Jogurtų sudedamųjų dalių mitybinės vertės analizė

1 LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA Veterinarijos fakultetas

Jūratė Špiliauskaitė

Jogurtų sudedamųjų dalių mitybinės vertės analizė

Analysis of nutritional value of yoghurt ingredients

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: doc. dr. Lina Baltrėnaitė

2 DARBAS ATLIKTAS BIOLOGINIŲ SISTEMŲ IR GENTINIŲ TYRIMŲ INSTITUTE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Jogurtų sudedamųjų dalių mitybinės vertės analizė“:

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Jūratė Špiliauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Jūratė Špiliauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO

Doc. dr. Lina Baltrėnaitė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE

(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS

3

TURINYS

1. 1. Pieno sudėtis, jo dalių svarba žmogaus organizmui ir raugintų pieno produktų gamybai... 10

1. 2. Raugintas pieno produktas – jogurtas ... 14

1. 3. Jogurto gamyba ir jos technologijos procesas ... 17

1. 4. Jogurto savybės, maistinė ir energinė vertė ... 19

1. 5. Jogurto ydos ... 21

1. 6. Jogurto fasavimas, pakavimas ir ženklinimas ... 22

2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 26

2. 1. Tyrimų medžiaga ir metodai ... 26

2. 1. 1. Tiriamųjų respondentų kontingentas ... 27

2. 2. Statistinė duomenų analizė ... 27

3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ... 28

3. 1. Respondentų apklausa ... 28

3. 1. 1. Tiriamųjų sociodemografiniai duomenys ... 28

3. 1. 2. Respondentų nuomonės ir žinios apie jogurtų pakuočių ženklinimą, sudedamąsias dalis ... 30

3. 1. 3. Respondentų jogurto pasirinkimo kriterijų vertinimas ... 33

3. 2. Jogurtų pakuočių ženklinimo rekvizitų analizė ... 36

3. 2. 1. Jogurtų pakuočių ženklinimas ... 36

3. 2. 2. Jogurtų pakuočių ženklinime nurodytų maistinių ir energinių verčių analizė .. 40

3. 3. Jogurtų cheminio rodiklio laboratorinis tyrimas ... 41

PRAKTINĖS REKOMENDACIJOS ... 43

IŠVADOS ... 44

LITERATŪRA ... 46

4

SANTRUMPŲ SĄRAŠAS

AB – akcinė bendrovė

Ch – Cheminių tyrimų skyrius g – gramas

kcal – kilokalorija kg – kilogramas kJ – kilodžiaulis

KSV – kolonijas sudarančių (mikroorganizmų) vienetų skaičius ml – mililitras

n – atvejų skaičius

NMVRVI – Nacionalinė maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas p – reikšmingumo lygmuo

t. y. – tai yra

UAB – uždaroji akcinė bendrovė % – procentai

°C – temperatūra Celsijaus laipsniais °T – rūgštingumas Ternerio laipsniais

5

SUMMARY

The work was done by Jūratė Špiliauskaitė

The title of the research – Analysis of nutritional value of yoghurt ingredients Research nature – Extended studies Master's final thesis on Veterinary Food Safety Supervisor – doc. Dr. Lina Baltrėnaitė

The research was carried out at the Indtitute of Biological Systems Genetic Research of Lithuanian University of Health Sciences in the year of 2011 – 2014. Master's thesis is written in Lithuanian and is composed of 54 pages which comprise: introduction, literature review, research methodology and organization, research results and their analysis, practical recommendations, conclusions, literature references and appendixes. Also there are 19 tables and 13 figures included in this research.

The object of investigation – consumers‘opinion about yoghurts and their value of nutritional components.

The aim of the research – to evaluate the ingredients, the nutritive value of yoghurts and consumers‘opinion on yoghurts.

Research tasks:

1. To discuss the characteristics of yoghurt in accordance with the scientific literature, its production techniques and its diversity;

2. To evaluate the opinion of respondents which determine their choice when buying and consuming yoghurt products;

3. To conduct the yoghurt ingredients’ analysis according to the package labelling information; 4. To perform lactose laboratory tests of selected samples of yoghurt;

5. To prepare yoghurt consumption recommendations.

Methods of the Work – scientific literature analysis, qualitative (yoghurt composition) and quantitative (questionnaire, lactose laboratory test) research, statistical analysis of the survey results.

In order to evaluate the yoghurt’s ingredients, its nutritional value and the respondents’ preferences of buying and consuming yoghurt the following tools for the conduction of research have been chosen: consumer survey questionnaire; yoghurt packaging labelling marking; the protocol of yoghurts’ laboratory testing.

6 Results:

 People started using milk and dairy products a long time ago when they tamed mammal animals. Yoghurt is a nutritious, easily absorbed fermented milk product. It is rich in protein, fat and sugar, as well as in mineral salts and vitamins.

 Yoghurt is produced using either a reservoir or a thermostatic technology technique. There are two leaven cultures used in the production of the product – Symbiotic Streptococcus

thermophilus and Lactobacillus delbrueckii Bularicus. Leaven is a major yoghurt component which

determines the product’s taste, smell, consistence and structure. Its fermentation must last until the end of the process when a good contraction and sufficient yoghurt aroma is formed, also it should be secured that fermentation process does not last too long and everything should be done in order to avoid whey separation risk.

 314 respondents, including 136 men and 178 women were included in consumer survey. The data showed that more than half of all respondents (57.3 percent), which is 61.0 per cent of men and 54.5 per cent of women were 25 – 35 years old, and according to the place of residence the majority of respondents lived in the city, which is 68.4 percent of men and 60.1 percent of women. Evaluating differences between men and women whether they know which active components are used in yoghurt production it was found that 25.7 per cent of men and 40.4 per cent of women said “yes”, while 74.3 proc. of men and 59.6 proc. of women said “no”. The results of both groups of men and women showed that the difference was particularly significant, p<0.001.

 The evaluation of the data of those respondents (n=291) who bought and used yoghurt products in the last 6 months showed that yoghurt buying preferences are determined by common characteristics (price, brand, producer, country of origin, etc.) and component characteristics of yoghurt. Survey respondents rated them by significantly higher scores, p<0.01 (Cronbach's alpha coefficient – 0.73), while good bacteria, grains and fat content make the key impact while selecting yoghurt by its composition (p<0.05).

 The evaluation of the labelling information, while making the analysis of yoghurts, showed that packaging labelling information of the selected yoghurt products, was given without violating the hygiene requirements. Consumers, as well as respondents who participated in the survey, while buying and consuming yoghurt, have the right to choose yoghurt by its composition and time validation which are given in detail in its label, also paying attention to the nutritional and energetic value, special conditions of storage and the product producer.

 Using the "Luff-Schoorl" method to identify the lactose amount in yoghurts it was found that in samples no1 and no2 analytic amount is less than the limit - the quantity that can be estimated by the method that is used, and sample no. 3 showed that the lactose is consisted of 2.46% (±0.17*,

7 when * - the result which is given indefinitely) total general amount, which is approximately 0.028 kg of the total (1.140 kg) amount of yoghurt that was analysed.

 In order for our body to get all the necessary nutrients with food, so that we would stay healthy and peppy, it is recommended to use a fermented milk product – yoghurt, which has dietary properties, stimulates the digestive tract, maintains the body's acidity and alkaline balance. People who have the lack of ferments, which digest lactose, can easily find yoghurts without lactose which are suggested on the market.

8

ĮVADAS

Mokslininkai ieško būdų, kaip šiame skubančiame, pilname stresų ir įtampos pasaulyje padėti žmogui, kad jis būtų sveikas ir darbingas. Aiškinamasi, kaip apsaugoti žmoniją nuo tokių „civilizacijos ligų“, kaip hipertenzija, osteoporozė, nutukimas ir panašiai. Vis labiau propaguojamas funkcionalusis maistas. Tai toks maistas, kuris be savo mitybinės vertės dar duoda papildomą fiziologinį efektą žmogaus organizmui. Jis praturtinamas fiziologiškai vertingomis veikliosiomis dalimis (maistinėmis skaidulomis, vitaminais, augalų ekstraktais, prebiotikais bei probiotikais ir kt.) (Sekmokienė ir kt., 2005).

Pienas yra vienas iš pagrindinių žmogaus mitybos produktų. Su šiuo produktu kiekvienas iš mūsų susipažįsta jau nuo lopšio. Pienas įeina tiek į jaunų, tiek į pagyvenusių bei senų žmonių mitybos racioną (Liutkevičius ir kt., 2005).

Pieną ir iš jo pagamintus pieno produktus žmonės vartojo nuo seno, kai prisijaukino žinduolius gyvulius. Pienas, kaip pirmasis ir maistingiausias produktas, daugelyje šalių yra vaisingumo, taip pat proto peno ir nemirtingumo simbolis. Enciklopediniuose leidiniuose, aprašančiuose žmonių gyvenimą Biblijos krašte, nurodoma, kad jau tada, t. y. prieš Kristų, „jie sviesto per daug nevartojo, nes karštame ore jį sunku išlaikyti, užtat sūrį ir rūgusį pieną visi mėgo”. Ten taip pat nurodyta, kad „patys neturtingiausi valgydavo varškę iš rauginto avių pieno” (Gudonis, 2006).

