Riebalų sudėties piene ir iš jo X įmonėje pagamintuose jogurtuose analizė

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Rūta Danilevičienė

Riebalų sudėties piene ir iš jo X įmonėje pagamintuose

jogurtuose

analizė

Analysis of fatty acids profile in milk and yogurts made

from it in X dairy factory

Maisto mokslo ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: Prof. dr. Loreta Šernienė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Riebalų sudėties piene ir iš jo X įmonėje pagamintuose jogurtuose analizė“:

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(aprobacijos data) (katedros vedėjo vardas, pavardė) (parašas)

3

Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

4

TURINYS

1.1. Pieno riebalai ir jų sudėtis ... 11

1.2. Pieno riebalų rūgščių savybės ir jų nustatymas ... 12

1.3. Įvairių veiksnių įtaka pieno ir pieno produktų riebalų sudėčiai ... 13

1.4. Jogurtas ir jo rūšys ... 14

1.4.1. Graikiškas jogurtas ... 15

1.4.2. Biojogurtas ... 16

1.5. Jogurtų gamybos technologinis procesas ... 17

2. TYRIMO METODAI IR ORGANIZAVIMAS ... 19

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 19

2.2. Tyrimo objektas ir mėginių skaičius ... 19

2.3. Tyrimo metodai ... 19

2.3.1 Riebalų išskyrimas iš skystų pieno mėginių ... 19

2.3.2. Riebalų išskyrimas iš jogurtų ... 20

2.3.3. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas... 20

2.3.4. Riebalų rūgščių identifikavimas dujų chromatografijos metodu ... 20

2.4. Statistinė duomenų analizė ... 21

3. TYRIMO REZULTATAI ... 22

3.1. Sezoniniai riebalų rūgščių skirtumai graikiško ir biojogurto žaliavoje ... 22

3.2. Sezono, technologinio proceso ir laikymo laiko įtakos riebalų rūgščių kiekiams ir santykiui graikiškame jogurte analizė ... 23

3.2.1. Sezoninė riebalų rūgščių dinamika graikiško jogurto gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje ... 23

5

3.2.2. Graikiško jogurto riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo

termino pabaigoje ... 23

3.3. Sezono, technologinio proceso ir laikymo laiko įtakos riebalų rūgščių kiekiams ir santykiui biojogurte analizė ... 27

3.3.1. Sezoninė riebalų rūgščių dinamika biojogurto gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje ... 27

3.3.2. Biojogurto riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo termino pabaigoje ... 27

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 31

IŠVADOS ... 34

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 35

6

SANTRAUKA

Riebalų sudėties piene ir iš jo X įmonėje pagamintuose jogurtuose analizė

Rūta Danilevičienė

Magistro baigiamasis darbas

Darbo apimtis: 44 puslapiai, 6 paveikslėliai, 4 lentelės, 95 literatūros šaltiniai, 2 priedai. Darbo tikslas: išanalizuoti sezono, technologinio proceso ir laikymo laiko įtaką riebalų sudėčiai X įmonės supirktame piene bei iš jo pagamintuose jogurtuose.

Metodika: tikslo įgyvendinimui X pieno perdirbimo įmonėje buvo rinkti 2 rūšių jogurto (graikiško ir ekologiško biojogurto) mėginiai vasaros ir žiemos laikotarpiais. Mėginiai buvo rinkti pagrindiniuose jogurto gamybos etapuose po 3 kartus, pradedant žaliu pienu ir baigiant pagamintu jogurtu. Riebalai iš žaliavinio pieno, pasterizuoto pieno bei užraugto pieno mišinio buvo atskiriami centrifūgavimo būdu. Riebalų atskyrimui iš jogurtų iš pradžių buvo naudojamas centrifūgavimas, o po to riebalai atskirti panaudojant heksaną. Tuomet paruošti riebalų rūgščių metilo esteriai ir metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu „GC Clarus 680“ (Perkin Elmer), sujungtu su masių spektometru (MS) ir kapiliarine kolonėle SP–2560, 100 m x 0,25 mm x 0,20 µm. Riebalų rūgščių metilo esterių idenifikacija atlikta naudojant riebalų rūgščių standartą „Supelco® 37 Component FAME Mix“. Atskiros riebalų rūgštys (RR) bei susumuotos sočiosios (SFA), nesočiosios (UFA), mononesočiosios (MUFA) ir polinesočiosios (PUFA) apskaičiuotos ir išreikštos g/100 (proc.) nuo bendro standarte esančių riebalų rūgščių metilo esterių kiekio.

Rezultatai ir išvados: įvertinus bio ir graikiško jogurtų gamybai skirto žaliavinio pieno sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių kiekius vasarą ir žiemą, nustatyta bendra tendencija – žiemą daugiau sočiųjų, vasarą – nesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau statistiškai patikimi skirtumai tarp sezonų išryškėja tik graikiško jogurto žaliavoje. Analizuojant sezono įtaką riebalų rūgštims graikiško ir biojogurto gamybos metu statistiškai patikimi skirtumai tarp technologinio proceso etapų nenustatyti, tačiau sezoniniai skirtumai tarp riebalų rūgščių, nustatyti žaliavoje, išliko ir technologinio proceso metu. Laikymo laikas graikiško jogurto riebalų rūgštims įtakos neturėjo: lyginant graikiško jogurto riebalų rūgščių kiekius po realizacijos termino pabaigos su šviežiu jogurtu statistiškai reikšmingi skirtumai nenustatyti. Vertinant riebalų rūgščių kitimą biojogurto laikymo metu nustatytas C6:0 ir C8:0 padidėjimas jogurto realizacijos termino pabaigoje, palyginti su šviežiu jogurtu (p < 0,05).

7

SUMMARY

Analysis of fatty acids profile in milk and yogurts made from it in X dairy

factory

Rūta Danilevičienė Master’s Thesis

Work size: 44 pages, 6 pictures, 4 tables, 95 references, 2 annexes.

The aim of the study: to analyze the influence of season, technological process and storage time on fat composition in milk purchased by X dairy factory and yogurts made from it.

Methodology: in order to reach this aim samples of 2 types of yogurt (Greek and organic bio-yogurt) from the main technological stages were collected at one of dairy factory in summer and winter seasons. Samples were taken at every technological step and analyzed 3 times. The lipids separation from liquid samples (raw, pasteurized and fermented milk) was done by centrifugation. To separate lipids from yogurts samples were centrifugated at first and then extracted using hexane. The fatty acid methyl esters (FAME) were quantified using GC Clarus 680 (Perkin Elmer) equipped with mass spectometer (MS) and a capilarry column SP–2560, 100 m x 0.25 mm x 0.20 µm. Fatty acids (FA) peaks were identified using „Supelco® 37 Component FAME Mix“. Individual fatty acids (FA) and total content of saturated (SFA), unsaturated (UFA), monounsaturated (MUFA), and polyunsaturated (PUFA) fatty acids was expressed in g/100 g (%) of total FAME content.

Results and conclusions: estimates of saturated and unsaturated fatty acids in raw milk for organic and Greek yogurt production in summer and winter show a general trend of more saturated fatty acids in winter and of unsaturated fatty acids in summer, but statistically significant differences between seasons appeared only in raw material for Greek yogurt production. Analyzing the seasonal effect on fatty acids during the production of Greek and bio-yogurt, no statistically significant differences were found between the stages of technological process, but seasonal differences between the fatty acids found in the raw material remained during the technological process. The storage time didn’t affect the fatty acids of Greek yogurt: no significant differences were found when comparing the amount of fatty acids in Greek yogurt after the end of realization date with the same in fresh yogurt. Assessing fatty acids during storage of bio-yogurt, an increase of

C6:0 and C8:0 was found at the end of the yogurt realization period compared to fresh yogurt (p < 0,05).

8

SANTRUMPOS

MS – masių spektrometras GC – dujų chromatografija RR – riebalų rūgštys

SFA – sočiosios riebalų rūgštys UFA – nesočiosios riebalų rūgštys

MUFA – mononesočiosios riebalų rūgštys PUFA – polinesočiosios riebalų rūgštys °C – Celsijaus laipsniai

p – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas KSV – kolonijas sudarantys vienetai

proc. – procentai

rpm – apsisukimai per minutę molL – moliai litre

µm – mikrometras µl – mikrolitras

Riebalų rūgščių trumpiniai darbe atitinka sistematinius ir trivialiuosius jų pavadinimus:

C4:0 – butano, sviesto; C6:0 – heksano, kaprono; C8:0 – oktano, kaprilo; C10:0 – dekano, kaprino; C11:0 – undekano; C12:0 – dodekano, lauro; C13:0 – tridekano; C14:0 – tetradekanoinė, miristino; C14:1 – miristoleino; C15:0 – pentadekano; C16:0 – heksadekano, palmitino; C16:1 – heksadeceno, palmitoleino; C17:0 – heptadekano, margarino; C18:0 – oktadekano, stearino; C18:1 n–9t –

oktadeceno, oleino; C18:1 n–9c – oktadeceno, oleino; C18:2n–6c – octadecadienoinė, linolo; C18:3 n–3c – octadecatrienoinė, α linoleno; C21:0 – heneikosano.

9

ĮVADAS

Rauginti pieno produktai, tokie kaip jogurtai, vartojami jau kelis tūkstančius metų. Beveik toks pat senas ir tikėjimas, kad jogurtai naudingi sveikatai. Tačiau tik keliais pastaraisiais metais vykdomi nuodugnesni moksliniai tyrimai jogurtų naudai įrodyti (1).

Dauguma mokslinių šaltinių jogurtą apibrėžia kaip specifinėmis pienarūgštėmis bakterijomis – Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus bulgaricus – fermentuotą pieno produktą, turintį lengvai virškinamos laktozės (2).

