CAPITOLO 6

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CAPITOLO 6

Il formaggio “Latteria Livigno” e il legame con il territorio

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Il tirocinio curriculare, la cui esperienza ha condotto all’elaborazione del lavoro di tesi, è stato svolto presso la Società Cooperativa Agricola Latteria Livigno, sita in Via Pemont 911, Livigno (SO).

Il legame con il territorio: Livigno

Livigno è un comune italiano di 6.420 abitanti della provincia di Sondrio in Lombardia, è il secondo comune per altitudine in Italia dopo il Sestrière, è il più settentrionale ed il più esteso della Lombardia, nonché il più popoloso fra i 26 comuni italiani posti al di sopra dei 1.500 m di altitudine sul livello del mare. È caratterizzato dal fatto di essere una zona extradoganale, fa parte della comunità montana Alta Valtellina ed è una rinomata stazione turistica invernale ed estiva delle Alpi. Livigno si trova su un altopiano a circa 1.800 m di quota sul livello del mare, ai piedi delle Alpi di Livigno, il paese si colloca lungo la strada che si snoda per oltre 15 chilometri all'interno della valle attraversata dal torrente Spöl, che convoglia le proprie acque verso l'Eno, e da questo fino al Danubio. Per questo il comune di Livigno è uno di quei comuni italiani che non vengono serviti da bacini idrografici italiani, ma svizzeri.

Lo Spöl scorre per metà nella valle di Livigno e per metà in Svizzera, il passaggio dello Spöl avviene in un vallone strettissimo, ripido e scosceso tra le due parti, italiana e svizzera, passaggio di difficilissimo accesso che si somma agli unici altri due accessi, cioè i due valichi di montagna, il Passo del Foscagno e la Forcola di Livigno. Il primo è un valico alpino delle Alpi Retiche occidentali che mette in comunicazione Livigno con la Valdidentro e la Valtellina, è situato ad un'altezza di 2.291 m sul livello del mare ed è lo spartiacque tra il bacino dell'Inn, e quindi del Danubio a nord e quello dell'Adda e quindi del Po a sud, è transitabile sia d’estate che d'inverno;

il secondo è un valico alpino situato nelle Alpi Retiche occidentali in prossimità del confine italo-svizzero, collega il comune italiano di Livigno e quello grigionese di Poschiavo, è situato ad un'altitudine di 2.315 m sul livello del mare ed è transitabile esclusivamente in estate. I difficili accessi e il relativo isolamento invernale, soprattutto prima della realizzazione del Tunnel del Gallo, negli anni Sessanta, spiegano per buona parte il relativo isolamento che la valle di Livigno ha subito in un passato non troppo remoto, e quindi anche il suo ecosistema particolare. Nel suo territorio è compresa la frazione di Trepalle, che si sviluppa fino a 2.250 m sul livello del mare, tale quota ne fa l'abitato permanente più alto d'Europa, nonché una delle più fredde località italiane. Il clima di Livigno è tipicamente alpino, con inverni lunghi e rigidi ed estati brevi e fresche. Durante le punte di freddo più intenso il termometro può precipitare fino a -28/-30°C, durante le giornate estive più calde la temperatura non supera generalmente i 25°C.

L'altitudine ne fa ancora oggi un territorio incontaminato dove i pascoli d'alta quota sono circondati da boschi di larici, pino mugo e pino cembro. In questo scenario in cui la natura viene rispettata ed è assecondata dalla presenza umana, il paesaggio antropizzato convive in armonia con quello naturale. Nasce così un bene collettivo e alla produzione concorrono piccole realtà contadine che, quotidianamente, conferiscono il proprio latte alla latteria. A Livigno ci sono circa 1.000 vacche da latte prevalentemente di razza Bruna Alpina, qui da maggio-giugno a

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settembre le vacche pascolano in alpeggio (da 1.900 a 2.500 m s.l.m.), nutrendosi di erbe aromatiche che rendono il loro latte ricco e saporito. L'attività agricola rappresenta una concreta tutela delle risorse ambientali, il legame con la tradizione garantisce uno sviluppo davvero sostenibile fondato sulla cultura alpina, un patrimonio comune che sostiene l'economia locale, salvaguarda strutture produttive di stampo contadino, instaura un circolo virtuoso che si esprime nella tutela del territorio. L'allevamento al pascolo d'estate e in stalla nella stagione invernale, un’alimentazione del bestiame a base di mangimi esclusivamente vegetali e OGM-free, quotidiane analisi qualitative del latte, una lavorazione e trasformazione della materia prima che segue un rigido protocollo volto a certificare la qualità, garantiscono la genuinità dei prodotti caseari dell'area di Livigno.

