1
LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
VILIJA ŠIMKUTĖ
ĮMONĖJE X PARDUODAMO GREITO MAISTO RIEBALŲ IR RIEBALŲ
RŪGŠČIŲ KOKYBĖS ĮVERTINIMAS
QUALITY ASSESSMENT OF FAT AND FATTY ACIDS IN FAST
FOOD
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Doc. Gintarė Zaborskienė
2
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas: Įmonėje X parduodamo greito maisto riebalų ir riebalų rūgščių kokybės vertinimas.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
Vilija Šimkutė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Vilija Šimkutė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO ……… ……… ………
Vilija Šimkutė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
(aprobacijos data) (Gynimo komisijos sekretoręs/riaus vardas, pavardė)
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (Gynimo komisijos sekretorės/riaus parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3 TURINYS TURINYS ... 3 TRUMPINIAI ... 4 SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŢVALGA ... 10 1.1 Riebalai ... 10 1.2 Riebalų rūgštys ... 11
1.3 Riebalų rūgščių struktūra ir sudėtis ... 12
1.4 Riebalų rūgštys randamos jautienos mėsainiuose ... 13
1.5 Jautienos mėsainiuse esantys riebalų pakaitalai ... 15
1.6 Riebalų rūgštys randamos ţuvies mėsainių įdaruose ... 16
1.7 Riebalų rūgštys randamos vištienos mėsainiuose ... 17
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 17
2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 17
2.2.1 Tyrimo objektas... 17
2.2.2 Riebalų tyrimo metodai ... 18
2.3. Riebalų rūgščių tyrimo schema ... 21
3. TYRIMŲ REZULTATAI IR APTARIMAS ... 22
3.1 Greitojo maisto riebalų kokybės rodikliai ... 22
3.2 Riebalų rūgščių sudėtis gaminiuose ... 22
REZULTATŲ APIBENDRINIMAS ... 34
IŠVADOS ... 36
4
TRUMPINIAI
BRRK – bendras riebalų rūgščių kiekis; SRR – sočiosios riebalų rūgštys;
MNRR – mononesočiosios riebalų rūgštys; PRR – polinesočiosios riebalų rūgštys; RR – riebalų rūgštys;
5
SANTRAUKA
ĮMONĖJĖ X PARDUODAMO GREITO MAISTO RIEBALŲ IR RIEBALŲ RŪGŠČIŲ KOKYBĖS VERTINIMAS
Vilija Šimkutė
Vadovas: Doc. Gintarė Zaborskienė
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Veterinarijos fakultetas, Maisto saugos ir kokybės katedra. p 41, 3 lentelės , 15 paveikslų.
Darbo tikslas: įvertinti greitojo maisto (Chiken Bites, Chiken Nuggets, Burger, Chiken, Fileto Fish,
jautienos 3:1 ir jautienos 4:1) riebalų kokybę, riebalų rūgščių sudėtį įmonėje X, pateikti rekomendacijas vartotojui.
Darbo uţdaviniai:
1. Įvertinti riebalų kokybės rodiklius: peroksidų skaičių, titruojamąjį rūgštingumą. 2. Atlikti parduodamų gaminių riebalų riebiųjų rūgščių tyrimus.
3. Įvertinti gautus tyrimų rezultatus statistiškai, apibendrinti duomenis ir pateikti išvadas bei rekomendacijas vartotojams.
Tyrimai buvo atliekami 2012 m - 2014 m.
Greitojo maisto gaminiuose: vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) nustatyta riebalų, sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei trans izomerų procentiniai kiekiai, peroksidų kiekis ir rūgštingumas.
Rezultatai. Didesnis peroksidų skaičius nustatytas gaminiuose, kuriuose buvo didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių skaičius. Daugiausia 0,78 mekv.O2/1kg peroksidų nustatyta Nuggets
vištienoje, maţiausiai 0,48 mekv.O2/1kg 3:1 jautienos gaminiuose. Didţiausias pH 5,99 nustatytas
Chiken vištienos gaminiuose, maţiausias pH 5,12 Fileto Fish gaminiuose. Tyrimo metu buvo ištirti vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) gaminiai, kurie buvo atrinkti atsitiktiniu būdu iš parduodamos produkcijos. Iš viso tirtas 21 mėginys. Daugiausia vištienos gaminiuose nustatyta mononesočiųjų riebalų rugščių (C10:1, C14:1, C15:1,
6 C16:1, C18:1, C20:1, C22:1), maţiausiai Omega 3 riebalų rugščių (C18:3α, C20:5(n-3), C22:5(n-3)). Ţuvies gaminiuose daugiausiai nustatyta mononesočiųjų riebalų ( C10:1, C14:1, C15:1, C16:1, C18:1, C20:1, C22:1) nerasta trans izomerų, jautienos gaminiuose daugiausiai buvo rasta sočiųjų riebalų rugščių (C6:0, C8:0, C10:0, C11:0, C12:0, C13:0, C14:0, C15:0, C16:0, C17:0, C18:0, C20:0, C21:0, C22:0, C23:0, C24:0), maţiausiai Omega 3 riebalų rugščių (C18:3α, C20:5(n-3), C22:5(n-3)). Jautienos gaminyje 4:1 rasta 53,70 % ± 0,5 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, tai yra daugiau nei pusė visų riebalų rūgščių kiekio.
Daţnai vartojant šį produktą viršijama rekomenduojama sočiųjų RR paros norma (iki 10 % visų suvartotų riebalų). Jei viršijamas sočiųjų ar mononesočiųjų riebalų rūgščių suvartojimo kiekis parai, tada gali kilti neigiamas poveikis sveikatai. Renkantis maistą, o ypač greitąjį maistą, reikėtų atsiţvelgti į riebalų sudėtį, kiek ir kokių riebalų rūgščių yra gaminyje, kurių RR santykis turi teigiamą poveikį sveikatai. Kadangi greitasis maistas turi daug sočiųjų RR, jo kiekį reikėtų riboti. Raktaţodţiai: riebalų rūgštys, greitasis maistas, riebalai.
7
SUMMARY
QUALITY ASSESSMENT OF FAT AND FATTY ACIDS IN FAST FOOD
Vilija Šimkutė
Supervisor : Do. Gintarė Zaborskienė
Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Veterinary faculty, Food Safety
and Quality Department. p 41, 3 tables, 15 pictures .
Purpose: To evaluate the fast food ( Chiken bites, Chiken nuggets, Burger, Chiken, Fish filet,
(beef 3:1 and 4:1) quality of fat, fatty acid composition of company X to make recommendations to the user.
Tasks:
1. First learn the fat quality indicators : peroxides, titratable acidity and fatty acid methods.
2. Second perform -selling products of fat quality characteristics and fatty acid research.
3. Compare the results statistically summarize data and present findings and recommendations to users.
Studies were conducted in 2012 - 2014.
Results. Fast-food products : chicken ( Nuggets, Bites, Chicken, Burger ), fish ( Fish Filet ) and
beef (4:1, 3:1 ) found in fat, saturated, monounsaturated, polyunsaturated, omega 3, omega 6 fatty acids and trans isomers the percentage of peroxide value and acidity . Increased peroxide
established products, which were higher in polyunsaturated fatty acids . Most 0.78 mekv.O2/1kg
peroxide found in chicken nuggets at least 0.48 mekv.O2/1kg 3:1 beef products. The highest acidity
8 conducted in the chicken ( Nuggets, Bites, Chicken, Burger ), fish ( Fish Filet ) and beef (4:1, 3:1 ) products, which were selected randomly from marketed products. A total of 21 samples . Chicken products mostly found in monounsaturated fatty acids (C10 : 1, C14: 1 , C15 : 1, C16 : 1, C18: 1 , C20 : 1, C22 : 1 ) at least Omega 3 fatty acids (C18 : 3α , C20 : 5(n-3) , C22 : 5(n-3)).
Semi-finished products of fish found mostly monounsaturated fat (C10 : 1, C14: 1 , C15 : 1, C16 : 1, C18: 1 , C20 : 1, C22 : 1 ), no trans isomers, mainly produces beef was found in saturated fatty acids ( C6: 0, C8 : 0, C10: 0, C11: 0, C12: 0, C13 : 0, C14: 0, C15 : 0, C16 : 0, C17 : 0, C18: 0, C20: 0, C21 : 0, C22 : 0, C23 : 0, C24 : 0), at least Omega 3 fatty acids (C18 : 3α , C20 : 3) , C22 : 5(n-3) ). Beef article 4:1 found 53.70 % ± 0.5 % of the total fatty acid content, it is more than half of the total fatty acid content .
Frequent use of the product exceed the recommended daily intake, which is 3 percent. total daily energy. If consumption exceeds the amount of fatty acids per day, and may result in adverse health effects. When choosing a food, especially fast food should be taken in the fat composition, amount and type of fatty acids in the product. With a RR ratio has a positive effect on health. Fast food has a lot of saturated RR of the content should be limited.
Keywords: fatty acids, fast food, fat.
9 Greitojo maisto sąvoka asocijuojasi su visame pasaulyje populiariomis maitinimo įstaigomis, teikiančiomis greitąjį maistą, iškreipia supratimą apie nesveikos mitybos produktus. Greitasis maistas pastaruoju metu yra ypatingai populiarus, jo pasiūlos spektras ypač didelis (Macdonalda et al., 2006). Mėsainių ţala organizmui minima kaskart prabilus apie nesveikos mitybos įtaką sveikatai. Greitojo maisto vartojimas ţmogaus sveikaitai daţnai vertinamas neigiamai, o reguliarus jo vartojimas siejamas su priklausomybe, širdies ligomis ir hipertenzija. (Doddsa et al., 2014). Vartojami sotieji riebalai sukelia pasitenkinimo jausmą, o pripratus prie jų, kiekį tenka nuolatos didinti, tuomet prasideda rimti sutrikimai (fermentų, hormonų apykaitos ir t.t.) (Praysona et al., 2008).
