ĮVAIRIŲ GYVŪNŲ MĖSOS MITYBINĖS VERTĖS IR KOKYBĖS PALYGINIMAS

LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA

GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS

GYVULININKYSTĖS KATEDRA

Vilma Valaitienė

ĮVAIRIŲ GYVŪNŲ MĖSOS MITYBINĖS

VERTĖS IR KOKYBĖS PALYGINIMAS

Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovas:

Doc. dr. Vigilijus Jukna

(2-asis titulinis lapas)

Magistro darbas atliktas 2005-2007 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkystės katedroje ir Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje.

Magistro darbą paruošė: Vilma Valaitienė _______________

(parašas)

Magistro darbo vadovas: doc. Dr. Vigilijus Jukna _______________ (LVA Gyvulininkystės katedra) (parašas)

Recenzentas: _______________

TURINYS

ĮVADAS 4

1. LITERATŪROS APŽVALGA 7

1.1 Mėsos kokybė, kokybės rodikliai 7

1.1.1 Jusliniai kokybės rodikliai 11

1.1.2 Mitybinė vertė 14

1.1.3 Technologiniai kokybės rodikliai 19

1.1.4 Sanitariniai – higieniniai kokybės rodikliai 23

1.2 Svarbiausi kokybės užtikrinimo etapai 24

2. DARBO METODIKA 29

3. TYRIMO DUOMENŲ REZULTATAI 31

3.1 Skirtingų gyvūnų rūšių mėsos mitybinės vertės palyginamasis įvertinimas 31

3.2 Skirtingų gyvūnų rūšių mėsos juslinių – technologinių kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas 33

IŠVADOS 36

Įvadas

Kasdien žmogaus organizmas turi gauti apie 40 įvairiausių maisto medžiagų: baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų. Nei vienas maisto produktas neturi visų maisto medžiagų reikiamo kiekio. Žmogus turi žinoti, kokius maisto produktus ir kokiais kiekiais reikia valgyti, norint patenkinti organizmo poreikius. Mėsa priklauso vienai iš pagrindinių maisto produktų grupei. Tai vienas iš produktų, su kuriuo gauname esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, dalį riebaluose tirpių vitaminų, nemažai mikroelementų. Mėsa yra lengvai pasisavinamos geležies šaltinis.

Mėsa žmogui yra paprasčiausias ir lengviausias organizmo priimamas būdas gauti esminių maisto medžiagų (www.mip.lt/temp/w200505141930_sveikata.doc). Mėsos maistingumas, energetinė vertė ir kai kurios juslinės savybės priklauso nuo raumenų, tarpraumeninių riebalų ir jungiamojo audinio santykio bei šių audinių cheminės sudėties, t.y. baltymų, tarpraumeninių riebalų, angliavandenių, ekstrahuojamų medžiagų, mikro- ir makroelementų kiekio joje (Stankevičius ir kt, 2001).

Gyvulių mėsa buvo ir yra vienas iš pagrindinių maisto šaltinių. Nuo septintojo XX amžiaus dešimtmečio, keičiantis darbo formoms ir gyvenimo lygiui, mažėjant sunkiam fiziniam darbui, didėjo liesos, švelnios, sultingos ir skoningos mėsos paklausa (Stimbirys ir kt. 2005).

Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa. Liesos mėsos paklausos augimas skatina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti efektyvius visaverčius racionus gyvulių mityboje, mėsos perdirbėjus – naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdienoje (Stankevičius, 2003).

Rinkos ekonomikos sąlygomis užimti atitinkamą rinkos dalį ir konkuruoti galės tik tie ūkiai, kurie sugebės pagaminti geros kokybės produktus, o gamybos kaštai bus mažesni už rinkos kainą. Aukštos kokybės žaliava suteikia galimybę perdirbėjams pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius. Pažymėtina, kad mėsos kokybei didžiausią įtaką turi genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos.

Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui numatytų išlaidų skiria mėsai ir jos produktams įsigyti. Daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.). Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos (Gapšys, 2006).

Remdamiesi Statistikos departamento mėsos skerdienos gamybos ir eksporto-importo duomenimis, 2005 m. Lietuvoje visų rūšių mėsos suvartojimas padidėjo iki 75 kg vienam

gyventojui, ES vidurkis – 97 kg. Mėsos produktų suvartojimas per pastaruosius metus pateiktas 1 lentelėje.

1 lentelė. Mėsos produktų suvartojimas 2001-2005 m. vienam Lietuvos gyventojui, kg Mėsos rūšis 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Jautiena 12,8 10,0 12,9 10,6 9,6 10,5 Kiauliena 22,0 26,2 27,3 35,9 40,9 42,2 Paukštiena 10,6 11,8 11,6 17,4 21,6 22,0 Aviena 0,15 0,12 0,12 0,16 0,2 0,23 Viso: 44 52 59 70 73 75

Mėsos skerdenos kokybė, jos raumeningumas, mėsos švelnumas, sultingumas ir marmuringumas – pagrindiniai faktoriai, lemiantys vartotojų simpatijas ( Mikelėnas ir kt., 2003).

Pastaruoju metu Europos sąjungos šalyse, o taip pat ir Lietuvoje, vis didesnis dėmesys skiriamas gyvulininkystės produkcijos kokybei ir saugumui užtikrinti (Jukna ir kt., 2005). Vartotojai ėmė labiau domėtis ne gatavo produkto kokybe, bet-ieškoti kokybės garantijų pačioje technologinės grandinės pradžioje, t.y. žaliavos gamyboje. Šį poreikį paaštrino žiniasklaidos išplatinti masinio gyvulių sergamumo faktai (Gapšys, 2006).

Vartotojai ir gamintojai kelia aukštesnius reikalavimus mėsos kokybei ir saugai. Genetiniai ir negenetiniai faktoriai turi įtakos mėsos kokybei ir yra apsprendžiantys faktoriai jos vertei prekyboje. Ilgą laiką gyvulių atranka buvo atliekama atsižvelgiant į augimo greitį, raumeningumo didinimą, pašarų sąnaudų mažinimą, nekreipiant dėmesio į mėsos kokybę. Todėl didėjant kokybiškos mėsos paklausai, būtina vykdyti gyvulių selekciją ir pagal mėsos kokybę (Jukna ir kt., 2005).

Vartotojų poreikiai yra ne tik liesa, bet ir skani mėsa, pasižyminti geromis kulinarinėmis, technologinėmis ir biologinėmis savybėmis. Todėl dabartiniu metu įvairiose pasaulio šalyse ieškoma optimalaus santykio tarp raumeningumo ir mėsos kokybės (Jukna ir kt., 2005).

Mėsos kokybė įtakoja tolesnio mėsos perdirbimo produktų sudėtį, savybes, maistinę vertę. Tikslingai pasirenkant produktų gamybos technologiją, prognozuojant mėsos gaminių kokybę, reikalinga išsami mėsos kokybės rodiklių analizė (Щелекпае ir kt., 2001).

Darbo tikslas. Ištirti ir palyginti įvairių rūšių gyvūnų mėsos kokybę ir mitybinę vertę . Darbo uždaviniai:

1. Išanalizuoti surinktos literatūros duomenis apie mėsos kokybines ir mitybines savybes ir jas lemiančius faktorius.

2. Nustatyti įvairių gyvūnų mėsos sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų, pelenų kiekį, rūgštingumą, spalvingumą, kietumą, virimo nuostolius, vandens rišlumą ir vandeningumą.

1. Literatūros apžvalga

1.1 Mėsos kokybė, kokybės rodikliai

Pastaruoju metu, sąvoka mėsos kokybė sulaukė labai didelio dėmesio iš maisto gamintojų, smulkiųjų prekiautojų, taip pat iš valstybinių institucijų bei sveikatingumo centrų. Nors buvo daug bandymų apibrėžti šią sąvoką, iki šiol nėra galutinio apibrėžimo šiam terminui. Maisto kokybė gali būti laikoma sunkiausiai apibrėžiama sąvoka maisto pramonėje, kuri ypač aktuali problema tapo pastaraisiais metais (Brunso ir kt., 2004).

Dėl skirtingų žemynų, tautų, tradicijų, kultūrų ir žmonių požiūrio vis dar nėra vieningos sistemos, kuri tiksliai apibrėžtų mėsos kokybės rodiklius moksliniu požiūriu (Renand ir kt., 2001).

Be to, labai sudėtinga sukurti bendras mėsos kokybės normas rinkoje, nes mėsos kokybės samprata stipriai keičiasi bėgant laikui (Frisby ir kt., 2005).

Lotyniško žodžio „qualitas“ reikšmė- aprūpinimas, todėl dauguma vartotojų sieja kokybę su kažkuo geru, vertingu, turinčiu aukštą maistinę vertę (Hofmann, 1999). Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, jie lemia gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą (Klimas ir kt., 2004).

Vartotojų kokybės įvertinimas priklauso nuo jų suvokimo, poreikių bei tikslų. Kai kurie mokslininkai ( Brunso ir kt.,2004; Grunert ir kt., 2004) išskiria keletą maisto kokybės sampratos rūšių ir teigia, jog turėtų būti skiriamos subjektyvioji bei objektyvioji kokybės rūšys. Jie išskiria į gaminį bei procesą orientuotą kokybę (tokius kaip riebalų kiekis, vandens rišlumas, kietumas, gamybos standartai). Kaip „objektyvi kokybė“ suprantama ir maisto kontrolė, todėl kad ją galima išmatuoti pačiuose gaminiuose. Į vartotojus orientuota kokybė apibūdinama kaip „subjektyvi kokybė“todėl, kad ji matuojama tik atsižvelgiant į vartotojo suvokimą ir ji gali skirtis tam pačiam produktui tarp skirtingų vartotojų (Brunso ir kt., 2004). Vartotojų požiūriu, gerą mėsos kokybę užtikrinantys „objektyvūs“ rodikliai pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė. Mėsos kokybės „objektyvūs“ rodikliai (Grunert ir kt., 2004) Kokybės rodikliai Rodiklio pagrįstumas

1. Liesumas Liesa mėsa yra vienas svarbiausių rodiklių siekiant patenkinti vartotojų reikalavimus, įtakojanti jų sveikatą (Andersen, 2000 ; Bredahl, 2003).

2. Skerdimo būdas, skerdykla Mėsos gabalai supjaustyti nelygiais gabalais ar prastai apdoroti yra prastesnės kokybės (Grunert, 2004).

3. Kilmės šalis Mėsos kilmės vieta leidžia nuspręsti ne tik juslinę produkto kokybę, bei šviežumą bet ir mėsos saugumą (Bruhn ir kt., 2005).

4. Kaina Sąlygoja pasirinkimo galimybę, aukštos kokybės produktas paprastai būna brangesnis (Magnusson, 2004).

5. Šviežumas Šviežumas leidžia numatyti gerą skonį (Grunert, 2004). 6. Naudingumas Vartotojui turi būti prieinama informacija apie maisto

produkto sudėtį, biologinę vertę.