La Latteria

Figura 17 “Latteria Livigno”(fonte: latterialivigno.eu)

La latteria di Livigno (Figura 17) nasce nel 1954 come latteria turnaria: i contadini, a rotazione, si occupavano della raccolta del latte e della sua lavorazione per ottenere burro e formaggio. Nel 1977 grazie alla convinzione di un ristretto numero di contadini, la società diventa Latteria Agricola Livignese, attorno alla quale ruota tutta la vita rurale di Livigno. Dopo 25 anni, periodo nel quale la sede e il laboratorio di trasformazione erano situati in pieno centro del paese, diventa Latteria di Livigno Società Cooperativa Agricola. Nel 2003 nasce il progetto della nuova latteria turistica, che ha visto l'inizio dei lavori nel maggio 2005 ed il suo concretizzarsi il 6 luglio 2006 con l'inizio della nuova produzione. Gli amministratori realizzando questa struttura hanno voluto coniugare al meglio il legame, che da sempre sostiene la vallata, tra l'agricoltura e il turismo, che rappresenta la risorsa fondamentale per lo sviluppo della comunità di Livigno.

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La valle di Livigno ha conosciuto fino a poco più di 60 anni fa il pressoché completo isolamento interno, fino ad allora la base della sussistenza degli abitanti della valle erano i prodotti dell'allevamento: carne, lana e soprattutto il latte. Raggiungendo a piedi la vicina Svizzera o la Valtellina, il burro e il formaggio venivano scambiati con i beni di prima necessità, come farina e sale. Il formaggio e il burro fin dai tempi antichi sono stati protagonisti dell'economia di questo paese alpino tra i più alti d'Europa; la Latteria di Livigno nasce perciò dalla volontà di promuovere lo sviluppo dell'ambiente montano e della sua economia. Piccoli produttori di latte riuniti in cooperativa hanno dato vita a una struttura che, accanto alla lavorazione dei prodotti lattiero-caseari, offre ai residenti e ai turisti la possibilità di vivere in prima persona tutta la bontà del latte, anche grazie a visite guidate ai laboratori e alle strutture di produzione, e alla degustazione di prodotti tipici mediante il bar e lo spaccio, e di dare modo di ammirare le attrezzature agricole d'epoca nel piccolo museo annesso. La latteria sorge nella natura incontaminata, immersa tra pascoli d'alta quota e verdi boschi, in un contesto tradizionalmente dedito alla lavorazione del latte e dei suoi derivati, è anche il luogo in cui l'uomo e natura convivono in perfetta armonia coniugando la tradizione di un'economia contadina rispettosa della natura alle più moderne tecnologie produttive, che garantiscono altissimi standard qualitativi.

Vengono infatti utilizzati macchinari di ultima generazione per la trasformazione del latte, tra cui, ad esempio, un impianto a iniezione di vapore che permette elevati standard di produzione del latte alimentare UHT.

Descrizione dell’azienda

La Società Cooperativa Agricola “Latteria di Livigno” è un'azienda cooperativa, nella quale viene lavorato il latte proveniente dal territorio livignasco, e,in misura minore, latte proveniente da aziende che risiedono nella provincia di Sondrio e nel cantone svizzero dei Grigioni, che però non contribuiscono alla produzione dei prodotti a marchio Latteria.

I bovini, per la maggior parte di razza Bruna Alpina, ma anche Jersey e Frisona, sono allevati allo stato semi-brado su pascolo alpino, nel periodo estivo, e ricoverati in stalla a valle nel periodo invernale; in entrambi i casi gli animali vengono munti con l'ausilio della mungitrice meccanica e alimentati con fieno di esclusiva provenienza dai campi comunali livignaschi.

La mungitura viene fatta la mattina e la sera dai soci conferenti, che variano in numero a seconda del periodo dell’anno, da un massimo di 20 nel periodo invernale a 12-14 nel periodo estivo.

La Latteria si occupa ogni mattina di ritirare il latte di massa di ogni singolo conferente, che comprende la munta della mattina unita a quella della sera precedente, il latte arriva in azienda entro le ore 11 e viene scaricato in appositi tank in acciaio alimentare, per poi essere sottoposto a tutti i controlli di qualità, svolti nel piccolo laboratorio interno e, se conforme, essere poi lavorato il giorno seguente, o, nel periodo estivo di minor produzione, generalmente entro 48 ore.

