LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Julius Maslauskas
„X“ įmonėje gaminamų paruoštų vartoti maisto
produktų mikrobiologinė kokybė
Microbiological quality of ready to eat food products of
“X” producer
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: prof. dr. Mindaugas Malakauskas Maisto saugos ir kokybės katedra
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „X“ įmonėje gaminamų paruoštų vartoti maisto produktų mikrobiologinė kokybė“.
1. Yra atliktas mano paties.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
2019-04-22 Julius Maslauskas
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2019-04-22 Julius Maslauskas
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA ... 4
SANTRUMPOS ... 6
ĮVADAS ... 7
1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 9
1.1. Paruoštas vartoti maistas ... 9
1.2. Indikatoriniai mikroorganizmai ... 9
1.3. Patogeniniai mikroorganizmai ... 10
1.3.1. Salmonella ... 10
1.3.2. Listeria monocytogenes ... 11
1.3.3. E.coli ... 12
1.4. Didžiausia mikrobiologine tarša pasižymintys maisto produktai ... 13
1.4.1. Salotų mikrobiologinis užterštumas ... 13
1.4.2. Sūrio mikrobiologinis užterštumas ... 14
1.4.3. Žuvies mikrobiologinis užterštumas ... 15
1.5. PVP užterštumo mikroorganizmais reglamentavimas ... 16
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ... 17
2.1.Tyrimų objektas ... 17
2.2.Tyrimų metodika ... 18
3. TYRIMO REZULTATAI IR APTARIMAS ... 20
3.1. Tirtų mėginių užterštumas mikroorganizmais ... 20
3.2. PVP, priskiriamų I grupei, bendras bakterinis užterštumas ... 21
3.3. PVP, priskiriamų II ir III grupėms, bendras bakterinis užterštumas ... 23
3.4. Įvairių veiksnių įtakos PVP bateriniam užkrėstumui, įvertinimas ... 25
3.5. Bendro bakterinio užterštumo tendencijų modeliavimas ... 27
5. IŠVADOS ... 29
6. LITERATŪRA ... 30
SANTRAUKA
„X“ įmonėje gaminamų paruoštų vartoti maisto produktų mikrobiologinė kokybė Julius Maslauskas
Magistro baigiamasis darbas
Darbo tikslas: įvertinti įvairių veiksnių įtaką mikrobiologinei paruoštų vartoti maisto produktų kokybei. Visi paruošti vartoti maisto produktų (toliau PVP) mėginiai buvo renkami atsitiktiniu būdu nuo 2015.01 iki 2018.12 vienoje „X“ įmonėje. Tyrimams buvo atrinktos 7 PVP rūšys su skirtinga sudėtimi. Gaminiai buvo suskirstyti į 3 PVP grupes: I PVP grupę sudarė visos tiriamos gaminių rūšys; gaminiai, į kurių sudėtį įtrauktos salotos priskirti II PVP grupei, o gaminiai be salotų priskirti III PVP grupei.
Iš viso buvo ištirta 814 paruoštų vartoti maisto produktų įvertinant jų bendrą bakterinį užkrėstumą koliforminėmis bakterijomis, enterobakterijomis, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, ir Salmonella genties bakterijomis. Tyrimai atlikti akredituotoje laboratorijoje pagal atitinkamus LST EN ISO standartus.
Per tiriamąjį laikotarpį buvo nustatyti 33 atvejai, kai tirtuose mėginiuose bendras bakterinis užterštumas viršijo 5,7 log10 ksv/g. Antros PVP grupės (su salotomis) produktuose nustatyti 8 tokie
mėginiai, tuo tarpu III PVP grupės (be salotų) 25 mėginiuose bendras bakterinis užkrėstumas viršijo „X“ įmonės nustatytas ribas (5,7 log10 ksv/g). Enterobakterijos buvo aptiktos 55 mėginiuose. II PVP
grupėje enterobakterijos buvo aptiktos 25 mėginiuose, III PVP grupėje enterobakterijos buvo aptiktos 30 mėginių.
Per visą tyrimo laikotarpį paruoštose vartoti maisto produktuose nebuvo aptiktos E. coli, S.
aureus, L. monocytogenes, Salmonella bei koliforminės bakterijos.
Tyrimų rezultatai parodė, kad paruoštų vartoti maisto produktų vidutinis bendras bakterinis užterštumas tyrimų laikotarpiu didėjo. Norint išsiaiškinti didėjančio bakterinio užterštumo priežastis, buvo įvertinti PVP bendro bakterinio užterštumo ir kintamųjų (dirbančių darbuotojų skaičius, gaminamos partijos dydis, bendras cecho apkrovimas išreikštas pagamintos produkcijos kiekiu, vidutinė paros temperatūra) koreliaciniai ryšiai. Nustatyta, kad III PVP grupės partiją sudarančių produkcijos vienetų skaičius turi statistiškai reikšmingą poveikį jų bendram bakteriniam užkrėstumui. Tačiau determinacijos koeficientas R2, kuris nurodo kiek procentų bakterijų skaičiaus
pokyčių nusako kintamasis, yra tik 4,1 proc.
SUMMARY
Microbiological quality of ready to eat food products of “X” producer Julius Maslauskas
Master‘s Thesis
The aim of the study was to evaluate the influence of various factors on the microbiological quality of ready to eat food producer by X producer. All ready to eat (RTE) food samples were collected randomly form “X” company throughout 4-year period (from 2015.01 to 2018.12). Seven different RTE product types were selected out of the produced assortment. These product types were divided into 3 RTE groups: all examined RTE food samples were assigned to I RTE food product group; II RTE product group contained food products with one of the ingredients – salad; whereas RTE food products without salad were assigned to the IIIrd RTE group.
In total 814 RTE products were tested for total bacterial contamination, contamination with coliforms, Enterobacteria, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, and Salmonella bacteria. The examination of samples was carried out at the accredited laboratory according the relevant LST EN ISO standards.
During the study period, 33 cases were identified when the total bacterial contamination of RTE products exceeded 5.7 log10 cfu/g (Microbiological criteria defined by X producer). Eight samples of II RTE group products (with salad) contained total bacteria contamination exceeding the limits (5.7 log10 cfu/g), whereas III RTE group (without salad) products in 25 cases exceeded the limits (5.7 log10 cfu/g) of total bacterial contamination. Enterobacteria were detected in 55 samples. In II RTE group contamination with enterobacteria was registered 25 times, in III RTE group contamination with enterobacteria was registered 30 times.
During the study period E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella, coliform bacteria were not detected in ready-to-eat foods.
The results of the studies shows that the annual average concentration of bacterial contamination of ready-to-eat products is increasing. In order to identify the cause of bacterial contamination growth of produced RTE products, correlation evaluation was carried out on the total bacterial contamination and variables of the RTE products (number of employees, size of product batch, total workshop load in terms of production volume, average daily temperature). The study showed that IIIrd RTE group product batch size has a statistically significant effect on the number of total bacteria count of the ready to eat product. However, the determination factor R2, which
SANTRUMPOS
PVP – paruoštas vartoti maisto produktas KSV – kolonijas sudarantys vienetai g – gramas
ĮVADAS
Dėl vis spartėjančio gyvenimo tempo paruoštas vartoti maistas rinkoje užima vis didesnę dalį asortimento ir vartotojų raciono. Nacionalinę, ilgus dešimtmečius puoselėtą virtuvę iš rinkos išstumia paruoštas vartoti, pilnai, arba ne pilnai termiškai apdorotas greitas maistas bei jo diskusijas kelianti maistinė ir energinė vertė (7).
Įmonėms plečiantis, ilgėjant logistikos grandinėms, kada paruoštas vartoti maistas gaminamas nebe tame pačiame mieste, šalyje, arba žemyne, darosi vis sudėtingiau užtikrinti ilgą galiojimo laiką. Norėdami prailginti galiojimo laiką gamintojai naudoja įvairias konservavimo priemones: temperatūrinius rėžimus, konservantus, modifikuotą dujų atmosferą (3; 8; 15).
