VALGOMOSIOS DRUSKOS PRIEDO ĮTAKA VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONĖJE X GAMINAMŲ GAMINIŲ IŠEIGAI IR KOKYBEI THE INFLUENCE OF SALT ON THE PRODUCTS YIELD AND QUALITY IN THE CATERING COMPANY “X”

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Raimonda Pelm

VALGOMOSIOS DRUSKOS PRIEDO ĮTAKA VIEŠOJO

MAITINIMO ĮMONĖJE X GAMINAMŲ GAMINIŲ IŠEIGAI IR

KOKYBEI

THE INFLUENCE OF SALT ON THE PRODUCTS YIELD

AND QUALITY IN THE CATERING COMPANY “X”

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis darbas (pavadinimas) „Valgomosios druskos priedo įtaka viešojo maitinimo įmonėje X gaminamų gaminių išeigai ir kokybei“.

1. Yra atliktas mano paties/pačios:

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. 2016-04-15 Raimonda Pelm ...

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2016-04-15 Raimonda Pelm ...

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

2016-04-15 prof. dr. Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)

(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1) 2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

Santrumpos ... 4 Santrauka ... 5 Summary ... 7 Įvadas ... 9 1. Literatūros apžvalga ... 11

1.1. Valgomosios druskos vartojimas ... 11

1.1.1. Bendrosios tendencijos ... 11

1.1.2. Valgomosios druskos naudojimas maisto pramonėje ir maitinimo įstaigose ... 13

1.1.3. Valgomosios druskos sumažinimo galimybės mėsos produktuose ... 15

1.2. Mėsos gaminių gamyba viešojo maitinimo įmonėse ... 16

1.2.1. Mėsos gaminių gamybos viešojo maitinimo įmonėse reglamentavimas... 16

1.2.2. Viešojo maitinimo įstaigų reikšmė mityboje ... 17

1.2.3. Mėsos gaminių gamybos žaliavos ... 19

2. Medžiagos ir metodai ... 22

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas ... 22

2.2. Tyrimo objektas ir metodai... 22

2.2.1. Tyrimo objektas ... 22

2.2.2 Maistinės ir energinės vertės nustatymas ... 24

2.2.3. Energinės vertės apskaičiavimas ... 25

2.2.4. Juslinė analizė ... 25

2.2.5. Statistinis duomenų apdorojimas ... 27

3. REZULTATAI ... 28

3.1. Druskos įtaka mėsos kukulių, virtų vandenyje ir riebaluose, masės nuostoliams ... 28

3.2. Druskos įtaka mėsos kukulių cheminei sudėčiai ... 30

3.3. Mėsos kukulių juslinis vertinimas ... 35

4. Rezultatų aptarimas ... 40

Išvados ... 43

Pasiūlymai ... 44

(4)

4

SANTRUMPOS

AH – arterinė hipertenzija AKS – arterinis kraujospūdis CaCl2 – kalcio chloridas EB – Europos bendrija HN – higienos norma KCl – kalio chloridas

KTU MI – Kauno technologijos universiteto Maisto institutas MgCl2 – magnio chloridas

mm Hg – gyvsidabrio stulpelio milimetrai NCl – valgomoji druska, natrio chloridas p – reikšmių skirtumo patikimumo lygmuo PSO – Pasaulio sveikatos organizacija ŠKL – širdies ir kraujagyslių ligos

(5)

5

SANTRAUKA

Valgomosios druskos priedo įtaka viešojo maitinimo įmonėje x gaminamų gaminių išeigai ir kokybei

Raimonda Pelm Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovas: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė

Darbe yra 49 puslapiai, 10 paveikslų, 4 lentelės.

Darbo tikslas – įvertinti valgomosios druskos priedo įtaką gaminamų gaminių išeigai,

maistinei ir energinei vertei.

Uždaviniai: Nustatyti mėsos kukulių su skirtingu druskos priedu ir be išeigas, maistinę ir

energinę vertes, juos verdant vandenyje ir riebaluose. Įvertinti mėsos kukulių su skirtingu druskos priedu ir be druskos juslines savybes. Atlikti gautų duomenų palyginamąją analizę, apibendrinti rezultatus, pateikti išvadas.

Metodika. Baltymų, riebalų, drėgmės kiekis nustatytas pagal standartinius metodus, mėsos

kukulių svoris – sveriant, išeiga – pagal formulę, jusliniam vertinimui taikytas juslinių savybių profilio testas. Duomenys statistiškai apskaičiuoti MS Excell 2013 programa: darbe pateikta vidutinės tirtų rodiklių vertės, standartiniai nuokrypiai, skirtumų tarp rodiklių patikimumas p, apskaičiuotas poriniu t-testu.

Svarbiausi rezultatai. Tyrimo rezultatai parodė, kad mėsos kukulių išeiga priklausė ne tik

nuo kukulių sudėties, bet ir nuo terminio apdorojimo būdo, o dar labiau – nuo druskos kiekio produkte. Druskos kiekis turėjo esminės įtakos mėsos kukulių nuostoliams: didinant druskos kiekį, masės nuostoliai mažėjo. Nepriklausomai nuo terminio apdorojimo būdo ir kukuliuose naudojamo priedo (manų ar avižų dribsnių), didžiausi masės nuostoliai gauti verdant kukulius be druskos. Palyginus pusgaminius su išvirtais kukuliais, mažesni baltymų ir riebalų skirtumai buvo nustatyti tik vandenyje išvirtuose kukuliuose, palyginus su atitinkamais mėsos kukulių pusgaminiais. Termiškai apdorotų mėsos kukulių energinė vertė priklausė nuo terminio apdorojimo būdo. Juslinis tyrimas parodė, kad dažnai didesnis (0,4 proc., rečiau – 0,6 proc.) druskos kiekis vartotojų yra vertinamas labiau, nes daugelis leidžia geriau atsiskleisti mėsos kukuliuose juslinėms savybėms.

Išvados. Druskos kiekis turi įtakos mėsos kukulių išeigai, priklausomai nuo terminio

(6)

6 Mėsos kukulius verdant aliejuje baltymų kiekio nuostoliai, palyginus su pusgaminiais, buvo nereikšmingi (kai p > 0,05), o naudojami valgomosios druskos kiekiai neturėjo esminės įtakos baltymų kiekiui, tačiau su 0,6 proc. druskos - reikšmingai didėjo riebalų kiekis (kai p ≤ 0,05). Mėsos kukulius verdant vandenyje patiriami dideli riebalų ir baltymų nuostoliai (iki 2,9 karto), tačiau 0,6 proc. druskos ir avižų dribsnių priedas leido patirti mažiausių – 1,4 ir 1,5 karto – baltymų ir riebalų nuostolių.

Mėsos kukulių energinė vertė labiausiai priklauso nuo terminio apdorojimo būdo: virimas aliejuje neturėjo įtakos energinei vertei, o virimas vandenyje – energinę vertę sumažino 1,9–2,5 karto (kai p ≤ 0,05), lyginant su jų pusgaminiais. Išvirus mėsos kukulius su 0,6 proc. NaCl, energijos nuostoliai buvo mažesni nei verdant kukulius be druskos. Didžiausi energijos nuostoliai gauti išvirus mėsos kukulius be druskos vandenyje (1,9–2,5 karto).

Juslinėms savybėms ir priimtinumui didžiausią įtaką turėjo vartojamos druskos kiekis, juslinės savybės buvo intensyvesnės mėsos kukulius verdant riebaluose. Skonio intensyvumo, druskos pojūčio vertinimas gerėjo, o riebalingumo, susikramtymo vertinimas mažėjo naudojant didesnį (0,6 proc.) valgomosios druskos kiekį. Mėsos kukulių sultingumas geriausiai įvertintas verdant su 0,4 proc. druskos.

(7)

7

SUMMARY

The influence of salt on the products yield and quality in the catering company “X”

Raimonda Pelm Master‘s Thesis

Work supervisor: Prof. Dr. Gintarė Zaborskienė

The work contains 49 pages, 10 figures, 4 tables.

The aim of the work is to assess the impact of salt additive for the yield, nutritional and

energy content of food products.

Tasks: To identify the yields, the nutritional and energy values of meatballs with and without

different salt additive, by boiling and by frying them; To evaluate the organoleptic properties of meatballs with different amounts of salt additive and without salt; To perform the comparative analysis of the obtained data, to summarise the results and to present the findings.

Methodology. Content of protein, fat and moisture was determined by standard methods,

meatball weight – by weighing, yield – according to the formula, and the sensory evaluation was performed according to the profile test of organoleptic properties. Data was statistically calculated in MS Excel 2013: the work contains average values of the analysed indicators, standard deviations, reliability of differences between indicators p, calculated using the paired t-test.

Key results. The analysis of results showed that the meatball yield depends not only on the

composition of meatballs, but also on the type of thermal treatment, and even more – the salt content in the product. The salt content had a significant influence on meatball losses: weight loss decreased with the bigger amount of salt. Regardless of the type of thermal treatment and additive used in the meatballs (semolina or oat flakes), the highest weight loss was observed for meatballs boiled without salt. Comparing the semi-finished products and cooked meatballs, lesser protein and fat differences were found only in the boiled meatballs compared with the corresponding semi-finished products of meatballs. The energy value of heat-treated meatballs depended on the type of thermal treatment. The sensory test has shown that often higher (0,4 % , less often – 0,6 %) salt content is higher appreciated by consumers because it allows to reveal the organoleptic properties of meatballs.