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Le attività di trasformazione vengono fatte nel caseificio aziendale, dotato degli ambienti e delle attrezzature necessarie:

 un ambiente di lavorazione, dove sono presenti le caldaie polivalenti;

 un ambiente per lo sgrondo del siero, che avviene su tavoli forati in acciaio inox;

 un ambiente per la pressatura meccanica delle forme, che avviene in fascere di plastica recanti il nome e il lotto di produzione del formaggio;

 due celle frigo per la conservazione a temperature di refrigerazione del latte fresco alimentare, oltre che degli altri prodotti dell’azienda;

 un locale per la salatura, che avviene in salamoia, in due vasche dedicate;

 tre celle di stagionatura, a umidità e temperatura variabile a seconda dello stadio di maturazione, una dedicata esclusivamente alla stagionatura dei formaggi a crosta bianca;

 una grotta naturale, dove avviene la parte finale della stagionatura del formaggio

“Latteria Livigno Grotta”;

 uno spaccio aziendale dove avviene la vendita diretta del prodotto.

Il caseificio aziendale è provvisto di riconoscimento ai sensi del regolamento (CE) 853/2004, e il suo bollo sanitario è IT 03/1833 CE. L'attività viene svolta tutto l'anno, ma il periodo di massima produzione va da ottobre a giugno. Il quantitativo annuo di formaggio “Latteria Livigno”

prodotto è mediamente pari a 21.000 forme.

Oltre alla vendita diretta al consumatore finale, realizzata in azienda e nei mercati locali, i prodotti sono commercializzati anche presso alcuni punti vendita della Grande Distribuzione Organizzata.

La Latteria possiede, come già anticipato, anche una grotta-tunnel utilizzata per la stagionatura di parte della produzione, che viene di seguito descritta in maggior dettaglio.

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Figura 18 “Pianta della grotta naturale”(fonte: gentile concessione Latteria Livigno)

La struttura (Figura 18) è ubicata in via da la Vall nel comune di Livigno, sulla direttrice che conduce al confine elvetico in direzione Nord rispetto all’abitato di Livigno, verso il tunnel Munt la Schera. Sul precedente tracciato della strada dismesso da parecchi anni è stata ricavata una cantina naturale in corrispondenza del tratto di galleria inutilizzato. L’accesso alla cantina è consentito da due ampi locali chiusi da portoni metallici che immettono sulla strada comunale; la cantina ha un pavimento in terra battuta e roccia, mentre le pareti ed il soffitto sono in calcestruzzo, opportunamente tinteggiate. Una finestra che accede a una bocca di lupo garantisce la possibilità di areazione assieme a un condotto in PVC del diametro di 30 cm che preleva aria direttamente dall’esterno. L’entrata e l’uscita del personale così come dei prodotti avvengono tramite il portoncino di accesso.

I prodotti, nella fattispecie formaggi di stagionatura superiore a 60 giorni, vengono trasportati direttamente dalle celle di stagionatura site presso la Latteria di Livigno in via Pemont (durata del trasporto: 10 minuti) con automezzo coibentato e registrato per l’attività di trasporto di alimenti. All’interno della cantina i formaggi vengono posizionati sulle scalere con assi di abete e rivoltati, ogni 15 giorni, fino al rientro presso la struttura operativa principale di via Pemont per la fine della lavorazione e la successiva commercializzazione.

Ai fini della derattizzazione in più punti del locale sono posizionati apparecchi ad ultrasuoni funzionanti a batteria.

Sulla parete verso la montagna è possibile, soprattutto nella fase di disgelo, che ci siano delle infiltrazioni di acqua; la salubrità dei formaggi presenti non viene intaccata in quanto il posizionamento dei bancali di stagionatura avviene in modo che niente cada sul prodotto, inoltre lo smaltimento di tale acqua di infiltrazione avviene mediante un’apposita canalina di scolo che percorre l’intero locale in prossimità della parete ovest. La presenza di tali infiltrazioni, legate

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alla presenza di sorgenti nella montagna, non solo non costituisce un rischio effettivo per il prodotto, bensì rappresenta un valore aggiunto per creare il microclima ideale, in fatto di umidità, per l’adeguata stagionatura dei prodotti presenti.

I parametri di temperatura e umidità sono i seguenti:

Temperatura:max. 14°C- min. 1°C Umidità:max 90%-min. 70%.

Trattandosi di un ambiente naturale temperatura e umidità variano in funzione della stagione e del clima esterno.