Riebalai yra ne tik geras energijos pagrindas, bet ir esminių riebalų rūgščių, kurių ţmogaus organizmas nesugeba pasigaminti ir jas būtinai turi gauti su maistu, šaltinis. Tačiau riebalų ir riebalų rūgščių suvartojimas su produktais turi būti ribojamas ir susietas su energijos sąnaudomis (Filip et al., 2010). Riebalai – tai įvairių riebalų mišinys, kuris sudarytas iš sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, fosfolipidų (Bekbölet, 1990). Sotieji riebalai kambario temperatūroje yra kieti, jų šaltiniai – gyvūniniai riebalai. Nesotieji riebalai daţniausiai yra augaliniai. Maisto riebalų kiekis įvairiuose produktuose yra skirtingas. Greitojo maisto įmonėse tiekiamame maiste vyrauja sočiosios ir monosočiosios riebalų rūgštys. Daţniausiai pasitaikančios sočiosios riebalų rūgštys yra stearino (C17H35COOH) ir palmitino (C15H31COOH) rūgštys, o nesočiosios oleino
(C17H33COOH), linolio (C17H31COOH) ir linoleno (C17H29COOH) rūgštys. Šios rūgštys yra
sudarytos iš trigliceridų. Nesočiosios riebalų rūgštys skirstomos į kelias grupes: mononesočiosios, polinesočiosios, nepakeičiamosios, transriebalai.
Pastaraisiais dešimtmečiais atliktų tyrimų rezultatai rodo, jog gyventojų mitybos įpročiai palaipsniui blogėja, maţiau kreipiamas dėmesys į suvartojamų riebalų, kalorijų kiekį (Tardy A.L et al., 2009). Tai įtakoja nutukimą, sergamumą širdies ir kraujagyslių ligomis, cukriniu diabetu, skatina onkologinių ligų atsiradimą (Pieronia et al., 2014). Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja, kad sočiosios ir trans riebalų rūgštys sudarytų maţiau nei 3 proc. nuo bendrojo energijos suvartojimo kiekio (Gordon-Larsena et al., 2011).
Darbo tikslas: įvertinti greitojo maisto (Chiken Bites, Chiken Nuggets, Burger,
Chiken, Fileto Fish, jautienos 3:1 ir jautienos 4:1) riebalų kokybę, riebalų rūgščių sudėtį įmonėje X, pateikti rekomendacijas vartotojui.
10
Darbo uţdaviniai:
1. Įvertinti riebalų kokybės rodiklius: peroksidų skaičių, titruojamąjį rūgštingumą.
2. Atlikti parduodamų gaminių riebalų riebiųjų rūgščių tyrimus.
3. Įvertinti gautus tyrimų rezultatus statistiškai, apibendrinti duomenis ir pateikti išvadas bei rekomendacijas vartotojams.
1. LITERATŪROS APŢVALGA
11 Riebalai yra vieni iš pagrindinių organinių medţiagų, įeinančių į visų ţmogaus organizmo ląstelių sudėtį. Riebalai gamina didelį kiekį energijos. Jie gali būti augaliniai ir gyvūniniai (Larsen D. et al., 2009). Pagrindinė visų riebalų savybė - jie netirpūs vandenyje. Riebalai susideda iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Skonio bei kvapo, struktūros, lydymosi taško ir maistingumo vertės charakteristika priklauso nuo esančių riebalų rūgščių rūšies (Lópeza et al., 2011). Maisto riebalai, kurie yra kieti ar skysti, savo sudėtyje turi mišrias riebalų rūgštis. Pvz.: sviestas turi daugiau nei 29 įvairių riebalų rūgščių (Bysted et al. 2009). Visi riebalai, nepriklausomai nuo riebalų rūgščių, turi didelę energinę vertę. Maisto riebalai – tai įvairių riebalų mišinys, kuris sudarytas iš sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, fosfolipidų. Jei maiste daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, tai - sotieji riebalai, jei nesočiųjų riebalų rūgščių – nesotieji riebalai. Sotieji riebalai kambario temperatūroje yra kieti, jų šaltiniai – gyvūniniai riebalai. Nesotieji riebalai daţniausiai yra augaliniai. Aliejuose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, išskyrus kokoso riešutų aliejų, kuriame yra daug sočiųjų riebalų rūgščių. Maisto riebalų kiekis įvairiuose produktuose yra skirtingas (Teixeiraa et al. 2012).
Riebalų fizikinės cheminės savybės produktuose priklauso nuo riebalų rūgščių sudėties, jų vietos molekulėje ir rūgščių tarpusavio santykio (Bekbölet, 1990). Didėjant NRR kiekiui ir kartu didėjant jų nesotumo laipsniui, riebaluose didėja oksidacijos ir kitų biocheminių procesų, sąlygojančių riebalų gedimą, tikimybė. Riebalų oksidacijos greitis tiesiogiai priklauso nuo riebalų rūgščių, įeinančių į trigliceridų sudėtį, kiekio, grandinės ilgio ir, ypač, jų nesotumo laipsnio. SRR oksiduojasi pastebimai lėčiau, nei NRR (Chardigny et al., 2007). Produktus laikant, vyksta jų sudedamųjų dalių mikrobiologiniai, fizikiniai cheminiai pokyčiai, darantys įtaką produktų kokybės ir saugos charakteristikoms. Riebalinė dalis kinta, vykstant hidrolizės ir oksidacijos fermentiniams ir cheminiams procesams. Riebalų hidrolizę skatina hidrolazės (lipazės) ir kiti biocheminiai veiksniai. Jiems veikiant, susidaro hidrolizės produktai – glicerolis ir riebalų rūgštys (RR) (Driskell et al., 2006).
1.2 Riebalų rūgštys
Riebalų rūgštys yra karboksi rūgštys su ilga alifatine grandine, kuri yra prisotinta arba neprisotinta. Paprastai riebalų rūgštys turi lyginio skaičiaus anglies atomų grandinę. Riebalų rūgštys gaunamos iš trigliceridų ar fosfolipidų. Kai jos nėra prijungtos prie kitų molekulių, jos vadinamos "laisvosiosiomis" riebalų rūgštimis. Riebalų rūgštys klasifikuojamos į sočiąsias, mononesočiąsias ir
12 polinesočiąsias (M. Sema, 2001). Gyvulinės kilmės riebalai daţniausiai būna kieti, turintys daug sočiųjų riebalų rūgščių, o augaliniai aliejai daţniausiai skysti, turintys mono ir polinesočiųjų riebalų rūgščių. Daugeliui kietų riebalų būdingos dvi lydymosi temperatūros: šildomi jie išsilydo, toliau šildomi sukietėja, o paskui išsilydo antrąkart (poliforminės kristalinės formos). Taip pat riebalų rūgštys gali būti skirstomos į grupes pagal anglies atomų grandinės ilgį, atomų skaičių, konfigūraciją (cis ar trans), dvigubų jungčių skaičių bei vietą anglies atomų grandinėje ( Ch. De Marai 2007).
1.3 Riebalų rūgščių struktūra ir sudėtis
Nesočiosios riebalų rūgštys skirstomos į kelias grupes: mononesočiosios riebalų rūgštys, polinesočiosios riebalų rūgštys, nepakeičiamosios riebalų rūgštys, transriebalų rūgštys. Sočiosios riebalų rūgštys yra sudarytos iš trigliceridų (Aro et al., 1998). Riebalų rūgštys, kurios turi dvigubą anglies jungtį yra nesočiosios. Riebalų rūgštys, neturinčios dvigubos jungties yra sočiosios. Riebalų ruščių grandinės ilgis klasifikuojamas nuo trumpos iki labai ilgos (D. Mozaffarian, 2010).
Trumpos grandinės riebalų rūgštys (SCFA), kurių alifatinė uodegėlė sudaryta iš maţiau nei šešių anglies atomų.
Vidutinės grandinės riebalų rūgštys (MCFA), kurių alifatinė uodegėlė sudaryta iš 6-12 anglies atomų.
Ilgos grandinės riebalų rūgštys (LCFA), kurių alifatinė uodegėlė sudaryta 13-21 anglies atomų.
Labai ilgos grandinės riebalų rūgštys (VLCFA), kurių alifatinė uodegėlė sudaryta iš daugiau nei 22 anglies atomų.
Gamtinių riebalų rūgščių sudėtyje yra C4-C22, tačiau daţniausiai pasitaiko C15-C18. Daţniausiai
pasitaikančios sočiosios riebalų rūgštys yra stearino (C17H35COOH) ir palmitino (C15H31COOH)
rūgštys, o nesočiosios - oleino (C17H33COOH), linolio (C17H31COOH) ir linoleno (C17H29COOH)
rūgštys.
Gyvūnų triacilgliceroliuose paprastai vyrauja sočiosios riebalų rūgštys - stearino ir palmitino. Todėl gyvūnų riebalai paprastai yra kieti. Jų santykis su sočiosiomis rūgštimis - 3:2 (palmitino 25%, stearino 8%, oleino 50%, linolio 10%) (F. San Juan, 2009).