Pasak A. Greičiuvienės ir kt. (2009), pienas ir jo produktai yra būtini subalansuotos mitybos produktai. Pagal sudėtį pienas užima išskirtinę vietą tarp gyvūninės kilmės maisto produktų, kaip idealiai subalansuotas produktas, kadangi į jo sudėtį įeina beveik visi mitybiniu požiūriu svarbūs komponentai, reikalingi organizmui augti, vystytis, atsinaujinti: pilnaverčiai baltymai, vertingi riebalai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos, mikroelementai (kalcis, fosforas, kalis, magnis, cinkas, varis, jodas, fluoras, geležis, kobaltas, molibdenas), vitaminai, kitos biologiškai aktyvios medžiagos – fermentai, organinės rūgštys, hormonai, imuninės medžiagos. Piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstelėms atsinaujinti ir energijai gauti.

L. Šernienė ir D. Sekmokienė (2006) pažymi, kad šviežiai pamelžtas pienas yra greitai gendantis produktas, reikalaujantis vienokio ar kitokio pirminio perdirbimo, todėl iš jo gaminami įvairūs pieno produktai (grietinė, grietinėlė, rauginti pieno produktai, ir kt.).

Perdirbant pieną į pieno produktus labai svarbu tiek pieno sudėtis, tiek ir pieno savybės. Pastaruoju metu pieno kokybės įvertinimui skiriamas ypač didelis dėmesys, nes nuo jo kokybės tiesiogiai priklauso gaminamų produktų kokybė ir sauga vartotojui. (Sekmokienė ir kt., 2004).

9 R. Bartkevičiūtė ir kt. (2006) teigia, kad rauginti pieno produktai virškinami ir pasisavinami kur kas geriau už pieną. Juos gali vartoti žmonės, kurie netoleruoja pieno. Jie žadina apetitą, tonizuoja nervų, širdies ir kraujagyslių sistemą, slopina puvimo mikrobų dauginimąsi žarnyne ir palaiko normalią mikroorganizmų pusiausvyrą. Jie tinka gydomajai mitybai, ypač po ilgesnio antibiotikų vartojimo.

Anot R. R. Masteikienės (2006), pasaulinė jogurto gamyba nuolat didėja. Per pastarąjį dešimtmetį šio produkto suvartojimas kai kuriose Europos šalyse (Belgijoje, Olandijoje, Vokietijoje) išaugo daugiau kaip 50%. Jogurto populiarumą lemia daug veiksnių: didžiulis patraukliai pakuotų produktų asortimentas, ilgesnis nei šviežio geriamojo pieno išsilaikymas, vartotojų išprusimas ir gebėjimas pasirinkti vertingesnius produktus.

Tyrimo objektas – jogurtų sudedamųjų dalių mitybinės vertės ir vartotojų nuomonė apie jogurtus.

Darbo tikslas – įvertinti jogurtų sudedamąsias dalis, mitybinę vertę ir vartotojų nuomonę apie jogurtus.

Darbo uždaviniai:

1. Remiantis moksline literatūra, aptarti jogurto savybes, gaminimo metodikas, įvairovę;

2. Įvertinti apklaustųjų nuomonę pasirenkant pirkti ir vartoti jogurto produktus;

3. Atlikti jogurto sudedamųjų dalių analizę, pagal pakuočių ženklinime pateiktą informaciją;

4. Atlikti laktozės laboratorinius tyrimus atrinktuose jogurtų pavyzdžiuose; 5. Parengti jogurtų vartojimo rekomendacijas.

Darbo metodai – mokslinės literatūros analizė, kokybinis (jogurto sudėtis) ir kiekybiniai (anketinė apklausa, laktozės laboratorinis tyrimas) tyrimai, statistinė tyrimo rezultatų analizė.

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1. 1. Pieno sudėtis, jo dalių svarba žmogaus organizmui ir raugintų pieno produktų gamybai

Per paskutinius dešimtmečius vartotojų pasitikėjimas maisto produktų kokybe labai sumažėjo. Vartotojai pradėjo ieškoti saugesnių ir geriau kontroliuojamų maisto produktų, pagamintų aplinkai draugiškesnėje sistemoje. Sveikatos tyrimai rodo, kad priežastys, sukeliančios širdies ir kraujagyslių sistemos ligas, piktybinius auglius, yra glaudžiai susijusios su žmonių mityba (Černiauskienė, 2007). Tuo tarpu A. Liutkevičius ir kt. (2005) nurodo, kad pienas turi visų maisto medžiagų, kurių reikia organizmui augti, vystytis ir funkcionuoti, todėl šviežias pienas ir iš jo pagaminti produktai turi didelę reikšmę žmonių mitybai.

Pienas – tai biologinis skystis, kurį gamina žinduolių pieno liaukos savo naujagimio maitinimui ir jo apsaugojimui nuo infekcinių ligų pirmosiomis gyvenimo dienomis (Sekmokienė ir kt., 2004).

1987 m. liepos 2 d. Tarybos reglamente (EEB) Nr. 1898/87 „Dėl pavadinimų, naudojamų prekiaujant pienu ir pieno produktais, apsaugos“nurodoma, kad terminas „pienas“ reiškia išimtinai vienu arba keletu melžimų surenkamą normalios tešmens sekrecijos pirminį produktą be jokių priedų ar sudėtinių dalių pašalinimo. Pasak A. Gudonio (2006), jis skirtas vartoti kaip skystas pienas arba naudoti tolimesniam perdirbimui.

Pieno terminų vartojimo techniniame reglamente, patvirtintame Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministro 2000 m. gegužės 22 d. įsakymu Nr. 156 rašoma, pieno produktai yra iš pieno pagaminti gaminiai, į kuriuos gali būti pridedama maisto priedų bei papildomų, gamybos procesui būtinų medžiagų, naudojamų ne kaip pieno sudėtinių dalių visiškas arba dalinis pakaitalas (grietinė, grietinėlė, išrūgos, jogurtas, kazeinas, kefyras, pasukos, pieno milteliai, sūris, sviestas, varškė).

A. Gudonio mokomojoje knygoje „Pieno kokybė“ (2007) nurodoma, kad pieno ir pieno produktų gamybos spartinimui ir jo kokybės gerinimui lemiamos įtakos turėjo ir XIX a. pabaigos bei XX a. pradžios didieji atradimai. 1864 m. prancūzų chemikas ir mikrobiologas Luji Pasteras (1822-1895) pasiūlė maisto produktus konservuoti kaitinant iki +63 – +95 °C temperatūros. Tuo sudarytos prielaidos sviesto gamybai skirtą grietinėlę pasterizuoti ir gauti kokybišką bei ilgiau negendantį sviestą. 1874 m. danų farmacininkas Christianas Hansenas (1843-1916) įkūrė pieno raugų laboratoriją ir pasiūlė mikroorganizmų kultūras pieno produktams rauginti. Tuo sudarytos prielaidos kryptingai valdyti ir reguliuoti pieno ir grietinėlės biocheminį rauginimą, derinti jį su fizikiniu grietinėlės brandinimu ir gauti geresnio skonio ir kvapo bei ilgiau negendantį sviestą. 1878

11 m. švedų inžinierius Karlas Gustafas Patrikas de Lavalis (1845-1913) sumanė riebalus iš pieno atskirti išcentriniais separatoriais. Tuo sudarytos našaus ir greito pieno separavimo, kryptingo grietinėlės tolimesnio apdorojimo ir sviesto gamybos spartinimo bei intensyvinimo prielaidos. 1901 m. rusų biologas Ilja Mečnikovas (1845-1916) pasiūlė raugintus pieno produktus žmonių atsparumui infekcinėms ligoms didinti ir žarnyno mikroflorai reguliuoti. Visa tai padėjo pagrindus šiuolaikinėms našioms nepertraukiamoms, kryptingai valdomoms ir kontroliuojamoms pieno produktų gamybos technologijoms.

Taigi, tiek senovėje, tiek dabar pienui, pieno produktams bei jų gamybai buvo skiriamas didžiulis dėmesys. Ir ne be reikalo, nes pienas yra vertingas maisto šaltinis. Jis yra visavertis, subalansuotas pagal nepakeičiamas maisto medžiagas maisto produktas (Liutkevičius ir kt., 2005).

L. Šernienės ir kt. (2006) pastebi, kad pienas ir pieno produktai sudaro didžiausią Lietuvos gyventojų suvartojamų maisto produktų kiekį (1 paveikslas), lyginant su kitais produktais. Todėl galime teigti, kad žmogaus mitybiniai ir energijos poreikiai yra patenkinami pieno produktuose esančių sudedamųjų dalių (riebalų, angliavandenių, baltymų), veikliųjų medžiagų (mineralinių medžiagų, vitaminų) ir vandens dėka.

1 pav. Maisto produktų suvartojimas, tenkantis vienam gyventojui, kg (Vitunskienė, 2013). Pagal Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos skelbiamus duomenis matome, jog pieno gamyba pasaulyje nuolatos auga: 2012 m. ji siekė 760 mln. tonų ir buvo 3 proc. didesnė nei prieš metus, o palyginti su 2010 m. pieno gamybos apimtis ūgtelėjo 5 proc. Į viršų stiebiasi ir pieno bei pieno produktų vartojimas. Vidutinis pieno produktų suvartojimo rodiklis, tenkantis vienam gyventojui, pasaulyje per dvejus paskutinius metus paaugo beveik 3 proc. iki 107,5 kg. Išsivysčiusių pasaulio šalių rodiklis yra 2,2 karto didesnis (238 kg), o besivystančiose valstybėse vidutiniškai žmogus suvartoja tik apie 73 kg pieno ir pieno produktų. Tačiau pastarosiose šis rodiklis auga kone dvigubai sparčiau (pernai – 2,8 karto)

12 S. Urbienė (2005) nurodo, jog pieno sudėtis bei įvairūs pokyčiai pieno polidispersinėje koloidinėje sistemoje lemia pieno savybes. Perdirbant pieną į pieno produktus labai svarbu tiek pieno sudėtis, tiek ir pieno savybės. Didelę įtaką gaminant produktus turi pieno sudėties ir savybių kitimai technologinių procesų metu. Beje, A. Gudonis (2007) pažymi, kad geros kokybės pienui gauti turi įtakos karvių priežiūros ir laikymo sąlygos, pašarai ir šėrimo būdas, gyvulių veislė, karvių laktacijos periodas, melžimas, karvių individualios savybės ir jų būklė.

