RIEBALŲ RŪGŠČIŲ OKSIDACIJOS TYRIMAS VIRTOSE DEŠRELĖSE STUDY ON OXIDATION OF FATTY ACIDS IN BOILED SAUSAGES

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARINĖS MAISTO SAUGOS PROGRAMA

Miglė Kmitienė

RIEBALŲ RŪGŠČIŲ OKSIDACIJOS TYRIMAS

VIRTOSE DEŠRELĖSE

STUDY ON OXIDATION OF FATTY ACIDS IN

BOILED SAUSAGES

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

Darbo vadovė: doc. dr. Rūta Budreckienė Biochemijos katedra

2

DARBAS ATLIKTAS BOCHEMIJOS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas baigiamasis darbas (pavadinimas) „Riebalų rūgščių oksidacijos tyrimas virtose dešrelėse“.

1. Yra atliktas mano paties/pačios:

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.

2017-04-18 Miglė Kmitienė ...

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

2017-04-18 Miglė Kmitienė ...

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

2017-04-18 doc. dr. Rūta Budreckienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1) 2)

(vardas, pavardė) (parašai) Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1. Mėsos kokybė ir vertė ... 11

1.1.1. Mėsos ir jos produktų kokybės samprata ... 11

1.1.2. Mėsos ir jos produktų vertė ... 12

1.2. Technologinio perdirbimo įtaka mėsos maistinei vertei ... 14

1.3. Mėsos žaliavų įtaka dešrelių kokybei ... 15

1.4. Riebalų rūgštys mėsos gaminiuose ... 15

1.4.1. Riebalų rūgščių įtaka oksidacijai ... 15

1.4.2. Oksidacijos mechanizmas ... 18

1.4.3. Antioksidantų vartojimas ir jų įtaka riebalų rūgščių oksidacijai ... 18

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 22

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir objektas ... 22

2.2. Riebalų išskyrimo metodika ... 22

2.2.1. Peroksidų skaičiaus nustatymas (LST EN ISO 3960-2009) ... 23

2.3. Matavimo prietaisai ... 23

2.4. Medžiagos ir cheminiai reagentai ... 24

2.5. Statistinė duomenų analizė ... 25

3.TYRIMO REZULTATAI ... 26

3.1. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose „A“, „B“ ir „C“ įmonių dešrelėse tinkamumo vartoti laikotarpiu ... 26

3.2. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose „A“, „B“ ir „C“ įmonių dešrelėse skirtinguose temperatūriniuose režimuose ... 27

4

IŠVADOS ... 33

REKOMENDACIJOS ... 34

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 35

5

SANTRUMPOS

BHA – butilhidroksianizolis LR – laisvieji radikalai

LRR – laisvosios riebalų rūgštys

LLRR – laisvosios lakiosios riebalų rūgštys MAM – mechaniškai atskirta mėsa (separuota) PS – peroksidų skaičius

RR – riebalų rūgštys

SRR – sočiosios riebalų rūgštys t. v. t. – tinkamumo vartoti terminas

6

SANTRAUKA

Riebalų rūgščių oksidacijos tyrimas virtose dešrelėse

Miglė Kmitienė Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovas: doc. dr. Rūta Budreckienė

Darbe yra 37 puslapiai, 5 paveikslai, 6 lentelės.

Darbo tikslas – nustatyti ir išanalizuoti peroksidų skaičių skirtingų gamintojų virtose dešrelėse. Uždaviniai: Ištirti riebalų oksidacijos procesą ir atlikti oksidacijos priežasčių analizę; nustatyti

peroksidų skaičių skirtingų gamintojų virtose dešrelėse.

Metodika. Tyrimui pasirinktos trijų skirtingų Lietuvos gamintojų („A“, „B“ ir „C“),