Conclusions. The salt content affects the meatball yield, depending on the type of thermal

(8)

8 For fried meatballs, protein content loss, compared to semi-finished products, was insignificant (when p > 0,05), and the salt levels had no significant effect on protein content, however, with 0,6 % salt fat content increased significantly (when p ≤ 0,05). Boiled meatballs resulted in high fat and protein loss (up 2,9 times), but addition of 0,6 % salt and oat flakes resulted in the lowest – 1,4 and 1,5 times – protein and fat loss.

Meatball energy value mainly depends on the type of thermal treatment: frying had no effect on the energy value, and boiling reduced the energy value from 1,9 to 2,5 times (when p ≤ 0,05) compared with semi-finished products. For meatballs boiled with 0,6 % Of NaCl, energy losses were lesser than boiling them without salt. The largest energy losses were obtained for boiled meatballs without salt (1,9–2,5 times).

Sensory properties and acceptance was mostly affected by the amount of salt used, organoleptic properties were more intense for fried meatballs. Taste intensity, salt sensation improved, while the assessment for fat content decreased with larger (0,6 %) salt content. Rating of juiciness of meatballs was the best by boiling them with 0,4 % salt.

(9)

9

ĮVADAS

Besikeičiant vartotojų poreikiams ir didėjant pasaulinei konkurencijai, viešojo maitinimo įmonėms tenka ieškoti naujų technologijų. Anksčiau buvo teigta, kad mėsa ir mėsos gaminiai yra labai geras vitaminų, mineralinių medžiagų, baltymų šaltinis [1], buvo manyta, kad geriau vartoti mėsą nei augalinės kilmės produktus. Mėsos ir mėsos produktų vartojimas pamažu pradėtas vertinti kaip priežastis, dėl kurios padidėja lėtinių ligų rizika – širdies ir kraujagyslių ligų (ŠKL), insulto, nutukimo, onkologinių ligų [2]. Lėtinių ligų formavimuisi įtakos gali turėti ir mėsos gaminiuose naudojamas vis dar per didelis valgomosios druskos kiekis.

Nustatyta, kad žmonių racione per didelis kiekis druskos atsiranda pirmiausia vartojant mėsos gaminius. Gerėjant gyvenimo kokybei, vis didesnis dėmesys skiriamas maisto produktų pasirinkimui [3]. Atskleidus neigiamą suvartojamos druskos kiekio įtaką žmonių sveikatai, maisto gamybos įmonės pradeda ieškoti naujų idėjų ir siekia gaminti saugius vartotojų sveikatai mėsos gaminius [4].

Pomėgio valgyti sūrų maistą ir arterinės hipertenzijos (AH) sąsajas nagrinėja daugelis Lietuvos ir užsienio mokslininkų [5–8]. Tyrimais nustatytas ryšys tarp druskos suvartojimo ir AKS – arterinis kraujospūdis didėja, didėjant druskos vartojimui [9, 10]. Valgomosios druskos sumažinimo reikšmė padidėja Amerikos kardiologų kolegijos ir Amerikos širdies asociacijai [11] vis labiau pabrėžiant, kad valgomosios druskos ribojimas maiste yra vienas iš koreguojamųjų gyvensenos veiksnių. M. Miglinas ir bendraautoriai [12] patvirtina, kad pasaulio šalyse, kuriose druskos suvartojimas yra per didelis, druskos vartojimo mažinimo strategijos gali būti vertinamos kaip veiksminga priemonė, siekiant sumažinti padidėjusį arterinį kraujospūdį.

Gera produkto juslinė kokybė ir jo pateikimas vartotojams yra labai svarbūs. Supratimas, kokios produktų savybės svarbiausios vienu ar kitu atveju, yra pagrindinis sėkmės garantas siekiant vartotojų palankumo [13]. Atsižvelgdamos į mokslo tyrimų duomenis apie druskos neigiamą įtaką organizmui, įmonės ieško naujų technologijų, kad mėsos gaminiai būtų skanūs, priimtinų vartotojui juslinių savybių bei už priimtiną kainą. H. Stone ir J. L. Sidel [14], pažymi, kad juslinės produktų savybės yra labai svarbios kuriant maisto produktus ir patiekalus, atnaujinant asortimentą ir kasdien kontroliuojant kokybę. I. Urdapilleta ir C. A. Tijus [15] pabrėžia, kad svarbus juslinės analizės taikymo aspektas yra ryšio tarp produkto juslinių savybių ir jo priimtinumo ar vartotojų teikiamo pirmumo įvertinimas. Tai leidžia gamintojams ir naujų produktų kūrėjams sutelkti dėmesį į tas savybes, kurios yra ypač svarbios vartotojams ir pritaikyti gautus rezultatus praktikoje [16].

(10)

10 pat ir natrio druskas, tačiau nepakeičiant mėsos gaminių kokybės ir jai nepakankiant. Taip, anot E. Desmondo [17], galima pasiekti svarbiausių tikslų – gaminti mėsos gaminius su mažesniu natrio kiekiu, maitintis sveikiau ir siekti teigiamos įtakos gyvenimo būdo pokyčiams. Vienas iš labai svarbių valgomosios druskos vartojimo aspektų – druska turi įtakos ne tik juslinėms, bet ir technologinėms gaminio savybėms, gaminių išeigai, kokybei, pavyzdžiui, valgomoji druska sustiprina baltymų vandens surišimo galimybes [18], didesnis druskos kiekis sulaiko vandenį produktuose ir padeda surišti riebalus, daro įtaką mėsos gaminių spalvai. Be to, mažina vandens aktyvumą, nuo kurio priklauso gaminių tinkamumo vartoti terminas [19].

Viešojo maitinimo įstaigose maitinimas turėtų būti organizuotas taip, jog skatintų sveiką mitybą, ypač vaikų ir jaunimo maitinimas ugdymo įstaigose. Siektina, kad vaikai galėtų pavalgyti šilto, šviežio bei visaverčio maisto, gautų reikiamą maisto medžiagų kiekį [20]. Pabrėžtina, kad viešojo maitinimo įstaigose gaminamas maistas yra sveikesnis negu pramoninis, todėl teisingos ir sveikos mitybos pagrindas yra ką tik pagamintas ir subalansuotas maistas.

Darbo tikslas – įvertinti valgomosios druskos priedo įtaką X įmonėje gaminamų mėsos

kukulių išeigai, maistinei ir energinei vertei, juslinėms savybėms.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti mėsos kukulių su skirtingu druskos priedu ir be išeigas, maistinę ir energinę vertes, juos verdant vandenyje ir riebaluose.

(11)

11

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Valgomosios druskos vartojimas

1.1.1. Bendrosios tendencijos

Siekiant išnagrinėti valgomosios druskos priedo įtaką mėsos gaminių maistinei vertei ir išeigai, pirmiausia reikia atskleisti bendrąsias valgomosios druskos vartojimo tendencijas Lietuvoje, pateikti atliktų mokslinių tyrimų išvadas apie valgomąją druską kaip vieną iš rizikos veiksnių susirgti lėtinėmis ligomis, ypač širdies ir kraujagyslių ligomis.

Valgomoji druska yra pagrindinis natrio šaltinis, tačiau dauguma žmonių natrio gauna per daug – tai siejama su per dideliu valgomosios druskos vartojimu. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja valgomosios druskos suvartoti ne daugiau kaip 5 gramus per parą [21]. A. Lukoševičiūtė [22] pažymi, kad tikslų suvartotos druskos kiekį galima apskaičiuoti iš mitybos dienoraščio: daugumai suaugusių žmonių reikia tik 1,5–2,4 g natrio per parą, o vyresniems nei 50 metų, sergantiems inkstų ligomis ar cukriniu diabetu, druskos reikia dar mažiau. Pavyzdžiui, šiuo metu kasdienis natrio suvartojimas tarp Didžiosios Britanijos suaugusiųjų gyventojų maždaug tris kartus viršija rekomenduojamą paros normą, todėl visuomenės sveikatos ir reguliavimo institucijos rekomendavo sumažinti suvartojamame maiste natrio kiekį iki 2,4 g (t. y. 6 g druskos) per dieną [17].

Valgomosios druskos vartojimas priklauso nuo daugelio priežasčių. Blogi mitybos įpročiai yra viena dažniausių priežasčių, lemianti per didelį druskos suvartojimą. Valgomosios druskos suvartojama per daug dėl maisto gaminimo tradicijų, papildomo jau pagaminto maisto sūdymo, dažno pusfabrikačių ir pramoniniu būdu pagamintų sūrių maisto produktų valgymo [23]. Didžiausias valgomosios druskos šaltinis yra pramoniniu būdu pagaminti maisto produktai, iš kurių, įvairių šaltinių teigimu, gaunama 60–80 proc. [21], kitų šaltinių teigimu – 75–80 proc. viso suvartojamo druskos kiekio [23, 24]. Taigi, įvairūs pramoniniu būdu gaminami produktai suvartojamos druskos kiekį papildo dideliu, pertekliniu valgomosios druskos kiekiu.