Jogurtas žinomas ir gaminamas nuo senų laikų – jis jau tūkstančius metų yra žmogaus mitybos dalis ir vis labiau populiarėja kaip sveikas produktas (3). Šiuo metu rinkoje vartotojams siūloma labai didelė pieno produktų, kuriuose naudojami probiotiniai mikroorganizamai, įvairovė. Jogurtai, kuriuose naudojami probiotiniai mikroorganizmai, vis dar išlieka vieni iš populiariausių probiotinių pieno produktų (4). Pasaulinėje rinkoje populiarus ir graikiškas jogurtas, kurio sudėtyje yra didesnis baltymų kiekis nei įprastiniuose jogurtuose. Šis jogurtas gerina virškinimo sistemos darbą, suteikia didesnį sotumo jausmą nei kitos rūšies jogurtai (5).

Fisberg (3) remdamasis moksliniais tyrimais teigia, kad jogurtas gali turėti teigiamą poveikį žarnyno mikrobiotai ir reguliarus jo vartojimas yra susijęs su sumažėjusia virškinamojo trakto ligų rizika ir laktozės netoleravimo problema (ypač tarp vaikų) (6,7), širdies ir kraujagyslių ligų (8,9,10) 2 tipo cukrinio diabeto (8,11), metabolinio sidromo (8,12) alergijų ir kvėpavimo takų ligų (10) sumažėjimu, taip pat gali pagerinti kaulų ir dantų būklę (8,13,14,15) bei būklę nėštumo metu (9,16,17,18).

Šiomis dienomis išaugęs susidomėjimas ne tik pieno maistine verte, bet ir kitomis pieno sudedamųjų dalių fiziologinėmis sąvybėmis (19). Pieno riebalai lemia pieno produktų fizines, juslines ir technologines savybes (20). Pieno riebaluose taip pat yra komponentų, lemiančių pieno funkcines savybes (21). Vienas iš tokių komponentų – riebalų rūgštys, kurių piene, anot Jensen (22), yra 400–500 ir kurios pasižymi aukšta mitybine verte. Pieno riebalai yra esminių riebalų rūgščių, kurių organizmas neturi galimybės pats pasigaminti, šaltinis. Šias riebalų rūgštis žmogaus organizmas turi gauti su maistu. Su riebalais gauname riebaluose tirpius vitaminus (A, D, E, K), cholesterolį, linolo ir linoleno rūgštis (23).

Riebalų rūgščių kiekis piene ir iš jo pagamintuose produktuose priklauso nuo sezoniškumo ir pieno perdirbimo būdo. Riebalų rūgščių santykis piene ir pieno produktuose yra vienas iš rodiklių, apibūdinančių pieno ir pieno produktų maistinę ir biologinę vertes (24, 25).

10

Darbo tikslas: išanalizuoti sezono, technologinio proceso ir laikymo laiko įtaką riebalų sudėčiai X įmonės supirktame piene bei iš jo pagamintuose jogurtuose.

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti sezono įtaką riebalų rūgščių sudėčiai X įmonės supirktame žaliaviniame piene, skirtame graikiško bei biojogurtų gamybai.

2. Įvertinti sezono, technologinio proceso ir laikymo laiko įtaką riebalų rūgščių kiekiams ir santykiui graikiškame jogurte.

3. Įvertinti sezono, technologinio proceso ir laikymo laiko įtaką riebalų rūgščių kiekiams ir santykiui biojogurte.

11

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Pieno riebalai ir jų sudėtis

Pieno riebalai yra pati kaloringiausia pieno sudedamoji dalis. Jie pasižymi geru skoniu ir aromatu. Pieno riebalų kiekis kinta nuo 3,2 proc. iki 6,0 proc. Tai labiausiai kintanti pieno sudėtinė dalis (26).

Riebalai yra viena iš svarbiausių pieno sudėtinių dalių. Tai ne tik geras energijos šaltinis, riebaluose tirpių vitaminų pernešėjas, bet ir šaltinis esminių riebalų rūgščių, kurių organizmas nesugeba pasigaminti ir jas būtinai turi gauti su maistu (23).

Piene vyraujantys riebalai yra trigliceridai – glicerolio ir laisvųjų riebalų rūgščių esteriai (27). Jei glicerolis jungiasi su trimis vienodomis riebalų rūgštimis, susidaro riebalai, vadinami homogeniniais. Kai prie glicerolio prisijungia skirtingos riebalų rūgštys, susidaro heterogeniniai riebalai. Pieno riebalus daugiausia sudaro trigliceridai, prisijungę skirtingas riebalų rūgštis, taigi jie yra heterogeniniai riebalai, kurie ir nulemia riebalų savybes (28).

Galvijų piene riebalai sudaro maždaug 3,5–5,2 proc. visos pieno sudėties ir daugiausia jie yra sudaryti iš trigliceridų, kurie sudaro daugiau kaip 98 proc. bendro pieno riebalų kiekio (29).

Fosfolipidai – kita pieno riebalų sudedamoji dalis. Jų kiekis pieno riebaluose sudaro tik 0,8–1,11 proc. 3,2 proc. riebumo piene fosfolipidų yra 0,03–0,04 proc. (30,31). Piene jie atlieka

antioksidantų funkciją (32). Kadangi į fosfolipidų sudėtį (be kitų junginių) įeina įvairios riebalų rūgštys (tarp jų yra daugiau sočiųjų), jie yra kietesni, jų struktūra ypač tinkama ne tik riebalų rutuliukų apvalkalėliams formuotis piene, bet ir ląstelių membranoms formuotis gyvajame organizme (33).

Steroliai sudaro mažiausią pieno riebalų grupę. Jų piene yra tik nuo 0,01 iki 0,015 proc. Pagrindinis šios grupės junginys yra cholesterolis. Beveik visas cholesterolis riebaluose yra laisvas (90–95 proc.), likusi dalis – junginiuose su riebalų rūgštimis (cholesteriduose) (28).

Pieno riebalai yra laikomi vienais sudėtingiausių iš visų natūraliai randamų riebalų, nes juose yra didelė riebalų rūgščių, turinčių skirtingą molekulinę struktūrą, įvairovė. Kartu naudodami chromatografinius ir spektroskopinius metodus, mokslininkai identifikavo beveik 400 riebalų rūgščių pieno riebaluose (34). Kituose šaltiniuose (35,30) taip pat rašoma, kad pieno riebaluose yra apytiksliai 400 riebalų rūgščių bei jų darinių.

Jensenas (22) sudarė įvairių tipų riebalų rūgščių sąrašą. Didžioji dauguma šių rūgščių sudaro labai mažą dalį nuo bendro riebalų rūgščių kiekio (< 0,01 proc). Tačiau yra apie 14 riebalų rūgščių, kurių koncentracija atrajotojų piene yra 1 proc. ar didesnė. Dauguma riebalų rūgščių (> 95 proc.)

12

yra esterifikuotos gliceriduose, daugiausia triacilgliceroliuose, ir tik labai nedideli jų kiekiai randami fosfolipiduose arba laisvoje formoje (laisvosios riebalų rūgštys).

Pieno riebalų rūgščių kompozicija turi įtakos skoniui, maistinėms savybėms ir funkcionalumui, todėl lemia ir pieno tinkamumą tam tikrų pieno produktų gamybai. Pieno riebalų profilis gali keistis priklausomai nuo gyvulių mitybos, genetinės atrankos, sezoninių veiksnių (34). Pieno riebalų rūgščių kiekybinė ir kokybinė sudėtis sąlygoja pieno riebalų savybes ir šviežumą (27).

Nėra vieno metodo, tinkamo išskirti visas riebalų rūgštis pieno produktuose (34).

1.2. Pieno riebalų rūgščių savybės ir jų nustatymas

Galvijų pieno riebalai turi daugybę riebalų rūgščių, kurių grandinės ilgis yra nuo 4 iki daugiau kaip 24 anglies atomų, nuo sočiųjų iki labai mažų kiekių nesočiųjų riebalų rūgščių (22).

Įvairių riebalų rūgščių kiekis bei jų sudėtis piene nėra pastovūs. Tai priklauso nuo metų laiko, pašarų, laktacijos periodo ir kitų veiksnių. Nuo riebalų rūgščių santykio priklauso pieno riebalų fizikinės ir cheminės savybės. Riebalų rūgštys gali būti sočiosios ir nesočiosios (32). Galvijų pieno riebaluose sočiųjų riebalų rūgščių yra maždaug 2,8 karto daugiau nei nesočiųjų riebalų rūgščių (36). Nesočiosios riebalų rūgštys gali būti mononesočiosios ir polinesočiosios. Mononesočiosios riebalų rūgštys turi tik vieną dvigubąjį ryšį. Pieno riebaluose tokia yra oleino rūgštis. Polinesočiosios riebalų rūgštys gali turėti kelis dvigubuosius ryšius. Pieno riebaluose tokios rūgštys yra linolo (2 dvigubieji ryšiai), linoleno (trys dvigubieji ryšiai), arachidono (keturi dvigubieji ryšiai). Priimta, kad 3,5 proc. riebumo 100 g pieno sočiųjų riebalų rūgščių yra 2,10 g, mononesočiųjų – 1,11 g, o polinesočiųjų – 0,10 g (37).

Pieno riebaluose esančiose nesočiosiose riebalų rūgštyse vandenilio jonų išsidėstymas molekulės grandinėje gali būti skirtingas. Kai vandenilio jonai yra prisijungę vienoje grandinės pusėje, tokios rūgštys turi cis– konfigūraciją ir vadinamos cis– riebalų rūgštimis, kai iš abiejų pusių gaunama trans– konfigūracija (trans riebalų rūgštys) (28). Trans riebalų rūgštys susidaro natūraliu būdu atrajojančių galvijų organizme (38). Natūraliai susidariusios trans riebalų rūgštys žmogaus organizmui pavojaus nekelia. Be to, jų kiekiai yra nedideli (28).

