Processo di produzione della grappa

La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal tipo e dalla qualità delle uve usate, ma anche dall’impianto di distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore. La grappa è la bevanda spiritosa ottenuta da vinacce italiane fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo, oppure dopo l’aggiunta di acqua e con eventuale aggiunta di feccia (la parte solida che resta del mosto). Il contenuto alcolico non deve essere inferiore al 37.5% in volume, mentre non è fissato un limite massimo: tipicamente, varia tra il 40% e il 60% (sono dette grappe “rettificate” quelle a maggior contenuto alcolico, da 50° a 60°) [S12]. La prima fase di produzione della grappa è appunto la distillazione delle vinacce ed i momenti critici del ciclo produttivo che vanno ad incidere sulla qualità delle vinacce, e di conseguenza della grappa, sono principalmente la scelta del giusto periodo di esecuzione della vendemmia, le modalità di vinificazione (pressioni utilizzate per la pressatura delle uve, temperatura di macerazione delle bucce) e lo stoccaggio della vinaccia (condizioni di conservazione inappropriate portano ad una diminuzione del contenuto di etanolo dal 10 al 20% e ad un aumento del metanolo del 15%) [85]. E’ evidente dunque come la qualità delle materie prime vada ad incidere sul prodotto finale, per la grappa come per le altre tipologie di distillati.

1.2.1 Distillazione

La distillazione delle vinacce è la prima fase di elaborazione della grappa: essa può avvenire direttamente mediante vapore acqueo, oppure dopo l’aggiunta di acqua nell’alambicco insieme alle vinacce. La distillazione è un procedimento fisico che permette di separare le parti volatili di un fermentato, in base al loro diverso punto di ebollizione. In pratica, occorre scaldare il fermentato per permettere ai vapori alcolici di evaporare insieme agli aromi: raffreddando questi vapori si otterrà infine un liquido ad elevata gradazione alcolica. Gli impianti di distillazione sono

76

costituiti da uno o più alambicchi, o da apparecchi per la disalcolazione, e da colonne di distillazione. Esistono due categorie di alambicchi:

• A ciclo discontinuo, impiegati principalmente nella produzione della grappa artigianale. Esistono due tipi di alambicchi per operare la distillazione in discontinuo: a caldaiette a vapore e a bagnomaria. Negli impianti a caldaiette a vapore il lavoro è suddiviso nelle seguenti fasi: riempimento di piccole caldaie disponendo la vinaccia in cestelli forati posti all’interno; riscaldamento della vinaccia con vapore acqueo; distillazione ed estrazione della grappa (in un unico passaggio), eliminando testa e coda (distillato iniziale e finale) e conservando solo il cuore (la parte migliore); eliminazione della vinaccia esausta e lavaggio della caldaia. Questo ciclo viene detto “cotta” e la sua durata oscilla da 1.5 a 3 ore, per cui durante il giorno viene ripetuto più volte. Negli impianti a bagnomaria, invece, la vinaccia non viene riscaldata direttamente dal vapore, ma indirettamente per contatto: la caldaia ha un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore e, di conseguenza, la distillazione avviene con estrema dolcezza. Il tempo di distillazione è superiore rispetto alla distillazione a vapore diretto ma c'è la certezza di ottenere un prodotto di qualità. • A ciclo continuo, impiegati nella produzione industriale. In questo impianto il ciclo

produttivo avviene automaticamente e senza interruzioni: in un contenitore (in acciaio inox o in rame) viene introdotta la vinaccia dall’alto, per mezzo di una coclea che ne regola l’emissione in modo costante; alla base invece viene introdotto del vapore, prodotto da una caldaia indipendente. Nel suo moto ascensionale il vapore incontra la vinaccia in caduta e la esaurisce dei suoi componenti volatili: questi vapori vengono quindi condensati in un apposito refrigerante e fatti defluire in un contenitore (detto polmone). Come risultato finale si ottiene un liquido, denominato in gergo “flemma”. La fase di distillazione finale utilizza le flemme inviandole, per mezzo di una pompa, dall’apposito polmone a una serie di colonne di distillazione, con specifici diaframmi posti all’interno, che costringono i diversi composti a frazionarsi e a concentrarsi in zone specifiche della colonna, a seconda della loro natura fisico-chimica. Si ottiene così un liquido alcolico a gradazione di 60-86° alcolici da cui si otterrà, per diluizione, la grappa.