Nesočiosios riebalų rūgštys turi vieną ar daugiau dvigubų jungčių tarp anglies atomų. Anglies atomų poros, sujungtos dvigubomis jungtimis gali būti prisotinamos pridedant vandenilio
13 atomus, kurie gali konvertuoti jungtis iš dvigubos į viengubą. Todėl dvigubos jungtys vadinamos nesočiosios. Cis ir trans konfiguracijos skiriasi geometrine struktūra(Ch. De Wet Marais, 2007).
Cis – konfigūracija reiškia, kad gretimi vandenilio atomai yra vienoje pusėje su
dviguba jungtimi. Nesočiosios riebalų rūgštys, kurių dvigubasis ryšys yra cis-konfigūracijos, turi didelį vidinės energijos kiekį, todėl termodinamiškai yra maţiau stabilūs uţ atitinkamus trans-izomerus. Cis-izomerai tam tikromis sąlygomis gali virsti į visai kitomis savybėmis pasiţyminčius
trans-izomerais (R. J. Benatar 2010). Norint parodyti, kokio tipo yra dvigubasis ryšys, nurodoma cis- ar trans-, cis-9-oktadeceno rūgštis (oleino rūgštis). Remiantis dvigubųjų ryšių skaičiumi ir
anglies atomų skaičiumi, nesočiosios riebalų rūgštys yra skirstomos į mononesočiąsias (monoenines), polinesočiąsias (C18 polienines) ir eikozano rūgštis (C20 polienines rūgštis) (S. Petrova et al., 2004).
Trans riebalų rūgštys – tai nesočiosios riebalų rūgštys, susidariusios augalinės kilmės
aliejaus hidrinimo metu, jį paverčia į pusiau prisotintus riebalus. Termiškai apdorojant hidrintus riebalus, susidaro riebalų rūgščių P[ izomerai (A. Bysted ir kt., 2009). Trans konfigūracijos riebalų rūgščių anglies atomų grandinėje vandenilio atomai yra išsidėstę skirtingose grandinės pusėse, dėl tokios konfigūracijos riebalų rūgštys turi maţesnį energijos kiekį nei cis izomerai (P. Dunne ir A. Moloney, 2008). Trans konfigūracija susidaro nesočių riebalų rūgščių hidrinimo metu. Proceso metu susisukę cis izomerai virsta stabiliais bei tiesios grandinės trans izomerais, kurie lengviau sujugti vieni su kitais (A. Sinclair et al., 2006).
Aukštesne biologine verte pasiţyminčios polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR) maţina lipoproteinų kiekį kraujo plazmoje, tačiau jos nesintetinamos ţmogaus organizme, todėl turi būti gaunamos su maisto produktais. Pagrindinis jų šaltinis – augaliniai riebalai (Yu et al., 2000; Bachmann, 2001).
1.4 Riebalų rūgštys randamos jautienos mėsainiuose
Sotieji riebalai randami jautienos mėsainiuose tai riebalai, kuriuos sudaro trigliceridai, kurių sudėtyje didţiąją dalį uţima sočiosios riebalų rūgštys. Sočiosios riebalų rūgštys neturi dvigubų jungčių tarp atskirų anglies atomų riebalų rūgšties grandinėje. Vadinasi, kad anglies atomų grandinė yra sudaryta vien iš visiškai sočiųjų vandenilio atomų. Jautienos mėsainiuose vyrauja sočiosios riebalų rūgštys, kuriosskiriasi anglies atomų skaičiumi nuo 3 anglių ( propiono rūgšties ) iki 36 (hexatriacontanoic rūgšties) (Ganhãoa et al., 2013).
14 Mėsainiuose su jautieno įdaru esančios riebalų rūgštys:
• Lauro rūgštis iš 12 anglies atomų,randama jautienos mėsainiuose > 1%.
• Miristo rūgštis iš 14 anglies atomų, randama jautienos mėsainiuose nuo 1 iki 4%. • Palmitino rūgštis iš 16 anglies atomų jos yra daugiasia jautienos mėsainiuose iki 26%.
• Stearino rūgštis iš 18 anglies atomų, randama jautienos mėsainiuose iki 15%.
Viename jautienos mėsainyje yra apie 5,25 g sočiųjų riebalų. Sočiosios riebalų grupės sudaro heterogeninę molekulių, kurių metabolinės savybės skirtingos. Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Stearino rūgštis daugelio riebalų komponentas, pusiau skaidri balta arba gelsva masė. Stearino rūgštis, tai sočioji riebalų rūgštis su 18 anglies atomų grandine ir turi IUPAC pavadinimą oktadekano rūgštis. Tai vaškinės, kietos masės pavidalo rūgštis, o jos cheminė formulė yra CH3(CH 2 )16CO2H. Stearino rūgštis yra viena iš labiausiai paplitusių sočiųjų
riebalų rūgščių randama gamtoje po palmitino rūgšties. Ji gali būti augalinės, bet daţniausiai gyvulinės kilmės. Tai bespalviai slidūs kristalai. Lydymosi temperatūra 69,6°C, virimo 376,1°C, tankis 894 kg/m³ (70°C). Netirpsta vandenyje. Staerino rūgštis ir glicerino bei kitų alkoholių esteriai paplitę gamtoje kaip riebalai ir lipidai. Stearino rūgšties gaunama kartu su oleino ir palmino rūgštimi (šis rūgščių mišinys vadinamas stearinu) (European Food Safety Authority 2004).
Palmitino rūgštis sočioji riebalų rūgštis CH3-(CH2)14-COOH, kurios molekulėje yra
16 anglies atomų. Sutrumpintai ţymima 16:0. Galvijų riebaluose yra pagrindinė sočioji riebalų rūgštis (iki 30–35%, lydymosi temperatūra – 63,1 °C). Palmitino rūgšties, arba heksadekano rūgštis pagal IUPAC. Randama galvijų mėsoje, sūrių, sviesto ir pieno produktuose (M. Yamada ir kt., 2010). Angliavandenių perteklius organizme yra konvertuojamas į palmitino rūgštį. Palmitino rūgštis yra pirminė riebalų rūgštis gaunama riebalų rūgščių sintezės metu (Ch.D.W. Marais, 2007).
Miristo rūgštis , taip pat vadinamas tetradekano rūgštis yra sočioji riebalų rūgščių, kurios molekulinė formulė CH3(CH2)12COOH. Miristo rūgštis randama tiek augaliniuose aliejuose
tiek ir gyvuniniuose riebaluose. Miristo rūgštis randama muskato riešutuose palmių branduolių aliejuje, kokoso aliejuje, svieste, taip pat visuose gyvūniniuose riebaluose. Miristo rūgštis turi pakankamai aukštą hidrofobiškumą įtraukiant fosfolipidus per dvisluoksnę plazminę membraną. Tokiu būdu, miristo rūgštis veikia kaip lipidų nusolopintojas biomembarnuose (G. Januškevičienė ET AL., 2012). Ji taip pat ţinoma kaip tetradekano rūgštis. Taigi, visos atšakos, išskyrus COOH yra
15 prisotintos vandenilio molekulių. Nėra dvigubų jungčių. Miristo rūgštis yra balti kristaliniai milteliai, netirpstantys vandenyje. Šio junginio druska yra ţinoma kaip miristato. Natūraliu būdu gautos riebalų rūgšties grandinės ilgis yra ne maţesnis, kaip aštuonių anglies atomų.
Trans riebalai – tai pakitę riebalai, kuriuose yra trans riebalų rūgščių. Jie susidaro
gaminant sukietintus riebalus (R. Masteikienė, 2007). Tačiau nedidelius kiekius jų galime rasti ir natūraliuose produktuose: mėsoje, karvių, avių ir kitų atrajojančių gyvulių pieno produktuose.
Trans riebalai natūraliai susidaro atrajojančių gyvulių skrandyje veikiant bakterijoms (S.Okie,
2007). Trans riebalų rūgštys susidaro hidrinimo metu – tai cheminė reakcija, kurios metu prie anglies atomų grandinės trans padėtyje prisijungia vandenilio atomai. Gaunamas naujas riebalų darinys, kurio pirmykštės savybės jau yra negrįţtamai pasikeitusios. Pasikeičia riebalų tinkamumo vartoti terminas, jis ţenkliai prailgėja, keičiasi riebalų atsparumas oksidacijai. Trans riebalų rūgščių turintys maisto produktai yra pigesni, gero skonio, priimtinos išvaizdos, jų ilgesnis vartojimo terminas. Šie produktai daţnai verdami aliejuje, todėl dėl greito pagaminimo paplito greitojo maisto restoranuose.
Oleino rūgštis yra nesočioji riebalų rūgštis, jos cheminė formulė СН3(СН2)7СН=СН(СН2)7СООН, ji turi vieną dvigubąjį ryšį ( J.Kadziauskas, 2008). Oleino rūgštis
įeina į glicerofosfolipidų (alkoholis–glicerolis), augalų ir gyvūnų triacilglicerolių sudėtį. Ši rūgštis – labiausiai paplitusi mononesočioji riebalų rūgštis gamtoje (Göka et al., 2011). Oleino rūgšties yra augaliniuose aliejuose, gyvūnų riebaluose (jautienos – apie 42 %, kiaulienos – 37–44 %, menkės – apie 30 %). Gamtoje oleino rūgštis susidaro dehidrinant stearino rūgštį (aerobinis kelias gyvūnų organizme) arba ilginant nesočiųjų rūgščių grandinę (mikroorganizmuose anaerobinis kelias). Oleino rūgšties druskos ir esteriai vadinami oleatais. Pakeisdama sočiuosius riebalus, ji didina didelio tankio lipoproteinų (DTL) lygį, maţindama maţo tankio lipoproteinų (MTL), kiekį (D. Government, 2003).