Tačiau šie konservavimo metodai gali nesuteikti norimos naudos, jei maistą ruošiantys darbuotojai nesilaiko geros gamybos praktikos taisyklių, jei darbo krūvis neleidžia užtikrinti tinkamo sanitarinio lygio, jeigu nepakankamas temperatūros poveikio suvaldymas įmonėje ir jei žaliavos perkamos iš nepatikimų, nepatvirtintų žaliavų tiekėjų.
Dėl netinkamai įvertintos kryžminės taršos rizikos paruošti vartoti maisto produktai, pilnai termiškai apdorotas maistas gali būti papildomai užkrėstas patogeniniais mikroorganizmais: E. coli,
S. aureus, Salmonella, L. monocytogenes. Dėl to reikalingas ne tik šių patogeninių mikroorganizmų
sekimas, tačiau ir indikatorinių mikroorganizmų tyrimai. Tiriamos šios analitės: bendras bakterinis užterštumas, enterobakterijos, koliforminės bakterijos. Vertinant šių tyrimų rezultatus galima spręsti apie antrinę, kryžminę taršą, kuri galimai atsiranda dėl neišlaikomos plovimo, dezinfekavimo procedūros, nuo laiku nekeičiamų vienkartinių apsauginių priemonių: vienkartinių pirštinių, vienkartinių prijuosčių, vienkartinių rankovių, dėl netinkamai paskirstytų gamybinių srautų, nesuvaldomo mikroklimato, temperatūrinio rėžimo įmonės gamybiniuose padaliniuose.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti paruoštų vartoti maisto produktų užterštumą patogeniniais bei indikatoriniais mikroorganizmais 2015 – 2018 metų laikotarpiu;
2. Įvertinti paruoštų vartoti maisto produktų bendrą bakterinį užterštumą atsižvelgiant į X įmonės gamybos padalinio pagaminamos produkcijos kiekį per pamainą, t.y., pagaminamų paruoštų vartoti produktų partijų skaičių per pamainą;
3. Įvertinti paruoštų vartoti maisto produktų bendrą bakterinį užkrėstumą atsižvelgiant į X įmonėje pagaminamos produkcijos partijos dydžio, t.y., paruoštų vartoti gaminių skaičių vienoje partijoje;
4. Įvertinti paruoštų vartoti maisto produktų bendrą bakterinį užkrėstumą atsižvelgiant į vidutinę paros temperatūrą.
1 LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Paruoštas vartoti maistas
Vykstant urbanizacijos procesui stebimi vartotojų mitybos tendencijų pokyčiai (6). Plečiantis miestams, didėjant miesto gyventojų skaičiui, jų atlyginimams, didėja ir paruoštų vartoti, dalinai paruoštų vartoti, greitai paruošiamo maisto poreikis. Stebint besikeičiančius vartotojų įpročius matomas maisto produktų maistinės vertės kitimas: didėja druskos, cukraus, riebalų kiekis (6). Tokie pokyčiai kelia iššūkius ne tik pačiam vartotojui, bet ir šeimoms, visuomenei, valstybei. Didėja diabeto, žarnyno ligų, susirgimo rizika, gali pasireikšti ir kitos ligos (2).
Miestams plečiantis ir tankėjant maisto saugos indėlis į ateities maisto pramonės kontrolę tik didės ir taps vis reikšmingesnis. 2050 metais planuojamas 50 proc. didesnis maisto produktų poreikis nei buvo reikalingas 2012 metais (6). Su maistu susiję moksliniai ir techniniai klausimai tampa vis sudėtingesni ir svarbesni. Europos maisto saugos tarnybos sukūrimas turi sustiprinti dabartinę mokslinę ir techninės paramos sistemą, kuri jau nebegali tenkinti vis didėjančių reikalavimų (16).
1.2 Indikatoriniai mikroorganizmai
Indikatorinių mikroorganizmų naudojimas mikrobiologijoje pirmą kartą pradėtas naudoti 1985 m (11).
Tradiciškai ir istoriškai, mikrobiologiniai kriterijai buvo naudojami norint nustatyti ar produktai yra tinkami vartotojams ir komercinei plėtrai. Tokio produkto tinkamumas buvo įvardintas kaip atitiktis, jeigu tam tikri mikroorganizmų, jų toksinų arba metabolitų kiekiai neviršija nustatytų normų. Reikalavimai buvo išreiškiami mikroorganizmų, jų toksinų arba metabolitų maksimalios koncentracijos (arba visiško jų neaptikimo) tam tikrame tūrio, masės, ploto vienete (11).
Pamatiniai mikrobiologijos kriterijai buvo suformuluoti dviejų institucijų: Pasaulio Sveikatos Organizacijos ir Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos, bendradarbiavimo metu.
Europos Parlamento ir Tarybos reglamente EB Nr. 178/2002 nustatyti bendrieji maisto saugos reikalavimai, pagal kuriuos maistas negali patekti į rinką. Maisto verslo operatoriai, pastebėjus neatitikimą reglamentui, privalo pašalinti nesaugų maistą iš rinkos (16).
kitas higienos kontrolės priemones. Maisto tvarkymo subjektams tikslinga nusistatyti mikrobiologinius kriterijus, pagal kuriuos nustatomas procesų priimtinumas. Tuo tarpu veiklą reglamentuojantys teisės aktai nusako maisto saugos mikrobiologinius kriterijus, apibrėžiančius ribą, kurią peržengus maisto produktas laikomas nepriimtinai užterštu ir privalo nepatekti į rinką (16).
Maisto produktų sauga labiausiai užtikrinama naudojant prevencines priemones, tokias kaip geros gamybos, higienos praktikos taisyklės, procedūrų paremtų RVASVT principais, taikymas.
Vertinant indikatorinius mikroorganizmus galima daryti prielaidą apie gamybinio cecho mikrobiologinį užterštumą, sanitarijos procedūrų laikymąsi ar jų efektyvumą, paruošto vartoti maisto produkto gamyboje naudojamų sudėtinių dalių kokybinius rodiklius bei asmenų, dalyvaujančių gamybiniame procese asmens higienos taisyklių laikymąsi.
1.3 Patogeniniai mikroorganizmai
Vertinant patogeninius mikroorganizmus galima spręsti apie paruošto vartoti produkto arba produkto gamyboje naudojamų žaliavų saugą. Taip pat sanitarines gamybinio proceso sąlygas, dirbančio personalo asmens higienos taisyklių laikymąsi, produkto tinkamumą realizavimui.
1.3.1 Salmonella
Salmonellae tai gram- neigiama, sporų neformuojanti fakultatyvinė – anaerobinė bakterija
kuri priklauso Eterobacteriaceae šeimai. Šiai šeimai priklauso 2500 skirtingų Salmonella serotipų (14). Salmonellae tai viena iš dažniausiai protrūkius sukeliančių mikroorganizmų Europos Sąjungoje. 2013 metais užfiksuoti 87753 susirgimo atvejai (1168 protrūkiai). Lyginant su 2017 metais susirgimų patogeniniais mikroorganizmais atvejų kiekis išaugo iki 91662 užfiksuotų susirgimo atvejų (1241 protrūkiai). Tačiau vertinant gyventojų kiekio didėjimą susirgimų atvejis sumažėjo nuo 20,3 iki 19,7 registruotų susirgimų 100.000 gyventojų.
Iš 2017 metais salmonelioze užsikrėtusių vartotojų kiekio registruojami 42,5 proc. hospitalizuoti atvejai. 2017 metais 156 susirgimai salmonelioze kurie baigėsi mirtimi, tai yra 0,25 proc. viso susirgimų atvejų. Toks mirtingumo procentas nuo šios ligos išlieka toks pats nuo 2016 m. (2015 m. mirtingumas nuo užsikrėtimo salmonelioze 0,24 proc.) (4).
susirgimai užkrėstu maistu sukelti dėl netinkamo terminio apdorojimo, kryžminio užteršimo (su termiškai neapdorota paukštiena, kiaušiniais) namuose arba maisto tvarkymo subjektuose.
Didžiausias 2017 metais gyventojų susirgimų skaičius salmonelioze registruojamas Čekijoje (106,5 susirgimo salmonelioze atvejai 100 000 gyventojų). Lietuvoje 2017 metais buvo nustatyti 35,3 susirgimo salmonelioze atvejai 100 000 gyventojų.
