METODI DI COTTURA A CONFRONTO

Un ulteriore aspetto degno di nota è che non solo la carne rossa, ma anche i metodi e i livelli di cottura, sono stati associati ad un aumento del rischio di tumore del colon-retto e di altri tumori, anche se il meccanismo preciso non è chiaro. Da uno studio caso-controllo condotto su casi di adenomi colorettali presso il National Naval Medical tra aprile 1994 e settembre 1996, è emerso un aumento del rischio associato al consumo di carne rossa, ma l'aumento è stato principalmente associato al consumo di carne rossa ben cotta o molto ben cotta, rispetto ad un aumento più contenuto per la carne rossa consumata a bassa o media cottura (Fig.15). E‟ importante precisare che lo studio è stato condotto sugli adenomi perché la maggior parte dei tumori al colon-retto nasce da queste lesioni inizialmente benigne.

Per quello che riguarda invece i metodi di cottura, (Fig.16) sono quelli ad alta temperatura ad essere stati associati ad un aumento significativo del rischio di cancro, soprattutto nel caso della carne rossa consumata alla griglia e/o fritta.

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Osservando la Fig.15 in basso, è possibile notare che è stato riscontrato un aumento non significativo del rischio di adenomi colon-rettali del 4%, per l‟assunzione di 10 g/giorno di tutti i tipi di carne (All Meats) (OR = 1,04; CI = 0,98-1,09). Questo aumento del rischio del 4% è stato diviso poi ulteriormente suddiviso in un significativo aumento del rischio dell‟11% per il consumo di 10 g/giorno (OR = 1,11; CI = 1,03-1,19) di carne rossa (Red Meat) e in una riduzione non significativa del rischio in misura del 5%, nel caso in cui i 10 g/giorno (OR = 0,95; CI = 0,87-1,03) siano legati all‟assunzione di carni bianche White Meat). Il test di tendenza per la carne rossa era significativo (P = 0,005). La differenza di rischio tra il consumo di carne rossa e bianca era significativa (P = 0,01). Risultati analoghi sono stati osservati in analisi categoriche quando è stato confrontato il quintile più basso con il 2 °, 3 °, 4° e 5 ° quintile, per i quali gli OR per le carni rosse erano rispettivamente 0,97 (CI = 0,43-2,20), 1,57 (CI = 0,72-3,41), 1,73 (CI = 0,78 -3,82) e 2,28 (CI = 1,01- 5,16).

Figura 15. OR di adenomi colorettali (per 10 g/giorno di assunzione di carne) per livello di assunzione di

carne cucinata con diversi livelli di cottura. Tutte le OR sono state regolate per età, sesso, assunzione totale calorica, ragione dello screening (routine o altro), livello di attività fisica, pacchetti di fumo di sigaretta e uso di FANS. Ognuna delle cinque colonne rappresenta un diverso modello; modello 1, total meat; Modello 2, meat type; Modello 3, red meat with information on doneness level; Modello 4, doneness of red meat; Modello 5, subgroups of well and very well-done red meat. Entrambe le variabili all'interno di una colonna sono dello stesso modello. La carne rossa cotta nel modo standard è stata mantenuta nei modelli 4 e 5 e simile al valore del modello 3 (dati non mostrati). Rare/medium red meat è stata mantenuta nel modello 5 e simile al valore del modello 4 (dati non mostrati).

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Il rischio aumenta poi del 16% per 10 g/giorno (OR = 1,16; CI = 1,04-1,30) di carni rosse consumate cotte a livelli variabili di cottura (Red Meat with Doneness info), in contrasto con un aumento del 4% per 10 g/giorno (OR = 1,04; CI = 0,92-1,17) di carni rosse cucinate in modo standard (Red Meat cooked in standard way). Successivamente le carni rosse sono state ulteriormente suddivise per livello di cottura ed è stato scoperto che il rischio è aumentato del 29% con l‟assunzione di 10 g/giorno (OR = 1,29; CI = 1,08 - 1,54) di carne rossa ben cotta o molto ben cotta (Well/Very-well-done) in contrasto con l‟aumento del 10% per 10 g/giorno (OR = 1,10; CI = 0,96-1,26) di carne rossa consumata a cottura bassa/media (Rare/Medium). Il test di tendenza per il livello well-done/very-well-done è stato significativo (P = 0.005).