aukščiausios rūšies „Ekstra“ virtos dešrelės. Peroksidų skaičius gaminiuose nustatytas pagal standartą LST EN ISO 3960-2009 tokiu grafiku: 1, 7, 9, 11, 15 dienomis ir 7 dienos po tinkamumo vartoti termino. Kiekvieno gamintojo dešrelės buvo laikomos tokiomis skirtingomis sąlygomis: šaldytuve +4 °C, kambario temperatūroje ~20–22 °_{C ir šaldymo kameroje -18} °_{C. Statistinė duomenų analizė} atlikta programa „SPSS Statistics 20“. Skirtumams tarp lyginamų grupių įvertinti buvo apskaičiuoti tiriamų savybių vidurkiai ir vidurkių aritmetinės paklaidos. Lyginant „A“, „B“ ir „C“ grupes tarpgrupinių skirtumų statistiniam reikšmingumui įvertinti buvo taikomas dispersinės analizės posthoc Fišerio LSD kriterijus. Vertinant tiriamų rodiklių dinamiką skirtingose aplinkose taikytas porinis Stjudento kriterijus. Imtys buvo labai mažos, todėl skirtumus įvertinome ir neparametriniais kriterijais (Manio-Vitnio-Vilkoksono ir Vilkoksono ženklų kriterijai).

Svarbiausi rezultatai. Produktų laikymo metu vyksta riebalų oksidacija ir peroksidų

daugėjo nuo pat pirmosios dienos. Didžiausias jų kiekis buvo 15-ją tyrimo dieną: 1,275–1,349 mekv/kg. Palyginus 15-osios, paskutinės tinkamumo vartoti termino dienos, tyrimų rezultatus su 1-ja, matyti, kad peroksidų kiekis esmingai padidėjo kelis kartus, tačiau ne visų gamintojų vienodai: įmonės „A“ – 5,30 karto, įmonės „C“ – 5,01 karto, o įmonės „B“ – tik 3,99 karto.

Riebalai genda laikant produktus net ir rekomenduojamomis sąlygomis. Nustatyta, kad laikant virtas dešreles skirtinguose temperatūriniuose režimuose, 9-ją dieną daugiausia peroksidų buvo bandiniuose kambario temperatūroje: įmonės „A“ – 0,824 ± 0,0005 mekv/kg, įmonės „B“ – 0,671 ± 0,0004 mekv/kg, o įmonės „C“ – 0,667 ± 0,0004 mekv/kg. Šis peroksidų kiekis buvo atitinkamai 2,50, 2,69 ir 1,60 karto statistiškai patikimai didesnis (p < 0,01), nei 9-ją dieną peroksidų skaičius šaldytuve laikytose dešrelėse. Tinkamumo vartoti termino pabaigoje – 15-ją dieną – daugiausia peroksidų visų gamintojų dešrelėse buvo laikant jas šaldytuve: įmonės „A“ – 1,275 ± 0,0004 mekv/kg, įmonės „B“ – 1,284 ± 0,0003 mekv/kg, o įmonės „C“ – 1,349 ± 0,0004 mekv/kg, arba atitinkamai – 2,21, 1,95 ir 1,82 karto statistiškai reikšmingai daugiau nei laikant

7 šaldiklyje, kuriame visų gamintojų dešrelėse peroksidų kiekis buvo mažiausias. Eksperimento pabaigoje – 7 dienos po tinkamumo vartoti termino – peroksidų kiekis laikant dešreles šaldiklyje ir kambario temperatūroje buvo vienodas – 0,966 ± 0,0004 mekv/kg. Šis kiekis buvo statistiškai reikšmingai mažesnis nei laikant dešreles šaldytuve (p < 0,01).

Išvados:

1. Literatūros analizė rodo, kad riebalų oksidacija yra nepageidautinas reiškinys mėsos gaminiuose, dėl kurio apkarsta mėsos produktai, atsiranda nemalonus jų kvapas. Peroksidų gaminiuose susidaro jau pirmosiomis dienomis, nepriklausomai nuo laikymo sąlygų. Efektyvi priemonė siekiant išvengti riebalų oksidacijos – antioksidantų vartojimas.

2. Tinkamumo vartoti laikotarpiu peroksidų skaičius didėjo visų tirtų Lietuvos gamintojų virtose dešrelėse „Ekstra“. 1-ją tyrimo dieną skirtingų įmonių dešrelėse peroksidų buvo nedaug – 0,241–3,22 mekv/kg, tačiau per 2 savaites šis kiekis ženkliai padidėjo (1,275–1,349 mekv/kg). 15-ją tyrimo dieną ypač išryškėjo peroksidų padidėjimo skirtumai skirtingų gamintojų virtose dešrelėse: palyginus su 1-ja diena jų kiekis padidėjo nuo 3,99 (linija „B“) iki 5,30 (linija „A“) karto. Pastebėta ir skirtinga peroksidų skaičiaus didėjimo dinamika. Daroma prielaida, kad „A“ gamintojo dešrelėse gaminiai apsaugomi nuo intensyvaus peroksidų koncentracijos kilimo ilgesnį laiko tarpą dėl sinergetiškai veikiančių produkto gamyboje naudojamų maisto priedų.