Tiek sočiosios, tiek ir nesočiosios riebalų rūgštys pirmiausia skiriasi lydymosi temperatūra, tai nulemia riebalų savybes (32). Sočiosios riebalų rūgštys daug patvaresnės, palyginti su nesočiosiomis. Nesočiosios riebalų rūgštys turi dvigubas jungtis, todėl mažiau patvarios, greičiau oksiduojasi, hidrolizuojasi, genda (32).

Sočiosios riebalų rūgštys gali būti lakios ir nelakios. Lakios riebalų rūgštys distiliuojant gali būti išskirtos su vandens garais. Tai sviesto, kaprono, kaprilo rūgštys. Nelakios rūgštys distiliuojant

13

lieka riebaluose. Lakiųjų riebalų rūgščių gali būti iki 16 proc. Šios rūgštys pieno riebalams suteikia specifinį skonį (32).

Išsami pieno riebalų sudėtis gali būti nustatoma naudojant dujų chromatografiją (GC). Tai yra tikslus, bet brangus metodas, todėl netinka įprastiems pieno tyrimams (39). Dujų chromatografija – analizės metodas, naudojamas išskirstyti lakius junginius į sudedamąsias dalis (40,41).

Riebalų rūgštys įprastai būna prisitvirtinusios prie alkoholio – toks junginys pasižymi mažu lakumu ir dideliu poliškumu, todėl naudojant esterifikacijos metodus, galima paruošti lakesnius riebalų rūgščių junginius (40,41). Riebalų rūgščių kiekis lipidų ekstraktuose įprastai nustatomas dujų chromatografijos metodu ir riebalų rūgščių transformacija į riebalų rūgščių metilo esterius (42). Esterifikacijos metodu paruošus lakesnius riebalų rūgščių junginius, dujų chromatografe dujos nešiklės (dažniausiai inertinės dujos) gali pernešti ir nevienodai adsorbuoti ant kolonėlės skirtingas riebalų rūgštis. Detektorius jas skirtingu metu fiksuoja ir perduoda informaciją į vaizduoklį (43).

Labai svarbu naudoti aukštos kokybės, ilgas kolonėles, kuriomis galima kokybiškai išskirstyti visas riebalų rūgštis (41).

1.3. Įvairių veiksnių įtaka pieno ir pieno produktų riebalų sudėčiai

Labiausiai kintanti ir viena iš vertingiausių pieno sudėtinių dalių yra riebalai. Jų kiekį piene sąlygoja daug įvairių veiksnių (44).

Vienas iš veiksnių, turinčių įtakos riebalų sudėčiai, yra šėrimas. Šeriant pašarais, turinčiais daug angliavandenių (pašariniai ir cukriniai runkeliai, jų išspaudos, bulvės ir kt.), galvijų piene padaugėja sočiųjų riebiųjų rūgščių (sviesto, kaprono, kaprilo, laurino ir kt.) (27). Padidinant riebalų kiekį šėrimo racione padidėja riebalų sintezė. Šeriant galvijus sėmenų ir saulėgrąžų išspaudomis piene susidaro daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių (32).

Pieno riebalų sudėčiai įtakos gali turėti ir veislė. Tos pačios veislės atskirų karvių pieno sudėtis ir savybės šiek tiek skiriasi. Šie skirtumai priklauso nuo gyvulio individualių savybių, kurios yra paveldimos. Į pieno perdirbimo įmones patenka pienas, supirktas iš daugelio ūkių karvių, todėl individualios atskiro gyvulio savybės praktiškai neturi įtakos (32). Lietuvos juodmargių veislės karvių pieno riebumas svyruoja nuo 3,91 iki 4,02, o Lietuvos žalųjų – nuo 4,21 iki 4,25 proc. (44).

Per metus galima išskirti du ryškesnius pieno sudedamųjų dalių pokyčius: tai kovo–birželio ir rugsėjo–vasario mėnesiais (32). Vasaros metu, palyginti su žiemos periodu, riebaluose daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių (32). Pavasarį pašarai būna blogesnės kokybės, dažnai jų pritrūksta, be to, anksti išginus karves į ganyklą, žolėje yra mažai ląstelienos, dėl to pieno riebumas sumažėja (44). Vasarą pieno riebumas taip pat truputį sumažėja. Manoma, kad tai priklauso nuo aukštos temperatūros, padidėjusios drėgmės ir kitų veiksnių (44). Esant normalioms laikymo sąlygoms,

14

vasaros metu pieno riebumas 0,2–0,3 proc. yra mažesnis negu žiemą, o rudenį 0,2–0,4 proc. didesnis negu pavasarį (32).

Veiksniai, susiję su galvijais, tokie kaip genetiniai faktoriai, laktacijos periodas, pašarai ir šėrimas, pavyzdžiui, šėrimas grūdais bei pašarų papildymas riebalais, turi įtakos pieno riebalų rūgščių kiekiui bei jų kompozicijai (22). Laktacijos pabaigoje pienas gali būti net iki 1,5 karto riebesnis negu pirmaisiais laktacijos mėnesiais (26).

Homogenizacija, pagrindinis pieno perdirbimo metodas, mažai veikia kompoziciją, bet turi didelį poveikį pieno lipidų struktūroms. Iki šiol mažai tyrimų buvo atlikta nagrinėjant perdirbimo pasekmes pieno lipidų maistinėms savybėms (45). Anot mokslininko Mckinley (46), procesai, naudojami pramoninėje jogurto gamyboje, tokie kaip homogenizacija ir fermentacija, lemia riebalų suskaidymą į lengviau virškinamas ir absorbuojamas riebalų rūgštis.

Coskun ir Ondul (47) teigia, kad jogurtuose yra daug laisvųjų riebalų rūgščių dėl jogurto gamyboje naudojamų raugų veiklos. Keliuose tyrimuose teigiama, kad pieno rūgšties bakterijų įdėjimas į pieno produktus gali turėti įtakos laisvųjų riebalų rūgščių gamybai šiuose produktuose.

1.4. Jogurtas ir jo rūšys

Jogurtas yra vienas populiariausių visame pasaulyje fermentuotų pieno produktų. Jis ne tik turi naudos sveikatai, bet ir yra puikiai toleruojamas vartotojų. Jogurtas yra vertingas mitybiniu požiūriu. Tai puikus kalcio šaltinis, kuris jogurte yra biologiškai prieinamoje formoje. Valgydami jogurtą papildome mitybą aukštos biologinės vertės baltymais bei aminorūgštimis, reikalingomis palaikyti gerą sveikatą. Taip pat jogurtas gali padėti stiprinti imunitetą, išvengti virškinimo sutrikimų bei gali būti rekomenduojamas laktozės netoleruojantiems žmonėms. Dėl šių visiems puikiai žinomų jogurto savybių padidėjo jogurto paklausa ir jo gamyba tapo sparčiausiai besivystančia pasaulinėje pieno produktų rinkoje. Gaminami įvairių rūšių jogurtai: su skirtingu riebalų kiekiu, skonio, tekstūros savybėmis ar vartojimo ypatumais – gali būti naudojami iš karto kaip desertas ar užkandis arba naudojami gaminant maistą (48).

Jogurtus galima suskirstyti į dvi grupes: jogurtą, kuriame vyrauja standartinės kultūros ir biojogurtą (kitaip vadinamą probiotiniu). Standartinis jogurtas gaminamas naudojant L. bulgaricus ir S. thermophilus. Manoma, kad šios bakterijos negyvena žarnyne, tačiau patekusios į žarnyną gali stimuliuoti žarnyne vyraujančią mikroflorą bei padėti palaikyti gerą žarnyno būklę. Biojogurtas yra gaminamas naudojant mikroorganizmus, turinčius naudos sveikatai, paprastai Bifidobacteria ir L.

acidophilus štamus (49).

Skirtingai nuo standartinio jogurto kultūrų, probiotinės padermės, kaip manoma, teikia didesnę naudą sveikatai (49). Liutkevičius (23) teigia, kad bifidobakterijos yra svarbios žmogui,

15

kadangi slopina daugelio patogeninių mikroorganizmų augimą, apsaugo nuo infekcijų, jos svarbios aminorūgščių apykaitai, B grupės vitaminų ir vitamino K gamybai. Dėl to pastaraisiais metais vis populiarėja naujos sudėties jogurtai, kuriuos gaminant be tradicinių jogurto mikroorganizmų S.

thermophilus ir L. bulgaricus, į jų sudėtį įtraukiamos ir gyvos L. acidophilus ir Bifidobacteria rūšys

(dar vadinamos AB kultūromis) (50). Probiotiniai mikroorganizmai gamina trumpos grandinės riebalų rūgštis ir pagerina žarnyno mikroorganizmų pusiausvyrą, dėl to yra slopinama patogeninių bakterijų veikla, sumažėja gaubtinės žarnos vėžio rizika, stiprėja imuninė sistema ir mažėja cholesterolio kiekio serume lygis (51,52).

Biojogurtams gaminti bifidobakterijos naudojamos kartu su pienarūgštėmis bakterijomis, nes pienarūgščiai streptokokai ir lazdelės reguliuoja didesnį bifidobakterijų augimą piene. Tokiems produktams būdingos dietinės, gydomosios savybės, nes juose yra laisvų amino rūgščių, fermentų, antibiotinių medžiagų, makro–, mikroelementų, o bifidobakterijos yra aktyvios ir gyvybingos (23).

Rūgštis jogurtuose susidaro dėl Streptococcus termophilus veiklos, o Lactobacillus bulgaricus suformuoja jogurtui charakteringą aromatą. Abi šios kultūros gali gaminti ir išskirti į ląstelės išorę polimerus, kurie suteikia jogurtui klampumo. Siekiant užtikrinti charakteringą jogurto skonį, konsistenciją ir aromatą pageidautina, kad pradiniame rauge abi bakterijų kultūros būtų apytikriai vienodais kiekiais, jei šių sąlygų nebus laikomasi L. bulgaricus taps dominuojančios (53). Rauge vyraujant streptokokams, jogurtas bus ne toks rūgštus, o vyraujant bulgariškoms lazdelėms – rūgštesnis (23).

Jogurtai taip pat gali būti suskirstyti į keletą tipų, priklausomai nuo to, kaip jie yra pagaminti. Weerathilake (48) teigimu, vieni iš populiariausių rinkoje parduodamų jogurto rūšių: Balkanų stiliaus, graikiško stiliaus (dar žinomas kaip Viduržemio jūros stiliaus) jogurtas, europietiško stiliaus maišytas jogurtas, prancūziško stiliaus bei vaisių jogurtas.

1.4.1. Graikiškas jogurtas

Tradiciškai graikiškas jogurtas gaminamas iš pieno, grietinėlės ir gyvų bakterijų kultūrų, kurios įterpiamos siekiant gauti graikiškam jogurtui būdingą skonį ir tekstūrą. Reikia apie 1,18 l pieno, sukoncentruoto 3 kartus, kad gautume apie 0,47 l jogurto. Tai paaiškina didesnę graikiško jogurto maistinę vertę (apie 177 ml yra iki 18 g baltymų), palyginti su įprastu jogurtu (54).

Graikiški jogurtai paprastai turi baltymų kiekį nuo 6 iki 12 proc. arba apie 1,5 – 4 kartus didesnį nei tradiciniame jogurte (55). Graikiškame jogurte yra mažesnis natrio ir cukraus kiekis nei įprastiniame jogurte, jį lengva vartoti, taip pat šis jogurtas pasižymi geru skoniu (54). Graikiško jogurto gamybos procese su išrūgomis pasišalina dalis sunkiai virškinamos laktozės, todėl graikiškas jogurtas yra sveikesnė alternatyva laktozės netoleruojantiems žmonėms (54,56). Dėl

16

maistinių savybių, graikiškas ir graikiško stiliaus jogurtas gali būti vartojamas kaip užkandis visų amžiaus grupių vartotojams (54,56).

Graikiško jogurto gamyba yra labiausiai augantis sektorius visoje pieno pramonėje (57). Graikiško jogurto gamybos apimčių augimą, anot mokslininkų Tamine ir Robinson (58), lemia vartotojams priimtinos tekstūros ir organoleptinės jogurto savybės bei maistinė vertė (didelis baltymų kiekis ir mažas kiekis riebalų). 2008–2013 metais graikiško jogurto gamybos apimtys išaugo nuo 1 iki 36 proc. visos jogurtų rinkos. Spėjama, kad graikiškas jogurtas ir su juos susiję produktai ateityje sudarys daugiau nei 50 proc. visos jogurtų rinkos dalies (55).

Tačiau graikiško jogurto gamyba yra brangi, todėl gamintojai išrado technologiją, imituojančią tradicinį graikiško jogurto gaminimo būdą (58). Tokiu būdu pagaminto graikiško stiliaus jogurto tekstūra yra panaši į tradicinio graikiško jogurto, tačiau jis yra sutirštintas naudojant tirštiklius ar kitus džiovintus ingredientus (54,57). Pavyzdžiui, JAV kompanija „Yoplait“, siekdama sumažinti gamybos išlaidas ir patenkinti rinkos paklausą, gamindama graikišką jogurtą į jį prideda tirštiklių (pieno baltymų koncentrato ir kukurūzų krakmolo mišinio) (58).

1.4.2. Biojogurtas

Biojogurtas – tai jogurtas, kuriame yra gyvų probiotinių mikroorganizmų, kurie gali būti naudingi žmogaus sveikatai (50). 2013 metais mokslininkas Pedretti (59) spėjo, kad funkcionaliųjų maisto produktų, kuriuose yra probiotinių mikroorganizmų, rinka pasieks 44,9 milijardo dolerių 2018-aisiais. Leatherhead Foods International (60) ir Pedretti (59) teigimu, funkcionalieji maisto produktai, kuriuose yra probiotinių bakterijų, sparčiai populiarėja dėl naudos sveikatai, kai reguliariai naudojant probiotikus galima išvengti tam tikrų ligų.

Tam tikri Lactobacillus acidophilus ir bifidobakterijų kamienai naudojami probiotinių jogurtų gamybos metu. Yra žinoma, kad probiotinės bakterijos lėtai auga piene, nes jos neturi proteolitinių fermentų ir mažai paveikia juslines ir reologines galutinio produkto savybes. Dėl šių savybių jogurto gamybos metu naudojamos ne tik bifidobakterijos, bet ir jogurto raugas (61).

Norint, kad probiotiniai produktai turėtų naudos sveikatai, šiuose produktuose vartojimo metu turėtų būti pakankamai gyvybingų ląstelių – nuo 10⁶ iki 10⁷ KSV/ml (62). Tačiau, anot mokslininkų Alkalin (63) ir Paseephol (64), fermentuotuose produktuose pastebimas bifidobakterijų gyvybingumo sumažėjimas saugojimo metu. Dėl šios priežasties, atrenkant probiotines bakterijas, reikia atsižvelgti į galimą sąveiką tarp jų ir startinių kultūrų, kad būtų optimizuotas probiotinių bakterijų veikimas ir išgyvenamumas saugojimo metu (65).

17

1.5. Jogurtų gamybos technologinis procesas

Raugas yra pagrindinis jogurto komponentas, nuo kurio priklauso produkto skonis, kvapas, konsistencija ir struktūra (23). Raugo mikroorganizmai gaminyje turi būti gyvybingi, aktyvūs ir gausūs visą minimalų gaminio tinkamumo vartoti laiką (66).

Rūgimas – organinių junginių (daugiausia angliavandenių) biologinis kitimas, sukeliamas raugų mikroorganizmų išskiriamais fermentais (67).

Jogurto gamybos technologinio proceso tvarka pagal Gudonį (67):  rezervuarinis gamybos būdas:

o žaliavos priėmimas, normalizavimas;

o mišinio valymas, šiluminis apdorojimas, homogenizavimas, atšaldymas; o mišinio užrauginimas, rauginimas;

o mišinio šaldymas, brandinimas; o skoninių medžiagų dėjimas; o pilstymas, pakavimas, žymėjimas;  termostatinis gamybos būdas:

o žaliavos priėmimas, normalizavimas;

o mišinio valymas, šiluminis apdorojimas, homogenizavimas ir atšaldymas; o mišinio užrauginimas, maišymas;

o pilstymas, pakavimas, žymėjimas; o rauginimas ir atšaldymas.

Pukalskas (53) taip trumpai apibūdina jogurtų gamybos technologinį procesą: „Standartizuotas pienas, turintis 0,5–3,0 proc. riebalų ir 14–16 proc. sausųjų medžiagų, homogenizuojamas ir pasterizuojamas pakaitinant iki 85 °C 30 min. (arba 95 °C 5–10 min., arba 120 °C 5 s). Po to atšaldoma iki rauginimo temperatūros, pridedama raugo ir inkubuojama 30– 45°C temperatūroje. Priklausomai nuo poreikio, jogurtas gali būti rauginamas didelėse talpose ir po to homogenizuojamas ir išpilstomas į mažą tarą (maišytas jogurtas), arba rauginamas jau išpilstytas į talpas (nusistovėjęs) ir iš karto po rauginimo laikomas šaldytuve“.

Biojogurtui taikomos panašios gamybos technologijos kaip ir tradiciniam jogurtui, išskyrus tai, kad į šį jogurtą, be standartinių startinių kultūrų, įterpiamos ir gyvos probiotinės kultūros. Į termiškai apdorotą, homogenizuotą pieną su padidintu baltymų kiekiu (3,6–3,8 proc.) yra įterpiamas raugas 45 °C ar 37 °C temperatūroje ir inkubuojama atitinkamai 3,5 ar 9 valandas (68). Probiotines kultūras galima pridėti prieš fermentaciją vienu metu su raugu arba po fermentacijos į atvėsintą iki 4 °C produktą prieš pakavimą (50).

18

Graikiško jogurto gamybai taikomos technologinės operacijos yra panašios, išskyrus tai, kad surūgęs jogurtas koncentruojamas ultrafiltracijos būdu, siekiant gauti atitinkamų juslinių savybių ir konsistencijos galutinį produktą. Anot mokslininko Tong (55), ultrafiltracija yra efektyvus būdas sukoncentruoti raugintą pieną. Po rauginimo, surūgęs jogurtas yra pašildomas iki maždaug 49 °C, tuomet praleidžiamas per daugiasluoksnę ultrafiltravimo sistemą, atvėsinamas ir supakuojamas (55).

Ultrafiltracija yra filtravimo procesas, kuriame naudojama membrana su tam tikromis poromis, kurios yra pakankamai didelės praleisti vandenį ir mažas molekules. Kai slėgis taikomas skysčiui, pro pusiau pralaidžią membraną praeina mažesnės molekulės, kai tuo tarpu didesnės molekulės yra sulaikomos ir sukoncentruojamos kaip retentatas. Ultrafiltruojant pieną, neproteininis azotas ir tirpūs komponentai, tokie kaip laktozė, druskos ir kai kurie vitaminai praeina membraną, o pieno riebalai, baltymai ir netirpios druskos lieka membranoje (69,70). Pieno riebalai visiškai išlieka pagamintame koncentrate (71).

Glover (69) nurodė, kad ir kiti produktai, be jogurto, tokie kaip kumysas, saldintas kondensuotas pienas ir kiti, gali būti gaminami naudojant ultrafiltruotą pieną.