Pieną sudarančios medžiagos (1 lentelė) skirstomos į pagrindines, piene sudarančias didžiąją dalį jo kiekio (baltymai, riebalai, angliavandeniai ir vanduo), gretutines, piene aptinkamas nedideliais kiekiais (fermentai, mineralinės medžiagos, vitaminai ir kt.) ir pašalines. (Šernienė ir kt., 2006). Pašalinės medžiagos piene dažniausiai sutrikdo pieno produktų gamybos technologinių procesų eigą, sumažina jų maistinę ir biologinę vertę arba pieno produktai tampa visiškai netinkami maistui (Černiauskienė, 2007). Anot R. Japertienės ir kt. (2011), šalutinės medžiagos esančios piene daro įtaką ne tik pieno kokybei, bet ir gaminamo produkto kokybei. Patekusios į žmogaus organizmą su produktu šios medžiagos trikdo gyvybinius procesus, gali sukelti apsinuodijimus, įvairias alergines reakcijas, stipriai pabloginti produkto juslinius, fizikinius bei cheminius, mikrobiologinius ir kt. rodiklius.

1 lentelė. Karvių pieno cheminė sudėtis, procentais (Stankūnienė ir kt., 2008)

Sudėtinės dalys Nuo – iki Vidutiniškai

Vanduo 82,7-90,7 87,5 Sausosios medžiagos 9,3-17,3 12,5 Riebalai 2,7-7,0 3,8 Baltymai: 2,0-5,0 3,3 Kazeinas 1,8-4,5 2,7 Albuminai 0,2-0,7 0,5 Globulinai 0,05-0,15 0,1 Kiti baltymai 0,05-0,2 0,1 Nebaltyminiai junginiai 0,02-0,08 0,05

Pieno cukrus (laktozė) 4,0-5,3 4,7

Mineralinės medžiagos 0,5-1,0 0,7

A. Liutkevičiaus ir kt. (2005) nurodo, kad ką tik pamelžto pieno sudėtyje yra 87-88 proc. vandens, 3,0-3,8 proc. baltymų, 2,2-6,5 proc. riebalų, 4,4-5,2 pieno cukraus (laktozės), mineralinių druskų bei mikroelementų, A, D, E, C, P, K ir B grupės vitaminų, fermentų, hormonų, dujų. Pasak V. Stankūnienės ir kt. (2008), piene yra toks baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis, kad

13 organizmas juos geriausiai pasisavina. Baltymų pasisavina 96 proc., riebalų – 95 proc., pieno cukraus – 98 procentų.

Pieno baltymai – tai biologiškai vertingiausias pieno komponentas ir svarbiausia bei sudėtingiausia pieno sudėtinė dalis (Liutkevičius ir kt., 2005). Anot A. Gudonio (2007), karvių piene vidutiniškai randama apie 3,3 proc. baltymų. O pieno riebalai yra labiausiai kintanti pieno sudėtinė dalis. Jos kiekis svyruoja tarp 3,2% ir 6,0%. Šie svyravimai priklauso nuo gyvulių veislės, šėrimo, laikymo, priežiūros ir sveikatos būklės (Šernienė ir kt. 2006). Pažymėtina, kad pieno riebalai įeina į organizmo ląstelių sudėtį, dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, palaiko normalias ląstelių membranų funkcijas, dalyvauja imunitetą užtikrinančiose funkcijose. Riebalai reikalingi ir organizmo energetiniams poreikiams. Su riebalais į organizmą patenka riebaluose tirpūs vitaminai, biologiškai aktyvios polinesočiosios riebalų rūgštys ir kiti žmogaus organizmui svarbūs riebalų dariniai (Urbienė, 2005).

Iš visų piene esančių angliavandenių svarbiausia yra laktozė (pieno cukrus). Karvės piene laktozės (2 lentelė) yra 4,5÷5,2 % (vidutiniškai 4,7 %), ir jai tenka apie 30 % visos pieno energetinės vertės. Laktozė – disacharidas, susidedantis iš β–D–galaktopiranozės ir α–D– gliukopiranozės (Gudonis, 2006).

2 lentelė. Laktozės fizikinės charakteristikos (Liutkevičius ir kt., 2005)

Rodikliai Laktozė

Saldumas sąlyg. Vienetais 15-38

Tirpumas g/100g vandens 22

Vandens absorbcija % 1,4

L. Šernienės ir kt. (2006) pažymi, kad laktozė turi didelės įtakos pieno ir pieno produktų maistinei vertei. Laktozė yra disacharidas, todėl jo maistinė vertė, lyginant su monosacharidais yra dvigubai didesnė. Disacharidai pasižymi tuo pačiu osmosiniu slėgiu kaip ir monosacharidai, bet išskiria dvigubai daugiau energijos.

Anot S. Urbienės (2005), dėl temperatūros poveikio laktozė sudaro cheminius junginius, kurie gali pakeisti gaminamo produkto kokybę. Ji dalyvauja visuose pieno produktų gamybos procesuose, formuoja šių produktų savybes bei kokybę. Pati svarbiausia laktozės savybė yra ta, kad veikiama pieno rūgšties bakterijų išskiriamų fermentų, ji skyla. Vyksta sudėtingas laktozės skilimo procesas – metabolizmas. Šis procesas vadinamas rauginimu. Jis kryptingai atliekamas gaminant daugelį pieno produktų. Laktozės skilimo metu susidarę junginiai suformuoja produkto skonį ir aromatą. Toks laktozės metabolizmas yra labai svarbus daugelio raugintų pieno produktų gamyboje, jo metu vyksta baltymų pokyčiai, susiformuoja produktų struktūra.

14 Pažymėtina, kad vitaminai yra svarbi pieno sudėtinė dalis. Jie lemia kai kurias pieno savybes. Kai kurie vitaminai pienui suteikia spalvą, kiti stimuliuoja patekusių į pieną bakterijų dauginimosi procesus (Urbienė, 2005). Karvių piene yra praktiškai visi vitaminai, reikalingi normaliam žmogaus organizmo vystymuisi (Liutkevičius ir kt., 2005). O piene esančios mineralinės medžiagos turi svarbią reikšmę pieno savybėms, maistinei vertei, pieno buferiškumui, visų pieno sudedamųjų dalių pokyčiams (baltymų koaguliacijos procesams, koloidinės baltymų būklės stabilumui ir kt.) ir pieno raugų mikrofloros išskirtų fermentų veikimui (Japertienė ir kt., 2011).

1.2. Raugintas pieno produktas – jogurtas

A. Gudonio knygoje „Pieno ir pieno produktų mokslas ir technologija“ (2006) rašoma, kad enciklopediniuose leidiniuose ir žinynuose raugu vadinama mikroorganizmų kultūra, sukelianti rūgimą natūraliuose substratuose, turinčiuose angliavandenių, azotinių ir kitų maistinių medžiagų.

Rūgimas – šių organinių junginių (daugiausia angliavandenių) biologinis kitimas, sukeliamas raugų

mikroorganizmų išskiriamais fermentais. Šis kitimas vyksta aerobinėmis, t. y. reikalaujančiomis deguonies gyvybei palaikyti arba anaerobinėmis, t. y. nereikalaujančiomis deguonies gyvybei palaikyti sąlygomis. Raugų mikroflora, patekusi į rauginamą substratą, tinkamomis sąlygomis greitai dauginasi ir sukelia rūgštinį arba alkoholinį rūgimą. Ir priešingai, – į netinkamą substratą patekusi ir netinkamomis sąlygomis daugindamasi netinkamai parinkta raugų mikroflora gali sukelti nepageidaujamus substrato pokyčius. Raugų savybes (rūgimo pobūdį) sąlygoja jų mikroorganizmų rūšių visumos ir substrato savybės.

Labiausiai paplitę trijų mikroorganizmų rūšių raugai (Gudonis, 2006):

 grynos bakterijų kultūros. Pagal rūgimo reakcijų metu susidarančius cheminius junginius išskiriamos šios grynų bakterijų kultūros: acto, citrinų, pieno, propiono, sviesto, bei kitų rūgščių ir kitos kultūros. Grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugas vartojamas šiems rūgštiems pieno produktams gaminti: rūgpieniui, jogurtui, grietinei, varškei, varškės gaminiams ir lietuviškiems varškės sūriams, fermentiniams sūriams, kazeinui, raugintoms pasukoms, raugintos grietinėlės sviestui, sausiems rūgštiems pieno produktams. Grynų propiono rūgšties bakterijų kultūrų raugas vartojamas kai kurių rūšių fermentiniams sūriams gaminti;

 mielės. Kultūrinės mielės (svarbiausia yra mieliagrybio Saccharomyces gentis) ir jų kamienai dažniausiai sukelia alkoholinį rūgimą. Mielių raugas vartojamas išrūgų gėrimams gaminti. Kultūrinės mielės ir jų kamienai vartojami kefyrui ir kumysui gaminti;

 pelėsiniai grybai. Raugams vartojamos galvenio (Aspergilliai), pelėjūno (Penicillum), paprasto pelėsio (Mucor) ir kitos pelėsinių grybų rūšys, išskiriančios fermentus, kurie sukelia

15 substrato alkoholinį rūgimą arba proteolizę. Natūralus kefyro grybų raugas vartojamas kefyrui gaminti. Pelėsinių grybų raugas vartojamas kai kurių rūšių fermentiniams sūriams gaminti. Anot A. Gudonio (2006), plačiausiai vartojami dviejų tipų raugai:

 skysti. Tai mikroorganizmų (grynų bakterijų kultūrų, mielių ar pelėsinių grybų) ląstelių, pasidauginusių ir išaugusių mitybinėje terpėje, visuma. Skysti raugai yra aktyvūs, tačiau keblus jų laikymas ir gabenimas;

 sausi. Jie gaunami išdžiovinus purškimo, sublimacijos arba liofilizacijos būdu skystus raugus. Sublimacinio ir liofilizacinio džiovinimo metu nesuardoma džiovinamų objektų struktūra; taip išdžiovintus atšaldytus raugus galima ilgai laikyti, juos paprasčiau gabenti, o sudrėkinti jie atgauna pirmykštes savybes ir biologinį aktyvumą.

