LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Asta Maminskienė
Skirtingų srautų kvietinių miltų ir glitimo priedo įtaka
kvietinių kepinių kokybei ir saugai
The influence of wheat flour made from different parts of
the grain and gluten additives on the wheat bread quality
and safety parameters
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Prof. dr. Elena Bartkienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Skirtingų srautų kvietinių miltų ir glitimo priedo įtaka kvietinių kepinių kokybei ir saugai“.
1. Yra atliktas mano pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2014.04.28 Asta Maminskienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2014.04.28 Asta Maminskienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
... ...
Prof. dr. Elena Bartkienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos
vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
3
TURINYS
SANTRAUKA 4 SUMMARY 5 ĮVADAS 6 2. LITERATŪROS APŽVALGA 8 2.1. Grūdų maistinė vertė 82.2. Malimo poveikis grūdų maistinei vertei
2.3. Kvietinių miltų komponentų įtaka tešlos reologinėms savybėms 2.4. Biocheminiai procesai duonos gamybos metu
2.5. Glitimas 2.6. Krakmolas 9 10 11 13 14 3. DARBO METODIKA 17
3.1. Pirmasis tyrimų etapas
3.1.1. Miltų drėgmės nustatymo metodika 3.1.2. Farinografinio tyrimo metodika
17 17 18 3.2. Antrasis tyrimų etapas
3.2.1. Kvietinių kepinių gamybos technologija
3.2.2. Kvietinių kepinių kokybės rodiklių tyrimo metodai
20 21 22
3.3. Matematinė statistinė duomenų analizė 22
4. TYRIMŲ REZULTATAI 24
4.1. Skirtingų malimo srautų miltų fizikinės savybės 24
4.2. Kvietinių kepinių svoris po terminio apdorojimo 25
4.3. Kvietinių kepinių akytumas 27
4.4. Kvietinių kepinių savitojo tūrio palyginimas 30
4.5. Kvietinių kepinių žiedėjimo palyginimas 4.6. Kvietinių kepinių juslinė analizė
32 35 REZULTATŲ APTARIMAS IŠVADOS LITERATŪROS SĄRAŠAS PRIEDAI 42 44 46 52
4
SANTRAUKA
Tema: Skirtingų srautų kvietinių miltų ir glitimo priedo įtaka kvietinių kepinių kokybei ir saugai
Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė
Atlikimo vieta: Darbas 2011-2014 metais atliktas Lietuvos Sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje.
Darbo dydis: 51 puslapis, 3 lentelės, 33 paveikslai.
Darbo tikslas - Įvertinti skirtingų malimo srautų miltų, jų mišinių ir 1,5% ir / arba 2,5% glitimo priedo įtaką kvietinių kepinių kokybei ir saugai.
Darbas atliktas dviem etapais: pirmajame etape įvertintos miltų fizikinės ir struktūrinės mechaninės savybės. Antrajame etape, naudojant skirtingų malimo srautų miltus, buvo sudaryti miltų mišiniai iš skirtingų srautų miltų, o jų technologinių savybių pagerinimui, pasirinktinai pridėta 1,5% ir / arba 2,5% sauso glitimo priedo. Atlikti bandomieji kepimai ir mėginiams nustatyti pagrindiniai kokybės rodikliai.
Nustačius skirtingų malimo srautų miltų savybes, didžiausiu vandens įgėrimu pagal 500 FV pasižymėjo 812 C miltai (61,5 ± 1,23 %). Stabiliausia tešla nustatyta 550 C3 miltų - 7,5 ± 0,15 min.
Siekiant gauti didesnio akytumo gaminius reikėtų naudoti 550 C1 miltus (73,04%), tačiau didėjant gaminių akytumui, didėja ir jų nukepimas. Didžiausias akytumas ir savitasis tūris buvo gautas kvietinių kepinių, pagamintų iš 40% 812 C : 60% 550 C miltų mišinio (atitinkamai, 72,45 % ir 3,75 mg3/g), tačiau šių kepinių masės nuostoliai po terminio apdorojimo buvo didžiausi (21,1%).
Lyginant kvietinių kepinių iš skirtingų malimo srautų miltų ir jų mišinių, bei kepinių su 1,5% ir / arba 2,5% glitimo priedu svorį po terminio apdorojimo, nustatyta, kad glitimo priedas didina masės nuostolius po terminio apdorojimo. Didžiausias akytumas gaunamas kepinių, pagamintų iš 50% 405C : 50% 812C miltų mišinio su 1,5% glitimo priedo (akytumas padidėjo 9,43%). Kepinių, pagamintų iš 20% 812C : 80% 550C miltų mišinio savitąjį tūrį galima padidinti naudojant 2,5% glitimo priedą (padidėjo 22,97 %). Naudojant 1,5% arba 2,5% glitimo priedą kepinių gamyboje galima sulėtinti jų žiedėjimą.
Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad glitimo priedo įtaka kepinių kokybės ir saugos rodikliams yra nevienareikšmė, o siekiant pagerinti kepinių kokybę, glitimo priedą reikėtų parinkti konkrečiai miltų partijai.
5
SUMMARY
Subject: The influence of wheat flour made from different parts of the grain and gluten additives on the wheat bread quality and safety parameters
Job Manager: prof. dr. Elena Bartkiene
Executed location: Master work was done 2011-2014 in Lithuanian University of Health Sciences Veterinary Academy Department of Food Safety and Quality.
Work size: 51 pages, 3 tables, 33 pictures.
The aim of this study was to investigate the influence of wheat flour made from different parts of the grain and 1.5% and/or 2.5% gluten additives on the wheat bread quality and safety parameters.
The study was performed in two stages: in the first stage was investigated the physical and structural mechanical properties of the flour. In the second stage, from different flour mixtures were made bread samples and for its quality improving was used 1.5% and/or 2.5% dry gluten additives. Quality parameters of the bread samples were evaluated.
Results show that the maximum water absorption by 500 FU was of 812 C flour (61.5 ± 1.23 %). The highest stability was found of 550 C3 flour dough 7.5 ± 0.15 min.
We conclude that to get a higher porosity products should be used 550 C1 flour (73.04%), but by increasing breads porosity, lowering bread weight after backing. Maximum porosity and specific volume was found of the bread samples from 40% 812 C : 60% 550 C flour mixture (72.45 % ir 3.75 mg3/g, respectively), but those breads have the highest weight loss after baking (21.1%).
Comparing the baked bread from different wheat flour, their mixtures and 1.5% and/or 2.5% dry gluten additives weight after baking process, it was found that gluten additives gives lower weight after baking.
The highest porosity was found of the bread made from 50% 405C : 50% 812C flour mixture with 1.5% gluten additive (porosity increased 9.43%). Breads made from 20% 812C : 80% 550C flour mixture specific volume can be increased by using 2.5% gluten additive (increased 22.97 %). 1.5% or 2.5% gluten additives could be used for bread staling deceleration.
We conclude, that gluten additives can be used for bread quality improving, but it is very importent to select how much to use and for which flour mixture.
6
ĮVADAS
Grūdai ir grūdų produktai sudaro didžiąją žmogaus mitybos komponentų dalį. Su grūdinėmis kultūromis gaunamas apie 10 – 20 kartų didesnis energijos kiekis, nei su vaisiais ar daržovėmis, kuriose yra didelis drėgmės kiekis.
Pasauliniu mastu, pagrindinės grūdinės kultūros – kviečių, ryžių, kukurūzų ir miežių. Didžiausią javų derliaus dalį sudaro kukurūzai, tačiau jie yra mažiau svarbūs nei kviečiai ir ryžiai, nes nėra skirti tiesioginiam žmonių vartojimui.
Kviečiai ir ryžiai, atsižvelgiant į žmonių mitybą, yra svarbiausi javai. Jie sudaro 55 procentus nuo bendros javų produkcijos. Maistiniu požiūriu šie javai taip pat labai svarbūs, nes yra angliavandenių, baltymų, B grupės vitaminų, vitamino E, mikroelementų ir skaidulinių medžiagų šaltiniai (Jones, 2006). Buvo apskaičiuota, kad su grūdų produktais gaunama apie 45 procentai baltymų ir energijos, reikalingos žmogui gauti su maistu, ir tik 7 procentai riebalų. Kasdien vartojami kviečiai ir jų produktai, žmogui suteikia apie 20 procentų reikalingų baltymų ir energijos (Collar, 2007).
Grūdai, naudojami maistui, suskirstyti pagal veisles, tačiau tik dviejų veislių grūdai tinka ruošiant mielinę duoną, tai yra rugiai ir kviečiai. Kviečiai yra unikalūs grūdai, o kad atitiktų vartotojų poreikius ir reikalavimus visame pasaulyje iš jų gaminami įvairūs produktai, iš kurių pagrindinis yra duona (Rosell, 2007a).
Įvairiose civilizacijose, duona buvo ir iki šiol yra pagrindinis maisto produktas. Net ir šiandien yra rekomenduojamas duonos ir kitų grūdinių produktų vartojimas ir tai sudaro mitybos piramidės pagrindą.
Duonos gamybos meno žmonės išmoko daugiau nei prieš 4000 metų. Nors ji buvo ne tokių juslinių savybių ir ne tokios formos, kokia yra šiuo metu, tačiau amžių amžius tai buvo populiariausias ir pagrindinis maistas, todėl tapo svarbiausiu gaminiu tarptautiniu mastu (Barrett, 1975; Cauvain, 2004).
1999 – 2003 metų laikotarpiu, duonos suvartojimas sumažėjo 13,8 % (VLAM, 2005). Pagrindinis tokio vartotojų elgesio veiksnys – mitybos įpročių pasikeitimas, kurį nulėmė vis didėjantis įvairių pakaitalų pasirinkimas, pvz.: greitas maistas, bei javainiai (Prättälä et al., 2001; Siega-Riz et al., 2000). Kepinių rinka yra populiarinama didinant vartotojų susidomėjimą etninėm ir specializuotomis ar specifinėmis duonos rūšimis pvz., itališka duona – Ciabatta (Casdagli, 2000; Hilliam, 2001).