Prevencija:
Maisto tvarkymo subjekte, taip pat gaminant maistą namuose termiškai apdorotas maistas turi būti atskiriamas nuo termiškai neapdoroto maisto. Privalo būti užtikrinamos tinkamo sanitarinės sąlygos: su maistu besiliečiančių paviršių plovimas, dezinfekavimas, rankų plovimas po termiškai neapdorotų produktų lietimo (14).
1.3.2 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes yra maža, sporų neformuojanti lazdelės formos, fakultatyvinė –
anaerobinė bakterija. Tai nedažnai pasitaikantis patogeninis mikroorganizmas, tačiau šiai bakterijai skiriamas didelis dėmesys dėl sukeliamo neigiamo poveikio užsikrėtusiems žmonėms, aukšto mirtingumo lygio, meningoencefalito. Optimali augimo ir dauginimosi temperatūra 30°C – 37°C, tačiau ši bakterija išsiskiria iš daugelio kitų bakterijų gebėjimu daugintis šaldytuvo temperatūros ribose 4°C - 10°C (14).
Europos Sąjungoje 2017 metais užfiksuoti 2480 registruoti susirgimo atvejai iš kurių 225 buvo mirtini (13,8 proc. ir visų registruotų susirgimo atvejų). Lyginant metus: 2016 metais listerioze užsikrėtusių žmonių mirtingumo procentas – 16,2 proc. nuo visų registruotų susirgimų patogeniniais mikroorganizmais atvejų, 2016 metais – 17,7 proc. (4). Tyrimų rezultatai rodo, kad žmonių užsikrėtusių patogeniniu mikroorganizmu mirties atvejų mažėja, nors susirgimo atvejų skaičius 100 000 gyventojų didėja. Europos Sąjungoje 2017 metais registruotų susirgimų listerioze atvejų skaičius sudaro 0,48 susirgimo atvejus 100 000 gyventojų; 2016 metais – 0,47 susirgimo atvejus 100 000 gyventojų; 2015 metais – 0,43 susirgimo atvejus 100 000 gyventojų (4). Didžiausias 2017 metais sergamumas listerioze registruojamas Vokietijoje – 726 patvirtinti listeriozės atvejai. Tuo tarpu Lietuvoje 2017 metais užregistruoti 9 susirgimo atvejai. Dažniausiai pasikartojantys susirgimai (65,4 proc. susirgimų listerioze atvejai) registruojami Europos Sąjungos vidaus rinkoje. Labiausiai tikėtina užsikrėsti valgant netinkamai paruoštą žuvį ir jos produktus, mėsą ir jos produktus, pieno produktus gamintus iš nepasterizuoto pieno, salotas (4).
Prevencija:
• Privalomas tinkamas gyvulinės kilmės maisto produktų terminis apdorojimas; • Privaloma tinkamai plauti vaisius ir daržoves;
• Vengti vartoti nepasterizuotą pieną, pieno produktus iš nepasterizuoto pieno;
• Privaloma kruopščiai plauti, dezinfekuoti su maistu besiliečiančius paviršius, rankas po termiškai neapdoroto maisto tvarkymo (14).
1.3.3 E.coli
Tai fakultatyviniai anaerobai, lazdelės formos, gram- bakterijos. Jos aptinkamos šiltakraujų gyvūnų organizmų žarnyne. Dauguma padermių nėra pavojingos, tačiau kai kurie serotipai sukelia apsinuodijimus (9). E. coli bakterijų aptikimas maisto produkte gali būti vertinamas kaip maisto produkto užteršimas fekalijomis. Shiga toksiną gaminančios E. coli bakterijos padermės laikomos patogeninėmis. Šiuo patogeniniu mikroorganizmu užsikrečiama suvalgius tinkamai neiškeptą maltą mėsą, ar jos produktus, nepasterizuotą pieną ar fekalijomis užterštas daržoves (19).
Simptomai susirgus ešerichioze:
• Viduriavimas (neretai gleivėmis ar krauju); • Karščiavimas;
• Pilvą raižantis skausmas.
Didžiausią reikšmę diarėjų patologijoje turi keturios E. Coli grupės: • enterohemoraginės E. coli (EHEC);
• enterotoksigeninės E. coli (ETEC) • enteroinvazinės E. coli (EIEC)
• enteropatogeninės E. coli (EPEC) (13).
Europos Sąjungoje 2017 metais užfiksuoti 6073 susirgimo ešerichioze atvejai. Lyginant metus: 2016 metais 6456 registruotų užsikrėtimų patogeninėmis bakterijomis atvejai; 2015 metais 5929 susirgimo patogeninėmis baterijomis atvejai; 2014 metais 5900 užsikrėtimo patogesniais mikroorganizmais atvejai; 2013 metais 6042 registruoti susirgimo atvejai. Tyrimų rezultatai rodo, kad per 5 metus (2017 – 2013 metai) užregistruotų susirgimų atvejų skaičius beveik nekito (4).
Tyrimai rodo, kad 2017 metais iš 6073 susirgimo ešerichioze atvejų 933 žmonės buvo hospitalizuoti, 20 žmonių mirė.
Daugiausiai susirgimo ešerichioze atvejų 2017 metai užregistruoti Vokietijoje (2098 registruoti susirgimo ešerichioze atvejai). Tuo tarpu Lietuvoje 2017 metais susirgimų neužregistruota (4).
Prevencija:
• Vengri nepasterizuoto pieno ar jo produktų;
• Vartoti pakankamai termiškai apdorotą mėsą ar jos produktus (nustatyta, kad 70° C temperatūros išlaikymas 15-16 sekundžių mėsos gaminio viduje yra pakankamas patogeninio mikroorganizmo sunaikinimui);
• Privalomas termiškai apdoroto maisto atskyrimas nuo termiškai neapdoroto maisto;
• Užtikrinti tinkamą rankų plovimą vaikų ugdymo įstaigose, ligoninėse (ypač vaikų skyriuose); • Neleisti sergantiems žmonėms tvarkyti maisto produktus (13).
1.4 Didžiausia mikrobiologine tarša pasižymintys maisto produktai
1.1.1. Salotų mikrobiologinis užterštumasŠviežiose, neapdorotose daržovėse paprastai aptinkami mikroorganizmai kurie nėra žalingi žmogaus organizmui (šigos toksino negaminančios E. coli bakterijos, mielės, pelėsiai ir jų sporos). Tačiau dėl tolimesnių daržovių apdirbimo etapų (rinkimo, sandėliavimo, logistikos) daržovės gali būti infekuotos patogeniniais mikroorganizmais nuo gyvūnų, žmonių ar kitos kryžminės taršos (10). Salotų bendras bakterinis užterštumas gali siekti nuo <4 iki 8,3 log10 ksv/g (18).
L. Monocytogenes
Remiantis 2017 metais Europos Sąjungoje atliktais tyrimais (vadovaujantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamente EB Nr. 2073/2005 nurodytu tyrimų dažniu) nustatyta, kad 4,2 proc. (n=902) tirtų salotų mėginių neatitiko reglamente minimų L. monocytogenes nustatytų normų. 2016 metais – 1,9 proc. (n=1042), 2015 metais – 1,9 proc. (n=1154) (4). Tyrimo rezultatai rodo, kad dėmesys šiai patogeniniai bakterijai salotose yra mažinamas (pagal ištirtų gaminių kiekį), tačiau rizika užsikrėsti listerioze vartojant tokio tipo produktu didėja.
Salmonella
Europos Sąjungoje 2017 metais iš tirtų daržovių (ištirti 4290 mėginiai) 1,19 proc. sudarė tyrimai kuriuose aptiktos Salmonella patogeninės bakterijos. Didžioji dalis (44 iš 51 mėginių) reglamento neatitinkančių mėginių buvo aptikti Jungtinėje Karalystėje.
2017 metais užregistruoti 7613 susirgimai salmonelioze vartojant užkrėstas daržoves, vaisius bei jų sultis. 2016 metais – registruoti 8013 susirgimo atvejų, 2015 metais 7370 susirgimo atvejų.
