La connotazione culturale del prodotto rappresenta un ulteriore elemento di espressione del legame prodotto-territorio. Attraverso la sua immagine il prodotto rievoca la storia, la cultura e il vivere quotidiano della comunità locale entro cui il prodotto si è formato. Grazie alle scelte (scelta delle varietà, delle tecniche di coltivazione ed allevamento, delle modalità di raccolta, condizionamento, trasformazione e confezionamento…) operate dagli attori locali, nel tempo si sono andate accumulando le conoscenze specifiche per la riproduzione del prodotto (ISMEA, 1999).
Grazie alla sua presenza antica sul territorio il prodotto tipico diviene parte della memoria storica di questo, appartiene alle tradizioni
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e all’identità del suo popolo, della comunità locale che ha contribuito a crearlo, sfruttando le risorse naturali a sua disposizione, ed ha assicurato così la sua sopravvivenza nel tempo.
Molte produzioni tipiche hanno di fatto contribuito in modo determinante allo sviluppo economico del territorio e delle comunità locali che vi vivono e rappresentano per questo ancora oggi motivo di orgoglio per tutti quegli attori che da sempre si dedicano a tali produzioni.
Il prodotto tipico deriva dall’incontro tra le specificità naturali e gli aspetti socio-economici del territorio, dall’incontro tra la natura e l’uomo. Attraverso le scelte tecniche ed organizzative degli attori locali, le risorse naturali vengono impiegate in direzioni particolari e vengono così a delinearsi e a definirsi i percorso di crescita della comunità stessa (INEA, 2001b).
Il prodotto tipico è, per la popolazione locale, un forte elemento identitario. Da qui deriva la volontà degli attori locali di preservarlo e di attivare validi percorsi per una sua valorizzazione.
Prodotti tradizionali, locali e nostrani
Nel settore agro-alimentare, accanto ai prodotti definiti tipici, di cui abbiamo cercato di chiarire il concetto nelle pagine precedenti, compaiono prodotti definiti tradizionali, locali e nostrani.
Ciascuna di queste categorie di prodotti, al contrario di quello che comunemente il consumatore ritiene, si differenzia dalle altre, essendo caratterizzata da attributi propri.
Più precisamente un prodotto si definisce tradizionale quando il processo produttivo è consolidato nel tempo, quando le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura si riferiscono ad una tradizione produttiva storica, a metodi di produzione in uso da tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni. In un certo senso,
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quindi, il prodotto tradizionale si contrappone ai prodotti moderni, cioè a quelli ottenuti secondo processi industriali (Decreto Ministeriale Politiche Agricole, n.350, 1999).
Affinché un prodotto possa essere definito tradizionale non è comunque necessario un suo legame con uno specifico territorio; infatti ciò che lo rende tale è esclusivamente il processo produttivo tradizionale.
Nella categoria dei prodotti tradizionali sono quindi incluse anche le produzioni tipiche, come un sottoinsieme di essi. Risulta infatti vero che i prodotti tipici sono prodotti tradizionali, ma non sempre può essere affermato l’inverso.
All’interno di questa vasta categoria di prodotti convivono produzioni con caratteristiche qualitative non particolarmente pregevoli ed altre di altissima qualità e tradizione le cui dimensioni produttive, gli attributi organolettici, le caratteristiche del territorio e delle imprese da cui originano, possono comunque rendere inopportuna la ricerca di una certificazione comunitaria, che imporrebbe loro rigidi disciplinari di produzione a cui non potrebbero sottostare senza alterare le caratteristiche del prodotto stesso.
Tali prodotti possono però rafforzare la propria presenza su base locale e, rivolgendosi ad uno specifico targhet di consumatori, divenire pregiati prodotti di nicchia.
Per cercare di far ulteriore chiarezza su quelli che possono essere definiti prodotti tradizionali nazionali, in Italia è stata emanata una specifica normativa riguardante le procedure per l’istituzione dell’elenco dei prodotti tradizionali. Tale elenco è finalizzato a mappare e quindi censire ed identificare tutte le antiche produzioni di nicchia che possiedono un forte legame con le tradizioni storico-cultuali del nostro paese.
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indicati con una numerazione progressiva e classificati per categoria merceologica.