Jones (2006) apžvelgė epidemiologinius duomenis sveikatingumo skatinimui, vartojant viso grūdo kepinius. Nacionalinėse sveikos mitybos gairėse dažnai aptinkami tokie teiginiai: „valgykite
7 daug grūdinių kultūrų maisto, su nesmulkintais grūdais, nedideliu pridėtiniu riebalų, cukraus ir druskos kiekiu“ (Truswell, 2002). Duona yra baltymų ir skaidulinių medžiagų šaltinis, taip pat joje gausu vitaminų, magnio, mikroelementų ir antioksidantų, idealu būtų, jei būtų mažesnis duonos glikeminis indeksas (Lopez et al., 2001).
Duonos gamybos technologijos skiriasi visame pasaulyje, tačiau pagrindiniai ingredientai išlieka grūdinių javų miltai, vanduo, druska, mielės arba kiti fermentacijai naudojami mikroorganizmai (Martin, 2004; Sluimer, 2005). Į duonos gaminius dedami įvairūs ingredientai, didinantys jos maistinę vertę, taip pat siekiant optimizuoti technologinį procesą, dėl specializuotos duonos receptūros ar įvedant naujas žaliavas (Jackel, 1994; Sluimer, 2005). Kepimo metu gali didėti ir mažėti duonoje esančių bioaktyvių komponentų (Slavin et al., 2001). Ankščiau buvo stengiamasi duonos gamybos procesą padalinti į tešlos gamybos, jos apdorojimo, ir kildinimo bei kepimo procesus (Sluimer, 2005). Šaldymas duonos gamybos technologijoje pradėtas naudoti tik nuo 1960 metų. Šiuo metu yra ypač sparčiai vystomi moksliniai darbai naujų tešlos gamybos procesų kūrimui (Cauvain, 2004).
Darbo tikslas – Įvertinti skirtingų malimo srautų miltų, jų mišinių ir 1,5% ir / arba 2,5% glitimo priedo įtaką kvietinių kepinių kokybei ir saugai.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti skirtingų malimo srautų kvietinių miltų fizikines mechanines savybes ir atlikti jų palyginamąjį įvertinimą.
2. Atlikti bandomuosius kepimus iš skirtingų malimo srautų miltų ir įvertinti gautų kepinių kokybės rodiklius (svoris, santykinis tūris, poringumas).
3. Nustatyti skirtingų srautų miltų mišinių įtaką kvietinių kepinių kokybei (svoris, santykinis tūris, poringumas).
4. Įvertinti sauso glitimo priedo įtaką kvietinių kepinių kokybės rodikliams (svoris, santykinis tūris, poringumas)
5. Atlikti kepinių juslinę profilinę analizę, palyginti gautus rezultatus.
6. Atlikti kepinių žiedėjimo proceso tyrimą ir žaliavų įtaką tekstūros rodiklių kitimui laikymo metu.
8
2. LITERATŪROS APŽVALGA
2.1. Grūdų maistinė vertė
Įvairių javų grūdai tarpusavyje skiriasi savo forma ir dydžiu, tačiau turi labai panašią maistinę vertę ir struktūrą. Grūduose esantys cheminiai komponentai pasiskirstę netolygiai ir jų kaupimasis priklauso nuo botaninės grūdo dalies (Carcea et. al., 2006). 1 lentelėje pateikta kviečių sėlenų, miltų (kurie pagrinde gaminami iš endospermo) ir gemalo sudėtis.
Sėlenos sudaro apie 7 proc. grūdo. Jų sudėtyje yra skaidulinių medžiagų, iš kurių pagrindinės - celiuliozės ir pentozanai. Taip pat jose yra B grupės vitaminų ir įvairių fitochemikalų (Charalampopoulos, 2002).
Apie 40-70 proc. grūdo išorinio sluoksnio sudaro mineralai. Didžiąją grūdo dalį (apie 80-85 proc.) sudaro endospermas, kuriame sukauptas didelis krakmolo kiekis (Goesaert et. al., 2005). Endosperme, lyginant su sėlenomis ir gemalu, yra nedidelis baltymų, lipidų, mineralų ir vitaminų kiekis (Lang et. al., 2003).
Gemalas yra grūdo vidinė šerdis, kuri sudaro apie 21 proc. grūdo masės. Jame gausu B grupės vitaminų, mineralų (kalio, fosforo), sveikų polinesočiųjų riebalų rūgščių, antioksidantų, fitochemikalų. Grūduose yra didelis kiekis glutamo rūgšties, prolino, leucino, asparto rūgšties, tačiau trūksta lizino. Didžioji dalis aminorūgščių, esančių grūduose yra sukoncentruotos grūdo gemale (Slavin et. al., 2001).
Ruošiant javų grūdus žmonių mitybai, jiems taikomi įvairūs procesai. Šie procesai pakeičia grūdų cheminę sudėtį, bei maistinę vertę (Orth and Mander, 1975).
1 lentelė. Kviečių maistinių medžiagų sudėtis ir jų kitimas kviečių malimo metu (Gramene, 2012)
Sudėtis Kviečio grūdas Sėlenos Miltai Gemalas
Energija (kcal) 329 216 364 360 Angliavandeniai (g) 68 64,5 76,3 51,8 Maistinės skaidulos 12 42,8 2,7 13,2 Riebalai (g): 1,9 4,3 1 9,7 Sotieji riebalai (g) 0,3 0,6 0,2 1,7 Mononesotieji riebalai (g) 0,3 0,6 0,1 1,4 Polinesotieji riebalai (g) 0,8 2,2 0,4 6 Baltymai (g) 15,4 15,5 10,3 23,1 Amino rūgštys: Triptofanas (mg) 195 282 127 317 Treoninas (mg) 433 500 281 968 Izoleucinas (mg) 541 486 357 847
9 Leucinas (mg) 1038 928 710 1571 Lizinas (mg) 404 600 228 1468 Metioninas (mg) 230 234 183 456 Cistinas (mg) 404 371 219 458 Fenilalaninas (mg) 724 595 520 928 Tirozinas (mg) 441 436 312 704 Valinas (mg) 679 726 415 1198 Argininas (mg) 702 1087 417 1867 Histidinas (mg) 330 430 230 643 Alaninas (mg) 555 765 332 1477 Asparto rūgštis (mg) 808 1130 435 2070 Glutamo rūgštis (mg) 4946 2874 3479 3995 Glicinas (mg) 621 898 371 1424 Prolinas (mg) 1680 882 1198 1231 Serinas (mg) 663 684 516 1102 Vitaminai: Vitaminas A (IU) 9 9 - - Vitaminas E (mg) 1 1,5 0,1 - Vitaminas K (µg) 1,9 1,9 0,3 - Tiaminas (mg) 0,5 0,5 0,1 1,9 Riboflavinas (mg) 0,1 0,6 - 0,5 Niacinas (mg) 5,7 13,6 1,3 6,8 Vitaminas B6 (mg) 0,3 1,3 - 1,3 Foliatai (µg) 43 79 26 281 Pantoteno rūgštis (mg) 0,9 2,2 0,4 2,3 Cholinas (mg) 31,2 74,4 10,4 - Mineralinės medžiagos: Kalcis (mg) 25 73 15 39 Geležis (mg) 3,6 10,6 1,2 6,3 Magnis (mg) 124 611 22 239 Fosforas (mg) 332 1013 108 842 Kalis (mg) 340 1182 107 892 Natris (mg) 2 2 2 12 Cinkas (mg) 2,8 7,3 0,7 12,3 Varis (mg) 0,4 1,0 0,1 0,8 Magnis (mg) 4,1 11,5 0,7 13,3 Selenas (µg) 70,7 77,6 33,9 79,2
2.2. Malimo poveikis grūdų maistinei vertei
Iš didžiosios dalies kviečių grūdų gaminami kvietiniai miltai, kurie naudojami įvairių rūšių, formų, struktūrų, juslinių savybių kepinių gamyboje (Cornell, 2003). Malimo metu yra pašalinamas išorinis pluoštinis grūdo sluoksnis, dėl to rafinuoti grūdai neturi tokios didelės maistinės vertės kaip viso grūdo produktai ar rupaus malimo miltai (1 lentelė).
10 Be sėlenų ir gemalų, grūdai malimo metu netenka apie 45 proc. baltymų, 80 proc. skaidulinių medžiagų, 50 – 85 proc. vitaminų, 20 – 80 proc. mineralų ir iki 99,8 proc. fitochemikalų (Gomez et. al., 2003). Taip pat, rafinavimo metu prarandama 35 - 55 proc. aminorūgščių. Tam tikras skaidulinių medžiagų, vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis prarastas rafinavimo metu gali būti grąžinamas į grūdų produktus naudojant fortifikavimo ar sodrinimo programas, tačiau neįmanoma sugrąžinti perdirbimo metu prarastų fitochemikalų (Rosell, 2007b).
2.3. Kvietinių miltų komponentų įtaka tešlos reologinėms savybėms
Pagrindiniai kvietinių miltų tešlos komponentai, kurie turi įtakos miltų reologinėms savybėms yra krakmolas, baltymai ir vanduo (Rosell and Collar, 2008). Maišymo metu sudarant pakankamą mechaninės energijos kiekį ir esant užtektinai vandens, miltuose esantys baltymai suformuoja stambiamolekulinį viskoelastinį glitimo tinklą. Susidaręs viskoelastinis tinklas tešlos mechaninio apdorojimo metu atlieka pagrindinį vaidmenį formuojant reologines savybes ir nulemia kepinių tekstūros savybes (Collar and Armero, 1996). Viskoelastinės tešlos savybės priklauso nuo baltymo kiekio, kokybės ir pasiskirstymo (Lopez et. al., 2001).
