di 100-200 gr. secondo la grandezza della pizza che intendete fare, rimpastatela in una terrina con altri 200-400 gr. di farina intiepi dita e salata e con acqua pure tiepida badando di ottenere un com posto un pochino più molle del lievito, fatelo fermentare in un luogo caldino, p. e. davanti al fornello, tenendolo ben coperto e badando che gonfiandosi deve raddoppiarsi di volume. Ripetete quest’ opera zione ancora due tre volte finché avrete consumato circa chilogr. 1 1f2 di farina, disponete quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e fatevelo lievitare per l’ ultima volta finché ha un’ apparenza soffice e spugnosa, cospargetelo di lardo rosso e bianco tagliato a minuti dadolini e di semi di cornino ben puliti e cuocetelo a forno allegro. Per una pizza da 3-4 persone potete calcolare chi logr. uno di farina. Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro, quindi se volete allestirla per il desinare è bene che vi ci mettiate di buon mattino assai. Invece di spalmare la tegghia col burro potete ungerla bene coll’ olio, senza infarinarla, e invece di mettervi il lardo e il cornino, fermentata che sia la pizza per l’ul- lima volta, potete farvi delle fossettine e spargervi olio e sale. Il lievito di pane occorre ordinarlo dal fornaio la sera per la
mat-lina ; se non si trovasse, converrebbe sostituirlo col lievito di birra, facendo il solito fermento colla farina di frumento come indicano le ricette per il pane (vedi cap. I). Per la quantità della farina conviene regolarsi. Per un chilogr. di farina potete prenderne 70-80 gr. 25. Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e
le cipolle. — Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera
come indica la precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8.cipolle (secondo la grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e sof fritte nel burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di pangrattato, un po’ di formaggio, due ova, un po’ di latte, sale, pepe e un pizzico di cornino, se vi piace, lasciate fermen tare per 1’ ultima volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito.
Chi ti vuol male ti liscia il pelo.
26. Pizza colla salvia. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra con mezzo bicchiere d’ acqua, versatelo su chilogr. uno di farina tiepida che avrete posta in una terrina facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tie pido. Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, al cuni cucchiai d’ olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro, vi aggiungerete qualche cucchiaio d’ acqua tiepida (prima di finire il rimpasto), nel caso contrario un po’ di farina. La pasta deve avere la consistenza d’ una polenta tenerissima. Quando l’ avrete fatta fermentare un’ ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e volendo anche un po’ di salvia pesta.
27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Scio gliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d’ acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di farina di ceci, e tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo fatelo fermentare. Quando sarà raddoppiato di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci alternando con l’ acqua tiepida e dimenando bene finché avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane.
Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con gran precau zione in una tegghia in cui avrete versato alcuni cucchiai d’ olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il lievito di pane vi con verrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e farlo fermentare alla prima con 200 gr. di farina di frumento). Quando la pizza sarà cotta cospargetela con un po’ d’ olio in cui avrete fatto soffriggere 3 -4 cipolle tagliate ad anelli.
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). —- Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con un po’ di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in un luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell’ altezza di due cent, circa, tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d ’ aglio e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda.
Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po’ d’ olio
quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po’ d’ olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomidori con poc’ acqua in una caz zarla, passateli allo staccio, unitevi pure un po’ d’ olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
Sotto la bianca cenere sta la brace ardente.
29. Pasticcio di maccheroni. — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli ) nell’ ac qua bollente salata. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro come mezz’ uovo e due cucchiai di farina, amalga mateli sollecitamente e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unen dovi un pochino di sale e formando una pappina liquida ma ben cotta. Mescolate con questa pappina i maccheroni e g l’ ingredienti di cui disponete i quali, quanto più fini e svariati saranno, tanto più gustoso renderanno il pasticcio. Del resto, tutto può servirvi allo scopo: pezzetti di prosciutto crudo e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia, di bondiola, qualche cucchiaio di buon intin golo di manzo o di vitello, funghi cotti in umido e ancor meglio tartufi. Non dimenticate un po’ di parmigiano.
Disponete pòi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola col rosso d’ ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz’ ora a forno caldo.
Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di cocco, un po’ di latte e di sale e prima di servirvi del composto lo lascerete riposare un’ ora in luogo fresco entro un pannolino.
In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini ecc. ecc.
Oppure : Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una
buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragout come quello indicato a pag. 29 N.° 7 per la Pasta condita alla bolognese.
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di for maggio, due tre pizzichi di sale e un po’ di pepe, se vi conviene, unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo sia misto con un po’ di maggiorana, di timo, di basilico, di cerfo glio ecc. ecc.
Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, ver satelo fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel reci piente che terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della sco della. Quando le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del te game, sollevatele con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di lusso serve ap pena per un paio di persone. Essa è molto gradevole se si ma schera con una buona salsa di pomidori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte nel burro, come piselli, fagio lini, funghi ecc. ecc. Quest’ ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi lessati un pochino nell’ acqua sa lata e. poi soffritti a fettine nell’ olio, per formarne una frittata mista.
Albero ohe non fa frutto, taglia taglia.