Il numero e la dimensione delle imprese

Alla fine del 2017, nel comparto lattiero-caseario italiano risultano ope- ranti 2.002 unità locali (tab. 7.1). Partendo dal 1981 il processo evolutivo ha

comportato la scomparsa di 1.534 stabilimenti, corrispondenti ad un calo com- plessivo del 43,4%. Nell’ultimo decennio, sulla base dei dati Istat, il trend era restato sostanzialmente stabile, evidenziando un leggero e costante calo. Nel 2015, un’accelerazione nel trend negativo porta il numero complessivo degli stabilimenti sotto la soglia delle due mila unità. Alla stazionarietà del 2016, si contrappone la crescita di 41 unità del 2017. È importante, tuttavia, sottoli- neare come la serie storica manifesti delle variazioni consistenti con delle oscillazioni più o meno forti sia in positivo che in negativo a volte riassorbite nelle rilevazioni successive. La media degli stabilimenti presenti negli ultimi 20 anni si aggira sulle 2.170 unità, che scendono a 2.090 per gli ultimi 10 anni e a 2.006 per i 5 ultimi periodi.

In realtà, questi dati riguardano le unità locali e non le imprese; comunque sicuramente i cambiamenti in atto sono almeno in parte imputabili ai raggrup- pamenti di imprese di una certa rilevanza che si sono venuti a creare durante gli anni ’90 in risposta al processo di globalizzazione e alla costituzione del mercato unico europeo. I gruppi che si sono formati e che in alcuni casi sono già scomparsi, o si sono ridimensionati o sono stati a loro volta acquisiti, pro- seguono ancora nella loro opera di riorganizzazione in funzione degli obiettivi che si sono dati. I diversi interventi di divieto, messi in atto dall’Autorità Ga- rante della Concorrenza e del Mercato, ad operazioni tese ad un processo di crescita per vie esterne, hanno comportato un vincolo spesso insormontabile per alcuni grandi gruppi. Per questo ci si può attendere, nei prossimi anni, una sempre maggiore attenzione per una crescita sui mercati esteri e una maggiore competizione a livello nazionale da parte, non solo delle aziende leader, ma anche dei nuovi raggruppamenti di imprese derivanti da accordi, in parte esclusivamente commerciali. Lo spostamento verso est della trasformazione casearia, e ancor più adesso della materia prima, da parte di alcune aziende nazionali, estere e multinazionali potrebbe far aumentare la pressione sui pro- dotti a basso prezzo presenti sui nostri mercati.

Prima di addentrarsi nell’analisi dei dati sulla struttura dell’industria lat- tiero-casearia, va premesso che, negli ultimi 3 decenni, l’Istat ha proceduto Tab. 7.1 - Unità locali attive nella raccolta del latte in Italia nel 1981-2017

Unità locali 1981 1991 2001 2011 2013 2014 2015 2016 2017

Operanti 3.536 2.750 2.275 2.071 2.060 2.041 1.966 1.961 2.002

Attive nella raccolta di

latte vaccino (n.) 3.426 2.597 1.827 1.432 1.388 1.420 1.391 1.355 1.114

Operanti sul totale (%) 96,9 94,4 80,3 69,1 67,4 69,6 70,8 69,1 55,6

diverse volte all’aggiornamento e al controllo del suo archivio sulle imprese lattiero-casearie. Pertanto, le relative serie storiche non hanno più la necessa- ria caratteristica di continuità e di omogeneità e quindi non possono essere utilizzate per effettuare dei confronti assoluti. Inoltre, nel periodo considerato, diverse volte (1995, 1998, 1999, 2003, 2005 e 2017) il numero di unità locali è risultato in crescita, in modo non trascurabile e non in linea con una tendenza decrescente presente da diversi anni e, forse, più allineato con i processi di riorganizzazione e di ristrutturazione aziendale.

Delle 2.002 unità locali attive, nel 2017, la quota principale è costituita da “caseifici privati e centrali del latte”, che raggiunge un valore del 67,4% (fig. 7.1). In termini evolutivi, la variazione recente maggiormente significativa era stata il calo di 62 impianti tra il 2014 e il 2015, una riduzione che aveva an- nullato la crescita degli ultimi anni. Numericamente questi operatori si erano riportati vicini alle 1.300 unità, un dato che il comparto aveva già registrato nel lontano 1981. Nel 2016 il numero era tornato a crescere di 5 caseifici, e nel 2017 si sono aggiunte altre 24 unità locali.

