LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS
GYVULININKYSTöS KATEDRA
Egidijus Kerinas
GALVIJŲ MASöS IR AMŽIAUS ĮTAKA SKERDENŲ IŠEIGAI
IR KOKYBEI
Magistro darbas
Darbo vadovas:
Prof. Habil. dr. Česlovas Jukna
Magistro darbas atliktas 2006 09 07 – 2008 06 01 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkyst÷s katedroje, bendrov÷je UAB „Vilk÷“
Magistro darbą paruoš÷: Egidijus Kerinas
Magistro darbo vadovas: Prof. Habil. Dr. Česlovas Jukna (LVA Gyvulininkyst÷s katedra)
TURINYS
ĮVADAS ... 4 psl. 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 6 psl. 1.1 MöSOS SUDöTIS IR KOKYBö ... 6 psl. 1.1.1 M÷sos audiniai, jų morfologin÷ sandara ir požymiai... 7 psl. 1.1.1.1 Raumeninis audinys ... 7 psl. 1.1.1.2 Jungiamasis audinys. ... 8 psl. 1.1.1.3 Riebalinis audinys ... 8 psl. 1.2.GALVIJŲ VERTINIMAS PAGAL MASĘ IR ĮMITIMĄ ...10 psl. 1.3 SKERDENŲ KLASIFIKACIJA IR JŲ VERTINIMO REIKALAVIMAI ...15 psl. 1.4 BULIUKŲ AUGINIMO INTENSYVUMAS IR SKERDENŲ KOKYBöS
GERINIMAS ...21 psl. 1.5 STAMBUS GALVIJAS – GEROS KOKYBöS SKERDENA ...22 psl. 2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA ...23 psl. 3.TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS ... 25 psl. 3.1 MASöS ĮTAKA SKERDENOS IŠEIGAI IR KOKYBEI ...25 psl. 3.2 AMŽIAUS ĮTAKA SKERDENOS IŠEIGAI IR KOKYBEI ...30 psl. IŠVADOS IR PASIŪLYMAI ...34 psl. LITERATŪROS SĄRAŠAS ...35 psl.
ĮVADAS
Lietuvoje tradiciškai pl÷tojama pieno krypties galvijininkyst÷. Šiuo metu Lietuvoje auginama daugiausiai Lietuvos juodmargių (72 proc.) ir Lietuvos žalųjų (26 proc) veislių karvių. Jau dabar kuriasi nauji ūkiai, superkantys veršelius auginimui, tačiau pieninių veislių galvijų prieauglis m÷sos gamybai mažiau tinkamas. Jų vidutinis svoris pagal amžių beveik trečdaliu mažesnis už Vakarų Europoje skerdžiamų to paties amžiaus galvijų svorį.
M÷sinių galvijų auginimas perspektyvus, jį remia valstyb÷. Auginti šiuos galvijus sąlygos Lietuvoje tinkamos. M÷sin÷ galvijininkyst÷ aktyviau prad÷ta pl÷toti Šilal÷s, Šilut÷s, Alytaus, Vilkaviškio ir Taurag÷s rajonuose, nors iš esm÷s šį verslą apsimoka pl÷toti net mažai derlingose žem÷se. Lengviausia specializuotis m÷sinių galvijų auginime jau laikantiems karvių bandas. Norintiems prad÷ti ar pl÷sti šį verslą, reik÷tų pasinaudoti ES struktūrinių fondų parama.
Daugiausia grynaveislių m÷sinių galvijų auginama Prancūzijoje. ES šalyse m÷siniai galvijai išauginami, ir pieno krypties veislių galvijus kryžminant su m÷siniais. Jungtin÷je Karalyst÷je tokie galvijai sudaro apie 60 proc.( www.laei.lt/leid_fls/leidfl/zum2004.pdf )
Europos Sąjungoje jautienos gamyba sudaro apie 10 proc. bendrosios žem÷s ūkio produkcijos gamybos ir pagal dydį yra antras sektorius po pieno gamybos.
Europos Sąjungoje pagaminama apie 8 mln. tonų jautienos tai sudaro 13 proc. visos jautienos gamybos pasaulyje. Daugelyje šalių galvijų auginimas m÷sai yra viena iš savrbiausių ūkio šakų, pavyzdžiui, Airijoje ji sudaro 25 proc. bendrosios žem÷s ūkio produkcijos gamybos.(Juškien÷, 2006)
M÷sos kokybę apibūdina daugelis mitybinių, biologinių ir technologinių rodiklių. M÷sa yra vienas svarbiausių šaltinių aprūpinant gyventojus aukštos biologin÷s vert÷s baltymais. (Jukna, 2006)
Joje yra daug nepakeičiamų aminorūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpstančių vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų. (Culioli et al., 2003)
M÷sos kokybę apibūdina chemin÷ sud÷tis ir fizin÷s savyb÷s: pH,
spalva,
vandens rišlumas, kietumas,
terminio apdorojimo nuostoliai, m÷sos baltymų visavertiškumas,
virškinamumas ir kt.
Šiems rodikliams turi įtakos gyvulių rūšis, veisl÷, individualios savyb÷s, lytis, amžius, išauginimo technologijos, įmitimas ir kiti veiksniai. (Jukna, ir kt, 2008)
Jų žinojimas ir kryptingas žmogaus veiklos organizavimas padeda gerinti gyvulių m÷sines savybes ir m÷sos kokybę. Gyvulių produktyvumas ir produkcijos kokyb÷ priklauso nuo genotipinių ir fenotipinių veiksnių. (Gao et al., 2007)
Ypač išsivyščiusiose šalyse did÷ja kokybiškos galvijienos paklausa. Pavyzdžiui, vokietijoje galvijų m÷sos rinka pasižymi did÷jančiu pertekliumi, o suvartojama mažiau. Beje, tuo priežastis yra did÷janti vartotojų kritika nepatenkinamai galvijų m÷sos kokybei. Kritikuojama, kad iš esm÷s kokyb÷s kategorijai yra pateikiamas tik vienas rodiklis apie skerdenos sud÷tį ir nepakankamai atsižvelgiama į m÷sos kokybę, nors vertinant m÷są nekreipiamas d÷mesys į švelnumą, sultingumą ir aromatą, kaip svarbiausius skonio kriterijus, tačiau iki šiol daugiau atsižvelgiama į riebalų išd÷stymą. Jaučių ir telyčių m÷sa, lyginat su jaunų bulių m÷sa, turi didesnį marmuringumą, yra smulkesnio pluošto ir sensorin÷mis savyb÷mis yra labiau vertinama. Kokybiškai galvijų m÷sai vartotojų yra nustatyti šie reikalavimai:
ji privalo tur÷ti ryškią, tipinę vyšnių raudoną spalvą; nedaug tolygiai išsid÷ščiusių riebalų;
tarpraumeninis riebalų kiekis turi sudaryti nuo 2,5 % iki 4,5 %; turi būti švelni ir smulkaus pluošto;
galutin÷ pH vert÷ turi būti tarp 5,4 ir 5,8. Negatyviai yra vertinama:
tamsi spalva (tamsi sukapota jautiena); lipni;
stambiapluošt÷ m÷sa be tipiško jautienos aromato; per didelis nutukimas.
