La liberalizzazione degli scambi, il progressivo allargamento dei mercati e l’aumentata competitività che ne è conseguenza fa nascere l’esigenza di trovare nuovi binari di valorizzazione delle produzioni interne, che permettano al settore agroalimentare europeo e, più nello specifico, italiano di sfuggire alla mera competizione di prezzo (Magni C., Santuccio F., 1999).
Vengono così ricercati modelli produttivi organizzati intorno ad innovazioni di processo e di prodotto, che enfatizzino e sottolineino gli aspetti qualitativi delle produzioni. La stessa politica agricola comune (PAC) risulta di fatto orientata in questa direzione, cercando di stabilire principi e regole comuni per definire ed assicurare la qualità nel mercato unico (Arcuri E., 1996; Pagella M., 1994).
La qualità non è un concetto immutabile nel tempo. "Il termine qualità assume un significato preciso soltanto in funzione di particolari punti di vista legati agli obiettivi dei soggetti che entrano in scena" (Pagella M., 1994); allora significa che la qualità si adatta ai cambiamenti che avvengono, quali ad esempio i mutamenti nelle caratteristiche richieste dal consumatore e dalla società nel suo complesso, oppure le novità nelle caratteristiche del processo produttivo. Per cui con il trascorrere del tempo il concetto di qualità può abbandonare certi aspetti ed abbracciare valori nuovi o recuperarne alcuni precedentemente eliminati (Peri C., 1994).
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due accezioni secondo le quali, nel linguaggio corrente, viene utilizzato il termine "qualità".
In primo luogo la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare (Commissione Europea, 2000), che ne rappresenta il presupposto base. Inoltre, con frequenza, all'uso del termine si accompagna un giudizio positivo che equivale ad "eccellenza", "pregio", ecc.
Valutare la qualità significa caratterizzare, cioè identificare le peculiarità presenti nel prodotto e stimarne l'intensità (Pilati L., Ricci G., 1991). Qualità implica un giudizio di merito su quanto il prodotto sia buono, sia adatto, sia giusto per un determinato scopo.
In campo agroalimentare questa diversità di impostazione è evidenziabile anche tra i diversi Paesi europei (Gios G., Clauser O., 1995). In quelli mediterranei (Francia e Italia in particolare) vi sono norme di qualità che sottintendono un giudizio di valore e portano a distinguere un prodotto eccellente da un prodotto corrente, privilegiando il primo. In quelli dell'Europa centro-settentrionale il termine qualità può invece affiancare anche prodotti non particolarmente pregiati, purché siano conformi a standard di produzione e rispettino precise norme tecniche. In entrambe le accezioni però si può riscontrare che "qualità" sottintende:
• un insieme di caratteristiche (che consentono di identificare
il prodotto in maniera univoca);
• un obiettivo (in funzione del quale le caratteristiche
vengono valutate);
• un giudizio (sulla capacità delle caratteristiche di soddisfare
l'obiettivo).
Sulle sfumature dei significati e sulle combinazioni caratteristiche- obiettivo- giudizio si ottengono letture diverse del tema della qualità.
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L’evoluzione del concetto di qualità
Il tema della qualità, dal punto di vista dell'Economia Aziendale, ha avuto una notevole evoluzione storica nel corso degli anni (Gios G., Clauser O., 1995).
Le prime riflessioni sul concetto di qualità e su una sua possibile definizione risalgono ai primi decenni del novecento. Soltanto nel 1946 però, con l’istituzione dell’American Society for Quality Control, da parte di alcune delle più importanti imprese degli Stati uniti, si verifica il passaggio dagli studi teorici allo sviluppo applicativo del concetto di qualità (Peri C., 1994).
A partire dal secondo dopoguerra la qualità si identifica con il grado di conformità del prodotto a specifiche caratteristiche. Il controllo qualitativo si estende dal semplice collaudo finale all’intero ciclo produttivo, per cui la conformità del prodotto viene verificata e garantita durante l’intero processo di fabbricazione (Tamburrano E., 1983).
All'inizio degli anni novanta, si è giunti ad un allargamento del concetto e delle "competenze" della qualità: si è passati dal controllo della linea di produzione, alla pianificazione, alla prevenzione, alla ricerca della qualità come filosofia dell'intera azienda, all'obiettivo del miglioramento continuo. La ricerca di risultati qualitativi coinvolge non solo il processo produttivo, ma tutte le altre funzioni presenti in azienda (valutazione preventiva dei fornitori, qualificazione e responsabilizzazione del personale, coordinamento tra le diverse funzioni, ecc.) (Bonechi L., 1996; Galgano A., 1995).
Questo cambiamento di contenuto nel controllo di qualità trova una corrispondenza nel cambiamento della terminologia utilizzata; si inizia, infatti, a diffondere la dizione “controllo totale della qualità” (dall’inglese TQC, Total Quality Control) per sottolineare come, nel
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controllo di qualità, siano comprese la programmazione, il controllo e le decisioni inerenti a tutte le attività aziendali svolte per il miglioramento della qualità dei prodotti (Conti T., 1992; Gios G., Clauser O., 1995).
Inoltre, per dare visibilità ai consumatori di questo impegno, le aziende hanno iniziato a certificare i propri prodotti, ossia ad assicurare che prodotti e procedure fossero conformi a determinati standard (Mattana G., 1997). A mezzo di idonea documentazione si cerca di “dare evidenza” dell’operato dell’azienda, consentendo al consumatore di riporre la propria fiducia nello specifico prodotto (Caiati G.,1995).
Si afferma così negli anni ottanta, il concetto di “Quality Assurance” (QA), o garanzia della qualità. Con questo termine si vuole indicare la capacità dell’organizzazione aziendale di non disattendere la fiducia e le aspettative del cliente soddisfacendo i requisiti di qualità fissati (Bonechi L., 1996; Quartapelle A. Q., 1994).
Questo prevalere del punto di vista del cliente nel concetto di assicurazione della qualità è il vero elemento innovativo, che porta ad un concetto di qualità più evoluto di quello del Total Quality Control e anticipa il successivo e attuale periodo in cui il concetto di qualità corrisponde all’idea di Company Wide Quality Control (CWQC).
Il Company Wide Quality Control integra il punto di vista dell'impresa con quello del consumatore, nei confronti del prodotto ed arriva ad estendere le sue attenzioni anche sul punto di vista della concorrenza e dell'intera società, basandosi sul presupposto che la condizione essenziale per il successo, e la stessa sopravvivenza, dell’azienda è la soddisfazione del cliente (Belletti G., Marescotti A., 1995; Gios G., Clauser O., 1995).