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I formaggi a pasta semi-dura di produzione aziendale

Oltre al formaggio “Latteria Livigno”, oggetto della tesi, vengono prodotti il “Foravia”, il

“Valtellina Casera DOP”, il “Gran Livigno”, il “La Tea”, di seguito descritti.

Il Foravia (Figura 19) prende il proprio nome dal dialetto livignasco, (“Foravìa”, cioè proveniente da fuori). E’infatti ottenuto dalla lavorazione di latte proveniente dall’intera Provincia di Sondrio e non è un formaggio tipico di Livigno. E’ un formaggio con buona qualità organolettica e dal sapore e dalla struttura decisamente diversi dal solito, a cominciare dalla crosta marrone/rossastra per proseguire con una pasta molto compatta e finendo con un gusto intensamente saporito, che lo determina ottimo ingrediente per raclette, fondue, pizze e prodotti similari.

Figura 19 “Formaggio Foravia” (fonte: Latteria Livigno)

Ingredienti: latte, sale, caglio;

Tipo di caglio: caglio liquido di vitello fornito dall’azienda MicroMilk, il caglio liquido fornito da questa azienda è una sostanza pura e standardizzata di enzimi estratti dal quarto stomaco di vitelli, ha un titolo di 1:15.000 e un rapporto percentuale tra chimosina e pepsina di 75/25, il prodotto non contiene additivi oltre al sodio benzoato (in percentuale inferiore all’1%), né OGM o allergeni di alcun tipo;

Coadiuvanti tecnologici: fermenti di tipo diretto, la denominazione commerciale dei fermenti è

“ME”, forniti in buste di accoppiato alluminio/polietilene da conservare ad una temperatura tra i due e i cinque gradi e con una vita commerciale di un anno; le buste contengono una miscela di Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lactococcus lactis biovar.diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, coltivati in ceppi selezionati, definiti e concentrati tutti di origine naturale che non sono sottoposti ad alcuna manipolazione di origine genetica, forniti in quattro rotazioni denominate “ME1, ME2, ME3, ME4” per combattere lo sviluppo di infezione fagica;

Dimensioni forma: 33 cm di diametro, 11/13 cm di scalzo;

Peso forma: 10 kg ±1 kg;

Stagionatura: minimo 40 giorni;

Colore: chiaro, giallo;

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71 Sapore: dolce e deciso;

Consistenza: elastica;

Aspetto: crosta sottile e color marrone/rossastra.

Il Valtellina Casera D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) (Figura 20) svolge un ruolo primario nella cucina tradizionale valtellinese donando ai piatti tipici, quali pizzoccheri o sciàtt, profumi e sapori inconfondibili, la sua produzione è sintesi perfetta della storia casearia del fondovalle e frutto dell'arte di casari valtellinesi, mentre il suo sapore è gradevole e delicato nei primi mesi di stagionatura, ma diviene più intenso dopo un lungo periodo di affinamento. La sua crosta emana un odore gradevole di latte, di caseificio e leggermente di erba verde, il Valtellina Casera è riconoscibile per il nome Valtellina Casera marchiato a fuoco sullo scalzo.

Ingredienti: latte crudo, sale, caglio;

Coadiuvanti tecnologici: sviluppo microflore normalmente presenti;

Dimensioni forma: 45 cm di diametro, 11/13 cm di scalzo;

Colore:crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri;

Sapore:dolce, caratteristico, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura;

Figura 20 “Formaggio Valtellina Casera D.O.P.” (fonte: Latteria Livigno)

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Consistenza: elastica;

Aspetto:struttura di media consistenza, elastica con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e di stagionatura.

Il Gran Livigno è un formaggio a pasta dura prodotto con latte parzialmente scremato mediante l'affioramento della panna ottenuto naturalmente, è sottoposto ad una lunga stagionatura (minimo 9 mesi), ed ha una crosta spessa di colore giallo paglierino, tendente a scurire con il tempo, derivante dalla particolare stagionatura a crosta oliata, esalta l’unione tra la qualità del formaggio Latteria Livigno semigrasso e la tipica stagionatura adottata per il formaggio grana. Il latte utilizzato è separato in fase di raccolta, viene utilizzato solo quello che proviene da allevamenti che non utilizzano i concentrati, una volta in caseificio il latte viene trasferito nei due affioratori da 60 litri ciascuno; avvenuto l’affioramento naturale della panna a 11°C per circa 12 ore, il latte magro viene spillato e convogliato attraverso tubi nelle due reggiane di rame della capacità di 600 litri ciascuna; mentre la panna è destinata alla produzione del burro di pura panna. Il latte presente nelle reggiane viene integrato di fermenti e successivamente portato ad una temperatura di 33°C per 30 minuti, dopodiché viene aggiunto il caglio per la coagulazione e lasciato riposare;