Tarp šviežios m÷sos dominuojant jaunų buliukų m÷sai, visų pirma, skerdenos svorio didinimas, prailginant auginimo trukmę, veikia neigiamai. Be galutinio gyvulio svorio, lemiamas yra š÷rimo intensyvumas. Jaunų buliukų skerdimo amžius neturi būti didesnis nei kokyb÷s rodiklis 18 m÷nesių, jaučių ir telyčių – 24 m÷nesiai. Be genetin÷s kilm÷s, kategorijos, š÷rimo intensyvumo ir trukm÷s, galvijų m÷sos kokybei lemiamą įtaką turi tai, iš kurios dalies yra paimtas gabalas ir brandinimo laikas. (Juknevičius, 1999)
Šio darbo tikslas ištirti galvijų mas÷s ir amžiaus įtaką, skerdenų išeigai ir kokybei.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 MöSOS SUDöTIS IR KOKYBö
M÷sa – žmogaus maisto raciono dalis, turinti didelę energinę vertę, subalansuotą baltymų aminorūgščių sistemą, įvairių biologiškai aktyvių medžiagų. Ją puikiai įsisavina žmogaus organizmas.(Jukna, 1998)
Atskirų rūšių gyvulių m÷sos biologin÷ vert÷ yra nevienoda. Žmogaus racioną tur÷tų sudaryti įvairių rūšių gyvulių m÷sa. Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena tur÷tų sudaryti didžiausią žmoguas suvartojamo m÷sos kiekio dalį.(Гуткин, 1995)
Skerdienos išeiga yra skerdienos mas÷s ir mas÷s prieš skerdimą santykis procentais. Tai svarbus galvijų produkcijos rodiklis. Skerdienos išeiga priklauso nuo veisl÷s, lyties, š÷rimo įvairiais augimo laikotarpiais, individualių gyvulio savybių, įmitimo ir amžiaus. Didžiausia dažniausiai būna m÷sinių veislių galvijų skerdienos išeiga (67 – 70 proc.). Intensyviai augintų, sveriančių 450 – 500 kg daugelio pieninių veislių buliukų ji sudaro apie 54 – 55 proc. Buliukių skerdienos išeiga didesn÷ už telyčių,o telyčių – už karvių. Gyvuliui augant d÷l netolygaus atskirų audunių ir organų augimo intensyvumo skerdienos išeiga did÷ja. Didžiausia ji būna suaugusių ir gerai įmitusių gyvulių. Per visą auginimo laiką gausiai ir pilnaverčiais racionais šeriamų gyvulių skerdienos išeiga būna didesn÷. Ji daug priklauso ir nuo gyvulio įmitimo (1.1 lentel÷)
1.1 lentel÷. Skerdenų išeiga priklausomai nuo įmitimo Galvijų grup÷ Labai gero
įmitimo (proc.) Vidutinio įmitimo (proc.) Mažesnio negu vidutinio įmitimo (proc.) Liesi (proc.) Suaugę galvijai 46,8 – 50,1 45,6 – 49,5 42,1 – 45,0 38,3 – 39,3 Prieauglis 48,7 – 56,5 46,1 – 50,7 44,2 – 45,9 38,3 – 41,0
Kaip matome iš lentel÷je pateiktų duomenų, kad ir prieauglio ir suaugusių galvijų, blog÷jant įmitimui blog÷ja ir skerdenos išeiga.
Skerdienos morfologin÷ sud÷tis priklauso nuo atskirų audinių santykio. Svarbiausi yra raumenų, riebalų ir kaulų audiniai. Juo skerdienoje daugiau raumenų ir riebalų audinio, juo ji geresn÷. Skerdienos morfologin÷ sud÷tis priklauso ir nuo gyvulio veisl÷s, amžiaus, lyties, įmitimo, š÷rimo, individualių gyvulio savybių. Didžiausia valgomųjų dalių išeiga (atmetus kaulus, sausgysles ir kremzles) būna greit bręstančių m÷sinių veislių galvijų – net iki 85 proc., mažiausia – specializuotų pieninių veislių galvijų. Intensyviai išaugintų, sveriančių 450 – 500 kg Lietuvos juodmargių ir Lietuvos žalųjų buliukų skerdienos valgomųjų dalių išeiga sudaro
apie 78 – 80 proc. did÷jant gyvulių amžiui, d÷l intensyvesnio raumenų mas÷s augimo poembrioniniu laikotarpiu, palyginti su kaulų audiniu, valgomųjų dalių išeiga skerdienoje did÷ja. (Jukna, 1998)
Skerdenos išeiga apskaičiuojama pagal formulę: H= (S * 100) / G;
H – skerdenos išeiga, % S – šiltos skerdenos mas÷, kg; G – gyvulio mas÷ , kg.
Iš šios formul÷s galima išvesti skerdenos ir gyvulio masę, kg. Skerdenos mas÷ apskaičiuojama pagal formulę:
S = (H * G) /100;
Gyvulio mas÷ apskaičiuojama pagal formulę: G = (S * 100 )/ H; (Skimundris, 2000)
1.1.1 M÷sos audiniai, jų morfologin÷ sandara ir požymiai
Paskerstų gyvulių apdorojimo ir m÷sos gaminių gamybos technologiją lemia anatomin÷ morfologin÷ skerdienos sandara ir chemin÷ sud÷tis, laikomos ir perdirbamos skerdenos audiniuose vykstantys biocheminiai procesai.
Gyvulio organizmo funkcijos yra įvairios, tod÷l ląstelių forma ir jų vidin÷ sandara labai skiriasi. Gyvulin÷s ląstel÷s ir tarpląstelin÷ medžiaga rūšiuojamos į vienodas audinių grupes, o audiniai – pagal technologinę paskirtį į raumeninius, riebalinius, jungiamuosius, kaulinius ir kremzlinius. Šių audinių sud÷tyje yra nervų, kraujo, kraujagyslių, limfinių mazgų ir limfagyslių.
Keičiantis audinių santykiui, kinta m÷sos chemin÷ sud÷tis, technologin÷s savyb÷s ir maistin÷ vert÷. Tai lemia skerdžiamų gyvulių ir paukščių veisl÷, lytis, amžius, pašarai, įmitimo kategorija ir organizmo dalies, iš kurios išpjauta m÷sa, funkcin÷ paskirtis. Tod÷l m÷sa vertinama pagal anatominę morfologinę ir cheminę sud÷tį, fizines savybes bei pokyčius ją perdirbant ir laikant.
1.1.1.1 Raumeninis audinys
Raumenys – svarbiausia m÷sos sudedamoji dalis. Jie sudaro apie 50 – 65 proc. skerdenos.
Raumenyse gausu baltymų, turinčių organizmui būtinų aminorūgščių. Raumeninio audinio savybes lemia baltymai, o jo maistinę vertę - aminorūgščių sud÷tis. Ji priklauso nuo
gyvulio rūšies, lyties ir amžiaus. Apie 85 proc. visų raumeninio audinio baltymų yra visaverčiai.
Lipidų kiekį ir sud÷tį raumeniniame audinyje lemia gyvulio rūšis, amžius ir riebumas. Jie labai vertingi, ypač juose esantys gliceroliai. Daugiausia lipidų yra tarp raumeninių skaidulų pluoštelių. Jie daro m÷są švelnią, teikia malonų skonį ir kvapą. Visų gyvulių raumenų lipiduose yra žmogaus organizmui būtinų nesočiųjų riebalų rūgščių: linoleno, eikozano. Į šių lipidų sud÷tį įeina fosfatidai (fosfolipidai), cholesterolis, lipoproteinai, proteolipidai ir steridai.
Svarbiausias iš raumeninio audinio angliavandenių yra glikogenas. Jo kiekis priklauso nuo guvulio būkl÷s prieš skerdimą. Tik ką paskerdus jo yra 0,3 – 1,0 proc. Liesų ir išvargusių gyvulių raumeniniame audinyje glikogeno yra perpus mažiau. Sunkiai dirbusiuose raumenyse 1,5 karto daugiau negu mažai dirbusiuose. Glikogeno pokyčiai m÷sai bręstant lemia jos savybes.
1.1.1.2 Jungiamasis audinys
Jungiamasis audinys yra mažiausios maistin÷s vert÷s. Jame yra 57,6 – 62,9 proc. vandens, 21 – 40 proc. baltymų (daugiausia nevisaverčių), 1 – 3,3 proc. lipidų, 0,5 – 0,7 proc. neorganinių medžiagų. Pagal kolageno ir elastino kiekį jungiamieji audiniai skirstomi į puriuosius, skaidulinius ir elastinius.
1.1.1. 3 Riebalinis audinys
Riebalinius audinius sudaro purieji jungiamieji audiniai su daugybe riebalinių ląstelių. Jų viduryje pilna smulkiausių, į vientisą masę susiliejusių riebalų lašelių, o protoplazma ir branduolys – ląstelių pakraščiuose. Riebaliniame audinyje yra: vandens – 2 – 21 proc., neorganinių medžiagų 0,1 – 1 proc., sausų medžiagų 79 – 98 proc., baltymų – 0,8 - 7,2 proc., lipidų – 73 – 97 proc., pigmentų, vitaminų, fermentų.
Riebalinio audinio chemin÷ sud÷tis priklauso nuo gyvulio veisl÷s, amžiaus, pašarų, lyties, riebumo. Gyvulio organizme riebalai kaupiasi tam tikruose vietose. Jie skirstomi į poodinius ir tarpraumeninius. Jaunų, gerai įmitusių gyvulių m÷soje daugiausia riebalų yra tarp raumeninio audinio. Kur kas mažiau jų kaupiasi po oda ir apie vidaus organus. Senų gyvulių, ypač galvijų, raumeniniame audinyje riebalų negausu.