3. Skirtingų Lietuvos gamintojų virtose dešrelėse, laikant jas skirtinguose temperatūriniuose režimuose, 9-ją dieną palankiausios sąlygos peroksidų kiekio didėjimui buvo kambario temperatūra (0,671–0,824 mekv/kg), arba 1,60–2,69 karto daugiau nei laikant šaldytuve, kuriame laikymo sąlygos buvo geriausios. Tačiau 15-ją dieną daugiausia peroksidų nustatyta laikant jas šaldytuve (1,275–1,349 mekv/kg), arba atitinkamai 1,82–2,21 karto statistiškai reikšmingai daugiau nei laikant šaldiklyje (p < 0,001). Praėjus 7-ioms dienoms po tinkamumo vartoti termino aukščiausia peroksidų koncentracija – 1,117 ± 0,0003 mekv/kg (laikant dešreles šaldytuve) – nustatyta „C“ gamintojo dešrelėse, o žemiausia – 0,892 ± 0,0004 mekv/kg (laikant šaldiklyje) – „B“ gamintojo dešrelėse. Stipriai sumažėję peroksidų kiekiai visų gamintojų tirtose virtose dešrelėse yra predisponuoti prasidėjusių antrinės oksidacijos procesų.

8

SUMMARY

Study on Oxidation of Fatty Acids in Boiled Sausages

Miglė Kmitienė Master thesis

Scientific adviser: Assist. Prof. Dr. Rūta Budreckienė

The thesis consists of 37 pages, 5 pictures, and 6 tables.

The aim of the thesis is to determine and analyse the peroxide value in boiled sausages made

by different manufacturers.

Tasks: to analyse the process of fat oxidation and to perform analysis of the reasons of

oxidation; also to determine the peroxide value in boiled sausages made by different manufacturers.

Methodology. The study was carried out on high quality boiled sausages Extra produced by

three different Lithuanian meat manufacturers (A, B and C). The peroxide value in products was determined in accordance to the LST EN ISO 3960-2009 standard on the following schedule: on day 1, 7, 9, 11, 15 and 7th _{day after the end of shelf-life. Sausages of each manufacturer were stored in the} following distinct conditions: in the fridge at +4°C, at room temperature ranging from 20°C to 22°C, and in the freezer at -18°C. Statistical analysis of the data was performed using software SPSS Statistics 20. In order to evaluate differences among the comparable groups, averages of characteristic subjects to the study and arithmetic biases of these averages were calculated. Comparing group A, B and C, Fisher's LSD criterion of dispersion analysis post hoc was applied in order to evaluate statistical significance of the intergroup differences. The paired Student's test was applied to evaluate dynamics of the indicators of the study in different environment. The samples were very small, therefore we also applied non-parametric criteria (Mann-Whitney-Wilcoxon test and Wilcoxon sign test) to evaluate the differences.

The most important results. Fat oxidation occurs during storage of food products and the

peroxide value has been increasing from the very first day. On day 15 of the study determined peroxide value was the highest: 1.275–1.349 meq/kg. Comparing results of day 15, last day of the shelf-life, to day 1, it is obvious that the peroxide value significantly increased several times, however, it was not even for all manufacturers: company A – 5.30 times increase, company C – 5.01 times increase, and company B – only 3.99 times increase.

Even if stored according to the recommended conditions, all fats tend to spoil, nevertheless, it was established that if boiled sausages are stored in different temperatures, the peroxide value on day 9 was the highest when sausages were stored at room temperature: company A – 0.824 ± 0.0005 meq/kg, company B – 0.671 ± 0.0004 meq/kg, and company C – 0.667 ± 0.0004 meq/kg. The peroxide value was 2.50, 2.69 and 1.60 times respectively significantly increased (p < 0.01) than it

9 was on day 9 in the sausages stored in the fridge. At the end of shelf-life – on day 15 – the peroxide value in sausages of all manufacturers was the highest when they were stored in the fridge: company A – 1.275 ± 0.0004 meq/kg, company B – 1.284 ± 0.0003 meq/kg, and company C – 1.349 ± 0.0004 meq/kg, or 2.21, 1.95 and 1.82 times respectively significantly increased in comparison to sausages stored in the freezer where the peroxide value in sausages of all manufacturers was the lowest. At the end of the experiment, i.e. 7 days after the end of shelf-life, the peroxide value in sausages stored in the freezer and at room temperature was the same – 0.966 ± 0.0004 meq/kg. This value was significantly lower in comparison to the sausages stored in the fridge (p < 0.01).