7. Patvirtinimo antspaudas Vartotojams labai svarbi maisto sauga, kuri turi būti užtikrinta atitinkamų institucijų.

8. Marmuringumas Tarpraumeninių riebalų kiekis yra vienas iš svarbiausių elementų, įtakojančių mėsos kokybę. Jų kiekis tiesiogiai veikia mėsos juslines savybes (Wajda ir kt. 2004).

Europos maisto rinkai kokybė yra pagrindinis faktorius norint būti konkurencingam rinkoje (Bruhn ir kt., 2005). Nepaisant to, didžioji dalis diskusijų susijusių su maisto kokybe yra siejama su produkto ir proceso kokybe bei jos kontrole, tuo tarpu vartotojai subjektyviai įvertina apčiuopiamą kokybę. To pasekoje pasidarė ypatingai svarbu, kad maisto kokybė optimaliai atitiktų vartotojo poreikius, bei norus (Brunso ir kt.,2004).

Maisto pramonės moksle, taip pat kaip ir produkto kūrime, kokybė siejama su produkto savybėmis ir atitinkamu gamybos procesu, kurie gali būti išmatuoti ir dokumentuoti objektyviu požiūriu. Kokybė, kurią vartotojas sieja su maisto produktu, paprastai nesutampa su šiuo objektyviu kokybes vertinimu. Užtikrinti, jog vartotojai gautų aukštos kokybinės vertės produktą ir paverstų jo vertę į suprantamą norą pakartotinai pasirinkti produktą , labai svarbu suprasti, jog vartotojo kokybės supratimas yra subjektyvus. Šis vertinimas pagrįstas

psichologiniu procesu, kuris įtakojamas individualių veiksmų, tokių kaip, ilgalaikė patirtis su produkto rūšimi ir jo teigiamomis savybėmis (Magnusson ir kt., 2004).

Vartotojo kokybės suvokimo perkėlimas į realų produktą reikalauja bendrų kokybės vertinimo pagal vartotoją žinių bei suvokimo. Pavyzdžiui mėsa turi būti saugi, liesa ir sveika, taip pat ji turi būti skani (Bruhn ir kt., 2005).

Daugelis metodų analizuojančių subjektyvinę kokybę (rodikliai pateikti 3 lentelėje) daro prielaidą, kad kokybės suvokimas yra multidimensinis, nes kokybė apibrėžiama apjungiant daugybę produktą apibūdinančių rodiklių (Brunso ir kt.,2004).

3 lentelė. Mėsos kokybės „subjektyvūs“ rodikliai (Grebitus ir kt., 2006)

Rodiklis Rodiklio pagrįstumas

Skonis Kiekvienas vartotojas skonines savybes vertina invidualiai. Kvapas Vartotojų uoslės receptoriai nevienodai jautrūs.

Spalva Mėsos spalva yra vienas svarbiausių rodiklių, apsprendžiančių vartotojų pasirinkimą, pagal spalvą jie sprendžia apie mėsos kokybę bei jos šviežumą (Walczycka ir kt.,2005).

Riebalų kiekis Pastaruoju laiku jau yra iškilo per liesos mėsos problema, nes riebalai daro didelę įtaką kulinarinėms savybėms (Pfeiffer ir kt. 2000).

Konsistencija Sultingumas, švelnumas nevienodai įtakoja vartotojų apsisprendimą.

Tuo pat metu kai auga mėsos suvartojimas, auga ir vartotojų mėsos kokybės reikalavimai. To pasekoje, gera mėsos kokybė stimuliuoja suvartojimą, kuris būtinas mėsos rinkai. Nors sąvoka „mėsos kokybė“ apibrėžia daugelį skirtingų aspektų, tačiau svarbiausi iš jų yra higienos, toksikologijos, maistinės vertės, technologinė (funkcinė) ir sensorinė (valgymo) kokybė. Kurie aspektai yra patys svarbiausi nuspręsti galima atsižvelgiant į ką ji orientuota, pavyzdžiui, gamintojus, rinką ar vartotojus, taip pat kokiame kontekste sąvoka „mėsos kokybė“ yra naudojama. Nepaisant to, kiti faktoriai įtakojantys mėsos kokybę turi nemažą svarbą. Gausūs bruožai, tiek genetiniai, tiek aplinkos, yra įtakojantys veiksniai apibūdinant galutinę mėsos kokybę.

Mėsa yra kompleksinis heterogeniškas maistas, bet su gerai organizuota ultrastruktūra. Faktorių įtakojančių mėsos kokybę yra daug ir paprastai jie priklauso vieni nuo kitų.

Žaliavos perdirbėjus labiausiai domina technologiniai rodikliai ir veiksniai, lemiantys jų pokyčius, taip pat pradinės žaliavos sanitarinė-higieninė būklė (Rosenvold ir kt., 2001). Vieni kokybiniai kriterijai yra svarbūs tik vartotojams, kiti – tik mėsos perdirbėjams, bet dauguma kokybinių kriterijų yra svarbūs tiek vieniems, tiek ir kitiems. Tačiau tuos kriterijus skirtingai gali suprasti vartotojai ir perdirbėjai, pavyzdžiui gyvūnų gerovę perdirbėjai supranta kaip geresnės kokybės žaliavą, lemiančius perdirbimo ekonominius rezultatus, o vartotojai šią sąvoką sieja su etiniais aspektais. Apjungimas abiejų pusių kokybinių kriterijų ir sukuria tikrąją kokybės koncepciją, ji vaizduojama 1 schemoje (Bosmans ir kt., 2005).

1 schema. Vartotojų ir perdirbėjų kokybinių kriterijų ryšys (Bosmans ir kt., 2005)

Nėra vieno standartiško apibrėžimo kuris apimtų visus mėsos kokybės komponentus. Higieniniai ir maistiniai aspektai yra tokie pat svarbūs vertinant mėsos kokybę, kaip ir technologinės bei sensorinės charakteristikos. Jie visi kartu su savo skirtingais svarbumais sukuria mūsų vadinamą „mėsos kokybę“, visi šie rodikliai pateikti 4 lentelėje (Hambrecht, 2000).

4 lentelė. Mėsos kokybę apibūdinantys rodikliai (Hambrecht, 2000)

Rodiklis Rodiklį sudarantys veiksniai 1. Jusliniai a) spalva

b) kvapas c) skonis

d) konsistencija (švelnumas, sultingumas) e) marmuringumas

2. Mitybiniai a) riebalų kiekis, riebiųjų rūgščių sudėtis b) baltymų kiekis, jų sudėtis

c) mineralinių medžiagų, vitaminų kiekis d) biologiškai aktyvių medžiagų kiekis. 3. Technologiniai a) pH vertė

b) vandens rišlumas

c) audinių santykis, jų būklė d) vandeningumas

e) virimo nuostoliai 4. Sanitariniai- higieniniai a) mikroorganizmai

b) pašalinės medžiagos c) papildomos medžiagos

Juslinės savybės yra svarbiausios, kurios įtakoja vartojimo kokybę ir yra galutinis rodiklis, lemiantis vartotojų pasirinkimą. Maistinė vertė susijusi su chemine mėsos sudėtimi ir jos tinkamumu vartotojui. Technologinė kokybė susijusi su mėsos tinkamumu tolimesniems procesams. Maisto saugumo aspektai ar higieninės charakteristikos garantuoja nebuvimą patogeninių mikroorganizmų bei kitų pavojingų priedų (Haijie Yan, 2005).

Apibendrinant galima teigti, kad mėsos kokybė labiausiai susijusi su naudingumu, šviežumu, liesumu, sultingumu, skoniu, ir švelnumu, t.y daugiausiai su mėsos technologinėmis bei maistinėmis savybėmis (Grebitus ir kt., 2006).

1.1.1 Jusliniai kokybės rodikliai

Net ir sensorinių mokslų srityje sąvoka mėsos kokybė gali būti interpretuojame keletu būdu. Jul & Zeuthen (1981) mėsos kokybę apibrėžė kaip‚ pasitenkinimo laipsnį, kurį mėsa

suteikia vartotojui. Neseniai atlikti vartotojų pasirinkimo tyrimai parodė, jog skonis yra pats svarbiausias kriterijus vartotojams (Magnusson ir kt.,2000).

Labai ilgai mėsos kokybė buvo vertinama vizualiai, pagal jos į išvaizdą, spalvą, skerdenos formą, poodžio riebalų pasiskirstymą, toks vertinimas buvo labai subjektyvus. Mažinti subjektyvumo įtakai kokybės vertinime, vis dažniau tyrimai atliekami kompiuterinės technikos pagalba.

Juslinis tyrimas yra paprasčiausias, atliekamas apžiūrint, pačiupinėjant, pauostant ir paragaujant mėsą, tuo pačiu jis yra svarbiausias faktorius, lemiantis vartotojų pasirinkimą (Welz, 2001).

Išvaizda. Išvaizda turi didelę įtaką sprendžiant apie mėsos kokybę. Būtent išvaizda yra vienintelis kriterijus lemiantis vartotojų pasirinkimą. Pirkėjai didžiausią dėmesį skiria spalvai, vandeningumui, marmuringumui, tikėdamiesi, kad išorinė išvaizda atitiks jos sudėtį. Paklausą turi mėsa neturinti pašalinių riebalų, sudalinta lygiais, patraukliai atrodančiais gabalais, tinkamai įpakuota ar pateikta prekybai (Kortz, 2003).

Išvaizda yra svarbi charakteristika, kuri apibrėžia tiek mėsos naudingumą tiek valgymo kokybę (Moeller, 2005). Pasak mokslininkės Welz, vartotojų pasirinkimui bei apsisprendimui didžiausios įtakos turi produkto išvaizda. Pageidaujamos kokybės mėsa turėtų būti: tai gyvūnų rūšiai būdingos spalvos, be jos pokyčių, apetitą keliančios išvaizdos, optimalus marmuringumo, nedidelio sulčių ištekėjimo kiekio, švaraus ir drėgno paviršiaus, o svarbia ji turi būti šviežia (Welz, 2001).

Kvapas. Mėsos kvapas priklauso nuo plataus kiekio kokybinių veiksnių, taip pat faktorių, tiesiogiai susijusių su mėsos struktūra ar poskerdiminiais procesais. Mėsa visiškai išvysto savo juslines savybes tik po terminio apdorojimo, kurios tiesiogiai priklauso nuo apdorojimo būdo (gaminimo laiko ir temperatūros). Kvapo išsivystymas yra susijęs su cheminiais junginiais, kurie lig šiol dar nėra galutinai išaiškinti (Cambero ir kt., 2000).