E. Coli
1.4.1 Sūrio mikrobiologinis užterštumas
Apytiksliai penktadalis maisto produktų pasaulyje yra prarandamas dėl mikroorganizmų poveikio (29). Pienas yra itin aukštos maistinės vertės produktas, dėl to yra gera mikroorganizmų augimo terpė įvairiems mikroorganizmams (30; 31). Mikrobiologinė pieno ir pieno produktų kokybė įtakojama pirminės pieno floros, pieno produkto apdirbimo sąlygų ir terminio apdorojimo sąlygų (17).
Kaip žalingą pieno produktų mikroflorą (spartinančią pieno produkto gedimą) galima įvardinti: Gram – neigiamis psichotrofai, koliforminės, pieno rūgšties bakterijos, mielės, pelėsiai. Pieno ir pieno produktų saugą įtakoja Salmonella spp, L. monocytogenes, C. Jejuni, Y.
enterocolitica, patogeninės E. coli padermės, enterotoksinės S. aureus padermės (20).
Bendras bakterinis užterštumas tokio tipo produktuose svyruoja nuo 3 log10 ksv/g iki 9 log10
ksv/ g. Didžiausias rastas kiekis gali būti aptinkamas Tilsit sūryje (12).
L. monocytogenes
Patogeninės bakterijos L. monocytogenes 2017 metais Europos Sąjungoje buvo aptiktos 0,9 proc. (n=6117) iš tikrintų pieno produktų; 2016 metais - 2,6 proc. (n=853) iš tirtų pieno produktų; 2015 metais – 1,4 proc. (n=730) iš tirtų pieno produktų (4). Matomas Europos bendrijos skiriamas dėmesys šiai patogeniniai bakterijai, kuomet per metus tiriamų pieno produktų skaičius padidinamas 7 kartus (lyginant 2017 ir 2016 ištirtų mėginių kiekį pieno produktuose). Šios patogeninės bakterijos aptikimo atvejų skaičiaus mažėjimo nėra.
Salmonella
Salmonella bakterijomis užkrėsti sūrio gaminiai 2017 metais sukėlė 5 ligos protrūkius
Europos Sąjungoje (tai sudaro 1,9 proc. visų su patogeniniu mikroorganizmų susijusių protrūkių) (4).
E. coli
Europos Sąjungoje 2017 metais E. coli bakterijomis užkrėsti pieno produktai sukėlė 4 protrūkius. Patogeninėmis bakterijomis užterštas pienas sukėlė 2 protrūkius, užterštas sūris sukėlė 1 protrūkį, kiti pieno produktai – vieną protrūkį.
1.4.2 Žuvies mikrobiologinis užterštumas
Žuvis, dėl savo augimo sąlygų, maistinės vertės ir drėgmės kiekio, sudaro gerą terpę mikroorganizmų dauginimuisi. Norint prailginti žuvies galiojimo laiką yra naudojami įvairūs konservavimo būdai: sūdymas, džiovinimas, rūkymas.
Bendras karštai rūkytų žuvų bakterinis užterštumas yra nuo 102 iki 105 ksv/g. Aptinkama
mikrokokų, mielių, proteolitinių pseudomonų, rūgštis išskiriančių, amonifikuojančių, riebalus skaidančių ir dujas gaminančių bakterijų, pelėsinių grybų sporų (1). Bendras bakterinis užterštumas šalto rūkymo žuvyje gali svyruoti nuo 104 ksv/g iki 105 ksv/g (5). Tuo tarpu Didžiosios Britanijos
Sveikatos Apsaugos Agentūros (angl.. Health Protection Agency) teigimu, bendras bakterinis užterštumas rūkytoje žuvyje <106 ksv/g laikoma priimtinu. Rūkytam žuvies produktui pasiekus nuo
106 ksv/g iki 107 ksv/g bendro bakterinio užterštumo ribą laikoma, kad įmonė privalo analizuoti bendro bakterinio užterštumo atsiradimo priežastį (papildomi aplinkos, žaliavų ir kitų gaminių tyrimai) ir ją šalinti (22).
L. monocytogenes
Europos Sąjungoje 2017 metais buvo ištirti 6730 paruoštų vartoti žuvies produktų. L.
monocytogenes bakterijos aptiktos 6 proc. paruoštos vartoti žuvies mėginiuose. 2016 metais
patogeninė bakterija buvo aptikta 5,1 proc. iš 2918 tirtų paruoštų vartoti žuvies gaminių. 2015 metais užkrėstų L. monocytogenes patogeniniu mikroorganizmu 3,2 proc. iš 4658 tirtų paruoštų vartoti žuvies gaminių. Vertinant 2017 – 2016 metus matomas padvigubėjęs tiriamų mikroorganizmų skaičius kuris rodo, didėjančią patogeninių bakterijų prevencijos svarbą (4).
Salmonella
Europos Sąjungoje 2017 metais buvo ištirti 12215 žuvies produktai dėl Salmonella patogeninės bakterijos. 2016 metais -11191 ištirti žuvies produktai dėl Salmonella patogeninės bakterijos. Patogeninės bakterijos aptiktų atvejų skaičius žuvies produktuose neviešinamas.
Europos Sąjungoje 2017 metais įvyko 4 protrūkiai dėl Salmonella bakterija užkrėstos žuvies (4).
E. coli
1.5 PVP užterštumo mikroorganizmais reglamentavimas
Paruoštų vartoti maisto produktų, tokių kaip sumuštiniai, reglamentavimas nenustatytas. Privaloma vadovautis bendraisiais reglamentų punktais dėl patogeninių ir kitų bakterijų aptikimo (ar galimos jų koncentracijos) paruoštame vartoti maisto produkte.
L. monocytogenes bakterijos negali būti aptinkamos PVP (analizės pamatinis metodas
EN/ISO 11290-1), arba galima jų 100 ksv/g koncentracija, jeigu sugebama įtikinti kompetentingą (Valstybinę Maisto ir Veterinarijos Tarnybą) instituciją, kad per visą tinkamumo vartoti terminą produktas neviršys 100 ksv/g ribos (23).
Salmonella bakterijos negali būti aptiktos maisto produktuose pagal HN 26:2006 "Maisto
produktų mikrobiologiniai kriterijai" (24).
Maisto produktų užterštumas B. cereus bakterijomis leidžiamas kada iš 5 tiriamų mėginių 2 mėginiai užteršti B. cereus bakterijomis nuo 103 ksv/g iki 104 ksv/g. Produktų tiekimas rinkai yra
draudžiamas, kada užterštumas B. cereus bakterijomis yra didesnis kaip 104 ksv/g (24).
Maisto produktų užterštumas koagluazę gaminančiais stafilokokais (S. aureus) leidžiamas kada iš 5 tiriamų mėginių 2 mėginiai užteršti S. aureus bakterijomis nuo 102 ksv/g iki 103 ksv/g.
2 TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
2.1 Tyrimų objektas
Atlikti šį tyrimą pasirinkti 7 paruošti vartoti maisto produktai (t.y. produktai kuriems nereikalingas papildomas paruošimas prieš vartojimą), gaminami panašiomis gamybinėmis sąlygomis, tačiau besiskiriantis savo sudėtimi (žr. 1 lentelę). Šie paruošti vartoti maisto produktai galioja 3 dienas nuo pagaminimo datos.
1 lentelė. Pasirinktų tyrimo objektų sudedamosios dalys
Paruošto vartot sudedamosios dalys Paruošti vartoti produktai*
1 2 3 4 5 6 7 Duona + + + + + + + Majonezas + + + + + + + Sūris + + + + + Kepta vištiena + + Majonezas + Salotos + + + Kepta kiauliena +
Karšto rūkymo jautiena +
Virti kiaušiniai +
Žuvis +
Karšto rūkymo kiaulienos kumpis + + +
Paruoštų vartoti maisto produktų pavadinimams buvo suteikiamas kodas nenorint atskleisti įmonės ar rinkoje esančių maisto produktų pavadinimų.
