LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
Veterinarijos fakultetas
Viktorija Bytautaitė
Mėsos produktų gamybos procesų analizė ir gerinimas
panaudojant koreliacinius ryšius tarp atskirų kokybę
apibrėžiančių parametrų
Analysis and improvement of processes in production of meat
products by using correlating relationships between individual
quality parameters
Maisto mokslo ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: dr. Alvidas Šarlauskas
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Mėsos produktų gamybos procesų analizė ir gerinimas panaudojant koreliacinius ryšius tarp atskirų kokybę apibrėžiančių parametrų“:
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)
Baigiamojo darbo recenzentas
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
3
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
4
TURINYS
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 ĮVADAS: ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1. MĖSOS ŠVIEŽUMO RODIKLIAI ... 9
1.2. VEIKSNIAI, ĮTAKOJANTYS MĖSOS GEDIMĄ ...10
1.2.1. Lipidų oksidacija ...10
1.2.2. Mikrobinis užterštumas ...13
1.2.3. Apsauginių pakavimo dujų įtaka mėsos produktų mikrobiologiniam užterštumui ir juslinėms savybėms ...18
2. TYRIMO METODAI ...25
3. TYRIMO REZULTATAI ...28
3.1. PAKAVIMO DUJŲ KONCENTRACIJOS KITIMO VERTINIMAS ...28
3.2. BENDRO BAKTERIJŲ SKAIČIAUS (BBS) SUPAKUOTAIS SKIRTINGAIS PAKAVIMO BŪDAIS FILĖ VERTINIMAS ...32
3.3. JUSLINĖ ANALIZĖ ...33
3.4. JUSLINIŲ VERTINIMŲ PALYGINIMAS ...37
4. REZULTATŲ APTARIMAS ...41
IŠVADOS ...43
5
SANTRAUKA
Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitetas Veterinarijos akademija
Maisto saugos ir kokybės katedra
Mėsos produktų gamybos procesų analizė ir gerinimas panaudojant koreliacinius ryšius tarp atskirų kokybę apibrėžiančių parametrų
Viktorija Bytautaitė Magistro baigiamasis darbas
Atsižvelgiant į trumpą mėsos tinkamumo vartoti terminą „X“ paukštienos perdirbimo įmonėje buvo atliktas viščiukų broilerių filė tyrimas, siekiant išsiaiškinti apsauginių pakavimo dujų sudėties įtaką produkto tinkamumo vartoti terminui ir juslinėms savybėms. Tyrimo metu atlikti viščiukų broilerių filė bendro bakterinio užterštumo (ksv/g) ir jusliniai paukštienos šviežumo įvertinimai iš karto po supakavimo, vėliau 9, 12, 13, 14, 15, 16 laikymo dienomis. Vertintos juslinės savybės: paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva, raumenų pjūvio išvaizda ir spalva, raumenų konsistencija, kvapas, indelio išvaizda. Iš tyrimo rezultatų matoma, kad apsauginės pakavimo dujos ženkliai prailgina vištienos filė tinkamumo vartoti terminą, kadangi sulėtėja mikroorganizmų dauginimasis. Naudojama apsauginių pakavimo dujų sudėtis turi įtakos produkto tinkamumo vartoti terminui, juslinėms savybėms. Lyginant modifikuotas atmosferas, kurių sudėtyje po 30proc, CO2, geriausią tinkamumo vartoti terminą viščiukų
broilerių filė produktų išlaiko tos, kurių sudėtyje taip pat yra 60proc. O2, 10proc. N2 dujų – 16 parų,
bendras bakterinis užterštumas – mažiausias, o juslinės savybės – geriausios. Filė, kurios pakavimui panaudotos pakavimo dujos, kurių sudėtyje 70proc. O2, 30proc. CO2 tinka vartoti 14 parų, filė, kuri
supakuota į dujas, kurių sudėtyje 0proc. O2, 30proc. CO2, 70proc. N2 – tinka vartoti 15 parų, o supakuota
į dujas, kurių sudėtis 21proc. O2, 0proc. CO2 tinka vartoti 9 paras. Filė, supakuotos į 70proc. N2, 30proc
CO2 ir filė, supakuotos į 70proc O2, 30proc. CO2 mikrobinis užterštumas (ksv/g) ženkliai nesiskyrė,
tačiau skyrėsi produkto spalva – naudojant dujas, kurių sudėtyje yra O2, ilgiau išlaikoma tinkama mėsos
spalva.
Raktažodžiai: viščiukų broilerių filė, paukštiena, apsauginės pakavimo dujos, modifikuota atmosfera, bendras bakterinis užterštumas, juslinis vertinimas.
6
SUMMARY
Lithuanian University of Health Science Veterinary Academy
Department of food safety and quality
Analysis and improvement of processes in production of meat products by using correlating relationships between individual quality parameters
Viktorija Bytautaitė Master‘s thesis
Due to the short shelf life of meat, a study of broiler chicken fillets was carried out at the X poultry processing plant to find out the effect of the composition of protective packaging gas on the shelf life and organoleptic properties of the product. During the study, total plate count (cfu / g) and sensory analyses of poultry fillets were performed immediately after packing, and later on days 9, 12, 13, 14, 15, 16. Sensory properties that were assessed are: appearance and color of the poultry surface, appearance and color of the muscle incision, muscle consistency, smell, appearance of the packing tray. The results of the study show that the protective packaging gas significantly prolongs the shelf life of chicken fillets by slowing down the growth of microorganisms. The composition of the protective packaging gas used affects the shelf life and sensory properties of the product. When comparing modified atmospheres containing 30%, CO2, the best shelf life of chicken broiler fillet products is maintained by those that also
contain 60%. O2, 10%. N2 gas - 16 days, total bacterial contamination is the lowest, and sensory
properties - the best. Fillets packed with packing gas containing 70%. O2, 30%. CO2 is suitable for
consumption for 14 days, fillets, which are packed in gas containing 0%. O2, 30%. CO2, 70%. N2 are
suitable for consumption for 15 days, and packed in gas with a composition of 21%. O2, 0% CO2 is
suitable for consumption for 9 days. Total microbial contamination (cgu/g) of fillets that were packed in 70%. N2, 30% CO2 and of fillets packed in 70% O2, 30%. did not differ significantly, but the color of the
product differed - the use of high O2-containing gases maintained the correct color of the meat for a
longer time.
Keywords: chicken broiler fillet, poultry, protective packaging gas, modified atmosphere, total bacterial contamination, sensory evaluation.
7
ĮVADAS:
Mėsos pramonė per pastaruosius dešimtmečius išaugo visame pasaulyje (1) ir yra tikimasi, kad ji ir toliau augs. Tuo pačiu, vartotojai tapo reiklesni mėsos ir jos produktų kokybei. Mėsos produktai išskirtini tuo, jog kiekviename gamybos grandinės etape, iki galutinio jų suvartojimo, gali nuolat kisti. Esminiai reikalavimai mėsos produktų kitimui yra užtikrinta kokybė ir sauga, kurie yra neatsiejami vienas nuo kito.
Nuolatinis aukštos kokybės mėsos gaminimas tampa vis didesniu iššūkiu mėsos gamintojams dėl didelio žaliavų kintamumo. Didėjant pasiūlai įmonės ieško būdų, kaip įsitvirtinti ir išsilaikyti rinkoje, pritraukti naujų klientų. Šie du faktoriai lemia poreikį tobulinti ir atnaujinti technologiją siekiant užtikrinti augančią vartotojų paklausą bei poreikius.
Ilgesnis produktų tinkamumo vartoti terminas yra vienas iš vartotojų pageidaujamų faktorių, kadangi didelė vartotojų dalis, rinkdamiesi prekes, tikrina produktų tinkamumo vartoti terminą (2), kuris mėsos produktų yra labai trumpas: kelios valandos ar kelios dienos. Per šį laikotarpį mėsoje dauginasi mikroorganizmai, vyksta riebalų oksidacija, dėl to mėsa tampa nepatraukli, nuodinga ir gali sukelti sveikatos sutrikimų. Mikrobinis užterštumas mėsos produktuose yra praktiškai neišvengiamas, kadangi mikroorganizmai vyrauja aplinkoje dar gyvūnui esant gyvam. Tačiau didžiausias užterštumas įvyksta jau po skerdimo (3) nuo darbuotojų, įrangos, dėl produktų tvarkymo. Mikroorganizmai dauginasi iki mėsos terminio apdorojimo viso tinkamumo vartoti termino metu, kurį Lietuvoje nustato gamintojai, kadangi šviežios mėsos tinkamumo vartoti terminas nėra reglamentuojamas – mėsos, paukštienos ir jos riebalų šviežumas pirmiausiai įvertinamas jusliniais metodais (4). Tačiau, visų pirma, mėsa yra optimali terpė mikrobams augti, kadangi joje gausu maistinių medžiagų, o besidauginantys organizmai skaido mėsos riebalus, baltymus, angliavandenius, dėl to atsiranda nepageidaujamas kvapas, pakinta produkto spalva (5). Mėsos gedimas sukelia ekonominius nuostolius gamintojams, taip pat kelia pavojų vartotojų sveikatai dėl galimo patogeninių mikroorganizmų buvimo.
Jei gamybos ir perdirbimo metu yra užtikrinamos tinkamos maisto saugos, higienos, maisto supakavimo, laikymo sąlygos, mėsa gali būti tinkama vartoti ilgesnį laiką, ilgiau išlaikoma jos maistinė vertė, tekstūra, skonis.
Atsižvelgiant į naujausią technologinę pažangą, mėsos gamybos ir perdirbimo sektoriams atsivėrė naujų galimybių, ir ilgesnis tinkamumo vartoti terminas gali tapti realybe kokybės įvertinimo ir užtikrinimo srityje. Atsižvelgiant į temos problematiką, iškeltas darbo tikslas ir uždaviniai, kurie aprašyti toliau.
8 Šio darbo tikslas: palyginti apsauginių pakavimo dujų sudėties įtaką mėsos produktų mikrobiologijai bei juslinėms savybėms.