In linea generale, a seconda del tipo di alambicco utilizzato, il processo della distillazione (Figura 33) prevede che le vinacce siano inizialmente riscaldate e portate ad un grado di ebollizione di circa 78.4°C, per ottenere l’evaporazione dell’alcol etilico e delle sostanze aromatiche. Dato che le varie sostanze volatili presenti nelle vinacce evaporano a temperature diverse, controllando il processo di distillazione è possibile eliminare le componenti indesiderate: questa separazione, o eliminazione, delle sostanze sgradevoli prende il nome di “rettificazione” e viene eseguita

77 mediante il taglio delle “teste” e delle “code” del distillato. La testa del distillato è composta da sostanze volatili che conferirebbero alla grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato: queste sostanze evaporano per prime, a basse temperature, e una volta refrigerate e riportate allo stato liquido sono scartate. Il cuore si produce nella parte centrale della fase di distillazione, quando a 78.4°C evaporano l’alcol etilico e le sostanze aromatiche, costituenti principali della grappa. La coda invece è la parte finale del distillato ed è formata da sostanze grasse ed oleose che evaporano a temperature elevate di circa 95°C, e anch’esse sono eliminate. La grappa ottenuta dalla distillazione presenta però un grado alcolico ancora molto elevato: la fase successiva alla distillazione consiste quindi nella diminuzione del grado alcolico, attraverso l’aggiunta di acqua distillata o demineralizzata per ottenere così un passaggio dai 65°/70° ai 38°/60° (questa fase serve per riequilibrare i rapporti tra i diversi componenti aromatici). La grappa deve essere poi refrigerata, fino al raggiungimento di una temperatura tra i -10°C e i -20°C, e filtrata. Al termine di queste operazioni il distillato viene imbottigliato oppure può essere affinato in botti di legno.

Figura 33. Schema del processo di distillazione.

1.2.2 Maturazione o invecchiamento

Le grappe hanno sempre bisogno di un periodo di riposo dopo la loro distillazione, affinché si possa raggiungere il perfetto equilibrio fra le parti. A seconda di come si svolge questo periodo avrà origine una grappa giovane, oppure invecchiata. Le grappe giovani sono di aspetto cristallino e trasparente: esse vengono conservate lontano dalla luce, in recipienti inerti che non ne alterino le caratteristiche (l’acciaio inox è il più utilizzato) (Figura 34). L’invecchiamento in legno (Figura

78 34), invece, comporta un profondo cambiamento della grappa sia nell’aspetto cromatico (colore dorato, ambrato o paglierino, a seconda del tempo trascorso), che in quello organolettico: quando il distillato riposa all’interno di una botte avvengono importanti interazioni chimico-fisiche. Il legno, essendo un materiale poroso, lascia traspirare il distillato che entra così in contatto con l’ossigeno, ossidandosi: a seconda di quanto il legno traspira, si avranno effetti differenti nel colore ma anche nel gusto. Il fenomeno dell’ossidazione è responsabile dell’incremento della sensazione di acidità nel distillato, incremento che tende comunque ad armonizzarsi con altri fenomeni. I legni più frequentemente impiegati per realizzare una botte sono il rovere, il frassino e il castagno; molto meno diffusi, ma talvolta utilizzati, sono i legni di ciliegio, acacia e mandorlo. Diverso è il discorso per la grappa barricata, che si riferisce ad un particolare tipo di invecchiamento che avviene in barrique, ossia piccole botti di rovere del contenuto di circa 225 litri: la peculiarità della barrique risiede nella capacità di consentire una maggiore ossigenazione del contenuto in virtù del rapporto volume/superficie di contatto più favorevole rispetto alle botti più grandi.

Figura 34. Differenti tipologie di recipienti per maturazione e/o invecchiamento: silos in acciaio e botti di

legno.

1.2.3 Classificazione

La grappa viene classificata in base alla sua età, al vitigno da cui sono state ricavate le vinacce e dalle essenze vegetali. In generale, le grappe vengono distinte in quattro categorie:

• Grappa giovane: quando è conservata in contenitori inerti (ad esempio in vetro o in acciaio) dalla produzione fino all’imbottigliamento.

• Grappa invecchiata: sono quelle che hanno riposato per un periodo più o meno lungo in fusti di legno di rovere, frassino o altre essenze legnose, acquistando caratteristiche diverse da quelle che avevano al momento della nascita; generalmente viene lasciata maturare per almeno 12 mesi. Viene definita “riserva” quando invece matura per almeno 18 mesi in botti in legno.

79 • Grappa aromatica: quando deriva da varietà di uve il cui particolare aroma viene

trasmesso al distillato (c.d. uve aromatiche) quali Brachetto, Malvasia o Moscato;

• Grappa aromatizzata: ottenuta per mezzo della macerazione con piante officinali, che conferiscono alla grappa un determinato aroma (ad esempio la grappa alla ruta, alla genziana).

Ovviamente le classificazioni possono coesistere; ad esempio, una grappa può essere giovane e nello stesso tempo aromatica. Un secondo modo per classificare le grappe fa riferimento al vitigno da cui sono state ricavate le vinacce: viene definita di monovitigno, se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia, oppure grappa mista, se contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce.