LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA

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LINEE GUIDA PER LA

RISTORAZIONE SCOLASTICA

DIE

DIETE SPECIALI

MENU’

MENU’ INVERNALE/aggiornamento 2011 INVERNALE/aggiornamento 2011

A cura di:

Dr. Clotilde Chiozza Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Marco Chiesa Dott. Ornella Orsini Dott. Luigia Alberini

Dr. Alberto Fiaccadori

Responsabile S.I.A.N.

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INDICE

Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO (con nota sul lattosio) pag. 4 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA pag. 7 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE pag. 10 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO pag. 13

Allergia/intolleranza a UOVA pag. 16

Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE pag. 19

Allergia/intolleranza a PESCE pag. 22

Allergia/intolleranza a POMODORO pag. 25

Allergia/intolleranza ad ISTAMINA pag. 28

Allergia/intolleranza ad ISTAMINA e PESCE pag. 31

Allergia/intolleranza a NICHEL pag. 34

CELIACHIA pag. 37

DIABETE INSULINO-DIPENDENTE pag. 38

FAVISMO pag. 38

DIETA LEGGERA pag. 39

I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al documento: “Linee guida per la ristorazione scolastica: Ricettario Invernale- Aggiornamento

2011” scaricabile dal sito web dell’ASL di Mantova

(http://www.aslmn.it/Docs_File/Ricettario_invernale_2011.doc).

I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse patologie

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 -Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail:sian.mantova@aslmn.it

_______________________

ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207

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PRESENTAZIONE

Tra i servizi resi alla collettività, la ristorazione scolastica riveste una particolare importanza per l’estensione sul territorio, per il numero dei pasti somministrati, per l’età degli utenti del servizio.

L’obiettivo della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non bisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali a scuola ed è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo.

Le finalità generali del servizio sono quelle di consentire alle alunne ed agli alunni la permanenza presso i plessi delle scuole frequentate nel caso di svolgimento di attività scolastica pomeridiana in orario curriculare.

La refezione scolastica costituisce un servizio pubblico a domanda individuale, garantito dall’Ente Locale (Amministrazione Comunale) o dalla Direzione delle Agenzie Educative Private, nell’ambito dell’attuazione del diritto allo studio.

Il nostro ordinamento disciplina tale diritto all’art. 34 della Carta Costituzionale.

Parimenti non va dimenticato un altro diritto che la nostra Costituzione riconosce al primo comma dell’art. 32: la tutela della salute come fondamentale diritto dell’individuo ed interesse della collettività.

Poiché un’alimentazione equilibrata ed una corretta attività fisica sono considerate alla base della prevenzione delle patologie più diffuse nella società di tipo occidentale, la dieta quotidiana consumata a scuola va intesa come modello di promozione della salute e precauzione “erga omnes”. La refezione scolastica agisce a tutela di tutti senza escludere le persone affette da allergie o da intolleranze alimentari che necessitano di preparazioni culinarie particolari definite “ DIETE SPECIALI”.

Le Linee Guida contenute in questo documento privilegiano necessariamente gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare e alla corretta gestione del rischio allergenico nel servizio di refezione scolastica, non trascurando di porre l’accento nel ribadire la necessità di garantire anche per le diete speciali menù gustosi e vari.

Siamo consapevoli che la gestione delle diete speciali è un compito di elevata responsabilità. Chiama in causa professionalità e cura da parte degli operatori coinvolti, comporta diversi passaggi e procedure, ma siamo convinti che al centro vada collocato l’utente e il suo bisogno di salute.

Per questo la richiesta di dieta speciale accompagnata da certificazione medica, redatta ai sensi di legge, va inoltrata all’Ente responsabile del servizio di ristorazione scolastica erogato agli utenti anche con procedura di affidamento.

Importante è che Ente Locale o Agenzia Educativa Privata inviino il certificato al

Responsabile della cucina che provvede alla preparazione dei pasti per la ristorazione

scolastica. La raccolta del consenso, prestato dal genitore, per il trattamento dei dati

personali e sensibili ai fini di tutela della privacy, impone alle persone fisiche, nel caso di

specie, di poter trattare il dato personale acquisito nei limiti stabiliti dalla normativa in

vigore.

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E’ compito del Responsabile della cucina utilizzare schemi dietetici adeguati alle diverse esigenze cliniche, adottare comportamenti e procedure per evitare le contaminazioni allergeniche durante tutte le fasi di allestimento del pasto dietetico speciale, provvedere a formare il personale e verificare che agisca in coerenza e rispetto del piano di autocontrollo aziendale definito per le diete speciali.

