CARNE ROSSA E CARNE PROCESSATA

La letteratura epidemiologica classifica di solito la carne consumata in: "rossa", "bianca" e carne “lavorata”, anche se non esiste una chiara classificazione di carni e sottotipi, poiché in generale le carni ottenute dai mammiferi sono carni rosse, nelle quali il colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti, di due proteine strettamente collegate fra loro: l'emoglobina e la mioglobina. Queste due proteine contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro; il gruppo eme è la "trappola molecolare" per catturare le molecole di ossigeno, essenziali per la produzione di energia. Ciò giustifica il motivo per cui vengono immagazzinate grandi quantità di ossigeno nei muscoli, ed è per questo che la carne rossa è rossa, perché contiene più mioglobina rispetto alle carni bianche ottenute da pollo o pesce, che invece ne contengono quantità molto più basse.23

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Per "carne rossa" si intende normalmente la carne bovina di manzo, la carne di maiale, agnello e capra, inclusa quella contenuta negli alimenti trasformati ed in gran parte degli hamburger di manzo, ma tale categoria non include il pollame, che invece è compreso tra le “carni bianche”. La “carne lavorata” invece, comprende tutti quei prodotti a base di carne, come prosciutto (crudo, affumicato o cotto), salsicce o salumi, che hanno subito dei processi di trasformazione, come la salatura, la stagionatura, l‟affumicatura o tramite l‟aggiunta di conservanti chimici, allo scopo di migliorarne il sapore o la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate contiene comunque carne di maiale o manzo, ma possono contenere anche altre carni, ad esempio pollame, derivati come fegato o sottoprodotti della carne come il sangue; in genere rientrano in questa categoria anche gli hot-dogs, la carne di manzo in scatola, così come le preparazioni a base di carne e salse.23,24,25.

Innanzitutto è importante premettere che la carne è parte integrante della dieta umana, in quanto fornisce nutrienti di alta qualità, come proteine ad elevato valore biologico, aminoacidi essenziali ed importanti micronutrienti, tra cui le vitamine del gruppo B, il ferro (diviso in ferro eme e ferro libero) e zinco. Di contro però costituisce una fonte di colesterolo e di acidi grassi saturi, il cui contenuto varia a seconda delle specie animali, dell'età, del sesso, della razza, del mangime con cui l‟animale è stato alimentato e del taglio stesso della carne. Gli studi epidemiologici hanno, per questo motivo, collegato il consumo di carni rosse e/o insaccati con molte malattie tipiche dell‟età moderna, quali obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e soprattutto tumori. La maggior parte degli studi suggerisce, infatti, che un'elevata assunzione di carne, e soprattutto di carne lavorata, sia associata ad un aumento del rischio di tumore del colon-retto. Le ragioni potenziali di quest‟associazione includono alcune sostanze chimiche contenute naturalmente nella carne, o generate dalla lavorazione e/o dalla cottura, a tal punto che dalla letteratura si può concludere che esistono abbastanza prove epidemiologiche per collegare il consumo di carni lavorate con il rischio di cancro del colon-retto, mentre vi sono limitate evidenze circa l'assunzione di carni rosse non trattate e la malattia. Al contrario, esistono solo prove limitate che collegano l'assunzione di carne con altre malattie, quali diabete di tipo 2 o altre neoplasie.23

Gli studi epidemiologici concludono, che l'aumento del rischio di tumore del colon nella categoria di consumatori con il più alto livello di assunzione di carne trasformata, è

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compreso tra il 20% e il 50% rispetto ai non-mangiatori e che l'eccesso di rischio per grammo di assunzione è chiaramente superiore a quello della carne rossa fresca.26

Tuttavia, la letteratura suggerisce che l'intervento alimentare può essere un approccio promettente per la prevenzione dei tumori, in primis quello del colon, oltre che delle altre malattie tipicamente occidentali, le quali devono ancora essere confermate da ulteriori studi.E‟ importante però far notare, che anche se la carne è un alimento ricco di grassi saturi e di colesterolo, il suo consumo è notevolmente aumentato negli ultimi anni. Infatti la FAO (Food and Agricolture Organization) ha rilevato che il consumo di carne pro capite nel mondo, è aumentato da oltre 30 kg per persona all'anno nel 1980, a 41 kg per persona all'anno nel 2005. Negli ultimi anni, in generale, il consumo di carni ha continuato a crescere nei paesi industrializzati, ma la domanda è in aumento anche nei paesi in transizione come conseguenza dello sviluppo economico crescente, innescando così una nuova rivoluzione alimentare.23