Pieno produktams rauginti vartojami coccus, bacillus, leuconostoc, bifidobacterium,

propionibacterium ir kiti mikroorganizmai. Iš šių mikroorganizmų sudaromi ir išauginami

simbiotiniai raugai arba raugai sudaromi, šiuos organizmus mechaniškai sumaišant (Gudonis, 2006).

Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2005 m. liepos 8 d. įsakymu Nr. 3D-335 yra patvirtinti raugintų pieno gaminių kokybės reikalavimai, kuriuose pateikiamas toks rauginto pieno apibrėžimas: Raugintas pienas – gaminys, gaunamas rauginant tinkamais mikroorganizmais pieną, dėl ko sumažėja pH ir susidaro arba nesusidaro sutrauka (izoelektrinis nusodinimas). Raugo mikroorganizmai gaminyje turi būti gyvybingi, aktyvūs ir gausūs visą minimalų gaminio tinkamumo vartoti laiką. Jeigu gaminys po rauginimo termiškai apdorojamas, reikalavimai dėl mikroorganizmų gyvybingumo netaikomi. Nurodoma, kad tam tikriems raugintiems pieno gaminiams gaminti vartojamos specifinės raugo kultūros:

 jogurtui – simbiotinės Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus;

 kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtui – Streptococcus thermophilus ir kitos

Lactobacillus genties rūšys.

Taip pat įsakyme nurodoma, kad rauginti pieno gaminiai su priedais – gaminiai į kuriuos gali būti iki 50 proc. pridėta ne pieno kilmės sudedamųjų dalių.

A. Liutkevičius ir kt. (2005) leidinyje „Viskas apie pieną ir iš pieno“ aprašo jogurto atsiradimo pradžią ir jo tuometinę reikšmę, kad jogurtas – tai tradicinis Balkanų pusiasalio ir Vakarų Azijos tautų pienrūgštis gėrimas, kuris gaminamas iš avių, ožkų, buivolių bei karvių pieno. Jis vadinamas įvairiai: džiugurtas, labane, dadis, kurungas, Dono pienas. Pavadinimas priklauso nuo šalies, kur jis gaminamas. Pirmieji apie jogurtą XVIII a. pranešė vokiečių pirkliai. Jie knygoje, išleistoje 1712 m. Vokietijoje, aprašė savo apsilankymą persų šacho rūmuose. Kaip vienas iš rytų stebuklų buvo parodyta jogurto gamyba. Europoje pramoninė jogurto gamyba suaktyvėjo XX a., po

16 to, kai 1911 m. rusų mokslininkas I. Mečnikovas aprašė jogurto reikšmę gyventojų mitybai. Jis rašė: „Balkanų šalyse gaminamas skystas jogurtas iš natūralaus pieno ir vartojamas kaip gėrimas. Tai labai maistingas ir sveikas produktas, kurio mikroflora žmogaus organizme stabdo žalingus puvimo procesus ir gali prailginti žmogaus amžių. XX a. trečiame dešimtmetyje jogurtas pradėtas gaminti Šiaurės Amerikoje ir Australijoje, Europoje. Lietuvoje tai nėra naujas produktas. Kauno pieninė jogurtą gamino jau 1938 metais.

Anot R. R. Masteikienės (2006), tai daugelyje pasaulio šalių populiarus produktas, Balkanų ir Viduržemio jūros regiono šalyse žinomas nuo Antikos laikų. Įvairiose šalyse gaminamas jogurtas skiriasi ne tik pavadinimu, bet ir skoniu, konsistencija, aromatu. Vienur jis klampus, kitur – skystesnės konsistencijos ar geriamasis. Jogurtas – vienas iš sveikiausių fermentuotų pieno produktų. Tai maistingas, gerai organizme pasisavinamas produktas – jame gausu baltymų, pieno riebalų ir cukraus, taip pat mineralinių druskų bei vitaminų: jogurte yra daug kalcio (organizmas pasisavina apie 80% viso jogurte esančio kalcio), nemažai kalio, magnio, natrio, cinko, B grupės, A, D, PP, E, C vitaminų, mineralinių medžiagų. Į jogurtą priklausomai nuo receptūros neretai dedama įvairių aromatinių ir skoninių priedų: vaisių, uogų, daržovių, grūdų produktų, medaus, šokolado, kakavos, kavos, riešutų, prieskonių ir kitų natūralių ir nekenksmingų produktų.

Autorė taip pat pažymi, kad pastaraisiais metais be tradicinių jogurto rūšių, gaminami ir biologiškai vertingesni, su probiotinėmis kultūromis, jogurtai. Dažniausiai, be tradicinių kultūrų, kaip probiotinės naudojamos acidofilinės lazdelės ir bifidobakterijos. Jogurtai, pagaminti naudojant kombinuotuosius privalomųjų (tradicinių) ir probiotinių kultūrų raugus, pasižymi geromis sineretinėmis ir juslinėmis savybėmis, gera klampa, turi didelį gyvybingų ląstelių skaičių (bifidobakterijų ir pienarūgščių lazdelių – daugiau kaip po 108

lsv/g). Tokie produktai, kurie turi daug gyvybingų pienarūgščių ir, probiotinių bakterijų, teigiamai veikia žarnyno mikrobiotą, atkuria pažeistą mikroorganizmų balansą, stabdo puvimo ir patogeninių bakterijų žarnyne dauginimąsi.

Mokslininkai, mitybos specialistai visuotinai pripažįsta probiotikų ir prebiotikų reikšmę sveikos mitybos racione. Šiems maisto komponentams būdingas įvairiapusis naudingas fiziologinis poveikis žmogaus organizmui (Донская и др., 2001).

M. Kulikauskienė (2004) nurodo, jog normalios žarnyno mikrofloros balansui reguliuoti skirtus pieno produktus pagal tarptautinę klasifikaciją, priklausomai nuo šeimininko mikrofloros palaikymo būdo, priimta skirstyti į probiotinius, prebiotinius ir sinbiotinius.

Prebiotikai ir probiotikai dažniausiai įterpiami į pieno produktus, nes juose jie išlieka gyvybingi. (Quillien, 2002). Ypač tikslinga pramoniniu būdu gaminamus skaidulinio tipo nevirškinamuosius oligosacharidus pridėti į probiotinių mikroorganizmų turinčius produktus (įvairius raugintus pieno produktus, vaikų mitybai skirtus produktus ir kt.) ir taip gaminti

17 sinergetiniu poveikiu pasižyminčius sinbiotinius produktus. Tokių produktų laikymo metu juose esantys prebiotikai turi reikšmingos įtakos bifidobakterijų gyvybingumui (Varga et al., 2003).

Kaip probiotikai pieno pramonėje šiuo metu dažniausiai naudojamos šių mikroorganizmų kultūros: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus. plantarum, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus rhamnosus (Kačerauskis ir kt., 2003).

Pieno produktų gamybai probiotinės bakterijos parenkamos pagal jų fiziologinio poveikio savybes bei aktyvumą ir technologinius požymius. Atrinktos padermės turi aktyviai auginti biomasę, reikalingą terapiniam efektui pasiekti. Laktobakterijų padermės turi būti atsparios bakteriofagams, šarminei terpės reakcijai, tulžiai ir fenolui. Taip pat svarbus atsparumas lizocimui, skrandžio rūgštims ir adhezinės savybės (kaip netiesioginis galimybės apsigyventi organizme rodiklis). Svarbiausias, pagrindinis požymis – kultūrų atsparumas antibiotikams ir sąlygiškai patogeniniams bei patogeniniams organizmams (antagonistinis aktyvumas) (Kačerauskis ir kt., 2001). Pasak Garmienės ir kt. (2005), visada svarbu atsižvelgti ir į suderinamumą su tradicinėmis simbiotinėmis kultūromis, veiklos stimuliavimą, glikolizės proceso pobūdį, proteolitinį aktyvumą, įtaką būsimo produkto klampiui.

1.3. Jogurto gamyba ir jos technologijos procesas

Pasak R. Bartkevičiūtės ir kt. (2006), jogurto gamybai naudojamas įvairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinėlė, sutirštintas pienas, neraugintos pasukos arba šių produktų mišinys, pasirinktinai gali būti naudojami pieno milteliai, sutirštintos išrūgos, išrūgų milteliai, išrūgų baltymai, išrūgų baltymų koncentratas, vandenyje tirpūs pieno baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti iš pasterizuoto pieno, specifinės raugo kultūros. Papildomai prie būtinųjų specifinių raugo kultūrų gali būti naudojamos ir kitos tinkamos raugo mikroorganizmų kultūros. Į jogurtą prieš ar po rauginimo galima pridėti įvairių ne pieno kilmės skonio ir aromato sudėtinių dalių.