(12)

12 Reikia pažymėti, kad vis daugiau žmonių dėl laiko stokos bei patogumo pamėgo pusgaminius, greituosius užkandžius, tačiau šių, pramoniniu būdu pagamintų, gaminių sudėtyse yra nemažas kiekis valgomosios druskos [23, 24]. Todėl rekomenduojama ir pageidautina, kad maisto gamintojai turėtų mažiau dėti druskos į maisto gaminius, ypač tuos, kurie dažnai valgomi [21].

Druskos ribojimas gaminamame maiste – vienas iš koreguojamų gyvensenos veiksnių. Paprastas praktinis patarimas – nedėti papildomai druskos į ruošiamą ar patiektą maistą – gali padėti reikšmingai sumažinti AKS [7, 11]. A. Astrauskienė ir bendraautoriai [21] pažymi, į gaminamą maistą dedant kuo mažiau druskos, patiekalų skonį gerinti prieskoniais. Be to, rekomenduojama papildomai nesūdyti jau pagaminto maisto, prieš tai neparagavus [21, 25]. D. Kriukelytė ir J. Trinkūnaitė [26] nurodo, kad suvartojamos druskos kiekį galima sumažinti ir vartojant šviežius ar šaldytus nesūdytus maisto produktus.

Pradėjus mažiau sūdyti maistą, greitai nebejaučiama, kad trūksta druskos. Sūrus maistas tampa nebeskanus, kadangi sūrumo pojūtis labai greitai keičiasi [21]. Vadinasi, druskos kiekis maiste yra susijęs su įpročiais, kuriuos galima keisti.

Per gausus druskos vartojimas gali būti arterinės hipertenzijos priežastis [27] ir tiesiogiai susijęs su kraujospūdžio didėjimu [28]. Daugelis pacientų, kurių AKS tik šiek tiek padidėjęs, laikydamiesi sumažinto natrio kiekio dietos ir derindami ją su gyvensenos pakeitimais, gali pasiekti tokių pačių rezultatų, kaip ir vartodami medikamentus [29]. Todėl teigiamų gyvensenos pokyčių ugdymas, tarp kurių yra ir valgomosios druskos mažinimas mityboje, yra vienas iš svarbiausių pacientų, sergančių AH, sveikatos ugdymo sričių [7, 30]. A. Ambrozaitis su bendraautoriais [27] nurodo, kad druskos vartojimo sumažinimas iki 5–6 gramų per parą gali sumažinti AKS vidutiniškai 4–6 mm Hg. Druskos apribojimas gali turėti didesnį antihipertenzinį poveikį, jei derinimas su kitomis dietos rekomendacijomis.

2008 m. buvo patvirtinta Europos Sąjungos Nacionalinių valgomosios druskos iniciatyvų sistema, kurią įgyvendinant siekiama sumažinti valgomosios druskos vartojimą Europoje. Europos Komisijos baltojoje knygoje „Dėl Europos strategijos su mityba, antsvoriu ir nutukimu susijusioms sveikatos problemoms spręsti” [31] numatytos ir tokios veiklos kryptys kaip numatyti pagrindinius maisto produktus, kuriuose bus siekiama sumažinti druskos kiekį; bendradarbiauti su maisto pramone, siekiant sumažinti druskos kiekį maisto produktuose.

(13)

13 pasirinkti ne mažiau kaip penkias maisto produktų grupes. Pirmenybė turėtų būti teikiama maisto produktų kategorijoms, iš kurių daugiausia gaunama druskos [32].

Lietuva dalyvauja Nacionalinėje druskos iniciatyvoje, įgyvendindama Europos Sąjungos struktūrą valgomosios druskos sumažėjimo iniciatyvoms. Siekiant kontroliuoti gamintojus pagal naujai parengtus planus, gamintojai sudarė Nacionalinį planą gaminti maisto produktus su mažesniu valgomosios druskos (natrio) kiekiu. Lietuva per 4 metus planavo sumažinti valgomosios druskos kiekį maisto produktuose (duonoje, mėsos patiekaluose, sūriuose, žuvyse) 10 proc., palyginti su 2009 metais [33], tačiau rezultatai kol kas netenkina Lietuvos sveikatos specialistų. Kiekvienais metais pastebimas didesnis valgomosios druskos suvartojimas, ypač jos per daug vartoja vyrų [34].

Apibendrinus galima pažymėti kelis aspektus. Pirma, valgomosios druskos vartojama per daug, ypač ekonomiškai labiau išsivysčiusiose šalyse. Antra, druskos vartojimas susijęs su gaminimo tradicijomis ir vartojimo įpročiais, todėl, įdėjus šiek tiek pastangų, suvartojami druskos kiekiai gali būti mažinami. Trečia, žmonės negali sumažinti druskos kiekių pramoniniuose ir viešojo maitinimo įstaigose gaminamuose maisto produktuose, jei nebus politinių ir visuomeninių iniciatyvų.

1.1.2. Valgomosios druskos naudojimas maisto pramonėje ir maitinimo įstaigose

Siekiant išsiaiškinti, ar įmanoma sumažinti valgomosios druskos kiekį maisto pramonės ir maitinimo įstaigose gaminamuose mėsos produktuose, būtina išnagrinėti druskos naudojimo priežastis mėsos produktų gamybos metu.

Juslinio vertinimo rezultatai naudojami, siekiant iki minimumo sumažinti verslo riziką ir maksimaliai padidinti produkto sėkmės galimybes [13]. Valgomosios druskos vartojimas susijęs su asmeniniais, tautiniais įpročiais ar gaminimo tradicijomis bei technologija. J. Stankevičiūtė ir S. Juknevičius [35] pažymi, kad Europos Sąjungos rinkoje juslinėms maisto produktų savybėms skiriamas ypač didelis dėmesys – tai labai svarbu vartotojams, nes rinkoje yra ypač didelis maisto produktų pasirinkimas. Taigi mėsos perdirbimo bei viešojo maitinimo įmonės turi gaminti vartotojui priimtino skonio mėsos gaminius, net jei druskos kiekį ketintų produktų receptūroje sumažinti.

(14)

14 Valgomąją druską (NaCl) sudaro 40 proc. natrio ir 60 proc. chlorido. Valgomoji druska, remiantis Maisto įstatymu (2000), į konservantų sąrašą neįtraukta. Natrio chloridas yra priskiriamas maisto priedams, t. y. medžiagoms, kurios nėra naudojamos kaip atskiri maisto produktai ir tipinės maisto produktų sudedamosios dalys bei kurios įdėtos į maisto produktus technologiniais tikslais (gamybos, pakavimo, gabenimo ar laikymo) tampa tokių maisto produktų sudėtine dalimi [36].

Valgomoji druska padeda sulaikyti produktų vandenį, daro įtaką spalvai, riebalų surišimui ir skoninėms savybėms [19], mažina vandens aktyvumą, nuo kurio priklauso gaminių tinkamumo vartoti terminas [3, 37, 38]. Nuo valgomosios druskos priklauso biogeninių aminų susidarymas. G. Garmienė ir bendraautoriai [3] pažymi, kad druska didina mėsos produktuose skonio intensyvumą. Be to, druska sumažina kvietinių miltų α-amilazės aktyvumą, padidina krakmolo kleisterizacijos temperatūrą, taip pat veikia ir rūgimo procesą. Didesnis druskos kiekis (daugiau kaip 1,5–2,0 proc.) slopina mielių veiklą [39].

Norint gauti tinkamus žmogaus mitybai mėsos produktus, naudojami įvairūs mėsos apdorojimo ir perdirbimo būdai. Kokybei ir maistingumui kuo ilgiau išsaugoti, mėsa yra šaldoma, verdama, sūdoma, rūkoma ir pan. [1]. Mėsą sūdant, t. y. konservuojant valgomąja druska, mėsoje įvyksta įvairūs fizikiniai, cheminiai, fermentiniai ir mikrobiologiniai procesai, kurie turi esminės įtakos mėsos skoninėms savybėms, jos maistinei ir biologinei vertei [3, 37]. Literatūroje nurodoma, kad konservavimas druska stabdo mikroorganizmų dauginimąsi, sulėtina cheminius ir biocheminius procesus, vykstančius mėsoje, veikiant saviems fermentams, oro deguoniui, šilumai ir šviesai [40].

M. Aymerich ir bendraautoriai [41], atlikę tyrimą, nustatė, kad termiškai apdorotose dešrose mikrofloros augimas priklauso nuo laikymo temperatūros, terpės pH, vandens aktyvumo, valgomosios druskos, nitritų ir kitų priedų koncentracijos. Tačiau G. Garmienė ir kt. [3, 37, 38] nurodo, kad valgomoji druska gali paskatinti Lactobacillus curvatus augimą, padidinti tiramino koncentraciją.

Mėsos produktų gamybos procese be valgomosios druskos, gamybos technologija yra sunkiai įsivaizduojama. Tačiau valgomosios druskos į žmogaus organizmą patenka per daug ne tik dėl asmeninių ar tautinių maitinimosi ypatumų, bet ir dėl receptūrų nesilaikymo, pusfabrikačių ir pramoniniu būdu pagamintų sūrių maisto produktų (rūkytų, konservuotų ir pan.) gaminimo su daug valgomosios druskos technologijos [23]. Mėsos (mėsos produktų) sūdymas gali būti naudojamas kaip savarankiškas konservavimo būdas, kitais – kaip technologinio proceso dalis, gaminant atitinkamus mėsos produktus.

