© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
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Gli ingredienti necessari alla preparazione della pasta per crêpe vanno lasciati alla temperatura ambiente della cucina poichè in un composto troppo freddo il burro non viene incorporato e si rapprende in superficie.
È necessario evitare di far prendere elasticità (corpo) alla pasta, ag- giungendo il latte, o il latte e la birra, man mano che la pasta diventa più consistente (non versarne troppo in una sola volta evita inoltre che si formino grumi).
Preparare la pasta per crêpe
DERRATE PER 1 LITRO DI LATTE(1) Ingredienti Quantità
0,450/
0,500 kg 0,10 kg 0,050 kg
6 pezzi 0,100 kg
1 l 0,50 e0,50 l Farina tipo 55
Sale fino Zucchero semolato (fac.)
Uova intere Burro
Latte oppure Latte e birra
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
(1) L’unità di base della preparazione della pasta per crêpe è il litro di latte. Queste proporzioni permettono di preparare circa 60 crêpe del diametro di 14-16 cm.
Setacciare la farina e disporla a fontana in una calotta.
Aggiungere il sale, eventualmente lo zuc- chero e le uova intere.
Mescolare gli ingredienti aggiunti senza incorporare la farina.
Incorporare progressivamente la farina mentre si versa il latte, o latte e birra, man ma- no che la pasta diventa più consistente.
Controllare l’omogeneità e la fluidità della pasta e passarla al colino con reticella.
Aggiungere il burro fuso, mescolare.
Coprire la calotta e lasciar riposare la pasta per 20-30 min.
Non aggiungere troppo zucchero nel composto perché caramella durante la cottura e di conseguenza le crêpe si attaccano alla padella.
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Scaldare le padelle (non eccessivamente).
Versare in una sola volta la quantità di pa- sta appena necessaria per preparare la crêpe.
Ruotare la padella inclinandola in modo da distribuire uniformemente la pasta.
Girare delicatamente le crêpe con una spatola metallica (non farle rosolare per evi- tare che si asciughino e perdano la delicatez- za del sapore e la morbidezza).
Impilare con metodo le crêpe sovrappo- nendole tutte nello stesso senso, con la faccia inferiore cotta per ultima rivolta verso l’alto.
Ricoprire le crêpe con un piatto capovolto o un foglio di carta di alluminio.
La cottura delle crêpe
Determinare la quantità di pasta necessaria alla preparazione della crêpe, versandola in una tasca e segnando il livello.
Scaldare la padella tenendo presente che se è troppo calda la pasta coagula subito, sobbolle e scivola male, lo spessore e la forma della crêpe non sono regolari, la colorazione non è uniforme, al contrario se la padella non è sufficientemente calda, la pasta non inizia a cuocere correttamente, scivola troppo, si asciuga e rischia di attaccarsi.
Procedere versando in una sola volta la pasta e lasciandola cuocere per un paio di minuti circa. Girare la crêpe con una spatola metallica aiutandosi eventualmente con l’altra mano (far saltare le crêpe in padella indica solo capacità acrobatiche più che conoscenza professionale!).
Dopo la cottura di ogni crêpe, imburrare o bagnare con poco olio la padella (se non è antiaderente).
Impilare con metodo le crêpe sovrapponendole tutte dallo stesso lato (con la faccia inferiore cotta per ultima verso l’alto) per ridurre le manipolazioni al momento dell’utilizzo, quindi coprirle con un piatto capovolto o con un foglio d’alluminio per evitare che si raffreddino o si asciughino.
Aggiungere lo zucchero al momento dell’utilizzo in modo che non si trasformi in sciroppo rendendo molli le crêpe.