In refezione scolastica, la dieta speciale, opportunamente identificata, va servita sempre per prima, nel rispetto del principio dell’uguaglianza e dell’imparzialità. Il servizio di ristorazione scolastica deve assicurare la parità dei diritti dei vari commensali.

Il menù sostitutivo deve essere il più possibile simile a quello degli altri compagni e con il rispetto delle sole restrizioni alimentari richieste dalla patologia di specie, al fine di favorire la condivisione e socializzazione del pasto in mensa. Così ad esempio, se viene servita la pizza, anche il celiaco dovrà avere la pizza, preparata, chiaramente, con farina senza glutine.

Gli schemi dietetici speciali predisposti dall’ASL consentono di preparare pasti adeguati per le più frequenti patologie. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, di fronte a certificati medici per situazioni cliniche particolarmente complesse, si rende disponibile ad elaborare piani dietetici personalizzati.

Nello stilare le tabelle dietetiche speciali abbiamo mantenuto lo schema originale e la stessa metodica di colorazione adottata nella redazione delle tabelle menù standard, in modo tale che il personale di cucina possa prontamente individuare i piatti sostitutivi e la famiglia sia informata sulla corretta erogazione del pasto in funzione delle esigenze dietetiche del proprio figlio.

La colorazione permette inoltre di identificare le diverse matrici utilizzate e ricorda che per mangiare in modo giusto …nel piatto “bisogna farne di tutti i colori”.

Il mondo del cibo è delicato e complesso, fatto di tradizioni e di cultura, di identità e di differenze …. La ristorazione scolastica vive di questi valori, li rispetta, se ne arricchisce, li valorizza e li tutela.

Il Responsabile

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Dr. Alberto Fiaccadori

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MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica

Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Ogni menù dietetico speciale deve comprendere:

• la somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature

• la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere:

alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

-pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova

-proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE:

• Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi.

• Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

• Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato.

• Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.

CONSENTITI

• la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66

• il castagnaccio (ricettario pag. 68)

• lo strudel di mele (ricettario pag. 67)

Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti:

 Latte

 Latte in polvere

 Latte scremato in polvere

 Burro

 Panna

 Crema di latte

 Lattosio

 Proteine del latte

 Lattoalbumina

 Lattoglobulina

 Caseina

 Caseina idrolisata

 Caseinati

 Siero

 Zucchero del siero

 Siero demineralizzato e/o idrolisato

 Caglio

N. B.

NEL CASO DI SOLA ED ESCLUSIVA INTOLLERANZA AL LATTOSIO SEGUIRE LA

PRESENTE TABELLA DEL LATTE VACCINO RICORDANDO CHE E’ PERO’ CONSENTITA

LA SOMMINISTRAZONE DI YOGURT E FORMAGGIO GRANA STAGIONATO OLTRE I

24 MESI .

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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO

Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

•

Pasta integrale con pomodoro Petto di pollo al limone

Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta

pag.4

•

^Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale)

• Arrosto di vitellone

• Biete al tegame

• Cavolo cappuccio in insalata

Frutta

pag. 6

• Gnocchi di patate al pomodoro

• Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia

• Finocchi gratinati al forno

• Insalata mista di carote e cavolo cappuccio

• Frutta

pag. 1

•

Pasta integrale con ragù vegetale

• Crocchette di pesce

• Carote julienne ed insalata

• Macedonia di frutta fresca pag. 5

• Vellutata di piselli e zucchine con miglio

• Filetti di platessa a cotoletta

• Insalata mista invernale

• Strudel di mele pag. 21

• Pasta al pomodoro

• Cotoletta di petto di pollo

• Frutta

pag. 8

•

Pasta integrale pomodoro ed olive

• Hamburger di carne bovina

•

Insalata mista invernale

• Risotto integrale all’olio extravergine d’oliva e gocce di limone fresco

• Arrosto di maiale alle erbe

• Patate e carote al vapore

• Pasta al pomodoro e origano

• Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati

• Frutta

pag. 10

• Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza

• Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini

• Biete cotte

• Carote julienne

• Frutta

pag. 30

• Passato di verdura

• Coscette di pollo al forno

• Patate gratinate al forno

• Insalata di radicchio rosso e mele

• Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco

• Patate al forno

• Finocchio crudo

• Frutta

pag. 32

• Pasta con broccoletti

• Lonza di maiale aromatica al cartoccio

• Indivia e valeriana

• Insalata di arance rosse pag. 28

• Pasta all’olio, prezzemolo e limone

• Cotoletta di filetti di merluz-

• zoVerdure in pinzimonio

• Crostata di frutta fresca pag. 15

• Pasta al prezzemolo e olive verdi

• Filetti di sogliola limanda o fi - letti di platessa al vapore

Gnocchi di patate al ragù vegetale

• Petto di pollo alla salvia

• Spinaci/Erbette al tegame

• Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo di carne

• Manzo lesso al limone

• Salsa verde o rosa

• Patate al prezzemolo

• Valeriana in insalata mista invernale

• Frutta

pagg. 24/ 38

•

Pasta integrale con la zuc- ca

• Frutta

pag. 33

• Riso profumato con verdure

• Filetti di merluzzo agli aromi

• Cavolo romano gratinato al forno

• Insalata

• Frutta

pag. 20

• Pasta con sugo di pesce

•

Frittata di erbette al forno ( senza formaggio )

