Dati di mercato e legislazione

A livello nazionale le bevande spiritose sono regolamentate dal D.P.R. n. 297 del 1997 che ne stabilisce le procedure di produzione e le caratteristiche, definendo la distinzione tra:

• acquavite: prodotto ottenuto dalla distillazione di fermentati di sostanze zuccherine (ad esempio acquavite di cereali e di riso);

• acquavite di frutta: prodotto ottenuto mediante distillazione a seguito dell’aggiunta del frutto intero;

• grappa: prodotto la cui denominazione è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia e distillate in impianti ubicati nel territorio); ha una gradazione alcolica minima di 37.5% (in volume),mentre non è fissato un limite massimo (tipicamente varia tra il 40% e il 60%). Inoltre, il Decreto Mipaaf del 2016, ad attuazione del Regolamento comunitario n. 110 del 2008 (allegato III, art. 16), riporta la scheda tecnica della Grappa IG indicando i dettagli del prodotto al fine dell’attribuzione dell’Indicazione Geografica. Anche a livello internazionale, il Regolamento UE n.787 del 2019 [69], stabilendo la definizione, la designazione, la presentazione, l’etichettatura e la protezione delle Indicazioni Geografiche (IG) dei prodotti vitivinicoli fissa tutti i parametri che permettono di conferire al distillato di vinaccia prodotto unicamente in Italia la denominazione Grappa. Di conseguenza, e come riportato nel Regolamento UE, l’IG può essere attribuita a quel “prodotto vitivinicolo aromatizzato come originario di una regione, di un luogo specifico o di un paese in cui una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche di tale prodotto siano essenzialmente attribuibili alla sua origine geografica”. Sono sei le regioni italiane indicate nel 1989 dalla Comunità Europea che incarnano per tradizione e cultura la produzione artigianale della Grappa IG: Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli Venezia Giulia (e la

80 sottozona Barolo). Nel 2008 la denominazione è stata estesa anche alla regione Sicilia e alla sottozona Marsala. Ogni IG propone grappe dalle caratteristiche peculiari, in un ventaglio di aromi che rispecchiano l’unicità del territorio da cui provengono. In tali casi ci si occupa della verifica dell’origine varietale, per la quale il D.P.R. 297/1997 evidenzia la possibilità di indicare in etichetta al massimo due nomi per la grappa interamente ottenuta da dette varietà, oppure di porre l’indicazione di una sola varietà se rappresentata almeno l’85% in peso. Pertanto, un quadro normativo specifico per la tutela della tipicità e la continua ricerca di tecnologie di produzione atte a garantire un prodotto finale con elevate caratteristiche qualitative hanno determinato, nel tempo, l’aumento dei consumi interni, delle esportazioni e soprattutto la notorietà a livello internazionale. Il comparto dei distillati registra annualmente aumenti delle produzioni e delle esportazioni: secondo i dati Istat 2017, il settore distillatorio italiano si attesta su una produzione di acquaviti pari a 104.500 ettanidri, in aumento del 7% rispetto al 2016, e secondo i dati AssoDistil (Associazione Nazionale industriali Distillatori di Alcol ed Acquaviti), il fiore all’occhiello del settore è proprio la produzione di Grappa IG, che nel 2017 ha raggiunto gli 88.000 ettanidri di volume (+7% rispetto al 2016). Il principale Paese importatore è la Germania con circa il 60% delle esportazioni del prodotto in bottiglia, ma ottimi risultati delle vendite arrivano sia dall’Est Europa che dal panorama internazionale (Stati Uniti, Canada, ma soprattutto l’Oriente). La grappa è dunque uno dei prodotti di spicco del Made in Italy: circa 130 produttori si trovano principalmente nel nord-est Italia (63%) e, con percentuali minori, nel nordovest (23%) e nell’Italia centro-meridionale (14%): in particolare, la maggior parte delle distillerie di grappa sono in Veneto, Trentino e Piemonte. Sono molte le organizzazioni interne che mirano alla valorizzazione di questo prodotto: ad esempio, nel 2017 l’associazione AssoDistill ha annunciato il piano di valorizzazione e promozione della Grappa nel mondo con il progetto “Happy Grappa”, ai sensi del Reg. 1144/2014 per la promozione dei prodotti agricoli, che prevede una serie di eventi dedicati al lancio della Grappa IG pensati per far conoscere il prodotti ai consumatori internazionali.

1.3.1 Tipologie di acquavite sul mercato

Il termine generico “acquavite”, o “distillato”, indica qualunque prodotto ottenuto sottoponendo i mosti fermentati (sostanze zuccherine o saccarificate) al processo di distillazione, con una gradazione alcolica finale superiore a 30° ed inferiore a 86°. Per la commercializzazione dei distillati, in generale, sono consentiti:

• l’addizione di acqua distillata e acqua potabile per portare l’acquavite ad una gradazione non inferiore a 38°, né superiore ai 60°;

• l’edulcorazione con saccarosio fino a un massimo del 2%; • l’aggiunta di caramello;

81 • le normali operazioni atte a conferire la limpidezza, secondo la migliore tecnica

conosciuta;

• gli altri trattamenti per il miglioramento della qualità del prodotto che, in relazione all’evoluzione della tecnica, saranno autorizzati con decreto legislativo;

• l’eventuale aggiunta di prodotti o aromi che non modifichi sostanzialmente l’alcol di partenza.

I distillati, dunque, si suddividono in diverse categoria a seconda del fermentato da cui sono prodotti:

• distillati di cereali, come whisky (principalmente orzo), gin (cereali macerati con bacche di ginepro), vodka (bevanda tradizionale russa), saké (riso, tipicamente giapponese);

• distillati di piante, come rum (melassa di canna da zucchero), tequila (agave blu, tipicamente messicana), cachaça (canna da zucchero, brasiliana).

• distillati di frutta, come calvados (acquavite di sidro di mela, o mela e pera, francese), kirsch (ciliege), williams (pere), slivovitz (prugne);

• distillati di vino, come brandy (“brandy italiano” se distillato da vino italiano), cognac e armagnac (francesi), metaxa (greco);

• distillati di vinacce, come la grappa (denominazione esclusivamente italiana), marc (francese).

Per i distillati di vinacce, la vinaccia deve arrivare da uve prodotte, vinificate e distillate in Italia, affinché possa essere denominata “grappa”. In Francia il distillato di vinaccia prende il nome di “marc”: “marcin” in francese significa fondaccio, ovvero residuo liquido della pressatura di frutta, così si ha il “marc de raisin”, appunto la vinaccia. In francese si ha anche la denominazione di “lie de vin,” feccia di vino, e “eau-de-vie de lie”, che significa acquavite di feccia di vino; un termine speciale, invece, indica l’acquavite di vinaccia prodotta distillando soltanto le bucce delle uve diraspate, “égrappé”. I distillati di vinacce prodotti in altri Paesi europei non possono dunque essere chiamati grappa, ma assumono altri nomi tipici protetti quali ad esempio: in Germania è chiamata “Schnaps”, in Portogallo è chiamata “Aguardente Bagaçeira”, in Spagna “Aguardiente de Orujo” e in Grecia “Τσικουδιά/Tsikoudia”. Un caso particolare viene dall’Uruguay: poiché la legislazione europea non è applicabile, questa Nazione adotta un termine molto simile, “grappamiel”, cioè grappa con miele.

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CAPITOLO 2