Jogurto gamybos technologijos proceso tvarka (Gudonis, 2006):  Rezervuarinis gamybos būdas:

 žaliavos priėmimas, normalizavimas;

 mišinio valdymas, šiluminis apdorojimas, homogenizavimas, atšaldymas;  mišinio užraugimas, rauginimas;

 mišinio šaldymas, brandinimas;  skoninių medžiagų dėjimas;  pilstymas, pakavimas, žymėjimas.  Termostatinis gamybos būdas:

18  žaliavos priėmimas, normalizavimas;

 mišinio valymas, šiluminis apdorojimas, homogenizavimas ir atšaldymas;  mišinio užraugimas, maišymas;

 pilstymas, pakavimas, žymėjimas;  rauginimas ir atšaldymas.

Iš to paties pieno galima pagaminti įvairių rūšių jogurtą. Jogurtai gali būti: skysti ir tiršti, natūralūs ir su priedais, riebūs ir liesi, termiškai apdoroti ir neapdoroti termiškai (Masteikienė, 2006).

A. Liutkevičius ir kt. (2005) nurodo, jog pramonėje jogurtas gaminamas užraugiant termofilinių streptokokų (Streptococcus thermophilus) ir bulgarų lazdelės (Lactocillus delbrueckii ssp. bulgaricus) raugu. Raugas yra pagrindinis jogurto komponentas, nuo kurio priklauso produkto skonis, kvapas, konsistencija ir struktūra. Rauge vyraujant streptokokams, jogurtas bus ne toks rūgštus, o vyraujant bulgariškosioms lazdelėms – rūgštesnis. Anot R. R. Masteikienės (2006), rauginant 40 °C temperatūroje bus aktyvesni streptokokai (jų optimali – 39 °C), o 43 °C temperatūroje – bulgarų lazdelės (jų optomali – 45 °C). Nuo šių bakterijų santykio, glikolitinio ir proteolitinio aktyvumo priklauso ir aromatinių medžiagų bei antibiotikų susidarymas.

Daugeliu atveju lazdelių ir streptokokų santykis jogurte 1:1 ar 1:2. Tačiau ir kiti santykiai (nuo 1:3 iki 1:6 ar net 1:10) laikomi optimaliais. Rauginama 40-43°C temperatūroje, įpylus 1-5% raugo (106-107 ląstelių/cm3) ar 0,02% sausojo koncentrato, rauginimo trukmė 2,5-5 valandos. Po rauginimo (75-85 °C) jogurtas atšaldomas iki 6-8 °C temperatūros. Rūgimo pradžioje intensyviau auga pienarūgščių streptokokai, kurie pradeda glikolizę. Lazdelės vystosi lėčiau ir mikroskopiniame preparate aptinkamos po kelių rūgimo valandų. Vėliau, skatinamos streptokokų veiklos produktų (formiato, piruvato, CO2), lazdelės pradeda greitai daugintis, aktyvėja glikolizė ir aromatinių

medžiagų gamyba (pieno rūgšties, acetaldehido, CO2, baltymų skilimo produktų ). Savo ruoštu bulgarų lazdelių išskiriamos aminorūgštys (histidinas, valinas ir kt.) skatina streptokokų augimą (Masteikienė, 2006).

Pasak R. R. Masteikienės (2006), jogurto rauginimo trukmė turi būti tokia, kad proceso pabaigoje būtų susidariusi gera sutrauka ir susiformavęs pakankamas jogurto aromatas, tačiau nekiltų perrūgimo ir išrūgų atsiskyrimo pavojus. Rauginimo pabaigą geriausia nustatyti iš pH vertės. Rauginimą reiktų nutraukti pasiekus kazeino izoelektrinį tašką, kai pH 4,7-4,6. Raugo bakterijų rūgimo pabaigoje padaugėja iki 108

ląstelių/cm3 jogurto. Vertingos raugo bakterijos lieka gyvybingos, jei po surauginimo jogurtai nepasterizuojami. Pašaliniai jogurto mikroorganizmai turi mažai reikšmės, nes rauginimo procesas trumpalaikis, yra pakankamai antagonistiškai veikiančių bulgarų lazdelių ir pagamintas produktas greitai atšaldomas (perrūgimui išvengti).

19 Autorė taip pat pažymi, jog Lietuvoje jogurtas gaminamas įvairaus riebumo, natūralus ir su priedais: cukrumi, vaisiais, uogomis, šokoladu, karamele, riešutais, vitaminais ir kt. Priedai gali veikti jogurto gamybą dvejopai: viena vertus, būti žalingų mikroorganizmų šaltinis, kita vertus skatinti ar slopinti būtinus raugo mikroorganizmus ir kartu keisti technologines sąlygas. Priedai gali turėti įtakos jogurtui tuo atveju, jei priedų mikroorganizmai dauginasi gamybos metu. Kiek priedų komponentai tiesiogiai veikia raugų mikroorganizmus, turima mažai patikimų duomenų. Visi priedai, kurių dedama po pieno kaitinimo ir kurie gali būti užteršti mikrobais, turi būti pasterizuojami (jei produktų pH vertė maža, užtenka 65-70°C temperatūros 20 min.) arba apdorojami UV spinduliuose. Nenaudotini priedai su koncervuojančiomis medžiagomis, nes gali slopinti raugų mikroorganizmų augimą.

Jogurtui gaminti naudojami ir tirštikliai, stabilizuojančios medžiagos, tačiau geros konsistencijos produktą galima pagaminti ir be jų. Tam reikia parinkti tinkamas raugo kultūrų padermes, turėti gerą įrangą ir griežtai laikytis numatytų technologinių operacijų.

A. Liutkevičius ir kt. (2005) taip pat pažymi, kad prekyboje mes susiduriame su ilgo ir trumpo galiojimo laiko jogurtu. Ilgą 3-6 mėnesių realizacijos terminą turi daugelis importuojamo jogurto rūšių. Gaminant tokį jogurtą antrinio terminio apdorojimo metu, kartu su pašaline mikroflora sunaikinamos visos naudingos šiame produkte esančios bakterijos. Be to, į jogurtą kartais dedama ir konservantų. Lietuvos pieno perdirbimo įmonės gamina trumpos realizacijos trukmės jogurtą, kuriame išlieka gyvybingos, naudingos virškinamajam traktui raugo bakterijos.

1.4. Jogurto savybės, maistinė ir energinė vertė

Skiriamos trys pagrindinės pieno ir pieno produktų, kaip ir visų maisto produktų, savybių grupės: juslinės, fizikinės cheminės ir mikrobiologines savybės. Kiekviena pieno ir pieno produktų juslinė savybė vertinama atskirai: išvaizda (ir spalva), konsistencija, skonis ir kvapas (Gudonis, 2006). Jogurto juslinių rodiklių apibūdinamai pateikiami 3 lentelėje.

3 lentelė. Jogurto jusliniai rodikliai (Gudonis, 2006)

Rodiklio pavadinimas Norma pagal standartą

Konsistencija, išvaizda

Vienalytė, klampi, sutrauka suardyta (gamintas rezervuariniu būdu) ir nesuardyta (gamintas termostatiniu būdu). Jogurte su priedais matoma smulkių priedų dalelių. Desertiniame jogurte matoma smulkių vaisių ar uogų dalelių arba uogų. Gali būti dujų burbuliukų. Paviršiuje gali būti išrūgų sluoksnelis (ne daugiau kaip 2 % jogurto kiekio)

20 Spalva Pieno baltumo, pagaminto su priedais, - kaip įdėto priedo; visa

masė vienoda. Dedamų dažų spalva turi atitikti įdėto priedo spalvą

Skonis ir kvapas

Pienarūgštis, gaivinantis, be šalutinių prieskonių ir kvapų. Pagaminto su cukrumi – saldokas, pagaminto su druska – sūrokas, pagaminto su priedais – jaučiamas įdėto priedo skonis ir kvapas

Pieno produktų pagrindiniai fizikiniai cheminiai rodikliai yra šie: drėgmė (sausosios medžiagos), riebalai, baltymai, angliavandeniai (sacharozė, laktozė), druska, rūgštingumas, tankis ir kt. Jogurto drėgmės normatyvai – nestandartizuoti (Gudonis,2006), o kiti normatyviniai rodikliai pateikiami 4 lentelėje.

4 lentelė. Jogurto fizikiniai cheminiai rodikliai (Gudonis, 2006)

Rodiklio pavadinimas Norma %, ne mažiau kaip

Riebumas Liesas; 1,5; 2,5

Baltymingumas 2,8

Cukrus (sacharozė) 7,0÷10,0

Druska (sūdytų jogurtų) 0,3

Titruojamas rūgštingumas 80÷150 (140) °T

Pagal Lietuvos higienos normą 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ bei J. Šalomskienę ir kt. (2004) , pieno ir pieno produktų mikrobiologines savybes Lietuvoje apibūdina aštuoni rodikliai: bendrasis mikroorganizmų skaičius, koliforminės bakterijos, mikroorganizmai (auksinis stafilokokas), patogeniniai mikroorganizmai (salmonelės), listerijos, vaškinės bacilos, pelėsiniai grybai, mielės. Higienos normoje nurodoma, kad raugintų pieno produktų didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas (tiriant 5 mėginiuose): koliforminės bakterijos – 100 KSV/g, mielės – 1000 KSV/g, pelėsiniai grybai – 1000 KSV/g.