• Insalata di radicchio rosso e mele

• Frutta

pag.39

• Riso con i carciofi

• Broccoli al vapore

• Frutta

pag. 48

• Vellutata di verdure

• Lonza di suino con salsa di mele

• Patate al vapore

• Carote crude

• Frutta

pag. 18

•

Riso integrale con la zucca (o con asparagi)

• Filetti di salmone al rosmarino e timo

• Frutta

pag. 35

•

Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive

• Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone

• Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga)

• Frutta

pag.45 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica

Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 -Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail:sian.mantova@aslmn.it _______________________

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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO

Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del

Formaggio

Regionale/Etnico Uova Piatti unici e

Piatti con proteine vegetali

• Pizza (con solo pomodoro ed origano)

• Prosciutto cotto

• Verdure in pinzimonio

• Pasta all’uovo con ragù alla bolognese

• Broccoletti verdi al vapore

• Crema di zucca con miglio

• Verdure gratinate al forno

• Frutta

pag. 37

• Cous-cous vegetariano con legumi e verdure

• Pinzimonio di verdure invernali

• Macedonia di frutta fresca pag.43

• Pasta all’ortolana

•

Frittata con spinaci ( senza formaggio)

• Insalata di carote e finocchi

• Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli

•

Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio)

• Frutta pag.46

• Pasta con prosciutto e piselli

• Barbabietola rossa cotta

• Frutta

pag. 9

•

Pasta integrale con ragù di carne equina

• Zucca e cavolfiore gratinato al forno

• Insalata verde

• Risotto alla lattuga

•

Paté di legumi (senza formaggio)

• Zucca al forno

• Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele

• Castagnaccio pag. 42

•

Pasta integrale con pomodoro ed olive

•

Frittata con asparagi al forno (senza formaggio)

•

Insalata mista inv

• Frutta

pag. 3

• Crema di ceci e patate

•

Polpettine con miglio e verdure (senza formaggio e latte)

• Macedonia di frutta fresca

pag. 52

• Passato di verdure

•

Crocchette di patate al forno (senza mozzarella)

•

Riso integrale con olio e prezzemolo

• Polpette di cavallo all’origano

• Carote a julienne

• Frutta fresca pag. 7

•

Pasta integrale con tonno

• Farinata di ceci al rosmarino

• Insalata mista invernale

pag. 17

• Risotto alla pilota

•

Finocchi gratinati e zucca al forno

• Macedonia di frutta fresca

pag. 44

•

Hamburger di ceci al forno (senza formaggio) Oppure

• Insalata mista inv.

• Macedonia di frutta fresca pag 53

•

Pasta con piselli

• Verdura gratinata al forno

pag.55

• Pasta all’uovo con ragù vegetale

• Speck

•

Pasta all’uovo con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto

• Minestra di riso in crema di piselli e lattuga

• Insalata di radicchio rosso

• Frutta fresca pag.14

• Cous-cous di pesce

• Insalata di lattuga e scarola

pag. 47

•

Polpette di legumi (senza formaggio)

• Insalata mista invernale.

Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato

•

Patate gratinate al forno (senza formaggio)

• Insalata di finocchio e arance

• Frutta pag. 26

(8)

• Vellutata di patate e ceci

• Speck

• Polenta con lenticchie stufate

• Strudel di mele.

pag. 2

•

Pizza (con solo pomodoro e origano)

• Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale

• Bresaola

• Pasta con filetti di salmone

•

Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio)

• Frutta

pag. 11

•

Risotto integrale con crema di piselli

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8

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MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica

Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere:

 La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature

 La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere

Alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

-pollo -maiale -pesce -manzo -equino

-proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE

 Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio.

 Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo.

 Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

 Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d’oliva. e pangrattato.



Tutte le preparazioni di polpette/polpettoni/paté/crocchette e tutte le impanature devono essere allestite senza uova e senza formaggio.

 Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte e/o uova.