Šio darbo uždaviniai:
1. Atlikti mėsos šviežumo rodiklių apžvalgą
2. Atlikti apsauginių pakavimo dujų įtakos mėsos produktų mikrobiologiniam užterštumui, juslinėms savybėms, apžvalgą ir tyrimus šioje srityje
3. Ištirti supakuotų į skirtingų koncentracijų apsaugines pakavimo dujas produktų mikrobiologiją, atlikti juslinį vertinimą
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. MĖSOS ŠVIEŽUMO RODIKLIAI
Šviežia mėsa nėra stabilus produktas. Po gyvūno paskerdimo mėsos raumenys greitai pradeda kisti: keičiasi jų cheminė bei mikrobiologinė sudėtis. Nustojus funkcionuoti ląstelėms, fermentai skaido baltymus į amino rūgštis, glikogeną – į gliukozę, riebalus – į riebalų rūgštis. Ilgainiui aplinkoje esantis deguonis, šviesa, mikroorganizmai katalizuoja procesus, dėl kurių atsiranda nepageidautini kvapai, skonis, kinta produkto spalva.
Mėsos ir paukštienos šviežumas yra apibrėžtas „Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniame reglamente“ (4):
„Šviežia mėsa ir paukštiena – tai jokiu konservavimo procesu neapdorota mėsa, išskyrus atšaldytą, sušaldytą arba greitai sušaldytą mėsą, įskaitant mėsą vakuuminėse pakuotėse arba apsauginių dujų atmosferoje. Šviežia mėsa ir paukštiena turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, be pašalinių kvapų, kraujosrūvų, kraujo likučių. Mėsos, paukštienos ir jos riebalų šviežumas pirmiausiai įvertinamas jusliniais metodais pagal 1 lentelėje nurodytus kriterijus, įvertinant tipinius požymius. Išvaizda ir spalva įvertinama pirmiausiai apžiūrint mėsos arba paukštienos paviršių, giluminiai sluoksniai vertinami padarius šviežią pjūvį. Jeigu kyla abejonių dėl šviežumo, atliekami cheminiai ir mikrobinio užterštumo tyrimai (4), kaip tai aprašyta „Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniame reglamente“. 1 lentelė. Paukštienos šviežumo įvertinimo jusliniai rodikliai. (4)
Rodiklis Tipiniai požymiai
Šviežia Įtartino šviežumo Nešviežia
Paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva Sausas, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu.
Vietomis drėgnas, lipnus, lipnus po sparneliais ir odos raukšlėse, balsvai gelsvos spalvos su pilkšvu atspalviu.
Padengtas gleivėmis, ypač po sparneliais ir odos raukšlėse, balsvai gelsvos spalvos su pilku atspalviu, pasitaiko gelsvų arba tamsių dėmių. Raumenų
pjūvio išvaizda ir spalva
Vos drėgnas, nepaliekantis drėgnų dėmių ant filtrinio popieriaus, balkšvai rausvos spalvos (vištų ir kalakutų), raudonos (žąsų ir ančių).
Drėgnas, lieka drėgnos dėmės ant filtrinio popieriaus, vos lipnus, tamsesnis nei šviežios paukštienos.
Drėgnas, lieka drėgnos dėmės ant filtrinio popieriaus, lipnus, tamsus.
10 1 lentelės tęsinys
Rodiklis Tipiniai požymiai
Šviežia Įtartino šviežumo Nešviežia
Raumenų konsistencija Raumenys stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. Raumenys mažiau stangrūs nei šviežios mėsos, įdubimas po paspaudimo išsilygina lėčiau (ne ilgiau kaip per 1 min.).
Raumenys praradę stangrumą, įdubimas po paspaudimo neišsilygina.
Kvapas Specifinis, būdingas šviežiai paukštienai.
Pridusęs. Puvimo skerdenėlės paviršiuje ir raumenų viduje.
Sultinio savybės
Skaidrus, aromatingas. Skaidrus arba drumstokas, su silpnai nemaloniu kvapu.
Drumstas, su gausiais dribsniais, stipriai išreikštu nemaloniu kvapu.
1.2. VEIKSNIAI, ĮTAKOJANTYS MĖSOS GEDIMĄ
1.2.1. Lipidų oksidacijaLipidai yra labai svarbūs junginiai, kurie yra būtini pilnavertei žmonių mitybai užtikrinti. Jie ne tik teikia energiją kūno procesams, bet ir turi daugybę medžiagų, tokių, kaip nepakeičiamų riebalų rūgščių ar riebaluose tirpių vitaminų. Taip pat lipidai yra atsakingi už daugelį pageidautinų mėsos ir mėsos produktų savybių (6): daro įtaką skoniui ir gerina mėsos švelnumą ir sultingumą (7), todėl riebalų kiekis yra labai svarbus mėsos skoniui bei maistinei vertei, tačiau lipidai yra labai jautrūs skilimui, jų oksidacija yra pagrindinė ne mikrobiologinė mėsos kokybės pablogėjimo priežastis (8).
Mėsos lipidų oksidacija – procesas, kurio metu nesočiosios riebalų rūgštys reaguoja su deguonimi, dėl to vyksta antrinės reakcijos, kurios savo ruožtu sukelia lipidų skaidymąsi ir oksidacinio proceso reakciją (9).
11 1 pav. Lipidų oksidacijos procesas (12)
Paskerdus gyvūną, riebalų rūgštys, esančios audiniuose, oksiduojasi dėl sustojusios kraujotakos, blokuojami medžiagų apykaitos procesai (10). Lipidų oksidacija – jau seniai žinomas procesas, kuris yra pavaizduotas 1 paveikslėlyje, aprašytas toliau. Pagal J. Cheng (11), oksidacija vyksta trimis etapais: iniciacija, dauginimas, pabaiga.
Iniciacija: šiluma, metalo jonai ir šviesa veikia kaip katalizatoriai, kurie aktyvina deguonį, laisvieji radikalai su juo reaguoja, sudarydami alkilo radikalus (13-Hydroperoxide, 9-Hydroperoxide). Iniciacija prasideda, kai iš nesočiosios riebalų rūgšties pašalinamas vandenilis.
Dauginimas: šiame etape alkilo radikalai reaguoja su kitomis lipidų molekulėmis, sudaro hidroperoksidus ir naujus laisvuosius radikalus. Susidarę hidroksiperoksidai skyla, susidaro daugiau hydroksilo, peroksilo, alkoksi radikalų. Šie radikalai yra labai reaktyvūs, gali pašalinti vandenilį iš riebalų rūgščių, todėl palengvina iniciacijos procesą.
Pabaiga: šiame etape radikalai reaguoja tarpusavyje sudarydami neradikalius produktus, dėl kurių juntamas nemalonus gedimo kvapas. Radikalai taip pat gali reaguoti su antioksidantais, kurie nugabena vandenilio atomą link susidariusių iniciacijos etape radikalų, dėl to šie radikalai yra neutralizuojami, nes susidaro mažiau reaktyvus junginys.
12 2 lentelė. Riebalų ir riebalų rūgščių kiekiai pagal skirtingas mėsos rūšis (13-16)
Riebalų rūgštys (g/100g riebalų)
Mėsos rūšis
Jautiena Vištiena Kiauliena Kalakutiena
C14:0 1.47–3.01 0.46–0.87 1.35–1.50 1.18–1.57 C14:1 0.65–1.21 - 0.06–0.24 0.24–0.32 C15 0.27–0.35 - - 0.18–0.24 C16:0 21.70–24.82 21.32–27.57 23.92–25.07 22.3–23.9 C16:1n-7 2.77–3.66 1.48–4.47 2.04–2.76 2.67–5.05 C17:0 0.99–1.29 - 0.16–0.31 0.33–0.48 C17:1n-7 0.88–1.07 - 0.16–0.24 0.32–0.55 C18:0 10.49–14.51 7.13–10.40 12.48–13.75 9.0–11.0 11t–C18:1 2.96–6.18 - - 0.75–1.12 C18:1n-9 30.05–32.21 26.66–37.50 35.82–44.10 30.4–33.4 C18:1n-7 1.67–2.28 1.86–2.71 2.82–3.23 1.96–2.34 C18:2n-6 9.11–14.33 15.68–21.27 8.49–13.92 18.6–19.9 C20:1n-9 0.16–0.17 - 0.70–0.93 0.27–0.34 C18:3n-3 0.25–0.34 0.48–2.93 0.41–0.68 0.90–1.22 C20:2n-6 0.08–0.14 - 0.40–0.59 0.20–0.25 C20:3n-6 0.58–1.38 0.27–0.56 0.08–0.13 0.17–0.35 C20:4n-6 2.28–5.50 2.10–10.91 0.66–1.83 1.36–3.82 C20:5n-3 0.14–0.24 - - 0.10–0.21 C22:5n-6 - - - - C22:5n-3 0.27–0.64 0.21–2.44 - 0.19–0.62 C22:6n-3 - 0.29–2.36 - 0.29–0.93 Sočiosios r.r. 35.24–44.09 31.89–35.65 38.39–41.07 34.8–36.4 Monosočiosios r.r. 41.51–44.49 33.40–43.23 41.92–51.22 37.4–42.8 Polinesočiosios r.r. 12.80–23.07 19.78–33.84 10.39–17.01 22.3–27.5
Kadangi nesočiųjų riebalų kiekis tiesiogiai įtakoja riebalų oksidacijos procesus, iš skirtingų autorių (13-16) surinkti duomenys ir suvesti į 2 lentelę, kurioje matoma, kad paukštienoje, lyginant su jautiena ir kiauliena, jų yra daugiausiai, todėl ši mėsa yra mažiausiai stabili. Riebalų oksidacijai kelio užkirsti negalima, tačiau pritaikant naujausias fasavimo technologijas galima šį procesą sulėtinti (11).
13 1.2.2. Mikrobinis užterštumas
Kokybiniai parametrai, tokie kaip skonis, maisto sauga, labai priklauso nuo mėsoje esančių mikroorganizmų, kurių buvimas gali sukelti fermentų irimą ir oksidaciją. Ne vienu tyrimu yra nustatyta, jog tai – svarbiausias mėsos gedimo veiksnys (17,18). Gyvūno žarnynas ir oda yra pagrindiniai mikroorganizmų šaltiniai, o mikroorganizmų kiekis priklauso nuo įvairių veiksnių: auginimo pobūdžio (gyvūnai auginami uždaryti ar gali laisvai lakstyti lauke), gyvūno amžiaus skerdimo metu, tvarkymo skerdžiant, išdarinėjant gyvūną, temperatūros kontrolės, tvarkymo išpjaustant, konservavimo metodų, įpakavimo, vartotojo produkto tvarkymo ir laikymo.