Tyrimams pasirinkti gaminiai buvo suskirstyti į tris grupes:
• I PVP grupė: sudaro visi „X“ įmonėje gaminami PVP (žr. 1 lentelę);
• II PVP grupė: sudaro „X“ įmonės gaminami PVP į kurių sudėtį įeina salotos (produktai nr. 1, 2 ir 3; žr. 1 lentelę);
Sudarant paruoštos vartoti produkcijos grupes – salotos - pasirinktos kaip galimai didžiausią mikrobiologinį užterštumą turinti sudėtinė gaminio dalis.
2.2 Tyrimų metodika
Tyrimams parinkta, paruošta vartoti produkcija, buvo atrenkama atsitiktiniu būdu. Nepriklausomai nuo tą dieną esančios darbinės apkrovos, žaliavų galiojimo datos, dirbančio personalo kiekio ir kitų galimai įtaką darančių sąlygų. Šiame darbe įvertinti 4 metų laikotarpiu ištirtų paruoštų vartoti produktų mikrobiologiniai rodikliai (nuo 2015.01 iki 2018.12 metų). Visi atrinkti mėginiai tirti vienodomis sąlygomis, vertinti pagal vienodus mikrobiologinius kriterijus. Kartą į savaitę atsitiktiniu būdu atrinkti paruošti vartoti maisto produktai tirti akredituotoje laboratorijoje, pagal 2 lentelėje nurodytus standartizuotus laboratorinių tyrimų metodus.
2 lentelė. Paruoštų vartoti produktų mikrobiologiniam užkrėstumui įvertinti taikyti tyrimo
metodai.
Tiriama analitė Rezultato pateikimas Tyrimų metodas
Aerobinių mikroorganizmų skaičius
Kolonijas sudarantys vienetai 1 g. LST EN ISO 4833 - 1
Koliforminės bakterijos Kolonijas sudarantys vienetai 1 g. LST EN ISO 4831
E. coli Kolonijas sudarantys vienetai 1 g. LST EN ISO 16649-2
S. aureus Kolonijas sudarantys vienetai 1 g. LST EN ISO 6888-1+A1
L. monocitogenes Aptikimas 25 g. LST EN ISO 11290-1
Salmonella Aptikimas 25 g. LST EN ISO 6579-1
Enterobakterijos Kolonijas sudarantys vienetai 1 g. LST EN ISO 21528-2
Iš „X“ įmonės buvo surinkta papildoma, informacija apie veiksniu kuri gali turėti įtakos PVP bakteriniam užkrėstumui:
• Bendras gamybinėse patalpose dirbančių asmenų skaičius. Rodiklis naudojamas dėl numanomo ryšio tarp mikrobiologinės gaminio taršos ir dirbančio personalo skaičiaus. • Bendras pagaminto PVP partijos dydis. Rodiklis pasirinktas dėl daromos prielaidos, kad esant
• Bendras paruoštų vartoti maisto produktų kiekis mėginio ėmimo dieną. Rodiklis pasirinktas dėl numanomo ryšio tarp gaminamos produkcijos kiekio ir gebėjimo atlikti linijos, patalpų plovimo dezinfekavimo procedūras, taip darant galimą įtaką mikrobiologinei gaminamos produkcijos taršai.
Dėl numanomos įtakos produktų bakteriniam užterštumui buvo vertinama vidutinė paros temperatūra mieste kur buvo vykdoma atrinktų produktų gamyba, produkto gaminimo dieną. Duomenys gauti iš Lietuvos hidrometeorologijos tarnybos.
Atlikta statistinė duomenų analizė siekiant įvertinti ryšį tarp PVP užkrėstumo bakterijomis ir veiksnių galimai įtakojančių šių produktų užkrėstumą:
• Vidutinė paros temperatūra;
• Ceche dirbančių darbuotojų skaičius; • Pagamintų produkto partijos dydis;
• Bendras cecho apkrovimas (išreikštas per pamainą pagamintos produkcijos kiekiu.).
Koreliaciniai ryšiai tarp PVP ir veiksnių įtakojančių užkrėstumą buvo vertinami pagal 3 lentelėje nurodytus kriterijus (žr. 3 lentelę).
3 lentelė. Koreliacijos koeficientų vertinimo metodika (25).
Koreliacijos koeficiento reikšmė Koreliacijos interpretacija
Mažiau nei 0,30 Žema koreliacija
[0,30 – 0,50) Vidutinė koreliacija
3 TYRIMO REZULTATAI IR APTARIMAS
3.1 Tirtų mėginių užterštumas mikroorganizmais
Įmonėje „X“ skiriamas labai didelis dėmesys bakterinei taršai gaminiuose ir pačioje aplinkoje. Norint išlaikyti mikrobiologiškai saugias darbo sąlygas įmonė skiria dėmesį periodiniams maistą tvarkančių darbuotojų mokymams (plovimo, dezinfekavimo, asmens higienos ir kitomis temomis), plovimo priemonių, medžiagų parinkimui, tinkamų plovimo, dezinfekavimo darbus atliekančių komandų sudarymui. Norint įsitikinti, kad atliekami plovimo, dezinfekavimo darbai yra efektyvūs, įmonės darbuotojai periodiškai ima mikrobiologinius mėginius iš aplinkos, gaunamų žaliavų ir paruoštos vartoti produkcijos.
Tyrimų laikotarpiu nuo 2015.01 iki 2018.12 metų ištirta 814 paruoštų vartoti gaminių. Tyrimų rezultatai parodė, kad per visą tyrimų laikotarpį paruoštoje vartoti produkcijoje nebuvo aptiktos E.
Coli, L. monocytogenes, Salmonella, S. Aureus ir kolifominės bakterijos. Aerobiniai
mikroorganizmai buvo aptikti 813 PVP mėginių.
Didžiojoje Britanijoje atlikti PVP mikrobiologiniai tyrimai parodė, kad iš 2351 paruoštų vartoti produktų mėginių 4 buvo užkrėsti per dideliu kiekiu E. coli bakterijų; 4 PVP gaminiai buvo užkrėsti per dideliu kiekiu S. aureus bakterijų; 1 PVP mėginys buvo užkrėstas per dideliu kiekiu B.
cereus; 39 PVP mėginiai buvo užteršti per dideliu aerobinių bakterijų kiekiu. 2008 metais atliktame
tyrimo metu PVP nebuvo aptiktos Salmonella, L. monocytogenes bakterijos (32).
Per visą tyrimo laikotarpį enterobakterijos buvo aptiktos 55 mėginiuose PVP mėginiuose. Tyrimo rezultatai parodė, kad 2017 metais buvo fiksuojamas didžiausias enterobakterijomis užkrėstų gaminių kiekis (žr. 1. Pav) – 40 eterobakterijomis užkrėstų PVP aptikimo atvejų. 2015 metais fiksuojami 8 enterobakterijomis užkrėstų gaminių aptikimo atvejai (žr. 1 pav.), 2016 metais aptiktas tik 1 enterobakterijomis užkrėstas PVP (žr. 1 pav.). 2018 metais aptikti 6 enterobakterijomis užkrėsti PVP (žr. 1 pav.)
Enetrobakterijomis užkrėstų gaminių pasiskirstymas tarp II ir II PVP grupių:
• II PVP grupė (t.y. PVP kurių sudėtį įeina salotos) – bakterijos aptiktos 25-uose mėginiuose. PVP nr. 1 (gaminys su vištiena ir salotomis) - 23 enterobakterijų aptikimo atvejai; PVP nr. 3 (gaminys su karšto rūkymo jautiena ir salotomis)– 2 enterobakterijų aptikimo atvejai;
• III PVP grupė (t.y. produktai kuriuose salotų nėra) – bakterijos aptiktos 30-yje mėginių. PVP nr. 4 (gaminys su žuvimi ir virtais kiaušiniais) – 25 enterobakterijų aptikimo atvejai; PVP nr. 5 (PVP su karšto rūkymo kiaulienos kumpiu) – 4 enterobakterijų aptikimo atvejai; PVP nr. 6 (gaminys su karšto rūkymo kiauliena) – 1 enterobakterijų aptikimo atvejis.