Al secondo posto in termini di numero di unità locali, si collocano le so- cietà cooperative con il 23,2%. Questo raggruppamento, che con 17 operatori in più nel 2008, +3%, sembrava finalmente essere riuscito ad arrestare il pro- Fig. 7.1 - Unità locali dell’industria lattiero-casearia italiana per tipologia di im- presa nel 1981-2017

cesso di riduzione in atto già da diverso tempo, nel 2009 era ritornato a scen- dere, con ben 92 stabilimenti in meno in un solo anno, per poi oscillare attorno ai 510-520 stabilimenti. Nel 2013 il totale scende per la prima volta sotto le 500 unità, con una perdita di 32 operatori, ai quali si sommano i 40 del 2014 e gli ulteriori 7 del 2016. Nel 2017 tornano a crescere con 23 unità in più, ma il calo rispetto al 1981 permane sopra il 75%.

Nel 1981, le cooperative erano percentualmente il gruppo più rappresen- tato del comparto, con quasi 2.000 unità locali. In termini di tendenze, la di- minuzione delle società cooperative in attività nel comparto lattiero-caseario è stata del 33%, tra il 1981 e il 1991 e del 40,2% nella decade successiva, e tra il 2001 e il 2010 del 34,7%; infine, a partire dal 2010 il calo è stato di poco meno del 10%. Un fenomeno particolarmente intenso, in particolare negli anni ‘90, legato ad un processo di espulsione/fusione/conversione di questa tipolo- gia di operatori. Un processo ancora in corso vista la presenza di molteplici realtà di piccola dimensione.

Meno rilevante è, secondo i dati dell’Istat, il peso dei centri di raccolta: percentualmente rappresentano il 5,2% delle unità operanti nel comparto. Nel 2012, il loro numero era sceso abbondantemente sotto le 100 unità, attestan- dosi a 78. Alla crescita di qualche unità nel 2013, segue l’importante aumento del 2014, più 35 unità, per un totale complessivo di 116 centri di raccolta. Il dato si mantiene nel 2015, scende nuovamente sotto le 100 unità nel 2016, 16 operatori in meno, e torna a crescere nel 2017, + 7 unità; di questi, 80 operano effettivamente nella raccolta del latte vaccino. Sono operatori che presentano una raccolta media annuale di latte superiore a tutti gli altri raggruppamenti ed evidenziavano un trend fortemente crescente, a partire dal 2006, fino al massimo storico nel 2012 (fig. 7.2). Nel 2014 si manifesta un deciso ridimen- sionamento del dato della raccolta media, con un calo del 22%, che faceva seguito a quello del 2013. La forte crescita numerica sembra dunque legata all’entrata di operatori di minori dimensioni. Il calo nel numero di operatori, in particolare nel 2016, porta ad un ribaltamento, con una raccolta media tor- nata ora in crescita. Crescita che si conferma tuttavia nel 2017, pur non arri- vando nuovamente a superare la soglia delle 30 mila tonnellate per anno. In termini tendenziali il loro numero continua a mostrare forti oscillazioni in fun- zione di opportunità o esigenze di mercato che vengono a crearsi, magari solo per dei brevi periodi.

Infine, i caseifici annessi ad aziende agricole, dopo una certa oscillazione attorno alle 70 unità tra il 2004 e il 2011, nel 2012 salgono a 81, perdendo uno stabilimento l’anno dopo. Nel 2016 crescono a 95, la seconda maggiore con- sistenza dal lontano 1981. Nel 2017 perdono 13 stabilimenti scendendo a 82 come nel 2015. La loro posizione, per quanto marginale, si attesta ora a circa

il 4,1% del totale delle unità produttive.

Queste due ultime tipologie sono diminuite, al pari delle cooperative, del 30% tra il 1981 e il 1991, ma diversamente nel decennio successivo, sono o cresciute del 17%, gli impianti annessi alle aziende agricole, o calate del 7,6%, i centri di raccolta. A partire dal 2011 aumentano, rispettivamente del 15,5% e del 6,1%.