Kvapą sukelia mažo molekulinio svorio cheminiai junginiai, kurie stimuliuoja juslinius nosies receptorius. Aromatiniai junginiai, kurie atsakingi už keptos mėsos kvapą yra pagaminami iš dviejų pagrindinių reakcijų, sukeltų aukštos temperatūros terminio apdorojimo metu: Maillardo reakcijos tarp amino rūgščių ir cukraus mažinimo, bei lipidų smulkinimo reakcijos. Šios reakcijos generuoja labai aukštą skaičių (aukštesnį kaip 1000) lakiųjų junginių iš vandens ir tirpių lipidų pirmtakų. Mėsos kvapą ir skonį nulemia kai kurie organiniai junginiai, kaip: karboniliniai junginiai, organinės rūgštys, aminai, fenoliai, eteriai bei jų junginiai ir kt. Mėsos kvapas taip pat priklauso nuo riebalinio audinio kiekio bei jo pasiskirstymo mėsoje (Priolo, 2001).

Mėsos kvapui turi įtakos penėjimo pabaigoje gyvūnams duoti pašarai. Jei gyvuliai gauna daugiau aštraus skonio ir kvapo pašarų, tai tokį kvapą ir skonį įgyja ir mėsa . Taip pat nemažą reikšmę turi ir gyvulių bei paukščių amžius, jaunų - kvapas yra silpnesnis nei vyresnių.

Skonis. Skonis paprastai sudaromas iš vandeniui tirpių junginių su didesniu molekuliniu svoriu. Ankstyvi tyrimai atlikti Švedų (Holm ir Drake 1989) nustatė, jog kaina ir skonis yra pagrindiniai faktoriai nulemiantys vartotojų mėsos pasirinkimą. Neseniai atlikti vartotojų pasirinkimo tyrimai parodė jog skonis yra pats svarbiausias kriterijus vartotojams (Magnusson ir kt., 2000).

Natūralus skonis atsiranda verdant, kuomet pakinta raumenų baltymai ir ekstraktinės medžiagos. Mėsos skoniui didelę įtaką turi jos laikymo sąlygos ir laikas. Būdingiausią skonį ir kvapą turi subrendusi mėsa. Skirtingų raumenų grupių skonis taip pat skiriasi.

Spalva. Spalva dažniausiai apibrėžia mėsos šviežumą. Vartotojų pirmasis įspūdis sudarytas mėsos spalvos nulems tolimesnį jų norą pasirinkti produktą (Moller, 2005). Po gyvūno paskerdimo krenta oksidacijos ir redukcijos pajėgumas, nutrūksta citochrominių fermentų veikla, nebevyksta ATP sintezės procesai, gausėja neorganinių fosforo junginių. Nuo šios procedūros kokybės priklauso raumenų audinio spalva ir jos kitimas. Raumenų spalva susijusi su baltymo mioglobino kiekiu ir jo forma raumenyse. Didesnis mioglobino kiekis nulemia tamsesnę spalvą. Mioglobino forma taip pat svarbi. Dėl deguonies poveikio, mioglobinas {purpurinės spalvos) virsta oksimioglobinu, kas suteikia mėsai rožiniai raudoną spalvą. Tai galima paaiškinti kodėl viršutinio mėsos sluoksnio spalva skiriasi. Mėsa veikiama deguonies ilgą laikotarpį paruduoja dėl mioglobino virtimo metmioglobinu ir geležies oksidavimosi. Pūvant mėsai, ji tampa pilkos, rudos arba žalsvos spalvos. Tai priklauso nuo mėsos baltymo mioglobino pigmento hemo pakitimo dėl oksidacijos. Oksiduojantis hemo sudėtyje esančiai geležiai Fe2+ į Fe3+ susidaro rudos spalvos metmioglobinas. Mioglobinas, reaguodamas su sieros vandeniliu, esant deguonies, tampa geltonai žalsvos spalvos sulfmetmioglobinu. Toliau vykstant sulfomioglobino oksidacijai, jis skyla. Tada mėsos spalva tampa rudos, geltonos arba ji visai išnyksta (Welz, 2001).

Mėsos spalva taip pat priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, bet ir nuo šėrimo (šeriant pašarais, turinčiais daug karotinų mėsa tampa gelsva),gyvūno amžiaus, jaunų, gyvūnų mėsa yra šviesiai rausva, o senų – tamsiai rausva. Mėsos spalva taip pat asocijuojasi su šviežumu, maloniu mėsos skoniu (Honikel, 2004).

Spalvos intensyvumas mėsos vertinime atlieka svarbų vaidmenį. Pagal spalvą nustatome mėsos tinkamumą perdirbimui, paruošto produkto kokybė, technologinių procesų eigos tikslumas (Moeller, 2005).

Konsitencija – tai mėsos kietumas, švelnumas, sultingumas, kurie yra labai svarbūs vartotojui. Konsistenciją įtakoja gyvūno tipas, veislė, lytis, amžius, anatominės skerdenos dalys, technologiniai procesai, jungiamojo audinio kiekis, tarpraumeninių riebalų kiekis, raumeninio audinio pluošto diametras, raumenų baltymų būklė, kolageno bei elastino santykis, poskerdiminės glikolizės greitis ir trukmė (Honikel ir kt., 2000).

Mėsos minkštumą įtakoja poskerdiminis sustingimas, pH, brandinimas ir paruošimo būdas. Raumenims audinys yra kiečiausias tuomet, kai raumenų baltymai yra arti jų izoelektinio taško (pH 5,0 - 5,8). Lėtas pH kritimas, bei greitas atšaldymas dėl padidėjusio aktino ir miozino persidengimo laipsnio ir sumažėjusio sarkomeros ilgio sąlygoja mėsos kietumą (Honikel ir kt., 2000). Poskerdiminį mėsos kietumą įtakoja ir proteolitinių fermentų poveikis miofibrilių ir citoskeleto baltymų struktūrai. Proteolitinis fermentų aktyvumas ankstyvame poskerdiminiame ir brandinimo laikotarpiuose priklauso nuo temperatūros ir pH. Greitai krentant pH pastebimas didesnis lizosominių baltymų aktyvumas, jis padidėja dėl greitesnio lizosominių fermentų išsiskyrimo bei aukštesnės temperatūros, dėl ko mėsa suminkštėja (Kortz, 2003). Sultingumas asocijuojasi su drėgmės kiekiu pagamintame produkte, tarpraumeninių riebalų kiekiu, taip pat raumenų baltymų galimybe surišti vandenį. Tarpraumeninių riebalų kiekis, galutinė pH vertė yra labai svarbūs norint užtikrinti mėsos sultingumą. Žemas pH tiesiogiai korealiuoja su vandens kiekiu pagamintame produkte. Labai svarbią reikšmę turi ir gaminimo, paruošimo vartojimui būdas, mėsą verdant žemesnėje (60-80 0C) temperatūroje, jos sultingumas būna mažesnis (Kortz, 2003).

1.1.2 Mitybinė vertė

Mėsa – vienas vertingiausių maisto produktų, pilnaverčių gyvulinės kilmės baltymų šaltinis, nuo augalinių skiriasi aminorūgščių balansu, didesniu nepakeičiamų aminorūgščių kiekiu. Mėsa ir jos produktai susideda iš biologiškai aktyvių medžiagų- nepakeičiamų amino rūgščių, riebaluose tirpių vitaminų, B grupės vitaminų, makro ir mikro elementų, yra kaloringa ir gerai pasisavinama (Jukna ir kt., 2003).

Mėsos mitybinė vertė priklauso nuo maistinės vertės rodiklių. Juos apibūdina drėgmės, baltymų, riebalų, angliavandenių, azotinių ir neazotinių ekstrahuojamų medžiagų, vitaminų, fermentų bei mineralinių medžiagų kiekiai. Visų šių rodiklių kiekį skerdenoje įtakoja gyvulio rūšis, veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo racionas, anatominė skerdenos dalis, o taip pat ir technologiniai perdirbimo aspektai, laikymas bei sandėliavimas, konservavimo būdas (Blaha ir kt., 2001). Mitybinės vertės kokybė tiesiogiai susijusi su jos sudėtimi, biologiniu

pasisavinimu, gebėjimu patenkinti žmogaus organizmo poreikius. Tai priklauso nuo lengvai pasisavinamų baltymų kiekio su gerai subalansuotu aminorūgščių santykiu, laisvų riebiųjų rūgščių kiekio, jungiamojo audinio, taip pat mineralinių medžiagų, vitaminų, kitų biologiškai svarbių medžiagų kiekio bei tarpusavio santykio (Purslow, 2005).

Vartotojai mėsa dažniausiai vadina raumeninį audinį, jis ir yra svarbiausias mėsos struktūrinis komponentas. Jie ir pasižyminti didžiausia maistine verte. Juose randama 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. beazotinių ekstraktinių medžiagų, 2-3 proc. lipidų ir 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų, priklausomai nuo gyvūno rūšies, jie gali plačiai įvairuoti (Culioli ir kt., 2003).

Baltymai. Apie 80 proc. raumeninio audinio sausųjų medžiagų sudaro baltymai, kurie skiriasi aminorūgščių sudėtimi, savybėmis ir biologine svarba. Baltymai turi lemiamą reikšmę mėsos maistinei vertei, fizikiniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu (Fisher, 2002). Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis patenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, tai kitos aminorūgštys organizme yra panaudojamos nepilnai (Culioli ir kt., 2003).

Apie 85 proc. Raumeninio audinio baltyminių medžiagų priklauso pilnaverčiams, turintiems nepakeičiamas aminorūgštis, (kaip aktomiozinas, miogenas, globulinas X ir kt), o jungiamojo audinio baltymai (kaip kolagenas, elastinas) neturi nepakeičiamų aminorūgščių ir priskiriami nepilnaverčiams. Tikslesnei mėsos maistinei vertei nustatyti naudojamas triptofano ir oksiprolino santykis, kuriame triptofanas parodo pilnaverčių, o oksiprolinas – nepilnaverčių baltymų kiekį mėsoje. Jei šis santykis yra 5 ir daugiau, tai mėsa yra aukštos maistinės vertės, o kuo šis santykis mažesnis, tuo mėsos maistinė vertė yra mažesnė. Mažėjant gyvūnų įmitimui, mažėja ir triptofano – oksiprolino santykis, padaugėja jungiamojo audinio baltymų.

Raumenų baltymai skirstomi į grupes (Fisher, 2002): • Sarkoplazmos baltymai (35 proc.); • Miofibriliniai baltymai (45 proc.); • Jungiamojo audinio baltymai (20 proc.).

Sarkoplazmos baltymai tirpsta vandenyje ir mažos joninės jėgos druskų tirpaluose. Tai globulinės struktūros proteinai. Daugelis jų atlieka fermentų vaidmenį glikolizės procesuose, todėl daro įtaką mėsos brendimo metu (Hansen ir kt., 2004).