1.5 Jautienos mėsainiuose esantys riebalų pakaitalai
Į jautienos mėsainius dedama trijų skirtingų riebalų pakaitalų (karagenino, karboksimetilceliuliozės, sojos miltų), kurie yra išskiriami pagal riebumą į keturis tipus (0,3, 0,5 ir 1%), (1,5, 3 ir 4,5%), (5 , 10 ir 15%) ir (25, 50 ir 100%). Pakaitaluose vyrauja sočiosios riebalų rūgštys C 00:00 C 14:00 C 16:0 C 17:00 C 18:00. Jautienos mėsainiuose yra dideli mononesočiųjų
16 riebalų rūgščių kiekiai C 16:01 C 17:01 C 18:01 ir C 20:01; ir pagrindinės polinesočiosios riebalų rūgštys C 18:02 C 18:03 (Pennisi Forellb et al., 2010). Oleino riebalų rugštis C 18:01 uţima didţiausią santykinį procentą iš esančių riebalų rugščių (Tan et al., 2014).
1.6 Riebalų rūgštys randamos ţuvies mėsainiuose
Polinesočiąsias riebalų rūgštis (PNRR) sudaro dvi pagrindinės skirtingos cheminės struktūrinės grupės: n-3 ir n-6. Linolio rūgštis yra pagrindinė n-6 grupės atstovė. Pagrindinis n-6 riebalų rūgščių šaltinis yra augaliniai aliejai (E. Bagdonaitė, 2006).
Alfa linoleno rūgštis yra n-3 grupės pirmtakas. Jos pagrindinis šaltinis – tam tikri augaliniai aliejai: sojų, dygminų, linų sėklų. Tai būtinoji riebalų rūgštis. Eukozapenteno rūgštis (EPR) ir dokozahekseno rūgštis (DHR) yra dvi svarbios n-3 PNRR (Vlieg P. Et al., 1988). Šių riebalų rūgščių pagrindinis šaltinis – riebios ţuvys bei n-3 riebalų rūgščių turintys augaliniai aliejai (rapsų ir sojų). EPR ir DHR veiksmingai maţina trigliceridų koncentraciją (Georgantelisa et al., 2007).
Linolo rūgštis – nepakeičiamoji riebalų rūgštis, sudaryta iš 18 C atomų ir turi du dvigubuosius ryšius 9 ir 12 vietose: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH. Ji sudaro
iki 10 % riebalų rūgščių, esančių adipocituose ir iki 13 % , esančių kraujyje. Ţmogaus fosfolipiduose jos yra iki 30 % , o kardiolipduose – daugiau kaip 80 % . Jei maiste yra linolo rūgšties, tai kitos polinesočiosios rūgštys gali susidaryti iš jos. Daug jos yra kanapių, saulėgrąţų, kukurūzų, medvilnės aliejuose(Roea et al., 2013).
Linolenai – nepakeičiamoji riebalų rūgštis, priklausanti polinesočiųjų riebalų rūgščių grupei. Šios rūgštys yra būtinos organizmui gaminant įvairius biologinius junginius. Nepakeičiamosios riebalų rūgštys yra taip vadinamos todėl, kad organizmas jų negamina ir jas yra būtina gauti su maistu. Dvi pagrindinės nepakeičiamosios riebalų rūgštys yra linoleno ir a-linoleno rūgštys. Linoleno rūgštis (sisteminis pavadinimas, remiantis IUPAC nomenklatūra, yra cis, -9,12,15-oktadekatrieno rūgštis) sudaryta iš 18 C atomų ir turi tris dvigubuosius ryšius – prie 9, 12 ir 15 C atomų: CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (Harris et al., 2011).
Linoleno rūgšties kiekis organizme yra minimalus, bet jos y-linoleno dariniai yra svarbūs tarpiniai polieninių rūgščių apykaitos produktai. Linoleno rūgšties daugiausiai randama augalinės kilmės
17 maisto produktuose. Daug jos sėmenų ir kokosų aliejuose bei riebiose ţuvyse (Gladysheva et al., 2008).
1.7 Riebalų rūgštys randamos vištienos mėsainiuose
Vištienos mėsainių įdaruose randami sočiosios, mononesočiosios, polinesočiosios,
trans izomerai ir nepakeičiamosios riebalų rūgštys (omega 3 ir omega 5). Į vštienos mėsainių įdarų
sudėtį įeina mononesočiosios riebalų rūgštys :C10:1, C14:1, C15:1, C16:1, C18:1, C20:1, C22:1, sočiosios riebalų rūgštys C6:0, C8:0, C10:0, C11:0, C12:0, C13:0, C14:0, C15:0, C16:0, C17:0, C18:0, C20:0, C21:0, C22:0, C23:0, C24:0. Polinesočiosios rūgštys esančios vištienos mėsainių įdaruose: C14:2, C16:2, C17:2, C18:2, C18:3γ, C18:3α, C20:2, C20:5(n-3), C22:5(n-3) ( N. Zamaria 2008).
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS 2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas
Tyrimas atliktas: Tyrimas atliktas LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedroje,
chromatografinė RR analizė buvo atlikta, Kauno technologijos universitete Maisto institute, Chemijos laboratorijoje. Tyrimai buvo atliekami 2012 m - 2014 m.
2.2.1 Tyrimo objektas
Vištienos gabaliukai Nuggets – 3 mėginiai,
18
Vištienos gaminys Chiken – 3 mėginiai,
Vištienos gaminys Bites – 3 mėginiai,
Ţuvies gaminys Fileto Fish – 3 mėginiai,
Jautienos gaminys 4:1 - 3 mėginiai,
Jautienos gaminys 3:1 – 3 mėginiai,
Tyrimo metu įvertinta vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) gaminių riebalų rūgščių sudėtis: sočiosios riebalų rūgštys, mononesočiosios riebalų rūgštys, polinesočiosios riebalų rūgštys ir riebalų rūgščių trans izomerai, bendras riebalų kiekis, peroksidai bei titruojamasis rūgštingumas.
2.2.2 Riebalų tyrimo metodai
Fizikinių cheminių rodiklių tyrimas. Aktyvusis rūgštingumas nustatytas potenciometru CyberScan pH510 (Eutech Instruments), titruojamasis rūgštingumas - standartiniu metodu, titruojant 0,1 mol/l NaOH tirpalu. Peroksidų skaičius nustatytas pagal EN ISO 3960. Riebalų rūgštingumas - pagal EN ISO 660:2000/A1.
Rūgščių skaičius – tai kalio hidroksido miligramų kiekis, kuris reikalingas neutralizuoti laisvas riebalų rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame. Švieţių riebalų rūgščių skaičius svyruoja nuo 1,2 iki 2,2 mg KOH/g .
Peroksidų skaičius – 1 kg medţiagos esančių peroksidų kiekį atitinkantis aktyviojo deguonies kiekis, išreiškiamas milimoliais kilograme arba pramonėje daţniausiai vartojami vienetai yra miliekvivalentai kilograme. Švieţių riebalų peroksidų skaičius neviršija 10 miliekvivalentų aktyviojo deguonies kilogramui riebalų.
Vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) gaminių mėginiuose riebalų rūgštys buvo metilintos KOH metanoliniu tirpalu, paruošiant metilo esterius pagal LST EN ISO 5509-2000 standartą.
19 Bandiniai, pagal esamus standartus - LST ISO 5555:1997 „Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Bandinių ėmimas‖, paruošti pagal LST ISO 661:1997 „Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Bandinio paruošimas‖, buvo atrinkti kokybinei ir kiekybinei riebalų rūgščių analizei.
1
EN ISO 3960. Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas. 1
EN ISO 660:2000/A1 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas. 1 EN ISO 5509-2000 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilo esterių ruošimas 1
LST EN ISO 15304 Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje.
1. Mėginys (100±0,001g homogenizuoto produkto) buvo uţpiltas 25 ml heksano, ir purtomas 5 min., po to paliktas 30 min, dar kartą purtomas. Išsiskyrę riebalai heksane buvo nupilti į mėgintuvėlį (4 ml).
2. Riebalų rūgščių metilinimui iki metilesterių buvo naudota 2 mol/l KOH metanolyje bevandenis tirpalas, kurio 200 µl buvo įpilti į mėgintuvėlius su ekstraktais. Mėginiai buvo purtomi 1 min., naudojant (Vortex) maišyklę ir palikti 30 min.
3. Iš paruošto mėginio viršutinio sluoksnio buvo paimti 2 ml, iš kurių chromatografinei analizei buvo panaudoti 2 µl.
Mėginių chromatografinė analizė atlikta Dujų chromatografu, naudojant BPX – 70, 120 m ilgio kolonėlę, pagal LST EN ISO 15304 metodiką.
Chromatografinės analizės sąlygos:
kolonėlės temperatūra: 60ºC 2min, 20ºC/min iki 220ºC, išlaikant 55 min;
garintuvo temperatūra - 250ºC;
liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra - 270ºC;
20 Naudotas standartinis riebalų rūgščių mišinys ―Supleco 37 Component FAME mix‖, vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Chiken Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) pusgaminių riebalų rūgščių sudėčiai nustatyti.