Specifinės savybės tešlai suteikiamos, kai miltuose esantys gliadinai ir gliuteninai, susimaišę su vandeniu, suformuoja glitimą. Glitimas labai svarbus duonos gamybos technologiniuose procesuose: tešlos gamybos, pusgaminių formavimo ir kepimo. Pagal MacRitchie (1992), tešlos konsistencijai turi įtakos baltymų kiekis ir jų pasiskirstymas. Glitimo tinklo savybes apsprendžia ketvirtinės struktūros, sudarytos iš disulfidiniais ryšiais susietų polimerinių baltymų ir vandenilinių ryšių agregatų (Aussenac et al., 2001).
Tešlos viskoelastinių savybių charakterizavimui naudojami įvairūs prietaisai, kurių pagrindinis veikimo principas yra mechaninis arba mechaninis ir temperatūra (Rosell and Collar, 2009).
Kildinimo ar fermentacijos etapuose mielės ar kiti mikroorganizmai išskiria anglies dioksidą, kuris maišymo metu burbuliukų pavidalu įsimaišo į tešlą, ją purena ir padidina jos tūrį. Dėka dujų burbuliukų susidarymo, jų diametro didėjimo ir įsimaišymo tešloje, kepimo metu susiformuoja duonai būdinga akyta struktūra, pasiekiamas gaminiui būdingas tūris ir gaunama atitinkama tekstūra (Martin, 2004).
Mielės alkoholinės fermentacijos metu skaido angliavandenius (krakmolą ir cukrų) iki anglies dioksido ir alkoholio. Duonos gamybos metu, mielėse esantys fermentai katalizuoja šią reakciją kvietiniuose miltuose. Šios reakcijos metu susidariusi angliarūgštė padeda tešlai iškilti, o antrinis produktas – alkoholis - išgaruoja kepimo proceso metu (Harinder et. al., 1998).
11 Fermentacijos metu, kiekviena mielės ląstelė suformuoja centrą, apie kurį susidaro anglies dioksido burbuliukas. Tokiu būdu susidaro tūkstančiai mažų anglies dioksido burbuliukų, apsuptų plonu glitimo sluoksniu. Tešlos minkymas ar permaišymas skatina didelių oro burbuliukų formavimąsi ir mažesnių burbulėlių tolygų pasiskirstymą. Burbuliukų dydis, jų diametro didėjimas, pasiskirstymas ar nesėkmingas jų susidarymas fermentacijos ar kepimo metu turi didelį poveikį galutinei duonos tekstūrai ir tūriui (Cauvain, 2003).
Kepimo metu, nuo intensyvios šilumos pernašos, kuri skverbiasi į tešlą, pastarojoje esantys oro burbuliukai plečiasi, tuo pačiu didindami tešlos tūrį. Kylant temperatūrai, spartėja fermentacijos ir dujų susidarymo procesai. Šie procesai tęsiasi iki tol, kol pasiekiama mielių inaktyvavimo temperatūra (apie 45oC). Kai pasiekiama baltymus denatūruojanti temperatūra, aplink oro
burbuliukus esantis plonas glitimo sluoksnis sustandėja. Taip susiformuoja duonos minkštimo struktūra (Uthayakumaran et. al., 1999).
Kepimo metu, esant skirtingoms temperatūroms inaktyvuojami tešloje esantys endogeniniai fermentai. Cukrus ir nuo fermentų aktyvumo priklausantys baltymų skilimo produktai (įvairios aminorūgštys) duonai suteikia salstelėjusį skonį ir dalyvauja Majaro arba nefermentinėse tamsėjimo reakcijose, kurių metu kepinių plutelė įgauna tamsią spalvą (Dewettinck et. al., 2008).
Per pastaruosius kelis dešimtmečius, duonos gamybos procesai buvo intensyviai tobulinami, atsižvelgiant į vartotojų poreikius. Prieš ar po fermentacijos arba dalinio kepimo metu, siekiant gauti dalinai iškeptą duoną į gamybos srautų diagramas įtraukiamos žemos ar net minusinės temperatūros (Rosell, 2009). Šios technologijos vartotojams sudaro galimybę bet kuriuo paros metu įsigyti šviežiai keptų duonos gaminių, o kepykloms – greitai ir sėkmingai pristatyti naujus produktus į rinką (Fik and Surowka, 2002).
2.4. Biocheminiai procesai duonos gamybos metu
Pagrindiniai duonos gamybos etapai yra: ingredientų maišymas, tešlos kildinimas, dalijimas, formavimas ir kepimas, bei priklausomai nuo produkto rūšies, įvairių skirtingų tarpinių etapų (1 pav.).
12 1 pav. Kepinių kepimo metodai (Preedy et. al., 2011)
Maišymo, fermentavimo ir kepimo metu, priklausomai nuo temperatūros ir vandens, atsiranda įvairios deformacijos, tokios kaip tešlos plyšimai, įtrūkimai, išsitempimai (Rosell and Collar, 2009).
Kepinių gamyboje maišymas yra vienas pagrindinių etapų, nulemiantis tešlos mechanines savybes ir galutinio produkto kokybę. Maišant tolygiai paskirstomos įvairios sudėtinės dalys, sudrėkinami kvietinių miltų komponentai, suteikiama būtina mechaninė energija baltymų tinklo susidarymui ir plėtojimui, į tešlą įmaišomas oras (Turk et. al., 1996).
Maišymo proceso trukmė turi būti optimizuota (tešlai suteikiamas maksimalus pasipriešinimas tempimui) ir vykdoma suteikiant pastovų sukimosi momentą (tešlai suteikiamos stabilumo savybės). Per trumpas ir netolygus tešlos maišymas trukdo vėlesniame duonos gamybos etape optimalių tešlos savybių susidarymui (homogeniškumui, elastingumui). Ir atvirkščiai,
Kildinimas Kildinimas Kildinimas
Kepimas Kepimas Kepimas Kepimas Kepimas Pilnas
kepimas p Kepimas Uždelstas kildinimas Atidėtas kildinimas Atšildymas Sušaldymas ir sandėliavimas Atšildymas Dalinis kepimas Sušaldymas ir sandėliavimas Atvėsinimas Atidėtas kildinimas Sušaldymas ir sandėliavimas Kildinimas Kildinimas Formavimas Formavimas Formavimas Formavimas Formavimas Formavimas Tešlos atsigulėjimas Tešlos atsigulėjimas Tešlos atsigulėjimas Tešlos atsigulėjimas Tešlos atsigulėjimas Tešlos atsigulėjimas
Maišymas Maišymas Maišymas Maišymas Maišymas Maišymas
Receptas Receptas Receptas Receptas Receptas Receptas
Tradicinė duonos gamyba Uždelstas kildinimas 5oC – 6oC Atidėtas kildinimas -7oC – -18oC BOT (kepimo technologija) Šaldyta fermentuota tešla Šaldyta tešla
13 pernelyg ilgas ir intensyvus maišymas gali būti praskydusios ir lipnios tešlos priežastimi (Sliwinski et al., 2004), tokie tešlos struktūros pakitimai siejami su baltymų tinklo susilpnėjimu.
Duonos tešla yra viskoelastinė sistema, tai tarpinis reologinis būvis tarp klampaus skysčio ir elastinio vientisumo. Ji turi būti pakankamai tampri, elastinga, atitinkamai gebanti atpalaiduoti susidariusias dujas (Van Hung et. al., 2005).
Pradinio maišymo metu, tešla veikiama vienaašių ir dviašių deformacijų. Medžiagų pasiskirstymo metu suardomos sferinės baltymų dalelės, sudrėkinami miltų komponentai, vienu metu veikiant tempimui susiformuoja baltymų tinklas ir susidaro trimatė viskoelastinė, dujas sulaikanti struktūra (Kariluoto et. al., 2004).
Duonos gamyba yra dinamiškas procesas, kurį nuolat veikia fizikiniai, cheminiai, mikrobiologiniai ir biocheminiai veiksniai, kuriems įtakos turi mechaninių ir terminių veiksnių, mielių ir pieno rūgšties bakterijų bei endogeninių fermentų veikla. Miltuose, biopolimerinių jungčių pokyčiai susidaro maišymo, kildinimo ir kepimo procesų metu (Bloksma, 1986).
Maišymo metu, tešla veikiama didelių vienaašių ir dviašių deformacijų. Joje formuojamas nuolatinis baltymų tinklas, kuriame stabilizuojasi disulfidiniai ryšiai ir vyksta tiolio / disulfido tarpusavio reakcijos (Gelinas and McKinnon, 2006).
Minkymo metu mechaninė energija paskirto miltų komponentus, palaiko baltymų sąveiką dėl to susidaro kovalentiniai ryšiai ir galiausiai susiformuoja molekulinė viskoelastinė struktūra (Eliasson and Larsson, 1993). Depolimerizacijos ir natrio dodecilsulfato neekstrahuojamų polimerų repolimerizacijos metu įvyksta pakartotinis skilimas, suardantis disulfido ryšius tarp glitimo baltymų, kur glutenino vienetai yra išsidėstę netvarkingai pagal hierarchinę struktūrą (Aussenac et al., 2001). Taip pat šioje struktūroje tirozino kryžminiai ryšiai prisideda prie tešlos elastingumo, o tai rodo kad radikalų mechanizmas gali būti susijęs su vidinėmis peroksidazėmis, atsakingomis už ditirozino formavimąsi duonos gamybos metu (Tilley et al., 2001).
2.5. Glitimas
Unikalias kviečių tešlos savybes ir lėtesnį duonos žiedėjimą apsprendžia kviečiuose esantis glitimas.
Glitimo baltymai sudaryti iš dviejų pagrindinių komponentų: gliuteninų, kurie tešlai suteikia stiprumą ir elastingumą, ir gliadinų – suteikiančių tešlai klampumo.
Kviečių gliadinai ir gliuteninai taip pat vadinami prolaminais, nes jų sudėtyje yra didelis prolino ir glutamino kiekis (Tatham et al., 1990). Šie baltymai tarpusavyje skiriasi savo pirminėmis, antrinėmis, tretinėmis ir ketvirtinėmis struktūromis. Gliadinai yra monomeriniai polipeptidai,
14 turintys silpnus vandenilinius ryšius. Gluteninai susijungę kovalentiniais SS ryšiais formuoja polimerinį kompleksą (Kàczkowski & Bernacka-Mieleszko, 1980).
Didelės molekulinės masės gliuteninai atsakingi už tešlos viskoelastines savybes, veikia panašiai kaip papildomas vandens kiekis (Couvain, 2003).
Kviečiuose yra ir kitų baltyminių frakcijų – albuminų ir globulinų. Tai biologiškai aktyvūs katalizatoriai, atliekantys reguliavimo funkcijas (Garcia-Casado et al., 1994).
Maišymo procesas sužadina visus neišskiriamus baltymų polimerus ir didelius monomerus (Kuktaite et al., 2004). Tiksliau, didelės molekulinės masės gliuteninų kiekis maišymo metu didėja, o tuo pačiu mažos molekulinės masės gliuteninų, gliadinų ir albuminų/globulinų – mažėja (Lee et al., 2002).
2.6. Krakmolas
Kitas didelės molekulinės masės biopolimeras, vaidinantis svarbų vaidmenį duonos gamybos procese – krakmolas. Krakmolo granulės sudarytos iš amilozės ir amilopektino. Šis biopolimeras duonos kepimo procese įtakoja tešlos reologines savybes ir padeda vykti mielių fermentacijai (Cauvain, 2003).
Krakmolo granules, kvietinių miltų kepinių terminio apdorojimo ir aušinimo metu, veikia daugelis procesų, tokių kaip: brinkimas, deformacija, skilimas, tirpimas, kleisterizacija, sulipimas (Kale et. al., 2002). Tešlos kaitinimo metu, suardoma pradinė struktūra, palengvėja sulfhidril – disulfido mainų reakcijos ir oksidacija kartu su hidrofobine reakcija, dėl to susidaro dideli baltymų agregatai (Jacobson et. al., 1997).
Kylant temperatūrai baltymų vaidmuo mažėja ir pagrindinį vaidmenį perima krakmolo granulės (Annison and Topping, 1994). Šiame etape krakmolo granulės sugeria vandenį ir išbrinksta. Padidėja klampumas, kuris didėja tol, kol amilozės granulės fiziškai išsiskiria, tuomet klampumas ima mažėti (Akerberg et. al., 1998).
Kepalo vėsinimo metu, vyksta krakmolo granulių sustingimo procesas, kurį katalizuoja krakmolo granulių kaitinimo metu suirusi amilozės grandinė (Liljeberg et. al., 1996). Krakmolo granulės komponentų atsiskyrimas, ypač amilozės, įtakoja gelio struktūros formavimąsi. Šis etapas susijęs su krakmolo molekulių retrogradacija (Bermink, 1994).
Duonos gamybos procesas labai dinamiškas. Jame vyksta mikrobiologiniai ir cheminiai pokyčiai, kuriuos nulemia mielės ir pieno rūgšties bakterijos duonos maišymo ir kepimo metu. Mielės ir pieno rūgšties bakterijos išskiria įvairius fermentus, kurie sąlygoja tešlos savybes ir kepinių kokybę (Penä et. al., 2005).
15 Todėl mielės ir rūgščių tešlų bakterijų populiacijos yra įvairių endogeninių fermentų šaltiniai kepinių gamybos procese, o tai turi įtakos reologinėms savybėms ir duonos kokybei (Rosell and Banedito, 2003).
Kepinių gamybos procese vyksta daugybė biocheminių procesų, kurie turi tiesioginį poveikį gatavo produkto juslinėms savybėms ir maistinei vertei. Mažos molekulinės masės baltymų įtaka duonos skoniui ir aromatui priklauso nuo fermentacijos ir kepimo metu esančių peptidų, hidrofobinių aminorūgščių ir hidrofilinių peptidų. Juslinių savybių pokyčiai gali būti visiški arba daliniai, priklausomai nuo įvairiuose duonos gamybos etapuose esančių amino rūgščių ir peptidų (Martinez-Anaya, 1996).
Aminorūgštys su mielėmis ir pieno rūgšties bakterijomis išskiria azotą, dėl to pagamintame produkte padidėja dujų kiekis ir pagerėja juslinės ir maistinės produkto savybės (Klucinec and Thompson, 1999). Maišymo metu bendras aminorūgščių kiekis (ypač ornitino ir treonino) padidėja 64 proc., o kepimo metu, kartu su glutaminu, leucinu, ornitinu, argininu, lizinu ir histidinu - sumažėja (Prieto et al., 1990). Kvietiniuose miltuose ir tešloje esančios laisvos aminorūgštys vaidina svarbų vaidmenį kvapiųjų medžiagų susiformavimui. Faktiškai leucinas, prolinas, izoleucinas ir serinas reaguodami su cukrumi sudaro tipinį skudintos duonos skonį ir aromatą (Martinez-Anaya, 1996).
Specifinė fermentacijoje dalyvaujančių mikroorganizmų apykaitos veikla atsakinga už azoto junginių dinamiką, kuri turi įtakos rūgščių, pagrindinių alifatinių ir aromatinių amino rūgščių susidarymui. Pieno rūgšties bakterijos išskiria proteazes ir peptidazes, kurios išlaisvina aminorūgštis ir peptidus, o šie lengvai metabolizuojami mielių ir pieno rūgšties bakterijų. Skirtingų mikroorganizmų poreikis mitybinei terpei skirtingas, jie gali vystyti egzoproteolitinę ir endoproteolitinę veiklą, priklausomai nuo mikroorganizmų rūšies (Collar and Martinez-Anaya, 1994).
Fermentacijos metu, kviečių tešloje padidėjęs pieno rūgšties bakterijų kiekis rodo valino, leucino, lizino padidėjimą. Taip pat padaugėja prolino, tačiau tik per pirmąsias fermentacijos valandas (Dornez et. al., 2007).
Pieno rūgšties bakterijose esančios proteinazės ir peptidazės skaldo tirpius polipeptidus ir baltymus, dėl ko padaugėja trumposios grandinės peptidų, tešlai suteikiančių plastiškumo, glitimui – elastingumo. Jiang et. al. (2008) nustatė, kad plikytoje duonoje sumažėja 17 aminorūgščių kiekiai. Didžiausias nuostolis gaunamas alanino (17,1 %), tirozino – 12,5 %. Mažiausias nuostolis nustatytas leucino.
Taip pat kvietinių miltų tešloje svarbus vaidmuo tenka baltymų lipidų sąveikai. Poliniai lipidai arba laisvųjų riebalų rūgščių komponentų lipidai, neturintys krakmolo, turi teigiamą poveikį tešlos formavimuisi ir duonos tūriui. Tuo tarpu nustatytas nepolinių lipidų neigiamas poveikis
16 duonos tūriui (MacRitchie, 1983). Nors nėra vienašališkos nuomonės apie lipidų ir baltymų sąveiką, tačiau maišymo metu, daugiau nei pusė miltuose esančių laisvų lipidų yra susijungę su glitimo baltymais. Nustatyta, kad nepoliniai lipidai hidrofobinėmis jungtimis prisijungia prie glitimo baltymų tinklo, o glikolipidai hidrofobinėmis jungtimis ir vandeniliniai ryšiais susieti su gliuteninais, kadangi fosfolipidai sąveikauja su gliadinais arba lipidus jungiančiais baltymais (McCann et al., 2009).
Duonos gamybos procesas taip pat turi įtakos joje esančiam vitaminų kiekiui. Mielinės duonos gamybos proceso metu susidaro 48 procentų tiamino nuostolis, kvietinės duonos gamybos proceso metu prarandami 47 procentai piridoksino.
Išsaugoti didesnius vitaminų kiekius galima prailginant fermentacijos laiką (Batifoulier et al., 2005). Natūralūs arba endogeniniai foliatai duonos kepimo procesui suteikia stabilumo (Osseyi et al., 2001). Nepaisant to, duonos gamybos procesas su mielių ar kitų mikroorganizmų fermentacija yra efektyvesnis, siekiant sumažinti fitatų kiekį, padidinti magnio ir fosforo bioprieinamumą (Haros et al., 2001).
17
3. DARBO METODIKA
3.1 Pirmasis tyrimų etapas
Pirmajame šio darbo etape nustatyta miltų drėgmė ir įvertintos skirtingų kvietinių miltų malimo srautų tešlos struktūrinės mechaninės savybės. Kvietinių miltų mėginiai gauti iš AB „Kauno grūdai“.
2 pav. Pirmasis tyrimo etapas
3.1.1. Miltų drėgmės nustatymo metodika
Miltų drėgmės nustatymas reglamentuojamas standartu LST ISO 712:2010 Grūdai ir grūdų produktai. Drėgmės kiekio nustatymas. Įprastinis pamatinis metodas.
Metodo esmė: 0,001 g tikslumu pasveriamas išdžiovintas ir korozijai atsparus metalinis indas (kartu su dangteliu). Į pasvertą metalinį indą atsveriamas miltų mėginys (5 ± 1 g).
Atviras metalinis indas (su mėginiu ir dangteliu) dedamas į pastovios temperatūros džiovinimo spintą (130oC ± 3oC). Džiovinamas 90 min ± 5 min, nuo to momento, kai džiovinimo
spintoje temperatūra vėl pakyla iki 130oC ± 3o
C.
Praėjus nustatytam džiovinimo laikui, indas ištraukiamas iš džiovinimo spintos, uždengiamas ir įdedamas į eksikatorių (30 – 45 min). Ataušintas indas (iki kambario temperatūros) pasveriamas 0,001 g tikslumu.
Drėgmės kiekis w, išreikštas gautų produktų masės procentu, apskaičiuojamas pagal formulę:
m0 – mėginio, prieš džiovinimą atsverto į metalinį indelį, masė gramais;
m1 – išdžiovinto ir atvėsinto mėginio masė gramais.
Kvietinių miltų malimo srautai
405 C 812 C 550 C 550 C1 550 C2 550 C3
Miltų drėgmės įvertinimas LST ISO 712:2010
Miltų struktūrinių mechaninių savybių tyrimas Kvietinių miltų mėginiai:
405 C 812 C 550 C 550 C1 550 C2 550 C3
18 Atliekami du lygiagretūs drėgmės nustatymai iš to paties mėginio ir rezultatas yra jų aritmetinis vidurkis. Jis išreiškiamas šimtųjų tikslumu.
3.1.2. Farinografinio tyrimo metodika
Farinografo metodika reglamentuota standartu LST ISO 5530-1:2004 Kvietiniai miltai. Tešlos fizikinės charakteristikos. 1 dalis. Vandens absorbcijos ir reologinių savybių nustatymas naudojant farinografą.
Metodo esmė: farinografu išmatuojama ir užrašoma iš miltų ir vandens gautos tešlos konsistencija jos susidarymo ir formavimosi bei tolesnio maišymo metu.
Nustatytos vertės didžiausia tešlos konsistencija pasiekiama keičiant įpilamo vandens kiekį. Tinkamas vandens kiekis vadinamas vandens absorbcija ir naudojamas visai tešlos maišymo kreivei užrašyti. Pagal jos ypatybes sprendžiama apie miltų reologines savybes (stiprumą).
Farinografiniam tyrimui reikalingas miltų drėgnis nustatomas pagal LST ISO 712:2010 aprašytą metodą.
Reikalinga miltų masė gramais, atitinkanti 300 g miltų, kurių drėgnis 14 %, apskaičiuojamas pagal formulę:
H – ėminio drėgnis masės procentais.
Vandens absorbcijos apskaičiavimas: kiekvieno maišymo, kuriame didžiausia konsistencija yra nuo 480 FV iki 520 FV, patikslintas vandens kiekis mililitrais, atitinkantis didžiausią 500 FV konsistenciją, nustatomas pagal formulę:
V – įpilto vandens kiekis mililitrais;
C – didžiausia konsistencija farinografo vienetais (X paveikslas), nustatyta pagal formulę:
c1 – kreivės viršutinio kontūro didžiausias aukštis farinografo vienetais;
c2 – kreivės apatinio kontūro didžiausias aukštis farinografo vienetais.
Skaičiavimams naudojama dviejų Vc nustatymų rezultatų vidutinė vertė, jei skirtumas tarp jų
19 Farinografo vandens absorbcija, išreikšta mililitrais 100 g miltų, kurių drėgnis 14 % (masės procentais) lygi:
Vc – patikslinto vandens kiekio mililitrais, atitinkančio didžiausią 500 FV konsistenciją, dviejų nustatymų rezultatų vidutinė vertė;
m – tiriamosios ėminio dalies masė gramais. Rezultatai pateikiami 0,1ml/100 g tikslumu.
Tešlos susidarymo trukmė, tai laikas nuo vandens pylimo pradžios iki kreivės taško tuojau pat prieš pastebimus pirmuosius konsistencijos susilpnėjimo požymius. Retais atvejais, kai fiksuojamos dvi kreivės viršūnės, susidarymo trukmė apskaičiuojama pagal antrąją viršūnę.
Rezultatai pateikiami 0,5 min tikslumu, kaip dviejų tešlos susidarymo trukmės nustatymų rezultatų vidutinė vertė, jei skirtumas tarp jų yra ne daugiau kaip 1 min, kai tešlos susidarymo trukmė trumpesnė kaip 4 min, arba 25 % jų vidutinės vertės, kai susidarymo trukmė yra ilgesnė.
Tešlos stabilumas nustatomas kaip laiko skirtumas tarp taško, kuriame kreivės viršutinis kontūras pirmą kartą kerta 500 FV liniją, ir taško, kuriame kreivės viršutinis kontūras pralenkia 500 FV liniją.
Rezultatas pateikiamas 0,5 min tikslumu. Tuo atveju, kai didžiausia konsistencija nukrypsta nuo 500 FV linijos, perkirtimai užrašomi pagal šios konsistencijos liniją.
Praskydimo laipsnis yra aukščių skirtumas tarp kreivės centro tešlos susidarymo trukmės pabaigoje ir kreivės centro praėjus nuo šio taško 12 min.
Rezultatai pateikiami 5 FV tikslumu, kaip dviejų praskydimo laipsnio nustatymų rezultatų vidutinė vertė, jei skirtumas tarp jų yra ne daugiau kaip 20 FV, kai praskydimo laipsnis mažesnis kaip 100 FV, arba 20 % jų vidutinės vertės, kai praskydimo laipsnio vertės yra didesnės.
Vandens absorbcija, tešlos susidarymo trukmė, tešlos stabilumas ir tešlos praskydimo laipsnis yra tiesiogiai nustatomi iš užrašytos kreivės.
Kai kuriose šalyse yra apskaičiuojamas kokybės skaičius: tai atstumas milimetrais laiko ašyje tarp vandens įpylimo taško ir taško, kuriame kreivės centro aukštis, lyginant su kreivės centro aukščiu tešlos susidarymo momentu, sumažėja 30 FV.
JAV ir kai kuriose kitose šalyse užrašyta kreivė interpretuojama kitaip, nustatant šias charakteristikas: viršūnės pasiekimo trukmė, kreivės kritimo trukmė, kreivės kritimas per 20 min, suirimo trukmė, valorimetro vertė.
20 3.2 Antrasis tyrimų etapas
Antrojo eksperimento - etapo metu, naudojant skirtingų malimo srautų miltus, buvo sumaišyti įvairiomis proporcijomis skirtingos sudėties miltų mišiniai, pasirinktinai pridedant 1,5% ir / arba 2,5% sauso glitimo priedą. Miltų mišinių technologinės savybės buvo tiriamos vykdant bandomuosius kepimus. Pagamintiems kepinių mėginiams buvo nustatyti pagrindiniai kokybės rodikliai.
3 pav. Antrasis tyrimo etapas Kvietinių miltų malimo srautai ir glitimo priedas: 405 C + 1,5% 405 C + 2,5% 812 C + 1,5% 812 C + 2,5%
Kvietinių miltų malimo srautų mišiniai ir glitimo priedas: 20% 812 C : 80% 550 C + 2,5% 40% 812 C : 60% 550 C + 2,5% 50% 405 C : 50% 812 C + 1,5% 50% 405 C : 50% 812 C + 2,5%
Kvietinių kepinių gamyba vienfaziu būdu, gamybinėmis sąlygomis
Kvietinių kepinių kokybinių rodiklių įvertinimas: svoris,
santykinis tūris, poringumas, žiedėjimas.
Kvietinių kepinių juslinė profilinė analizė Kvietinių miltų malimo srautai: 405 C 812 C 550 C 550 C1 550 C2 550 C3
Kvietinių miltų malimo srautų mišiniai:
20% 812 C : 80% 550 C 40% 812 C : 60% 550 C 50% 405 C : 50% 812 C 50% 812 C : 50% 550 C
21 3.2.1. Kvietinių kepinių gamybos technologija
Kepinių tešla buvo ruošiama vienfaziu būdu gamybinėmis sąlygomis, naudojant įvairių malimo srautų miltus ir sauso glitimo priedą (2 lentelė). Viso buvo pagaminta 18 skirtingų mėginių. Kepimai kartoti 2 kartus, lygiagrečiai tiriant po 2 mėginius.
Pagrindiniai kvietinių kepinių gamybos technologijos etapai:
Tešlos maišymas – 3 min lėtai ir 10 min greitai (maišyklė „Diosna“, Dierks & Sohne GmbH, Vokietija);
Tešlos rauginimas – 15 min kambario temperatūroje;
Tešlos formavimas – kepinių ruošiniai po 580 ± 5 g;
Tešlos kildinimas – 40 min, 33 ºC temperatūroje, 85 % drėgnyje (kildinimo spinta „MIWE“ Michael Weinz GmbH, Vokietija);
Kepimas - 25 min, 230 ºC temperatūroje (krosnis „MIWE“ Michael Weinz GmbH, Vokietija).
2 lentelė. Kvietinių kepinių receptūra
Mėginiai Žaliavos Kvi etini ai m il tai, g Pr esu ot os m ielė s, g Vand u o, g Dr u sk a, g S au so gli tim o p riedas , g 405 C 700 g 17,5 g 420 g 10,5 g - 812 C 550 C 550 C1 550 C2 550 C3 405 C + 1,5% 700 g 17,5 g 420 g 10,5 g 10,5 g 405 C + 2,5% 17,5 g 812 C + 1,5% 10,5 g 812 C + 2,5% 17,5 g 20% 812 C : 80% 550 C 140 g : 560 g 17,5 g 420 g 10,5 g - 40% 812 C : 60% 550 C 280 g : 420 g 50% 405 C : 50% 812 C 350 g : 350 g 50% 812 C : 50% 550 C 350 g : 350 g 20% 812 C : 80% 550 C + 2,5% 140 g : 560 g 17,5 g 420 g 10,5 g 17,5 g 40% 812 C : 60% 550 C + 2,5% 280 g : 420 g 17,5 g 50% 405 C : 50% 812 C + 1,5% 350 g : 350 g 10,5 g 50% 405 C : 50% 812 C + 2,5% 350 g : 350 g 17,5 g
22 3.2.2. Kvietinių kepinių kokybės rodiklių tyrimo metodai
Šiame etape buvo nustatyti pagrindiniai kvietinių kepinių kokybės rodikliai: svoris, savitasis tūris, minkštimo akytumas.