(15)

15

1.1.3. Valgomosios druskos sumažinimo galimybės mėsos produktuose

Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, nes jie sudaro galimybes įtvirtinti gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą [42]. Norint išvengti pridėtinės druskos, reikia atsisakyti sūdytų maisto produktų, ypač perdirbtų maisto produktų, kurių sudėtyje yra dideli natrio kiekiai [24].

Perdirbtos mėsos produktai sudaro vieną iš pagrindinių natrio šaltinių, patenkančių į organizmą natrio chlorido druskos forma. Druskos vartojimo mėsos produktuose pagrindinės funkcijos – skonis, tekstūra ir galiojimo laikas [17].

Literatūroje pažymima, kad natrio chloridas svarbus, gaminant paukštienos gaminius, kyla problema norint sumažinti jo kiekį, nes vartotojui suvokiamas sūrumas mažėja, kaip ir būdingas intensyvus skonis. Tai sukelia problemų, nes mažai druskos turinčių produktų savybės beveik visada skiriasi dėl prieskonių naudojimo [18].

J. N. Sofos [43] ir R. N. Terrell [44] pasiūlė keletą metodų, kaip sumažinti natrio kiekį apdorotuose mėsos gaminiuose:

1. sumažinti natrio chlorido (NaCl) kiekį;

2. pakeisti NaCl kiekį – visą ar dalį – kitomis chlorido druskomis (KCl, CaCl2, ir MgCl2); 3. pakeisti dalį NaCl fosfatais arba naujais perdirbimo metodais arba modifikuoti gamybos

procesą;

4. derinti bet kuriuos iš minėtų metodų.

E. Desmond [17] pažymi, kad būdų, kaip sumažinti natrio vartojimą mėsos produktuose, yra ne vienas. Tai natrio chlorido pakaitalų naudojimas, pvz, kalio chlorido, kartu su „maskavimo agentais“ (masking agents), aromato ir skonio stipriklių, kurie didintų produktų druskingumo pojūtį, vartojimas, arba optimizuoti druskos fizinę formą.

Sumažinus druskos kiekį, sumažinamas suvokiamas sūrumas, bei susilpninamas bendros mėsos produkto savybės. Riebalai ir druska kartu veikia daugelį mėsos gaminių juslinių savybių. R. D. Matulis ir bendraautoriai [45] pastebėjo, jog padidinus druskos kiekį, sūrumas labiau pastebimas riebiuose mėsos produktuose nei liesuose. M. Ruusunen su bendraautoriais [34] teigia, kad riebalų kiekis virtose dešrose turi įtakos suvokiamam druskingumui.

(16)

16 iki 1,7 proc., naudojant fosfatų jonus iki 1,4 proc. ir nesukeliant pakitimų dešrų gamybos technologijoje.

Pasak R. N. Terrell‘o [45], natrio kiekis mėsos gaminiuose gali būti sumažintas sumažinus valgomosios druskos (NaCl) arba pakeitus jį kitomis sudedamosiomis dalimis, arba keičiant perdirbimo metodus. Pavyzdžiui, kalio chloridas (KCl) turi panašių savybių kaip ir NaCl, tačiau mažiau vartojamas mėsos produktuose dėl savo kartaus skonio. Kalio chloridas (E508) Maisto informacijos duomenų bazėje [46] apibūdinamas kaip natūrali druska, turinti blogą kvapą ir spalvą.

Kalio laktatas mėsos gaminiuose sustiprina skonines savybes, pailgina tinkamumo vartoti terminą. Kalio laktatas – tai pieno rūgšties (E270) kalio druska, natūrali, fermentuotame maiste esančių bakterijų gaminama rūgštis. Visame fermentuotame maiste yra daug pieno rūgšties. Pramoniniu būdu kalio laktatas yra išskiriamas bakterijoms fermentuojant krakmolą ar melasą [46].

Šiuolaikinėje mėsos pramonėje vis dažniau pradedamas naudoti natrio laktatas (E325), tam, kad būtų pagerintas mėsos gaminių vartojimo terminas ir suvokiamas druskingumas. Įterpus į dešros receptūrą 1,2 proc. natrio laktato, turinčio 0,24 proc. natrio (Na), jis prilygsta 0,6 proc. natrio chloridui [18].

Taigi galimybių, kokiomis priemonėmis galima sumažinti natrio chlorido kiekį, literatūroje aptarta daug: sumažinti vartojamos valgomosios druskos kiekius, naudoti įvairius šios druskos pakaitalus, naudoti skonio stipriklius, keisti gamybos procesą ir kt. Kuris iš šių būdų galėtų būti naudojamas kiekvienu konkrečiu atveju, reikėtų nustatyti praktiškai ir įvertinti juslinės analizės metodais.

1.2. Mėsos gaminių gamyba viešojo maitinimo įmonėse

1.2.1. Mėsos gaminių gamybos viešojo maitinimo įmonėse reglamentavimas

Šiame poskyryje trumpai apžvelgiamas mėsos gaminių gamybos viešojo maitinimo įmonėse reglamentavimas.

Mėsos gaminiai gaminami vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004 nuostatomis dėl konkrečių gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimų ir Lietuvos Respublikos HN 15 „Maisto higiena“ reikalavimais. Aukštos kokybės mėsos gaminių gamybai būtinąsias sąlygas sudaro griežtos technologinės instrukcijos ir veterinarinės sanitarijos režimas [47].

(17)

17 naudojamos tik kokybę reglamentuojančių dokumentų reikalavimus atitinkančios žaliavos ir maisto prekėsMaisto gamybai galima naudoti tik žmonių sveikatai nekenksmingus, Sveikatos apsaugos ministerijos leistus vartoti maisto priedus.

Viešojo maitinimo įmonių gaminamos produkcijos asortimentas nustatomas atsižvelgus į gamybos sąlygas, maisto ruošimo technologijas ir higienos reikalavimus. Viešojo maitinimo įmonių produkcija privaloma gaminti pagal įmonės vadovo patvirtintas receptūras ir technologijos aprašymus, technines sąlygas, standartus ir turi atitikti juose numatytus reikalavimus.

Mėsos gaminiams naudojamos žaliavos turi būti saugios, atitikti visus Europos Parlamento ir Tarybos Reglamente (EB) Nr. 853/2004 keliamus reikalavimus. Nuo žaliavos paruošimo kokybės priklauso produktų kokybė ir saugumas. Iš geros kokybės žaliavų galima pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius.

Mėsa – palanki terpė mikroorganizmams, nes joje yra visų mikrobams vystytis reikalingų medžiagų, dėl šios priežasties ji greitai genda. Mėsos gaminių užterštumui mikroorganizmais skiriamas labai didelis dėmesys, nes nuo to priklauso pačio gaminio laikymo sąlygos, juslinės savybės ir tinkamumo vartoti terminas [48].

Termiškai apdoroto produkto mikrofloros kompozicija ir bendras bakterijų skaičius pirmiausia priklauso nuo masės mikrofloros ir gamybos higienos. Vėliau mikrofloros sudėtis priklauso nuo laikymo temperatūros pardavimo ir vartojimo metu, terminio apdorojimo efektyvumo [38]. Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai” nustato maisto produktų tvarkymo mikrobiologinius kriterijus, taikomus Lietuvos Respublikoje veikiantiems maisto produktų gamintojams.

Tikslingai nustačius mikrobiologinius kriterijus, galima nustatyti gamybos procesų priimtinumą. Be to, teikiamas didelis dėmesys asmens higienai ir tinkamoms laikymo sąlygoms [48]. Greitam mikroorganizmų dauginimuisi įtakos turi didelis mėsos rūgštingumas (pH), be to, kuo mėsos paviršius drėgnesnis, tuo didesnė tikimybė mikrobiniam užterštumui.

G. Garmienė ir bendraautoriai [3, 37, 38] pažymi, kad maisto saugos valdymas turi aprėpti visą maisto gamybos grandinę – nuo žaliavų paruošimo iki pateikimo vartotojui. Reikia įvertinti ir tai, kad mėsos produktų kokybę gali veikti ne tik teršalai, bet ir junginiai, susidarantys dėl technologijos specifiškumo.

1.2.2. Viešojo maitinimo įstaigų reikšmė mityboje

(18)

18 Racionali mityba – sveikatos pagrindas bet kurio amžiaus žmonėms. Racionali mityba turi didelės įtakos vaikų ir suaugusiųjų fizinei ir protinei raidai ir veiklai, imunitetui, darbingumui ir gyvenimo trukmei.

Lietuvoje viešojo maitinimo įstaigos yra populiarios, ypač jų daug didžiuosiuose miestuose. Dažniausiai maitinimo įstaigoms priskiriami tradiciniai restoranai, greitojo maisto ir sveikojo maisto restoranai, miesto kavinės, pakelės kavinės, picerijos, valgyklos, barai, vyninės, alinės, ir įvairūs šių įstaigų deriniai [49].

Labai svarbus viešojo maitinimo paslaugų vaidmuo tenka ugdymo įstaigose ar šalia ugdymo įstaigų esančioms viešojo maitinimo paslaugų įmonėms. Vaikų ir jaunimo maitinimas ugdymo įstaigose turi būti organizuotas taip, kad visi galėtų pavalgyti šilto, šviežio bei visaverčio maisto, gautų reikiamą maisto medžiagų kiekį, t. y. maitinimas turėtų būti organizuotas taip, jog skatintų sveiką mitybą. Manoma, kad mitybos įgūdžių ugdymas, tinkamas vaikų ir jaunimo maitinimosi organizavimas teigiamai formuoja jų mitybos įpročius. Svarbu užtikrinti, kad nepalankūs sveikatai maisto produktai nepatektų į ugdymo įstaigą, kad būtų pagerintas maisto produktų asortimentas mokyklų valgyklose, bufetuose [20].