19

2. TYRIMO METODAI IR ORGANIZAVIMAS

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir laikas

Baigiamojo magistro darbo tiriamoji dalis buvo atlikta 2018–2019 metais Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje bei X pieno perdirbimo įmonėje. Pirmajame tyrimų etape buvo rinkta literatūrinė medžiaga apie darbo temą. Antrajame tyrimų etape X pieno perdirbimo įmonėje buvo rinkti mėginiai vasaros ir žiemos laikotarpiais. Trečiajame tyrimo etape surinktų mėginių riebalų rūgščių sudėtis buvo analizuojama Maisto saugos ir kokybės katedroje, Gyvūninių maisto žaliavų saugos ir kokybės tyrimų laboratorijoje, o gauti rezultatai apdoroti statistinės analizės metodais.

2.2. Tyrimo objektas ir mėginių skaičius

X įmonėje tyrimui ėmėme 2 rūšių jogurto (graikiško ir ekologiško biojogurto) mėginius (72) jų gamybos metu (visuose gamybos etapuose, pradedant žalio pieno mėginiais ir baigiant pagamintu jogurtu) (1 lentelė). Mėginiai rinkti 2018 metų vasarį (3 kartus) ir 2018 metų birželį (3 kartus) kiekviename gamybos etape. Iš viso surinkti 78 mėginiai vasario ir birželio mėnesiais.

1 lentelė. Jogurto mėginių ėmimo etapai jų gamybos metu

Biojogurtas Graikiškas jogurtas

1. Žaliavinis pienas 1. Žaliavinis pienas

2. Pieno mišinys, pasterizuotas 76–78 ⁰C temperatūra 30 s

2. Pieno mišinys, pasterizuotas 76–78 ⁰C temperatūra 30 s

3. Pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/ – 2 ⁰C temperatūra 5 min.

3. Pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/– 2 ⁰C temperatūra 5 min.

4. Užraugtas pieno mišinys 4. Užraugtas pieno mišinys

5. Fasuotas jogurtas 5. Jogurtas prieš ultrafiltraciją

6. Jogurtas realizacijos termino pabaigoje 6. Fasuotas jogurtas

7. Jogurtas realizacijos termino pabaigoje

2.3. Tyrimo metodai

2.3.1 Riebalų išskyrimas iš skystų pieno mėginių

Riebalai iš žaliavinio pieno, pasterizuoto pieno mišinio bei užraugto pieno mišinio buvo atskiriami separacijos būdu. Atsižvelgiant į mėginio riebumą, 40 ml žaliavinio pieno, 80 ml pasterizuoto pieno mišinio mėginio buvo pilama į 50 ml kūginius mėgintuvėlius ir centrifuguojama

20

30 min. 4 °C temperatūroje, esant 12,000 rpm (Thermo Scientific, Heraeus Multifuge X1R Centrifuge). Nusistojęs riebalų sluoksnis mėgintuvėlio viršuje buvo surenkamas ir perkeliamas į 1,5 ml mėgintuvėlius (Ependorf) tolimesnei riebalų separacijai mikrocentrifūga (Ependorf Centrifuge 5418). Po pakartotinės separacijos (13,000 rpm, 20 min., 20 °C), riebalai susikoncentruoja viršutinėje mėgintuvėlio dalyje, vidurinėje susikoncentruoja baltymai ir kitos vandenyje netirpios medžiagos, o apatinėje dalyje atsiskiria vanduo (73). Riebalai surenkami ir ruošiami metilo esteriai chromatografinei analizei.

2.3.2. Riebalų išskyrimas iš jogurtų

Pradžioje jogurtai (40 ml) buvo centrifūguojami siekiant atskirti ir pašalinti išrūgas. Ant likusių nuosėdų mėgintuvėlyje užpilama 15 ml heksano. Mėgintuvėlio turinys maišomas homogenizatoriumi (IKA T25 ULTRA TURAX) 3 minutes. Heksano tirpalas su jame ištirpusiais riebalais surenkamas į apvaliadugnę 50 ml kolbą, o jogurto nuosėdos ekstrahuojamos heksanu pakartotinai. Surinkti ekstraktai sujungiami ir išgarinami naudojant rotacinį garintuvą (IKA RV 10) vakuumo sąlygomis, sukoncentruoti riebalai surenkami ir ruošiami metilo esteriai chromatografinei analizei (74).

2.3.3. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas

Sukoncentruoti riebalai prieš atliekant chromatografinę analizę turi būti metilinami t.y. paruošiami riebalų rūgščių metilo esteriai. 60 mg tiriamųjų riebalų buvo sumaišyta su 4 ml heksano, riebalai ištirpinami 10 s intensyviai maišant maišykle (IKA MS 3 basic). Tuomet įpilama 0,2 ml kalio šarmo metanolyje (KOH/MeOH 2 molL), vėl intensyviai maišoma 1 min. ir paliekama nusistovėti. Po 10 min. nusistovėjęs viršutinis riebalų metilesterių sluoksnis surenkamas ir filtruojamas į chromatografinį buteliuką naudojant filtrus (CHROMAFIL), kurių porų skersmuo yra 0,25 µm (75,76).

2.3.4. Riebalų rūgščių identifikavimas dujų chromatografijos metodu

Riebalų rūgščių metilesterių chromatografinė analizė atlikta dujų chromatografu „GC Clarus 680“(Perkin Elmer), sujungtu su masių spektometru (MS) ir kapiliarine kolonėle SP–2560, kurios ilgis 100 m, išorinis skersmuo 0,25 mm, o vidinis skersmuo 0,20 µm. Pradinė kolonėlės temperatūra buvo 100 °C, ji buvo palaikoma 5 min. Vėliau temperatūra buvo didinama iki 240 °C 4 °C/min. greičiu, išlaikant ją 30 min. (visas analizės laikas – 70 min.). Garintuve ir liepsnos jonizacijos detektoriuje buvo palaikoma 230 °C temperatūra. Injekuojamo mėginio kiekis – 1 μl. Kaip dujos nešėjos naudotos helio dujos, kurių srautas buvo 1 ml/min. (74). Riebalų rūgščių metilo esterių

21

identifikacija atlikta panaudojant riebalų rūgščių standartą „Supelco® 37 Component FAME Mix“. Atskiros riebalų rūgštys (RR) bei susumuotos sočiosios (SFA) – C4:0, C6:0, C8:0, C10:0, C11:0, C12:0, C13:0, C14:0, C15:0, C16:0, C17:0, C18:0, C21:0, nesočiosios (UFA) – C14:1, C16:1, C18:1 n–9t, C18:1 n–9c, C18:2 n–6c, C18:3 n–3c, mononesočiosios (MUFA) – C14:1, C16:1, C18:1 n–9t, C18:1 n–9c ir polinesočiosios (PUFA) – C18:2 n–6c, C18:3 n–3c riebalų rūgštys apskaičiuotos ir išreikštos g/100 g (proc.) nuo bendro standarte esančių riebalų rūgščių metilo esterių kiekio. Riebalų rūgštys taip pat buvo suskirstytos į tris pagrindines grupes, atsižvelgiant į anglies atomų skaičių grandinėje: trumpos grandinės riebalų rūgštys (SCFA; C4 – C6), vidutinio ilgumo grandinės riebalų rūgštys (MCFA; C8 – C15) ir ilgos grandinės riebalų rūgštys (LCFA; C16 ir daugiau) (77).

2.4. Statistinė duomenų analizė

Statistinė analizė atlikta SPSS statistiniu paketu (Chicago, SPSS Inc., SPSS 17). Duomenys buvo analizuojami aprašomosios statistikos (Explore) ir ANOVA metodais. Tarpgrupinių skirtumų patikimumo kriterijui (p) nustatyti statistiniame modelyje buvo taikomas Bonferoni daugybinio palyginimo metodas. Skirtumas buvo laikomas statistiškai patikimu, jei p ≤ 0,05.

22

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Sezoniniai riebalų rūgščių skirtumai graikiško ir biojogurto žaliavoje

Sezoniniai riebalų rūgščių skirtumai graikiško ir ekologiško biojogurto žaliavoje pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė. Sezoniniai riebalų rūgščių kiekių (g/100 g riebalų) skirtumai graikško ir biojogurto

žaliavoje

Žaliavinis pienas biojogurto gamybai Žaliavinis pienas graikiško jogurto gamybai

Riebalų rūgštys Vasara Žiema Vasara Žiema

C4:0 2,14±0,09 2,02±0,17 2,21±0,08 1,85±0,19 C6:0 1,63±0,08 1,51±0,15 1,79±0,11 1,36±0,11 C8:0 1,03±0,04 1,05±0,05 1,19±0,02 1,07±0,08 C:10 2,82±0,08 2,68±0,09 3,18±0,23 2,60±0,22 C11:0 0,07±0,07 0,23±0,03 0,32±0,05 0,26±0,01 C12:0 3,73±0,06 3,78±0,03 3,96±0,12 3,49±0,17 C13:0 0,04±0,04 0,20±0,01 0,24±0,03 0,16±0,01 C14:0 13,43±0,38 13,59±0,09 13,57±0,23 13,52±0,15 C14:1 1,09±0,01* 1,20±0,04* 0,98±0,06 0,70±0,59 C15:0 1,44±0,09 1,54±0,04 1,48±0,01 1,49±0,15 C16:0 34,68±1,98 39,55±0,87 34,17±0,77** 40,67±0,55** C16:1 2,13±0,08 2,13±0,19 1,71±0,23 2,17±0,25 C17:0 0,92±0,14 0,93±0,06 0,87±0,07 0,88±0,02 C18:0 11,02±0,82 8,84±0,44 10,73±0,42* 8,84±0,30* C18:1 n–9t 1,79±0,51 0,98±0,08 1,78±0,16* 0,85±0,00* C18:1 n–9c 19,29±0,73 17,44±0,53 18,49±0,17 17,40±1,00 C18:2 n–6c 1,46±0,15 1,39±0,01 1,48±0,05 1,31±0,19 C18:3 n–3c 0,59±0,12 0,51±0,07 0,96±0,14 0,66±0,15 C21:0 0,69±0,15 0,44±0,07 0,85±0,06* 0,46±0,04* Sočiosios 73,66±1,39 76,35±0,66 74,54±0,18** 76,65±0,21** Nesočiosios 26,34±1,39 23,65±0,66 25,39±0,13** 23,10±0,19** Mononesočiosios 24,29±1,17 21,75±0,75 22,95±0,28* 21,13±0,15* Polinesočiosios 2,05±0,27 1,90±0,08 2,44±0,16 1,97±0,03

Rezultatai pateikti kaip vidutinės vertės bei jų standartinės paklaidos. Skirtumai tarp sezonų statistiškai patikimi, * kai p ≤ 0,05; ** kai p ≤ 0,01; *** kai p ≤ 0,001.