3 lentelė. Pradinio užteršimo poveikis liesos jautienos tinkamumo vartoti terminui (31) Pradinis bakterinis užterštumas (ksv/cm2) Dienų sk., kada ant produkto atsirado
gleivės (laikyta 0°C) 100 000 8 10 000 10 1 000 13 100 15 10 18
Vienas pagrindinių faktorių produkto tinkamumo vartoti terminui yra pradinis bakterinis užterštumas. 3 lentelėje pavaizduota pradinio bakterinio užterštumo lygio įtaka liesos jautienos tinkamumo vartoti terminui: kuo mažesnis pirminis bakterinis užterštumas – tuo ilgiau produktas bus tinkamas vartoti. Jei pirminis bakterinis užterštumas – 10 ksv/cm2, ant jautienos paviršiaus nesusidarys
gleivės, laikant jį 0°C temperatūroje net 18 dienų; jei pirminis bakterinis užterštumas labai didelis – net 100 000ksv/cm2, ant jautienos paviršiaus matomos gleivės jau po 8 laikymo dienų. Bet kokios mėsos tinkamumo vartoti laikas bus pratęstas išvengiant didelio pradinio užteršimo, laikantis geros higienos praktikos. K.P. Yashoda atliko tyrimą, jog pradinis gyvų paukščių bakterinis užterštumas – 5.35 log ksv/g., o laikantis geros higienos praktikos galima ženkliai sumažinti vištienos pradinį užterštumą. (47)
14 4 lentelė. Bakterijų gentys, dažniausiai aptinkamos įvairioje mėsoje ir paukštienoje (čia X – randama,
XX – dažnai randama) (19)
Gentis Šviežia gyvulių mėsa Paukštiena
Acinetobacter XX XX Aeromonas XX X Alcaligenes X X Bacillus X X Brochothrix X X Campylobacter - XX Carnobacterium X - Caseobacter X - Citrobacter X X Clostridium X X Corynebacterium X XX Enterobacter X X Enterococcus XX X Erysipelothrix X X Escherichia X - Flavobacterium X X Hafnia X - Kocuria X X Kurthia X - Lactobacillus X - Lactococcus X - Leuconostoc X - Listeria X XX Microbacterium X X Micrococcus XX XX Moraxella XX XX Paenibacillus X X Pantoea X X Pseudomonas XX XX Psychrobacter XX X Salmonella X X Serratia X X Shewanella X - Staphylococcus X X Vagococcus - XX Weissella X - Yersinia X -
15 Dėl mikrobinio poveikio mėsos gedimas yra sudėtingas procesas. Jam įtaką daro specifiniai mikroorganizmai, gedimas taip pat priklauso nuo produkto laikymo temperatūros, pakavimo sąlygų. Mikroorganizmai, dažniausiai aptinkami įvairių gyvulių mėsoje ir paukštienoje matomi 4 lentelėje. Kai kurie iš šių mikroorganizmų yra patogeniški ir sukelia pavojų sveikatai (pvz. Listeria, Pseudomonas, Salmonella ir kt.), todėl žinant dažniausiai gaminamame produkte aptinkamus mikroorganizmus galima juos kontroliuoti ir taip užtikrinti mėsos kokybę bei saugą. Pasak Jay J.M (19), gyvulių mėsoje ir paukštienoje dažniausiai aptinkamos bakterijos yra: Acinetobacter, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas. Dauguma bakterijų, kurios aptinkamos gyvulių mėsoje, yra randamos ir paukštienoje, tačiau paukštienoje dažniau aptinkamos Campylobacter, Corynebacterium, Listeria, Vagococcus. Siekiant užtikrinti produktų kokybę ir saugą, galima selektyviai atrinkti tyrimo ieškinį pagal Jay J.M. (19) atliktus tyrimus.
Mėsos gedimas atsiranda dėl mikroorganizmų gausėjimo ir bakterijų metabolizmo, suvartotų maistinių medžiagų, dėl kurių išsiskiriami nepageidautini metabolitai. Laikant mėsą susidaro lakieji organiniai junginiai, kurie keičia produkto kvapą. Kai jų kiekis produkte tampa didelis, produktas tampa nebepageidaujamas. Mėsos produktuose dažniausiai išsiskiriantys lakieji organiniai junginiai yra alkoholiai, aldehidai, ketonai, riebalų rūgštys, esteriai ir sieros junginiai. (19)
Mėsa yra labai palanki terpė mikroorganizmams vystytis: joje gausu maistinių medžiagų, optimalus pH (5,5-6,5) ir didelis drėgmės kiekis (20). Produkto atšaldymo temperatūra leidžia išgyventi tik kai kurioms mikroorganizmų padermėms, o pakavimo technologija (būtent deguonies buvimas ar nebuvimas) prisideda prie konkrečių mikroorganizmų dauginimosi ir metabolizmo (5,20), tad nuo supakavimo technologijos priklausys, kokie mikroorganizmai vyraus produkte – anaerobai ar aerobai, ir kokie su gedimu susiję junginiai bus išskiriami (esteriai, ketonai, aldehidai, sieros junginiai, aminai, lakiosios riebalų rūgštys) (19). Ne visi mikroorganizmai gamina su gedimu susijusius junginius. Yra žinoma, jog mėsos gedimas yra labiausiai siejamas su šiomis mikroorganizmų padermėmis: Enterobacteriaceae, pienarūgštės bakterijos, Brochothtix thermosphacta, pseudomonos ir kai kurios klostridijos (20). Tuo pačiu, mėsos perdirbimo metu gali atsirasti ir patogeninių mikroorganizmų, dėl kurių produktas tampa nesaugus. Mėsos tinkamumo vartoti terminą įtakoja mėsoje esančios gliukozės, pieno rūgšties, laisvųjų amino rūgščių koncentracijos, kadangi šias medžiagas mikroorganizmai naudoja medžiagų apykaitos metu (19).
16 5 lentelė. Kai kurių gedimą sukeliančių bakterijų išskiriami junginiai (23)
Gedimą sukelianti bakterija Bakterijos išskiriami junginiai Pseudomonas spp. ir Enterobacteriaceae Cisteinas, cistinas, metioninas, vandenilio
sulfidas, metilsulfidas ir dimetilsulfidas Pseudomonas fluorescens Metilamino, dimetilamino ir trimetilamino
etilo esteriai Enterobacteriaceae fragi, Clostridium spp.,
Lactobacillus sake, Hafnia alvei, Shewanella putrifaciens
Deguonis ir anglies dioksidas, vandenilio sulfidas, trimetilaminas, vandenilio sulfidas, metilmerkarptanas, dimetilsulfidas, hipoksantinas Enterobacteriuceue, Brochothrix thermosphacta ir homofermentatyvios Luctobucihls spp. Acetoindiacetilas ir 3-metilbutanolis Brochothrix thermosphucta Acetonas ir acetono rūgštis
Photobacterium phosphoreum Trimetilaminas, hipoksantinas Vibrionacaea Trimetilaminas, sieros sulfidas
Aerobinės gedimą sukeliančios bakterijos Amoniakas, acto, sviesto ir propiono rūgštys
5-toje lentelėje pateikiami įvairūs bakterijų išskiriami junginiai, kurie produktams suteikia atitinkamą kvapą ir skonį. Dainty (23) teigė, kad mikroorganizmų apykaitos metu susidaro riebalų rūgštys, ketonai ir alkoholiai, pasižymintys įvairių vaisių ir vaisių skonio kvapais, taip pat susidaro vandenilio sulfidas, metilsulfidas ir dimetilsulfidas, pasižymintys sieros ir puvėsių kvapu.
Visose šalyse yra nustatyti konkretūs mėsos produktų laikymo temperatūrų reikalavimai. Reikalavimai, nustatyti Lietuvos Respublikos galiojančiuose teisės aktuose, apibendrinti 6 lentelėje.
6 lentelė. Mėsos produktų Lietuvos Respublikoje laikymo temperatūra (4) Produktas Sušaldyta paukštiena Sušaldyta kitų gyvūnų mėsa Atšaldyta paukštiena ir triušiena Atšaldyta kitų gyvūnų mėsa Laikymo temperatūra ≤-12°C ≤-18°C -2°C - +4°C -1°C - +7°C
2 paveikslėlyje pavaizduota įvairių bakterijų tipų dauginimosi greičio priklausomybė nuo temperatūros. Atsižvelgiant į leistinas produktų Lietuvos Respublikoje temperatūras (žr 6 lentelę) ir galimas paklaidas, mėsoje daugiausia vyrauja psichotrofilinės bakterijos ir psichotrofai, mezofilai.
17 2 pav. Įvairių bakterijų augimo greičio priklausomybė nuo temperatūros (22)
Svarbiausias veiksnys, įtakojantis bakterijų augimą, dėl kurio įtakojamas tinkamumo vartoti terminas – temperatūra. Olson (21) teigia, kad, vertinant temperatūros santykį su mikroorganizmų kiekiu, reikia atsižvelgti į du dalykus: optimalią temperatūrą mikroorganizmui daugintis ir kiek laiko mikroorganizmai laikomi toje konkrečioje temperatūroje. Kai kurios bakterijos, tokios kaip Listeria monocytogenes, sugeba gerai augti tiek šaldytuvuose, tiek šiltoje temperatūroje, tačiau įprastai visos bakterijos yra priskiriamos vienai iš 2 paveikslėlyje pavaizduotų grupių.