La differenza di rischio tra la carne rossa well-done/very-well-done e la carne rossa rare/medium non era significativa (P = 0,1). Rispetto al quintile più basso, le OR per le carni rosse well-done/very well-done sono state 0,82 (CI = 0,35-1,94), 1,07 (CI = 0,53- 2,16), 1,18 (CI = 0,60 -2,34) e 1,67 (CI = 0,85-3,27) rispettivamente per il 2 °, 3 °, 4 ° e 5 ° quintile.

Infine la categoria di carne Well/Very-well-done è stata ulteriormente suddivisa, riscontrando un aumento del rischio del 111% per 10 g/giorno (OR = 2,11; CI = 0,90-4,93) di carne rossa consumata molto ben cotta (Very-well-done) e del 21% per 10 g/giorno (OR = 1,21; CI = 0,99-1,48) di carni rosse ben cotte (Well-done).47

Osservando invece la Fig.16, dove la carne rossa è stata suddivisa sulla base della tecnica di cottura, è possibile osservare che l'assunzione di 10g/giorno di carne rossa alla griglia/alla brace (Grilled) è associata ad un significativo aumento del rischio di adenoma del 26% (OR = 1,26; CI = 1,06-1,50). Il test di tendenza per la carne alla griglia/alla brace era significativo (P = 0,008). La differenza di rischio tra la carne grigliata/alla brace e gli altri metodi di cottura era suggestiva (P = 0,08). Rispetto al quintile più basso, le OR per la carne rossa alla griglia/alla brace erano 0,36 (CI = 0,07-1,83), 0,84 (Cl = 0,42-1,66), 1,31 (Cl = 0,70-2,48) e 1,87 (CI = 1.01-3.47) rispettivamente per i quintili 2 °, 3 °, 4 ° e 5 °. Il rischio è stato ulteriormente elevato all'85% per i soggetti che hanno mangiato 10 g/giorno (OR = 1,85, CI = 1,24-2,75) di carne alla brace ben cotta/molto ben-cotta (Well/Very well-done). L'assunzione di carne rossa fritta, ancora una volta in quantità di 10g/giorno, è stata associata invece ad un aumento non significativo del rischio nella misura del 15% (OR = 1,15, CI = 0,97-1,36) e ad un aumento del 22% (OR = 1,22; CI = 0,92-1,61) per la carne fritta consumata ben cotta/molto ben-cotta rispetto a quella a

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bassa/media cottura (Rare/Medium). Al contrario non è stato riscontrato alcun aumento di rischio associato al consumo di carne rossa cotta al microonde o al forno (microwaved, baked, oven-broiled).

Figura 16. OR di adenomi colorettali (per 10 g/giorno di assunzione di carne) per livelli di assunzione di

carne cucinati con differenti tecniche e livelli di cottura. Tutte le OR sono state adattate per età, sesso, assunzione calorica totale, motivo di screening (routine o altro), livello attività fisica, anni di pacchetti di sigarette e uso di FANS. Le variabili contenute nella prima colonna (Informazioni sulla carne sui metodi di cottura) sono da un modello. La seconda colonna (Metodi di cottura della carne rossa) descrive i risultati di sei differenti Modelli per ogni metodo di cottura. Le variabili nella terza colonna (Doneness of Grilled Meat Red) sono da un modello.

In relazione a questi dati è stato concluso che i composti cancerogeni formati da tecniche di cottura a temperatura elevata, come le ammine eterocicliche aromatiche e gli idrocarburi policiclici aromatici, possono contribuire ad aumentare il rischio di sviluppare tumori colorettali.47

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