23

Vertinant biojogurto gamybai skirto žaliavinio pieno sezoninius riebalų rūgščių kiekio skirtumus (vasarą ir žiemą) (2 lentelė) statistiškai reikšmingi skirtumai nustatyti tik vidutinio ilgumo C14:1 riebalų rūgštyje (vasarą šios rūgšties nustatyta mažiau nei žiemą) (p < 0,05).

Vertinant graikiškam jogurtui skirto žaliavinio pieno sezoninius skirtumus (vasarą ir žiemą) pastebėta daugiau statistiškai reikšmingų riebalų rūgščių kiekio skirtumų nei vertinant biojogurto gamybai skirtą žaliavinį pieną. Statistiškai reikšmingi skirtumai pastebėti vertinant ilgos grandinės (C16:0, C18:0, C18:1 n–9t, C21:0), sočiąsias, nesočiąsias ir mononesočiąsias riebalų rūgštis. Apskaičiavus graikiško ir biojogurto gamybai skirto žaliavinio pieno sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių kiekius vasarą ir žiemą nustatyta bendra tendencija – žiemą daugiau sočiųjų, vasarą – nesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau statistiškai patikimi skirtumai tarp sezonų išryškėja tik graikiško jogurto žaliavoje.

3.2. Sezono, technologinio proceso ir laikymo laiko įtakos riebalų rūgščių

kiekiams ir santykiui graikiškame jogurte analizė

3.2.1. Sezoninė riebalų rūgščių dinamika graikiško jogurto gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje

Sezoninė riebalų rūgščių dinamika graikiško jogurto gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje pateikta 1 priede.

Analizuojant sezono įtaką riebalų rūgščių kiekiams graikiško jogurto gamybos metu (1 priedas) statistiškai patikimi skirtumai tarp technologinio proceso etapų nenustatyti, tačiau

sezoniniai skirtumai tarp riebalų rūgščių, nustatyti žaliavoje, išliko pastebimi ir technologinio proceso metu.

Skirtumai tarp žiemos ir vasaros sezonų riebalų rūgščių labiau pastebimi terminio apdorojimo etapuose (C14:1, C16:0, C18:0, C18:1 n–9t, C18:1 n–9c, C21:0, sočiosios, nesočiosios, mononesočiosios riebalų rūgštys), raugo įdėjimo metu (C14:0, C14:1, C16:0, C18:0, C18:1 n–9t, C18:1 n–9c, sočiosios, nesočiosios, mononesočiosios riebalų rūgštys), rauginimo (C16:0, C21:0, polinesočiosios riebalų rūgštys) ir ultrafiltracijos metu (C16:0, C16:1, C18:0, C18:1 n–9t, C21:0, sočiosios ir mononesočiosios riebalų rūgštys). Skirtumai pastebimi ir graikiško jogurto galiojimo termino pabaigoje (C16:0, C16:1, C18:1 n–9t, C18:1 n–9c).

3.2.2. Graikiško jogurto riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo termino pabaigoje

Graikiško jogurto riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo termino pabaigoje pateikti 3 lentelėje.

24

3 lentelė. Graikiško jogurto riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo

termino pabaigoje

Riebalų rūgščių kiekis, g/100 g riebalų

Riebalų rūgštys Žaliavinis pienas Pieno mišinys, pasterizuotas 76–78 °C 30 s Pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/– 2 °C 5 min. Užraugtas pieno mišinys Jogurtas prieš ultrafiltraciją Fasuotas jogurtas Jogurtas realizacijos termino pabaigoje C4:0 2,06±0,11 1,94±0,07 1,83±0,44 2,23±0,16 1,97±0,11 2,02±0,13 2,27±0,16 C6:0 1,62±0,13 1,53±0,06 1,76±0,13 1,70±0,13 1,55±0,09 1,66±0,12 1,79±0,11 C8:0 1,14±0,04 1,04±0,04 1,17±0,06 1,15±0,12 1,04±0,05 1,14±0,09 1,20±0,08 C:10 2,95±0,20 2,72±0,14 2,82±0,16 2,85±0,13 2,79±0,17 3,02±0,27 3,17±0,17 C11:0 0,30±0,03 0,29±0,03 0,33±0,10 0,26±0,07 0,20±0,05 0,27±0,02 0,26±0,02 C12:0 3,77±0,14 3,49±0,20 3,77±0,18 4,00±0,12 3,60±0,13 3,86±0,27 3,75±0,23 C13:0 0,21±0,02 0,16±0,02 0,18±0,05 0,17±0,05 0,13±0,03 0,15±0,01 0,14±0,02 C14:0 13,55±0,14 12,74±0,54 12,67±0,50 12,65±0,65 13,09±0,28 13,31±0,41 13,44±0,35 C14:1 0,87±0,20 1,03±0,07 1,07±0,06 1,09±0,06 1,03±0,05 1,02±0,06 1,02±0,06 C15:0 1,49±0,05 1,41±0,05 1,51±0,04 1,54±0,04a 1,42±0,04 1,33±0,06 1,32±0,05b C16:0 36,77±1,66 36,81±1,58 35,33±2,01 34,62±2,07 37,08±1,66 36,54±1,77 36,17±1,68 C16:1 1,89±0,19 1,95±0,20 1,91±0,19 2,10±0,19 1,97±0,20 1,88±0,20 1,76±0,27 C17:0 0,87±0,04 0,92±0,04 1,07±0,10 0,92±0,10 0,90±0,05 0,84±0,06 0,93±0,42 C18:0 9,97±0,53 10,24±0,81 10,15±0,69 10,22±0,83 10,15±0,56 10,11±0,63 10,13±0,63 C18:1 n–9t 1,41±0,24 1,55±0,29 1,73±0,41 1,74±0,43 1,51±0,31 1,49±0,26 1,43±0,27 C18:1 n–9c 18,05±0,42 18,99±1,12 18,91±1,01 18,83±0,89 18,69±0,64 18,68±0,85 18,69±1,07 C18:2 n–6c 1,41±0,08 1,40±0,07 1,64±0,15 1,72±0,20 1,31±0,09 1,31±0,02 1,27±0,07 C18:3 n–3c 0,84±0,11 0,84±0,11 1,02±0,15 1,04±0,24 0,79±0,12 0,74±0,10 0,72±0,08 C21:0 0,69±0,10 0,82±0,14 0,99±0,24 1,16±0,52 0,72±0,12 0,61±0,08 0,55±0,15

Vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p<0,05). Vertinant graikiško jogurto technologinio proceso etapus (3 lentelė), statistiškai reikšmingų riebalų rūgščių skirtumų tarp etapų nebuvo nustatyta. Laikymo laikas graikiško jogurto riebalų rūgštims įtakos taip pat neturėjo: lyginant graikiško jogurto riebalų rūgščių kiekius realizacijos termino pabaigoje su šviežiu jogurtu statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta.

25

1 pav. Trumpos, vidutinio ilgumo ir ilgos grandinės riebalų rūgščių kitimai graikiško jogurto

gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje (Etapai: 1 – žaliavinis pienas, 2 – pieno mišinys, pasterizuotas

76–78 °C temperatūra 30 s, 3 – pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/– 2 °C temperatūra 5 min., 4 – užraugtas pieno mišinys, 5 – jogurtas prieš ultrafiltraciją, 6 – fasuotas jogurtas, 7 – jogurtas realizacijos termino pabaigoje).

Vertinant trumpos, vidutinio ilgumo ir ilgos grandinės riebalų rūgščių kitimus graikiško jogurto gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje (1 pav.), reikšmingų skirtumų tarp etapų nebuvo nustatyta (p > 0,05). Graikiškame jogurte daugiausia nustatyta ilgos grandinės riebalų rūgščių, mažiausiai – trumpos grandinės riebalų rūgščių.

Graikiško jogurto sočiųjų, nesočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo termino pabaigoje pateikti 2 ir 3 paveiksluose.

26

2 pav. Sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių kitimai graikiško jogurto gamybos metu ir

galiojimo termino pabaigoje (Etapai: 1 – žaliavinis pienas, 2 – pieno mišinys, pasterizuotas 76–78 °C temperatūra 30 s, 3 – pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/– 2 °C temperatūra 5 min., 4 – užraugtas pieno mišinys, 5 – jogurtas prieš ultrafiltraciją, 6 – fasuotas jogurtas, 7 – jogurtas realizacijos termino pabaigoje).