Pieno produktų maistinę vertę apsprendžia juose esančių lipidų (riebalų), baltymų, angliavandenių ir visų mitybai tinkamų maisto medžiagų kiekis, šių medžiagų subalansuotas santykis, jų pasisavinimas bei tinkamos juslinės savybės (2 paveikslas). Maistinė vertė – tai mitybai tinkamų produkto maisto medžiagų kiekio, jų savybių ir įsisavinimo visuma. Energine verte vadinamas energijos kiekis, kuris organizme išsiskiria iš maisto produktų (Gudonis, 2006).

21 2 pav. Jogurto maistingumo ženklinimas (aut. J. Špiliauskaitė, asmeninis archyvas).

2 paveiksle pavaizduotas jogurto su dribsniais ir džiovintomis spanguolėmis, 4,3 % riebumo, 100 g vidutinis maistingumas: energinė vertė – 464 kJ/111 kcal, baltymų – 4,2 g, angliavandenių – 12,7 g, riebalų 4,3 g. Pažymėtina, kad pagaminto šio jogurto maistinė vertė panaši į vidutinę pieno maistinę vertę.

1.5 Jogurto ydos

Ydos – tai nukrypimai nuo standartinių juslinių savybių. Pieno produktų ydas gali sukelti įvairūs veiksniai: mikroorganizmai (saprofitinė mikroflora, pigmentus gaminančios bakterijos ir kt.), galvijų, ypač tešmens ligos, medikamentai, pašalinės medžiagos piene, netinkamas pieno ir jo produktų laikymas, technologinių rėžimų nesilaikymas ir kt. (Skimundris ir kt., 2004).

Ydos apibūdinamos kaip išvaizdos, konsistencijos, skonio ir kvapo defektais. Skonio ir kvapo defektai apibūdinami kaip: neišreikštu, tuščiu, negrynu, sudususiu, karčiu ar per rūgščiu skoniu. Jų atsiradimo priežastys dažniausiai būna nepakankamas ar per didelis rūgštingumas, per aukšta ar žema grietinėlės rauginimo temperatūra ir laikas, pašalinės medžiagos žaliavų gabenimo ir laikymo metu ir kiti veiksniai (Ramanauskas ir kt., 2002).

Rauginti pieno produktai – palanki terpė mielių augimui, nes turi selektyvų pranašumą prieš bakterijas (Viljoen et al., 2003).

Pasak I. Mačionienės ir kt. (2005), mielės nėra būdingi jogurto mikroorganizmai, bet jos gali būti svarbiausia šio produkto gedimo ir ydų priežastimi.

Mielės geba augti daugeliui bakterijų nepriimtinomis sąlygomis (žemas pH, mažas drėgnis, didelė druskos koncentracija) (Savova et al., 2002).

Mielių užkrato šaltinis – komponentai, ypač šviežios ir džiovintos uogos, vaisiai, taip pat nepakankamai išplauti ir dezinfekuoti įrenginiai. Gaminant pagal geros gamybos praktiką, jogurte turi būti randama mažiau kaip viena mielių ląstelė grame, ir tada jis gali būti laikomas atšaldytas iki 3–4 savaičių. Keletoje šalių atlikti tyrimai parodė, kad 20–60 % jogurto mėginių randama mielių ≥103 KSV/ml. Jogurtas sugenda, kai mielių skaičius pasiekia 105–106 KSV/g. Tuomet jogurto

22 pakuotės išsipučia, jis įgyja mielių, rūgimo skonį bei kvapą, suputoja. Kartais išsipūtusios pakuotės netgi suplyšta. Mielių kolonijos gali būti netgi matomos ant vidinės dangtelio pusės. Mielių dominavimą jogurte lemia jų savybės: gebėjimas augti žemoje laikymo temperatūroje (5–10 oC), lipolitinių ir proteolitinių fermentų, kurie hidrolizuoja pieno riebalus ir baltymus, išskyrimas, laktozės arba sacharozės skaidymas, pieno, citrinos ir kitų pagrindinių jogurto organinių rūgščių asimiliacija (Mačionienė ir kt., 2005).

Anot autorės, jogurte daugiausia dominuoja Candida ir Kluyveromyces genčių mielės. Atlikus išpūstų jogurto pakelių mikrobiologinę analizę, nustatytos tokios mielių rūšys: Saccharomyces

cerevisiae, Hansenula anomala ir Candida genties mielės. Šių rūšių mielės neskaido laktozės, bet

skaido galaktozę iki anglies dioksido, ir dėl to išsipučia pakuotės. Daroma išvada, kad pieno rūgštis hidrolizuoja laktozę ir mielės sukelia jogurto ydas. Jogurto gedimo dėl mielių augimo požymiai – kartus bei aitrus skonis, mielių arba pašalinis kvapas, putota produkto konsistencija, išsipūtusi pakuotė.

1.6. Jogurto fasavimas, pakavimas ir ženklinimas

Pagal Lietuvos higienos normą HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ nurodoma fasuoto maisto produkto sąvoka: „fasuotas maisto produktas“ – kiekvienas atskiras galutiniam vartotojui ir viešojo maitinimo įstaigoms pateikiamas prekinis vienetas, susidedantis iš maisto produkto ir pakuotės, į kurią jis buvo įdėtas prieš parduodant ir kuri apgaubia produktą visiškai arba tik iš dalies, bet visada taip, kad pakuotės turinio nebūtų galima pakeisti, jos neatidarius arba nepakeitus. V. Pranulis ir kt. (2008) nurodo, kad pakuotė – tai talpa arba kitas prekės apvalkalas, atliekantis prekės apsaugos, identifikavimo ir rėmimo bei papildomų patogumų suteikimo funkcijas. Pasak jų, išskiriamos 3 pagrindinės pakuotės funkcijos:

 apsaugos (prekių kiekio: natūralios netekties sumažinimas, grobstymo sumažinimas; prekių kokybės: apsauga nuo išorinio poveikio, apsauga nuo neigiamų prekės savybių pasireiškimo);

 identifikavimo ir rėmimo (informavimas; dalyvavimas reklamos veiksmuose);  papildomų patogumų (transportuojant; sandėliuojant; perkant ir vartojant.

Pieno produktai fasuojami į stambią arba smulkią tarą. Smulki tara (pakeliai, maišeliai, dėžutės, buteliai ir kitos pakuotės) pakuojami į metalines, polimerines, kartonines dėžes ar konteinerius. Cisternos, bidonai ir bidonėliai, kibirai ir kibirėliai sandariai uždaromi dangčiais su tarpinėmis ir užplombuojami (Gudonis, 2006).

Remiantis Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ 14–24 punktais ir juose pateiktomis išimtimis, ženklinant pieno produktus būtina nurodyti šią informaciją:

23  produkto pavadinimą;

 produkto sudėtį (tame tarpe nurodomos ir sudedamosios dalys, galinčios sukelti alergiją ar netoleravimą);

 minimalų tinkamumo vartoti terminą;  jei reikia, specialiąsias laikymo sąlygas;

 jei reikia, specialiąsias vartojimo sąlygas (vartojimo instrukciją);

 informaciją apie kilmės vietą, – tuo atveju, jei, tokios informacijos nepateikus, pirkėjas būtų klaidinamas dėl tikrosios maisto produkto kilmės;

 Europos Sąjungoje įsisteigusio gamintojo, pakuotojo ar pardavėjo pavadinimą ir adresą;  fasuotų maisto produktų grynąjį kiekį;

 papildomus privalomuosius užrašus (pvz., „Su saldikliu (saldikliais)“, „Turi fenilalanino šaltinį“ ir kt., kai reglamentuota).

Remiantis šios higienos normos 14–24 punktais ir juose pateiktomis išimtimis, ženklinant maisto produktus būtina nurodyti šią informaciją:

 parduodamo maisto produkto pavadinimą;  sudedamųjų dalių sąrašą;

 sudedamųjų dalių arba sudedamųjų dalių grupių kiekį pagal šios higienos normos 16 punkte pateiktą tvarką;

 jei maisto produktai yra fasuoti – grynąjį kiekį;

 minimalų tinkamumo vartoti terminą, o mikrobiologiniu požiūriu labai greitai gendančių produktų – Tinka vartoti iki… (datą);

 visas specialias laikymo sąlygas arba vartojimo sąlygas;

 Lietuvoje arba Europos Sąjungoje įsisteigusio gamintojo pavadinimą ar firmos vardą ir adresą. Lietuvoje pagamintiems produktams nurodomas konkretus maisto produkto gamintojas, t.y. maisto produkto gamybos ar pakavimo įmonė (ar jos padalinys);

 išsamią informaciją apie kilmės vietą – tuo atveju jei, tokios informacijos nepateikus, pirkėjas būtų klaidinamas dėl tikrosios maisto produkto kilmės;

 vartojimo instrukciją, jei be jos būtų neįmanoma teisingai vartoti produktą.

