FATTORI ALIMENTARI CANCEROGENI

I Fattori nutrizionali cancerogeni della dieta, rilevanti ai fini della cancerogenesi, possono essere divisi in due categorie:

a) Microcomponenti

b) Macrocomponenti e calorie totali assunte.

Tali fattori possono anche essere distinti in:

-

Fattori Genotossici, ovvero considerati capaci di indurre un danno al DNA, che può consistere in una mutazione puntiforme, una delezione o un‟inserzione, una ricombinazione, un riarrangiamento ed amplificazione cromosomica;

- _{Fattori Promotori, che invece, inducono generalmente una proliferazione cellulare}

accompagnata o meno da un danno cellulare cronico.20

2.2.1 Microcomponenti della dieta e cancerogenesi

Tra i microcomponenti genotossici possiamo annoverare diverse categorie:

Micotossine: sono tossine di varia natura chimica, in grado di accumularsi nei cibi contaminati dai funghi che le producono. Numerosi studi hanno posto in evidenza una relazione tra il consumo di cibi ricchi di micotossine e varie forme di cancro;

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA): tra cui il Benzopirene, sono composti che si formano durante la combustione incompleta di una materia organica, come il carbone e che si depositano sulla superficie della carne grigliata durante la cottura. E‟ stato stimato che la dieta giornaliera fornisce all‟uomo circa 3 μg di IPA, mentre un pacchetto di sigarette ne fornisce ai fumatori 2–5 μg. Studi ulteriori hanno anche dimostrato, che l‟assunzione di carne alla griglia o alla brace, risulta maggiormente correlata alla presenza nel sangue di addotti del DNA, rispetto all‟abitudine al fumo e che questi si formano per attivazione metabolica degli IPA, da parte degli enzimi CYP1A e CYP1B, a forme di epossido estremamente reattive verso il DNA;

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Gli N–Nitroso Composti: come ad esempio le Nitrosammine, le quali sono molecole che possono trovarsi naturalmente nei cibi, oppure essere il prodotto di reazioni in vivo tra nitriti (o nitrati ingeriti, presenti sotto forma di residui nell‟acqua potabile, nelle verdure

e che vengono utilizzati come conservanti nelle carni in scatola o nei salumi, allo scopo di mantenere il colore rosso e prevenire lo sviluppo del Clostridium botulinum) ed ammine secondarie;

L’Acetaldeide: presente nelle bevande alcoliche;

L’Acrilamide: contenuta nei cibi, fritti o cotti al forno, ricchi di carboidrati;

Le Ammine Eterocicliche Aromatiche (HCA): sono molecole prodotte durante la cottura di cibi acido–proteici come la carne ed il pesce;

Gli Additivi: che possono essere metabolizzati dall‟organismo e trasformati da innocui a cancerogeni; molti sono stati messi sotto accusa, in quanto hanno provocato tumori negli animali da esperimento. Le categorie principali di additivi sono:

- I Conservanti: cioè sostanze che ritardano il deterioramento dei prodotti alimentari, e tra questi ricordiamo i nitriti e i nitrati, che si trasformano in acido nitroso, il quale poi, legandosi alle ammine, forma le nitrosammine dimostratesi cancerogene. Il nitrato di sodio è ad esempio usato da tempo come additivo conservante e colorante della carne. Attualmente si stanno cercando possibili molecole nitrosabili, anche in composti di origine vegetale, frutta, pesce e cibo fermentato;

- Gli Antiossidanti: sostanze naturali o artificiali che impediscono le alterazioni degli alimenti, e i più usati sono il Butildrossianisolo e il Butilidrossitoluene;

- I Coloranti: usati nell‟industria alimentare per rendere più allettanti i cibi;

- Gli Addensanti: ovvero sostanze che aumentano la viscosità degli alimenti e tra questi si segnalano la Carragenina, che può dare gonfiore intestinale e favorire la formazione di ulcere intestinali con possibile evoluzione in cancro;

- Gli Edulcoranti: che conferiscono un sapore dolce agli alimenti; tra quelli potenzialmente cancerogeni si trovano l‟Aspartame, il Ciclamato e la Saccarina. - Altri potenziali agenti cancerogeni sono: i metalli pesanti, e tra quelli a maggior

rischio troviamo, l‟arsenico, il piombo e il cadmio; i pesticidi, ovvero sostanze, che essendo scarsamente biodegradabili, sono capaci di accumularsi nell'ambiente concentrandosi poi nelle varie catene alimentari, e tra i quali ci sono il captano, il lordano e il DDT. Infine gli ormoni, presenti soprattutto negli alimenti a base di carne, in particolare bovine e suine, in quanto somministrati agli animali allo scopo

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di favorirne la crescita; si tratta di estrogeni di sintesi, come il dietilstilbestrolo, l‟estradiolo-17-beta o la somatotropina bovina, utilizzati legalmente negli USA, ma molto diffusi illegalmente anche in Italia, e che se non del tutto catabolizzati al momento della macellazione, sono in grado di legarsi al DNA e di fungere da iniziatori del processo di formazione del tumore.21