Pavyzdžiui, Suomijoje atliktas tyrimas atskleidė, jog mokyklose pietus valgo vidutiniškai 70– 90 proc. 9–18 metų vaikų. Šio tyrimo metu buvo nustatyta, kad moksleiviai, kurie maitinasi mokyklų valgyklose ir turi galimybę pasirinkti maisto produktus, atitinkančius sveikos mitybos rekomendacijas, maitinasi sveikiau nei tie, kurie valgo kitose vietose ar maitinimo įstaigose [50]. Taigi šis tyrimas dar kartą patvirtina viešojo maitinimo įstaigų svarbą vaikų ir paauglių sveikatai.

Mokslininkų teigimu, yra būtina ikimokyklinio amžiaus vaikams teikti sveiką, kokybišką, jų amžiui tinkamą maistą ne tik namuose, bet ir ugdymo ar visuomeninio maitinimo įstaigose. Ugdymo įstaigose ikimokyklinio amžiaus vaikai privalo laikytis mitybos režimo ir valgyti sveiką, vietoje pagamintą, tinkamai apdorotą, fiziologinius vaiko amžiaus ypatumus ir sveikos mitybos rekomendacijas atitinkantį maistą [51].

Kiekvienoje mokykloje privalo būti sudarytos sąlygos maitinimui organizuoti. Už maitinimo organizavimą yra atsakingas mokyklos steigėjas, maitinimo paslaugos teikėjas ir mokyklos vadovas. Maitinimas turi būti organizuojamas pagal valgiaraščius, patvirtintus mokyklos vadovo ir suderintus su visuomenės sveikatos centru apskrityje nustatyta tvarka. Maitinimas turi būti organizuotas taip, kad būtų sudarytos sąlygos visiems – ir moksleiviams, ir pedagogams, ir mokyklos administracijai – pavalgyti šilto maisto [51].

(19)

19 arba pagamintas konvekcinėje krosnelėje. Ugdymo įstaigose turi būti teikiama pirmenybė gamybos būdams, tausojantiems maistines patiekalų savybes . Be to, šiame dokumente pažymima, kad rietų metu vienas iš patiekiamų karštųjų pietų patiekalų turi būti tausojantis patiekalas, o gaminant maistą turi būti naudojama kuo mažiau druskos [52].

Taigi viešojo maitinimo įstaigose, kuriose maitinasi vaikai, paaugliai, jaunimas, aktuali ne tik viešojo maitinimo įstaigų paslaugų kokybė, akcentuojama tausojančių patiekalų reikšmė, bet ir pažymimas valgomosios druskos ribojimas gaminamuose patiekaluose.

1.2.3. Mėsos gaminių gamybos žaliavos

Šiame skyrelyje mėsa apibūdinama kaip gaminių gamybos žaliava, pabrėžiama jos vertė ir svarba žmonių racione.

Pagrindinė mėsos gaminių sudedamoji dalis, be abejo, yra mėsa. Ji yra vienas vertingiausių produktų, nes turi nepakeičiamųjų aminorūgščių, mineralinių medžiagų, riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų ir mikroelementų [17]. Žmogaus organizmas daugumą mikro- ir makroelementų (pavyzdžiui, geležį, seleną, vitaminus A ir B12, folio rūgštį) gauna iš maistui suvartojamos mėsos [53]. Net 30-40 proc. suaugusio žmogaus baltymų paros normos yra 100 gramų mėsos [4].

Literatūroje nurodoma, kad žaliavos paruošimo kokybė lemia pagamintų produktų kokybę ir saugumą [42]. Vienas pagrindinių mėsos, kaip maisto produktų, kokybės rodiklių yra jos maistinė ir biologinė vertė [3]. Šis rodiklis priklauso nuo daugelio rodiklių: higieninių gyvulio laikymo, mėsos perdirbimo sąlygų, kaloringumo, ir ypač nuo jos sudedamųjų dalių tarpusavio santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią – jungiamasis. Todėl, kuo daugiau mėsoje yra raumeninio audinio, tuo didesnė yra ir jos maistinė vertė. Tam tikras kiekis riebalinio audinio mėsoje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą. Mėsos maistingumas ir juslinės savybės labai priklauso nuo raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinių tarpusavio santykio mėsoje [54, 55, 56].

Mėsa gerai virškinama ir lengvai pasisavinama. Č. Jukna ir bendraautoriai [55] pažymi, kad vartotojai labiausiai vertina neriebią, skanią, sultingą, gerų kulinarinių savybių ir aukštos biologinės vertės mėsą. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo daug faktorių: gyvūno rūšies, genotipo, veislės, lyties, amžiaus, gautų pašarų ir skerdimo sąlygų [57]. Mėsos gamybos technologinėse instrukcijose dažniausiai vartojama mėsa yra galvijiena ir kiauliena.

(20)

20 pažymi, kad jautienoje riebalų kiekis palyginti yra nedidelis (nuo 7 iki 12 proc.), baltymų – nuo 19 iki 21 proc., drėgmės kiekis – nuo 68 iki 72 proc.

Taigi vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai, pavyzdžiui, galvijienos baltymai – 33,0 proc., o riebalai – 21,0 proc. [4].

Raumenyse yra 1,0–1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurios yra daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindas. Daugiausia yra kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio. Be to, raumenyse yra mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio. Pažymėtina, jog mėsos mineralinės medžiagos, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvios, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamos formos [4]. Galvijienoje, palyginti su kitų rūšių gyvūnų mėsa, daugiausia yra kalio, fosforo, geležies, magnio. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymų struktūra ir mėsos kokybė nevienoda [58, 59]. Dėl mėsoje esančio raumeninio audinio jautiena yra vertinamas produktas [4].

Šiuo metu vartotojų labiausiai pageidautina neriebi mėsa. Pernelyg mažas tarpraumeninių riebalų kiekis blogina mėsos skonines savybes. Be to, gyvūnų riebaluose randami žmogaus organizmui reikalingi vitaminai A, E ir D. Riebaluose tirpūs junginiai galvijienai suteikia specifinį skonį [54].

Fizinės ir cheminės savybės nusako mėsos technologinę, kulinarinę ir mitybinę vertę. pH yra svarbus kokybės rodiklis, rodantis ilgesnio laikymo galimybę ir kai kurias technologines savybes. Mėsos kietumas yra svarbus kokybės rodiklis. Minkšta mėsa yra skanesnė, lengviau virškinama ir geriau absorbuojama. Kietumas priklauso nuo raumeninio audinio bei jo baltymų struktūros. Č. Juknos ir bendraautorių [55] duomenimis, pagal kietumą įvairių rūšių mėsa išsidėsto taip: aviena, galvijiena, kiauliena, kalakutiena, viščiukų broilerių.

Mėsa, skirta mėsos gaminiams, turi būti šviežia ir geros kokybės [60]. Biologiškai vertingiausia – šviežia atšaldyta mėsa. Šviežia mėsa būna atšaldyta, sušaldyta, giliai sušaldyta. Ji negali būti apdorota jokiomis kitomis medžiagomis, išskyrus apdorojimą šalčiu. Apie mėsos kokybę ir jos šviežumą sprendžiama iš jos kvapo bei išvaizdos [61]. Apdorojant šiluma mėsą prarandama dalis vitaminų: verdant – 15–40 proc., kepant – 40–50 proc., troškinant – 30–60 proc., konservuojant – 50–70 proc. [4].

Mėsos produktų gamyboje naudojamos tokios augalinės žaliavos: krakmolas, miltai, sojų produktai ir kitos prieskoninės daržovės, jų užteršimo lygis neturi viršyti Lietuvos higienos normos HN 54:2003 ,,Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos” reikalavimų.

(21)

21 aromatas dėl juose esančių lakiųjų junginių [62]. Jie mėsos gaminiams suteikia specifinį skonį ir aromatą, gerina virškinimą, o kai kurie naikina bakterijas ir neleidžia gaminiams apkarsti [63]. Prieskonių, ekstraktų, eterinių aliejų aromatas ir antimikrobinis efektas gali kisti ir maisto produktų gamybos metu, ypač terminis apdorojimas gali jį sumažinti ar pakeisti [62, 64, 65]. Česnake randamas alilo alkoholis pasižymi antimikrobinėmis savybėmis ir slopina mielių augimą, jo minimali inhibitorinė koncentracija yra 0,002 proc., bakterijos pasižymi didesniu atsparumu, minimali inhibitorinė koncentracija joms svyruoja nuo 4 iki 7 proc. [66].

Vis labiau populiarėja mėsos gamyboje augalų ekstraktai. Didžiausią antimikrobinį poveikį turi prieskoniniai augalai ir jų eteriniai aliejai. Buvo įrodyta, kad eterinis aliejus yra efektyvesnis liesoje mėsoje negu riebios mėsos patiekaluose [47].