Anot R. Bartkevičiūtės ir kt. (2006), ant kiekvienos raugintų pieno produktų pakuotės (etiketės) turi būti pateikta ši informacija:

 identifikavimo ženklas – ovalo formos ženkle turi būti pateikiama ši informacija: viršuje

– šalies, kurioje yra įmonė, pavadinimas arba jos dviejų raidžių kodas, pvz., LT (Lietuva), centre – įmonės veterinarinio patvirtinimo numeris, apačioje – santrumpa EB (kuomet įmonė

24 yra Europos Sąjungoje). Šis ženklas rodo (3 paveikslas), kad pienas tvarkomas Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyta tvarka patvirtintoje įmonėje;

3 pav. Identifikavimo ženklas (aut. J. Špiliauskaitė, asmeninis archyvas).  produkto pavadinimas. Prie pavadinimo papildomai nurodoma:

 pagrindinės ne pieno kilmės skonio ar skonio ir aromato medžiagos – raugintiems pieno gaminiams su priedais;

 „saldintas...“ (nurodytam tarpe įrašant specifinį gaminio pavadinimą) – tik su sacharidais (cukrais) saldintiems raugintiems pieno gaminiams;

 „su saldikliu (saldikliais)...“ arba „su cukrumi (cukrais) ir saldikliu (saldikliais)...“, nurodytam tarpe įrašant saldiklio pavadinimą – jei gaminyje cukrus visiškai arba iš dalies pakeistas saldikliais;

 mikroorganizmų kultūros, jeigu gaminant raugintus pieno gaminius vartoti ir kiti, nei nurodyti specifiniai mikroorganizmai;

 apibūdinamasis žodis, kuris neklaidindamas tiksliai informuotų vartotoją apie kitokios raugo kultūrų sudėties jogurtui suteiktus pokyčius dėl parinktos specifinės Lactobacillus genties kultūros – rauginimo mikroorganizmus, ir (arba) juslines gaminio savybes. Pavyzdžiui, skirtingas juslines savybes nusakantys apibūdinamieji žodžiai gali būti „švelnus“, „aštrus“;

 kilmė, jeigu tai ne karvės pienas;

 terminio apdorojimo būdas – jeigu raugintas pieno gaminys po rauginimo buvo termiškai apdorotas;

 riebumas, išreikštas masės procentais.

Pateiktus apibūdinimus, pabrėžiama bendrinė informacija, kad pavadinime gali būti ir produktą tiksliau apibūdinančios informacijos (Bartkevičiūtė ir kt., 2006):

 sudedamųjų dalių sąrašas, kuriame mažėjančia pagal kiekį tvarka nurodomos visos pieno ir ne pieno kilmės sudedamosios dalys, maisto priedai. Jeigu ne pieno kilmės

25 sudedamoji dalis įeina į pavadinimą, sudedamųjų dalių sąraše turi būti nurodytas jos kiekis procentais;

 grynasis kiekis;

 tinkamumo vartoti terminas (4 paveikslas);  laikymo ir vartojimo sąlygos;

 gamintojo pavadinimas ir adresas;

 kilmės šalis (jei vartotojas vartotojas gali būti suklaidintas dėl tikrosios kilmės);

 maistingumo žymėjimas – energinę ir maistinę vertę gamintojas deklaruoja laisvanoriškai. Privaloma nurodyti, jeigu etiketėje pateikiamas mitybinis teiginys (plačiau aprašyta skyriuje „Tyrimo rezultatai“).

4 pav. Tinkamumo vartojimo terminas (aut. J. Špiliauskaitė, asmeninis archyvas).

Raugintų pieno gaminių gamyboje gali būti vartojami tik tie maisto priedai ir tik toks jų kiekis, kaip nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 31 d. įsakymu Nr. V-793 ir Lietuvos higienos normoje HN 53-1:2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“, patvirtintoje Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2001 m. gruodžio 29 d. įsakymu Nr. 682.

26

2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS

2. 1. Tyrimų medžiaga ir metodai

Siekiant įvertinti jogurtų sudedamąsias dalis, jų mitybinę vertę, bei apklaustųjų nuomonę pasirenkant pikti ir vartoti jogurtą, tyrimui buvo parinkti šie tyrimo instrumentai: vartotojų apklausos klausimynas (anketa), jogurtų pakuočių ženklinimo etiketės; jogurtų laboratorinių tyrimų protokolas.

Įvertinant vartotojų nuomonę pasirenkant pirkti ir vartoti jogurtą, apklausos planavimui ir vykdymui buvo parengta anketa (1 priedas). Nuo 2012 metų birželio mėn. iki 2013 metų gruodžio mėn. buvo apklausiami respondentai, kurie atsitiktinai savo noru interneto svetainėje

http://apklausa.lt/ atsakė į pateiktus anketos klausimus. Pagrindiniai klausimai sudaryti pagal

pasirinkimo kriterijus perkant ir vartojant jogurtą, o likusieji klausimai sudaryti siekiant išsiaiškinti respondentų sociodemografinius duomenis. Pagal sociodemografinius duomenis respondentai suskirstyti į grupes: lytis (vyras, moteris); amžius (iki 18 m., 19 – 24 m., 25 – 35 m., 36 – 50 m., bei >=51 metų); gyvenamoji vieta: (kaimo vietovė, miestelis, miestas, užsienis); šeimyninė padėtis (vedęs/ištekėjusi, nevedęs/netekėjusi, išsiskyręs/išsiskyrusi, našlys/našlė, gyvena kartu su drauge/draugu); išsilavinimas (nebaigtas vidurinis, vidurinis / spec. vidurinis, aukštesnysis / nebaigtas aukštesnysis, auštasis / nebaigtas auštasis); pajamos per mėnesį (iki 800 Lt, 800 – 2000 Lt, 2001 – 3000 Lt, 3001 – 5000 Lt, 5001 Lt ir daugiau).

Subjektyviai suvokiama jogurto pasirinkimo įtaka vertinama penkių grupių klausimais, kuriais tiriamieji turėjo įvertinti teiginius varijuojant 1 – 10 balų ribose, kur 1 – „visiškai nesvarbu“, 10 – ,,labai svarbu“.

Jogurtų pakuočių ženklinimo rekvizitų analizės atlikimui pagal Lietuvos higienos normą HN 119:2002 “Maisto produktų ženklinimas”, buvo atrinktos penkios jogurtų pakuotės: „Vilkyčių“, „Gamtos“ (jogurtinis gėrimas), Valio Gefilus“ (be laktozės), Fantasia Intense“, „Actimel“ (jogurtinis gėrimas). Pasirinkimą lėmė produkto pavadinimas, sudedamųjų dalių sąrašas, kilmės vieta.

NMVRVI savikontrolės tikslais buvo atlikti šių „Valio“ gaminamų jogurtų laboratoriniai tyrimai: „Valio Gefilus“ natūralus jogurtas be laktozės, „Valio Gefilus“ jogurtas su persikais ir papajomis be laktozės ir „Alma Jogurt“ jogurtas su keptais obuoliais, siekiant įvertinti cheminio rodiklio – laktozės kiekį jogurtuose „Luff-Schoorl“ metodu.

27

2. 1. 1. Tiriamųjų respondentų kontingentas

Apklausoje dalyvavo 365 žmonės, tačiau atrinkus tik pilnai užpildytas anketas tyrimo imtį sudarė 314 apklaustųjų, iš jų 136 vyrai ir 178 moterys.

2. 2. Statistinė duomenų analizė

Statistinė duomenų analizė atlikta naudojant duomenų kaupimo ir analizės SPSS 19.0 (Statistical Package for Social Science 19 for Windows) programų paketą, bei Microsoft Excel skaičiuoklę.

Tolydaus kintamojo normalumo prielaida tikrinta naudojant Shapiro-Wilk’o testą. Pasirinkimą lėmė santykinai nedidelė imtis, bei papildomas šio kriterijaus privalumas įvertinti skirstinio nuokrypį nuo normaliojo: kuo ši statistika arčiau vieneto, tuo skirstinys arčiau normaliojo (Vaitkevičius ir kt., 2010).

Kai kintamieji netenkino pasiskirstymo normališkumo sąlygos, kintamojo palyginimui, tikrinant dviejose nepriklausomose imtyse, buvo taikomas neparametrinis metodas – Mann-Whitney

U testas.

Kokybinių požymių tarpusavio suderinamumas ir priklausomumas vertintas chi kvadrato (χ2

) kriterijumi, skliausteliuose pateikiant laisvės laipsnių skaičių.

Kokybinių kintamųjų priklausomybei įvertinti buvo pasirinktas Spearman koreliacijos koeficientas. Pasirinkimą lėmė mažas kintamųjų kategorijų skaičius, skirstinių nenormalumas, bei tikslesni ir korektiškesni šiuo koeficientu apskaičiuoti skaičiavimai bei išvados. Be to, Spearman koreliacijos koeficiento privalumas – koeficiento reikšmė paprastai būna gana artima Pirsono koreliacijos koeficiento reikšmei, todėl lengviau suprasti ryšio stiprumą (Vaitkevičius ir kt., 2010).

Ryšio tarp vieno priklausomo ir kelių nepriklausomų kintamųjų analizei taikyta daugiaveiksnė tiesinė regresinė analizė, kurios metu vertinti kiekvieno nepriklausomo kintamojo reikšmės ryšiai su priklausomu kintamuoju, atsižvelgiant į nepriklausomų kintamųjų tarpusavio ryšius.

Naudoti statistinių hipotezių reikšmingumo lygmenys (Pukėnas, 2009): kai p>0,05 – statistiškai nereikšmingi; kai p<0,05 – reikšmingi (*p); kai p<0,01 – labai reikšmingi (**p); kai p<0,001 – itin reikšmingi (***p).

28

3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS

3. 1. Respondentų apklausa

3. 1. 1. Tiriamųjų sociodemografiniai duomenys

Pirmiausia palyginkime respontendų amžiaus pasiskirstymą (iki 18 m., 19 – 24 m., 25 – 35 m., 36 – 50 m., bei >=51 m.) tarp vyrų ir moterų (5 lentelė).