Galvijų skerdenoje kaulų yra apie 20 proc. (Gečien÷, 2007)
A kategorijas skerdena, lyginant su D ir E kategorijomis, turi daugiau m÷sos mažiau riebalinių audinių. Raumenų ir riebalinių audinių nuo E ir P m÷singumo klas÷s sumaž÷ja nežymiai kaulų sąskaita. Didžiausią įtaką sud÷čiai turi nutukimo laipsnis. Tarp dviejų pusių svorio ir kokyb÷s kategorijų yra tamprus tarpusavio ryšys, didesni skerdenos svoriai siejasi su
geresne kūno sandara ir didesniu nutukimu. Atskiros dalys ir jų sud÷tis turi įtakos kategorijai bei nutukimo laipsniui. Labiausiai įvairių kategorijų skiriasi užpakalinių šlaunų ir gubrio dalys, taip pat priekinio – užpakalinio ketvirčio santykis. Juo visų kategorijų m÷sa yra riebesn÷, tuo jos paklausa mažesn÷ (užpakalin÷ šlaunis, ment÷), tuo daugiau būna mažiau vertingų (kaulų, papilv÷s ir kt.). riebalinio audinio pasiskirstymas taip pat priklauso nuo fiziologinio gyvulio stovio. Su bendra did÷jančia riebalų dalimi atskirose kūno dalyse riebalų kiekis ir jų danga n÷ra tolygios. Riebalinis audinys kaupiasi tokia tvarka:
inkstų ir dubens ertm÷s riebalinis audinys; riebalinis audinys tarp raumenų pluoštų; poodinis riebalinis audinys;
1.2. GALVIJŲ VERTINIMAS PAGAL SVORĮ IR ĮMITIMĄ
Vadovaujantis LST 1374 – 1994 standartu pagal amžių ir lytį galvijai skirstomi į šias grupes:
Buliukai – 6 – 36 m÷n. amžiaus nekastruoti vyriškos lyties galvijai;
Telyčios – 6 – 24 m÷n. amžiaus moteriškos lyties galvijai, kurių dar neišsivyščiusios karv÷ms būdingos savyb÷s;
Pirmaverš÷s – vieną kartą apsiveršiavusios karv÷s iki 36 m÷n. amžiaus ir telyčios, vyresn÷s nei 24 m÷n. amžiaus;
Karv÷s – du kartus apsiveršiavusios arba vyresn÷s nei 3 metų amžiaus moteriškos lyties galvijai;
Buliai – vyresni nei 24 m÷n. amžiaus, subrendę, nekastruoti vyriškos lyties galvijai; Penimi veršeliai – nuo 14 iki 30 dienų amžiaus abiejų lyčių galvijai.
Galvijų oda turi būti be pažeidimų ir nem÷šluota.
Pagal svorį jautukai, buliukai ir telyčios skirstomi į 6 kategorijas, nurodytas 1 lentel÷je. 2.1 lentel÷. Galvijų prieauglio kategorijos pagal svorį
Kategorija Jautukų ir buliukų mas÷ kg 6 – 24 m÷n. amžiaus telyčių mas÷ kg 1 480 ir daugiau X X 2 430- 479 400 ir daugiau 3A 380 – 429 350 – 399 3B 380 – 419 350 – 399 4A 330 – 379 300 – 349 4B 330 – 379 300 – 349 5A 260 - 329 230 – 299 5B 260 – 329 230 – 299 6A 150 – 259 130 – 229 6B 150 - 259 130 - 229 Pastabos:
A – kūno formos apvalios, raumenys gerai išsivystę, ment÷s, juosmuo ir šlaunys užpildytos, krūtin÷s slankstelių keterin÷s ataugos, s÷dynkauliai ir klubakauliai nežymiai išsikišę, prie uodegos šaknies apčiuopiami poodiniai riebalai. Šių riebalų galima neapčiuopti, jei kūno formos labai apvalios.
B – kūno formos nepakankamai apvalios, raumenys patenkinamai išsivystę, ketera, nugaros ir juosmens slankstelių keterin÷s ataugos, s÷dynkauliai ir klubakauliai išsikišę, poodiniai riebalai neapčiuopiami.
X – prie pirmosios kategorijos priskiriamos m÷sinių veislių, penimių bei m÷sinių veislių mišrūn÷s telyčios, sveriančios 400 kg ir daugiau bei buliukai sveriantys 440 kg ir daugiau. Jei mas÷ mažesn÷, vertinama viena kategorija didesniu skaičiumi, negu numatyta 2.1 lentel÷je.
Pagal svorį pirmaverš÷s ir vyresn÷s nei 24 m÷n. amžiaus telyčios skirstomos į 5 kategorijas, o karv÷s – į 2 kategorijas, kaip nurodyta 2.2 lentel÷je.
2.2 lentel÷. Galvijų kategorijų vertinimas pagal svorį
Kategorija Pirmaveršių ir telyčių nuo 24 iki 36 m÷n. amžiaus mas÷ kg
kategorija 1 500 ir daugiau X 1A X 2 500 ir daugiau 1B X 3A 450 – 499 3B 450 – 499 4A 400 – 449 2A 4B 400 – 449 2B 5A 350 – 399 5B 350 - 399 Pastabos:
A – raumenys patenkinamai išsivystę, kūno formos nežymiai kampuotos, ment÷s truputį išryšk÷jusios, nugaros irjuosmens slankstelių keterin÷s ataugos, klubakauliai ir s÷dynkauliai nežymiai išsikišę, poodiniai riebalai apčiuopiami prie uodegos šaknies ir ant s÷dynkaulių, pasl÷psnis silpnai išvystytas.
B – raumenys išsivystę mažiau negu patenkinamai, kūno formos kampuotos, ment÷s ryškiai išsikišę, šlaunys plokščios, patrauktos, nugaros ir juosmens slankstelių keterin÷s ataugos, klubakauliai ir s÷dynkauliai ryškiai išsikišę, poodiniai riebalai neapčiuopiami.
X – prie pirmosios kategorijos priskiriamos m÷sinių arba pieninių veislių bei pieninių – m÷sinių veislių mišrūn÷s pirmaverš÷s bei vyresn÷s negu 24 m÷n. telyčios, sveriančios 500 kg ir daugiau, ir karv÷s. Jei šie gyvuliai mažiau sveria, vertinama viena kategorija didesniu skaičiumi, negu nurodyta 2.2 lentel÷je.
Pagal svorį suaugę buliai ir buliukai, vyresni nei 24 m÷n. amžiaus, skirstomi į keturias kategorijas, nurodytas 2.3 lentel÷je.
2.3 lentel÷. Bulių ir buliukų, vyresnių nei 24 m÷n. amžiaus, įvertinimas kategorijomis pagal svorį Kategorija Svoris kg 1 X 2 800 ir daugiau 3A 600 – 799 3B 600 – 799 4A 450 – 599 4B 450 - 599
A – kūno formos apvalios, raumenys gerai išsivystę, nugara, juosmuo ir užpakalis pakankamai platūs, skeleto kaulai neryškūs, ment÷s ir šlaunys užpildytos.
B – kūno formos nežymiai kampuotos, skeleto kaulai truputį išryšk÷ję, raumenys patenkinamai išsivystę, krūtin÷, nugara, juosmuo ir užpakalis neplatūs, ment÷s ir šlaunys truputį patrauktos.
X – prie pirmos kategorijos priskiriami mišrūnai, gauti m÷sinius galvijus mišrinant su pieninių bei pieninių – m÷sinių veislių galvijais, 800 kg ir didesnio svorio m÷siniai buliai. Jei šių gyvulių mas÷ mažesn÷, vertinama viena kategorija didesniu skaičiumi, negu nurodyta 2.3 lentel÷je.
Veršeliai pagal svorį skirstomi į 4 kategorijas, nurodytas 2.4 lentel÷je. 2.4 lentel÷. Veršelių įvertinimas kategorijomis pagal svorį
Kategorija Charakteristika
1 Pieniniai veršeliai, kurie sveria 40 kg ir daugiau
Mišrūnai, abiejų lyčių veršeliai, atitinkantys 3 kategorijos reikalavimus
3 Raumenys patenkinamai išsivystę, stuburo slankstelių keterin÷s ataugos neišsikišusios.
Sveria mažiau nei 45 kg
4 Raumenys silpnai, t.y. blogiau nei
patenkinamai, išsivystę, stuburo slankstelių keterin÷s ataugos lengvai išsikišusios
Galvijai, neatitinkantys 2.1, 2.2, 2.3, ir 2.4 lentel÷se pateiktų reikalavimų, yra nestandartiniai.
Galvijų amžius gali būti nustaomas iš dantų ir ragų.
Vieno m÷nesio amžiaus veršelių ragai išlenda į paviršių. Pradedant nuo m÷nesio amžiaus, jie išauga kas m÷nesį po 1 cm. Ragų ilgis matuojamas pagal išorinę kreivę. M÷nesio amžiaus veršelis turi visus priekinius pieninius dantis (šoniniai tik ką išdygę).
Šešių m÷nesių amžiaus galvijų esti nusitrynę pirmos, antros, trečiosios porų dantų paviršius. Priekiniai dantys laikosi tvirtai, jų karūn÷l÷s liečia vieną kitą. Būna išdygusi pirmoji pora nuolatinių krūminių dantų.
Dviejų metų galvijai vidurinę (I) priekinių dantų (kaplių) porą yra pakeitę nuolatiniais. Likusios trys poros – pieniniai dantys.
Trejų metų galvijų nuolatiniais dantimis būna pasikeitusi antroji pora priekinių dantų. Likusios dvi poros – pieniniai dantys.
Vyresnių negu treji metai galvijų nuolatiniais būna pasikeitusi trečioji pora priekinių pieninių dantų. (Juknevičius, 1999)
Galvijų mas÷s nustatymas.
Nustatant masę gyvuliai paprastai sveriami. Juos reikia sverti prieš rytinį girdymą arba pra÷jus ne mažiau kaip 3 val. po š÷rimo ir girdymo. Neturint svarstyklių, galvijų mas÷ gali būti nustatoma pagal kūno matmenis. Dažnai praktiškai tai atliekama Truchanovskio pasiūlytu metodu: juostele išmatuojamas tiesus liemensilgis (atstumas nuo keteros vidurio iki uodegos pašaknio) ir krūtin÷s apimtis už menčių. Gyvulio mas÷ apskaičiuojama pagal formulę:
M=((Tiesus liemens ilgis * krūtin÷s apimtis cm)*K)/100 M – gyvulio mas÷;
Suaugusių galvijų mas÷ gali būti nustatoma ir Kliuverio – Štraucho metodu pagal specialias lenteles. Žinant krūtin÷s apimtį ir įstrižą liemens ilgį, išmatuotus juostele iš vienos lentel÷s nustatomas suaugusių, o iš kitos (Froveino) lentel÷s – prieauglio mas÷.
Nurodytais būdais nustatomas vidutinio įmitimo gyvulio mas÷. Labai įmitusių ji padidinama, o liesų sumažinama 5 – 10 proc. (Jukna, 1998)
1.3 SKERDENŲ KLASIFIKACIJA IR JŲ VERTINIMO REIKALAVIMAI
Skerdiena apžiūrima iš viršaus ir vidaus, nustatoma poodinių raumenų, riebalų, jungiamojo audinio, kaulų, sanarių, pleuros ir pilvapl÷v÷s būkl÷. Žiūrima ar n÷ra traumų, abscesų, kraujo, organų liekanų. Nustatoma skerdienos audinių spalva, kvapas, kraujo ištek÷jimo laipsnis (blogai nukraujuoja sergant, pakilusi temperatūra, blogai svaiginant).(Jenuškevičien÷, 1995)
1. Galvijų skerdenos pagal amžių, lytį ir kitus kriterijus skirstomos į tokias kategorijas: A – jaunų (ne vyresnių nei dviejų metų) nekastruotų bulių skerdenos;
B – kitų nekastruotų bulių skerdenos; C – jaučių (kastruotų bulių) skerdenos;
D – karvių (apsiveršiavusių patelių) skerdenos; E – telyčių skerdenos.
2. A kategorijai priskiriamų nekastruotų jaunų bulių skerdenos nustatomos pagal stuburo slankstelių keterinių (spinalinių) ataugų kremzlinio audinio sukaul÷jimo laipsnį. Šios kategorijos skerdenų pirmųjų 4 stuburo slankstelių keterinių ataugų kremzlinis audinys turi būti be kaul÷jimo požymių, arba gali būti pastebimi tik pirminiai kaul÷jimo požymiai, o 5 – 9 slankstelių keterinių ataugų kremzlinis audinys neturi būti pilnai sukaul÷jęs.
3. Pagal raumenų išsivystymą suaugusių galvijų skerdenos skirstomos į 6 raumeningumo klases:
3.1. Galvijų skerdenų klasifikacija pagal raumenų išsivystymą šlaunų, nugaros ir menčių srityse pateikta 3.1 lantel÷je.
3.1 lentel÷. Galvijų skerdenų klasifikacija pagal raumenų išsivystymą šlaunų, nugaros ir menčių sritis.
Raumeningumo klas÷ Apibūdinimas
S
Aukščiausioji
Visi kontūrai ypač išgaubti, išskirtinai gerai išsivystę raumenys.
E Puiki
Visi kontūrai labai išgaubti arba išgaubti, ypač gerai išsivystę raumenys.
U
Labai gera
Kontūrai išgaubti, labai gerai išsivystę raumenys.
Gera raumenys. O
Patenkinama
Kontūrai lygūs arba šiek tiek įdubę, vidutiniškai išsivystę raumenys.
P Žema
Kontūrai įdubę arba labai įdubę, menkai išsivystę raumenys.
3.2. Papildomas raumeningumo klas÷s apibūdinimas pateiktas 3.2 lentel÷je. 3.2 lentel÷. Papildomas raumeningumo klas÷s apibūdinimas
Raumeningumo klas÷ Papildomas apibūdinimas
S
Aukščiausioji
Šlaunys: labai apvalios, išskirtinai gerai išsivystę raumenys.
Nugara: labai plati ir labai storas raumenų sluoksnis iki pat menčių.
Ment÷s: labai apvalios.
Raumenys virš dubens sąaugos (Simphysis pelvis) labai gerai išsivystę (stipriai išsikišę). Užpakalin÷ skerdenos dalis labai apvali.
E Puiki
Šlaunys: labai apvalios. Nugara: plati ir labai storas raumenų sluoksnis iki pat menčių.
Ment÷s: labai apvalios
Raumenys virš dubens sąaugos (Simphysis pelvis) gerai išsivystę (stipriai išsikišę). Užpakalin÷ skerdenos dalis labai apvali. U
Labai gera
Šlaunys: apvalios.
Nugara: plati ir storas raumenų sluoksnis iki pat menčių.
Ment÷s: apvalios.
Raumenys virš dubens sąaugos (Simphysis pelvis) gerai išsivystę (išsikišę). Užpakalin÷ skerdenos dalis apvali.
R Gera
Šlaunys: gerai išsivysčiusios. Nugara: storas raumenų sluoksnis, bet siauresn÷ ties ment÷mis.
Ment÷s: pakankamai gerai išsivysčiusios.
Raumenys virš dubens sąaugos (Simphysis pelvis) išsivystę (išsikišę).
Užpakalin÷ dalis šiek tiek išgaubta (apvaloka).
Patenkinama nepakankamai išsivystę. Nugara: vidutinio storumo arba nepakankamai storas raumenų sluoksnis.
Ment÷s: vidutiniškai išsivystę ir beveik plokščios
kontūrai tiesūs.
P Žema
Šlaunys: menkai išsivystę. Nugara: siaura, matomi kaulų kontūrai.
Ment÷s: plokščios, matomi kaulų kontūrai.
4. pagal riebalų sluoksnį skerdenos išor÷je ir krūtin÷s ertm÷je suaugusių galvijų skerdenos skirstomos į 5 riebumo klases kaip nurodyta 3.3 lentel÷je.
3.3 lentel÷. Riebalų sluoksnio skerdenos išor÷je ir krūtin÷s ertm÷je suaugusių galvijų skerdenų skirstymas
Riebumo klas÷ Apibūdinimas Papildomas apibūdinimas 1
Labai žema
N÷ra riebalų sluoksnio arba jis labai menkas.
Krūtin÷s ertm÷je riebalų n÷ra.
2 Žema
Plonas riebalų sluoksnis, beveik visurmatomi raumenys.
Krūtin÷s ertm÷je aiškiai matyti tarpšonkauliniai raumenys.
3
Vidutin÷
Beveik visa skerdena, išskyrus šlaunis ir mentes, padengta riebalais. Plonas riebalų sluoksnis krūtin÷s ertm÷je.
Krūtin÷s ertm÷je vis dar matomi tarpšonkauliniai raumenys.
4 Aukšta
Skerdena padengta riebalais, bet ant šlaunų ir menčių iš dalies matomi raumenys. Krūtin÷s ertm÷je ryškios pavien÷s riebalų sankaupos.
Šlaunys vietomis padengtos riebalų sluoksniu. Krūtin÷s ertm÷je tarpšonkauliniai raumenys gali būti padengti riebalais.
Labai aukšta riebalais, krūtin÷s ertm÷je storos riebalų sankaupos.
dalis padengta vientisu riebalų sluoksniu. Krūtin÷s ertm÷je tarpšonkauliniai raumenys padengti riebalais.
5. Skerdenų vertinimo reikalavimai:
5.1. Skerdenų rinkos kaina už 100 kg atv÷sintos bazin÷s skerdenos mas÷s nustatoma atsižvelgiant į galvijų skerdenų kategoriją (1 punktas) bei raumeningumo ir riebumo klases, nurodytas 3 – 4 punktuose. Tai yra kaina be PVN, kuri mokama galvijus į skerdyklą pristačiusiam ūkio subjektui.