Enterobakterijų šeimos aptikimas maisto produktuose gali būti traktuojamas netinkamų sanitarinių sąlygų (dėl netinkamai plaunamų, dezinfekuojamų patalpų, ar inventoriaus) (21) arba kaip asmens higienos sąlygų nesilaikymo rodiklis (dėl nešvarių rankų, prijuosčių). Tokią hipotezę leidžia daryti tai įrodantys tyrimai iš kitų maisto tvarkymo subjektų, kur nustatyta, kad 44 proc. tyrime dalyvavusių darbuotojų rankų buvo užkrėsta enterobakterijomis (26).
Didžiosios Britanijos Sveikatos Apsaugos Agentūros (angl. Health Protection Agency) teigimu PVP užteršimas enterobakterijomis < 102 ksv/g yra toleruojamas. PVP užterštumas nu 102
ksv/g iki 104 ksv/g laikoma, kad rezultatai yra vis dar priimtini, tačiau rekomenduojama peržiūrėti gamybinį procesą dėl kryžminės taršos, produktų netinkamo terminio apdorojimo, tikrinti plovimo dezinfekavimo procedūros atlikimo efektyvumą. PVP užteršimui enterobakterijoms pasiekus >104
ksv/g rodo, kad maisto tvarkymo subjekte netinkamos sanitarinės sąlygos, galimai netinkamai iškepama mėsa, nesuvaldoma kryžminė tarša (22; 34)
3.2 PVP, priskiriamų I grupei, bendras bakterinis užterštumas
Tyrimo rezultatai parodė, kad tirtuose PVP dažniausiai pasikartojanti analitė – bendras bakterijų skaičius, kuris vertinamas pagal išaugusių aerobinių bakterijų kolonijų skaičių. Patvirtintuose įmonės kokybės vadybos dokumentuose yra nurodyta bendro bakterinio užterštumo ksv/g kiekybinė atitiktis. Jei bendras bakterinis užterštumas pasiekia 1*105 ksv/g (žr. 2 pav.)
plovimo ir dezinfekavimo programą, imami mikrobiologiniai mėginiai nuo darbinių paviršių, darbuotojų rūbų. Papildomai atliekami mikrobiologiniai žaliavų ir gaminių tyrimai. Taip pat plaunami, dezinfekuojami su maistu besiliečiantys paviršiai bei patalpos.
Vertindami tyrimo rezultatus matome, kad per tiriamąjį laikotarpį tirtų gaminių mėnesio vidutinis bakterinis užterštumas neviršijo 5,7 log10 ksv/g (žr. 2 pav.).
2 pav. X gamintojo paruoštų vartoti maisto produtų bendras bakterinis užterštumas tyrimo
laikotarpiu.
Juoda linija žymi PVP bendro bakterinio užterštumo ribą (5 log10 ksv/g), kuri demonstruoja toleruojamą
nukrypimą.
Raudona linija žymi PVP bendro bakterinio užterštumo ribą (5,7 log10 ksv/g) kurią viršinus produktai nelaikomi
nesaugiais, tačiau reikalaujamas papildomas dėmesys produkto gaminimo apliktai, naudojamamoms žaliavoms, produktams.
Mėlyna punktyrinė linija rodo PVP bendro bakterinio užterštumo tendencijas tiriamo periodo metu.
Tyrimų rezultatai atskleidė tendenciją, kad „X“ įmonėje gaminamo PVP bendras bakterinis užkrėstumas tyrimo laikotarpiu didėjo. Tikėtina, kad mikrobiologinei taršai įtaką gali daryti patys darbuotojai, kurie dėl esančios rutinos, didėjančio pagaminamos produkcijos kiekio, atsirandančio įmonės veiklos sričių plėtros vis mažiau dėmesio skiria įrangos, patalpų plovimo dezinfekavimo programų įgyvendinimui. Tačiu šie veiksniai gali būti tik spėjamieji, arba per daug kompleksiškai veikiantys ir sunkiai apskaičiuojami.
Tyrimai parodė, kad I grupės (bendro gaminių kiekio) vidutinis mėnesio bakterinis užterštuma viršijo 5 log10 ksv/g 6 kartus. Tai yra 2016.10, 2017.02 iki 2017.6, 2018.07 mėnesiais.
273 paviršiaus nuoplovų (nuo peilių, pjaustymo lentelių ir kitų su maistu besiliečiainčių paviršių) dėl bendro bakterinio užterštumo, 97 mėginiai buvo nepatenkinami (bendras bakterinis užterštumas > 125 ksv/cm2) (27). Ant nešiojamų pirštinių bendras bakterinis užterštumas gali pasiekti ir daugiau kaip 4,3 log10 ksv/cm2 (28).
3.3 PVP, priskiriamų II ir III grupėms, bendras bakterinis užterštumas
Tyrimo rezultatai parodė, kad II, III PVP grupės mėnesiniai bendro bakterinio užterštumo vidurkiai buvo labai panšus išskyrius laikotarpį nuo 2017.07 mėnesio (žr. 3 pav.) Vertinant gautus rezultatus galime daryti prielaidą, kad mikrobiologinių parametrų kitimas labiau priklauso nuo pačių vidinių gamybinių sąlygų arba organizacijos kontrolės sferoje esančių sąlygų (neefektyvi su maistu besiliečiančių paviršių, patalpų plovimo ir dezinfekavimo programa, darbuotojų asmens higienos nesilaikymas bei kryžminė tarša), nei nuo išorinių veiksnių (tokių kaip žaliavų nepastovi mikrobiologinė kokybė).3 pav. I ir II produktų grupių bendros mikrobiologinės taršos skirtumas per tiriamąjį
laikotarpį
Juoda linija žymi PVP bendro bakterinio užterštumo ribą (5 log10 ksv/g), kuri demonstruoja toleruojamą
nukrypimą.
Raudona linija žymi PVP bendro bakterinio užterštumo ribą (5,7 log10 ksv/g) kurią viršinus produktai nelaikomi
Atlikti tyrimai parodė, kad paruoštos vartoti produkcijos bendras bakterinis užterštumas 5 log10
ksv/g ribą viršijo 15 kartų per tiriamąjį laikotarpį:
• II PVP grupės bendras bakterinis užteršumas 5 log10 ksv/g ribą viršijo 8 mėnesius. 2016.11
2017.02, 2017.04 – 2017.07, 2017.09, 2018.07,
• III PVP grupės bendras bakterinis užteršumas 5 log10 ksv/g ribą viršijo 7 mėnesius 2017.02 –
2017.04, 2018.03, 2018.04, 2018,07, 2018.11
Per tiriamąjį laikotarpį buvo nustatyti 33 (žr. pav. Nr. 4) atvejai kada PVP bendras bakterinis užterštumas viršija 5,7 log10 ksv/g. Remiantis gautais duomenimis galima išskirti, kad didžiąją dalį
produktų kuriuose mikrobiologinė tarša viršijo įmonėje patvirtintus reikalavimus sudarė III PVP grupės produktai (be salotų) – 25 užfiksuoti 5,7 log10 ksv/g ribos viršijimo atvejai; II PVP grupės
produktai (su salotomis) – 8 užfiksuoti 5,7 log10 ksv/g ribos viršijimo atvejai.
Tyrimo rezultatai rodo, kad 2016 metų 11 mėnesį 11 (III PVP grupės) paruoštų vartoti produktų bendras bakterinis užterštumas viršijo 5,7 log10 ksv/g.
4. pav. Mėginių su didžiausiu bakteriniu užkrėstumu pasiskirstymas 4 metų laikotarpyje
Turkijos mokslininkai 2014 metais atliko mikrobiologinę analizę PVP sumuštiniams. Buvo ištirti 50 paruoštų vartoti sumuštinių su salotomis ir 60 paruoštų vartoti sumuštinių be salotų. Tyrimo metu nustatyta, kad mėginių bakterinis užterštumas skyrėsi nežymiai. PVP su salotomis bendras bakterinis užterštumas svyravo nuo 3,3 log10ksv/g iki 7,04 log10ksv/g. Tuo tarpu PVP be
salotų bendras bakterinis užterštumas svyravo nuo 3 log10ksv/g iki 6,69 log10ksv/g (35).
sumuštinių <106 (ksv/g) bendras bakterinis užterštumas yra priimtinas. Bendras bakterinis
užterštumas pasiekus 106 - <107 (ksv/g) laikomas ribiniu, kada konkrečių veiksmų imtis
nereikalinga. Paruoštam vartoti sumuštiniui pasiekus ≥107 (ksv/g) bendrą bakterinį užterštumą laikoma, kad gaminys yra neatitiktinis. Būtinas dėmesio atkreipimas į gamybinių patalpų švarą, terminio (jei toks yra) produktų paruošimo sąlygas, kryžminio užteršimo galimybes, naudojamų žaliavų mikrobiologinę kokybę (34).
