La pasta sablé

© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina

Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria

La pasta sablé ¹

La pasta sablé può essere preparata con il mixer seguendo la tecnica della pasta brisé.

La pasta sablé è una pasta derivata direttamente dalla pasta dolce. Si ottiene unicamente con sabbiatura a mano o a macchina.

La sua composizione, molto ricca di zucchero, burro e uova, le confe- risce una struttura particolarmente friabile e delicata. È usata in par- ticolare per la realizzazione di piccole preparazioni sabbiate, di fondi di barchette, di stampi per crostatine e pasticcini freschi.

DERRATE PER 1 KG DI FARINA

Ingredienti Quantità

1,000 kg 0,500 kg 0,500 kg 0,10 kg 4 pezzi 0,020 kg Farina tipo 55

Burro

Glassa di zuchero o semola Sale

Uova

Lievito chimico (facoltativo)

(1)

L’unità di preparazione della pasta sablé è il kg di farina.

Queste proporzioni permettono di ottenere 40-45 sablé singoli.

Aromi facoltativi secondo l’impiego: vaniglia, caffè o cacao.

BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE

Setacciare la farina e la glassa di zucchero direttamente sul marmo, aggiungere il lievito (facoltativo).

Ammorbidire il burro e disporlo a pezzetti- ni sullo zucchero e sulla farina.

Mescolare delicatamente l’insieme in mo- do che tutti i pezzi di burro siano ricoperti da farina.

Schiacciarli velocemente per preparare la sabbiatura.

Sabbiare tra le mani in modo da ottenere una polvere simile alla sabbia.

Disporre la sabbiatura a fontana.

Aggiungere il sale e le uova leggermente sbattute con la forchetta (sciogliere comple- tamente il sale).

PASTA SABLÉ FATTA A MANO

Incorporare progressivamente alle uo- va la sabbiatura dell’interno della fontana.

Schiacciare rapidamente con entram- be le mani, senza impastare. La pasta prende forma e fuoriesce tra le dita.

Preparare i panetti di pasta e infarinarli un poco.

Se necessario, rendere omogenea

la pasta con un tagliapasta, tirando

verso di sé.

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La pasta sablé ²

Formare nuovamente i panetti di pasta.

Infarinarli leggermente e metterli in un sacchetto di plastica alimentare prima di riporli in cella frigorifera.

I ritagli non impastati che avanzano possono essere usati: è sufficiente incorporarli nella palla di pasta successiva e così di seguito. Le sfoglie e le guarnizioni per torte preparate in questo modo devono riposare in cella frigorifera almeno un’ora prima della cottura.

PREPARARE UNA SFOGLIA ROTONDA E UNA RICOPERTURA PER UN CERCHIO DA TORTA Preparare il posto di lavoro

1 matterello liscio e dritto (non lasciarlo mai umido o raschiarlo con un coltello).

1 spazzola per farina, 1 rullo bucasfoglia.

1 pinzetta per torte.

1 cerchio per torte e una tortiera.

Stendere la pasta

Infarinare leggermente il marmo (cospargerlo con un sottilissimo strato di farina).

Se necessario, arrotondare e appiattire la palla di pasta (panetto).

Mettere il matterello al centro della pasta, premere moderatamente e in modo uniforme appoggiando di piatto le mani alle estremità del matterello. Non spingerlo, ma esercitare una pressione regolare con un movimento in avanti e indietro.

Far ruotare di 1/8 di giro e ricominciare facendo attenzione che la sfoglia non aderisca al marmo. Nel caso, infarinare ancora o spostare leggermente la sfoglia.

Controllare il diametro della sfoglia che deve corrispondere a quello del cerchio + l’altezza dei fianchi dello stampo.

Controllarne anche lo spessore che deve essere di 3-4 mm e molto regolare.

Spazzolare bene la sfoglia con la spazzola per farina, bucarla con il rullo bucasfoglia.

Imburrare abbondantemente il cerchio con burro in pomata.

Avvolgere la sfoglia attorno al matterello e poi srotolarlo al contrario sopra al cerchio.

Se necessario, spostare la sfoglia per met- terla al centro ed eliminare l’eccesso di farina.

Applicare la sfoglia alle pareti del cerchio.

Far ruotare quest’ultimo e lavorare tenendolo davanti a sé (“a ore 12”).