Kai kurios bakterijos sukelia produkto gedimą, kitos – apsinuodijimą maistu. Pirmosios riboja produkto tinkamumo vartoti terminą, o pastarosios – sukelia ligas žmonėms. Beveik visos apsinuodijimą maistu sukeliančios bakterijos yra mezofilai, todėl produkto laikymas žemesnėje nei 10°C laipsnių temperatūroje sumažiną susirgimų riziką. Daugelis mezofilinių bakterijų taip pat sukelia ir gedimo procesus, todėl mėsą reikia nedelsiant atšaldyti iki reikiamos teisės aktais nustatytos temperatūros. Kadangi gedimo procesų išvengti neįmanoma, galima tik sulėtinti - atšaldytoje mėsoje šiuos procesus daugiausiai sukelia psichofilinės bakterijos, o mėsos laikymas artimoje 0°C temperatūroje slopina psichotrofinių mikroorganizmų augimą (31). Tokiu būdu gedimo procesas dar labiau sulėtinamas.
Mikroorganizmai pasižymi optimaliu dauginimosi temperatūros diapazonu, pavyzdžiui, E.coli optimali augimo temperatūra yra 37°C (27). Tipiškų bakterijų ląstelių temperatūros diapazonas, kuriame jos vis dar gali daugintis, yra 4–60° C. Dėl šios priežasties maisto saugos ekspertai rekomenduoja, mėsos produktus laikyti žemesnėje nei 4°C temperatūroje, kad būtų ilgiau išlaikomas šių produktų tinkamumo vartoti terminas (28).
Pastebėta, jog reikalingas didelis bendras psichotrofinių mikroorganizmų skaičius (105 ksv/cm2),
18 Lockhead ir Landerkin (24) nepastebėjo gedimo kvapo neišskrostuose viščiukuose broileriuose iki tol, kol bendras bakterijų skaičius pasiekė 2,5x106 ir 1x108 ksv/cm2. R. Paul Elliott ir H. David Michener (25) gedimo kvapą pastebėjo, kai bendras bakterijų skaičius pasiekė 1,6x105 ksv/cm2, tačiau gleives paukštienos paviršiuje pastebėjo bendram bakterijų skaičiui pasiekus 3,2x107 ir 1x109ksv/cm2. Kiti
mokslininkai (26) tyrimo metu nustatė, jog jautienos tinkamumo vartoti termino pabaigoje pseudomonų skaičius siekė 109ksv/g. Kitų gedimą sukeliančių bakterijų populiacijos tinkamumo vartoti termino
pabaigoje svyravo nuo 104 iki 108ksv/g. Yu K. Yushina (29) pastebėjo, jog pienarūgštės bakterijos buvo pagrindiniai mikroorganizmai, kurie įtakojo neapdorotos, atšaldytos vakuuminėje pakuotėje laikytos jautienos pokyčius. .Naudotas elektroninės nosies prietaisas, kai šių bakterijų skaičius mėginiuose pasiekė nuo 105 iki 106 ksv/g. buvo juntami gedimo požymiai.
Gedimą sukeliančių bakterijų metaboliniai produktai priklauso nuo turimo energijos šaltinio (19). Kai bakterijų populiacija nėra didelė, bakterijų ląstelės kaip pagrindinį energijos šaltinį naudoja gliukozę. Šalutiniai gliukozės apykaitos produktai paprastai neturi stipraus kvapo ir iš esmės neprisideda prie gedimo defektų, tačiau didėjant bakterijų populiacijai ir mažėjant gliukozės prieinamumui šios bakterijos pradeda naudoti kitas medžiagas, pavyzdžiui, baltymus, iš kurių susidaro stipresnio kvapo galutiniai produktai (30). Pooni ir Mead (30) nustatė, kad gedimo kvapai susidaro ne tik dėl baltymų skaidymo, bet ir dėl to, kad mikroorganizmai naudoja mažos molekulinės masės azoto junginius, pavyzdžiui, amino rūgštis, kurių gausu odoje ir raumenyse.
Mikroorganizmams taip pat reikia vandens, todėl sumažinus vandens kiekį, prieinamą mikroorganizmams, galima pailginti produktų tinkamumo vartoti laiką. Jei mėsa laikoma žemesnėje, nei 95proc. santykinėje oro drėgmėje, mėsos paviršiuje sumažės drėgmės kiekis. Kadangi dauguma gedimą sukeliančių bakterijų yra aerobai, galintys daugintis tik mėsos paviršiuje, būtent todėl prailgėja mėsos tinkamumo vartoti terminas. Mielės ir pelėsiai gali daugintis sausesnėmis sąlygomis, todėl džiovinimas selektyviai veikia mikroorganizmų augimą (33).
1.2.3. Apsauginių pakavimo dujų įtaka mėsos produktų mikrobiologiniam užterštumui ir juslinėms savybėms
Alternatyvūs pakavimo metodai – pakavimas naudojant apsaugines pakavimo dujas arba vakuuminę pakuotę – geriausiai prailgina mėsos produktų tinkamumo vartoti terminą. Šie pakavimo metodai pradėti naudoti jau seniai. Ilgesnis produktų tinkamumo vartoti terminas – vienas labiausiai vartotojų pageidaujamų faktorių (2). Pakavimas su apsauginėmis pakavimo dujomis (modifikuota
19 atmosfera) – tai pakavimo metodas, kai į pakuotę įpurškiamos konkrečios sudėties dujos. Yra trys pagrindiniai pakavimo tipai (40):
• Vakuumas (kai pašalinamas visas oras) • modifikuota atmosfera su dideliu O2 kiekiu
• modifikuota atmosfera su mažu O2 kiekiu.
Trys pagrindinės apsauginių pakavimo dujų sudėtinės dujos yra anglies dioksidas (slopinti bakterijų ir pelėsių augimą), azotas (užkirsti kelią riebalų oksidacijai ir pakuočių susitraukimui) ir deguonis (slopinti anaerobinių bakterijų dauginimąsi).
Mėsai, supakuotai modifikuotoje atmosferoje, taip pat turi įtakos ir dujų kiekis tarp produkto ir pakuotės viršaus. Produkto laikymo metu CO2 kiekiai kinta, nes dalis šių dujų gali susigerti į mėsos
raumenis ir riebalinius audinius, kita dalis – gali būti pagaminta įvairių procesų metu, todėl nuo laisvo pakuotės tūrio priklausys, kaip pakuotė atrodys sandėliavimo metu (subliūkš, nepakis, ar išsipūs). Tinkamai pakuotės išvaizdai, kaip neutralios dujos, naudojamas N2.(41)
Deguonis yra kritinis aerobinių mikroorganizmų išgyvenimui ir žalingas anaerobiniams mikroorganizmams. Kai kurios bakterijos, galinčios išgyventi tiek aerobinėmis, tiek anaerobinėmis sąlygomis, vadinamos fakultatyviomis bakterijomis (32). Mėsoje gedimą sukeliančios bakterijos dažniausiai yra mielės ir sporos, nes joms daugintis nereikia deguonies, o sporos lieka nepažeistos esant mažoms deguonies koncentracijoms (33).
7 lentelė. Bakterijos, dažniausiai randamos šviežioje mėsoje, priklausomai nuo pakavimo būdo ir
laikymo sąlygų (34) Gram-teigiamos Laikymo sąlygos Gram-neigiamos Laikymo sąlygos Oras Modifikuota
atmosfera Vakuumas Oras
Modifikuota atmosfera Vakuumas Bacillus spp. + - + Achromobacter + - - B. gaviniae - - + Acinetobacter + + + B. noackiae - - + Aeromonas + - + Brochothrix thermosphacta + + + Alcaligenes + + +
Buttiauxella agretis - - + Alteromonas + + + Carnobacterium divergens + + + Campylobacter + - - C. maltaromaticum + + + Chromobacterium spp. + - - Corynebacterium + - - Citrobacter freundii + + - Clostridium spp. - - + Enterobacter cloacae + - -
20 7 lentelės tęsinys. Gram-teigiamos Laikymo sąlygos Gram-neigiamos Laikymo sąlygos Oras Modifikuota
atmosfera Vakuumas Oras
Modifikuota
atmosfera Vakuumas
Cl. Algidicarnis - - + E.agglomerans + + -
Cl. Esterheticum - - + Flavobacterium + - -
Cl. gasineges - - + Hafnia alvei + + +
Cl. Putrefaciens - - + Klebsiella spp. + - - Lactobacillus spp. - - + Kluyvera spp. + - - Lb. kimchi - - + Moraxella spp. + - - Lb. curvatus + - - Pantoea spp. + - + Lb. sakei + + + P.agglomerans + - - Lb.algidus - - + P.anantis - + - Lb.oligofermentans - + - Photobacterium spp. + - + Lb.graminis - + - P.kishitaniiclade - - +
Lactococcus piscium + + + Proteus vulgaris + + - Leuconostoc spp. - - + Providencia spp. + + + L.gelidum - + + Pseudomonas spp. + - + L.mesenteroides + - + Ps.fragi + + + L.pseudomesenteroides + + - Ps.fluorescens + - - L.gasicomitatum - + - Ps.lundensis + - - L.carnosum + + - Ps.migulae + - - Kurthia spp. + - - Ps.Putida + + - Listeria + + - Psychrobacter spp. + - - Microbacterium spp. + + + Rachella spp. + + + Micrococcus spp. + + - R.aquatilis + + + Paenibacillus spp. + - - Ralstonia spp. - - + Staphylococcus spp. + + + Serratia spp. - + Staph.pasteuri - - + S.grimesii + + + Staph.saprophiticus + - + S.liquefaciens + + + Staph.xylosus - + + S.marcescens + - + Strep.parauberis - - + S.proteamaculans + + + Kocuria spp. + - - Shewanella putrefaciens + - - Stenotrophomonas maltophilia - - + Vibrio + - - Yersinia + - +
7 lentelėje pavaizduotos bakterijų gentys, kurios buvo aptiktos skirtingai supakuotuose produktuose (ore, modifikuotoje atmosferoje, vakuume). + ženklas rodo bakterijų rūšių paplitimą esant tam tikroms laikymo sąlygoms (rūšys išvardintos pagal literatūros paiešką; bet kokiu atveju jos buvo
21 atpažįstamos vieną kartą tam tikromis sąlygomis, nepriklausomai nuo laikymo laiko). Aerobinėmis sąlygomis buvo aptikta įvairių Pseudomonas spp. rūšių. Clostridium spp. aptinkama tik vakuume supakuotoje produkcijoje. Laikant produkciją ore daugiau randama gram-neigiamų bakterijų, modifikuotoje atmosferoje gram neigiamų ir gram teigiamų bakterijų paplitimas panašus, vakuume daugiau aptinkama gram-teigiamų mikroorganizmų (34)..