Miofibrilių baltymai (miozinas, aktinas, aktomiozinas, tropomiozinas ir troponinas) dalyvauja raumenų susitraukimo procesuose. Miofibrės sudarytos iš stambesnių ir

smulkesnių plaušelių. Stambesnius plaušelius sudaro stambiamolekulis fibrilinis proteinas miozinas. Miozino molekulės lengvai savo galais gali prijungti įvairius kationus, ypač Ca2+ ir Mg2+, pasižymi fermentinėmis savybėmis (katalizuoja ATP skilimą į ADP). Smulkieji plaušeliai sudaryti iš trijų pagrindinių baltymų - aktino, tropomiozino ir troponino. Aktinas pasižymi savybe jungtis į kompleksus su lipidais, miozinu, sudaryti savo dimerą. Aktino denatūracija įvyksta 50°C temperatūroje (Sheard ir kt., 2005).

Raumenų skaidulos atskirtos jas supančiais jungiamaisiais audiniais. Jų kiekis lemia mėsos ir iš jos pagamintų produktų kokybę. Jungiamieji audiniai dengia ir kraujagysles, nervus, vidaus organus, įeina į odos, puraus poodžio sluoksnio, sausgyslių, raiščių sudėtį. Šiuos audinius sudaro kolageno, elastino ir retikulino plaušeliai, su tarpuose tarpuose esančiomis ląstelėmis. Daugelyje jungiamųjų audinių dominuoja kolageno skaidulos, kurių kiekviena sudaryta iš plonų fibrilių, o šios - iš dar plonesnių plaušelių (Hansen ir kt., 2004). Riebalai. Mėsos riebalai – žmogaus organizmui būtinų nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis. Be to, riebalai pagerina maisto skonį bei jo kulinarines savybes, turi riebaluose tirpių vitaminų, taip pat palengvina A, D grupės vitaminų pasisavinimą, jie naudojami ir labai aktyvių medžiagų, tarp jų ir lytinių hormonų, antinksčių, tulžies rūgščių hormonų ir kitų medžiagų sudarymui (Valsta ir kt., 2005). Riebalų kiekis įtakoja technologines, juslines savybes bei produkto maistinę vertę. Mėsos kokybę apibūdina vandens ir baltymų, riebalų ir baltymų, vandens ir riebalų santykiai. Drėgmės ir riebalų kiekiai mėsoje susiję atvirkštine koreliacine priklausomybe (Honikel, 2002). Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę Riebalų kiekio įtaka mėsos kokybei (švelnumui, skoniui, kvapui) iki šiol yra diskusijų objektas. Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia mėsa, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama (Potthast, 2002).

Raumeniniame audinyje randama apie 3 proc. riebalų. Jų kiekis svyruoja priklausomai nuo gyvūno rūšies, tipo, lyties, amžiaus ir įmitimo, skerdienos dalies , atsižvelgiant į tai, riebalų kiekis mėsoje gali siekti ir 34-37 proc.

Mitybinė riebalų vertė priklauso nuo juose esančių riebalų rūgščių kiekio. Riebalų rūgštys skirstomos į:

● sočiąsias riebalų rūgštis (palmitino, stearino ir miristino); ● nesočiąsias riebalų rūgštis (oleino, linoleno ir arachido).

Sočiosios riebalų rūgštys kambario temperatūroje yra kietos konsistencijos. Iš sočiųjų riebalų rūgščių dominuoja palmitino rūgštis, tačiau didėjant jos kiekiui, mažėja stearino rūgšties kiekis. Nesočiosios riebalų rūgštys yra skystos, jos patenka į organizmą su gyvulinės kilmės riebalais bei turi svarbią reikšmę mityboje. Kokybinė riebalų rūgščių sudėtis riebalų

struktūroje apsprendžia jų fizines-chemines savybes.

Pagrindinės riebalų rūgštys, įeinančios į riebalų sudėtį nurodomos 5 lentelėje (Fischer, 2001).

5 lentelė. Riebiųjų rūgščių kiekis gyvulių bei paukščių riebaluose procentais nuo audinio masės (Fischer, 2001) Rūgštis Galvijienoje, proc. Avienoje, proc. Kiaulienoje, proc. Paukštienoje, proc. Palmitino 27-29 25-27 25-35 24-37 Stearino 24-29 25-31 12-16 4,0-7,0 Miristino 2,0-2,5 2,0-4,0 1,0 0,1 Oleino 43-44 36-43 41-51 37-43 Linolio 2,0-5,0 3,0-4,0 3,0-11 18-23 Linoleno 0,3-0,7 0,4-0,9 0,3-0,6 - Arachido 0,09-0,2 0,27-0,28 0,2 0,3

Riebalų savybės (konsistencija, lydymosi temperatūra, pasisavinimas) priklauso nuo sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių santykio, riebalų lydymosi temperatūra tuo žemesnė, kuo daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių įeina į jų struktūrą. Geriau pasisavinami riebalai, turintys žemą lydymosi temperatūrą . Gyvūnų riebalų optimalios lydymosi temperatūros pateiktos 6 lentelėje (Valsta ir kt., 2005).

6 lentelė. Gyvūnų riebalų lydymosi temperatūra (Valsta ir kt., 2005) Rūšis Temperatūra, oC

Aviena 44-55 Galvijiena 40-50 Kiauliena 28-40 Paukštiena 26-34

Nebaltyminės ekstrakcinės medžiagos. Prie azotinių ekstrahuojamųjų medžiagų priskiriamas kreatinas, kreatinfosfatas, ATP, ADP, AMP, cholinas, anserinas, karnitinas, inozino rūgštis, šlapalas laisvos aminorūgštys, organinės bazės, amonio druskos, purino junginiai. Paskerdus gyvulį, nebaltyminės ekstraktinės azotinės medžiagos ir jų tarpiniai produktai dalyvauja mėsos skonio ir aromato sudaryme. Taip pat jos stimuliuoja virškinimo liaukų veiklą, skatina žarnyno peristaltiką, įtakoja mėsos technologines savybes .

Bendras ekstrahuojamųjų medžiagų kiekis raumenyse – 1,7 procento. Į ekstrahuojamųjų medžiagų sudėtį įeina glikogenas bei kiti angliavandeniai – dekstrinai, maltozė, gliukozė, inozitas ir fosforo esteriai, pieno, gintaro, pirovynuogių rūgštis ir kt. Glikogeno raumenyse būna iki 0,8 proc, jis gali sudaryti kompleksus su miozinu, miogenu arba būti laisvas (Culioli ir kt., 2003).

Biologiškai aktyvios medžiagos. Mėsoje randama daugiau kaip 50 įvairių fermentų. Jiems veikiant vyksta pagrindinių raumeninio audinio komponentų sintezė ir skilimas. Tarp jų yra hidrolazės, (peptidazės, amidazės, polifosfatazės), transferazės (fosfotrasferazės, aminotransferazės), oksireduktazės (peroksidazės, katalazės). Audinių kvėpavimo fermentai dažniausiai susikaupę raumeninės skaidulos mitochondrijose (Fischer, 2001).

Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų – vitaminų. Mėsoje yra daug B grupės vitaminų, vitamino E, pantoteno rūgšties, paraaminobenzoinės rūgšties, cholino, folinės rūgšties. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje. Mėsa yra pagrindinis vandenyje bei riebaluose tirpių vitaminų šaltinis. Mėsos technologinių perdirbimų metu daug vitaminų žūva , taip yra sumenkinama mėsos maistinė vertė. Mėsą verdant netenkame 30-60 proc., kepant 40-50 proc., troškinant 30-60 proc, konservuojant – 50-60 proc vitaminų. Vitaminų kiekį mėsoje įtakoja gyvūno rūšis, bet bene didžiausią įtaką daro gyvulių bei paukščių šėrimo racionas (Stankevičius, 2003).

Mineralinės medžiagos. Makro ir mikroelementai yra svarbūs organizmo gyvybinėje veikloje, užtikrinantys baltymų sintezę, medžiagų apykaitą, turi didelės įtakos raumeninio audinio ląstelinių baltymų tirpumui ir brinkimui, aktyvuoja fermentų veiklą (Culioli ir kt 2003). Mėsa yra vienas pagrindinių fosforo šaltinių. Pagrindinių neorganinių medžiagų kiekis įvairių gyvūnų mėsoje beveik vienodas ir siekia apie 1-1,5 proc. Raumenyse yra daug natrio, kalio, kalcio, magnio, mažiau yra Mn, Zn, Ni, Co, Cu, kurie aktyvina raumenų funkcijas. Iš anijonų mėsoje randami chloro jonai, fosfatai, sulfatai. Daugelio dvivalenčių metalų jonai (Ca2+, Mg2+) labai tvirtai surišti su baltymais. Raumenyse mineralinių elementų yra tirpių ir netirpių. Netirpūs elementai daugiausiai sujungti su mėsos proteinais, todėl liesoje mėsoje mineralinių medžiagų daugiau. Kai mėsa netenka dalies skysčio, kartu su

juo išteka daugiausia natrio, mažiau - kalcio, fosforo ir kalio. Kalis raumenyse koncentruojasi raumenų ląstelėse, o natris jų paviršiuje, tarpląstelinėje erdvėje. Todėl mėsą verdant natrio joje lieka mažiau negu kitų elementų. Jonų pusiausvyra yra vienas iš svarbių mėsos sugebėjimų sujungti vandenį veiksnių. Pridedant į mėsą neutralių druskų, kaip NaCl, galima padidinti gebėjimą surišti vandenį ir brinkti (Hofmann, 1999).

Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje (Fischer, 2002).

1.1.3 Technologiniai kokybės rodikliai

Rūgštingumas. Labai svarbus technologinis kokybės rodiklis yra rūgštingumas (pH vertė), nuo jos priklauso mėsos produktų kokybė, jų tinkamumas perdirbimui, vartojimo vertė. Mėsos pH vertės pokyčiai gali stipriai įtakoti kitus mėsos kokybinius rodiklius, kadangi jie yra glaudžiai susiję. Mėsos rūgštingumas tiesiogiai ar netiesiogiai įtakoja šiuos kokybinius rodiklius (Wagner, 1999):

1. Švelnumą; 2. Spalvą;

3. Vandens rišlumą; 4. Kvapą;

5. Patvarumą laikymui.

Gyvo gyvūno raumenyse pH vertė yra artima, ar net aukščiau neutralios vertės (pH 7,0 - 7,2). Po skerdimo, ji greitai kinta ir po valandos pH sumažėja iki 6,2 - 6,3 (Stankevičius, 2003). Žemiausias pH skerdenoje pasiekiamas praėjus 6 - 1 2 valandų po skerdimo, pH nukrinta iki 5,8 – 5,4.Praėjus 24 h po skerdimo raumenyse vandens sujungimo pajėgumas būna mažiausias, o spalva šviesiausia (Kristensen ir kt., 2001). Dėl to galutinė pH vertė labai svarbi mėsos kokybei vertinti. Nukrypimai nuo normalios pH vertės pastaruoju metu yra plačiai paplitę ( PSE, DFD mėsa). Žemas pH įtakoja vandens surišimo pajėgumą ir spalvą, pH mažėjant, mažėja vandens surišimo pajėgumas, mėsos spalva šviesėja.