3 pav. Mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kitimai graikiško jogurto gamybos

metu ir galiojimo termino pabaigoje (Etapai: 1 – žaliavinis pienas, 2 – pieno mišinys, pasterizuotas 76–78 °C

temperatūra 30 s, 3 – pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/– 2 °C temperatūra 5 min., 4 – užraugtas pieno mišinys, 5 – jogurtas prieš ultrafiltraciją, 6 – fasuotas jogurtas, 7 – jogurtas realizacijos termino pabaigoje).

Vertinant graikiško jogurto sočiųjų, nesočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kitimus technologinio proceso metu ir realizacijos termino pabaigoje (2 pav., 3 pav.) statistiškai reikšmingų riebalų rūgščių skirtumų nebuvo nustatyta (p > 0,05).

27

3.3. Sezono, technologinio proceso ir laikymo laiko įtakos riebalų rūgščių

kiekiams ir santykiui biojogurte analizė

3.3.1. Sezoninė riebalų rūgščių dinamika biojogurto gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje

Sezoninė riebalų rūgščių dinamika biojogurto gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje pateikta 2 priede.

Analizuojant sezono įtaką riebalų rūgščių kiekiams biojogurto gamybos metu (2 priedas) statistiškai patikimi skirtumai tarp technologinio proceso etapų nenustatyti, tačiau sezoniniai skirtumai tarp riebalų rūgščių, nustatyti žaliavoje, išliko pastebimi ir technologinio proceso metu.

Labiau pastebimi skirtumai tarp žiemos ir vasaros sezonų riebalų rūgščių terminio apdorojimo etapuose (C11:0, C14:1, C16:0, C18:0, C18:1 n–9c, C18:2 n–6c, sočiosios, nesočiosios, mononesočiosios riebalų rūgštys), raugo įdėjimo metu (C13:0, C14:0, C18:0, mononesočiosios riebalų rūgštys) ir rauginimo metu (C16:0, C18:3 n–3c). Ryškūs skirtumai pastebėti ir biojogurto galiojimo termino pabaigoje (C13:0, C14:0, C14:1, C16:0, C17:0, C18:0, C18:1 n–9c, C18:3 n–3c, sočiosios, nesočiosios ir mononesočiosios riebalų rūgštys).

3.3.2. Biojogurto riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo termino pabaigoje

Biojogurto riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo termino pabaigoje pateikti 4 lentelėje.

28

4 lentelė. Biojogurto riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo termino

pabaigoje

Riebalų rūgščių kiekis, g/100 g riebalų

Riebalų rūgštys Žaliavinis pienas Pieno mišinys, pasterizuotas 76–78 °C 30 s Pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/– 2 °C 5 min. Užraugtas pieno mišinys Fasuotas jogurtas Jogurtas realizacijos termino pabaigoje C4:0 2,09±0,08 1,93±0,05 2,07±0,10 2,14±0,18 1,82±0,13 2,32±0,22 C6:0 1,58±0,07 1,54±0,06 1,63±0,10 1,58±0,10 1,41±0,14a 1,90±0,17b

C8:0 1,04±0,03 0,99±0,07a 1,00±0,03a 0,98±0,06a 0,96±0,07a 1,30±0,11b

C:10 2,77±0,06 2,66±0,16 2,77±0,05 2,76±0,17 2,48±0,26 3,20±0,29 C11:0 0,14±0,06 0,11±0,05 0,12±0,07 0,14±0,06 0,70±0,52 0,28±0,02 C12:0 3,75±0,04 3,61±0,17 3,73±0,16 3,55±0,13 4,97±1,50 3,94±0,16 C13:0 0,11±0,05 0,11±0,05 0,13±0,05 0,10±0,05 0,14±0,04 0,15±0,02 C14:0 13,50±0,22 12,73±0,45 13,35±0,15 13,05±0,31 12,27±0,50 13,32±0,17 C14:1 1,13±0,03 1,05±0,09 1,03±0,07 1,01±0,04 0,96±0,06 1,01±0,07 C15:0 1,48±0,06 1,46±0,11 1,48±0,06 1,39±0,08 1,30±0,05 1,31±0,08 C16:0 36,63±1,63 36,81±1,62 36,14±1,43 35,73±1,72 35,23±1,84 35,71±1,81 C16:1 2,13±0,07 2,10±0,10 2,26±0,09a 2,16±0,14 2,08±0,13 1,65±0,24b C17:0 0,92±0,08 0,93±0,08 0,94±0,08 0,94±0,06 0,85±0,06 0,76±0,07 C18:0 10,14±0,71 10,44±0,73 9,92±0,65 10,46±0,42 10,80±0,71 10,02±0,60 C18:1 n–9t 1,47±0,34 1,41±0,30 1,46±0,28 1,54±0,31 1,56±0,34 1,45±0,19 C18:1 n–9c 18,55±0,63 19,43±0,92 19,03±0,65 19,52±0,25 19,59±0,74 19,12±0,76 C18:2 n–6c 1,43±0,08 1,40±0,04 1,50±0,11 1,53±0,05 1,45±0,05 1,30±0,03 C18:3 n–3c 0,56±0,07 0,59±0,04 0,68±0,05 0,69±0,05 0,65±0,06 0,70±0,09 C21:0 0,59±0,10 0,61±0,11 0,74±0,10 0,72±0,16 0,65±0,10 0,56±0,08

Vidurkiai, lentelės eilutėse pažymėti skirtingomis raidėmis, statistiškai reikšmingai skiriasi tarpusavyje (p < 0,05) Vertinant riebalų rūgščių kitimą biojogurto gamybos technologinio proceso metu (4 lentelė) nenustatyta reikšmingų skirtumų. Vertinant riebalų rūgščių kitimą biojogurto laikymo metu nustatytas C6:0 ir C8:0 padidėjimas jogurto realizacijos termino pabaigoje, palyginti su šviežiu jogurtu (p < 0,05).

Vertinant trumpos, vidutinio ilgumo ir ilgos grandinės riebalų rūgščių kitimus biojogurto gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje (4 pav.), reikšmingų skirtumų tarp etapų nebuvo

29

nustatyta (p > 0,05). Biojogurte daugiausia nustatyta ilgos grandinės riebalų rūgščių, mažiausiai – trumpos grandinės riebalų rūgščių.

4 pav. Trumpos, vidutinio ilgumo ir ilgos grandinės riebalų rūgščių kitimai biojogurto

gamybos metu ir galiojimo termino pabaigoje (Etapai: 1 – žaliavinis pienas, 2 – pieno mišinys, pasterizuotas

76–78 °C temperatūra 30 s, 3 – pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/– 2 °C temperatūra 5 min., 4 – užraugtas pieno mišinys, 5 – fasuotas jogurtas, 6 – jogurtas realizacijos termino pabaigoje).

Biojogurto sočiųjų, nesočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kitimai technologinio proceso metu ir galiojimo termino pabaigoje pateikti 5 ir 6 paveiksluose.

5 pav. Sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių kitimai biojogurto gamybos metu ir galiojimo

termino pabaigoje (Etapai: 1 – žaliavinis pienas, 2 – pieno mišinys, pasterizuotas 76–78 °C temperatūra 30 s, 3 –

pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/ –2 °C temperatūra 5 min., 4 – užraugtas pieno mišinys, 5 – fasuotas jogurtas, 6 – jogurtas realizacijos termino pabaigoje).

30

6 pav. Mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kitimai biojogurto gamybos metu ir

galiojimo termino pabaigoje (Etapai: 1 – žaliavinis pienas, 2 – pieno mišinys, pasterizuotas 76–78 °C temperatūra 30 s, 3 – pieno mišinys, pasterizuotas 96 +/– 2 °C temperatūra 5 min., 4 – užraugtas pieno mišinys, 5 – fasuotas jogurtas, 6 – jogurtas realizacijos termino pabaigoje).

Vertinant biojogurto sočiųjų, nesočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekius technologinio proceso metu ir realizacijos termino pabaigoje (5 pav., 6 pav.) statistiškai reikšmingų riebalų rūgščių skirtumų nebuvo nustatyta (p > 0,05).

31

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Vertinant sezoninius riebalų rūgščių skirtumus graikiško ir biojogurto gamybai skirtame žaliaviniame piene nustatyta bendra tendencija – žiemą daugiau sočiųjų, vasarą – nesočiųjų riebalų rūgščių. Ši tendencija sutampa MacGibbon (78) ir Ozkan (79) tyrimų duomenimis, kuriuose teigiama, kad sočiųjų riebalų rūgščių kiekis piene yra žemiausias vasarą, ganykliniu laikotarpiu, ir didžiausias žiemą – tvartiniu laikotarpiu. Nepaisant sezono, mūsų bei kitų tyrėjų duomenimis, piene vyraujančios riebalų rūgštys – sočiosios. Anot Kiczorowska (80), žaliaviniame piene vyrauja sočiosios riebalų rūgštys, o jų piene randama maždaug apie 70 proc. nuo bendros masės (78).

Mūsų tyrimų duomenimis, kaip ir Ozkan (79), vasaros sezono metu šiek tiek padidėja polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis žaliaviniame piene, tačiau mūsų atliktų tyrimų duomenimis šie skirtumai statistiškai nereikšmingi (p > 0,05). Ellis (81) tyrimų duomenimis, sočiųjų riebalų rūgščių žaliavinio pieno mėginiuose vasarą sumažėja, o polinesočiųjų ir n–3 riebalų rūgščių padidėja. Šią tendenciją nustatėme ir mes, tirdami tiek biojogurtui skirtą žaliavinį pieną, tiek ir graikiško jogurto gamybai skirtą žaliavą, tačiau tik sočiųjų riebalų rūgščių pokyčiai vasarą ir žiemą buvo statistiškai reikšmingi (p < 0,01).