Antimikrobinių savybių tyrimai derinami su apdoroto produkto juslinių savybių vertinimu, nes prieskoninių augalų ekstrakto kiekis, kuris stabilizuoja mikrobiologinius rodiklius, gali būti nepriimtinas dėl stipraus aromato ar skonio [67]. Tyrimais nustatyta, kad maltoje mėsoje su kalendros ekstraktu bei mėsoje su kmyno ekstraktu bendras bakterijų skaičius ir koliforminės bakterijos laikymo metu augo visuose mėginiuose, variantuose su didesnėmis ekstrakto koncentracijomis augimas buvo tik lėtesnis. Patogeninių mikroorganizmų (stafilokokų ir salmonelių) tiriamoje mėsoje neaptikta nei bandymo pradžioje, nei pabaigoje. Nustatyta, kad didėjant kalendros ekstrakto koncentracijai, juslinis priimtinumas mažėjo. Gaminiai su 0,2 proc. ekstrakto priedu vertinti kaip labiausiai priimtini, o su 1 proc. priedu – kaip labai nepriimtini. Nustatyta, kad siekiant sustiprinti kalendros ekstrakto antimikrobinį poveikį, negalima didinti jo koncentracijos dėl nepriimtinų juslinių savybių [68].

(22)

22

2. MEDŽIAGOS IR METODAI

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir laikas

Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universitete, Maisto institute (KTU MI), Chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas – 2013 02 01 – 2014 12 06.

2.2. Tyrimo objektas ir metodai

2.2.1. Tyrimo objektas

Tyrimo objektas – mėsos kukuliai. Siekiant įvertinti valgomosios druskos priedo įtaką gaminamų gaminių išeigai, maistinei vertei, juslinėms savybėms, buvo tirti 2 pusgaminių ir 4 gatavų mėsos gaminių mėginiai (Nr. 3–6) su skirtingu druskos kiekiu ir be druskos, kurie buvo lyginti tarpusavyje ir su atitinkamos sudėties pusgaminiais (Nr. 1–2) (1 lentelė).

Tyrimai buvo kartoti po tris kartus, t. y. 6 mėginiai atrinkti po 3. Iš viso 18 po 4 su skirtingu druskos kiekiu. Kukuliai buvo virti vandenyje arba riebaluose. Naudoti riebalai – augalinis rafinuotas saulėgrąžų aliejus.

1 lentelė. Tirti mėginiai

Mėginio Nr. Mėginio pavadinimas Naudota druskos koncentracija,

proc.

Nr. 1 Pusgaminiai su manų kruopomis

0,0 (be NaCl)

0,4 0,6

Nr. 2 Pusgaminiai su avižų dribsniais Nr. 3 Išvirti aliejuje (su manų kruopomis) Nr. 4 Išvirti aliejuje (su avižų dribsniais) Nr. 5 Išvirti vandenyje (su manų kruopomis) Nr. 6 Išvirti vandenyje (su avižų dribsniais)

(23)

23 2 lentelė. Mėsos kukulių technologinė kortelė

Eil. Nr.

Produktų rinkinys Masė, g

Brutto Netto

1 Malta jautiena ir kiauliena (lygiomis dalimis)

74–80 74–80

2 Kiaušiniai 9 9

3 Manų kruopos (avižų dribsniai) 5 5

4 Pienas (3,5 % riebumo) 6 6

5 Druska (0,4 arba 0,6 %) 0,4 arba 0,6 0,4 arba 0,6

Išeiga: 100 g

Technologinio proceso aprašymas. Pateikiama šio patiekalo technologinė schema (1

pav.).

1 pav. Mėsos kukulių technologinė schema Šaltinis: sudaryta autorės

S VT1 S VT1 S VT1 Jautiena ir kiauliena Priėmimas Supjaustymas gabalais Nuplovimas Sumaišymas Kukulių formavimas

Virimas vandenyje arba aliejuje

Porcijavimas

Patiekimas vartotojui

Manai arba avižų dribsniai

(24)

24 Į sumaltą mėsą sudedamos išmirkytos piene manų kruopos (avižų dribsniai), įmušami kiaušiniai. Viskas gerai išmaišoma rankomis. Iš masės formuojami kukuliai ir apdorojami šiluminiu būdu. Virimo metu gaminio viduje 15 min. temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 75 o

C.

Mėsos kukulių pusgaminiai ir gatavi gaminiai, apdoroti dviem šiluminio paruošimo būdais, pristatomi į laboratoriją maistinės ir energinės vertės nustatymui, užregistruojami ir pasveriami svarstyklėmis 0,1 g tikslumu (sveriama su indais, vėliau tušti indai ir iš svorių skirtumų randami mėsos kukulių svoriai). Gaminys susmulkintas specialiu smulkintuvu iki vienalytės masės. Šitaip paruoštame maisto davinyje nustatytas sausų medžiagų, bendras riebalų, baltymų ir mineralinių medžiagų.

Mėginiams sverti naudotos elektroninės svarstyklės SCALTEC SPO 51 (0,2–310) g, svėrimo paklaida 0,01g.

2.2.2 Maistinės ir energinės vertės nustatymas

Valstybiniai aplinkos sveikatos centrai ir Valstybinė maisto veterinarinė tarnyba (VMVT) kontroliuoja, kaip realus rekomenduojamų paros maistinių medžiagų ir energijos kiekis atitinka nurodytą gaminio technologinėje kortelėje.

Mėginio paėmimas: laboratorija gavo be nuostolių, nepakitusį gabenant mėginį.

Mėginio paruošimas: mėginys permaltas du kartus. Mėginio temperatūra nepakilo daugiau

kaip 25 oC. Paruoštas mėginys įdėtas į tinkamą sandarų indą. Paruoštas mėginys tirtas ne vėliau kaip 24 h po sumalimo. Šitaip paruoštame mėginyje buvo nustatyta baltymų, riebalų kiekis, drėgnis ir pelenai. KTU MI tirti rodikliai, jų tyrimo metodai ir energetinės vertės skaičiavimo metodas nurodyti žemiau pateiktoje 3 lentelėje.

3 lentelė. Kukulių maistinės ir energinės vertės nustatymo metodikos

Rodiklis Bandymo metodo žymuo

Tirpių sausųjų medžiagų kiekis, % LST ISO 2173:2004

Drėgmės kiekis, % LST ISO 1442:2000

Bendrasis riebalų kiekis, % LST ISO 1443:2000

Azoto kiekis LST ISO 937:2000

Baltymų kiekis (azoto kiekis × 6,25), % Perskaičiavimo koeficientas Bendrasis pelenų kiekis, % LST ISO 936:2000

Angliavandenių kiekis, %

(25)

25

2.2.3. Energinės vertės apskaičiavimas

Laboratoriniais tyrimais nustačius drėgmę, riebalus ir apskaičiavus pagal koeficientus baltymus, paskaičiuota gaminio energinė vertė.

Energinė vertė išskaičiuota pagal formulę:

E = 4 x B + 9 x R + 4 x A; (1)

čia: E – energinė vertė, kcal;

B, R, A – baltymų, riebalų, angliavandenių kiekiai, g; 4, 9, 4 – energinės vertės koeficientai, kcal/g.

Energinė vertė gali būti išreikšta kcal arba kJ, nurodant jų kiekį 100 g arba 100 ml produkto, vienam patiekalui arba porcijai, paros racionui arba atskiram valgymui.

Angliavandeniams apskaičiuoti naudojama formulė:

A = s.m. – (B + R + m.m.); (2)

čia: A – angliavandeniai, g;

s. m. – sausosios medžiagos, %; paskaičiuotos 100 % – drėgnis, %; B, R, m. m. – atitinkamai riebalai, baltymai, mineralinės medžiagos, g.

Energinė vertė pagal laboratorinius tyrimus išskaičiuojama pagal formulę:

E = 4 x B + 9 x R + 4 [s.m. – (B + R + m.m.)]; (3)

čia: E – energinė vertė, kcal būtina nurodyti kokiam kiekiui;

4, 9, 4 – energetinės vertės koeficientas, kcal/g;

s. m, B, R, m. m. – atitinkamai sausos medžiagos, riebalai, baltymai, mineralinės medžiagos, g.

2.2.4. Juslinė analizė

Juslinėms savybėms įvertinti taikytas juslinių savybių profilio testas. Šio testo pagrindą sudarė apmokyta vertintojų grupė, kuri analizavo iš anksto atrinktus mėginius ir parinko sąvokas (sudarė žodyną) jų juslinėms savybėms apibūdinti.

(26)

26 statistikos metodus, kiekvienam produktui buvo sudarytas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savybės intensyvumą. Lyginant atskirų mėginių profilius, įvertino produktų atskiras savybes, bei jų intensyvumą, nustatė ryšį tarp produktų juslinės kokybės ir atskirų savybių.

Analizuojamos juslinės savybės buvo septynios: 1. Bendras skonio intensyvumas;

2. Druskos pojūtis;

3. Pašalinio riebalų skonio intensyvumas; 4. Sultingumas;

5. Bendras kvapo intensyvumas; 6. Riebalingumas;

7. Susikramtymas.

Visi tyrimai buvo atliekami pakartojant 3 kartus. Juslinių savybių intensyvumas vertintas 5 balų skalėje (4 lentelė).

4 lentelė. Juslinių savybių įvertinimas

Savybė Skalė Apibūdinimas

Bendras skonio intensyvumas

Stipriai jaučiamas  nejaučiamas Bendro skonio intensyvumas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo. Druskos pojūtis Stipriai jaučiamas  nejaučiamas Intensyvumas kinta nuo stipriai

jaučiamo iki nejaučiamo. Pašalinio riebalų

skonio intensyvumas

Nejaučiamas  stipriai jaučiamas Pašalinio riebalų skonio intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo.