Didžiosios Britanijos Sveikatos Apsaugos Agentūros (angl. Health Protection Agency) teigimu bakteriniam užterštumui maisto produkte pasiekus 107 ksv/g ir daugiau, pastebimas maisto produktų gedimas. Esant tokiam bakteriniam užterštumui atsiranda jusliniai gaminio pakitimai (23).
3.4 Įvairių veiksnių įtakos PVP bateriniam užkrėstumui, įvertinimas
Visiems koreliacijos testams atlikti bei palyginti kiek stiprūs galimi koreliacijos koeficientai ir ryšiai, naudojama Cohen koreliacijos koeficientų vertinimo metodika. Ši metodika suskirsto koreliacijas į 3 kategorijas (žr. 1 lent.). Pasitelkus koreliacijos koeficientą svarbu atsižvelgti ir į patikimumo lygmenį p. Koreliacija statististiškai patikima laikoma kada p ≤ 0.05.Atlikta bakterinio užterštumo ir veiksnių įtakos duomenų statistinė analizė parodė (žr. 4 lent.), kad I PVP grupės bendro bakterinio užterštumo koreliacinis ryšys tarp vidutinės paros temperatūros, dirbančių darbuotojų skaičiaus, pagamintos partijos produktų kiekio bei bendro cecho apkrovimo nustatyta, jog visi kintamieji – vidutinė paros temperatūra (R=-0,29, p=0,41, p>0,05), darbuotojų skaičius ceche (R=-0,011, p=0,762, p>0,05), pagamintų produktų kiekis (R=0,023, p=0,518, p>0,05) bei bendras cecho apkrovimas (R=-0,008, p=0,826, p>0,05) neturėjo statistiškai reikšmingos įtakos PVP bendram bakteriniam užkrėstumui. Tai leidžia daryti išvadą, kad kintamieji tarpusavyje nesusiję.
4 lentelė. I PVP grupės koreliaciniai skaičiavimai
Nepriklausomi kintamieji
Ryšys tarp bakterinio užterštumo ir kintamųjų
R P
Vidutinė paros temperatūra -0,29 0,41
Dirbančių darbuotojų skaičius -0,011 0,762
Pagamintų produktų partijos dydis 0,023 0,518
Bendras cecho apkrovimas -0,008 0,826
Statistinė duomenų analizė parodė, kad ir II PVP grupės gaminių bendram bakteriniam užkrėstumui vertinti veiksniai, tokie kaip paros vidutinė temperatūra (R=0,025, p=0,663, p>0,05), dirbančių darbuotojų skaičius (R=0,027, p=0,641, p>0,05), pagamintų produktų kiekis (R=0,046, p=0,429, p>0,05) bei bendras cecho apkrovimas (R=-0,024, p=0,683, p>0,05) neturėjo reikšmingos įtakos (žr. 5 lent.).
5 lentelė. II PVP grupės koreliaciniai skaičiavimai
Ryšys tarp bakterinio užterštumo ir kintamųjų
Nepriklausomi kintamieji R P
Vidutinė paros temperatūra 0,025 0,663
Dirbančių darbuotojų skaičius 0,027 0,641
Pagamintų produktų partijos dydis 0,046 0,429
Bendras cecho apkrovimas -0,024 0,683
** - kai p<0,01, *- kai p<0,05
Pearson koreliacijos testai buvo patikrinti įsivertinant III produktų kategorijos duomenis (žr. 6 lent.). Rezultatai rodo, jog vidutinė paros temperatūra (R=-,008, p=0,914, p>0,05), darbuotojų skaičius ceche (R=0,009, p=0,908, p>0,05) bei bendras cecho apkrovimas (R=-0,02, p=0,792, p>0,05) neturi statistiškai reikšmingos įtakos bendram bakteriniam užterštumui. Pagamintų produktų kiekis (R=0,203, p=0,006, p>0,05) turi žemą, bet statistiškai reikšmingą teigiamą ryši. Tai leidžia teigti, jog didėjant pagamintų produktų kiekiui vertinant II produktų grupę, didėja ir tos produktų grupės bendras bakterinis užterštumas.
6 lentelė. III PVP grupės koreliaciniai skaičiavimai
Ryšys tarp bakterinio užterštumo ir kintamųjų
Nepriklausomi kintamieji R P
Vidutinė paros temperatūra -0,008 0,914
Dirbančių darbuotojų skaičius 0,009 0,908
Pagamintų produktų partijos dydis 0,203 0,006**
Bendras cecho apkrovimas -0,02 0,792
Norint įsitikinti, kad visi kiti kintamieji ne tik nekoreliuoja, bet ir neturi tiesioginės įtakos bakterijų skaičiui, atliekami tiesinės regresijos testai (žr. 7 lent.).
Statistinių skaičiavimų rezultatai rodo, kad visi kintamieji, išskyrus III PVP grupės pagamintų produktų kiekį (R2=0,041, Beta = 0,203, p=0,006, p<0,01) neturi statistiškai reikšmingo tiesioginio
poveikio bendram bakteriniam užterštumui (p > 0,05).
III PVP grupės pagamintų produkto partijų vienetų skaičiaus kintamasis turi statistiškai reikšmingą poveikį aerobinių bakterijų skaičiui. Tačiau determinacijos koeficientas R2, kuris nurodo
kiek procentų bakterijų skaičiaus dinamikos nusako kintamasis, yra tik 4,1 procentas.
7 lentelė. I, II, III PVP grupių tiesinės regresijos testo rezultatai
Nepriklausomi kintamieji
Ryšys tarp bakterinio užterštumo ir kintamųjų
R2 Beta P
I PVP grupės vidutinė paros temperatūra 0,001 -0,029 0,41 I PVP grupės darbuotojų skaičius ceche 0,002 -0,011 0,762 I PVP grupės pagamintų produktų partijos dydis 0,001 0,023 0,518
I PVP grupės cecho apkrovimas 0,057 -0,008 0,826
II PVP grupės vidutinė paros temperatūra 0,001 0,025 0,663 II PVP grupės darbuotojų skaičius ceche 0,001 0,027 0,641 II PVP grupės pagamintų produktų partijos dydis 0,002 0,046 0,429
II PVP grupės cecho apkrovimas 0,001 -0,024 0,683
III PVP grupės vidutinė paros temperatūra 0,005 -0,008 0,914 III PVP grupės darbuotojų skaičius ceche 0,001 0,009 0,908 III PVP grupės pagamintų produktų partijos dydis 0,041 0,203 0,006**
III PVP grupės cecho apkrovimas 0,001 -0,02 0,792
** - kai p<0,01, *- kai p<0,05
Remiantis atliktais statistiniais skaičiavimais galime teigti, kad pagamintų produktų partijos dydžio kintamasis paaiškina labai mažą dalį aerobinių bakterijų skaičiaus veiksnio, ir atliekami kiti tyrimai galėtų būti nukreipti į papildomų veiksnių paiešką.
3.5 Bendro bakterinio užterštumo tendencijų modeliavimas
5 pav. „X“ įmonėje gaminamų PVP bendro bakterinio užterštumo prognozė.