Psichotrofiniai mikroorganizmai, randami mėsoje žemose temperatūrose, yra Acinetobacter, Brochothrix, Clostridium, Flavobacterium, pienarūgštės bakterijos, Moracella, Micrococcus, Psychrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus ir Enterobacteriaceae (20).
Aerobinėmis sąlygomis laikomos mėsos paviršiuje yra galimybė augti psichotrofiniams aerobams. Bakterijų poveikis, mėsos paviršiuje yra pastebimas, kai mikrobiota yra apie 107-108ksv/gcm2. Vandenilio sulfidas, kurį gamina L.sakei, H.alvei, S.putrefaciens, naudodami gliukozę, raumenų pigmentą paverčia žaliuoju sulfomoglobinu, kuris nesusidaro anaerobinėje atmosferoje (42). Leuconostoc spp. ir Leuconostoc tipo mikroorganizmai (pvz. Weisella viridescens) taip pat gali paversti mėsos raumenis žalsvais, nes susidaro vandenilio peroksidas, kuris oksiduoja nitrosomiochromogeną esant kontaktui su O2 (43).
Nors pienarūgštės bakterijos plačiai naudojamos mėsos pramonei technologinėms savybėms gerinti, yra ištirta, kad pakuotėse, kuriose dideli CO2 kiekiai, bei vakuume šios bakterijos skatina mėsos
gedimą (44). Pienarūgštės, daugiausiai prisidedančios prie mėsos gedimo, yra heterofermentacinės Lactobacillus spp., L.curvatus, L.sakei, Leuconostoc spp., Carnobacterium spp. ir šiek tiek homofermantaciniai Lactobacillus spp ir Pediococcus spp. Homofermentacinių pienarūgščių metabolizmo metu gaminasi pieno rūgštis, kuri yra malonaus skonio, o heterofermentacinių pienarūgščių metabolizmo metu gaminasi CO2 dujos, etanolis, acto rūgštis, butano rūgštis, acetoinas, dėl to pakinta
mėsos spalva, jos paviršiuje susidaro gleivės, juntamas nemalonus kvapas (45).
L. Kozačinski (39) atliko į polietileno plėvelę įvyniotų 40 viščiukų broilerių filė ir 27 mėginių kulšelių mėginių organoleptinį vertinimą. Mėginiai po skerdimo buvo iš karto surinkti ir pristatyti į laboratoriją laikyti +4°C temperatūroje. Gauti duomenys suvesti į 8 lentelę, matomą toliau.
22 8 lentelė. Viščiukų broilerių filė ir kulšių organoleptinis vertinimas atsižvelgiant į laikymo trukmę. (39)
Produktas
1-a diena Priimtina, proc. Įtartino šviežumo,
proc. Nepriimtina, proc.
Filė 80,00 20,00 0,00 Kulšis 85,19 14,81 0,00 3-ia diena Filė 27,50 62,50 10,00 Kulšis 51,85 44,44 3,70 6-ta diena Filė 17,50 52,50 30,00 Kulšis 29,63 59,26 11,11
8-toje lentelėje surašyti L.Kozačinski tyrimo rezultatai, kurie rodo, kad jau pirmąją laikymo dieną 20 proc. vištienos filė mėginių atrodė įtartino šviežumo, taip pat apie 15 proc. kulšelių. Trečią laikymo dieną tik 27,5 proc. vištienos filė mėginių buvo laikyti šviežiais, dauguma mėginių atrodė įtartino šviežumo, 10 proc. buvo nepriimtinos. Tuo pačiu, 51proc. vištienos kulšių mėginių buvo švieži, 44 proc. įtartino šviežumo ir tik 3,7 proc. nepriimtini. Šeštą laikymo dieną dauguma mėginių atrodė įtartino šviežumo, 30 proc. filė, 11,11 proc kulšių mėginių buvo nepriimtini.
Iš karto po skerdimo mėsoje gausu mioglobinio, kuris susijungia su deguonimi, mėsa tampa ryškiai raudona. Mėsai pakuoti retai yra naudojamos apsauginės pakavimo dujos, kuriose beveik nėra deguonies, nes produkto spalva tampa nepriimtina dėl susidariusio metmioglobino. Deguonis susijungia su mėsoje esančiu mioglobinu, kuris dėl šios priežasties paverčiamas oksimioglobinu, mėsa tampa ryškiai raudona,
sudaromas šviežumo pojūtis (46). Detalus mėsoje vykstančių oksidacinių procesų žemėlapis pavaizduotas 3 paveiksle.
23 3 pav. Mėsoje vykstančių oksidacinių procesų žemėlapis (46).
Lyginant vakuuminės ir modifikuotos atmosferos pakuotės įtaką produkto išvaizdai, mėsos spalva geriau išlaikoma, kai ši būna supakuota apsauginėmis pakavimo dujomis, tačiau, išėmus produktą iš vakuumo, šis veikiamas deguonies, greitai atgauna spalvą (35).
Didelės O2 koncentracijos apsauginių dujų pakuotėse suteikia produktui pageidautiną spalvą,
tačiau kartu pagreitina lipidų ir pigmentų oksidaciją, skatina aerobinių gedimą sukeliančių bakterijų augimą. Didelės CO2 koncentracijos apsauginių dujų pakuotėse lėtina mikroorganizmų augimą, tačiau
dėl oksidacijos galimi mėsos produktų spalvos pokyčiai. Žemos O2 koncentracijos lėtina
mikroorganizmų dauginimąsi, tačiau mėsos spalva pakinta, tampa violetinė (36). Yunling Peng (37) atliko tyrimą, lygino daug deguonies (80proc. O2, 20proc. CO2) turinčių apsauginių pakavimo dujų ir
vakuuminės pakuotės įtaką produkto spalvai ir nustatė, kad po 7 laikymo dienų vartotojams buvo patrauklesnė ir skanesnė nugarinė, supakuota vakuume. Nugarinė, supakuota į apsaugines pakavimo dujas, 3-ą ir 7-ą laikymo dienas buvo šviesesnė, rausvesnė ir gelsvesnė, lyginant su 14-a laikymo diena, tačiau vakuuminėje pakuotėje laikytas produktas visą laikymo laikotarpį išliko beveik nepakitęs.
Monika Marcinkowska (38) lygino vištieną, supakuotą modifikuotoje atmosferoje (30proc. CO2,
70proc. N2), ir vakuuminę pakuotę. Rezultatai matomi x lentelėje, apačioje. +O2 (Oksidacija) -O2 (Redukcija) Deoksimioglobinas (DeoksiMb-Fe++) Be O2 (OksiMb-Fe++) Violetinė (OksiMb-Fe++) Oksimioglobinas (OksiMb-Fe++) Atmosferos O2 (OksiMb-Fe++) Ryškiai raudona (OksiMb-Fe++) +O2 (Oksidacija) Metmioglobinas (MetMB-Fe+++)
Labai mažai O2 (<1proc.)
(OksiMb-Fe++) Ruda (OksiMb-Fe++) +O2 (Oksidacija) -O2 (Redukcija) -O2 (Redukcija)
24 9 lentelė. Vištienos krūtinėlės raumenų kokybės charakteristikos, atsižvelgiant į pakavimo būdą ir
laikymo trukmę (38) Laikymo
dienos
Kontrolė Modifikuota atmosfera Vakuumas
0 5 10 15 5 10 15 pH 5,75±0,01 5,74±0,02 5,74±0,02 5,79±0,04 5,73±0,02 5,78±0,03 5,98±0,02 Sulčių netekimas – 0,97±0,07 1,20±0,06 1,52±0,02 1,48±0,06 1,75±0,16 2,01±0,02 Šviesumas 56,70±0,43 57,58±0,75 59,68±0,64 85,53±0,38 57,51±0,74 56,35±0,99 83,31±0,23 Rausvumas 2,74±0,23 2,00±0,31 3,69±0,77 3,71±0,53 0,95±0,25 1,44±0,29 3,26±0,26 Gelsvumas 2,91±0,13 3,10±1,19 4,29±1,33 9,84±0,15 2,63±0,22 2,41±0,35 9,45±0,17 Virimo nuostoliai 18,85±0,86 15,14±1,06 13,30±0,77 15,00±1,08 14,88±1,95 13,84±0,63 16,67±1,13
9-toje lentelėje surašyti Monikos Marcinkowska tyrimų rezultatai: vištienos krūtinėlė, laikoma vakuume, neteko žymiai daugiau sulčių lyginant su supakuota modifikuotoje atmosferoje, greičiausiai, dėl sudaryto didesnio slėgio. Po 15 laikymo parų supakuotos modifikuotoje atmosferoje krūtinėlės netenka tiek pat sulčių, kiek supakuotos vakuume po 5 parų (1,5proc.). Didžiausias kepimo nuostolis patiriamas šviežioje mėsoje. Priešingai, laikant mėsą buvo pastebėta, kad virimo nuostoliai buvo mažiausi po 10-ties laikymo parų tiek vakuume, tiek modifikuotoje atmosferoje pakuoto produkto. Virimo nuostoliai 15-ą laikymo parą žymiai padidėjo, ir tai gali reikšti raumeninio audinio transformacijas dėl baltymų struktūros pokyčių. Mėginių išvaizda laikymo metu kito, tačiau po 15 parų atrodė panašiai.