5.2. Fiksuojama ant kablio pasvertos šiltos, ką tik paskersto ir išdarin÷to galvijo (ne v÷liau kaip per valandą nuo paskerdimo) skerdenos mas÷ ir iš gauto rezultato minusuojami 2 proc. viso skerdenos svorio.
5.3. Jeigu yra tikslinga, įvertinus skerdeną pagal 1, 3 ir 4 punktuose nurodytus reikalavimus, gali būti pašalinamas skerdenos paviršinis riebalų sluoksnis. Riebalai šalinami nuo šlaunų, ilgojo nugaros raumens, viduriniųjų šonkaulių, krūtinkaulio, išorin÷s pus÷s aplink išeinamąją angą ir lytinius organus bei uodegą.
5.4. Jei ant kablio sveramos ir įkainojamos skerdenos struktūra skiriasi nuo bazin÷s skerdenos struktūros (Bazin÷ skerdena – skerdena su išoriniais riebalais, bei pašalinus:
• Inkstus, inkstų ir dubens riebalus; • Diafragmą (plonąją ir storąją dalis);
• Uodegą, atskiriant ją tarp antrojo ir trečiojo uodegos slanksteių; • Stuburo smegenis;
• Uodegos pašakn÷s riebalus; • Šlaunų vidin÷s pus÷s riebalus;
• Jungo veną ir šalia esančius riebalus.),
nustatant skerdenos rinkos kainą jos mas÷ koreguojama pagal 3.4 lentel÷je nurodytus koregavimo koeficientus, išreikštus procentais nuo skerdenos mas÷s arba tarpusavio supirk÷jo ir pardav÷jo susitarimus.
3.4 lentel÷. Skerdenų koreagavimo koeficentai
Sumažinti Padidinti
1 - 2 3 4 - 5 1 2 3 4 5 Inkstai - 0,4 Inkstų riebalai - 1,75 - 2,5 - 3,5 Dubens riebalai - 0,5 Kepenys - 2,5 Diafragmos plonoji dalis - 0,4 Diafragmos storoji dalis - 0,4 Uodega - 0,4 Stuburo smegenys - 0,05 Pieno liaukų riebalai - 1,0 S÷klid÷s - 0,3 Uodegos pašakn÷s riebalai - 0,5 Riebalai užpakalin÷s dalies vidin÷je pus÷je (tarp šlaunų) - 0,3 Jungo vena ir šalia esantys riebalai - 0,3 Išorinių riebalų pašalinimas 0 0 + 2 + 3 + 4
5.5. Skerdenos turi būti klasifikuojamos pagal 1, 3 ir 4 punktų reikalavimus toje pačioje skerdykloje, kurioje galvijai buvo paskersti, kaip galima greičiau, bet ne v÷liau kaip per vieną valandą nuo galvijo paskerdimo.
5.6. Priskyrus skerdeną ar skerdenos puses, tam tikrai klasei bei kategorijai, ji turi būti paženklinta.
5.7. Prieš ženklinanat skerdenas ar skerdenų puses, nuo jų gali būti pašalinami išoriniai riebalai kaip nurodyta 5.3 punkte.
5.8. Skerdenų klasifikavimo rezultatai (skerdenų kategorija, raumeningumo bei riebumo klas÷s) nurodomi ant skerdenos ir skerdenų klasifikavimo protokole.
5.9. Skerdenas klasifikuoti (vertinti) turi teisę tik asmenys, įgiję reikiamą klasifikaciją ir turintys nustatyta tvarka išduotą sertifikatą (pažym÷jimą). (LST1368:1994. Galvijų skerdenų kokyb÷s įvertinimo ir klasifikacijos techninis reglamentas.)
1.4 BULIUKŲ AUGINIMO INTENSYVUMAS IR SKERDENŲ KOKYBöS GERINIMAS
Bulių skerdenų ir m÷sos kokyb÷ glaudžiai susijusi su gyvulių veisle, auginimo intensyvumu, raciono tipu, jų realizaciniu svoriu. Kuo intensyviau buliukai auginami ir kuo didesnio svorio (450 – 550 kg), tuo geriau būna išsivystę jų raumenys, sunkesn÷ ir kokybiškesn÷ skerdena.
Siekiant pagerinti pieninių veislių buliukų skerdenos ir m÷sos kokybę, juos reikia intensyviai auginti nuo pat atvedimo iki realizavimo m÷sai 450 – 550 kg svorio, kad buliukų skerdenos atitiktų ne tik O, bet ir R raumeningumo klases. (www.lmai.lt/failai/konferencijos_medziaga.doc)
Galima išskirti dvi pagrindines galvijų auginimo m÷sai sistemas:
Ganyklin÷ sistema, paplitusi vakariniame žemyno pakraštyje. Ši technologija taikoma specializuotų m÷sinių veislių galvijų ir pieninių veislių veršelių auginimo ūkiuose. Nors ganyklose ganomi galvijai l÷čiau auga, tačiau pasiekia didesnį skerdimo svorį, d÷l to gaunama labiau subrendusi, aštresnio skonio m÷sa;
Grūdiniais pašarais paremta sistema, paplitusi centrin÷s-rytų Europos ir Viduržemio jūros regione. Taikant šią technologija, m÷sinių veislių, jų mišrūnų ir pieninių veislių veršeliai auginami intensyviai. Gyvuliai užauga mažesnio svorio, o jų m÷sos skonis būna silpniau išreikštas.
Tarp šių dviejų sistemų n÷ra griežtos ribos. Centrin÷je Europoje ir Viduržemio jūros regione, ypač pakraščiuose ir kalnuotose vietov÷se, vegetacijos periodu dažnai taikoma ganyklin÷ sistema, o vakarin÷je dalyje galvijai intensyviai penimi koncentratais.(Juškien÷, 2006)
1.5 STAMBUS GALVIJAS – GEROS KOKYBöS SKERDENA
Pra÷jusiais metais visos didžiosios m÷sos perdirbimo įmon÷s, per savaitę paskerdžiančios ne mažiau kaip 50 galvijų, įdieg÷ galvijų skerdenų vertinimo sistemą pagal SEUROP klasifikaciją. Už parduotus galvijus atsiskaitoma pagal skerdenų svorį ir kokybę. Deja, naujoji tvarka nepalanki pieninių veislių galvijų augintojams. Kad jų skerdena būtų kokybiška, reikia taikyti intensyvaus pen÷jimo technologijas.
Siekiant, kad buliukai greitai augtų ir gerai išsivystytų jų raumenys, jie turi būti auginami intensyviai. Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulininkyst÷s instituto mokslininkai atliko bandymą, per kurį 26 intensyviai auginami Lietuvos juodmargių veisl÷s buliukai nuo gimimo iki 21 m÷nesio amžiaus pasiek÷ 600 kg svorį. Bandymo metu buliukai iš su÷stų pašarų gavo 45 887 MJ apykaitos energijos, vidutiniškai vienam kilogramui prieauglio suvartojo 80,1 MJ apykaitos energijos.
Sočiai šeriami buliukai sparčiausiai auga nuo gimimo iki 12 m÷nesių amžiaus, v÷liau padid÷ja jų lytinis aktyvumas, jie darosi neramūs ir auga l÷čiau. Be to, gyvulių organizme pradeda labiau kauptis riebalai, padid÷ja pašarų sąnaudos produkcijos vienetui. Remiantis bandymo rezultatais, buliukai nuo gimimo suvartojo vidutiniškai 49,5 MJ apykaitos energijos, o kilogramo prieauglio savikaina, įskaitant visas išlaidas, sudar÷ 3,8 lito.
Auginant buliukus nuo 500 iki 600 kg, labai sumaž÷jo jų augimo sparta, pašarų sąnaudos kilogramui prieauglio gauti padid÷jo 61,9 proc., prieauglio savikaina – 13,9 procento.
Didesnio svorio buliuko skerdena yra didesnio svorio ir geresn÷s kokyb÷s skerdena, jos išeiga siekia iki 53,9 – 55,3 procento. (Bendikas, ir kt, 2006)
2. DARBO ATLIKIMO VIETA IR METODIKA
Darbas buvo atliktas buvusioje UAB „Vilk÷“ dabar pakeitusi pavadinima į UAB „Klaip÷dos m÷sin÷“ vienoje didžiausioje m÷sos perdirbimo įmonių Lietuvoje.
Įmon÷ įrengta 1995 metais, v÷liau rekonstruota, vadovaujantis Europos sąjungos reikalavimais. Bendrov÷je sumontuota nauja ir moderni dešrų gamybos įranga. Dešrų gamybos cecho – 20 tonų per parą.