CONSENTITI:



La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66



Il castagnaccio (ricettario pag. 68)



Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)

Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli

ingredienti:

 Latte

 Latte in polvere

 Latte scremato in polvere

 Burro

 Panna

 Crema di latte

 Lattosio

 Proteine del latte

 Proteine del latte idrolisate

 Lattoalbumina

 Lattoglobulina

 Caseina

 Caseina idrolisata

 Caseinati

 Siero

 Zucchero del siero

 Siero demineralizzato e/o idrolisato

 Caglio

 Uovo-(Tuorlo e Albume)

 Globulina

 Livetina

 Ovoalbumina

 Ovomucina

 Ovovitellina

 Ovomucoide

 Lisozima (E1105)

 Lecitina (E322)

 Fosfolipidi

 Emulsionanti in genere

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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO

•

pag.4

•

Frutta

pag. 6

•

Gnocchi di patate (senza uovo)al pomodoro

• Frutta

pag. 1

•

Crocchette di pesce (senza uovo)

• Frutta

pag. 8

•

• Frutta

pag. 10

• Biete cotte

• Frutta

pag. 30

pag. 13

• Frutta

pag. 32

• Insalata di arance rosse

pag. 28

• Cotoletta di filetti di merluz- zo

_______________________

10

(11)

Gnocchi di patate (senza uovo ) al ragù vegetale

• Frutta

pag. 19

• Frutta

pagg. 24/ 38

•

Pasta integrale con la zuc-

• caArrosto di maiale alle erbe

• Frutta

pag. 33

• Insalata

• Frutta

pag. 20

• Scaloppina di petto di pollo al limone

• e mele

• Frutta

pag.39

• Frutta

pag. 48

• Lonza di suino con salsa di

• melePatate al vapore

• Frutta

pag. 18

Riso integrale con la zucca (o con asparagi)

• Frutta

pag. 35

•

• Frutta

pag.45

(12)

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO

Piatti jolly con salumi Piatti unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/etnico Piatti sostitutivi delle uova Piatti unici e Piatti con proteine vegetali

• Pasta con ragù alla bolognese

• Frutta

pag. 37

• Filetto di platessa alla pizzaiola

• Frutta

pag. 31

•

Polpettone di patate e spinaci (senza formaggio e uova)

• Frutta pag.46

•

^{Pasta con} prosciutto cotto e piselli

• Frutta

pag. 9

•

Filetto di merluzzo a cotoletta (senza uovo )

•

• Petto di pollo al limone

•

• Frutta

pag. 3

•

pag. 52

• Bresaola

•

Patate al vapore e carote crude

pag. 29

•

pag. 17

•

pag. 44

•

pag.55

• Pasta con ragù vegetale

• Speck

•

Pasta con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto cotto

•

Insalata di radicchio rosso e carote julienne

pag. 47

•

Paté di fagioli e ceci (senza formaggio e uova)

•

Frutta pag. 26

_______________________

12

(13)

• Speck

pag. 2

•

Pizza (con solo pomodoro e origano)

• Frutta

pag. 49

• Bresaola

•

Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio)

• Frutta

pag. 11

•

(14)

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica

Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere:

• la somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature

• la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere:

alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

-pollo -maiale -pesce -equino -uova

-proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE

 Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio.

 Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

 Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d’oliva e pangrattato.

 Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.

CONSENTITI:

 La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66

 Il castagnaccio (ricettario pag. 68)

 Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)

Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti:

 Latte

 Latte in polvere

 Latte scremato in polvere

 Burro

 Panna

 Crema di latte

 Lattosio

 Proteine del latte

 Proteine del latte idrolisate

 Lattoalbumina

 Lattoglobulina

 Caseina

 Caseina idrolisata

 Caseinati

 Siero

 Zucchero del siero

 Siero demineralizzato e/o idrolisato

 Caglio

 Carne bovina e derivati

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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA

Gialli Verdi sostitutivi carne bovina Rosa Azzurri Azzurri

•

pag.4

•

• Lonza di maiale all’arancia

Frutta

pag. 6

• Gnocchi di patate al pomodoro

• Frutta

pag. 1

•

• Frutta

pag. 8

•

• Hamburger di carne equina

•

• Frutta

pag. 10

• Biete cotte

• Frutta

pag. 30

• Scaloppine di petto di pollo sfumate al vino bianco

• Frutta

pag. 32

(16)

Gnocchi di patate al ragù vegetale

• Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo vegetale

• Petto di pollo al rosmarino e timo

• Frutta

pagg. 24/ 38

•

• Frutta

pag. 33

• Insalata

• Frutta

pag. 20

•

• Frutta

pag.39

• Frutta

pag. 48

• Frutta

pag. 18

•

Riso integrale con la zucca (o con asparagi)