A seconda del paese, la percentuale della popolazione che consuma carne rossa, varia in tutto il mondo da meno del 5% fino al 100% e da meno del 2% al 65% per le carni lavorate; in generale l'assunzione media di carne rossa da parte di coloro che la consumano è di circa 50-100 g per persona al giorno, con un consumo elevato pari a più di 200 g.25

Secondo statistiche ancora più recenti della FAO, nel 2014 sono state consumate nel mondo 312 milioni tonnellate di carne, che corrispondono a una media di quasi 43 kg annui per abitante; tuttavia, il consumo medio di carne nel mondo è molto eterogeneo. I Paesi sviluppati consumano circa 76 kg pro-capite annui, contro la media dei Paesi in via di sviluppo di 34 kg; e mentre i cittadini degli Stati Uniti d‟America consumano in media 120 kg l‟anno, il consumo pro-capite di oltre 20 Paesi del mondo è inferiore ai 10 kg. Alcune di queste differenze sono dovute a fattori culturali e religiosi, che limitano la diffusione del consumo di carne in generale (come in India) o il consumo di carni specifiche. Tuttavia, uno dei fattori che maggiormente influisce sul consumo di carne è la ricchezza economica di un Paese; i modelli di consumo attuale, infatti, mostrano come i consumatori con i livelli più elevati di benessere (e, quindi, con una maggiore disponibilità economica) richiedono sempre più cibi di originale animale.

A seguito di numerosi studi nell'ottobre 2015, 22 scienziati di dieci diverse nazioni si sono incontrati all'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) a Lione, in Francia, per valutare la cancerogenicità del consumo di carni rosse e di carni lavorate.

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A tale scopo, il gruppo di lavoro ha valutato più di 800 studi epidemiologici riguardanti l'associazione tra il cancro e il consumo di carne rossa e/o insaccati in molte nazioni di diversi continenti, con etnie e diete diverse. Per effettuare la valutazione, il peso più grande è stato dato a studi prospettici di coorte effettuati sulla popolazione generale, tenendo conto dei dati e delle ulteriori prove fornite da studi caso-controllo. In particolare, analizzando i dati disponibili da 14 studi di coorte, relativi all'associazione tra consumo di carne rossa e cancro del colon-retto, sono state osservate associazioni positive con un livello di consumo di carni rosse da alto a basso, in metà degli studi, tra cui una coorte di dieci paesi europei che coprono un'ampia gamma di consumi di carne e altre grandi coorti in Svezia e in Australia; in più dei 15 studi caso-controllo, 7 riportavano altre associazioni positive. Parallelamente per quello che riguarda il consumo di carne lavorata e il tumore del colon, furono evidenziate associazioni positive in 12 dei 18 studi di coorte, inclusi studi in Europa, Giappone e Stati Uniti ed ulteriori prove a sostegno furono riscontrate da 6 dei 9 studi caso-controllo.

Nel complesso, al termine di un‟attenta analisi dei dati a disposizione, provenienti dai vari studi, gli esperti appartenenti al Gruppo di Lavoro IARC, hanno classificato il consumo di carne rossa nel gruppo 2A, ovvero come probabile agente cancerogeno per l'uomo, sulla base di prove limitate provenienti da studi epidemiologici, che mostrano associazioni positive tra il consumo di carne rossa e lo sviluppo della neoplasia. Il gruppo di lavoro ha poi classificato il consumo di carne trasformata nel gruppo 1, ovvero come cancerogeno certo per l'uomo, sulla base di prove sufficienti di cancerogenicità, provenienti da studi che dimostrano lo sviluppo del tumore nelle persone esposte e per le quali esiste un‟evidenza convincente che tale agente causa il cancro.25

In ogni caso la decisione è stata presa dopo un'attenta revisione degli studi disponibili in merito; ciò non significa però che i salumi siano più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione di cancerogenicità infatti, non è una classificazione di rischio, ma una misura della sicurezza con cui gli esperti si esprimono sulla cancerogenicità di un prodotto. Quindi questa classificazione, ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un'ampiezza tale, da farci dire con maggiore sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre gli studi sulle carni rosse sono statisticamente meno forti e per questo ci permettono solo di dire che probabilmente l'associazione esiste.

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