ne segue una cottura a 52°C per circa 15 minuti, finita la quale il prodotto viene lasciato depositare sul fondo per circa un’ora; l’estrazione del formaggio dalle reggiane avviene per mezzo di una tela, che successivamente è utilizzata per riporre il formaggio così ottenuto in fascera, dove avviene la pressatura per le successive 24 ore. In questa fase ogni due ore la tela viene tolta e strizzata manualmente, la salatura avviene in salamoia per circa 35 giorni, ne segue un’asciugatura a caldo e una successiva stagionatura di almeno 12 mesi, periodicamente le forme in stagionatura vengono oliate con olio di semi, spazzolate e rivoltate su se stesse.

“TB”, forniti in buste di accoppiato alluminio/polietilene da conservare ad una temperatura tra i due e i cinque gradi e con una vita commerciale di un anno; le buste contengono una miscela di Streptococcus thermophilus, e Lactobacillus bulgaricus, coltivati in ceppi selezionati, definiti e concentrati tutti di origine naturale che non sono sottoposti ad alcuna manipolazione di origine genetica, forniti in quattro rotazioni denominate “TB/A1, TB/A2, TB/A3, TB/A4” per combattere lo sviluppo di infezione fagica.

Dimensioni forma: 33 cm di diametro, 8 cm di altezza;

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73 Peso forma: 7,5 kg ±1 kg;

Colore: giallo paglierino;

Sapore: deciso, aromatico, che si intensifica con la stagionatura;

Consistenza:semidura/dura;

Aspetto: occhiatura della pasta mediamente fitta ed irregolare, crosta oliata.

Il formaggio “La Tea”deve il suo nome alla baita in legno o parzialmente in legno usata per la monticazione estiva, posta sui fianchi della montagna, al confine tra la proprietà privata e i pascoli; questo formaggio nasce proprio da lì. Latteria di Livigno, con una attenta e precisa scelta al momento della raccolta, nel periodo estivo separa il latte proveniente dalla Tea e così come raccolto, cioè con latte crudo intero non scremato, ne produce questo formaggio dal sapore antico, che racconta ancora la tradizione di Livigno e Trepalle. Il colore giallo paglierino, il gusto pieno, il sapore leggermente burroso e l’occhiatura fitta e regolare ne fanno un prodotto unico, realizzato in numero limitato proprio per le sue caratteristiche: latte proveniente da vacche al pascolo che si alimentano esclusivamente con erba fresca di alpeggio.

Tipo di caglio: caglio in polvere di vitello fornito dall’azienda MicroMilk, il caglio in polvere fornito da questa azienda è una sostanza pura e standardizzata di enzimi estratti da caglioli di vitello da latte, ha un titolo di 1:125.000 e un rapporto percentuale tra chimosina e pepsina di 95/05, il prodotto non contiene additivi, è preparato con l’aggiunta di sale, non contiene OGM o allergeni di alcun tipo;

“TB”, forniti in buste di accoppiato alluminio/polietilene da conservare ad una temperatura tra i due e i cinque gradi e con una vita commerciale di un anno; le buste contengono una miscela di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, coltivati in ceppi selezionati, definiti e concentrati tutti di origine naturale che non sono sottoposti ad alcuna manipolazione di origine genetica, forniti in quattro rotazioni denominate “TB1, TB2, TB3, TB4” per combattere lo sviluppo di infezione fagica

Dimensioni forma: 33 cm di diametro, 8 cm di scalzo;

Periodo di produzione: luglio, agosto, settembre;

Colore: giallo intenso;

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Sapore: deciso, aromatico, che si intensifica con la stagionatura;

Consistenza: Semidura;

Aspetto: occhiatura della pasta mediamente fitta e regolare, crosta sottile e compatta.

Infine, il Latteria Livigno (Figura 21), oggetto della tesi,è un formaggio a pasta semidura/dura, prodotto con latte leggermente spannato per le varietà semigrasse o magro per le varietà magre. Viene sottoposto ad una stagionatura che va da un minimo di 70 giorni ad un massimo di 30 mesi; ha un gusto dolce se consumato giovane (fino a 6 mesi), più deciso ad una media stagionatura (6-18 mesi) e molto saporito quando stravecchio (oltre 18 mesi).