Taip pat atlikta kepinių juslinė profilinė analizė ir nustatyti minkštimo reologinių savybių pokyčiai, laikant kepinius 24 val., 48 val., 72 val. kambario temperatūroje, polietileno pakuotėje.
Kvietinių kepinių reologinių savybių įvertinimui, kepiniai buvo supjaustyti 4 mm storio riekutėmis. Naudotas mechaninis tekstūros analizatorius „Stevens LFRA Texture analyserMechtric Stekens“, kurio smeigės smigimo gylis 3 mm, o greitis 4 mm/s.
3 lentelė. Kvietinių kepinių tyrimo metodai
Rodikliai Metodo esmė Literatūros
šaltinis Kepinio tūris Tiriamas mėginys išstumia savo tūrį atitinkantį sorų kruopų kiekį, kuris išmatuojamas
matavimo cilindru, cm3.
Sventickaitė, Schleining G., 2001
Kepinio specifinis tūris
Specifinis duonos tūris nustatytas, pagal kepinio svorio ir tūrio, išmatuoto pagal
išstumtą rapsų kruopų tūrį, santykį 1 g kepinio, cm3/g.
Sventickaitė, Schleining G., 2001
Minkštimo akytumas
Žuravliovo prietaiso cilindru išpjaunami trys minkštimo mėginiai, pasveriami ir
apskaičiuojamas akytumas, %.
LST 1442 : 1996
Pusgaminių ir minkštimo reologinės savybės
Stivens–LFRA tekstūrografu įvertinama mėginį deformuojanti jėga F po 24 val., 48 val., 72 val. , SPV.
Juodeikienė G. ir kt., 2005
Juslinė profilinė analizė
Kepinių juslinė analizė atlikta 24 val. po kepimo. Juslinių savybių vertinimui taikytas juslinių savybių profilio testas. Vertinimo grupę sudarė 12 vertintojų. Juslinių savybių intensyvumui ir bendram kepinių priimtinumui įvertinti taikyta intervalinė 150 mm ilgio hedoninė skalė (labai silpnas → labai stiprus; labai nepatiko → labai patiko).
LST 11036 : 2003; LST 6564 : 2003
3.3. Matematinė statistinė duomenų analizė
Kvietinių kepinių gamyba kartota du kartus, lygiagrečiai tiriant po 2 mėginius. Farinografinis tyrimas kartotas du kartus, tiriant po du mėginius.
23 Kvietinių kepinių tūris, minkštimo akytumas nustatinėti 3 kartus. Pusgaminių ir minkštimo reologinių savybių nustatymas atliktas 3 kartus, imant po 3 vnt. 4 mm storio riekutes iš to paties mėginio.
24 4. REZULTATAI
4.1 Skirtingų malimo srautų miltų fizikinės savybės
Šiame darbo etape buvo įvertintos įvairių malimo srautų miltų fizikinės savybės. Farinogramose užfiksuojama tešlos konsistencija, jos susidarymas ir formavimasis, šie analizuoti parametrai pateikti 4 paveiksle (1 priedas).
Didžiausiu vandens įgėrimu pagal 500 FV pasižymėjo 812 C miltai (61,5 %). Lyginant vandens įgėrimą, kai miltų drėgmė 14 %, didžiausias 550 C1 miltų – 62,3 %; mažiausias – 405 C miltų (57,7 %).
Didžiausias tešlos praskydimo laipsnis po 10 min, ir 12 min buvo 550 C2 miltų, atitinkamai 110 FV ir 119 FV.
4 pav. Skirtingų malimo srautų miltų fizikinės savybės: vandens įgėrimas pagal 500 FV, %; vandens įgėrimas kai miltų drėgnis 14%; tešlos praskydimo laipsnis po 10 min, FV; tešlos
praskydimo laipsnis po 12 min (pagal ICC), FV
Mažiausiai laiko tešlos susidarymui reikėjo 405 C, 812 C, 550 C1 miltams – 2,0 min. Lėčiausiai tešla susidarė per 2,2 min iš 550 C, 550 C2 ir 550 C3 miltų.
Didžiausiu tešlos stabilumu pasižymėjo 550 C3 miltai - 7,5 min, mažiausias tešlos stabilumas gautas iš 550 C2 miltų (2,9 min).
25 5 pav. Skirtingų malimo srautų miltų tešlos susidarymo laikas, min; tešlos stabilumo
laikas, min
4.2. Kvietinių kepinių svoris po terminio apdorojimo
Kepinių svoris po terminio apdorojimo pateiktas 6, 7, 8 ir 9 paveiksluose, 2 priedas.
Mėginių vidutinis svoris kito nuo 458,14 g iki 434,72 g (6 pav.), atitinkamai 405 C ir 550 C1 mėginių. Didžiausias svoris nustatytas kepinių, pagamintų iš 405C (458,14 g); 550C (453,78 g) ir 550 C2 (454,0 g) miltų. Mažiausias svoris nustatytas kepinių, pagamintų iš 550 C3 (440,93 g) ir 550 C1 (434,72 g) miltų.
6 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų, svoris po terminio apdorojimo
Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų miltų malimo srautų mišinių, kurių receptūroje naudojami 50% 405 C : 50% 812 C ir 50% 812 C : 50% 550 C miltai, svoris kito paklaidų ribose ir nustatytas, atitinkamai 455,33 g ir 455,25 g. Mažiausias svoris nustatytas kepinių, pagamintų iš
26 miltų mišinio 40% 812 C : 60% 550 C – 452,7g. Lyginant didžiausio ir mažiausio svorio kepinius, jų svoris skyrėsi 0,6 %.
7 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų mišinių, svoris po terminio apdorojimo
Lyginant kepinius, pagamintus iš skirtingų srautų miltų ir kepinius su glitimo priedu, nustatyta, kad nededant glitimo priedo – kepinio svoris gaunamas didesnis. Kepiniams naudojant 405 C miltus (458,14g) ir pridedant 1,5 % glitimo priedą, jų svoris nustatytas 1,46 % mažesnis, o dedant 2,5 % glitimo priedą sumažėjo 1,22 %.
Kepiniams naudojant 812 C miltus ir 1,5 % glitimo priedą, kepinių svoris nustatytas 0,1 % mažesnis. Naudojant 2,5 % glitimo priedą – mažesnis 0,89 %.
8 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų su 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedu, svoris po terminio apdorojimo
27 Lyginant kepinius, pagamintus iš skirtingų miltų malimo srautų mišinių ir kepinius su glitimo priedu, nustatyta, kad kepinių, kurių receptūroje buvo naudojamas glitimo priedas – svoris mažesnis.
Kepinių, pagamintų iš miltų mišinio 20% 812C : 80% 550C (453,14g) ir to paties mišinio su 2,5% glitimo priedu (436,64g) svoris po terminio apdorojimo 3,64% mažesnis.
Nedideli svorio pokyčiai buvo kepinių pagamintų iš miltų mišinio 40% 812C : 60% 550C (452,7g). Su 2,5% glitimo priedu svoris 3,94% mažesnis, nei to paties miltų mišinio be glitimo priedo.
Kvietiniuose kepiniuose, kuriuose buvo naudojamas 50% 405C : 50% 812C miltų mišinys (455,3g), į receptūrą įtraukus 1,5% glitimo priedą svoris po terminio apdorojimo sumažėjo 1,47%, o įtraukus 2,5% glitimo priedą – 2,2%.
9 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų mišinių su 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedu, svoris po terminio apdorojimo
4.3. Kvietinių kepinių akytumas
Skirtingų malimo srautų miltų kepinių akytumas vyravo nuo 61,0% iki 73,04%. Didžiausiu akytumu pasižymėjo kvietiniai kepiniai, pagaminti iš 550 C1 miltų (73,04%). 550 C2 (67,01%) ir 550 C3 (67,74%) miltų, akytumas skyrėsi paklaidų ribose (0,9%). Mažiausias akytumas nustatytas kepinių, pagamintų iš 405 C miltų – 61,0%.
28 10 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų, akytumas Didžiausiu akytumu pasižymėjo kvietiniai kepiniai, pagaminti iš miltų mišinio 40% 812C : 60% 550C – 72,45 %. Šiek tiek mažesnis akytumas (68,8 %) nustatytas kepinių, pagamintų iš 20% 812C : 80% 550C miltų mišinio. Mažiausias akytumas nustatytas kepinių, pagamintų iš mišinių 50% 405C : 50% 812C ir 50% 812C : 50% 550C, atitinkamai 60,84% ir 62,26%.
11 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų, akytumas
Kepinių gamyboje naudojant 405 C miltus ir pridedant 1,5% glitimo priedą - kepinių akytumas sumažėjo net 36,11%. Naudojant tuos pačius miltus ir 2,5% glitimo priedą, akytumas nustatytas - 2,48% mažesnis (12 pav.)
Priešingos tendencijos nustatytos kepinių iš 812 C miltų, kai į receptūrą įtraukiamas 1,5% glitimo priedas – kepinio akytumas padidėjo 1,02%, tačiau padidinus glitimo priedą iki 2,5%, nustatytas neigiamas pokytis (7,24%).
29 12 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų su 1,5% ir / ar
2,5% glitimo priedu, akytumas
2,5% glitimo priedas turėjo teigiamos įtakos kepinių iš 20% 812C : 80% 550C miltų mišinių akytumui, akytumas padidėjo 1,18%.
Priešingai, akytumas mažėjo, kepinių gamybai naudojant tą patį glitimo priedo kiekį ir 40% 812C : 60% 550C miltų mišinį. Akytumas sumažėjo 2,18%.