L’elenco viene annualmente aggiornato attraverso l’inserimento di tutte le produzioni tradizionali riscoperte a livello regionale (D.L. 350/99 - norme per individuazione prodotti tradizionali; D.Mi.P.A.F. del 18/07/00 relativo alla pubblicazione dell'Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali). Per la Toscana l’elenco dei prodotti tradizionali regionali, aggiornati all’anno in corso, è consultabile sul sito dell’Arsia, nel quale ogni prodotto viene ulteriormente valorizzato mediante l’inserimento di notizie storiche ed informazioni sulle ricette in uso.
Per quanto riguarda i prodotti locali, invece, essi non sono caratterizzati da particolari specificità ma vengono così definiti, in quanto provengono da una data località, sono cioè originari di una definita area geografica (Circolare Mipaf n°10, 1999).
Il termine prodotto locale indica esclusivamente la provenienza del prodotto stesso, senza che questa sia in qualche modo legata a particolari caratteristiche qualitative o a specifici attributi da esso posseduti (INEA, 2001b).
Il fatto che un prodotto venga definito locale non può cioè rappresentare per il consumatore una garanzia di qualità, ma soltanto un indicazione di provenienza.
Il concetto di prodotto nostrano è invece riferito alla componente identitaria che caratterizza tali produzioni.
Un prodotto si dice nostrano quando appartiene alla nostra tradizione alimentare, compare da tempo sulle nostre tavole e descrive le nostre usanze ed i nostri costumi conviviali (Circolare Mipaf n°10, 1999).
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a particolari attributi qualitativi del prodotto, ed esso può dirsi tale anche se ottenuto con metodi industriali e in qualsiasi area geografica.
Prodotti tipici e politiche agricole comunitarie
Fra coloro che si occupano delle prospettive di sviluppo del nostro sistema agroalimentare, si va diffondendo la consapevolezza della irriducibile necessità di ricercare nuovi percorsi produttivi e di mercato, in grado di valorizzare la dimensione locale (territoriale) e artigianale (piccola impresa) della produzione. Su questo tema il dibattito é ampio e diffuso ed é profondamente intrecciato con quello dello sviluppo rurale (Risoluzione di Corck). In tutte le ipotesi di sviluppo rurale si fa riferimento ai sistemi locali di produzione agro- alimentare ed emerge con forza il ruolo e l’importanza delle produzioni tipiche (Arfini F., 1999a).
Il prodotto “tipico” possiede infatti un legame diretto con un determinato territorio e, nella maggior parte dei casi, con l’agricoltura di quell’area. Di conseguenza l’approccio alla tipicità può essere considerato parte integrante di un più ampio approccio strategico allo sviluppo delle aree rurali (Endrighi E., 1998a).
Vediamo di fatto che le politiche agricole comunitarie sono orientate alla riduzione della spesa e, di conseguenza, alla riduzione dei costi che direttamente e indirettamente ricadono sui cittadini/consumatori europei, per cui l’agricoltura italiana dovrà sempre più ricercare vie autonome e alternative per salvaguardare i suoi livelli di reddito e le sue prospettive di sviluppo, recuperando margini di competitività (Gios G., Clauser O., 1995; Magni C., Santuccio F., 1999).
In tale contesto, l’approccio ai prodotti tipici può essere considerato come il modo per recuperare, attraverso la scelta del consumatore, il valore aggiunto ed il reddito via via eroso dalla globalizzazione del mercato e dalla riduzione della spesa destinata alla
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politica agricola comunitaria (Endrighi E., 1998b).
Una spesa che, peraltro, ha fino ad ora dedicato alle produzioni differenziate un ruolo secondario rispetto alle grandi colture ed agli allevamenti realizzati secondo le logiche di base delle commodities (Sotte F., 1998).
Attraverso l’acquisto e l’apprezzamento dei prodotti tipici il cittadino/consumatore opera una scelta consapevole e selettiva che riconosce e remunera il lavoro e l’operato di chi, a tal fine, ha orientato l’impresa mediante il rispetto di determinati disciplinari e vincoli, offrendo infine contenuti qualitativi differenti, associati a certificati livelli di garanzia (Pagella M., 1994).
In questa ottica la nuova impostazione della PAC prevede una serie di misure di incentivazione. Tra queste si inserisce il rafforzamento della difesa e della valorizzazione delle produzioni tipiche attraverso l’emanazione della specifica normativa europea relativa alle denominazioni protette (Sodano V., 1995). Tale normativa permette di creare un’area di competizione in grado di differenziarsi con chiarezza dalle produzioni di massa sottoposte alla concorrenza basata semplicemente sui prezzi e con il fine di definire i vari livelli di tipicità in modo da evitare possibili confusioni sul reale e preciso significato del termine.