Figura 21 “Formaggio Latteria Livigno”(fonte: Latteria Livigno)

Ingredienti: latte, sale, caglio;

Tipo di caglio:vedi dopo;

Coadiuvanti tecnologici:vedi dopo;

Dimensioni forma: 33 cm di diametro, 8 cm di scalzo;

Stagionatura: minimo 70 giorni fresco, oltre 8 mesi stagionato, tra i 16 e i 30 mesi grotta;

Colore: giallo paglierino;

Sapore: deciso, aromatico, che si intensifica con la stagionatura in grotta naturale;

Consistenza:semidura/dura;

Aspetto: occhiatura della pasta mediamente fitta ed irregolare.

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75 Le varianti di nostro interesse sono:

 Formaggio “Latteria Livigno Fresco”: viene venduto dopo almeno 70 giorni di maturazione è un formaggio semiduro a pasta morbida, con le seguenti caratteristiche, riportate dall’azienda:

forme di peso da 7 a 9 kg;

diametro 33 cm e altezza 8 cm;

crosta non edibile, sottile e compatta;

pasta di colore bianco leggermente paglierino;

consistenza semidura, con occhiatura mediamente fitta ed irregolare.

Energia: 385 kcal (su 100 g)

Grassi totali: 30%

Proteine: 28%

Sale: 2%

Umidità: 38%

 Formaggio “Latteria Livigno Stagionato”: viene venduto dopo una stagionatura minima di 8 mesi, è un formaggio a pasta compatta, con le seguenti caratteristiche, riportate dall’azienda:

forme di peso da 7 a 9 kg;

crosta non edibile, sottile e compatta;

pasta di colore crema leggermente paglierino;

consistenza semidura, con occhiatura mediamente fitta ed irregolare.

Energia: 414 kcal (su 100 g)

Grassi totali: 34%

Proteine: 28%

Sale: 2,5%

Umidità: 34%

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 Formaggio “Latteria Livigno Grotta”: viene venduto dopo una stagionatura minima di 16 mesi, svolta parzialmente nella grotta naturale sopra descritta, è un formaggio a pasta compatta, con le seguenti caratteristiche, riportate dall’azienda:

forme di peso da 6.5 a 7.5 kg;

crosta non edibile, e compatta;

pasta di colore paglierino, con screziature rosse dovute alla lunga stagionatura;

consistenza semidura/dura, leggermente farinosa a seconda del tempo di stagionatura con occhiatura mediamente fitta ed irregolare.

Valore energetico: 425 kcal (su 100 g)

Grassi totali: 38%

Proteine: 28%

Sale: 2,8%

Umidità: 30%

(Fonte: http://latterialivigno.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=88:latterialivigno-grotta&catid=80&Itemid=640&lang=it, dati arrotondati).

Descrizione del processo produttivo del formaggio “Latteria Livigno”

La tecnologia di produzione prevede le seguenti fasi:

 Termizzazione/Pastorizzazione e standardizzazione del contenuto di grasso: il latte crudo viene inviato dal tank di stoccaggio e riscaldato fino a 40°C.Subisce la separazione della fase grassa in centrifuga e la standardizzazione del contenuto in grasso. Il grasso può essere standardizzato in quattro categorie (di definizione aziendale e non legale) a seconda dell’utilizzo: latte intero (3,4-3,6% di grasso), utilizzato per il latte alimentare e lo yogurt, semigrasso (3,1-3,3% di grasso), utilizzato per la produzione dei formaggi semigrassi oggetto di questa tesi,“magro” (2,8-3% di grasso), utilizzato per la produzione di formaggi magri e“scremato” (2,5-2,7% di grasso) utilizzato per la produzione di formaggi freschi. Il latte in uscita dalla centrifuga viene inviato automaticamente al pastorizzatore, che ne innalza la temperatura da 40°C a 65-72°C con sosta di 15 secondi.

L’impianto di pastorizzazione è equipaggiato con sistema automatico di controllo delle temperature di pastorizzazione, se queste non sono raggiunte il sistema non autorizza l’apertura della valvola di carico dei tank del latte pastorizzato.