Matematinis duomenų apdorojimas: Tikrinta produkto, vertintojo bei produkto –
vertintojo tarpusavio sąveikos įtaka kiekvienos savybės intensyvumui. Jei nustatyta, kad vidurkiai statistiškai reikšmingai skiriasi, taikytas T-test. Jis leido nustatyti, kurių konkrečių produktų vienos ar kitos savybės intensyvumų vidurkiai statistiškai reikšmingai skyrėsi, kai reikšmingumo lygmuo 0,05. Duomenų analizei taikyta programinė įranga SPSS (SPSS Inc, 15.0). Duomenys apdoroti MS Office programa Excel 2003, skaičiuojant gautų riebalų rūgščių kiekių sumas – SUM, vidurkius – AVERAGE, standartiniai kvadratiniai nuokrypiai – STDEV, reikšmių skirtumų patikimumo lygmuo (p).
Sutrumpinimai: C10:0 – kaprino, C11:0 – andekano, C12:0 - lauro, C14:0 – miristino, C15:0 – pentadekano, C16:0 – palmitino, C16:1 – palmitoleino, C17:1 – cis-10 heptadekano, C18:0 – stearino, C18:1 – trans elaidinė, C18:1 – oleino, C18:2 – linolo, C18:2 - trans linolelaidinė, C18:3(n-3) - α-linoleno, C18:3(n-6) – γ-linoleno, C18:4 – oktadekatraeno, C20:3(n-3) – eikozatrieno, C22:6(n-3) – dokozaheksaeno, C21:0 – heneikozano, C20:5(n-3) – eikozapentaeno.
21
22
3. TYRIMŲ REZULTATAI IR APTARIMAS
3.1 Greitojo maisto riebalų kokybės rodikliai
Analizuojant greito maisto mėginių riebalinės dalies oksidacinius procesus, (1 lentelė), peroksidų kiekio ir riebalų rūgštingumo rodikliai parodo , kad esminio skirtumo tarp tirtųjų mėginių riebalinės dalies oksidacinių pokyčių nenustatyta. Didesnis peroksidų skaičius nustatytas gaminiuose kuriuose buvo didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių skaičius (3 lentelė). Riebalų rūgštingumas maţesnis nustatytas vištienos gaminiuose, didesnis jautienos. Greitojo maisto gaminių fizikiniai cheminiai rodikliai pateikti 1 lentelėje.
1 lentelė. Greitojo maisto gaminių fizikiniai cheminiai rodikliai
Rodiklis
Bites Nuggets Burger Chiken Fileto fish Jautiena 3:1 Jautiena 4:1
Aktyvusis rūgštingumas, pH 5,2 5,54 5,67 5,99 5,12 5,86 5,91
Riebalų rūgštingumas, mmol/1kg riebalų 0,61 0,76 0,87 1,34 1,3 1,1 1,13
Peroksidų skaičius, mekv.O2/1kg riebalų 0,71 0,78 0,63 0,59 0,56 0,48 0,54
Mėginys
3.2 Riebalų rūgščių sudėtis gaminiuose
Riebalų rūgščių sudėties analizė greito maisto gaminiuose (2 lentelė) parodė, kad daugiausia vištienos produktuose nustatyta mononesočiųjų riebalų rugščių (C10:1, C14:1, C15:1, C16:1, C18:1, C20:1, C22:1), maţiausiai omega 3 riebalų rugščių (C18:3α, C20:5(n-3), C22:5(n-3)). Ţuvies gaminiuose daugiausiai nustatyta mononesočiųjų riebalų rūgščių (C10:1, C14:1, C15:1, C16:1, C18:1, C20:1, C22:1), nenustatyta trans izomerų, jautienos gaminiuose daugiausiai nustatyta sočiųjų riebalų rugščių (C6:0, C8:0, C10:0, C11:0, C12:0, C13:0, C14:0, C15:0, C16:0, C17:0, C18:0, C20:0, C21:0, C22:0, C23:0, C24:0), maţiausiai omega 3 riebalų rugščių (C18:3α, C20:5(n-3), C22:5(n-3)).Duomenų statistinis palyginimas, skirtumų patikimumai p pateiktas 2 lentelėje.
23
2 lentelė. Duomenų statistinis palyginimas, skirtumų patikimumai p.
*Antroje lentelėje pateikti visi tarpusavyje lyginti mėginiai su patikimumu. P>0,05; 1- Bites, 2- Nuggets, 3- Burger, 4– Chiken, 5- Fileto fish, 6- jautiena 3:1, 7- jautiena 4:1
Statistiškai patikimai nesiskyrė gaminyje Chiken Burger esančios sočiosios RR bei Chiken vištienos gaminyje esančios omega 3 RR,raidėmis paţymėti vidurkiai parodo, kurie iš jų skyrėsi statistiškai patikimai. Greitojo maisto gaminių riebalų rūgščių kiekis % nuo BRRK gaminyje pateikti 3 lentelėje.
3 lentelė. Greitojo maisto gaminių riebalų rūgščių kiekis % nuo BRRK gaminyje
Bites vištiena Nuggets vistiena
Chiken burger
vistiena Chiken vistiena Fileto fish zuvis 3: 1 jautiena 4:1 jautiena Sočiosios RR 30,01±0,078 a 29,38±0,085 b 30,22±0,071 a 30,9±0,071 c 32,11±0,096 d 42,32±0,096 e 53,72±0,096 f Mononesočiosio RR 38,78±0,035 a 46,84±0,035 b 45,36±0,028 c 48,01±0,028 d 41,64±0,039 e 36,9±0,046 f 31,2±0,049 g Polinesočiosios RR 27,19±0,042 a 21,42±0,035 b 22,99±0,021 c 18,85±0,021 d 21,23±0,053 e 11,01±0,057 f 10,21±0,057 g Trans izomerai 0,68±0,014 a 0,06±0,007 b 1,32±0,021 c 2,14±0,021 d 0,01±0,012 e 7,7±0,021 f 4,3±0,021 g Omega 3 RR 0,98±0,007 a 1,14±0,007 b 0,05±0,007 c 0,07±0,007 c 12,21±0,021 d 1,7±0,018 e 0,8±0,018 f Omega 6 RR 25,9±0,028 a 20,21±0,021 b 22,94±0,014 c 18,78±0,014 d 9,01±0,025 e 7,6±0,028 f 7,7±0,025 g Santykis Omega 6/326,51±0,007 a 17,69±0,007 b 458,8±0,007 c 268,29±0,007 d 0,74±0,001 e 4,46±0,03 f 9,59±0,181 g
*a, b, c, d, e, f, g raidėmis eilutėje paţymėti vidurkiai skyrėsi statistiškai reikšmingai (p<0,05)
1 1 1 1 1 1
2 3 4 5 6 7
Sočiosios RR 0,002792 p<0,01 0,066973 0,0005 p<0,001 4,34E-05 p<0,001 5,01E-08 p<0,001 4,06E-09 p<0,001
Mononesočiosio RR 3,94E-09 p<0,001 1,27E-08 p<0,001 3,5E-09 p<0,001 3,58E-07 p<0,001 4,67E-06 p<0,001 5,02E-08 p<0,001
Polinesočiosios RR 3,6E-08 p<0,001 2,16E-06 p<0,001 2,87E-07 p<0,001 9,2E-08 p<0,001 3,78E-09 p<0,001 3,16E-09 p<0,001
Trans izomerai 2,39E-05 p<0,001 2,31E-05 p<0,001 1,3E-06 p<0,001 1,98E-06 p<0,001 5,45E-09 p<0,001 5,48E-08 p<0,001
Omega 3 RR 3,54E-05 p<0,001 3,61E-08 p<0,001 3,94E-08 p<0,001 2,16E-07 p<0,001 6,87E-05 p<0,001 0,002844 p<0,01
Omega 6 RR 1,35E-08 p<0,001 1,83E-06 p<0,001 1,39E-07 p<0,001 9,28E-11 p<0,001 6,08E-11 p<0,001 6,92E-11 p<0,001
Santykis Omega 6/3 4,41E-12 p<0,001 7,64E-19 p<0,001 7,8E-18 p<0,001 3,54E-08 p<0,001 3,42E-07 p<0,001 7,42E-05 p<0,001
2 2 2 2 2
3 4 5 6 7
Sočiosios RR 0,000875 p<0,001 9,16E-05 p<0,001 1,47E-05 p<0,001 3,21E-08 p<0,001 2,66E-09 p<0,001
Mononesočiosio RR 3,77E-06 p<0,001 9,22E-06 p<0,001 3,38E-08 p<0,001 8,99E-09 p<0,001 3,65E-09 p<0,001
Polinesočiosios RR 9,76E-06 p<0,001 1,95E-06 p<0,001 0,028118 p<0,05 7,01E-08 p<0,001 5,47E-08 p<0,001
Trans izomerai 4,52E-05 p<0,001 1,33E-05 p<0,001 0,015977 p<0,05 5,54E-07 p<0,001 2,33E-06 p<0,001
Omega 3 RR 1,87E-08 p<0,001 2,02E-08 p<0,001 2,24E-07 p<0,001 0,000135 p<0,001 0,000503 p<0,001
Omega 6 RR 1,46E-07 p<0,001 1,4E-06 p<0,001 3,1E-10 p<0,001 7,1E-10 p<0,001 2,01E-10 p<0,001
Santykis Omega 6/3 7,04E-19 p<0,001 6,76E-18 p<0,001 8,35E-08 p<0,001 1,06E-06 p<0,001 0,000325 p<0,001
3 3 3 3
4 5 6 7
Sočiosios RR 0,001136 p<0,01 7,76E-05 p<0,001 8,5E-08 p<0,001 7,4E-09 p<0,001
Mononesočiosio RR 1,38E-07 p<0,001 2,79E-07 p<0,001 7,76E-08 p<0,001 3,3E-08 p<0,001
Polinesočiosios RR 7,35E-09 p<0,001 0,00012 p<0,001 1,25E-06 p<0,001 1,06E-06 p<0,001
Trans izomerai 4,75E-06 p<0,001 4,09E-06 p<0,001 1,3E-09 p<0,001 2,74E-08 p<0,001
Omega 3 RR 0,070484 1,78E-07 p<0,001 7,99E-06 p<0,001 6,24E-05 p<0,001
Omega 6 RR 1,42E-09 p<0,001 4,01E-09 p<0,001 1,45E-08 p<0,001 3,02E-09 p<0,001
Santykis Omega 6/3 2,02E-17 p<0,001 9,81E-11 p<0,001 4,13E-10 p<0,001 1,03E-07 p<0,001
4 4 4 5 5 6
5 6 7 6 7 7
Sočiosios RR 0,000393 p<0,001 1,05E-07 p<0,001 8,25E-09 p<0,001 8,33E-08 p<0,001 4,15E-09 p<0,001 5,36E-08 p<0,001
Mononesočiosio RR 3,96E-08 p<0,001 3,14E-08 p<0,001 1,91E-08 p<0,001 9,85E-08 p<0,001 8,13E-09 p<0,001 5,66E-08 p<0,001
Polinesočiosios RR 5,45E-05 p<0,001 3,68E-06 p<0,001 2,88E-06 p<0,001 9,52E-09 p<0,001 7,05E-09 p<0,001 0,000258 p<0,001
Trans izomerai 8,64E-07 p<0,001 2,26E-09 p<0,001 9,91E-08 p<0,001 1,42E-08 p<0,001 9,2E-08 p<0,001 1,62E-08 p<0,001
Omega 3 RR 1,79E-07 p<0,001 8,25E-06 p<0,001 6,7E-05 p<0,001 2,33E-10 p<0,001 1,69E-10 p<0,001 1,62E-06 p<0,001
Omega 6 RR 1,24E-08 p<0,001 3,68E-08 p<0,001 8,3E-09 p<0,001 1,6E-06 p<0,001 1,37E-06 p<0,001 0,028968 p<0,05
24
Daugiausiai sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta jautienos gaminiuose 4:1 53,7±0,096 % ir 3:1 42,30±0,096 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Vištienos gaminiuose sočiųjų riebalų rūgščių kiekis buvo panašus nuo 29,38±0,085 % iki 30,90±0,071 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Maţiausiai sočiųjų riebalų rugščių bvo nustatyta Nuggets vištienoje 29,38±0,09 %, o gaminiuose su ţuvimi Fileto Fish 32,09±0,096 % nuo bendro riebalų rugščių kiekio (Pav. 3.1.1).