Sultingumas Nejaučiamas  stipriai jaučiamas Intensyvumas kinta nuo nejaučiamo iki stipriai jaučiamo.

Bendro kvapo intensyvumas

Stipriai jaučiamas  nejaučiamas Kvapo intensyvumas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo. Riebalingumas Stipriai jaučiamas  nejaučiamas riebalingumas kinta nuo stipriai

jaučiamo iki nejaučiamo.

Susikramtymas Stipriai jaučiamas  nejaučiamas susikramtymas kinta nuo stipriai jaučiamo iki nejaučiamo.

(27)

27

2.2.5. Statistinis duomenų apdorojimas

(28)

28

3. REZULTATAI

3.1. Druskos įtaka mėsos kukulių, virtų vandenyje ir riebaluose, masės

nuostoliams

Palyginus mėsos kukulius be druskos, išvirtus aliejuje ir vandenyje, matyti, kad vandenyje virtų produktų išeiga buvo didesnė nei virtų aliejuje. Didžiausias kukulių svoris – 42,0±0,42 g – buvo gautas išvirus mėsos kukulius su avižų dribsniais vandenyje (6 lentelė). Mažiausias mėsos kukulių svoris po šiluminio apdorojimo nustatytas aliejuje virtų kukulių su avižų dribsniais – 29±0,29 g, tik nežymiai didesnis svoris buvo išvirus aliejuje kukulius su manų kruopomis – 30±0,30 g.

Taigi, iš gautų duomenų matyti, kad didžiausi masės nuostoliai (21 proc.) gauti išvirus be valgomosios druskos mėsos kukulius su avižų dribsniais aliejuje, mažiausi (8 proc.) – išvirus mėsos kukulius su avižiniais dribsniais vandenyje.

6 lentelė. Mėsos kukulių be druskos masės nuostoliai

Šiluminio paruošimo būdas

Pusgaminio masė, g Svoris po šiluminio apdorojimo, g Masės nuostoliai, %

Nr. 3. Išvirti aliejuje (su manų kruopomis) 50 30±0,30 20

Nr. 4. Išvirti aliejuje (su avižų dribsniais) 50 29±0,29 21

Nr. 5. Išvirti vandenyje (su manų kruopomis) 50 40±0,40 10

Nr. 6. Išvirti vandenyje (su avižų dribsniais) 50 42±0,42 8

Mėsos kukulių gamybos procese panaudojus druską (0,4 g druskos/100 g produkto), didžiausias produktų svoris nustatytas mėsos kukuliuose, kurie buvo išvirti vandenyje: kukulių su avižinių dribsnių priedu – 44±0,44 g, su manų kruopomis – 43±0,43 g (7 lentelė). Vandenyje išvirtų kukulių masės nuostoliai buvo tik atitinkamai 6 ir 7 proc. Aliejuje išvirti mėsos kukuliai neteko beveik penktadalio savo masės – masės nuostoliai buvo 18–19 proc.

(29)

29 7 lentelė. Mėsos kukulių (0,4 g druskos/100 g produkto) masės nuostoliai

Nr. 1. Pusgaminiai su manų kruopomis 50 - -

Nr. 2. Pusgaminiai su avižų dribsniais 50 - -

Pasūdytų mėsos kukulių (0,6 g druskos/100 g produkto) didžiausias svoris po šiluminio apdorojimo (45±0,44 ir 46±0,45 g) gautas mėsos kukulius išvirus vandenyje (8 lentelė). Palyginus mėsos kukulių su manų kruopomis ir avižų dribsniais svorį verdant aliejuje ir vandenyje, matyti, kad naudojant tą patį priedą, bet skirtingą šiluminio paruošimo būdą, svoris skiriasi atitinkamai 10 ir 13 g. Kukulių masės nuostoliai išvirus aliejuje buvo 15 proc. (maišant mėsą su manų kruopomis) ir 17 proc. (maišant mėsą su avižų dribsniais). Tokie masės nuostoliai buvo bent 10 proc. didesni, palyginus su tokios pačios sudėties kukulių, išvirtų vandenyje, masės nuostoliais.

8 lentelė. Pasūdytų mėsos kukulių (0,6 g druskos/100 g produkto) masės nuostoliai

Nr. 1. Pusgaminiai su manų kruopomis 50 - -

Nr. 2. Pusgaminiai su avižų dribsniais 50 - -

(30)

30 ir be jos, matytume, kad verdant be druskos, masės nuostoliai yra 1–3 proc. didesni nei išvirus su 0,4 g valgomosios druskos ir 4–5 proc. didesni išvirus su 0,6 g NaCl.

2 pav. Mėsos kukulių masės nuostoliai, naudojant skirtingus valgomosios druskos kiekius

Taigi mėsos kukulių išeiga priklausė ne tik nuo kukulių sudėties, bet ir nuo terminio apdorojimo būdo, o dar labiau – nuo druskos kiekio produkte.

3.2. Druskos įtaka mėsos kukulių cheminei sudėčiai

Ištyrus mėsos kukulius be valgomosios druskos, nustatyta, kad daugiausia baltymų – 20,83 ir 20,97 g – buvo nustatyta nevirtuose mėsos kukuliuose (mėginiai Nr. 1 ir 2) (3 pav.). Mėsos kukulius išvirus aliejuje (mėginiai Nr. 3 ir 4), baltymų kiekis buvo atitinkamai 2,09 ir 1,39 g mažesnis negu nevirtuose, arba 18,74 ir 19,58 g/100 g. Palyginus vandenyje virtų kukulių baltymų kiekį su nevirtų, matyti, kad vandenyje išvirtuose mėsos kukuliuose su avižų dribsniais (mėginys Nr. 5) baltymų kiekis buvo 2,9 karto mažesnis (7,16 g/100 g) negu tokios pat sudėties nevirtuose kukuliuose, o mėsos kukuliuose su manų kruopomis (mėginys Nr. 6) – atitinkamai 2,0 karto mažesnis (10,59 g/100 g).

Palyginus pusgaminius su išvirtais kukuliais, statistiškai reikšmingi baltymų skirtumai buvo nustatyti tik vandenyje išvirtuose kukuliuose su manų kruopomis (p = 0,025) ir su avižų kruopomis (p = 0,021), palyginus juos su atitinkamais mėsos kukulių pusgaminiais (mėginiai Nr. 5 ir 6).

(31)

31 (mėginys Nr. 5). Palyginus mėsos kukulius su avižų dribsnių priedu, matyti, kad daugiausiai riebalų – 9,8 g/100 g – buvo nustatyta kukulius išvirus aliejuje, mažiausiai – išvirus riebaluose – 4,5 g/100 g. Termiškai apdorotų kukulių riebalų kiekis buvo statistiškai patikimai mažesnis nei atitinkamų pusgaminių (p ≤ 0,05).

* - patikimi skirtumai lyginant su pusgaminiais, kai p ≤ 0,05

3 pav. Mėsos kukulių be druskos (NaCl) cheminė sudėtis

Didžiausias angliavandenių kiekis buvo nustatytas be druskos pagamintuose mėsos kukulių su manų kruopomis pusgaminiuose – 4,11 g/100 g. Kituose mėginiuose angliavandenių buvo 0,22 – 0,89 g mažiau. Tačiau palyginus pusgaminius su išvirtais kukuliais, matyti, kad statistiškai reikšmingi angliavandenių skirtumai buvo nustatyti tik vandenyje išvirtuose kukuliuose su manų kruopomis (p = 0,025) ir su avižų kruopomis (p = 0,021).

Palyginus pusgaminius su išvirtais kukuliais, statistiškai reikšmingi baltymų, riebalų ir angliavandenių skirtumai buvo nustatyti tik vandenyje išvirtuose kukuliuose su manų kruopomis (p = 0,025) ir su avižų kruopomis (p = 0,021).

(32)

32 manų kruopomis (mėginys Nr. 6) – atitinkamai 1,7 karto mažesnis (12,05 g/100 g). Palyginus pusgaminius su išvirtais kukuliais, statistiškai reikšmingi baltymų skirtumai buvo nustatyti tik vandenyje išvirtuose kukuliuose su manų kruopomis (p = 0,021) ir su avižų kruopomis (p = 0,026), palyginus juos su atitinkamais mėsos kukulių pusgaminiais.

4 pav. Mėsos kukulių su 0,4 g druskos cheminė sudėtis

Daugiausia riebalų buvo nustatytas aliejuje virtuose mėsos kukuliuose su manų kruopomis (12,4 g/100 g) ir aliejuje virtuose kukuliuose su avižų dribsniu priedu (11,6 g/100 g) (mėginiai Nr. 3 ir 4). Šiuose kukuliuose riebalų kiekis buvo 3,8 ir 2,5 g didesnis nei tos pačios sudėties nevirtuose kukuliuose bei 9,2 ir 6,3 g didesnis nei vandenyje virtuose kukuliuose. Palyginus riebaluose virtų mėsos kukulių su manų kruopomis ir vandenyje virtų tokios pačios sudėties kukulių mėginiuose nustatytą riebalų kiekį, matyti, kad riebalų kiekis skiriasi 3,9 karto, o atitinkamai palyginus riebaluose ir vandenyje išvirtus mėsos kukulius su avižų dribsnių priedu, riebalų kiekis vandenyje išvirtų kukulių mėginiuose skyrėsi 2,2 karto. Palyginus pusgaminius su išvirtais kukuliais, statistiškai reikšmingi riebalų skirtumai buvo nustatyti tik vandenyje išvirtuose kukuliuose su manų kruopomis (p = 0,021) ir su avižų kruopomis (p = 0,026), palyginus juos su atitinkamais mėsos kukulių pusgaminiais.