Conclusions:

1. The literature analysis shows that fat oxidation is an undesirable phenomenon in meat products which leads to origination of unpleasant smell and meat products going rancid. Peroxides in meat products occur from the first days irrespective of the storage conditions. The use of antioxidants is an effective means to avoid fat oxidation.

2. During the shelf-life periode the peroxide value increased in all Extra class boiled sausages made by Lithuanian manufacturers involved in the study. On day 1, the peroxide value in sausages of different companies was low – 0.241–3.22 meq/kg, however, within 2 weeks this value significantly increased (1.275–1.349 meq/kg).Differences in the increase of the peroxide value in boiled sausages of different manufacturers especially emerged on day 15: in comparison to day 1, it ranged from 3.99 (in line B) to 5.30 (in line A) times in products of different manufacturers. Different dynamics in the increase of the peroxide value was also observed. Therefore, it is assumed, that in case of sausages of producer A meat products are protected from the intense increase of peroxide concentration for longer time, because of the use of food additives that have synergistic effect.

3. When boiled sausages of different Lithuanian manufacturers were stored in different temperatures, the most favourable conditions for the increase of the peroxide value on day 9 were storage at room temperature (0.671–0.824 meq/kg), or 1.60–2.69 times more than in case of storage in the fridge where the storage conditions were the best. However, on day 15, the peroxide value was the highest when sausages were stored in the fridge (1.275–1.349 meq/kg), or 1.82–2.21 times respectively significantly increased in comparison to storage in the freezer (p < 0.001). 7 days after the end of shelf-life, the peroxide concentration was the highest when the sausages were stored in the fridge – 1.117 ± 0.0003 meq/kg, and it was determined in sausages of meat producer C, and the lowest peroxide concentration was in stored in the freezer – 0.892 ± 0.0004 meq/kg, and it was determined in sausages of meat producer B. Highly reduced peroxide value in boiled sausages of all manufacturers are predisposed by the start of the secondary oxidation processes.

10

ĮVADAS

Gyvūninės kilmės maisto produktai, įskaitant ir mėsos produktus, Lietuvos gyventojų racione svarbūs yra dėl savo maistinės vertės. Mėsa yra vienas iš vertingiausių gyvulinių produktų, turinčių daug nepakeičiamų aminorūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpstančių vitaminų, mikroelementų ir mineralinių medžiagų (1,2). Tačiau vis dažniau mėsos ir jos produktų vartojimas vertinamas kaip viena priežasčių, dėl kurios didėja lėtinių ligų – nutukimo, onkologinių ligų, insulto – rizika (3). Taigi, mėsos perdirbimo įmonės ieško naujų idėjų ir siekia gaminti vartotojų sveikatai saugius mėsos produktus (4).

Pastaruoju metu itin daug dėmesio skiriama maisto produktų kokybei ir saugai. Labai svarbu mėsos produktų gamybos procese naudotis naujomis technologijomis, užtikrinančiomis gerą gaminamų produktų kokybę, bei įgalinančiomis garantuoti produkto saugą po pagaminimo jų laikymo metu. Ypač svarbu, kad produkto saugą lemiantys veiksniai išliktų nepakitę visą laikymo laiką. Tam naudojami įvairūs priedai, konservantai (5,6).

Daug Lietuvoje pagamintos produkcijos eksportuojama į užsienį, tačiau ir skirtai vartoti vidaus rinkoje produkcijai yra svarbus ilgas realizavimo laikas, taigi pagamintų produktų ilgesnis galiojimo laikas yra svarbus veiksnys. Be to, svarbu, kad per visą saugojimo/vartojimo laiką produktai išliktų nepakitusio skonio ir kvapo, o produktų saugą ir kokybę lemiantys veiksniai išliktų nepakitę ir nevyktų oksidacijos procesai (5).