2.2.2 Macrocomponenti nutrizionali e cancerogenesi

Tra i Macrocomponenti nutrizionali correlati al processo di cancerogenesi possiamo annoverare:

Le calorie totali: un generale effetto della restrizione calorica sull‟inibizione del processo di tumorigenesi, è stato dimostrato in numerosi studi condotti su differenti modelli animali. Infatti gli animali cresciuti in condizioni di restrizione dietetica, sviluppano molto meno tumori, rispetto a quelli alimentati in continuo. Di seguito è riportato l‟Elenco dei meccanismi postulati per la riduzione della tumorigenesi in vivo, dovuta alla restrizione di calorie assunte:

- Riduzione generale della crescita in tutti i tessuti, normali e neoplastici, dovuta alla diminuzione, nel sangue, della concentrazione di ormoni promotori della crescita (insulina, ormone della crescita, ormoni mammotropi), ed all‟incrementata concentrazione ematica di adrenocorticoidi, inibitori della crescita, prodotti in risposta allo stress da restrizione calorica;

- Alterazione del metabolismo dei cancerogeni, altri xenobiotici ed ormoni steroidei, soprattutto nel fegato, probabilmente dovute a modificazioni enzimatiche indotte dagli ormoni adrenocorticoidi;

- Riduzione del danno ossidativo (stress) al DNA, dovuto ad un incremento della catalasi tissutale, della superossido-dismutasi e del glutatione;

- Riduzione della divisione cellulare, della sintesi del DNA, della formazione di addotti e dell‟alterazione dei sistemi di riparazione del DNA;

- Riduzione dell‟espressione di virus tumorali.

Anche la condizione inversa, ossia che un‟eccessiva assunzione di calorie, con conseguente deposito di grasso, rappresenti un fattore di rischio per l‟insorgenza di un tumore, è stata stabilita da tempo. Questo perchè la digestione, l‟assorbimento, il metabolismo e l‟escrezione di un eccesso di nutrienti, richiede in generale un

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metabolismo ossidativo, il quale produce numerose specie reattive dell‟ossigeno capaci di indurre un danno al DNA.20

Oltretutto è stato anche dimostrato che un eccesso di insulina, prodotto in seguito ad un aumento di glicemia in relazione all‟eccesso di carboidrati, può stimolare il processo di angiogenesi, a seguito di un‟aumentata produzione del fattore di crescita endoteliale- vascolare (VEGF), i cui livelli sono collegati alla glicemia basale. Da non dimenticare però che l‟iperinsulinemia favorisce anche la sintesi di altri fattori di crescita cellulare, come l‟IGF1, che aumentano così il rischio di insorgenza di tumori all‟intestino, pancreas, seno ed endometrio.21

Introito di grassi e cancerogenesi: numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato come l‟assunzione di grassi, specie quelli di origine animale, e quindi di acidi grassi saturi, sia maggiormente associata ad un incremento della cancerogenesi, rispetto ai grassi di origine vegetale, anche se risulta errata una generalizzazione in tal senso. Gli oli vegetali di semi, come l‟olio di semi di girasole, sono ricchi ad esempio in acido linoleico, un acido grasso polinsaturo (PUFA) omega 6 (ω–6), noto per la proprietà di incrementare lo sviluppo di tumore nei ratti. Tra i PUFA, un altro ω–6 è l‟acido arachidonico, il quale funge da substrato per la ciclo-ossigenasi–1 e la ciclo-ossigenasi– 2 inducibile, determinando la produzione di prostanoidi, tra cui la prostaglandina E2 (PGE2) che sembra coinvolta nella cancerogenesi del colon. Al contrario è stato riscontrato che i grassi contenenti PUFA ω–3, non solo non promuovono la tumorigenesi del colon, ma possono rappresentare un fattore protettivo. Tra i potenziali meccanismi d‟azione dei grassi nell‟induzione del cancro, è stato ipotizzato che:

- La stimolazione da parte dei lipidi alla secrezione di acidi biliari ed il loro metabolismo ad acidi biliari secondari, citotossici per la mucosa del colon, induce un danno alle cellule epiteliali del colon, con conseguente proliferazione cellulare ed un effetto promotore sullo sviluppo del tumore;

- La stimolazione da parte degli acidi biliari al rilascio di arachidonato e la sua conversione a prostaglandine, potrebbe interferire con i normali processi di controllo sulla proliferazione cellulare;

- I PUFA rappresentano probabilmente un buon target per i radicali liberi e, la perossidazione lipidica che ne consegue, conduce alla formazione di composti, tra cui la malondialdeide, capaci di formare addotti con il DNA.

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Secondo molti studi, le prostaglandine (PG) della serie 2 derivate dagli acidi grassi Ω–6, mostrano una notevole azione carcinogenetica, mentre l‟effetto anticancerogeno degli Ω–3 deriverebbe dal loro effetto antagonizzante la formazione di tali PG.20