 Coagulazione in polivalente: il latte, mediante impianto di distribuzione in acciaio inox 304 viene trasferito dal pastorizzatore a una delle due polivalenti della capacità di 6.000 litri, dove avverrà la caseificazione; al momento in cui il latte arriva alla polivalente la sua temperatura è stata abbassata a 36°C mediante raffreddamento a piastre in uscita dal

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pastorizzatore. Dopo aver verificato il raggiungimento della temperatura ideale si mette in moto l’agitatore contenuto all’interno della polivalente e si aggiungono i fermenti lattici, passato il tempo di agitazione per la dispersione dei fermenti aggiunti, stimato in due minuti, si ferma l’agitazione e si lascia fermentare il latte per circa 25 minuti o comunque fino al raggiungimento della acidità desiderata. Si opera quindi l’aggiunta del caglio in quantità di 3 grammi per quintale di latte, e si agita nuovamente la massa per 3/4 minuti, per favorire la totale dispersione del caglio nel latte. Per coagulare e quindi formare la cagliata il latte impiega al massimo 30 minuti, dopodiché la cagliata viene tagliata mediante delle lire meccaniche poste all’interno della polivalente per circa 20 minuti, in cinque fasi di taglio progressive, per raggiungere la dimensione di un chicco di mais. In seguito la cagliata viene scaldata per un tempo di 25 minuti ad una temperatura di 45°C attraverso l’iniezione di acqua calda nell’intercapedine della polivalente. Per tutto il tempo della cottura, la massa è tenuta sotto agitazione.

 Tipo di caglio utilizzato: caglio in polvere di vitello fornito dall’azienda MicroMilk, il caglio in polvere fornito da questa azienda è una sostanza pura e standardizzata di enzimi estratti da caglioli di vitello da latte, ha un titolo di 1:125.000 e un rapporto percentuale tra chimosina e pepsina di 95/05, il prodotto non contiene additivi, è preparato con l’aggiunta di sale, non contiene OGM o allergeni di alcun tipo;

 Tipo di starter utilizzati: fermenti di tipo diretto,forniti dall’azienda MicroMilk, la denominazione commerciale dei fermenti è “TB”. Sono forniti in buste di accoppiato alluminio/polietilene da conservare ad una temperatura tra i due e i cinque gradi e con una vita commerciale di un anno; le buste contengono una miscela di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, coltivati in ceppi selezionati, definiti e concentrati tutti di origine naturale che non sono sottoposti ad alcuna manipolazione di origine genetica. Sono forniti in quattro rotazioni denominate “TB1, TB2, TB3, TB4” per combattere lo sviluppo di infezione fagica. Inoltre sono aggiunti anche fermenti lattici diretti, con denominazione commerciale “T”. Le buste contengono una miscela di Streptococcus thermophilus, coltivati in ceppi selezionati, definiti e concentrati tutti di origine naturale che non sono sottoposti ad alcuna manipolazione di origine genetica, forniti in quattro rotazioni denominate “T1, T2, T3, T4” per combattere lo sviluppo di infezione fagica.

 Drenaggio del siero: l’operatore dispone le forme in teflon su appositi tavoli in acciaio provvisti di sistema di raccolta del siero e tramite valvola di scarico distribuisce la massa coagulata nelle forme drenanti; una volta riempiti di cagliata, agli stampi è aggiunto un coperchio per la successiva fase di pressatura, in totale gli stampi drenano per circa un’ora. Gli stampi così coperti sono posti in pressatura, per un tempo massimo di due ore, il periodo e l’intensità di pressatura sono programmati tramite sistema di automazione, in genere per la produzione più comune dei semigrassi, il ciclo di pressatura è diviso in tre fasi successive di 1, 2 e 2,5 bar per un tempo di 90 minuti ma può arrivare fino alle due ore.

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 Formatura: tolte dalla pressa, le forme vengono tolte dagli stampi microforati e posti su assi di sgrondo in sala di acidificazione; le forme vengono messe in fascere di plastica, al cui interno viene inserito il marchio di identificazione plastificato, recante il logo

“LATTERIA LIVIGNO”, in questo modo resterà impresso in bassorilievo sul formaggio.

Oltre a questo riconoscimento, viene inserito nella fascera un ulteriore marchio ovale recante il marchio bollo CEE del caseificio, insieme alla data di produzione ed il lotto di tale data: ad esempio se prodotto il giorno 9 agosto 2016: “IT 03/1833 CE 090816 1”, dove 1 indica il tipo di lavorazione come di seguito:

 N°1 e 2: Semigrassi da polivalente 1;

 N°3 e 4: Semigrassi da polivalente 2;

 N°5: Formaggio per pizzoccheri “Pizzoccherino”;

 N°6: Formaggi grassi;

 N°7: Formaggio “La Tea”;

 N°8: Formaggio “Foravia”;

 N°9: Posizione vuota

 N°0: Formaggi magri.