Aprašytos tendencijos buvo pastebėtos ir ekologiškame bei neekologiškame žaliaviniame piene, tačiau ekologiškame piene skirtumai buvo ne tokie ženklūs, statistiškai patikimas padidėjimas žiemos periodu buvo nustatytas tik C14:1 riebalų rūgščiai. Yra atliekama nemažai tyrimų, siekiant įvertinti riebalų rūgščių sudėties skirtumus ekologiškuose ir įprastiniuose ūkiuose gaunamame žaliaviniame piene, tačiau nėra padaryta tikslių išvadų apie tam tikrų riebalų rūgščių didesnį ar mažesnį kiekį ekologiškame piene (82).

Bergamo (83), Butler (84) ir Collomb (85) tyrimų duomenimis, pagrindinis skirtumas tarp įprasto ir ekologiško pieno riebalų rūgščių sudėties – didesnis nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis ekologiškame piene. Šią tendenciją pastebėjome ir mes savo tyrimų rezultatuose. Bergamo (83), Butler (84) ir Collomb (85) daro išvadą, kad tai gali lemti skirtingas karvių šėrimas ekologiniuose ir įprastuose ūkiuose. Ekologiniuose ūkiuose gyvuliai šeriami savo arba kituose ekologiniuose ūkiuose išaugintais pašarais. Karvės ganyklose turi būti ganomos kiek galima ilgiau (86). Kuczynska (87) teigimu, ekologiškuose ūkiuose karvių ganymo laikotarpis dažnai viršija 180 dienų, o tradiciniuose ūkiuose paprastai trunka ne ilgiau kaip 140 dienų.

Daugiausia žaliaviniame piene nustatėme miristino (14:0), palmitino (16:0), stearino (18:0) ir oleino (18:1 n–9c) riebalų rūgščių. Ozkan (79), Santos ir Pedrão (88) teigimu, šios rūgštys piene yra

32

vyraujančios. Palmitino rūgšties kiekybinis santykis žaliaviniame piene buvo didžiausias tiek mūsų atliktų tyrimų duomenimis, tiek ir Mansson (35) teigimu.

Mokslinių tyrimų, analizuojančių kaip technologinis procesas įtakoja pieno riebalų rūgščių sudėtį, yra atlikta labai mažai. Ajmal (89) tyrimų išvados teigia, kad riebalų rūgščių pakitimai pasterizacijos metu matomi tik taikant ultra aukštą pasterizacijos temperatūrą, pvz., taikomą UAT pieno gamyboje. Hezallah (90) tyrimų duomenimis, jogurto perdirbimo etapai neturėjo reikšmingo poveikio riebalų rūgščių profiliui. Nebuvo nustatyta reikšmingų pokyčių vertinant riebalų rūgščių

profilį prieš pasterizaciją ir po jos (taikytos pasterizacijos temperatūros: 95 +/– 1 °C 5 minutes, 95 +/– 1 °C 15 minučių ir 85–90 °C 2 minutes). Rodríguez-Alcalá (91) nustatė, kad riebalų

rūgščių kiekis piene prieš ir po perdirbimo yra labai panašus, tad buvo padaryta išvada, kad pasterizacija ir homogenizacija neturi įtakos pieno riebalų rūgščių profiliui. Mūsų atliktų tyrimų duomenimis, technologinio proceso etapuose riebalų rūgščių skirtumų nenustatyta, tačiau sezoniniai skirtumai, pastebėti žaliavoje, išliko ir terminio apdorojimo metu.

Analizuojant technologinio proceso įtaką perdirbamo pieno riebalų rūgščių sudėčiai nustatėme, kad suraugintame biojogurte buvo mažesnis sočiųjų ir didesnis mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Šie mūsų rezultatai sutampa su Florence (92) atliktų tyrimų rezultatais.

Hezallah (90) tyrimų duomenimis pagamintų jogurtų laikymas 5 +/– 1 °C temperatūroje 3, 5,

7 ir 15 dienų neturėjo reikšmingo skirtumo iš jogurtų ekstrahuotų riebalų rūgščių santykiui – jis buvo beveik toks pat, kaip žalio pieno. Serafeimidou (93), vertindamas riebalų

rūgščių sudėtį, išreikštą g/100 g nuo viso riebalų rūgščių kiekio, priešingai nei Hezallah (90) nustatė, kad sočiųjų riebalų rūgščių jogurtų laikymo metu žymiai padidėjo (p < 0,05), tuo tarpu mononesočiosios riebalų rūgštys ir polinesočiosios riebalų rūgštys parodė priešingą tendenciją – jų kiekis jogurtuose sumažėjo. Tokius pačius rezultatus, kaip ir Serafeimidou (93), gavo ir Paszczyk (94), nustatęs, kad 21 dieną laikant jogurtus, pagamintus iš karvės pieno, juose pastebimai sumažėja mononesočiųjų riebiųjų rūgščių ir polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis (p < 0,05).Van de Guchte ir kt. (95) tyrimų duomenimis, laikant įprastame ūkyje gautą ir fermentuotą pieną, bendra polinesočiųjų riebalų rūgščių koncentracija šiek tiek sumažėjo. Skirtumą tarp įprastame ir ekologiniame ūkyje gauto ir fermentuoto pieno, anot Van de Guchte (95), galima pagrįsti skirtingomis fermentacijai naudojamomis raugų padermėmis. Mūsų atliktų tyrimų duomenimis, tiek graikiškame, tiek ir biojogurte pastebimos tos pačios tendencijos (sočiųjų riebalų rūgščių jogurto laikymo metu padidėja, mononesočiųjų ir polinesočiųjų – sumažėja), tačiau pastebimi skirtumai nėra statistiškai reikšmingi (p > 0,05). Minėti statistiškai reikšmingi skirtumai pastebėti tik vertinant pavienių riebalų rūgščių kiekius pagamintame biojogurte ir tame pačiame jogurte galiojimo laiko

33

pabaigoje (sočiosios C6:0, C8:0 riebalų rūgštys realizacijos termino pabaigoje reikšmingai padidėjo).

34

IŠVADOS

1. Įvertinus graikiško ir biojogurtų gamybai skirto žaliavinio pieno sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių kiekius vasarą ir žiemą, nustatyta bendra tendencija – žiemą daugiau sočiųjų, vasarą – nesočiųjų riebalų rūgščių, tačiau statistiškai patikimi skirtumai tarp sezonų išryškėja tik graikiško jogurto žaliavoje.

2. Analizuojant sezono įtaką riebalų rūgštims, graikiško jogurto gamybos metu statistiškai patikimi skirtumai tarp technologinio proceso etapų nenustatyti, tačiau sezoniniai skirtumai tarp riebalų rūgščių, nustatyti žaliavoje, išliko ir technologinio proceso metu.

2.1. Laikymo laikas graikiško jogurto riebalų rūgštims įtakos neturėjo: lyginant graikiško jogurto riebalų rūgščių kiekius realizacijos termino pabaigoje su šviežiu jogurtu statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta.

3. Analizuojant sezono įtaką riebalų rūgščių kiekiams biojogurto gamybos metu statistiškai patikimi skirtumai tarp technologinio proceso etapų nenustatyti, tačiau sezoniniai skirtumai tarp riebalų rūgščių, nustatyti žaliavoje, išliko pastebimi ir technologinio proceso metu.

3.1. Vertinant riebalų rūgščių kitimą biojogurto laikymo metu nustatytas C6:0 ir C8:0 padidėjimas jogurto realizacijos termino pabaigoje, palyginti su šviežiu jogurtu (p < 0,05).

35

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products. International Journal of Dairy Technology. 1997;50(1):21–27.

2. Bodot V., Soustre Y., Reverend B. Best of 2013: Yogurt Special. French National Dairy Council (CNIEL): Scientific and Technical Affairs Division. 2013.

3. Fisberg M., Machado R. History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews. 2015;73(1):4–7.

4. Korbekandi H., Mortazavian A. M., Iravani S. Technology and stability of probiotic in fermented milks. In: “Probiotic and Prebiotic Foods: Technology, Stability and Benefits to the human health”, Shah N. (Ed.). USA. 2010.

5. Ortinau L. C., Culp J. M., Hoertel H. A., Douglas S. M., Leidy H. J. The effects of increased dietary protein yogurt snack in the afternoon on appetite control and eating initiation in healthy women. Nutrition Journal. 2013;12:71.

6. Thum C., Cookson A. L., Otter D. E. Can nutritional modulation of maternal intestinal microbiota influence the development of the infant gastrointestinal tract? The Journal of Nutrition. 2012;142:1921–1928.

7. Canani R. B., Di Costanzo M. Gut microbiota as potential therapeutic target for the treatment of cow’s milk allergy. Nutrients. 2013;5:651–662.

8. Moreno Aznar L. A., Cervera Ral P., Ortega Anta R. M., Díaz Martín J. J., Baladia E., Basulto J. et. al. Scientific evidence about the role of yogurt and other fermented milks in the healthy diet for the Spanish population. Nutr Hosp. 2013;28(6):2039–2089.

9. Kai S. H. Y., Bongard V., Simon C., Ruidavets J. B., Arveiler D., Dallongeville J. et. al. Low-fat and high-fat dairy products are differently related to blood lipids and cardiovascular risk score. European Journal of Preventive Cardiology. 2014;21:1557–1567.

10. Ralston R. A., Lee J. H., Truby H. A., Palermo C. E., Walker K. Z. Systematic review and meta-analysis of elevated blood pressure and consumption of dairy foods. Journal of Human Hypertension. 2012;26:3–13.

11. Tong X., Dong J. Y., Wu Z. W, Li W., Qin L. Q. Dairy consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: a meta-analysis of cohort studies. European Journal of Clinical Nutrition. 2011;65(9):1027–1031.

12. Beydoun M. A., Gary T. L., Caballero B. H., Lawrence R. S., Cheskin L. J., Wang Y. Ethnic differences in dairy and related nutrient consumption among US adults and their association