25
2. TYRIMO METODAI
Tyrimas atliktas įmonėje „X“, kurioje skerdžiami viščiukai broileriai, jų skerdenėlės – išpjaustomos, sufasuojamos arba nukreipiamos termiškai apdorotų produktų gamybai. Tyrimo laikotarpis – 2019 m. balandžio mėn. Jo metu buvo ištirta apsauginių pakavimo dujų sudėties įtaka viščiukų broilerių filė tinkamumo vartoti terminui. Mėginiai buvo paruošti remiantis patvirtinta įmonės technologine schema.Tyrimui atlikti remtasi Lietuvos Respublikoje galiojančiais teisės aktais, jis atliktas pagal toliau aprašytus metodus:
Tiriamas produktas: viščiukų broilerių filė. Mėginiai atrinkti iš tos pačios veislės paukščių – Ross 308, kurie buvo paskersti 42-ą auginimo dieną, vidutinis skerdenėlės svoris – 1,75kg. Visi gyvi paukščiai buvo auginami tame pačiame pastate, šeriami tuo pačiu pašaru, kuris tiekiamas automatine sistema. Prieš skerdimą buvo alkinami ne mažiau 6 h., sugaudyti vienodomis sąlygomis, atvežti tame pačiame konteineryje, sukabinti ant skerdimo linijos, apsvaiginti vandens vonioje elektros srove pagal ES reikalavimus, kaklo kraujagyslės perpjautos diskiniu peiliu, paukščiai nukraujinti 2 min. 43 s., toliau jų skerdenėlės buvo išdarinėtos įprasta įmonės tvarka (sutinkamai su Europos Parlamento ir Tarybos Reglamentu (EB) 853/2004), atšaldytos atšaldymo tunelyje nuo -2 iki +4°C temperatūros.
Mėginių atrinkimas: tos pačios partijos išpjaustytų skerdenėlių, vištienos filė mėginiai atrinkti nuo išpjaustymo linijos, tą pačią skerdimo dieną, tą pačią valandą, prieš tai pamatavus jų temperatūrą, kuri atitiko nustatytas -2 - +4°C ribas. Šie kriterijai užtikrina atrinktų mėginių vienodumą.
Mėginių paruošimas: susverti po 500g produktai buvo sudėti į vienodus tos pačios partijos indelius (Paccor, Lietuva), supakuoti įrenginiu (Tray Sealer CFS), kuris iš indelio pašalina orą ir iš prijungto dujų baliono įpurškia modifikuotos atmosferos dujas, kurių koncentracijos nurodytos 10 lentelėje. Dujų balionai pagaminti toje pačioje įmonėje (Gaschema, Lietuva). Mėginiai užlydyti plėvele (Baltic Pack, Lietuva) paliekant 1/3 tarpą tarp produkto ir užlydymo plėvelės. Pakavimo metu pamatuota kiekvieno pakavimo pirmųjų ir paskutiniųjų indelių dujų koncentracija, kaip tai aprašyta toliau. Ant kiekvieno mėginio buvo užklijuotas lipdukas su mėginio pavadinimu, pakavimo dujų pavadinimu ir koncentracija. Su kiekvienomis pakavimo dujomis pagaminti 7 mėginiai. Iš viso 28. Lygiagrečiai, su kiekvienomis naudotomis pakavimo dujomis, užlydyti tušti indeliai, kurie buvo naudojami kaip kontroliniai mėginiai pakavimo dujų kintamumui įvertinti. Su kiekvienomis pakavimo dujomis pagaminti 7 tuški indeliai. Iš viso 28.
26 10 lentelė. Modifikuotai atmosferai formuoti panaudotų dujų sudėtis.
Modifikuota
atmosfera (MA) O2 (proc.) CO2 (proc.) N2 (proc.)
MAP1 (O60N10) 60 30 10
MAP2 (O70) 70 30 0
MAP3 (N70) 0 30 70
MAP3 (Oras) 21 0,1 0
Mėginių gabenimas ir saugojimas: supakuoti mėginiai buvo sukrauti į dėžes, nugabenti į saugojimo kamerą, viso tyrimo laikotarpiu laikyti +4°C temperatūroje.
Mėginių tyrimai: iš karto supakavus ir po 9, 12, 13, 14, 15, 16 laikymo dienų mėginiai nešti tyrimams į „X“ įmonės tyrimų laboratoriją, kuri yra akredituota pagal ISO 17025:2005, ištirti bendrą mikroorganizmų skaičių 1g. Tyrimai atlikti pagal LST EN ISO 4833-1:2013 Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. 1 dalis. Kolonijų skaičiavimas 30°C temperatūroje sėjimo tūryje būdu“, kuris taip pat yra akredituotas laboratorijoje. Gauti protokolų
rezultatai suvesti į 13-tą lentelę.
Apsauginių pakavimo dujų koncentracijos matavimas: prieš mėginių gabenimą į laboratoriją, pamatuotos apsauginių pakavimo dujų koncentracijos indeliuose kalibruotu dujų analizatoriumi Oxybaby M+ (WITT Gasetechnik GmbH & Co. KG, Vokietija), kuris matuoja O2 ir CO2 koncentracijas.
Užklijavus ant indelio plėvelės lipduką, plėvelė sandariai praduriama Oxybaby M+ įmontuota adata. O2
koncentracija matuojama 0,01proc. paklaida, CO2 koncetnracija matuojama 0,1proc. paklaida.
Juslinis vertinimas: pamatavus apsauginių pakavimo dujų koncentracijas, mėginiai įvertinti jusliškai pagal Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro įsakyme nr. 422 „Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techninis reglamentas“ nurodytus rodiklius. Vertinta paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva, raumenų pjūvio išvaizda ir spalva, raumenų konsistencija, kvapas, indelio išvaizda. Kiekvienas rodiklis vertintas 3 balų sistema pagal toliau pateiktą 11 lentelę:
27 11 lentelė: Paukštienos šviežumo juslinio įvertinimo suvestinė
Rodiklis Tipiniai požymiai Šviežia (3 balai) Įtartino šviežumo (2 balai) Nešviežia (1 balas) Paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva Sausas, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu. Vietomis drėgnas, lipnus, lipnus po sparneliais ir odos raukšlėse, balsvai gelsvos spalvos su pilkšvu atspalviu. Padengtas gleivėmis, ypač po sparneliais ir odos raukšlėse, balsvai gelsvos spalvos su pilku atspalviu, pasitaiko gelsvų arba tamsių dėmių. Raumenų pjūvio išvaizda ir spalva Vos drėgnas, nepaliekantis drėgnų dėmių ant filtrinio popieriaus, balkšvai rausvos spalvos
Drėgnas, lieka drėgnos dėmės ant filtrinio popieriaus, vos lipnus, tamsesnis nei šviežios paukštienos. Drėgnas, lieka drėgnos dėmės ant filtrinio popieriaus, lipnus, tamsus. Raumenų konsistencija Raumenys stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. Raumenys mažiau stangrūs nei šviežios mėsos, įdubimas po paspaudimo
išsilygina lėčiau (ne ilgiau kaip per 1 min.).
Raumenys praradę stangrumą, įdubimas po paspaudimo neišsilygina.
Kvapas Specifinis, būdingas šviežiai paukštienai.
Pridusęs. Puvimo skerdenėlės paviršiuje ir raumenų viduje.
Indelio išvaizda Indelis ir plėvelė neįtraukti, neišpūsti.
Indelis ir plėvelė truputį įtraukti arba išpūsti.
Indelis ir plėvelė labai įtraukti arba labai išpūsti.
Statistinė analizė: siekiant įvertinti apsauginių pakavimo dujų sudėties ir saugojimo laiko įtaką produkto mikrobiologijai ir juslinėms savybėms pritaikyta ANOVA:vieno faktoriaus analizė, f-testai ir t-testai. Duomenys apdoroti naudojant Microsoft Excel ir Microsoft Excel Analysis Tool Pack papildinį. Vertintas ryšio stiprumas (r) bei statistinis reikšmingumas (p). Koreliacijos stiprumas vertinamas skalėje nuo 0 iki 1 arba nuo 0 iki -1. Jei r=0 – priklausomybės tarp kintamųjų nėra, jei r=1 – vienam kintamajam didėjant didėja ir kitas, jei r= -1 – vienam kintamajam didėjant kitas mažėja. Norint įsitikinti, kad koreliacija – ne atsitiktinis sutapimas, apskaičiuojama reikšmė, kuri parodo, ar koreliacija statistiškai reikšminga. Tam pasirinktas reikšmingumo lygmuo p.
28
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. PAKAVIMO DUJŲ KONCENTRACIJOS KITIMO VERTINIMAS
Tyrimo eigoje, laikymo metu dujų koncentracija mėginiuose nuolat kito. Nustatyta, kad panaudoti indeliai – sandarūs, kadangi kontroliniuose indeliuose dujų koncentracija išliko stabili, matavimų rodmenys ženkliai nesiskyrė nuo parodymų pakavimo dieną (p>0,05) todėl galima teigti, jog dujų kitimą įtakoja mikroorganizmų poveikis (p<0,05). Matavimų duomenys, gauti tyrimo metu, pateikti 12-toje lentelėje, apskaičiuotas koreliacijos koeficientas (r) tarp O2 ir CO2 pokyčių bei statistinis duomenųpatikimumas (p). Matoma, jog stipriausias atvirkštinis koreliacinis ryšys yra į oro koncentracijos (MAP4) supakuotuose indeliuose, silpnesnis ryšys – MAP1. MAP2 apskaičiuota koreliacija tik 0,3, arti 0, todėl galima teigti, kad koreliacijos ryšio nėra arba jis labai silpnas.
Supakavimo dieną pamatuotų indelių dujų koncentracija labai artima pakavimo dujų mišinio sudėčiai (11 lentelė), nėra statistinio skirtumo (p>0,05), todėl patvirtinama jog supakavimo procesas atliktas tinkamai, o duomenys – patikimi.
12 lentelė. Dujų sudėtis laikymo metu Laikymo trukmė, dienomis 0 9 12 13 14 15 16 r p MAP1 O2, proc. 59,91 61,20 62,64 64,81 66,56 68,52 67,51 -0,71817 ≤0,05 CO2, proc 30,0 25,3 20,7 23,3 21,0 21,7 22,4 Kontrolė O2, proc 60,01 59,43 60,02 60,09 59,97 60,01 61,02 CO2, proc 29,9 30,0 30,1 29,8 30,2 30,0 30,0 MAP2 O2, proc 70,10 68,43 67,51 67,02 66,47 66,41 65,68 0,316895 ≤0,05 CO2, proc 29,9 21,5 22,2 23,4 24,5 24,9 26,4 Kontrolė O2, proc 69,97 70,10 70,00 70,82 70,00 69,86 70,12 CO2, proc 30,0 29,9 30,0 29,1 30,0 30,1 29,9 MAP3 O2, proc 0,10 0,44 0,68 0,53 0,32 0,00 0,00 -0,42731 ≤0,05 CO2, proc 30,0 22,8 17,9 18,4 20,1 20,4 20,0 Kontrolė O2, proc 0,28 0,00 0,10 0,01 0,04 0,00 0,04 CO2, proc 30,3 30,1 30,0 29,8 30,1 30,2 30,2
MAP4 (oras) O2, proc 21,10 7,42 5,27 2,40 0,00 0,00 0,01 -0,92961
≤0,05 CO2, proc 0,0 8,1 12,6 16,2 20,3 24,4 25,1
Kontrolė O2, proc 21,00 21,00 21,00 21,00 21,10 21,00 21,00
CO2, proc 0,1 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 0,0
29 4pav. Apsauginių pakavimo dujų MAP1 kitimas tyrimo laikotarpiu.
