al fuoco con un po’ d’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand’ esso comincia a filare (vedi ricetta N.° 15), unitevi le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco fin­ ché il composto si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire alla conserva un po’ di scorza di limone pe­ stata fina.

14. Marmellata di pere. — Mondaté buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del

loro peso di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran di­ ligenza finché si condensa.

Chi non fa prim a fa dopo.

15. Conserve di mele cotogne. — Fate bollire alcune mele cotogne in un paiolo grande pieno d’ acqua, quando sono cedevoli al tatto mondatele e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quan­ tità di zucchero che abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande d’ acqua per ogni chilogramma, fatelo filare, e unitevi le fette. Cuocete ancora il composto finché lo sciroppo torna a filare, cioè finché prendendone una goccia fra F indice e il medio e allontanando le dita vi si forma un filo. Riponete allora la conserva.

Se v ’ aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d’ un limone per ogni chilogramma di frutta oppure un Bac­ chettino di velo con entro spezie a piacere.

16. Conserva di mele cotogne coll’ aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mon­ date e tagliate a fette con mezzo litro abbondante d’ acqua e 3 de­ cilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e ga­ rofani a piacere. Quando le fette, che sono piuttosto grosse riescono morbide al tatto levatele e riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.

A tela ordita Dio manda il filo.

17. Conserva di mele cotogne coll’ acquavite. — Mon­

date alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc’ acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finché sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d’ acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.

1S. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinettet queste non troppo mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero

eguale al peso delle frutta con una parte dell’ acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capi­ tolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò non s’ attacchi al fondo, tirate il composto a. cottura facendo la prova indicata al N.° 4.