Poskerdiminis anaerobinis metabolizmas paskatina laktozės kaupimąsi raumenyse, ko pasėkoje krenta pH, bei kyla temperatūra. Sustingimo metu aktinas ir miozinas suformuoja stabilų aktomiozino kompleksą, kuris pasireiškia pH nukritus žemiau 6. Glikogenolizė tęsiasi, o pH vis dar kinta, kol dar yra glikogeno, arba kol dėl fermentų stokos, pasireiškusios dėl žemo pH, sustoja metabolizmas. Poskerdiminio sustingimo laipsnis tiesiogiai priklauso nuo pH kritimo ir atšaldymo greičio.

Aukšta temperatūra ir greitas pH kritimas iš karto po skerdimo sąlygoja baltymų denatūraciją, padidina vandens netekimą ir yra šviesios mėsos spalvos priežastimi. Baltymų denatūracija baigiasi, kai mėsa visiškai sustingsta, nes aktimiozino susidarymas sustabdo miozino denatūraciją (Wagner, 1999).

Temperatūros sumažinimas, atvėsinimas iš karto po skerdimo, sumažins pH kritimo greitį, to pasėkoje ir baltymų denatūracijos apimtį net 37 proc. Kuo greičiau sumažinama temperatūra , sumažėja pH kritimo greitis, sumažėja skysčių nuvarvėjimas, bei pagerėja mėsos spalva. Tai rodo raumenų temperatūros mažinimo kuo anksčiau po nukraujinimo, svarbą, mėsos kokybės gerinimui (Brunken ir kt., 2004)

Vandens rišlumas. Mėsos ekonominė vertė priklauso nuo vandens rišlumo, nes vandens surišimo pajėgumas įtakoja produkcijos išeigą, jos kokybę, atsparumą mikroorganizmams, virškinamumą. Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas mėsoje įtakoja jos juslinius kokybės rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą (Barton ir kt., 2001). Drėgmės surišimo savybė priklauso nuo autolizės proceso eigos, gyvūno amžiaus, lyties, vandens ir riebalų santykio mėsoje, baltymų kiekio, miofibrilinių baltymų tirpumo, mėsos sušaldymo bei jos laikymo sąlygų. Vandens rišlumas įvyksta dėl tarpmolekulinių jėgų veiklos poveikių (orientacinio, indukcinio, dispersinio).Vandenilinė jungtis yra svarbiausias tarpmolekulinės sąveikos elementas (Blaha ir kt., 2001).

Drėgmės jungčių su medžiaga formos:

● Chemiškai surišta drėgmė;

● Absorbciškai surišta drėgmė; ji sudaro didžiausią mėsoje surišto vandens kiekį.

Vandens molekulių dipolius fiksuoja hidrofiliniai baltymų centrai. Priklausomai nuo sąlygų, centrų skaičius gali svyruoti. Kuo didesnis skirtumas tarp baltymų pH ir izoalektinio taško, tuo daugiau vandens molekulių suriša baltymai.

● Osmosiškai surišta drėgmė; susidaro dėl osmosinio slėgio skirtumo tarp ląstelių

sienelių ir vidinės membranos. Kuo daugiau mėsos struktūroje išlieka pažeistų, pusiau pralaidžių membranų, tuo daugiau joje osmosinio vandens.

● Kapiliarinė drėgmė užpildo mėsos kapiliarus. Šios drėgmės kiekis priklauso nuo

mėsos struktūros ir kapiliarų tinklo joje (kraujo ir limfos indų). Kapiliarinis vanduo turi įtakos produkto tūriui bei jo sultingumui. Kapiliarinis slėgis priklauso ir nuo kapiliarų diametro - kuo jis mažesnis, tuo slėgis didesnis ir tuo sunkiau iš mėsos pašalinti kapiliarinį vandenį.

Mėsoje esanti drėgmė technologiniu požiūriu yra skirtinga, jos rūšys patektos 7 lentelėje.

7 lentelė. Mėsoje esanti drėgmė technologiniu požiūriu skirstoma į (Honikel, 2002) Drėgmė Drėgmės įtaka

Tvirtai sujungta Suteikia švelnumą, sultingumą, gerina virškinamumą

Silpnai sujungta naudinga Suteikia minkštumą, atitinkamą konsistenciją

Silpnai sujungta perteklinė Atsiskiria technologinio apdorojimo metu, verdant, atšildant šaldytą mėsą.

Po skerdimo praėjus 3-6 val. mėsa pasižymi dideliu vandens rišlumu. Tokioje skerdenoje esančio vandens 85 - 90 proc. sudaro surištas vanduo. Po 6 val., vykstant poskerdiminiam sustingimui mėsos vandens rišlumas sumažėja iki minimumo. Tada surišto vandens dalis sumažėja iki 55 proc. Praėjus parai ar dviems, vandens rišlumas vėl padidėja. Geros kokybės mėsos vandens rišlumas yra 53 - 66 proc. (Honikel, 2002).

Vandeningumas. Vandens kiekis mėsoje yra fiksuojamas skerdimo metu, tačiau jis gali kisti ir dėl garavimo, vandens sugėrimo pajėgumo ar paruošimo metu. Vanduo yra viena pagrindinių mėsos sudedamųjų dalių, ji sudaro 30-83 proc.. Tai priklauso nuo gyvūno rūšies, amžiaus, įmitimo ir šėrimo. Drėgmės nuostoliai daugiau nei 5 proc. Laikant ir daugiau nei 25 proc. Verdant reiškia, kad mėsa yra prastos kokybės (Honikel, 2004).

Raumenyse vanduo susikaupęs kaip vidinis ląstelių vanduo arba kaip tarpląstelinis vanduo. Vidinis vanduo yra apsaugotas sarkolemos, o tarpląstelinis, susikaupęs tarp miofilamentų vanduo, gali laisvai judėti. Raumenų skaidulos susitraukia dėl poskerdiminio pH kitimo, dėl sustingimo bei baltymų denatūracijos lygio, dėl ko kinta tarpląstelinė mėsos struktūra ir skystis iš ląstelės vidaus patenka į išorę (Barton ir kt., 2001). Didžioji raumenų vandens dalis (90 proc.) yra skaidulose: daugiau jo yra miofibrilių sudėtyje, mažiau sarkoplazmoje. Todėl vandenį surišanti savybė daugiausia priklauso nuo miofibrilinių baltymų savybių ir jų būklės.

Virimo nuostoliai. Virimo nuostoliai nusako mėsos svorio sumažėjimą technologinio apdorojimo metu. Verdant mėsoje įvyksta pakitimų, dėl kurių produktas tampa specifinio skonio ir kvapo. Verdant mėsą + 70, + 80 C temperatūroje, apie 30 – 60 minučių, įvyksta

baltymų denatūracija. Koaguliavę baltymai tampa netirpūs vandenyje ir druskos tirpaluose. Koaguliuodami baltymai išskiria didelę dalį vandens, todėl mėsos masė sumažėja 20 - 40 proc. Verdant jungiamojo audinio baltymas kolagenas virsta želatina, todėl jungiamasis audinys suminkštėja. Verdant lydosi riebalai ir didelė jų dalis pereina į sultinį, taip pat patenka ir dalis baltymų, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Maisto medžiagų nuostoliai priklauso nuo virimo būdo ir rėžimo, aplinkos pH. Nuostoliai didėja mažėjant pH, kylant temperatūrai ir ilgai verdant.

Verdant nesubrandintą mėsą gaunamas drumstas, be aromato sultinys, nepasižymintis geru skoniu. Vykstant poskerdiminiam sustingimui verdant mėsą, gaunami didžiausi masės nuostoliai, nes tada mėsa negali surišti vandens. Praėjus 24 - 48 val. po paskerdimo sumažėja mėsos masės nuostoliai ją verdant. Tokios mėsos sultinys yra skaidrus, skanus, malonaus aromato (Stankevičius, 2003).

Priklausomai nuo atitinkamo mėsos technologinio apdorojimo būdo, yra gaunami skirtingos maistinės vertės, cheminės sudėties, skonio, aromato gaminiai, paruošti iš tos pačios mėsos (Kortz, 2003).

Audinių santykis, jų būklė. Gyvūno audinių santykis priklauso nuo jo rūšies, veislės, amžiaus, auginimo technologijos, skerdenos masės. Audinių būklė tiesiogiai priklauso nuo skerdimo technologijos teisingo parinkimo. Būtent nuo gyvulių ir paukščių audinių santykio ir būklės priklauso mėsos sausųjų medžiagų kiekis, biologinė vertė, fiziniai-cheminiai ir technologiniai rodikliai, produktų išeiga. Įvairių gyvūnų audinių santykis pateiktas 8 lentelėje.

8 lentelė. Įvairių gyvūnų audinių santykis proc. skerdenoje (Татулов ir kt.,2000)

Audinių pavadinimas Galvijiena Kiauliena Aviena Šerniena Paukštiena Raumeninis audinys, proc. 57 - 62 39 - 58 49 - 56 55 - 60 42 - 54 Riebalinis audinys, proc. 3 - 16 5 - 35 4 - 18 5 - 25 2 - 22 Jungiamasis audinys, proc. 9 - 12 6 - 8 7 - 11 6 - 9 5 - 10 Kaulinis ir kremzlinis

audinys, proc.

Labai svarbų vaidmenį atlieka ir raumenų skaidulos diametras, jis atskirų rūšių gyvuliuose skiriasi, ir įtakoja mėsos technologines bei juslines savybes. Skirtingų gyvūnų rūšių ilgiausiojo nugaros raumens skaidulos diametras nurodomas 9 lentelėje.

9 lentelė. Įvairių gyvūnų ilgiausiojo nugaros raumens skaidulos diametras (Lefaucheur ir kt., 2000)

Rūšis Raumeninės skaidulos diametras, μm

Viščiukų broilerių mėsa 20

Kalakutiena 22 Aviena 25-50 Kiauliena 40-80 Šerniena 58-85 Galvijiena 55-67

Raumeninės skaidulos diametras daro didelę įtaką mėsos švelnumui. Esant smulkesnėms raumeninėms skaiduloms mėsa būna švelnesnė, ir atvirkščiai – kuo skaidulos stambesnės – tuo mėsa kietesnė (Lefaucheur ir kt., 2000).

1.1.4 Sanitariniai – higieniniai kokybės rodikliai

Pastaruoju metu maisto saugos užtikrinimas tampa vis svarbesnis vartotojui. Paieška geresnės kokybės produktų ir jų saugumo užtikrinimas tampa pagrindiniu tikslu maisto pramonėje. Dabartiniu metu vartotojai siekia gauti kuo daugiau informacijos apie maisto kokybę ir saugumo kontrolę, kuri suteikia jiems pasitikėjimą (Kola ir kt., 2003; Gellynck ir kt., 2003).