3.1.1 pav. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis % nuo BRRK, tirtuose gaminiuose
Nustačius mononesočiųjų riebalų rugščių kiekį greitojo maisto gaminiuose daugiausiai jų buvo nustatyta gaminiuose su vištiena nuo 48,01±0,028 % iki 38,78±0,035 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Daugiausia mononesočiųjų riebalų rūgščių rasta Chiken gaminiuose 48,01±0,028 % panašūs rezultatai gauti ir Nuggets gaminiuose 46,84±0,0035 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Maţiausias mononesočiųjų riebalų rugščių kiekis nustatytas jautienos gaminiuose 4:1 31,2±0,049 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Ištyrus mononesočiųjų riebalų rugščių kiekį ţuvies
gaminiuose rasta 41,63±0,0039 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Tai yra ketvirtas pagal dydį rezultatas vertinant mononesočiąsias riebalų rūgštis (Pav. 3.1.2).
25
3.1.2 pav. Mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis % nuo BRRK, tirtuose gaminiuose
Ištyrus polinesočiųjų riebalų rugščių kiekį greito maisto gaminiuose, daugiausiai polinesočiųjų riebalų rugščių buvo nustatyta vištienos gaminiuose nuo 27,19±0,042 % iki 18,85±0,0021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Daugiausia polinesočiųjų riebalų rūgščių nustatyta gaminiuose su vištiena Bites 27,19±0,042 % panašūs rezultatai gauti ir Chiken burger vištienos gaminiuose 22,99±0,021 % taip pat Chiken Nuggets 21,52±0,035 % bei Chiken gaminiuose 18,85±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Maţiausias polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis rastas jautienos gaminiuose 4:1 10,12±0,06 %. Gaminiuose su ţuvimi polinonesočiųjų riebalų rugščių rasta 21,23±0,05 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, tai yra ketvirtas pagal dydį polinesočiųjų riebalų rūgščių rezultatas gautas pagal procentinį kiekį nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Pav. 3.1.3).
3.1.3 pav. Polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis % nuo BRRK, tirtuose gaminiuose
Nustačius trans izomerus greitojo maisto gaminiuose gauti rezultatai buvo labai skirtingi. Didţiausia trans izomerų pocentinė dalis nuo bendro riebalų rūgščių kiekio buvo gaminiuose su jautiena 3:1 7,7±0,021 % taip pat nemaţa trans izomerų procentinė dalis rasta 4:1 jautienoje
26 4,3±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Ciken vištienos gaminiuose trans izomerų buvo 2,14±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiokio. Nedidelis kiekis trans izomerų buvo rastas Chiken Burger gaminiuose 1,32±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio ir Bites vištienos gaminiuose 0,68±0,014 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Trans izomerų nerasta Fileto Fish ţuvies gaminiuose (Pav. 3.1.4).
3.1.4 pav. Trans izomerų kiekis proc % nuo BRRK, tirtuose gaminiuose
Ištyrus omega 3 riebalų rugštis daugiausiai jų buvo nustatyta Fileto fish gaminiuose 12,21±0,21 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, omega 3 riebalų rūgščių nerasta vištienos gaminyje Chiken burger bei Chiken, nedideli omega 3 riebalų rūgščių kiekiai buvo nustatyti ir kituose vištienos gaminiuose. Bites vištienoje omega 3 riebalų rūgščių nustatyta 0,98±0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, Nuggets vištienoje 0,98±0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Jautienos gaminiuose omega 3 riebalų rūgščių kiekis buvo panašus, jautienoje 3:1 1,7±0,018 % jautienoje 4:1 0,8±0,018 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Pav. 3.1.5).
27
3.1.5 pav. Omega 3 riebalų rūgščių kiekis % nuo BRRK, tirtuose gaminiuose
Nustačius omega 6 riebalų rūgščių kiekį tirtuose greitojo maisto gaminiuose, omega 6 riebalų rūgščių procentinė dalis pasiskirstė taip: daugiausia omega 6 riebalų rūgščių buvo nustatyta vištienos gaminiuose. Didţiausias omega 6 riebalų rūgščių kiekis rastas Bites vištienoje 25,90±0,028 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Panašūs rezultatai gauti ir ištyrus Chiken Burger gaminius 22,94±0,014 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, gaminiuose Chiken Nuggets omega 6 riebalų rūgščių nustatyta 20,21±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Chiken vištienos gaminiuose 18,78±0,014 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Maţiausiai omega 6 riebalų rūgčių buvo nustatyta gaminiuose su jautiena 3:1 7,6±0,028 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Jautienoje 4:1 rastas omega 6 riebalų rūgščių kiekis, 7,7±0,025 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Ţuvies gaminiuose nustatytas omega 6 riebalų rūgščių kiekis 9,01±0,025 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, tai yra 5 pagal procentinį dydį rezultatas gautas ištyrus omega 6 riebalų rūgštis tirtuose gaminiuose (Pav. 3.1.6).
28 Atlikus riebalų rūgščių nustatymą vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Chiken Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) gaminiuose, nustatytas omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių santykis. Didţiausias omega 3 ir omega 6 santykis buvo Chiken Burger gaminyje 458,80±0,007 % tai reiškia, kad omega 6 riebalų rūgščių kiekis buvo ţenkliai didesnis tai yra 22,94±0,014 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio lyginant su tame pačiame gaminyje esančiu omega 3 riebalų rūgščių kiekiu 0,05±0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Panašūs rezultatai gauti ir atlikus tyrimą su Chiken vištiena. Gautas santykis 268,9±0,007 % omega 6 riebalų rūgščių 18,78±0,014 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, omega 3 riebalų rūgščių 0,07±0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Maţiausias omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių santykis buvo Fileto Fish ţuvies gaminiuose 0,74% ± 0,01 %. Tai reiškia, kad omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių procentiniai kiekiai gauti atlikus tyrimą buvo labai panašūs, omega 3 riebalų rūgščių 12,21±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, omega 6 riebalų rūgščių 9,01±0,025 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Kituose gaminiuose (Chiken Bites, Chiken Nuggets, jautienoje 3:1, jautienoje 4:1) omega 3 ir omega 6 riebalų rugščių santykiai buvo labai panašūs. Chiken Bites 26,51±0,007 %, Chiken Nuggets 17,69±0,007 %, jautienoje 3:1 4,47±0,03 %, jautienoje 4:1 9,59±0,181 %. Nustačius omega 3 ir omega 6 santykį tirtuose greitojo maisto gaminiuose paaiškėjo, kad sveikiausi yra ţuvies gaminiai, nes ţuvies gaminiuose omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių santykis buvo maţiausias 0,74± 0,001 %, taip pat jautienos gaminio 3:1 santykis buvo >5 4,47± 0,03 %, taigi galima teigti, kad ir šis gaminys pagal omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių santykį turi teigiamą poveikį organizmui. Lyginant produktus pagal omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių santykį maţiausiai naudingas gaminys Chiken Burger, 458,80±0,007 %, taip pat gaminys su Chiken vištiena 268,9±0,007 % (Pav.3.1.7).