UAB „Klaip÷dos m÷sin÷“ gamina: virtas,
rūkytas,
karštai rūkytas dešras ir dešreles ir kitus m÷sos gaminius.
Bendrov÷je dirba daugiau nei 340 darbuotojų, kurių klasifikacija yra viena aukščiausių Lietuvos m÷sos perdirbimo srityje.
1998 metais UAB „Klaip÷dos m÷sin÷“ /ex UAB „Vilk÷“/ pirmoji Lietuvoje įdieg÷ kokyb÷s valdymo sistemą ISO 9001:2001 m÷sos ir m÷sos gaminių gamybos ir prekybos srityje. Bendrov÷ turi leidimą tiekti produkciją rusijos rinkai ir s÷kmingai tą prad÷jo daryti.
UAB „Klaip÷dos m÷sin÷“ viena pirmųjų Baltijos šalyse 2001metais gavo Europos Sąjungos veterinarijos sertifikatą, kuris suteikia teisę tiekti skerdeną, šviežią m÷są ir m÷sos gaminius į kitas Europos Sąjungos šalis. Bendrov÷ gali tiekti gaminius Europos Sąjungos šalių rinkai ypač konkurencingomis kainomis. (www.vilke.lt)
Iš pradžių buvo renkami duomenys:
apie buliukų mas÷s ir amžiaus įtaka skerdenų išeigai ir kokybei, apie karvių mas÷s ir amžiaus įtaka skerdenų išeigai ir kokybei, apie telyčių mas÷s ir amžiaus įtaka skerdenų išeigai ir kokybei. Tada vyko:
duomenų apdorojimas apie buliukų mas÷s ir amžiaus įtaka skerdenų kokybei ir išeigai, duomenų apdorojimas apie karvių mas÷s ir amžiaus įtaka skerdenų kokybei ir išeigai. duomenų apdorojimas apie telyčių mas÷s ir amžiaus įtaka skerdenų kokybei ir išeigai. Tyrimas buvo atliktas UAB „Vilk÷“ skerdykloje. Su pieninių veislių (Lietuvos juodmargiais, Lietuvos žalaisiais ) galvijais kurie buvo paskersti per 2007 m.
Analizuojant gyvuliai pagal priešskerdiminę masę buvo grupuojami 50 kg intervalu, o pagal prieš skediminį amžių buvo grupuojami 2 m÷n. intervalu
Mokslinis tyrimas atliktas laikantis 1997 11 06 „Lietuvos Respublikos Gyvūnų globos, laikymo ir naudojimo įstatymo“ Nr. 8-500 („Valstyb÷s žinios“), 1997 11 28, Nr. 108) bei poįstatyminių aktų – LR Valstybin÷s veterinarin÷s tarnybos įstatymų: „ D÷l laborataorinių gyvūnų veisimo, dauginimo, priežiūros ir transportavimo veterinarinių reikalavimų“ (1998 12 31, Nr. 4-361) ir „D÷l laboratorinių gyvūnų naudojimo moksliniams bandymams (1999 01 18, Nr. 4-16). LST 1368:1994. Galvijų skerdenos. Technin÷s sąlygos.
3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS 3.1 MASöS ĮTAKA SKERDENOS IŠEIGAI IR KOKYBEI
Šiame skyriuje bus nagrin÷jama mas÷s įtaka skerdenų išeigai ir kokybei. Bus nagrin÷jami bulių, telyčių ir karvių duomenys.
3.1.1 lentel÷je pateikti duomenys apie bulių ir buliukų masę bei jų skeredenos išeigą. Grupavimo intervalas 50 kg.
3.1.1 lentel÷. Buliukų ir bulių skerdenos išeiga priklausomai nuo priešskerdimin÷s mas÷s Mas÷ Gyvulių skaičius vnt. Priešskerdimin÷ _ mas÷ kg x Skerdenos mas÷ _ kg x Skerdenos išeiga _ proc x 250 – 299 280 289,6 140,7 48,6 300 – 349 456 331,3 162.0 48.9 350 – 399 902 391,4 191.8 49.0 400 – 449 2301 433,5 213.3 49.2 450 – 499 2296 480,7 240.8 50.1 500 – 549 4003 530,6 272.7 51.4 550 – 599 4521 587,6 306.1 52.1 600 – 649 3118 620,0 328.6 53.0 650 – 699 1238 678,9 365.2 53.8 700 – 749 378 730,1 395.0 54.1 750 - 799 169 781,3 423.5 54.2
Iš lentel÷je pateiktų duomenų matome kad, did÷jant bulių ir buliukų masei did÷ja skerdenos mas÷, o tuo pačiu ir išeiga. Tod÷l galime daryti išvada kad, buliukų mas÷ turi įtakos skerdenos išeigai. Gyvulio masei padid÷jus 50 kg, skerdenos išeiga padid÷vavo nuo 0,3 – 0,9 %. O mas÷s intervale nuo 450 – 499 iki 500 – 549 skerdenos išeiga padid÷jo 1,3 %. Iš pradžių kol buvo mažen÷ gyvulio mas÷ skerdenos išeiga did÷jo l÷čiau, per vidurį 450 – 699 did÷jo greičiau ir ant galo v÷l sul÷t÷jo.
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 mas÷s grup÷s s k e rd e n o s i š e ig a p ro c . Skerdenos išeiga proc.
1. Paveikslas. Bulių ir buliukų skerdenos išeigos kitimas priklausomai nuo mas÷s. 3.1.2 lentel÷je pateikti duomenys apie telyčių masę bei jų skerdenos išeigą. Grupavimo intervalas 50 kg.
3.1.2 lentel÷. Telyčių skerdenos išeiga priklausomai nuo priešskerdimin÷s mas÷s
Mas÷ Gyvulių skaičius vnt. Priešskerdimin÷ _ mas÷ kg x Skerdenos mas÷ _ kg x Skerdenos išeiga _ proc x 300 – 349 352 332,5 155,6 46,8 350 – 399 875 375,9 177.4 47,2 400 – 449 1523 429,9 209.8 48,8 450 – 499 746 491,2 242.7 49,4 500 – 549 248 521,0 260.5 50,0 550 - 599 56 568,4 287.6 50,6
Iš lentel÷je pateiktų duomenų matome kad, telyčių išeiga yra didesn÷, kuo didesn÷ gyvulio mas÷. Galime daryti išvada kad telyčiom mas÷ turi įtakos jų skerdenos išeigai. Telyčių masei padid÷jus 50 kg jų skerdenos išeiga padid÷davo 0,4 – 0,6 %. Galima sakyti vyko tolygus skerdenos išeigos did÷jamas per visas mas÷s grupes.
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0 1 2 3 4 5 6 7 mas÷s grup÷s s k e rd e n o s i š e ig a p ro c . skerdenos išeiga proc.
2. Paveikslas. Telyčių skerdenos išeigos kitimas priklausomai nuo mas÷s.
3.1.3 lentel÷je pateikti duomenys apie karvių masę ir išeigą. Grupavimas 50 kg intervalu.
3.1.3 lentel÷. Karvių skerdenos išeiga priklausomai nuo priešskerdimin÷s mas÷s Mas÷ Gyvulių skaičius
vnt. Priešskerdimin÷ _ mas÷ kg x Skerdenos mas÷ _ kg x Skerdenos _ išeiga proc x 350 – 399 141 388,2 173,5 44,7 400 – 449 256 439,2 198,5 45,2 450 – 499 365 487,6 228,7 46,9 500 – 549 780 533,3 251,7 47,2 550 – 599 1187 581,9 277,6 47,7 600 – 649 1223 617,2 298,1 48,3 650 – 699 741 690,1 334,7 48,5 700 – 749 210 721,8 353,0 48,9
Karvių skerdenos išeiga irgi did÷jo priklausomai nuo jos mas÷s. Karvių masei padid÷jus 50 kg jų skerdenos išeiga padid÷davo 0,2 – 0,5 %, išskyrus 400 – 449, 500 – 549 šiame laikotarpyje padid÷jo 1,7 %. Galima daryti išvada kad karvių mas÷ turi įtakos jų skerdenos išeigai.
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 mas÷s grup÷s s k e rd e n o s i š e ig a p ro c . skerdenos išeiga proc.