Sanitarinių – higieninių kokybės rodiklių užtikrinimas– tai produkto nekenksmingumas (užkrečiamų ligų, toksinų atžvilgiu), nenatūralių medžiagų, pesticidų, sunkiųjų metalų, nitritų ir kt pašalinių medžiagų nebuvimas (Kallweit ir kt., 2000).

Sveiko gyvūno kraujyje, raumenyse ir vidaus organuose mikrobų nėra, jie iš virškinamojo trakto neprasiskverbia į kraują. Mėsoje yra pakankamas kiekis vandens bei pagrindinės maisto medžiagos, kurias naudoja mikroorganizmai, todėl čia jie gali intensyviai

daugintis. Mikroorganizmai gali į mėsą patekti skerdimo, apdorojimo bei laikymo metu, todėl labai svarbu prieš skerdimą ir skerdžiant laikytis sanitarinių - higieninių reikalavimų

Taikant netinkamas gyvulių bei paukščių auginimo, priežiūros ar šėrimo technologijas, nesilaikant skerdenos apdorojimo metu sanitarinių- higieninių reikalavimų, o taip pat mėsos technologinio perdirbimo metu mėsa gali būti užteršta:

● mikroorganizmais (bakterijomis, sporomis, pelėsiniais grybais); ● papildomomis medžiagomis (nitratais);

● pašalinėmis medžiagomis (antibiotikais, hormonais, pesticidais, herbicidais,

fungicidais, toksinais).

Labai svarbu tiek perdirbėjams, tiek ir vartotojams, kad pagaminamas produktas, nekeltų grėsmės, žmonių sveikatai, o saugumas būtų kontroliuojamas visuose gamybos etapuose (Blaha ir kt., 2001).Ypač pavojinga patogeninė mikroflora, todėl būtina kontroliuoti mėsos produktų gamybą visose jos gamybos grandyse. Dėl to pastaruoju metu yra diegiami vis griežtesni kokybės užtikrinimo reikalavimai, normos, atliekama griežta kontrolė. Maisto saugumo tikrinimo sėkmė priklauso nuo tinkamo saugumo priemonių parinkimo ir panaudojimo. Tiesiogiai tam skirtos priemonės – tai ISO 9000 standartų serija, Visuotinės kokybės vadyba, (VKV), RVASVT, Geros higienos taisyklės (GHT), Geros gamybos taisyklės (GGT).

1.2 Svarbiausi kokybės užtikrinimo etapai

Mėsos kokybę įtakoja daugelis veiksnių, svarbiausi kokybės užtikrinimo etapai yra (Hambrecht, 2000):

● Genetiniai veiksniai (rūšis, veislė, lytis). ● Šėrimas. ● Laikymo sąlygos. ● Transportavimas. ● Priešskerdiminiai veiksniai. ● Skerdimas. ● Poskerdiminiai veiksniai. ● Vėsinimas. ● Tolimesni procesai. ● Pateikimas vartotojui.

Genetiniai veiksniai. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsa pasižymi skirtingomis savybėmis. Priklausomai nuo rūšies, skiriasi mėsos cheminė sudėtis, skirtingas raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio santykis. Taip pat mėsa skiriasi jų ir juslinės, maistinėmis savybės ir energetinė vertė. Pagrindiniai mėsos kokybės rodikliai yra paveldimi, jų paveldimumo koeficientai yra gana aukšti.

Svarbus faktorius įtakojantis mėsos kokybę yra veislė. Specializuotų mėsinių veislių gyvuliai ir paukščiai pasižymi geresnėmis mėsinėmis savybėmis, didesne raumenų išeiga skerdenoje (Hopkins ir kt., 2000). Gyvulių ir paukščių mėsos produkcijai, jos kiekiui bei kokybei turi įtakos lytis. Pas kastratus raumeninio audinio yra daugiau negu pas pateles, tačiau didėjant jų skerdienų masei, liesos mėsos kiekis mažėja, o lašinių ir riebalų didėja. Nekastruotų patinų mėsa yra kietesnės konsistencijos, tarpraumeninių riebalų beveik nėra arba jų yra labai mažai, jų vietoje yra daugiau jungiamojo audinio. Kai kurių gyvulių rūšių (kiaulienos, paukštienos) patinų mėsa turi nemalonų skonį bei specifinį kvapą, todėl jų skerdena realizacijai netinkama (Philips ir kt., 2001).

Nemažą įtaką daro ir gyvūno amžius. Ilgą laiką gyvūną laikant ir šeriant, didėja procentinis riebalų kiekis, o taip pat mažėja vandens kiekis mėsoje. Mėsa tampa kietesnė, mažėja jos sultingumas, kinta spalva, keičiasi baltymų kokybinė sudėtis, daugėja jungiamojo audinio baltymų, kinta kvapo intensyvumas ir skonis. Kryptinga atranka bei paranka, specifinis genų panaudojimas, genų inžinerija, yra labai svarbūs mėsos išeigai ir kokybei.

Šėrimo įtaka. Geras gyvulių bei paukščių mėsingumas formuojasi, juos gausiai šeriant subalansuotais pašarais be pertraukos nuo gimimo iki skerdimo. Esant palankioms šėrimo sąlygoms gyvūnai duoda didžiausią mėsos išeigą bei geriausią mėsos kokybę. Kryptingas gyvūnų šėrimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Naudojant racioną, subalansuotą pagal visas maistines ir neorganines medžiagas, sudaromos galimybės gauti ne tik didelį gyvulio masės priesvorį, bet ir reguliuoti mėsos sudėtinių dalių santykį. Vienas iš didžiausių trūkumų, neleidžiančių efektyviai vystyti mėsos gamybą, yra nepakankamas proteinų, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis gyvulių bei paukščių racionuose, taip pat nesubalansuotas jų santykis. Dėl to gyvuliams sutrinka medžiagų apykaitos procesai, sumažėja produktyvumas, pablogėja produkcijos kokybė, padaugėja susirgimų ir prieauglio kritimų, atsiranda streso reiškiniai (Nather, 2004).

Labai svarbu, kad su pašaru gautos maistinės medžiagos būtų gerai pasisavintos ir panaudotos produkcijai gaminti. Šiuo metu virškinamojo trakto veiklai stimuliuoti siūlomi mikrobiniai preparatai – probiotikai, prebiotikai, įvairūs vitaminai bei mikroelementai, kurie pagerina gyvūnų sveikatingumą, o tuo pačiu ir galutinės produkcijos kokybę. Mėsos kokybę

labai įtakoja ir šeriamų pašarų būklė: šeriant skystu pašaru mėsa yra gležnesnė, vandeningesnė, o šeriant sausu, koncentruotu – sausesnė ir standesnė. Norint padidint gyvulių bei paukščių produktyvumą, reikia taikyti naujas, pažangias šėrimo technologijas (Fischer, 2001). Laikymo sąlygos. Gaminant konkurencingą mėsos produkciją, labai svarbu išauginti gerai išsivysčiusius, sveikus gyvūnus. Paskutiniais metais vis plačiau tiriamos galimybės gerinti gyvūnų gerovę, laikymo sąlygas. Norint gauti kokybišką produkciją būtina užtikrinti geras jų laikymo ir priežiūros sąlygas, skirti jiems pakankamai ploto, judėjimo galimybę, palaikyti auginimo patalpose optimalius zoohigieninius parametrus, taikyti intensyvią priežiūrą.. Pakitus laikymo sąlygoms, pavyzdžiui mikroklimato parametrams, gyvūnų laikymo normoms, racionų energetinei vertei, gyvūnai patiria mažesnį ar didesnį stresą. Priklausomai nuo to kinta ir jų produktyvumas, sveikatingumas, galutinės produkcijos kiekis ir kokybė. Atskirų rūšių gyvūnai ar net tos pačios rūšies, tik skirtinų veislių gyvūnai nevienodai reaguoja į laikymo ir šėrimo sąlygų pokytį. Pavyzdžiui, kiaulininkystėje, laikymo sąlygų pasikeitimui jautriausi yra Pjetrėnai ir Landrasai. Jorkšyrai jautresni pasikeitusioms šėrimo, o ne laikymo sąlygoms (Nather, 2004). Transportavimas. Gyvūnai turi būti vežami laikantis Vežimo taisyklių, patvirtintų Žemės ūkio ministerijos ir LR valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos. Gyvūnų gabenimui pritaikytos transporto priemonės turi atitikti gyvūnų apsaugos taisyklių reikalavimus. Transporto priemonė turi atitikti ploto, ventiliacijos, sanitarijos normų, apsaugos nuo sužeidimų ir pritaikymo meteorologinėms sąlygoms reikalavimus. Transportuojant turi būti garantuojama gyvūnų priežiūra ir šėrimas. Taip pat būtina užtikrinti, kad gyvūnai perkraunant ir iškraunant nebūtų žalojami, ir nepatirtų streso, dėl ko nukentės galutinės produkcijos kokybė (http://www3.lrs.lt/pls/inter/w5_show?p_r=3115&p_d=37682&p_k=1).

Priešskerdiminiai veiksnai. Priešskerdiminiai veiksniai turi didžiulę įtaką galutinei produkcijos kokybei, netgi paskutinėmis valandomis sukeltas stiprus stresas gyvuliams gali sumenkinti produkcijos kokybę, galima PSE, DFD mėsa, kraujosrūvos bei sužeidimai. Po transportavimo būtina gyvūnams leisti atgauti normalią fiziologinę būklę, nes nuo to priklauso tolimesnės, skerdenos apdorojimo operacijos, skerdenos bei mėsos kokybė. Taip pat gyvūnai prieš skerdimą turi būti alkinami, kad palengvėtų skerdenos apdorojimas, sumažėtų užterštumo pavojus. Alkinimo trukmė priklauso nuo gyvūnų rūšies (Hambrecht, 2000).

Skerdimas. Labai svarbus faktorius yra svaiginimo būdas (mechaninis, CO2, elektra). Nes tai įtakoja skedenos pH. Su CO2 apsvaigintų gyvūnų raumenų pH aukštesnis, bei lėtesnis pH kritimas iš karto po skerdimo, o taip pat ilgesnis skerdenų sustingimo laikas ir to pasėkoje retesnė mėsos pablogėjimo tikimybė lyginant su kitais svaiginimo būdais. Po apsvaiginimo raumenys atsipalaiduoja, iš karto po to gyvūnai

kabinami ir nukraujinami. Praėjus 20 - 25 min po skerdimo skerdena perpjaunama. Šio proceso metu mėsa greičiau atvėsta, išimamos žarnos ir subproduktai. Dėl to skerdenos raumenų temperatūra nukrinta (Brown-Brandl ir kt., 2001). Laiko tarpas tarp nukraujinimo ir atšaldymo yra taip pat labai svarbus, kadangi kuo jis ilgesnis, tuo didesnė baltymų denatūracijos galimybė ir tikimybė kad sumažės vandens surišimo pajėgumas. Perpjovus skerdeną atliekama veterinarinė ekspertizė, skerdena pasveriama, klasifikuojama ir atšaldoma. Taigi skerdimo metu yra visa eilė faktorių įtakojančių raumenų temperatūrą, pH kritimą ir to pasėkoje - mėsos kokybę.