Didžiausias akytumo pokytis nustatytas kvietinių kepinių, kurių receptūroje buvo naudojamas 50% 405C : 50% 812C miltų mišinys ir 1,5% glitimo priedas. Šių kepinių akytumas padidėjo net 9,43%. Naudojant tą patį miltų mišinį ir glitimo priedą padidinant iki 2,5% akytumas sumažėjo 0,13%.
13 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų mišinių su 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedu, akytumas
30 4.4. Kvietinių kepinių savitojo tūrio palyginimas
Lyginant kepinių iš skirtingų malimo srautų miltų savitąjį tūrį, didžiausias nustatytas kepinių, pagamintų iš 550 C miltų – 3,17 mg3
/g. Iš 812C, 550 C1 ir 550 C2 miltų kepinių savitasis tūris kito paklaidų ribose, atitinkamai 3,10 mg3
/g; 3,12 mg3/g ir 3,09 mg3/g. Mažiausias savitasis tūris nustatytas kepinių iš 550 C3 miltų (2,84 mg3/g) ir 405C miltų (2,96 mg3/g).
14 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų miltų malimo srautų, savitasis tūris
Didžiausias savitasis tūris nustatytas kepinių, kurių receptūroje buvo naudoti 40% 812 C : 60% 550 C miltų mišiniai (3,75 mg3/g), mažiausias – iš 50% 405 C : 50% 812 C miltų mišinių
(2,59 mg3/g), tai sudarė 30,93% skirtumą.
15 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų miltų malimo srautų mišinių, savitasis tūris
31 1,5% ir 2,5% glitimo priedas neturėjo teigiamos įtakos kepiniams, pagamintiems iš 405 C miltų (2,96 mg3/g). Priešingai, savitasis tūris sumažėjo atitinkamai 6,42% (2,77 mg3
/g ) ir 3,72% (2,85 mg3/g).
1,5% glitimo priedas turėjo teigiamos įtakos kepinių, pagamintų iš 812 C miltų savitajam tūriui, jis padidėjo net 12,90% (3,50 mg3/g), tačiau didinat glitimo priedą iki 2,5% - sumažėjo
4,84% (2,95 mg3/g).
16 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų miltų malimo srautų su 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedu, savitasis tūris
Kepinių, pagamintų iš 20% 812C : 80% 550C miltų mišinio, 2,5% glitimo priedas savitąjį tūrį padidino iki 3,48 mg3/g (22,97 %).
Priešingai, kepinių pagamintų iš 40% 812C : 60% 550C miltų mišinio, 2,5% glitimo priedas savitąjį tūrį sumažino iki 3,47 mg3
/g (7,47%).
Kai kepinio receptūroje buvo naudojamas miltų mišinys 50% 405C : 50% 812C, įtraukiant 1,5% glitimo priedą, savitasis tūris padidėjo iki 2,89 mg3
/g (11,58%), o įtraukiant 2,5% glitimo priedą, nebuvo pasiektas toks geras efektas – savitasis tūris padidėjo tik 0,77% (2,61 mg3
32 17 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų miltų malimo srautų mišinių su 1,5%
ir / ar 2,5% glitimo priedu, savitasis tūris
4.5. Kvietinių kepinių žiedėjimo palyginimas
Mechaniniu tekstūros analizatoriumi buvo įvertintas kvietinių kepinių kietumas (tekstūros analizatoriaus vienetai TAV), išlaikant gaminius kambario temperatūroje 24, 48 ir 72 valandas. Rezultatai pateikti 1, 2, 3 ir 4 lentelėje (3 priedas).
Kvietinių kepinių laikymo metu (išlaikant 72 val), labiausiai pakito iš 550 C1 miltų pagamintų kepinių struktūra – 2,4 karto. Mažiausi tekstūros pokyčiai nustatyti 550 C miltų kepiniams – 1,4 karto. Nežymiai, didėjančia eilės tvarka, kito kitų miltų malimo srautų kepinių tekstūra: 812 C – 1,5 karto; 405C – 1,6 karto; 550 C3 – 1,7 karto; 550 C2 – 1,8 karto. ( 18 pav.)
18 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš įvairių miltų malimo srautų, tekstūrografo deformacijos jėgos kitimas, tiriant mėginius po 24val, 48val ir 72val laikymo.
33 Kvietinių kepinių, pagamintų iš įvairių miltų malimo srautų mišinių, laikymo metu labiausiai kito 40% 812C : 60% 550C struktūra (2,7 karto). Kepinių tekstūra, kurių receptūroje buvo naudojami 50% 812 C : 50% 550 C – 1,6 karto; 20% 812 C : 80% 550 C – 1,9 karto. Mažiausi struktūros pokyčiai nustatyti kvietinių kepinių pagamintų iš 50% 405 C : 50% 812 C miltų – 1,5 karto (19 pav.).
19 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš įvairių miltų malimo srautų, tekstūrografo deformacijos jėgos kitimas, tiriant mėginius po 24val, 48val ir 72val laikymo.
Kvietinių kepinių, pagamintų iš 405 C miltų, struktūra laikymo metu (išlaikant 72 val.) pakito 1,6 karto, o į receptūrą įtraukus glitimo priedą – kepinio žiedėjimas suintensyvėjo. 1,5% glitimo priedas deformacijos jėgos kitimą padidino iki 1,9 karto, o 2,5% glitimo priedas – 1,7 karto.
Tokia pati struktūros kitimo tendencija nustatyta ir kepinių, pagamintų iš 812 C miltų. Kepinių, kurių receptūroje buvo naudojamas 1,5 % ir 2,5 % glitimo priedas - tekstūra laikymo metu pakito 1,8 karto, o kepinių iš 812 C miltų be glitimo priedo – 1,5 karto (20 pav.).
34 20 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš įvairių miltų malimo srautų su 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedu, tekstūrografo deformacijos jėgos kitimas, tiriant mėginius po 24val, 48val ir
72val laikymo.
Laikymo metu glitimo priedas turėjo neigiamos įtakos kepinių, pagamintų iš 50% 405 C : 50% 812 C miltų mišinio, tekstūrai. 1,5% glitimo priedas deformacijos jėgą padidino 19,59 % (1,77 karto), o 2,5% glitimo priedas – 6,92 % (1,59 karto). Kepinių be glitimo priedo tekstūra po 72 valandų pakito 1,48 karto.
Iš 40% 812 C : 60% 550 C miltų mišinio pagamintų kepinių struktūra laikymo metu pakito 2,69 karto, o 2,5% glitimo priedas šį pokytį sumažino iki 2,52 karto (6,75 %).
Priešingas 2,5% glitimo priedo poveikis kepiniams iš 20% 812 C : 80% 550 C miltų mišinio. Jų tekstūra be priedo pakito- 1,87 karto, o su 2,5% glitimo priedu – 2,84 karto (21 pav.).
21 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš įvairių miltų malimo srautų mišinių su 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedu, tekstūrografo deformacijos jėgos kitimas, tiriant mėginius po 24val,
35 4.6. Kvietinių kepinių juslinė analizė
Remiantis atliktos juslinės analizės duomenimis (4 ir 5 priedai), priimtiniausia spalva buvo kepinių, pagamintų iš 550 C3 miltų. Mažiausiai priimtina 812 C miltų kepinių spalva (22 pav., priede 9 lentelė). Intensyviausiai juntamas kvapas kepinių, pagamintų iš 550 C miltų (98,3). Duonos kvapas ryškiausiai juntamas 812 C miltų kepiniuose (86,3), silpniausiai – 405 C mėginiuose (39,5).
Priedų kvapas ir duonos skonis labiausiai buvo išreikštas 550 C2 miltų kepinių, atitinkamai 59,8 ir 98,2. Kepiniai, pagaminti iš 550 C miltų, pasižymėjo stipriausiu skonio intensyvumu (97,1).
Rūgštus skonis mažiausiai juntamas, o saldus skonis – labiausiai, kepiniuose, kurių receptūroje buvo naudojami 405 C miltai, atitinkamai 19,0 ir 67,2. Rūgščiausia – 550 C miltų duona (53,7).
22 pav. Įvairių miltų malimo srautų įtaka kvietinių kepinių jusliniams rodikliams: spalvai, kvapo intensyvumui, duonos kvapui, priedų kvapui, skonio intensyvumui, duonos
skoniui, rūgštumui, saldumui
Tekstūros rodiklius vertinant jusliškai, didžiausias akytumas nustatytas 812 C miltų kepinių (120,4), mažiausias – 550 C miltų (58,6). Didžiausiu trupumu pasižymėjo kepiniai, pagaminti iš 550 C2 ir 550 C1 miltų, atitinkamai 90,0 ir 89,5. 550 C3 (100,1) ir 550 C2 (97,4) miltų kepiniai buvo elastingiausi.
Stipriausiai juntamas iš 550 C miltų pagaminto gaminio kietumas (59,6). Drėgniausi kepiniai, kurių receptūroje buvo naudojami 550 C1 miltai (76,6), mažiausiai drėgmės buvo juntama 405 C miltų kepiniuose (26,4), (23 pav.)
36 23 pav. Įvairių miltų malimo srautų įtaka kvietinių kepinių tekstūros rodikliams:
akytumui, trupumui, elastingumui, kietumui, drėgnumui
24 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų, bendras priimtinumas
Vertinant kepinių spalvą, intensyviausia nustatyta kepinių iš 20% 812C : 80% 550C miltų mišinio – 94,5. Kvapo intensyvumas labiausiai juntamas kepinių, kurių receptūroje buvo naudojamas 50% 405C : 50% 812C miltų mišinys (77,4), mažiausiai juntamas - 40% 812 C : 60% 550 C (54,2). Iš 50% 812 C : 50% 550 C miltų mišinio pagaminti kvietiniai kepiniai pasižymėjo ryškiausiu duonos kvapu (120,6) ir duonos skoniu (95,3).