3. Paveikslas. Karvių skerdenos išeigos kitimas priklausomai nuo mas÷s.
3.1.4 lentel÷. Bulių ir buliukų pagal SEUROP standartą įvertinimas pagal svorio grupes Gyvulių skaičius vnt. Mas÷ S E U R R % O O % P P % 250 – 299 - - - 174 52.5 106 47.5 300 – 349 - - - 234 51.3 222 48.7 350 – 399 - - - 469 52.0 433 48.0 400 – 449 - - - 1241 53.9 1060 46.1 450 – 499 - - - 1254 54.6 1042 45.4 500 – 549 - - - 2215 55.3 1788 44.7 550 – 599 - - - 2656 58,7 1865 41,3 600 – 649 - - - 27 0.9 1889 60.6 1202 38.5 650 – 699 - - - 8 0.6 795 64.2 435 35.2 700 – 749 - - - 5 1.3 262 69.3 111 29.4 750 - 799 - - - 6 3.6 124 73.4 39 23.0
Buliams ir buliukam prikalusomai nuo jų mas÷s ger÷ja ir jų skerdenos įvertinimas. Jeigu kai svoris mažas 250 – 399 kg tai jų įvertinimas panašus O 52,0 – 52,5 %, o P įvertinimas 47,5 – 48,7 %. V÷liau kai svoris did÷ja skerdenų įvertinimas vis ger÷ja. 400 -799 skerdenų įvertinimas O pager÷ja nuo 53,9 – 73,4 %, o P įvertinimas sumaž÷ja 46,1 – 23 %. Nuo 600 kg jau atsiranda R įvertinimas kuris pradžioje sudaro 0,9 %, o v÷liau 3,6 % nuo visų įvertintų bulių ir buliukų.
3.1.5 lentel÷. Telyčių pagal SEUROP standartą įvertinimas pagal svorio grupes Gyvulių skaičius vnt. Mas÷ S E U R R % O O % P P % 300 – 349 - - - 184 52,3 168 47,7 350 – 399 - - - 487 55,7 388 44,3 400 – 449 - - - 897 58,9 626 41,1 450 – 499 - - - 3 0,4 443 59,4 300 40,2 500 – 549 - - - 5 2,0 150 60,5 93 37,5 550 - 599 - - - 2 3,6 36 64,3 18 32,1
Telyčiom priklausomai nuo mas÷s grup÷s pastoviai skerdenos kokyb÷ ger÷ja. Jeigu kai svorio grup÷ 300 – 349, O grup÷s įvertinimas yra tik 52,3 %. Tai kai svorio grup÷ yra 550 – 599 O grup÷s įvertinimas jau sudaro 64,3 %. Kaip tolygiai did÷ja O įvertinimas, taipat tolygiai maž÷ja P įvertinimas ir tik nuo 450 – 499 atsiranda R įvertinimas. Kuris pradžioje 450 – 499 sudaro 0,4 % ir 550 – 599 – 3,6 %.
3.1.6 lentel÷. Karvių pagal SEUROP standartą įvertinimas pagal svorio grupes Gyvulių skaičius vnt. Mas÷ S E U R O O % P P % 350 – 399 - - - - 62 44.0 79 56.0 400 – 449 - - - - 114 44.5 142 55.5 450 – 499 - - - - 173 47.4 192 52.6 500 – 549 - - - - 398 51.0 382 49.0 550 – 599 - - - - 667 56,2 520 43,8 600 – 649 - - - - 732 59,9 491 40,1 650 – 699 - - - - 519 70,0 222 30,0 700 – 749 - - - - 188 89,5 22 10,5
Karvių įvertintų pagal standartą SEUROP kai mas÷ mažesn÷ 350 - 499 daugiau vyrauja P įvertinimas. O kai mas÷ padid÷ja nuo 500 – 749 tada atsiranda daugiau O įvertinimo ir tas procentas pager÷ja nuo 51 % iki 89,5 % nuo visų įvertintų karvių. Ypač įvertinimas išryšk÷ja 600 - 749, tada kai mas÷ padid÷ja 50 kg įverinimas pager÷ja 10 – 19,5 %.
3.2 AMŽIAUS ĮTAKA SKERDENOS IŠEIGAI IR KOKYBEI
Šiame skyriuje bus nagrin÷jami duomenys apie amžiaus įtaką skerdenos išeigai ir kokybei. Bus aptariami bulių, telyčių ir karvių duomenys.
Šioje lentel÷je pateikti bulių ir buliukų duomenys apie amžių ir masę, kurių amžius suskirstytas kas 2 m÷n.
3.2.1 lentel÷. Bulių ir buliukų skerdenos išeiga priklausomai nuo priešskerdiminio amžiaus Amžius Gyvulių skaičius vnt. Priešskerdimin÷ _ mas÷ kg x Skerdenos mas÷ _ kg x Skerdenos išeiga _ proc x 16 - < 251 320,3 155,0 48,4 16 – 18 357 344,2 167,3 48,6 18 – 20 812 399,9 196,3 49,2 20 – 22 1987 448,0 225,3 50,3 22 – 24 3369 517,8 262,0 50,6 24 – 26 4489 576,9 294,8 51,1 26 – 28 3214 612,3 316,6 51,7 28 – 30 2569 638,1 336,9 52,8 30 – 32 1132 675,5 360,7 53,4 32 – 34 785 725,1 390,8 53,9 34 – 36 359 752,3 406,2 54,0 36 - > 338 789,4 432,6 54,8
Kaip matome iš lentel÷je pateiktų duomenų, did÷jant bulių ir buliukų amžiui did÷ja jų prieskerdimin÷ mas÷, did÷ja skedenos mas÷ o taip pat ir skerdenos išeiga. Tod÷l galima daryti išvada kad bulių ir buliukų amžius turi nemažą įtaka skerdenos išeigai, nes skerdenos išeiga padid÷ja nuo 48,4 - 54,8 %. Amžiui padid÷jus 2 m÷n. skerdenos išeiga padid÷davo nuo 0,1 – 0,8 %.
3.2.2 lentel÷je pateikti telyčių duomenys apie amžių ir masę, jų suskirstymo intervalas 2 m÷n.
3.2.2 lentel÷. Telyčių skerdenos išeiga priklausomai nuo priešskerdiminio amžiaus Amžius Gyvulių skaičius vnt. Priešskerdimin÷ _ mas÷ kg x Skerdenos mas÷ _ kg x Skerdenos išeiga _ proc x 16 - < 241 304,6 142,9 46,9
16 – 18 814 328,9 156,9 47,7
18 – 20 1235 381,7 184,7 48,4
20 – 22 960 457,2 223,1 48,8
22 – 24 550 533,3 267,2 50,1
Iš lentel÷je pateiktų telyčių duomenų matome, kad telyčiom panašiai kaip ir buliam, buliukam. Did÷jant amžiui did÷ja priešskerdimin÷ mas÷, skerdenos mas÷ taip patir skerdenos išeiga. Galima teigti, kad vyksta pastovus skerdenos išeigos did÷jimas, nes gyvulio amžiui padid÷jus 2 m÷n. jo skedenos išeiga padid÷davo 0,4 – 0,8 %. Tik jau paskutiniame periode buvo didesnis kilimas padid÷jo 1,3 %.
3.3.3. lentel÷je pateikti karvių duomenys apie amžių ir masę, jų suskirstymo intervalas 2 m÷n.
3.2.3 lentel÷. Karvių skerdenos išeiga priklausomai nuo priešskerdiminio amžiaus Amžius Gyvulių skaičius vnt. Priešskerdimin÷ _ mas÷ kg x Skerdenos mas÷ _ kg x Skerdenos išeiga _ proc x 24 – 26 258 423,5 190,2 44,9 26 – 28 274 399,8 180,3 45,1 28 – 30 261 419,2 189,8 45,3 30 – 32 321 402,5 181,9 45,2 32 – 34 349 458,3 210,4 45,9 34 – 36 415 476,8 221,7 46,5 36 – 38 523 508,7 238,1 46,8 38 – 40 420 519,7 243,7 46,9 40 – 42 281 542,3 255,4 47,1 42 – 44 356 574,1 272,1 47,4 44 – 46 198 598,7 283,6 48,1 46 - 48 245 613,7 296,4 48,3 48 - > 1002 632,8 306,9 48,5
Karv÷m iš lentel÷je pateiktų duomenų, matome, kad jų amžius tur÷jo įtakos jų skerdenos išeigai bet ne tokia didelę kaip buliam ir buliukam ar telyčiom. Nes jų skerdenos išeiga padid÷jo 44,9 – 48,5 % per ilgesnį laiko tarpą. Did÷jimas buvo nežymus. Karvių amžiui padid÷jus 2 m÷n. karvių skerdenos išeiga padid÷jo 0,2 – 0,3 %. Viename periode 30 – 32
m÷n. net buvo sumaž÷ja 0,1 %. O viename periode vyko kilimas 44 – 46 m÷n. padid÷jo 0,7 %.
3.2.4 lentel÷je pateikti duomenys apie bulių ir buliukų įvertinimą pagal SEUROP standartą. Gupavimas 2 m÷n. intervalu.