Viščiukų broilerių filė, kuri buvo supakuota į MAP1 O2 ir CO2 koncentracija tyrimo metu kito
nežymiai (4paveikslas, 12 lentelė): O2 viso tyrimo laikotarpiu nežymiai didėjo, o CO2 kiekis pakuotėse
sumažėjo iki 12-tos laikymo dienos (nuo 30 iki 20,7proc.) ir iki tyrimo pabaigos išliko beveik stabilus. Apskaičiuotas r rodo stiprią priklausomybę tarp pakavimo dujų – kintant O2 proporcingai kinta CO2.
Duomenys statistiškai patikimi (p≤0,05).
MAP1 kontroliniuose indeliuose apsauginių pakavimo dujų koncentracija išliko stabili viso tyrimo laikotarpiu, indeliai nepralaidūs, aplinka neturi įtakos indeliuose vykstantiems pokyčiams, todėl galima teigti, kad dujos į MAP1 supakuotą atmosferą kito tik dėl mikroorganizmų poveikio (p≤0,05).
5pav. Apsauginių pakavimo dujų MAP2 kitimas tyrimo laikotarpiu.
59.91 61.2 62.64 64.81 66.56 68.52 67.51 30 25.3 20.7 23.3 21 21.7 22.4 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 9 12 13 14 15 16 Dujų k o ncentr ac ija , pr o c.
Laikymo trukmė dienomis
Filė MAP1
MAP1 O2 MAP1 CO2
70.1 68.43 67.51 67.02 66.47 66.41 65.68 29.9 21.5 22.2 23.4 24.5 24.9 26.4 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 9 12 13 14 15 16 Dujų k o ncentr ac ija , pr o c.
Laikymo trukmė dienomis
Filė MAP2
30 Viščiukų broilerių filė, supakuotos į MAP2 (O2 70proc. CO2 30proc.) (5paveiksliukas, 12 lentelė)
indelyje O2 koncentracija viso tyrimo laikotarpiu nežymiai mažėjo, o CO2, praėjus 9-nioms laikymo
paroms ženkliai sumažėjo (nuo 29,9proc. iki 21,5proc), tačiau nuo šios dienos nežymiai didėjo ir tyrimo pabaigoje pasiekė 26,4proc. koncentraciją. Tai gali būti aiškinama tuo, jog CO2 gali sugerti mėsos
audiniai, o O2 koncentracijos mažėjimas – mikroorganizmų veiklos įtaka, jis naudojamas
mikroorganizmų medžiagų apykaitos metu. Apskaičiuotas r rodo, jog nėra stiprios koreliacijos tarp O2 ir
CO2 kintamumo, tačiau MAP2 kontroliniuose indeliuose apsauginių pakavimo dujų koncentracija išliko
stabili viso tyrimo laikotarpiu, indeliai nepralaidūs, aplinka neturi įtakos indeliuose vykstantiems pokyčiams, todėl galima teigti, kad dujos į MAP2 supakuotą atmosferą kito tik dėl mikroorganizmų poveikio (p≤0,05).
6pav. Apsauginių pakavimo dujų MAP3 kitimas tyrimo laikotarpiu.
Viščiukų broilerių filė, supakuotos į MAP3 (N2 70proc. CO2 30proc.) (6 paveiksliukas, 12 lentelė)
pirminė O2 koncentracija indelyje buvo 0,1proc., laikymo metu, iki 12-tos dienos padidėjo iki 0,68proc,
o tolimesnio tyrimo eigoje, iki 15-tos dienos mažėjo, kai aplinka tapo anaerobinė, pakuotėje galėjo daugintis tik anaerobiniai mikroorganizmai. CO2 koncentracija, iki 12-kos laikymo parų ženkliai
sumažėjo (nuo 30proc. iki 17,9proc), tačiau nuo šios dienos nežymiai didėjo iki 15-tos laikymo paros (20,4proc.), tyrimo pabaigoje pradėjo mažėti. Tyrimo pradžioje matomas CO2 mažėjimas gali būti
aiškinamas tuo, jog CO2 gali sugerti mėsos audiniai, o vėlesnis kreivės lygumas gali būti aiškinamas tuo,
jog mažėjantis aerobinių mikroorganizmų kiekis leido daugintis anaerobams, kurie medžiagų apykaitos metu naudoja CO2. 0.1 0.44 0.68 0.53 0.32 0 0 30 22.8 17.9 18.4 20.1 20.4 20 0 5 10 15 20 25 30 35 0 9 12 13 14 15 16 Dujų k o ncentr ac ija , pr o c.
Laikymo trukmė dienomis
Filė MAP3
31 Apskaičiuotas r rodo, jog nėra stiprios koreliacijos tarp O2 ir CO2 kintamumo, tačiau MAP2
kontroliniuose indeliuose apsauginių pakavimo dujų koncentracija išliko stabili viso tyrimo laikotarpiu, indeliai nepralaidūs, aplinka neturi įtakos indeliuose vykstantiems pokyčiams, todėl galima teigti, kad dujos į MAP2 supakuotą atmosferą kito tik dėl mikroorganizmų poveikio (p≤0,05).
7pav. Apsauginių pakavimo dujų MAP4 kitimas tyrimo laikotarpiu.
Indelių su viščiukų broilerių filė, kurie buvo supakuoti į MAP4 (oras) (7 paveiksliukas, 12 lentelė) dujų koncentracija viso tyrimo laikotarpiu žymiai kito. Didėjant CO2 koncentracijai atvirkščiai
proporcingai mažėjo O2 koncentracija. Supakavimo dieną O2 indelyje buvo 21,1 proc., ir jo mažėjo
laikymo dienomis iki 14-tos dienos, kai O2 indeliuose nebeliko ir aplinka tapo anaerobinė. CO2 –
atvirkščiai: supakavimo dieną jo indeliuose nebuvo, tačiau viso tyrimo laikotarpiu jo ženkliai daugėjo, 16-tą laikymo dieną nustatyta koncentracija 25,1proc. Nuo 15-tos dienos iki tyrimo pabaigos CO2 augimo
kreivė suplokštėjo, o tai rodo, jog pradėję daugintis anaerobai pradėjo naudoti CO2. r reikšmė rodo stiprią
koreliaciją – pakuotėje didėjant CO2 koncentracijai stipriai mažėjo O2 koncentracija., duomenys
statistiškai patikimi (p≤0,05).
MAP4 kontroliniuose indeliuose apsauginių pakavimo dujų koncentracija išliko stabili viso tyrimo laikotarpiu, indeliai nepralaidūs, todėl galima teigti, kad dujos į MAP4 supakuotą atmosferą kito tik dėl mikroorganizmų poveikio (p≤0,05). 21.1 7.42 5.27 2.4 0 0 0.01 0 8.1 12.6 16.2 20.3 24.4 25.1 0 5 10 15 20 25 30 0 9 12 13 14 15 16 D ujų ko nc entr ac ija , pr oc .
Laikymo trukmė dienomis
Filė MAP4 (kontrolė)
32
3.2. BENDRO BAKTERIJŲ SKAIČIAUS (BBS) SUPAKUOTAIS SKIRTINGAIS
PAKAVIMO BŪDAIS FILĖ VERTINIMAS
Atlikus bendro bakterijų skaičiaus (toliau - BBS) analizę kontrolėje grupėje (MAP4), nustatyta, jog viso laikymo metu kolonijas sudarančių bakterijų skaičius – augo (13 lentelė). Visų filė mėginių pradinis užterštumas iš karto po pakavimo ženkliai nesiskyrė, nustatytas itin mažas skirtumas, todėl tyrimo eigoje gauti duomenys – patikimi. Į MAP1 supakuotų mėginių pradinis užterštumas nuo kontrolinės grupės nesiskyrė, į MAP2 supakuotų mėginių užterštumas buvo 2,9proc. mažesnis (p>0,05), į MAP3 – 6proc. mažesnis (p>0,05).
Po 9 supakavimo parų, į MAP1 atmosferą supakuotų filė BBS mažesnis 1,8 karto, nei kontroliniuose indeliuose, po 12-kos dienų kontrolinėje pakuotėje BBS didesnis buvo 4.5 kartų, po 13-kos dienų – 6 kartais, po 14-13-kos dienų kontrolinėje pakuotėje BBS didesnis buvo 9.8 kartų, po 15 dienų BBS kontrolinėje pakuotėje didesnis buvo 8 kartais, o tyrimo pabaigoje, po 16-kos dienų BBS kontrolinėje pakuotėje didesnis buvo 3.8 kartais. (p<0,05).
Po 9 supakavimo parų, į MAP2 atmosferą supakuotų filė BBS mažesnis 1,4 karto, nei kontroliniuose indeliuose, po 12-kos dienų kontrolinėje pakuotėje BBS didesnis buvo 1,7 kartų, po 13-kos dienų – 6 kartais, po 14-13-kos dienų kontrolinėje pakuotėje BBS didesnis buvo 4,5 kartų, po 15 dienų BBS kontrolinėje pakuotėje didesnis buvo 2.28 kartais, o tyrimo pabaigoje, po 16-kos dienų BBS kontrolinėje pakuotėje didesnis buvo 2 kartais. (p<0,05).
Į MAP3 supakuotą atmosferą, lyginant su kontroline grupe, po 9 tyrimo dienų BBS mažesnis buvo 1,4 karto, po 12 – 1,7 karto, po 13 – 5,6 kartų, po 14 – 4,3 kartų, po 15-2,2 kartų, o tyrimo pabaigoje – 2,1 kartų.