• Frutta

pag. 35

•

• Frutta

pag.45

_______________________

16

(17)

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA

Piatti Jolly con salumi Piatti Unici con sostituzione della

carne bovina Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico con

sostituzione della carne bovina Uova Piatti unici e

• Pasta all’uovo con ragù di carne equina alla

bolognese

• Frutta

pag. 37

•

• Frutta

pag. 31

•

• Frutta pag.46

• Frutta

pag. 9

•

Zucca e cavolfiore gratinato al forno (senza formaggio)

•

Paté di legumi (senza formaggio)

•

Polenta di mais con spezzatino di petto di pollo alla Rachele

•

Frittata con asparagi al forno (senza formaggio )

•

• Frutta

pag. 3

•

pag. 52

•

Crocchette di patate al forno (senza mozzarella)

•

Cavolo romano gratinato al forno (senza formaggio)

•

pag. 17

•

pag. 44

•

pag.55

• Pasta all’uovo con ragù vegetale

• Speck

•

pag. 47

•

Polpette di legumi (senza formaggio)

•

Patate gratinate al forno (senza formaggio )

• Frutta pag. 26

(18)

• Speck

pag.41

pag. 2

•

Pizza (con solo pomodoro e origano)

• Frutta

pag. 49

• Bresaola equina

•

Crocchette di miglio e zucca (senza formaggio )

• Frutta

pag. 11

•

_______________________

18

(19)

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica

Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere:

• la somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature

• la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere:

alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

-pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova

-proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE:

• Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi.

• Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

• Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato.

• **Tutte le preparazioni previste dal menù dovranno essere allestite (*)senza pomodoro.**

• Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.

CONSENTITI

• la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66

• il castagnaccio (ricettario pag. 68)

Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti:

 Latte

 Latte in polvere

 Latte scremato in polvere

 Burro

 Panna

 Crema di latte

 Lattosio

 Proteine del latte

 Lattoalbumina

 Lattoglobulina

 Caseina

 Caseina idrolisata

 Caseinati

 Siero

 Zucchero del siero

 Siero demineralizzato e/o idrolisato

 Caglio

 Pomodoro

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• lo strudel di mele (ricettario pag. 67)

_______________________

20

(21)

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO **(*) senza pomodoro**

•

Pasta integrale con ragù vegetale (*)

Petto di pollo al limone Insalata mista invernale Spinaci al tegame Frutta

pag.4

•

Frutta

pag. 6

•

Gnocchi di patate al ragù vegetale (*)

• Frutta

pag. 1

•

Pasta integrale con ragù vegetale (*)

• Pasta con zucchine

• Frutta

pag. 8

•

Pasta integrale con olio extravergine ed olive

•

• Frutta

pag. 10

• Biete cotte

• Frutta

pag. 30

•

Passato di verdura (*)

•

Passato di verdura (*)

• Frutta

pag. 32

(22)

Gnocchi di patate al ragù vegetale (*)

• Frutta

pag. 19

• Frutta

pagg. 24/ 38

•

• Frutta

pag. 33

• Riso profumato con verdure (*)

• Insalata

• Frutta

pag. 20

•

Pasta con sugo di pesce (*)

•

• Frutta

pag.39

• Frutta

pag. 48

•

Vellutata di verdure (*)

• Frutta

pag. 18

Riso integrale con la zucca (o con asparagi)

• Frutta

pag. 35

•

Pasta integrale con olio extravergine ed olive

• Frutta

pag.45

_______________________

22

(23)

**MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoro**

Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e

• Focaccia calda al rosmarino

•

Pasta all’uovo con ragù di carne bovina (*)

• Frutta

pag. 37

• Cous-cous vegetariano con legumi e

verdure (*)

•

Pasta all’ortolana (*)

•

• Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli (*)

•

• Frutta pag.46

• Frutta

pag. 9

•

Pasta integrale con ragù di carne equina (*)

•

Paté di legumi (senza formaggio)

•

Pasta integrale con prezzemolo ed olive

•

Frittata con asparagi al forno (senza formaggio)

•

• Frutta

pag. 3

•

pag. 52

•

Passato di verdure (*)

•

Crocchette di patate al forno (senza mozzarella)

pag. 29

•

Pasta integrale con tonno (*)

pag. 17

•

pag. 44

•

pag.55

•

Pasta all’uovo con ragù vegetale (*)

• Speck

•

• Cous-cous di pesce (*)

pag. 47

• Pasta con olio extravergine

•

Polpette di legumi (senza formaggio)

Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato (*)

•

• Frutta pag. 26