5 lentelė. Respondentų amžiaus pasiskirstymas pagal lytį

Charakteristikos Vyras Moteris

N % n % Amžius Iki 18 m. 6 4,4 15 8,4 19 – 24 m. 38 27,9 33 18,5 25 – 35 m. 83 61,0 97 54,5 36 – 50 m 7 5,2 22 12,4 51 m. ir daugiau 2 1,5 11 6,2 VISO: 136 100% 178 100%

Iki 18 metų apklausoje dalyvavo 4,4 proc. vyrų ir 8,4 moterų, šią grupę sudarė 6,7 proc. visų apklaustųjų. 19 – 24 metų dalyvavo 27,9 proc. vyrų ir 18,5 proc. moterų, nustatyta, kad šios grupės vyrų ir moterų dalių skirtumas statistiškai reikšmingas, p<0,05.

25 – 35 metų buvo 61,0 proc. vyrų ir 54,5 proc. moterų, šią amžiaus grupę sudarė daugiau nei pusė visų apklaustųjų, t. y. net 57,3 proc., tačiau šioje grupėje dalių skirtumams statistinio reikšmingumo nebuvo, p>0,05.

36 – 50 metų grupėje vyrų buvo 5,2 proc., o moterų 12,4 proc., šių dalių skirtumas statistiškai reikšmingas, p<0,05. O 51 metų ir vyresnių grupę sudarė vos 4,1 proc. visų apklaustųjų, iš jų buvo 1,5 proc. vyrų ir 6,2 proc. moterų.

Pažvelgus į respondentų išsilavinimo pasiskirstymą pagal lytį, statistiškai reikšmingų skirtumų grupėse tarp vyrų ir moterų dalių nenustatyta (žiūrėti 2 priedo 1 lentelę). Didžiausią grupę sudarė atsakę „aukštasis/nebaigtas aukštasis“, t. y. 60,8 proc. visų apklaustųjų, o mažiausią – „nebaigtas vidurinis“, vos 7,6 proc. visų apklaustųjų.

29 Šeštoje lentelėje pateikti duomenys apie respondentų šeimyninės padėties pasiskirstymą pagal lytį. Pastebėta, kad statistiškai reikšmingi skirtumai gauti tik „vedęs/ištekėjusi“ ir „nevedęs/netekėjusi“ grupėse tarp vyrų ir moterų dalių.

6 lentelė. Respondentų šeimyninės padėties pasiskirstymas pagal lytį

Charakteristikos Vyras Moteris

N % n % Šeimyninė padėtis Vedęs/ištekėjusi 39 28,7 85 47,8 Nevedęs/netekėjusi 67 49,3 51 28,6 Išsiskyręs/išsiskyrusi 7 5,1 13 7,3 Našlys/našlė 1 0,7 0 0,0 Gyvena su drauge/draugu 22 16,2 29 16,3 VISO: 136 100% 178 100%

„Vedęs/ištekėjusi“ grupę sudarė 28,7 proc. vyrų ir 47,8 proc. moterų, t. y. 39,5 proc. visų apklaustųjų. Šioje grupėje dalių skirtumas statistiškai itin reikšmingas, p<0,001. O „nevedęs/netekėjusi“ grupėje buvo 49,3 proc. vyrų ir 28,6 proc. moterų, dalių skirtumas taip pat statistiškai itin reikšmingas, p<0,001.

Toliau analizuojama respondentų turimų pajamų per mėnesį pasiskirstymas pagal lytį (7

lentelė). Grupių dalys parinktos atsižvelgiant į tai, kad apklausoje visi dalyvavo atsitiktine tvarka,

net gyvenantys užsienyje.

7 lentelė. Respondentų turimų pajamų per mėnesį pasiskirstymas pagal lytį

Charakteristikos Vyras Moteris

N % N % Vidutinės pajamos per mėnesį Iki 800 Lt 25 18,3 41 23,0 801 – 2000 Lt 37 27,2 79 44,4 2001 – 3000 Lt 42 30,9 34 19,1 3001 – 5000 Lt 16 11,8 13 7,3 5001 Lt ir daugiau 16 11,8 11 6,2 VISO: 136 100% 178 100%

Iš gautų duomenų matome, kad statistiškai reikšmingi skirtumai gauti tik „801-2000 Lt“ ir „2001-3000 Lt“ grupių tarp vyrų ir moterų dalyse. Iš jų pirmojoje grupėje apklaustųjų vyrų buvo

30 27,2 proc., o moterų 44,4 proc., p<0,01. Antrojoje dalyje buvo 30,9 proc. vyrų ir 19,1 proc. moterų, p<0,05.

Aštuntoje lentelėje matome respondentų pasiskirstymą pagal gyvenamąją vietą. Didžiausia dalis apklaustųjų gyveno mieste, tai sudarė 63,7 proc. visų apklaustųjų.

8 lentelė. Respondentų gyvenamosios vietos pasiskirstymas pagal lytį

Charakteristikos Vyras Moteris

n % N % Gyvenamoji vieta Kaimo vietovė 4 2,9 23 12,9 Miestelis 27 19,9 28 15,7 Miestas 93 68,4 107 60,1 Užsienis 12 8,8 20 11,3 VISO: 136 100% 178 100%

Iš lentelėje pateiktų duomenų matome, kad vyrų ir moterų gyvenamosios vietos pasiskirstymas gan panašus, išskyrus gyvenančius kaime. Šioje grupėje moterų buvo keturis kartus daugiau, t. y. 12,9 proc., o vyrų – 2,9 proc., dalių skirtumas statistiškai reikšmingas, p<0,01.

Šiuos duomenis palyginus su 2007 m. L. Katiliūtės atlikta vartotojų apklausa pastebėta, kad gyvenamosios vietos pasiskirstymas pagal apklausoje dalyvavusius respondentus ženklaus skirtumo nenustatyta. Tuometinėje apklausoje dalyvavo 12 proc. kaimo vietovėje gyvenančių respondentų (dabar 8,6 proc.), miestelyje – 28 proc. (dabar – 17,5 proc.), o mieste 60 proc. (dabar 63,7 proc.).

3. 1. 2. Respondentų nuomonės ir žinios apie jogurtų pakuočių ženklinimą,

sudedamąsias dalis

Siekiant išsiaiškinti, ar skiriasi vyrų ir moterų jogurtų pakuočių ženklinimo etiketės suvokimas, nustatyta, kad beveik du kartus daugiau vyrų nesupranta arba net neskaito ženklinimo etiketės informacijos nei moterys (5 paveikslas), atitinkamai 19,8 proc. ir 5,6 proc., dalių skirtumas statistiškai reikšmingas p<0,001. „Taip, suprantu“ pažymėjo 30,9 proc. vyrų ir 37,1 proc. moterų, o „suprantu ne viską“ atsakė 19,8 proc. vyrų ir 5,6 proc. moterų.

Šie gauti duomenys palyginti su 2010 m. R. Šetkuvienės atliktos vartotojų apklausos duomenimis. Tuomet 78,8 proc. visų apklausoje dalyvavusių vartotojų atsakė, kad jie supranta ne viską kas pateikta ženklinimo etiketėje. „Taip, suprantu“ atsakė 14,5 proc. apklaustųjų, o

31 „nesuprantu“ – 6,7 proc., tai reiškia, kad praėjus beveik 3 metams „taip, suprantu“ atsakiusiųjų skaičius ženkliai pasikeitė.

30,9 49,3 19,8 37,1 57,3 5,6 0 20 40 60 Vyrai Moterys Taip, suprantu Suprantu ne viską Nesuprantu/neskaitau

5 pav. Respondentų atsakymų pasiskirstymas į klausimą „Ar Jūs suprantate visą informaciją, pateiktą jogurtų ženklinimo etiketėje?“. Pastaba: χ²=15,04(2), ***p<0,001.

„Taip, suprantu“ ir „suprantu ne viską“ grupėse vyrų ir moterų dalių skirtumai nustatyti statistiškai nereikšmingi, p>0,05.

Įvertinant ar skiriasi vyrų ir moterų žinojimas kokios veikliosios dalys naudojamos jogurtų gamyboje nustatyta, kad abiejose grupėse, tiek vyrų, tiek moterų dalyse gauti skirtumai statistiškai itin reikšmingi, p<0,001 (6 paveikslas), atitinkamai „taip“ atsakė 25,7 proc. vyrų ir 40,4 proc. moterų, bei „ne“ 74,3 proc. vyrų ir 59,6 proc. moterų.

25,7 74,3 40,4 59,6 0 20 40 60 80 Vyrai Moterys Taip Ne

6 pav. Respondentų atsakymų pasiskirstymas į klausimą „Ar žinote, kokios veikliosios dalys naudojamos jogurtų gamyboje?“. Pastaba: χ²=7,43(1), ***p<0,001.

Įvertinus respondentų žinias dėl veikliųjų dalių panaudojimo jogurtų gamyboje, atkreiptas dėmesys į vyrų ir moterų žinojimą apie probiotikus ir prebiotikus.

Į klausimą „Ar žinote, kas yra probiotikai?“ atsakiusiųjų „taip“ grupėje tarp vyrų ir moterų dalių nustatytas skirtumas statistiškai itin reikšmingas, p<0,001 (7 paveikslas), atitinkamai atsakė 15,4 proc. vyrų ir 41,6 proc. moterų. Į šį klausimą atsakius „ne“ grupėje tarp vyrų ir moterų dalių nustatytas skirtumas taip pat statistiškai itin reikšmingas, p<0,001), atitinkamai pažymėjo 84,6 proc. vyrų ir 58,4 proc. moterų.

*** *** * * * *** *