Pateikti raudoni skaičiai žymi prognozinius paruoštos vartoti produkcijos bendro bakterinio užterštumo galimas metines augimo tendencijas
Vertinant tyrimų metu gautus rezultatus matome, kad yra reikalingas kompleksiškas įmonėje gaminamos produkcijos bendro bakterinio užterštumo mažinimo planas. PVP produktų mikrobiologinei taršai įtaką darančių rodiklių sąrašas, kurį įgyvendinant galimas bendro bakterinio užterštumo paruoštoje vartoti produkcijoje mažinimas:
1. Statistinių skaičiavimų rezultatai rodo, kad esant didelėms produkto užsakymo partijoms, reikalinga daryti tarpinius gamybinio inventoriaus plovimo, dezinfekavimo darbus. Tokią prielaidą leidžia formuoti ir kitų mokslininkų atliekami tyrimai susiję su darbinės aplinkos mikrobiologine tarša darbo metu. Nustatyta, kaip bendras bakterinis užterštumas kinta ant plastikinio paviršiaus darbinėje aplinkoje. Ant dezinfekuotos pjaustymo lentelės paviršiaus, po 5 min. naudojimo, aptinkamas 13 ksv/4cm2 bendras bakterinis užterštumas, po 60 min. lentelės naudojimo aptinkamas 50 ksv/4cm2 bendras bakterinis užterštumas (28).
2. Sanitarinių sąlygų gerinimas. Tinkamos plovimo, dezinfekavimo programos užtikrinimas, plovimo dezinfekavimo medžiagų sąrašo koregavimas (23).
4 IŠVADOS
1. Tyrimai parodė, kad 2015?-2018? metais ištyrus 814 X įmonėje pagamintų paruoštų vartoti maisto produktų, tik 33 mėginiuose bendras bakterinis užkrėstumas viršijo 5,7 log10 ksv/g ribą. Tyrimų laikotarpiu enterobakterijos aptiktos tik 55 mėginiuose. Nei viename mėginyje nebuvo aptiktos L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, S. aureus bei koliforminės bakterijos. 2. Tyrimų rezultatai parodė, kad vidutinės paros temperatūra neturi įtakos X įmonėje pagamintų paruoštų vartoti maisto produktų, neatsižvelgiant į jų sudėtį, užkrėstumui bakterijomis (I PVP grupė: R=-0,29, p=0,41; II PVP grupė: R=0,025, p=0,663 ir III PVP grupė: R=-,008, p=0,914). Tyrimo rezultatai leidžia daryti prielaidą, kad įmonės patalpose palaikoma tinkama temperatūra ir jos kontrolė.
3. Tyrimo rezultatai parodė, kad bendras cecho apkrovimas neturi statistiškai reikšmingos įtakos tirtų paruoštų vartoti maisto produktų bendram bakteriniam užterštumui (I PVP grupės R=-0,008, p=0,826; II PVP grupės R=-0,024, p=0,683 ir III PVP grupės R=-0,02, p=0,792). 4. Tyrimai parodė, kad X įmonėje gaminamos paruoštos vartoti produkcijos, kurios sudėtyje
nėra salotų (III PVP grupė), bakterinį užkrėstumą įtakoja gaminamų produktų partijos dydis (R=0,203; p=0,006);
5 LITERATŪRA
1. Masteikienė R. Maisto produktų mikrobiologija. 2 dalis. 2007. P. 20-21; 252-255; 426
2. Ashdown-Franks G., Vancampfort D., Firth J., Smith L., Sabiston CM., Stubbs B., et al. Association of leisure-time sedentary behavior with fast food and carbonated soft drink consumption among 133,555 adolescents aged 12-15 years in 44 low- and middle-income countries. Int J Behav Nutr Phys Act 2019.
3. Corbo M.R., Bevilacqua A., Campaniello D., D’Amato D., Speranza B., Sinigaglia M. Prolonging microbial shelf life of foods through the use of natural compounds and non-thermal approaches – a review. Int J Food Sci Tech 2009.
4. European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control (EFSA,and ECDC). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017. P. 11 - 36; 67; 68; 71 - 98
5. Felix O. Akinwumi, Kehinde T. Adegbehingbe. Microbiological Analysis of Three of Smoked Fish Obtained from the Ondo State, Nigeria. Food and Public Health, Vol. 5 No. 4, 2015. P. 122-126.
6. Food and Agriculture Organization of United Nations editor. The future of food and agriculture - Trends and challenges. FAO, 2017. P. 10-12
7. Kearney J. Food consumption trends and drivers. 2010
8. Lahmar A., Morcuende D., Andrade M.J., Chekir-Ghedira L., Estévez M. Prolonging shelf life of lamb cutlets packed under high-oxygen modified atmosphere by spraying essential oils from North-African plants. 2017. P. 56-64
9. Nataro JP., Kaper JB. Diarrheagenic Escherichia coli. 1998. P. 142-201.
10. P Falomir M., Gozalbo D., Rico H. Coliform bacteria in fresh vegetables: from cultivated lands to consumers. 2010. P. 1175 - 1180
11. Persis Subramaniam. Stability and Shelf Life of Food. Second edition. 2016. P. 253-289. 12. Rezac S., Kok C.R., Heermann M., Hutkins R. Fermented Foods as a Dietary Source of Live
Organisms. 2018
13. Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centras (ULAC). Užkrečiamosios ligos. Ešerichiozė. Žiūrėta [2019-01-25]. Interneto priega: http://www.ulac.lt/ligos/E/eserichioze
15. Rizzello C.G., Verni M., Bordignon S., Gramaglia V., Gobbetti M. Hydrolysate from a mixture of legume flours with antifungal activity as an ingredient for prolonging the shelf-life of wheat bread. 2017. P. 64; 72-82
16. Europos parlamento ir tarybos reglamentas (EB) Nr. 178/2002. Žiūrėta [2018-09-20]. Interneto prieiga:
https://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:
20060428:LT:PDF
17. Splittstoesser D.F., Vanderzant ,Carl. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Health Association. 1992. T. 45. P. 837-856
18. Valentin-Bon I., Jacobson A., Monday S.R., Feng P.C.H. Microbiological Quality of Bagged Cut Spinach and Lettuce Mixes. 2007.
19. World Health Organization. E. Coli. Žiūrėta [2019-01-20]. Interneto prieiga:
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/e-coli
20. Varga LD. Microbiological quality of commercial dairy products. 2007 21. MotarjemiY., Adams M. Emerging Foodborne Pathogens. 2006.
22. Health Protection Agency. Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market. 2009. P. 12 – 15; 24; 26
23. Europos Sąjungos oficialus leidinys. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų. Žiūrėta [2018-08-19]. Interneto prieiga:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/LT/TXT/?uri=CELEX%3A32005R2073
24. Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro įsakymas dėl Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“. Žiūrėta [2018-09-18]. Interneto prieiga: https://e-seimas.lrs.lt/portal/legalAct/lt/TAD/TAIS.272707
25. Cohen J. Statistical Power Analysis for the Behavioral Sciences (2nd ed.). 1998
26. Lues JFR., Van Tonder I. The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control 2007. P. 326-332
27. Annette E., Cunningham, Raj Rajagopal, Lauer J., Allwood P. Assessment of Hygienic Quality of Surfaces in Retail Food Service Establishments Based on Microbial Counts and Real-Time Detection of ATP. 2010
28. Lahou E., Jacxsens I., Daelman J., Van Landeghem F., Uyttendaele M. Microbiological Performance of a Food Safety Management System in a Food Service Operation. 2011
29. Petruzzi L., Corbo MR., Sinigaglia M., Bevilacqua A. Chapter 1 - Microbial Spoilage of Foods: Fundamentals. 2017. P. 1-21
31. Rajagopal M., Werner B.G., Hotchkiss J.H. Low Pressure CO2 Storage of Raw Milk: Microbiological Effects.2005. T. 88. P. 3130–3138
32. Meldrum R.J., Mannion P. T., Garside J. Microbiological Quality of Ready-to-Eat Food Served in Schools in Wales, United Kingdom. 2009. T. 72. P. 197-201
33. Little C.L., Gillespie I.A., Mitchell R.T. Microbiological examination of ready-to-eat burgers sampled anonymously at the point of sale in the United Kingdom. 2001. P. 293-299
34. Te Mana Kounga Kai – Ahitereiria me Aoteoroa. Compendium of Microbiological Criteria for Food. 2018. P. 15-17