(33)

33 kukuliuose su manų kruopomis (p = 0,021) ir su avižų dribsniais (p = 0,026), palyginus juos su atitinkamais mėsos kukulių pusgaminiais.

Išvirus mėsos kukulius su 0,6 g/100 g druskos, daugiausia baltymų (20,89 ir 21,03 g) buvo nevirtuose mėsos kukuliuose (5 pav.).

5 pav. Mėsos kukulių su 0,6 g druskos cheminė sudėtis

Mėsos kukulius išvirus aliejuje, baltymų kiekis buvo atitinkamai 1,55 ir 1,34 g mažesnis negu nevirtuose. Palyginus vandenyje virtų kukulių baltymų kiekį su nevirtų, matyti, kad vandenyje išvirtuose mėsos kukuliuose su avižų dribsniais (mėginys Nr. 5) baltymų kiekis buvo 2,4 karto mažesnis (8,54 g/100 g) negu tokios pat sudėties nevirtuose kukuliuose, o mėsos kukuliuose su manų kruopomis (mėginys Nr. 6) – atitinkamai 1,4 karto mažesnis (15,26 g/100 g).

Palyginus pusgaminius su išvirtais kukuliais, statistiškai reikšmingi baltymų skirtumai buvo nustatyti tik vandenyje išvirtuose kukuliuose su manų kruopomis (p = 0,023) ir su avižų dribsniais (p = 0,022), palyginus juos su atitinkamais mėsos kukulių pusgaminiais (mėginiai Nr. 5 ir 6).

(34)

34 kruopomis (Nr. 3) – 12,4 g/100 g. Vandenyje išvirus mėsos kukulius su avižų dribsniais, riebalų buvo nustatyta 2,0 kartus daugiau nei išvirtuose riebaluose.

Palyginus pusgaminius su išvirtais kukuliais, statistiškai reikšmingi baltymų skirtumai buvo nustatyti ir vandenyje, ir riebaluose išvirtuose kukuliuose su manų kruopomis (p = 0,023) bei su avižų dribsniais (p = 0,022), palyginus juos su atitinkamais mėsos kukulių pusgaminiais. Tik riebaluose virti kukuliais turėjo statistiškai reikšmingai daugiau riebalų, o vandenyje išvirti – patikimai mažiau nei atitinkamuose pusgaminiuose.

6 pav. Mėsos kukulių energinė vertė

Didžiausias angliavandenių kiekis buvo nustatytas be druskos virtuose mėsos kukuliuose su manų kruopomis – 4,10 g/100 g. Kituose mėginiuose angliavandenių buvo 0,42–0,68 g mažiau.

(35)

35 Statistiškai patikimi skirtumai buvo gauti palyginus aliejuje išvirtų mėsos kukulių ir su manų kruopų priedu – Nr. 3 (p = 0,014), ir su avižų priedu – Nr. 4 (p = 0,041), palyginus su atitinkamos sudėties pusgaminiais (Nr. 1 ir 2).

Taigi termiškai apdorotų mėsos kukulių energinė vertė labiau priklausė nuo terminio apdorojimo būdo, nei nuo gamybos proceso metu naudoto valgomosios druskos kiekio.

3.3. Mėsos kukulių juslinis vertinimas

Juslinis mėsos kukulių vertinimas yra būtinas, siekiant, kad siūlomas produktas patiktų vartotojams. Vertinant skirtingais būdais apdorotų mėsos kukulių juslines savybes, vartotojui labai svarbu yra bendras skonio intensyvumas, pašalinio riebalų skonio intensyvumas, sultingumas, bendras kvapo intensyvumas, riebalingumas ir susikramtymas, vertinant dar ir skirtingų valgomosios druskos kiekių naudojimą ir priimtinumą vartotojui – vertintas druskos pojūtis.

Atlikus vandenyje virtų mėsos kukulių su manų kruopomis (Nr. 3) juslinį vertinimą, buvo nustatyta, kad kukulius išvirus su 0,4 g/100 g druskos, bendras skonio intensyvumas (3,5 balo) ir sultingumas (3,0 balai) buvo įvertinti geriausiai, arba 0,5 balo geriau nei išvirus su 0,6 g/100 g druskos (7 pav.).

(36)

36 Ir su druska (0,4 g/100 g arba 0,6 g/100 g), ir be druskos išvirtų kukulių susikramtymas buvo įvertintas vienodai – 4,0 balo. Kukulių, išvirtų su 0,4 g/100 g ir su 0,6 g/100 g druskos, riebalingumas įvertintas vienodai (3,0 balai), o be druskos išvirtų kukulių – atitinkamai 1 balu mažiau (2,0 balai).

Druskos pojūtis mėsos kukuliuose vertintas priklausomai nuo to, kiek druskos receptūroje buvo panaudota: verdant be druskos – 0,5 balo (beveik nejaučiamas), su 0,4 g NaCl – 2, o su 0,6 g druskos – 3 balais. Verdant mėsos kukulius vandenyje, nepriklausomai nuo vartojamo valgomosios druskos kiekio, nebuvo jaučiamas pašalinio riebalų skonio intensyvumas (0 balų).

Vandenyje virtų mėsos kukulių su avižiniais dribsniais (mėginys Nr. 4) juslinis vertinimas parodė, kad kukulius išvirus su 0,4 g/100 g valgomosios druskos, jų bendras skonio intensyvumas (3,5 balo), susikramtymas (4,0 balo) ir bendras kvapo intensyvus (4,0 balo) buvo įvertinti taip pat, kaip ir išvirtų su 0,6 g/100 g (8 pav.).

8 pav. Vandenyje virtų mėsos kukulių su avižiniais dribsniais juslinis vertinimas

(37)

37 bendras kvapo intensyvumas buvo įvertintas geriau, nei išvirus su mažesniu (0,4 g/100 g) kiekiu – 4,0 balo.

Juslinis vertinimas parodė, kad visi mėsos kukuliai su avižiniais dribsniais, išvirus juos vandenyje ir su druska (0,4/100 g arba 0,06/100 g), ir be druskos, neturėjo pašalinio riebalų skonio, o riebalingumas buvo didžiausias (3,5 balo) į kukulius įdėjus 0,4 g/100 g druskos, mažiausias (2,0 balo) – išvirus su 0,6 g/100 g druskos. Atkreiptinas dėmesys, kad be druskos išvirtų kukulių druskos pojūtis buvo įvertintas vidutiniškai 0,5 balo.

Taigi vandenyje virtų mėsos kukulių su manų kruopomis juslinis vertinimas buvo panašus kaip mėsos kukulių su avižiniais dribsniais.

Aliejuje virtų mėsos kukulių su manų kruopomis (Nr. 5) juslinis vertinimas parodė, kad bendras skonio intensyvumas (4,0 balai), susikramtymas (3,5 balo) ir bendras kvapo intensyvumas (4,0 balai), nepriklausomai nuo druskos kiekio, visų mėginių įvertintas vienodai (9 pav.).

9 pav. Aliejuje virtų mėsos kukulių su manų kruopomis juslinis vertinimas

(38)

38 Sultingiausi (2,5 balo) buvo mėsos kukuliai, į juos įdėjus 0,4 g/100 g druskos, t. y. sultingumas įvertintas 0,5 balo geriau nei išvirus su 0,6 g/100 g druskos arba visai be valgomosios druskos.

Atkreiptinas dėmesys, kad be druskos išvirtų kukulių druskos pojūtis buvo įvertintas vidutiniškai 0,5 balo. Aliejuje virtų mėsos kukulių su avižiniais dribsniais (mėginys Nr. 6) juslinio vertinimo metu nustatyta, kad nesiskyrė visų mėginių bendras skonio intensyvumas (4,0 balo), susikramtymas (3,5 balo), bendras kvapo intensyvumas (4,0 balo) ir pašalinio riebalų skonio intensyvumas (4,0 balo) (10 pav.). Mažiausias riebalingumas, įvertintas 2,0 balo, buvo su 0,6 g/100 g išvirtų mėsos kukulių, o išvirus be druskos arba su 0,4 g/100 g, mėsos kukulių riebalingumas buvo įvertintas vienodai – 3,5 balo.

Sultingiausi buvo mėsos kukuliai, išvirti su 0,4 g/100 g druskos kiekiu, jų sultingumas buvo įvertintas 2,5 balo, arba 0,5 balo daugiau nei visai be valgomosios druskos arba su 0,6 g/100 g druskos išvirtų kukulių sultingumas.

Be druskos išvirtų mėsos kukulių druskos pojūtis buvo įvertintas 0,5 balo, o su 0,6 g/100 g druskos – 4 balais.

Apibendrinus galima pasakyti, kad riebaluose virtų mėsos kukulių su manų kruopomis juslinis vertinimas buvo panašus kaip mėsos kukulių su avižiniais dribsniais.

(39)