Priedų kvapas intensyviausias 40% 812 C : 60% 550 C miltų mišinio kepiniuose (63,5), taip pat šie kepiniai pasižymėjo didžiausiu rūgštumu – (55,6). 20% 812 C : 80% 550 C miltų mišinį panaudojant kvietiniams kepiniams, pastarieji pasižymi skonio intensyvumu ir saldumu, atitinkamai 100,9 ir 63,8 (25 pav.)
37 25 pav. Įvairių miltų malimo srautų mišinių įtaka kvietinių kepinių jusliniams rodikliams: spalvai, kvapo intensyvumui, duonos kvapui, priedų kvapui, skonio
intensyvumui, duonos skoniui, rūgštumui, saldumui
Didžiausias akytumas nustatytas kvietinių kepinių, pagamintų iš 50% 812 C : 50% 550 C miltų mišinio (123,9), priešingai, mažiausiu akytumu (63,9) ir didžiausiu trupumu (88,6) pasižymėjo 20% 812 C : 80% 550 C miltų mišinio kepiniai.
Elastingiausi (99,1) ir tuo pačiu kiečiausi (37,5) įvertinti kepiniai, kurių receptūroje buvo naudojami 50% 405 C : 50% 812 C miltų mišiniai. Drėgniausiais įvertinti 40% 812 C : 60% 550 C (51,0), (26 pav.).
Priimtiniausiais įvertinti iš 50% 812 C : 50% 550 C (129,1) miltų mišinių pagaminti kepiniai (27 pav.).
26 pav. Įvairių miltų malimo srautų mišinių įtaka kvietinių kepinių jusliniams tekstūros rodikliams: akytumui, trupumui, elastingumui, kietumui, drėgnumui
38 27 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų malimo srautų miltų mišinių, bendras
priimtinumas
Intensyviausia spalva (89,0), skonis (88,2) ir saldumas (67,2) nustatytas kepinių iš 405 C miltų. 1,5% glitimo priedas šių miltų kepiniams suteikė didžiausią kvapo intensyvumą (84,5).
Iš 812 C miltų kepiniai pasižymėjo rūgščiu skoniu (43,6), o 2,5% glitimo priedas paryškino duonos kvapą, priedų kvapą, bei duonos skonį, atitinkamai – 100,6; 75,4 ir 99,5.
28 pav. Įvairių miltų malimo srautų ir 1,5% ir / arba 2,5% glitimo priedo įtaka kvietinių kepinių jusliniams rodikliams: spalvai, kvapo intensyvumui, duonos kvapui, priedų kvapui,
skonio intensyvumui, duonos skoniui, rūgštumui, saldumui
Tarpusavyje lyginant 405 C ir 812 C miltų tekstūros rodiklius, nustatyta, kad iš jų pagaminti kvietiniai kepiniai pasižymėjo intensyviausiomis struktūros savybėmis: didžiausiu akytumu (120,4); elastingumu (95,6); kietumu (45,1). 1,5% glitimo priedas 812 C miltų kepiniams suteikė didžiausią jusliškai juntamą kepinio drėgnumą (69,2).
Kepiniai, kurių receptūroje buvo naudojami 405 C miltai ir 2,5% glitimo priedas – nustatyti trupiausi (99,0), priešingai, 812 C miltų kepiniai – mažiausiai trupūs (65,4), (29 pav.).
39 Priimtiniausiais įvertinti iš 812 C miltų pagaminti kvietiniai kepiniai (138,1), (30 pav.).
29 pav. Įvairių miltų malimo srautų ir 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedo įtaka kvietinių kepinių tekstūros jusliniams rodikliams: akytumui, trupumui, elastingumui, kietumui,
drėgnumui
30 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų miltų malimo srautų su 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedu, bendras priimtinumas
Kepiniai, kurių receptūroje buvo naudojamas 50% 405 C : 50% 812 C miltų mišinys ir 1,5% glitimo priedas, išsiskyrė intensyviausiu duonos kvapu (111,9), duonos skoniu (112,3). 2,5% glitimo priedas šiems kepiniams suteikė didžiausią rūgštumą (62,4).
40% 812 C : 60% 550 C miltų mišinio ir 2,5% glitimo priedo kepiniai išsiskirė kvapo intensyvumu (88,3).
Kvietiniai kepiniai, pagaminti iš 20% 812 C : 80% 550 C miltų mišinio, pasižymėjo spalvos intensyvumu (94,5), skonio intensyvumu (100,9) ir saldumu (63,8). 2,5% glitimo priedas šių miltų mišinio kepiniams suteikė ir išryškino priedų kvapą, jis nustatytas intensyviausias (66,9).
40 31 pav. Įvairių miltų malimo srautų mišinių ir 1,5% ir / arba 2,5% glitimo priedo įtaka kvietinių kepinių jusliniams rodikliams: spalvai, kvapo intensyvumui, duonos kvapui, priedų
kvapui, skonio intensyvumui, duonos skoniui, rūgštumui, saldumui
50% 405 C : 50% 812 C miltų mišinio kepinių tekstūra nustatyta akyčiausia ir elastingiausia, atitinkamai 111,4 ir 99,1. 1,5% ir / arba 2,5% glitimo priedas šioms struktūros savybėms teigiamos įtakos neturėjo.
Kepiniai, kurių gamyboje buvo naudojamas 40% 812 C : 60% 550 C miltų mišinys, juslinės analizės vertinimo metu buvo įvertintas drėgniausiu (51,0).
Miltų mišinio 20% 812 C : 80% 550 C kepiniai pasižymi didžiausiu trupumu (88,6). 2,5% glitimo priedas sumažino šių kepinių trupumą, tačiau žymiai padidino kietumą (44,8), (32 pav.).
Priimtiniausiais įvertinti iš 40% 812 C : 60% 550 C miltų mišinio pagaminti kvietiniai kepiniai (124,8) (33 pav.).
32 pav. Įvairių miltų malimo srautų mišinių ir 1,5% ir / ar 2,5% glitimo priedo įtaka kvietinių kepinių tekstūros juslinėms savybėms: akytumui, trupumui, elastingumui, kietumui,
41 33 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų iš skirtingų miltų malimo srautų mišinių su 1,5%
42 REZULTATŲ APTARIMAS
Atlikus skirtingų malimo srautų miltų bandomuosius kepimus nustatyta, kad kvietinių kepinių gamyboje, norint gauti mažiausius masės nuostolius, reikėtų rinktis 405 C malimo srautų miltus, jų masės nuostoliai terminio apdorojimo metu nustatyti 20,2 %. Taip pat tikslinga kepinių gamyboje naudoti 50% 405 C : 50% 812 C miltų mišinį, nes iš jo pagaminti mėginiai nukepė mažiausiai (20,7 %).
1,5% ir / arba 2,5% glitimo priedo įtaka kepinių masės nuostoliams po terminio apdorojimo nustatyta neigiama. Tai galima paaiškinti tuo, kad didėjant gaminių akytumui, vyksta intensyvesnė vandens migracija iš kepinių terminio apdorojimo metu, todėl gaunami didesni masės nuostoliai, tačiau akytesni kepiniai.
Didžiausias akytumas nustatytas kepinių iš 550 C1 miltų (73,04%) ir 40% 812C : 60% 550C miltų mišinio (72,45 %). Pastaruosius naudojant kvietinių kepinių gamyboje, kepiniai pasižymėjo didžiausiu akytumu, tačiau terminio apdorojimo metu patyrė didžiausius masės nuostolius.
Ypač didelis akytumo padidėjimo efektas pasireiškė į receptūrą įtraukus 50% 405C : 50% 812C miltų mišinį ir 1,5% glitimo priedą (akytumas padidėjo net 9,43%). Taip pat 1,5% glitimo priedą tikslinga naudoti kepiniams iš 812 C malimo srautų miltų, pastarųjų akytumas padidėja 1,02%. 2,5% glitimo priedas turėjo teigiamos įtakos kepinių iš 20% 812C : 80% 550C miltų mišinių akytumui (akytumas padidėjo 1,18%).
Siekiant padidinti savitąjį tūrį, kai gaminio receptūroje naudojami 812 C miltai ar 50% 405C : 50% 812C miltų mišinys, tikslinga naudoti 1,5% glitimo priedą, nes kepinių savitasis tūris padidėja, atitinkamai, 12,90% ir 11,58%. 2,5% glitimo priedas kepinių savitojo tūrio padidinimui gali būti naudojamas 20% 812C : 80% 550C miltų mišiniuose (22,97 %). Gauti rezultatai patvirtina kitų mokslininkų rezultatus, kad duonoje esantis didelis kiekis baltymų turi teigiamos įtakos kepinių tūriui (Willhoft, 1973).
Didžiausias skirtingų malimo srautų miltų kepinių savitasis tūris nustatytas, pagamintų iš 550 C miltų – 3,17 mg3
/g ir 40% 812 C : 60% 550 C miltų mišinio (3,75 mg3/g).
Duonos kokybės juslinis įvertinimas, labai sudėtingas procesas, nes susijęs su individualiais jutiminiais pojūčiais, apimančiais kepinio išvaizdą, skonį, kvapą, tekstūrą. Duonos kokybės suvokimas labai glaudžiai susijęs su duonos šviežumu (Dewettinck et al., 2008; Heenan et al., 2008; Lambert et al., 2009). Atlikus kepinių juslinę profilinę analizę, priimtiniausiais nustatyti kepiniai iš 812 C miltų (138,1 ± 2,76 mm) ir 50% 812 C : 50% 550 C miltų mišinio (129,1 ± 2,58 mm). 2,5% glitimo priedas taip pat turėjo teigiamos įtakos kepinių priimtinumui.
Taip pat glitimo priedas turėjo teigiamos įtakos lėtinant kepinių žiedėjimą: išlaikant kepinius 72 val., 1,5% glitimo priedas lėtino kepinių iš 50% 405 C : 50% 812 C miltų mišinio žiedėjimą