Poskerdiminiai veiksniai. Paskerdus gyvūną, sustabdomi organizmo procesai: gliukozės bei deguonies cirkuliacija, laktozės bei šilumos išsiskyrimas. Po skerdimo raumenų ląstelės stengiasi kuo ilgiau išlikti pirminiame būvyje, visų pirma gamindamos ATP iš kreatino fosfato, o taip pat gliukozę ir glikogeną, tam, kad ATP koncentracija būtų kuo didesnė. ATP greičiausiai pasigamina iš kreatinfosfato ir todėl jo dėka išsilaiko aukščiausias ATP lygis ir raumenų elastingumas. Poskerdiminis anaerobinis metabolizmas paskatina laktozės kaupimąsi raumenyse, ko pasėkoje krenta pH, bei kyla temperatūra. Glikogenolizė tęsiasi, o pH vis dar kinta, kol dar yra glikogeno, arba kol dėl fermentų stokos, pasireiškusios dėl žemo pH, sustoja. Skerdimo proceso metu temperatūra padidėja dėl plikinimo ir svilinimo. Šis temperatūros padidėjimas raumenyse priklauso tiek nuo metabolinių procesų, tiek nuo technologinių procesų suteikiamos šilumos (Dikeman, 2003). Atvėsinimas. Atšaldant mėsą, joje vyksta fiziniai, cheminiai ir biocheminiai pakitimai, mėsa bręsta, jos reakcija pasidaro rūgšti. Dėl mėsos brendimo ir sustingimo pakinta jos konsistencija, oksiduojantis mioglobinui ir hemoglobinui patamsėja mėsos paviršius. Svarbią įtaką produkcijos pokyčiams lemia aplinkos temperatūra. Lėtas skerdenos atšaldymo tempas sąlygoja spartesnį glikogeno skilimą į pieno ir piruvinę rūgštį. Mėsoje svarbų vaidmenį po skerdimo atlieka fermentai, jų aktyvumą lemia greitas skerdenų atšaldymo tempas ir lėta glikogenolizės sparta.

Greita medžiagų apykaita streso metu ir pakilusi gyvūnų kūno temperatūra po skerdimo sąlygoja lėtą skerdenos temperatūros kritimą, vykstant sparčiam glikogeno skilimui, hidrolizės reakcijų metu išsiskiria šiluma, todėl tokios skerdenos raumenų atvėsimas ilgesnis. Tai lemia ir mažą fermentinį aktyvumą. Dėl sparčios glikolizės ir mažo fermentinio aktyvumo mėsa kietėja, raumenų audiniui perpjauti po terminio apdorojimo reikalinga didesnė pjovimo jėga (Toldra ir kt., 2000).

Staigiai sušaldant tik ką paskersto gyvulio ar paukščio mėsą, jos savybės pasikeičia nežymiai, t.y. Šiek tiek sumažėja mėsos imlumas vandeniui, baltymų tirpumas ir pH, o taip pat

mažai pakinta mėsos spalva, skonis, kvapas ir sultingumas. Greit sušaldant mėsą, -25-60°C temperatūroje denatūruoja labai nedaug baltymų. Lėtai sušaldant šiltą mėsą, baltymų imlumas vandeniui ir tirpumas pastebimai sumažėja, nes palyginti intensyviai vyksta glikolizės procesas, susikaupia pieno rūgštis, sumažėja pH. Iš atšaldytos skerdenos išgaruoja dalis vandens, dėl to sumažėja jų masė, skerdenos paviršiuje susidariusi sausa plėvelė saugo, kad mikroorganizmai nepatektų į gilesnius sluoksnius.

Tolimesni procesai. Po skerdimo praėjus 24 valandoms, atvėsintoje skerdenoje pH kitimas ir kiti procesai vyksta labai nežymiai, palyginus su pradiniu etapu. Tačiau mėsos laikymas, jos konservavimas daro didelę įtaką jos sensorinėms bei technologinėms savybėms. Norint gauti saugius ir kokybiškus produktus, tinkamus žmogaus mitybai, naudojami įvairūs mėsos apdorojimo ir perdirbimo būdai. Mėsos kokybei ir jos maistingumui kuo ilgiau išsaugoti, ji yra konservuojama (terminiu, cheminiu ar fiziniu būdu).Konservavimas stabdo mikroorganizmų dauginimąsi, sukeliančių mėsos gedimą, taip pat sulėtina cheminius bei biocheminius procesus, vykstančius mėsoje, veikiant saviems fermentams, oro deguoniui, šilumai ir šviesai (Hambrecht, 2000).

2. Darbo metodika

Tyrimai buvo atlikti Lietuvos veterinarijos akademijos, Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje.

Tyrimams atlikti buvo paimta po 6 įvairių rūšių gyvulių bei paukščių mėsos mėginius: Lietuvos baltųjų veislės kiaulių, Lietuvos juodgalvių avių, Lietuvos juodmargių buliukų, laukinių šernų, Big- 6 veislės kalakutų broilerių bei Hybro G kroso viščiukų broilerių. Mėginiai buvo imti po 500 – 550 g. iš ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus

dorsi), o paukštienos tyrimui imta visa krūtinėlė. Kiaulės, avys, galvijai, viščiukai broileriai

bei kalakutai auginti ir šerti tai rūšiai atitinkančiomis vienodomis sąlygomis ir pašarais, o laukiniai šernai sumedžioti Lietuvos miškuose. Nustatant skirtingų gyvūnų rūšių mėsos kokybines ir maistines savybes mėginiai tyrimui buvo imti po skerdenos atvėsinimo praėjus 24 valandoms.

Mėsos kokybės rodikliai nustatyti Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės vertinimo laboratorijoje praėjus 48 valandoms po skerdimo. Mėginiai laikyti šaldytuve + 4°C temperatūroje.

Laboratorijoje pagal patvirtintas metodikas nustatyta:

● Mėsos pH (matuota pH - metru);

● Mėsos spalvingumas pagal CIE - LAB metodą, matuotas spalvos šviesumas

(L*), spalvos rausvumas (a*), spalvos gelsvumas (b*);

● Mėsos vandeningumas pagal mėginio svorio sumažėjimą per 24 val. ją

laikant pakabintus maišeliuose su tinkleliu +4°C temperatūroje;

● Mėsos vandens rišlumas pagal Grau ir Hammo metodą; ● Mėsos švelnumas pagal Warner - Bratzler metodą;

● Mėsos virimo nuostoliai nustatyti mėsą verdant cirkuliacinėje vandens

vonelėje 30 min., prie 70 oC temprratūros.(pagal mėsos mėginio svorio pokyčius sveriant prieš virimą ir po virimo).

● Pelenai buvo nustatomi sudeginant mėsos organinę medžiagą 600–800 oC

temperatūroje.

● Sausos medžiagos, buvo nustatomos mėsos mėginius džiovinant iki

pastovios masės automatinėmis sausų medžiagų svarstyklėmis

● Riebalų kiekis buvo nustatytas Soksleto metodu ● Baltymų kiekis buvo nustatytas Kjeldalio metodu.

Gautų tyrimų duomenų statistinė analizė buvo atlikta „R“ statistiniu paketu ir „EXCEL“ programos pagalba, nustatant požymių aritmetinius vidurkius, jų paklaidas, vidutinius kvadratinius nuokrypius, įvairavimo koeficientus, apskaičiuota vienfaktorinė dispersija.

3. Tyrimo duomenų rezultatai

3.1 Skirtingų gyvūnų rūšių mėsos mitybinės vertės palyginamasis įvertinimas Mitybiniai mėsos kokybės rodikliai pateikti 10 lentelėje. Iš šioje lentelėje pateiktų duomenų matome, kad kalakutienoje rasta daugiausiai sausųjų medžiagų, joje esantis sausųjų medžiagų kiekis lyginant su viščiukų broilerių mėsa yra 2,24 proc. (P<0,01), šerniena 2,19 proc. (P<0,01), aviena – 5,64 proc. (P<0,001), kiauliena 1,85 proc. (P<0,05), ir galvijiena – 4,49 proc. (P<0,001) didesnis. Mažiausias sausųjų medžiagų kiekio įvairavimo koeficientas buvo avienos ir kalakutienos, o didžiausias kiaulienos ir šernienos.

Lyginant baltymų kiekį įvairių gyvūnų mėsoje, pastebėta, kad kalakutienoje buvo daugiausia baltymų ir jos baltymingumas lyginant su paukštiena buvo 2,64 proc.(P<0,001), su šerniena 2,55 proc. (P<0,01), su kiauliena 1,47 proc. didesnis. Lyginant kalakutieną su galvijiena, baltymų skirtumas sudarė 3,93 proc. (P<0,001), o lyginant kalakutieną su aviena, baltymų buvo 5,63 proc. (P<0,001) daugiau negu kalakutienoje. Baltymų įvairavimo koeficientas didžiausias buvo nustatytas kiaulienoje ir šernienoje, kitų gyvūnų rūšių šie rodikliai buvo labai panašūs.

Lyginant riebalų kiekį mėsoje, nustatyta, kad daugiausiai riebalų buvo viščiukų broilerių mėsoje, nors šernienos riebumas skyrėsi nežymiai ir buvo tik 0,01 proc. (P<0,05) mažesnis. Palyginus su viščiukų broilerių mėsa mažiausiai riebalų buvo galvijienoje - skirtumas siekė 0,91 proc. (P<0,01), bei kiaulienoje - skirtumas siekė 0,80 proc. (P<0,05). Lyginant viščiukų broilerių mėsą su kalakutiena ir aviena, riebalų kiekio skirtumas buvo nedidelis, atitinkamai 0,48 proc. ir 0,28 proc. Tačiau šie rodikliai statistiškai nebuvo patikimi. Tarpraumeninių riebalų įvairavimo koeficientai buvo vieni iš didžiausių ir tai rodo, kad riebalų kiekis mėsoje yra labai kintantis rodiklis. Didžiausias tarpraumeninių riebalų kiekio įvairavimo koeficientas buvo šernienoje, o mažiausias kalakutienoje.

Mineralinių medžiagų kiekis visų rūšių gyvūnų mėsoje yra mažai kintantis rodiklis, todėl ir įvairavimo koeficientai nustatyti labai nedideli. Pelenų kiekis raumeniniame audinyje lyginant atskirų gyvūnų rūšis buvo labai panašus ir skirtumai labai nežymūs. Didžiausias pelenų kiekis buvo kalakutienoje, kurių skirtumas, lyginant su mažiausiai pelenų turinčia aviena, sudarė 0,2 proc. (P<0,001). Galvijienos pelenų kiekis buvo 0,12 proc. (P<0,001), kiaulienos 0,05 proc., šernienos 0,11 proc. (P<0,001), viščiukų broilerių mėsos 0,07 proc.(P<0,001) mažesnis negu kalakutienos.