Premere moderatamente sulla pasta con i due pollici, sollevando leggermente il cer- chio in modo che i bordi della pasta siano perfettamente paralleli e formino un angolo retto con il fondo.

Calcolare l’altezza delle creste (parti che sporgono oltre il cerchio): 5 mm per una torta, 8 mm per una quiche.

Rincalzare un piccolo bordo di pasta dall’esterno della sfoglia verso l’interno del cerchio; in-

ciderlo sul bordo del cerchio premendo con il pollice.

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La pasta sablé ³

Tagliare l’eccesso di pasta facendo passare una o due volte sul cerchio il matterello.

Sollevare uniformemente le creste strin- gendole tra il pollice e l’indice, sempre lavo- rando davanti a sé (“a ore 12”).

Far passare il dito attorno e all’esterno del cerchio per controllare che la pasta non de- bordi.

Mettere il cerchio ricoperto in questo mo- do nella tortiera.

“Pizzicare” le creste con una pinzetta per torte.

Tenere la pinzetta tra il pollice e l’indice e inclinarla verso l’esterno del cerchio.

Tenere ferme le creste con l’indice dell’altra mano piegato.

Pinzare obliquamente senza chiudere completamente la pinzetta (lasciarla aperta per circa 5 mm) e formare una specie di treccia regolare per abbellire la presentazione del prodotto finale.

Mettere il cerchio ricoperto in cella frigori- fera almeno mezz’ora prima di aggiungere la guarnizione.

RIVESTIRE BARCHETTE E STAMPI PER CROSTATINE

Primo metodo

Infarinare leggermente il marmo (cospar- gere con farina).

Squadrare (dare alla pasta la forma di un quadrato o di un rettangolo) e stendere.

Stendere la pasta con un matterello con un movimento in avanti e indietro.

Ruotare di ¼ di giro la pasta in modo da ottenere un quadrato e ripetere l’operazione fino a raggiungere lo spessore voluto.

Fare attenzione che la sfoglia non si attac- chi al marmo: infarinare ancora un poco o spostare la sfoglia.

Levare la farina in eccesso con la spazzola.

Bucare la sfoglia con il rullo bucasfoglia.

Ritagliare dei piccoli pezzi di sfoglia tondi od ovali (secondo la forma degli stampi) con un tagliapasta.

Devono essere leggermente più grandi ri- spetto agli stampi da ricoprire in modo da te- ner conto anche dei bordi e delle creste (parti che superano il margine degli stampi).

Stendere la pasta a forma di

quadrato permette di limitare i

problemi legati alla sua elasticità

e di distribuirla meglio nelle due

direzioni. I pezzi ritagliati in una

sfoglia rettangolare (stesa sempre

nello stesso senso) possono

deformarsi durante la cottura.

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La pasta sablé ⁴

Girare i piccoli tagli di sfoglia e inserirli al centro degli stampi.

Passare leggermente la spazzola per elimi- nare l’eccesso di farina.

Ricoprire gli stampi per le crostatine o le barchette.

Appoggiare il pollice sul fondo dello stam- po e ruotarlo per far aderire uniformemente la pasta ed eliminare l’aria rimasta tra la pasta e le pareti dello stampo.

Far sporgere le creste.

Stringere leggermente le creste con il pol- lice e l’indice e spingerle oltre il bordo dello stampo per circa 5 mm.

Secondo metodo (con tamponatura) Stendere la pasta e bucarla.

Infarinare abbondantemente in modo da delimitare il contorno della sfoglia.

Togliere la farina sulla sfoglia con la spaz- zola.

Avvolgere la pasta sul matterello.

Nello spazio prima occupato dalla sfoglia mettere le barchette o gli stampi per crostati- ne disposti con i vertici di una fila tra i vertici di quella vicina, ma non troppo affiancati.

Srotolare al contrario la sfoglia, con la parte spazzolata rivolta verso l’interno degli stampi.

Spazzolare ancora l’eccesso di farina.

Applicare la sfoglia all’interno degli stampi usando dei piccoli pezzi di pasta ricavati dai ritagli.

Premere leggermente per far aderire com- pletamente la sfoglia agli stampi ed eliminare l’aria.

Ritagliare la sfoglia passando il matterello una o due volte sugli stampi.

Schiacciare e rialzare le creste come visto

precedentemente.