Viso tyrimo laikotarpiu, mažiausiai kolonijas sudarančių vienetų aptikta į MAP1 supakuotoje filė. BBS atžvilgiu, nėra reikšmingo skirtumo tarp MAP2 ir MAP3 (p>0,05), viso tyrimo laikotarpiu BBS skirtumas ženkliai nesiskyrė, tačiau geresni rezultatai gauti su MAP2 dujomis (70proc. O2, 30proc. CO2).
13 lentelė. Mikroorganizmų kitimas laikymo dienomis Modifikuota
atmosfera
Laikymo trukmė, dienomis
0 9 12 13 14 15 16 MAP1 (ksv/g) 3,4x102 6,1x105 2,4 x106 5,5 x106 9,1 x106 2,0 x107 4,9 x107 MAP2(ksv/g) 3,3 x102 7,6 x105 6,3 x106 5,6 x106 2,0 x107 7,0 x107 9,0 x107 MAP3(ksv/g) 3,2 x102 7,7 x105 6,4 x106 5,9 x106 2,1 x107 7,2 x107 9,2 x107 MAP4 (ksv/g) (kontrolė) 3,4 x102 1,1x106 1,1x107 3,3 x107 9,0 x107 1,6x108 1,9x108
33
3.3. JUSLINĖ ANALIZĖ
Apsauginės pakavimo dujos – ženkliai prailgina produktų tinkamumo vartoti terminą, nes sulėtėja mikroorganizmų dauginimasis, lipidų oksidacija. Naudojama apsauginių pakavimo dujų sudėtis turi įtakos mikroorganizmų dauginimuisi produkte, juslinėms savybėms, tinkamumo vartoti terminui. mėginiai įvertinti jusliškai pagal Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro įsakymą nr. 422 „Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techninį reglamentą“. Vertinta paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva, raumenų pjūvio išvaizda ir spalva, raumenų konsistencija, kvapas, indelio išvaizda. Kiekvienas rodiklis vertintas 3 balų sistema, duomenys suvesti į 14, 15, 16, 17 lenteles,.
14 lentelė. Į MAP1 dujas supakuotos filė juslinis vertinimas
MAP1 Laikymo trukmė, dienomis
Rodiklis 0 9 12 13 14 15 16 Paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva 3 3 3 3 3 2 2 Raumenų pjūvio išvaizda ir spalva 3 3 3 3 2 2 1 Raumenų konsistencija 3 3 3 3 3 2 2 Kvapas 3 3 3 3 3 2 2 Indelio išvaizda 3 3 3 3 3 3 3 Bendra kokybė 15 15 15 15 14 11 11
8pav. Į MAP1 dujas supakuotos filė juslinio vertinimo grafikas.
15 15 15 15 14 11 10 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 9 12 13 14 15 16 Kok yb ės ind eks as
Laikymo trukmė dienomis
MAP1 filė juslinis įvertinimas
34 14 lentelėje pateikti juslinio tyrimo rezultatai, laikymo dienų atžvilgiu, grafiškai pavaizduoti 8 paveiksliuke. Filė, kuri buvo supakuota į MAP1 iki 13-tos dienos (imtinai) buvo įvertinta galimais aukščiausiais balais (15). 14-tą tyrimo dieną raumenų pjūvis buvo tamsesnis, nei šviežios paukštienos, todėl rodiklis įvertintas 2 balais. 15-tą tyrimo dieną beveik visi kokybiniai rodikliai - įtartino šviežumo, tik indelio išvaizda buvo prilyginta šviežios paukštienos apibrėžimui. 16-tą tyrimo dieną raumenų pjūvis prilygo nešviežios paukštienos apibūdinimui, įvertinimas ir nustatytas kokybės kriterijus - susivienodino, viščiukų broilerių filė, supakuota į MAP1 16-tą laikymo dieną laikoma nebešviežia. Palyginus rezultatus su bendru mikroorganizmų užteršimu nustatyta, kad visų rodiklių degradacijai įtakos turi mikrobinis poveikis (p<0,05). Į šias pakavimo dujas supakuotai filė suteikiamas 16 dienų tinkamumo vartoti terminas.
15 lentelė. Į MAP2 dujas supakuotos filė juslinis vertinimas
MAP2 Laikymo trukmė, dienomis
Rodiklis 0 9 12 13 14 15 16 Paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva 3 3 3 3 2 1 1 Raumenų pjūvio išvaizda ir spalva 3 3 3 3 2 1 1 Raumenų konsistencija 3 3 3 2 2 2 2 Kvapas 3 3 3 3 2 1 1 Indelio išvaizda 3 3 3 2 2 1 1 Bendra kokybė 15 15 15 13 10 6 6
35 9 pav. Į MAP2 dujas supakuotos filė juslinio vertinimo grafikas.
15 lentelėje surašyti juslinio tyrimo rezultatai tyrimo eigoje, laikymo dienų atžvilgiu, grafiškai pavaizduoti 9 paveiksliuke. Filė, supakuota į MAP2 dujas, iki 12-tos dienos (imtinai) buvo įvertinta galimais aukščiausiais balais (15). 13-tą tyrimo dieną paspaudus raumenis, duobutė išsilygino lėčiau, nei šviežios paukštienos, indelio plėvelė buvo šiek tiek įtraukta. Pagal surinktus balus, 14-tą laikymo dieną paukštiena – įtartino šviežumo, kadangi juslinio vertinimo rezultatai pasiekė ribinį kokybės indeką. Visi rodikliai įvertinti 2-jais balais, paukštiena – įtartino šviežumo. Nustatyta, jog viščiukų broilerių filė, kuri supakuota į apsaugines dujas MAP2 tinka vartoti 14-ka dienų nuo supakavimo. Palyginus rezultatus su bendru mikroorganizmų užteršimu nustatyta, kad visų rodiklių degradacijai įtakos turi mikrobinis poveikis (p<0,05).
16 lentelė. Į MAP3 dujas supakuotos filė juslinis vertinimas
MAP3 Laikymo trukmė, dienomis
Rodiklis 0 9 12 13 14 15 16 Paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva 3 3 3 2 2 1 1 Raumenų pjūvio išvaizda ir spalva 3 3 3 3 2 2 2 Raumenų konsistencija 3 3 3 3 2 2 2 Kvapas 3 3 3 2 2 2 1 Indelio išvaizda 3 3 3 3 3 3 3 Bendra kokybė 15 15 15 13 11 10 9 15 15 15 13 10 6 6 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 9 12 13 14 15 16 Kok yb ės ind eks as
Laikymo trukmė dienomis
MAP 2 filė juslinis įvertinimas
36 10pav. Į MAP3 dujas supakuotos filė juslinio vertinimo grafikas.
16 lentelėje surašyti juslinio tyrimo rezultatai tyrimo eigoje, laikymo dienų atžvilgiu, grafiškai pavaizduoti 10 paveiksliuke. Į MAP3 dujas supakuota filė iki 12-tos laikymo dienos (imtinai) įvertinta aukščiausiais galimais balais (15). 13-tą vertinimo dieną pastebėta, jog filė spalva – gelsvoka, šiek tiek dingęs raudonumas, jaučiamas silpnas gedimo kvapas. 14-tą vertinimo dieną filė įvertinta 11 balų, beveik visi rodikliai įvertinti kaip įtartino šviežumo, nepakitus tik indelio išvaizda, o 15-tą vertinimo dieną paukštienos paviršius buvo pasidengęs gleivėmis, Filė šią dieną įvertinta 10-čia balų, todėl jai suteiktas 15-kos dienų tinkamumo vartoti terminas. Palyginus rezultatus su bendru mikroorganizmų užteršimu nustatyta, kad visų rodiklių degradacijai įtakos turi mikrobinis poveikis (p<0,05).
17 lentelė. Į MAP4 dujas supakuotos filė juslinis vertinimas
MAP4 Laikymo trukmė, dienomis
Rodiklis 0 9 12 13 14 15 16 Paukštienos paviršiaus išvaizda ir spalva 3 2 1 1 1 1 1 Raumenų pjūvio išvaizda ir spalva 3 2 1 1 1 1 1 Raumenų konsistencija 3 2 1 1 1 1 1 Kvapas 3 2 1 1 1 1 1 Indelio išvaizda 3 2 1 1 1 1 1 Bendra kokybė 15 10 5 5 5 5 5 15 15 15 13 11 10 9 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 9 12 13 14 15 16 Kok yb ės ind eks as
Laikymo trukmė dienomis
MAP3 filė juslinis vertinimas
37 11 pav. Į MAP4 dujas supakuotos filė juslinio vertinimo grafikas.
17 lentelėje surašyti juslinio tyrimo rezultatai tyrimo eigoje, laikymo dienų atžvilgiu, grafiškai pavaizduoti 11 paveiksliuke. Filė, supakuotai į MAP4 dujas suteikiamas 9-ių dienų tinkamumo vartoti terminas. Į šią atmosferą supakuotas produktas jau 9-tą vertinimo dieną buvo įtartino šviežumo, visi pasirinkti rodikliai įvertinti 2-iais balais. Palyginus rezultatus su bendru mikroorganizmų užteršimu nustatyta, kad visų rodiklių degradacijai įtakos turi mikrobinis poveikis (p<0,05).
3.4. JUSLINIŲ VERTINIMŲ PALYGINIMAS
Toliau, 12, 13, 14 paveiksluose suvesti filė juslinio vertinimo duomenys atitinkamai 13, 14, 15 tyrimo dienų ir palyginti tarpusavyje. Į MAP4 supakuotas dujas filė tinka vartoti trumpiausiai, pasirinktas lyginimas nuo 13 dienos, kadangi tik nuo šios tyrimo dienos į kitas pakavimo dujas (MAP1, MAP2, MAP3) supakuotos filė pradėti jausti gedimo požymiai, iki 12 dienos visi rodikliai, išskyrus MAP4 filė įvertinti aukščiausiais balais (3).
15 10 5 5 5 5 5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 9 12 13 14 15 16 Kok yb ės ind eks as
Laikymo trumė dienomis