3.2.4 lentel÷. Bulių ir buliukų pagal SEUROP standartą įvertinimas pagal amžiaus grupes
Amžius S E U R R % O O % P P % 16 - < - - - 100 39,8 151 60,2 16 – 18 - - - 144 40,3 213 59,7 18 – 20 - - - 355 44,0 457 56,0 20 – 22 - - - 961 48,4 1026 51,6 22 – 24 - - - 1681 49,9 1688 50,1 24 – 26 - - - 2601 57,9 1888 42,1 26 – 28 - - - 1936 60,2 1278 39,8 28 – 30 - - - 1648 64,1 921 35,9 30 – 32 - - - 5 0,4 828 72,8 304 26,8 32 – 34 - - - 6 0,8 557 71,0 228 28,2 34 – 36 - - - 8 2,2 261 72,7 90 25,1 36 - > - - - 27 8,0 241 71,3 70 20,7
Buliam ir buliukam su amžiumi vyksta žymus skerdenų įvertinimo pager÷jimas. Tai susiję su jų mase, nes jaunesnio amžiaus buliukai turi mažesni priešskerdiminį svorį ir blogiau išvystytus raumenis tod÷l jų įvertinimas blogesnis. R įvertinimas atsiranda tik 30 – 32 m÷n ir pradžioje sudaro 0,4 %, o 36 – daugiau m÷n. įvertinimas jau sudaro 8 % nuo tame laikotarpyje įvertintų bulių ir buliukų. Kaip su amžiumi vyksta tolygus O įvertinimo did÷jimas, taip vyksta P įvertinimo maž÷jimas. Bulių ir buliukų amžiui padid÷jus 2 m÷n. O įvertinimas padid÷jo 0,5 – 9,7 %, o P įvertinimas sumaž÷jo 0,5 – 8,0 %. Nuo 32 – 34 amžiaus grup÷s O įvertinimas sumaž÷jo nes atsirado R įvertinimas.
3.2.5 lentel÷je pateikti duomenys apie telyčių įvertinimą pagal SEUROP standartą. Grupavimas 2 m÷n. intervalu.
3.2.5 lentel÷. Telyčių pagal SEUROP standartą įvertinimas pagal amžiaus grupes
Amžius S E U R R % O O % P P %
16 - < - - - 128 53,1 113 46,9
18 – 20 - - - 742 60,1 493 39,9
20 – 22 - - - 2 0,2 551 57,4 362 41,6
22 – 24 - - - 8 1,5 319 58,0 213 42,0
Telyčiom n÷ra pastebimas toks didelis skirtumas, kaip buliam ir buliukam. Telyčių laikotapis yra mažesnis. R įvertinimas telyčiom atsiranda 20 – 22 m÷n laikotarpį ir sudaro 0,2 %, o dar po dviejų m÷nesių 1,5 %. Kai telyčių amžius 16 m÷n ir mažiau O ir P įvertinimo būna beveik po lygiai atitinkamai 53,1 ir 46,9 %. Telyčių amžiui padid÷jus 2 m÷n. jų skerdenų O įvertinimas padid÷jo 0,6 – 4 %, o P įvertinimas sumaž÷jo 0,4 – 4 %.
3.2.6 lentel÷je pateikti duomenys apie karvių įvertinimą pagal SEUROP standartą. Grupavimas 2 m÷n. intervalu.
3.2.6 lentel÷. Karvių pagal SEUROP standartą įvertinimas pagal amžiaus grupes
Amžius S E U R O O % P P % 24 – 26 - - - - 132 51,2 126 48,8 26 – 28 - - - - 143 52,2 131 47,8 28 – 30 - - - - 137 52,5 124 47,5 30 – 32 - - - - 171 53,3 150 46,7 32 – 34 - - - - 177 50,7 172 49,3 34 – 36 - - - - 207 49,9 208 50,1 36 – 38 - - - - 254 48,6 269 51,4 38 – 40 - - - - 217 51,7 203 48,3 40 – 42 - - - - 159 56,6 122 43,4 42 – 44 - - - - 222 62,4 134 37,6 44 – 46 - - - - 141 71,2 57 28,8 46 - 48 - - - - 165 67,3 80 22,7 48 - > - - - - 728 72,7 274 27,3
Karv÷m amžius per didesnį laikotarpį skerdenos įvertinimas pagal SEUROP standartą turi įtakos skerdenos kokybei. Jei jaunų karvių įvertinimai O ir P yra maždaug vienodi O įvertinimas 51,2 %, o P įvertinimas 48,8 %. Karvių įvertinimuose vyksta daugiau svyravimų, iki 30 – 32 m÷n. O įvertinimas kyla tada sumaž÷ja ir v÷l pradeda kilti 38 – 40 m÷n. Kai karvių amžius padid÷ja 2 m÷n. tai skedenos kokyb÷s įvertinimas iš pradžių pager÷ja 0,3 – 1,0 %, o v÷liau 4,9 – 9,8 %. O P įvertinimas atitinkamai sumaž÷ja.
IŠVADOS IR PASIŪLYMAI
1. Galvijų skerdenos išeiga ir kokyb÷ priklauso nuo gyvulio mas÷s.
2. Bulių ir buliukų masei padid÷jus 50 kg jų skerdenos išeiga padid÷jo 0,3 – 1,3 %, skerdenų įvertintų O klase padaug÷jo 0,7 – 5 %, įvertintų P klase sumaž÷jo 0,7 – 6,4 %.
3. Telyčių masei padid÷jus 50 kg jų skerdenos išeiga padid÷jo 0,4 – 0,6 %, skerdenų įvertintų O klase padid÷jo 0,5 – 3,8 %, įvertintų P klase sumaž÷jo 0,9 – 5,4 %.
4. Karvių masei padid÷jus 50 kg jų skerdenos išeiga padid÷jo 0,2 – 1,7 %, o skerdenų ivertintų O klase padid÷jo 0,5 – 19,5 %, įvertintų P klase sumaž÷jo 0,5 – 19,5 %. 5. Tikslingiausia realizuoti gerai nupen÷tus buliukus 500 ir daugiau kg mas÷s. Telyčias
450 ir daugiau kg mas÷s.
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1) Gečien÷ R., Baltuškien÷ V. M÷sos gaminių technologija. Vilnius: Senoja, 2007. P. 8 – 23
2) Гуткин С. С. Современная оценка мясных пород скота и требования к качестиу говядины. Вестник. РАСХН. 1995. № 1. С. 61 – 63
3) Januškevičien÷ G. Galvijų ir kiaulių skerdienos ir vidaus organų. Veterinarin÷ sanitarin÷ ekspertiz÷. Kaunas, 1995. P. 57
4) Jukna Č. Galvijininkyst÷. Vilnius: Egalda, 1998. P. 341
5) Juknevičius St. Gyvulių m÷singumo, skerdenų ir skerdienų vertinimas. Kaunas: LŽŪU Leidybinis centras, 1999. P. 4 – 27
6) Skimundris V. Skerdimo produktų technologija. Vilnius: Žuv÷dra, 2000. P. 221 – 222 7) LST1368:1994. Galvijų skerdenų kokyb÷s įvertinimo ir klasifikacijos techninis
reglamentas.
8) Bendikas P., Uchockis V. Stambus galvijas – geros kokyb÷s skerdena. Mano ūkis, № 4, 2006. P. 24 - 25
9) Jukna Č., Jukna V. Priešskerdimin÷s mas÷s įtaka galvijų skerdenų ir m÷sos kokybei. Mano ūkis, № 6, 2006. P. 19 - 22
10) Jukna Č., Jukna V., Pečiulaitien÷ N. Lietuvos juodmargių bulių įtaka palikuonių pen÷jimosi ir m÷sin÷ms savyb÷ms. Veterinarija ir zootechnika, 2006. 36 (58). P. 27 -29
11) Juškien÷ V. Jautienos gamyba Europos Sąjungoje. Mano ūkis, Nr 5, 2006. P. 20 - 24 12) Jukna Č., Jukna V. ir kt. Galvijų raumenų elektros laidumas ir jo ryšys su m÷sos
kokybę. Veterinarija ir zootechnika, 2008. T.41(63). P. 60 – 63
13) Culioli J., Berri C., Mourot J. Muscle foods: consumption, composition and quality. Science aliments. 2003. Vol. 23. P. 13 – 34.
14) Gao ., Zhang R., Hu X. Li N. Application of genomic technologies to the improvement of meat quality of fam animals. 2007. Vol. 77. P. 36 - 45
15) www.vilke.lt
16) www.laei.lt/leid_fls/leidfl/zum2004.pdf 17) www.lmai.lt/failai/konferencijos_medziaga.doc