29 Atlikus tyrimą su bites vištienos gaminiais gauti rezultatai parodė, kad juose daugiausia mononesočiųjų riebalų rūgščių 38,78±0,035 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, maţiausiai trans izomerų 0,66±0,014 %. Sočiųjų, polinesočiųjų ir omega 6 riebalų rūgščių procentinis kiekis nustatytas Bites vištienos gaminiuose buvo panašus, sočiųjų riebalų rūgščių 29,90±0,078 %, polinesočiųjų RR 27,13±0,042 %, omega 6 RR 25,86±0,028 % (Pav. 3.1.8).
3.1.8 pav. Bites vištienoje riebalų rūgščių kiekis procentais nuo BRRK
Nustačius sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei trans izomerų kiekius Burger vištienos gaminiuose, daugiausia nustatyta mononesočiųjų riebalų rūgščių 45,36±0,028 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, maţiausiai nustatyta omega 3 riebalų rūgščių 1,32±0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Nustatyti sočiųjų, polinesočiųjų ir omega 6 riebalų rūgščių kiekiai buvo panašūs. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekis nustatytas Burger vištienos gaminiuose 30,22±0,071 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, polinesočiųjų 22,99±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, omega 6 riebalų rūgščių 22,94±0,014 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Pav. 3.1.9).
30
3.1.9 pav. Chiken Burger gaminyje riebalų rūgščių kiekis procentais nuo BRRK
Atlikus tyrimą su Chiken Nuggets vištiena, daugiausia nustatyta mononesočiųjų riebalų rūgščių 46,84±0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, maţiausiai trans izomerų 0,06±0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Sočiųjų riebalų rūgščių rasta 30,22±0,085 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Polinesočiųjų riebalų rūgščių 21,42±0,035 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, panašus rezultatas gautas ir nustačius omega 6 riebalų rūgštis 20,21±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Omega 3 riebalų rūgščių nustatyta 1,14±0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Pav.3.1.11).
3.1.10 pav. Chiken Nuggets vištienoje esantis riebalų rūgščių kiekis procentais nuo BRRK
Nustačius sočiasiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei
trans izomerų kiekius Chiken vištienoje, daugiausia rasta mononesočiųjų riebalų rūgščių
48,01±0,028 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, maţiausiai omega 3 riebalų rūgščių 0,07±0,007 % bendro riebalų rūgščių kiekio. Sočiųjų riebalų rūgščių rasta 30,90±0,071 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Polinesočiųjų riebalų rūgščių 18,85±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, panašus rezultatas gautas ir nustačius omega 6 riebalų rūgštis 18,78±0,025 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Trans izomerų 2,14±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Pav.3.1.12).
31
3.1.11 pav. Chiken vištienos gaminyje esantis riebalų rūgščių kiekis procentais nuo BRRK
Nustačius sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei trans izomerų kiekius Fileto Fish ţuvies gaminiuose, daugiausia nustatyta mononesočiųjų riebalų rūgščių 41,63±0,039 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, maţiausiai omega 6 riebalų rūgščių 9,01±0,025 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Sočiųjų riebalų rūgščių 32,09±0,096 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, polinesočiųjų riebalų rūgščių 21,22±0,053 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Omega 3 riebalų rūgščių 12,21±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Trans izomerų nerasta (Pav. 3.1.12).
3.1.12 pav. Fileto Fish ţuvyje esantis riebalų rūgščių kiekis procentais nuo BRRK
Atlikus tyrimą su jautienos gaminiais 3:1 sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei trans izomerų kiekiai pasiskirstė taip: daugiaisiai nustatyta sočiųjų
32 riebalų rūgščių 42,30±0,096 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, panašus rezultatas gautas ir mononesočiųjų riebalų rūgščių 36,90±0,046 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Maţiausiai nustatyta omega 3 riebalų rūgščių 1,7±0,018 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Polinesočiųjų riebalų rūgščių 11±0,057 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, panašus procentinis pasiskirstymas buvo trans izomerų 7,7±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiokio bei omega 6 riebalų rūgščių 7,6±0,028 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Pav. 3.1.13).
3.1.13 pav. Jautienos gaminiuose 3:1esantis riebalų rūgščių kiekis procentais nuo BRRK
Nustačius sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei trans izomerų kiekius jautienoje 4:1gaminiuose, daugiaisiai nustatyta sočiųjų riebalų rūgščių 53,70±0,096 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, mononesočiųjų riebalų rūgščių 31,13±0,049 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Maţiausiai nustatyta omega 3 riebalų rūgščių 0,78±0,018 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Polinesočiųjų riebalų rūgščių 10,2±0,057 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, panašus procentinis pasiskirstymas omega 6 riebalų rūgščių 7,67±0,025 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Trans izomerų 4,27±0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio.
33
3.1.14 pav. Jautienos gaminiuose 4:1 esantis riebalų rūgščių kiekis procentais nuo BRRK
Nustačius sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei trans izomerų procentinę dalį vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Chiken Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) gaminiuose rezultatai parodė, kad panašiausi gaminiai riebalų rūgščių procentine sudėtimi yra gaminiai su jautiena 3:1 ir jautiena 4:1. Tirtuose gaminiuose didţiausias skirtumas buvo omega 3 riebalų rūgščių, jis keitėsi nuo 12,21± 0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (ţuvies gaminiuose) iki 0,05± 0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (vištienos Chiken Burger gaminiuose). Panašiausi rezultatai gauti (Nuggets, Bites, Chiken, Chiken Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) gaminiuose buvo mononesočiųjų riebalų rūgščių, jie kito nuo 48,01± 0,028 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Chiken vištienoje) iki 31,2 ± 0,049 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (Pav. 3.1.15).
3.1.15 pav. Bendra sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei trans izomerų procentinė dalis vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Chiken Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) gaminiuose
34
4. REZULTATŲ APIBENDRINIMAS
Ištyrus riebalų rūgščių kiekius greitojo maisto gaminimo įmonėje, nustatyta, kad vištienos gaminiuose nustatytos šios mononesočiosios riebalų rugštys (C10:1, C14:1, C15:1, C16:1, C18:1, C20:1, C22:1), jų procentinis kiekis buvo didţiausias nuo 48,01±0,028 % iki 38,78±0,035 %, maţiausiai rasta omega 3 riebalų rugščių (C18:3α, C20:5n3, C22:5n3), jų kiekis buvo nuo 0,05±0,007 % iki 1,14±0,007 %. Ţuvies gaminiuose daugiausiai nustatyta mononesočiųjų riebalų rūgščių (C10:1, C14:1, C15:1, C16:1, C18:1, C20:1, C22:1), jų kiekis 41,64±0,035 %, nenustatyta
trans izomerų. Jautienos gaminiuose daugiausiai nustatyta sočiųjų riebalų rugščių (C6:0, C8:0,
C10:0, C11:0, C12:0, C13:0, C14:0, C15:0, C16:0, C17:0, C18:0, C20:0, C21:0, C22:0, C23:0, C24:0), jų kiekis kito nuo 42,32±0,096 % iki 53,72±0,096 % maţiausiai omega 3 riebalų rugščių (C18:3α, C20:5(n-3), C22:5(n-3)) rastas kiekis kito nuo 0,08±0,018 iki 1,7±0,018 %. Atlikus riebalų rūgščių nustatymą vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Chiken Burger), ţuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) gaminiuose, nustatytas omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių santykis. Nustačius omega 3 ir omega 6 santykį, gauti rezultatai parodė , kad didţiausias santykis rastas Chiken Burger gaminiuose 458,80± 0,007 % tai reiškia, kad omega 6 riebalų rūgščių kiekis buvo ţenkliai didesnis tai yra 22,94± 0,014 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio lyginant su tame pačiame gaminyje esančiu omega 3 riebalų rūgščių kiekiu 0,05± 0,007 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Maţiausias omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių santykis buvo Fileto Fish ţuvies gaminiuose 0,74 ± 0,01 %. Tai reiškia, kad omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių procentiniai kiekiai gauti atlikus tyrimą buvo labai panašūs, omega 3 riebalų rūgščių 12,21 ± 0,021 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio, omega 6 riebalų rūgščių 9,01± 0,025 % nuo bendro riebalų rūgščių kiekio. Analizuojant greito maisto mėginių riebalinės dalies oksidacinius procesus, peroksidų kiekio ir riebalų rūgštingumo rodikliai parodo , kad esminio skirtumo tarp tirtųjų mėginių riebalinės dalies oksidacinių pokyčių nenustatyta. Įvertinus peroksidų skaičių ir rūgštingumą greitojo maisto gaminiuose, nustatyta, kad didesnis peroksidų skaičius ir didţiausias rūgštingumas buvo gaminiuose, kuriuose buvo daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių. Daugiausia 0,78 mekv.O2/1kg peroksidų nustatyta Nuggets
vištienoje, maţiausiai 0,48 mekv.O2/1kg 3:1 jautienos gaminiuose. Didţiausias pH 5,99 nustatytas
Chiken vištienos gaminiuose, maţiausias pH 5,12 Fileto Fish gaminiuose. Daugiausiai sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta jautienos gaminiuose 4:1 - 53,7% ± 0,096 % nuo BRRK. Didţiausias mononesočiųjų RR kiekis nustatytas Chiken gaminiuose 48,01±0,028 % nuo BRRK. Daugiausia omega 3 RR nustatyta Fileto Fish gaminiuose 12,21±0,021 % nuo BRRK, kuriuose nustatytas ir geriausias omega 3 ir omega 6 santykis - 0,74±0,001 %.