 Unica eccezione va fatta per il formaggio Valtellina Casera DOP, dove oltre al bollo CE e la data di produzione, il disciplinare impone di apporre anche il numero di autorizzazione CSQA del caseificio di produzione, cioè nel nostro caso 047. Le forme nelle fascere sono poste in sala di acidificazione a temperatura e umidità ambiente fino alle ore 6.00 della mattina successiva, raggiungendo un pH finale di circa 5,2.

 Salatura in salamoia: dopo 18 ore in sala acidificazione, il formaggio ben compattato viene liberato dalle fascere e dai marchi e quindi messo in salamoia; le vasche della salamoia sono riempite con una soluzione di acqua e sale, con salinità di 20° Beaumé. La soluzione viene rinnovata completamente ogni 6 mesi e giornalmente viene ritarata tramite controllo con densimetro; qui il formaggio, posto su gabbie forate in acciaio inox Aisi 316, viene lasciato per 48 ore. La salamoia è tenuta costantemente alla temperatura di 13°C e controllata automaticamente dal sistema centralizzato, le sonde di temperatura vengono tarate ogni 6 mesi dal responsabile della manutenzione; scaduto il tempo di sosta in salamoia le forme vengono drenate per 12 ore su apposite scalere e poi trasferite nelle celle di maturazione.

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 Stagionatura: Le celle di stagionatura sono costantemente monitorate nei loro valori di temperatura da termometri che vengono regolarmente tarati ogni 6 mesi tramite apposito strumento che rileva anche i valori di umidità. In funzione del tipo di formaggio voluto si possono operare stagionature diverse; nella cella n°1 i formaggi sostano per un massimo di 3 mesi ad una temperatura di 7-9°C e ad un’umidità del 92,5%, e poi a seconda della tipologia prodotta, le forme possono essere commercializzate oppure possono essere spostate nella cella n°2, più piccola della precedente, ad una temperatura di 6,5-8,5°C e ad un’umidità dell’87-90% per un tempo variabile; infine la tipologia “Latteria Livigno Grotta” termina il periodo di stagionatura fino ad un tempo massimo di 30 mesi nella grotta naturale, a temperatura Max. 14°C – Min. 1°C e umidità: Max 90% - Min. 70%.

 Campionamento per controllo qualità: alla fine della stagionatura, tutti i lotti prodotti vengono sottoposti a campionamento per determinare i parametri relativi a pH, tenore in grassi, proteine, carboidrati, umidità e sale, e per escludere la presenza di patogeni pericolosi per la salute umana. Vengono effettuate determinazioni di carica batterica totale, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. (per formaggi a latte crudo). In caso di non conformità, il lotto verrà bloccato e/o ritirato dal commercio se già in vendita. Il materiale dovrà essere smaltito in discarica come rifiuto. Se invece i parametri igienici fissati per legge sono soddisfatti, il controllo qualità autorizza la messa in vendita dell’intero lotto, o nel caso del Valtellina Casera DOP, la marchiatura a fuoco del logo del consorzio, unitamente all’apposizione di un’etichetta in carta alimentare recante la denominazione del prodotto.

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 Schema a blocchi della produzione di formaggio “Latteria Livigno”

Tank stoccaggio latte crudo T°4°C

Standardizzazione contenuto di grasso con riscaldamento fino a

40°C Invio Panna al tank di

stoccaggio relativo per la produzione del burro

Sosta di 25 minuti o fino al raggiungimento dell’acidità desiderata

(entro 6,5)

Ulteriore riscaldamento da 40°C a 65°-72°C con sosta di 15 secondi di

per termizzazione/pastorizzazione

Aggiunta del caglio in dose di 3 g/quintale di latte e agitazione della

massa per 3/4 minuti

Raffreddamento in pastorizzatore fino alla temperatura di 36°C ed inoculo starter con

agitazione per 3 minuti

Formazione in 30 minuti della cagliata a riposo, poi rottura con lira meccanica per 20 minuti, fino ad

ottenere chicchi di mais

Raccolta siero per produzione ricotta e Saron

(bibita a base di siero)

Cottura della cagliata per 25 minuti a 45°C

Eliminazione stampi e inserimento in fascere con codici di rintracciabilità, sosta in sala di

acidificazione per 18 ore Drenaggio siero in forme di

teflon forate, pressatura a pressione variabile da 90

minuti a 2 ore

Rimozione fascere e salatura mediante salamoia per 48 ore

Drenaggio forme su carrelli e stagionatura in cella o in grotta per un tempo variabile mai inferiore ai 70 giorni e

fino a 30 mesi per la tipologia stravecchio