3.2 Skirtingų gyvūnų rūšių mėsos juslinių – technologinių kokybės rodiklių palyginamasis įvertinimas

Atskirų gyvūnų rūšių mėsos jusliniai- technologiniai rodikliai pateikti 11 lentelėje. Mėsos rūgštingumas įtakoja technologinius ir juslinius rodiklius (vandens surišimo pajėgumą, patvarumą, švelnumą, spalvą). Iš 11 lentelėje pateiktų duomenų matome, kad visų rūšių gyvūnų mėsos rūgštingumas buvo labai panašus, kiek daugiau išsiskyrė tik galvijiena, kurios šis rodiklis buvo aukščiausias. Palyginus su kiauliena, kurios šis rodiklis buvo mažiausias, skirtumas sudarė 17,28 proc. (P<0,01). Kiaulienos mėsos rūgštingumas buvo labai panašus su šerniena, lyginant šių rūšių mėsos rūgštingumą, šernienos jis buvo didesnis tik 0,74 proc. Lyginant kiaulieną su aviena 3,55 proc. (P<0,05), kalakutiena 3,03 proc., viščiukų broilerių mėsa 8,72 proc. (P<0,01) kiaulienos rūgštingumas buvo mažesnis. Didžiausias mėsos rūgštingumo įvairavimo koeficientas galvijienos, kuris lyginant su kitų gyvūnų mėsa buvo net kelis kartus didesnis.

Nustatytos plačios spalvos įvairavimo ribos tarp įvairių gyvulių ir paukščių mėsos. Didžiausias įvairavimas tiriant spalvos šviesumą L* nustatytas šernienos ir galvijienos, kitų gyvūnų šie rodikliai buvo mažesni ir labiau panašūs. Tamsiausia buvo galvijiena, kuri palyginus su kiauliena buvo net 37,71 proc. (P<0,001) tamsesnė, lyginant su aviena ir šerniena, šis skirtumas buvo mažesnis ir tai sudarė atitinkamai 29,4 proc. (P<0,001) ir 26,39 proc. (P<0,001). Kalakutiena, lyginant su galvijiena buvo 55,36 proc. (P<0,001) šviesesnė, o lyginant su viščiukų broilerių mėsa, šis skirtumas sudarė net 65,89 proc. (P<0,001). Intensyviausiu rausvumu, lyginant su kitų gyvulių ir paukščių mėsa, pasižymėjo šerniena. Palyginus su aviena, jos rausvumas buvo 19,19 proc. (P<0,01), kiauliena 36,67 proc. (P<0,05), galvijiena 20,30 proc. (P<0,01), kalakutiena 25,52 proc. (P<0,01), viščiukų broilerių mėsa 37,25 proc. (P<0,05) didesnis. Spalvos rausvumo įvairavimo koeficientai buvo panašūs, tačiau didžiausi buvo nustatyti galvijienoje ir avienoje.

Tiriant mėsos spalvingumą, intensyviausiu gelsvumu pasižymėjo šerniena. Palyginus su kitų rūšių mėsa, gelsvumas labiausiai skyrėsi nuo galvijienos, net 2,8 karto (P<0,01) ir kalakutienos - daugiau kaip du kartus. Skirtumas buvo mažesnis lyginant su kiauliena, viščiukų broilerių mėsa ir aviena, kurių skirtumai sudarė atitinkamai 37,55 proc., 26,31 proc. ir 25,27 proc., tačiau šie skirtumai buvo statistiškai nepatikimi. Gelsvumo intensyvumo įvairavimo koeficientai labai dideli, ypatingai šernienos ir galvijienos.

Lyginant vieną svarbiausių juslinių rodiklių – mėsos kietumą, pastebėta, kad švelniausia mėsa yra paukštiena. Švelniausias raumeninis audinys nustatytas tiriant viščiukų

broilerių mėsą ir kalakutieną, kai pastaroji buvo kietesnė – 21,85 proc. Avienos mėsos kietumas buvo nustatytas didžiausias ir lyginant su viščiukų broilerių mėsa skirtumas siekė beveik 2,3 karto (P<0,001). Labai panašus mėsos kietumas buvo galvijienos ir šernienos, kurių tarpusavio skirtumas buvo tik 0,54 proc. O lyginant šių gyvulių mėsos kietumą su viščiukų broilerių mėsa šis skirtumas siekė beveik du kartus, statistinis patikimumas buvo atitinkamai (P<0,01) ir (P<0,05). Kiaulienos švelnumas buvo tarpinis tarp kiečiausios avienos, skirtumas buvo 29,72 proc., ir švelniausios viščiukų broilerių mėsos, skirtumas siekė 60,22 proc. Atskirų rūšių gyvūnų mėsos kietumo įvairavimo koeficientai labai skiriasi. Didžiausiu mėsos kietumo įvairavimu pasižymėjo viščiukų broilerių mėsa ir šerniena, o mažiausias šis rodiklis buvo avienos.

Tiriant vieną iš svarbiausių technologinių rodiklių – virimo nuostolius, nuo kurių priklauso galutinio produkto kiekis ir jusliniai rodikliai, nustatyta, kad mažiausi nuostoliai buvo termiškai apdorojant viščiukų broilerių mėsą. Taip pat nedideli virimo nuostoliai nustatyti kalakutienos, kurios virimo nuostoliai buvo tik 5,46 proc. (P<0,01) didesni negu viščiukų broilerių mėsos. Palyginus kitų gyvūnų mėsos virimo nuostolius, šie skirtumai buvo gerokai didesni. Didžiausi skirtumai nustatyti lyginant avienos bei viščiukų broilerių mėsos virimo nuostolius ir tai siekė net 20,35 proc. (P<0,001). Taip pat pastebėti dideli virimo nuostoliai ir apdorojant kiaulieną, kurios nuostoliai lyginant su viščiukų broilerių mėsa sudarė 14,43 proc. (P<0,001). Šiek tiek mažesni ir tarpusavyje panašūs buvo galvijienos ir šernienos virimo nuostoliai, kurie lyginant su viščiukų broilerių mėsa didesni buvo atitinkamai 9,41 proc. (P<0,001) ir 11,44 proc. (P<0,001). Mėsos masės nuostoliai virimo metu labiausiai įvairavo galvijienos, o mažiausias šis koeficientas buvo kiaulienos.

Mažiausiu vandens rišlumu pasižymėjo šerniena, jai artimiausia buvo aviena, kurios šis rodiklis tik 0,16 proc. didesnis. Nedidelis skirtumas buvo ir lyginant šernieną su kiauliena – 1,42 proc. Kitų gyvūnų mėsos vandens rišlumas lyginant su buvusiu mažiausiu rodikliu šernienos, nustatyti gerokai didesni: galvijienos 5,84 proc. (P<0,01), kalakutienos 5,13 proc. (P<0,01), viščiukų broilerių mėsos 0,82 proc. (P<0,001). Visų rūšių mėsos įvairavimo koeficientai buvo panašūs, mažiausias šio rodiklio įvairavimas stebimas kalakutienos bei viščiukų broilerių mėsos.

Vandeningumas lyginant kiaulieną, šernieną, kalakutieną ir viščiukų broilerių mėsą didžiausias buvo šernienos, kuris buvo už kiaulieną 2,38 proc., viščiukų broilerių mėsą 4,32 proc., kalakutieną net 7,29 proc. (P<0,01) didesnis. Iš tirtų rūšių gyvūnų mėsos vandeningumo, įvairavimo koeficientai didžiausi nustatyti šernienos ir viščiukų broilerių mėsos.

Gyvūno rūšies įtaka mėsos kokybiniams rodikliams pateikta 12 lentelėje. 12 lentelė. Gyvūno rūšies įtaka mėsos kokybiniams rodikliams

Mėsos kokybinis rodiklis Gyvūno rūšies įtaka, proc. Patikimumas

S.M 34,84 0,018 pH 69,30 0,001 Spalva L* 51,18 0,002 a* 80,26 0,0001 b* 33,23 0,022 Vandens rišlumas 71,39 0,0001 Virimo nuostoliai 92,41 0,0001 Vandeningumas 48,89 0,003 Kietumas 32,06 0,026 Riebalai 37,75 0,013 Baltymai 41,08 0,008 Pelenai 69,47 0,0001

Iš lentelėje pateiktų duomenų matome, kad rūšies įtaka mėsos kokybiniams rodikliams buvo labai didelė. Labiausiai gyvūno rūšis įtakoja virimo nuostolius, spalvos rausvumo intensyvumą, vandens rišlumą, mineralinių medžiagų kiekį ir rūgštingumą. Mažiausiai gyvūno rūšis įtakoja mėsos švelnumą, spalvos gelsvumo intensyvumą ir sausųjų medžiagų kiekį.

Išvados

1. Tiriant mėsos mitybinės vertės rodiklius, nustatyta, kad daugiausiai sausųjų medžiagų ir baltymų turi kalakutiena, o mažiausiai aviena, kurių skirtumai buvo atitinkamai 5,64 proc. (P<0,001)ir 5,63 proc. (P<0,001). Galvijienos šie rodikliai buvo vieni mažiausių: 4,49 proc. (P<0,001) ir 3,93 proc. (P<0,001) mažesni negu kalakutienos. Mineralinėmis medžiagomis turtingiausia taip pat buvo kalakutiena.

2. Daugiausiai riebalų buvo viščiukų broilerių mėsoje ir šernienoje, jų tarpusavio skirtumas buvo tik 0,01 proc. (P<0,05). Mažiausiai riebalų buvo galvijienoje, lyginant su viščiukų broilerių mėsa skirtumas siekė 0,91 proc.(P<0,01), ir kiaulienoje, kuri skyrėsi 0,80 proc. (P<0,05).

3. Lyginant įvairių gyvūnų mėsos juslinius rodiklius, didžiausi skirtumai nustatyti tiriant mėsos spalvingumą: šviesiausia spalva pasižymėjo, viščiukų broilerių mėsa, o tamsiausia galvijiena (P<0,001). Lyginant mėsos kietumą, viščiukų broilerių mėsa buvo daugiau negu dvigubai švelnesnė lyginant su aviena (P<0,001), šerniena (P<0,05) ir galvijiena (P<0,01).

4. Iš technologinių rodiklių didžiausi skirtumai nustatyti tiriant virimo nuostolius, kurie didžiausi buvo avienos, o mažiausi viščiukų broilerių mėsos, šis skirtumas siekė net 20,35 proc. (P<0,001). Vandens rišlumo ir rūgštingumo rodikliai visų gyvūnų skyrėsi nežymiai, didesni jie buvo galvijienos ir paukštienos.