35 Palyginimas su kitų autorių atliktų darbų duomenimis buvo su trans riebalais, pagal atliktus tyrimus 2006 metais nustatyta, kad greitojo maisto gaminiuose trans riebalų kiekis buvo nuo 0,5 iki 9,75% (Stender et al., 2006). Panašus rezulatai gauti ir mano atliktame darbe. Ištyrus gaminius trans riebalų kiekis kito nuo 0,01 iki 7,7 %. Greitojo maisto gaminiuose sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3 ir omega 6 riebalų rūgščių palyginamoji analizė nebuvo atlikta, nes panašūs darbai, nebuvo atliekami.
36
IŠVADOS
1. Riebalų kokybė visuose tirtuose greitojo maisto gaminiuose atitiko reikalavimus. Didesnis peroksidų skaičius ir didţiausiais rūgštingumas nustatyti gaminiuose, kuriuose buvo daugiau polinesočiųjų riebalų rūgščių. Daugiausia 0,78 mekv.O2/1kg peroksidų nustatyta Nuggets
vištienoje, maţiausiai 0,48 mekv.O2/1kg 3:1 jautienos gaminiuose. Didţiausias
rūgštingumas pH 5,99 nustatytas Chiken vištienos gaminiuose, maţiausias pH 5,12 Fileto Fish gaminiuose.
2. Daugiausiai sočiųjų riebalų rūgščių nustatyta jautienos gaminiuose 4:1 - 53,7% ± 0,096 % nuo BRRK. Didţiausias mononesočiųjų RR kiekis nustatytas Chiken gaminiuose 48,01±0,028 % nuo BRRK. Daugiausia polinesočiųjų RR nustatyta Bites vištienos gaminiuose 27,19±0,042 % nuo BRRK. Didţiausias trans izomerų kiekis nustatytas gaminiuose su jautiena 3:1 7,7±0,021 % nuo BRRK.
3. Iš visų tirtų gaminių sveikiausi Fileto Fish gaminiai, nes juose omega 3 ir omega 6 RR santykis yra maţiausias, taip pat gaminiai, kuriuose yra didesnis polinesočiųjų RR skaičius, šiuo atveju Bites vištienoje. Daugiausia omega 3 RR nustatyta Fileto Fish gaminiuose 12,21±0,021 % nuo BRRK, kuriuose nustatytas ir geriausias omega 3 ir omega 6 santykis - 0,74±0,001.
4. Iš visų tirtų gaminių didţiausiu sočiųjų RR kiekiu pasiţymėjo jautienos gaminiai 4:1 53,7 ± 0,096 % nuo BRRK, o jautiena 3:1 gaminiai pasiţymėjo didţiausiu trans izomerų kiekiu - 7,7±0,021 % nuo BRRK ir priskiriami prie gaminių, kurie maţiau tinkami pagyvenusių ir senyvo amţiaus vartotojų grupei.
37
LITERATŪRA
1. Aro A., Antoine J.M., Pizzoferrato L., Reykdal O., Poppel, G.V. Trans fatty acid in dairy and meat products from 14 European countries: the Transfair study. Journal of Food Composition and Analysis. 1998. Vol. 11. Isue 6. P. 150–160.
2. Bagdonaitė E. Nesočiųjų riebalų rūgščių balanso svarba organizmui lėtinių ligų profilaktika ir gydymas. Maistas ir sveikata. VšI Terra publika, Kaunas. 2006. P. 70-73.
3. Bekbölet M. Light effects on food. Journal of Food Protection. 1990. Vol. 53. Isue 13. P. 430–440.
4. Benatar R. J. Trans fatty acids and coronary artery disease. Open Access Journal of Clinical Trials. 2010. Vol. 2. Isue 5. P. 9–13.
5. Bysted A., Ærendahl Mikkelsen A., Leth T. Substitution of fatty acids in foods on the
Danish market. European Journal of Lipid Science and Technology. 2009. Vol. 111. Isue 11. P. 574–583.
6. Bysted A., Ærendahl Mikkelsen A., Leth T. Substitution of fatty acids in foods market. European Journal of Lipid Science and Technology. 2009. T. 111. Isue 5. P. 574–583.
7. Chardigny J. M., Destaillats F., Malpuech-Brugère C., Moulin J., Bauman D. E., Lock A. L., Barbano D. M., Mensink R. P., Bezelgues J. B., Chaumont P., Combe N., Cristiani I., Joffre F., German J.B., Dionisi F., Boirie Y. and Sébédio J. L. Do trans fatty acids from
industrially produced sources and from natural sources have the same effect on
cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT) study. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008. Vol. 87. Isue 12. P. 558-566.
8. Doddsa P., Wolfendena L., Chapmanb K., Wellardb L., Hughesb C., Wiggersa J. The effect of energy and traffic light labelling on parent and child fast food selection: a randomised controlled trial. 2014. Vol. 73. Issue 2. P. 23-30.
38 9. Driskell J., Meckna B. R., Scales N. E. Differences exist in the eating habits of university
men and women at fast-food restaurants. Nutrition Research. 2006. Vol. 26. Isue 8. P. 524-530.
10. Dunne P., Moloney A. Current concerns and future perspectives on fatty acids in foods. Food Science and Technology Ireland. 2008. Vol. 24. Isue 6. P. 20-24.
11. Filip S., Fink R., Hribar J. and Vidrih R. Trans fatty acids in food and their influence on human health. Food Technology. 2010. Vol. 48. Isue 2. P. 135-142.
12. G. Januškevičienė, G Zaborskienė, A Kabašinskienė. Mėsos fizikinių, cheminių Ir tchnologinių savybių įverinimas. Kaunas. 2012. P. 88-93.
13. Ganhãoa R., Estévezb M., Armenterosb M., Morcuendeb D. Mediterranean Berries as Inhibitors of Lipid Oxidation in Porcine Burger Patties Subjected to Cooking and Chilled Storage. Journal of Integrative Agriculture. 2013. Vol. 12. Isue 4. P. 1982–1992.
14. Georgantelisa D., Blekasb G., Katikoua P., Ambrosiadisa I.,. Fletourisa D. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Science. 2014. Vol. 75. Isue 3. P. 256-264.
15. Gladysheva M., Sushchika N., Olesia V., Anishchenkoa V., Makhutovaa O., Kalachovaa G., Gribovskayaa V. Iliada. Benefit-risk ratio of food fish intake as the source of essential fatty acids vs. heavy metals: A case study of Siberian grayling from the Yenisei River. Food Chemistry. 2006. Vol. 115. Isue 2. P. 455-450.
16. Göka V., Akkayab L., Obuzc E., Bulutd S. Effect of ground poppy seed as a fat replacer on meat burgers. Meat Science. 2011. Vol. 89. Isue 3. P. 400-404 .
17. Gordon-Larsena P., Guilkeyb D., Popkin B. M. An economic analysis of community-level fast food prices and individual-level fast food intake: A longitudinal study. Health & Place. 2011. Vol. 17. Isue 1. P. 1235-1241.
18. Harris K., Fleming J., Kris-Etherton P. Challenges in estimating omega-3 fatty acid content of seafood from US nutrient databases: A salmon case study. Journal of Food Composition and Analysis. 2011. Vol. 24. Isue 2. 1168-1173.
19. Kadziauskas J. Biochemijos pagrindai. Vilnius. Vilniaus universiteto leidykla. 2008. P. 215-219.
39 20. Larsen D., Quek Young S., Eyres L. Effect of cooking method on the fatty acid. Food
chemistry. 2009. Vol. 127. Isue 3. P. 785-790.
21. Lópeza, S. Cofradesa , V. Cañequeb, M.T. Díazb, O. Lópezb, F. Jiménez-Colmeneroa. Effect of cooking on the chemical composition of low-salt, low-fat Wakame/olive oil added beef patties with special reference to fatty content. Meat Science. 2011. Vol. 89. Isue10. P. 27-34.
22. Macdonalda L., Cumminsb S., Macintyre S. Neighbourhood fast food environment and area deprivation—substitution or concentration. Appetite. 2006. Vol. 49. Isue 5. P. 251-254.
23. Marais Ch. de W. The determination of cis and trans fatty acid isomers. Departament of Chemistry and Polymer Science University of Stellenbosch. 2007. Vol. 15. Isue 9. P. 116.
24. Masteikienė R. Maisto produktų mikrobiologija 2 knyga. Kaunas. Technologija. 2007. P. 232-233.
25. Mozaffarian D., Stampfer M.J. Removing industrial fat from foods. BMJ. 2010. Vol. 340. Isue 11. P. 117.
26. Okie S. New York to Trans Fats: You're Out! The new England Journal of medicine. 2007. Vol. 356. Isue 1. P. 2017-2021.
27. Pennisi Forellb S.C., RanalliaN., Zaritzkya N.E., AndrésaC. Of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols. Meat Science. 2010. Vol. 86. Isue 3. P. 364–370.
28. Pieronia L., Salmasib L. Fast-food consumption and body weight. Evidence from the UK. Food Policy.2014. Vol. 46. Isue 1. P. 94-105.
29. Praysona B., James T. McMahon, PhDb, Richard A. Prayson. Fast food hamburgers: what are we really eating? Annals of Diagnostic Pathology. 2008. Vol 12. Isue 10. P. 406-409.
30. Roea M., Pinchena H., Churchb S., Elahic S., Walkerd M., Melanie Farron-Wilsone, Judith Buttrissf, Paul Finglasa. Fatty acids in a range of UK processed foods. Food Chemistry. 2013. Vol. 140. Issue. 3. P. 427-431.