Virtos dešrelės yra dažnas daugelio žmonių kasdienių maisto produktų. Todėl svarbu ištirti virtų dešrelių rodiklius, kurie parodytų dešrelių kokybės pokyčius laikymo metu, nes aktualu nustatyti ir įvertinti virtų dešrelių gedimo pradžią. Laikant mėsos produktus, ypač virtus gaminius, greičiausiai genda riebalai, nes vyksta jų oksidacija. Todėl peroksidų susidarymo proceso tyrimas/nustatymas – informatyvus ir naudingas rodiklis produkcijos vartotojams, bei objektyvus gaminių kokybės indikatorius.

Darbo tikslas – nustatyti ir išanalizuoti peroksidų skaičių skirtingų gamintojų virtose

dešrelėse.

Darbo uždaviniai:

1. Literatūros analizė ir susisteminimas.

2. Oksidacijos procesų ir oksidacijos priežasčių analizė virtose skirtingų gamintojų dešrelėse;

3. Peroksidų skaičiaus skirtingų gamintojų virtose dešrelėse nustatymas tinkamumo vartoti laikotarpyje, bei skirtinguose temperatūriniuose režimuose.

11

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Mėsos kokybė ir vertė

1.1.1. Mėsos ir jos produktų kokybės samprata

Mėsa, nepriklausomai nuo to, kaip ji yra vartojama: perkama žalia, marinuota ar perdirbta į dešreles, mėsos gaminius ar pan., visuomet siejama su mėsos kokybės ir saugos sampratomis. Nes ne tik mėsa ir jos produktai, bet ir maistas apskritai, yra svarbiausi bioenergetiniai šaltiniai. Taigi toliau yra aptariama ir analizuojama mėsos kokybės ir jos produktų samprata.

Pastaruoju metu sąvoka mėsos kokybė sulaukė labai didelio dėmesio iš maisto gamintojų, smulkiųjų prekiautojų, taip pat iš valstybinių institucijų bei sveikatingumo centrų. Maisto kokybė gali būti laikoma sunkiausiai apibrėžiama sąvoka maisto pramonėje, kuri ypač aktualia problema tapo pastaraisiais metais (7). Mėsos kokybė yra daugiafaktorinė sąvoka. Ją lemia ne tik tokie veiksniai, kaip gyvulio veislė, amžius, pašarai, aplinkos ir laikymo sąlygos (gyvūnų gerovė), bet ir priešskerdiminis elgesys, apsvaiginimas, skerdimo metodas bei sąlygos, o taip pat sąlygos, kuriomis mėsa laikoma po skerdimo bei perdirbama (8,9).

Mėsos žaliavos ir produktų kokybė vartojimo požiūriu apibūdinama tam tikrų rodiklių visuma. Ją charakterizuoja savybės, lemiančios maistinę vertę, taip pat nekenksmingumą ir priimtinumą vartoti. Nepaisant mokslininkų pastangų apibrėžti pagrindinius kriterijus, kurie apibūdintų mėsos kokybę, vienos nuomonės šiuo klausimu nėra (10).

Tiek perdirbėjams tiek ir vartotojams labai svarbu, kad pagaminamas produktas nekeltų grėsmės žmonių sveikatai, o saugumas būtų kontroliuojamas visuose gamybos etapuose (11).

Mėsos ir mėsos produktų kokybę apibūdina cheminė sudėtis, juslinės ir fizikinės savybės (pH, spalva, vandens rišlumo geba, kietumas, mėsos baltymų visavertiškumas ir kt.). Šiems rodikliams įtakos turi gyvulių rūšis, veislė, individualios savybės, lytis, amžius, auginimo technologijos, įmitimas, mėsos šviežumas. Vertingesnė mėsa, turinti kuo daugiau raumeninio audinio, paprastai būna jaunų gyvulių, skerstų išvengiant gyvulio streso (2,12).

Taigi mėsos kokybė, o kartu ir vertė, yra apibūdinama jos fizinėmis ir cheminėmis savybėmis, tačiau ne mažiau svarbios yra ir mėsos juslinės savybės.

12

1.1.2. Mėsos ir jos produktų vertė

Kaip buvo rašyta ankstesniame poskyryje, mėsos kokybė ir mėsos vertė yra susijusios sąvokos. Toliau analizuojama, kokia mėsa yra vertinga, nuo ko ši vertė priklauso ir kokie vertę apibūdinantys rodikliai yra būtini žmogaus mityboje.

Mėsos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar gyvulio organizmas gauna pakankamai būtinų medžiagų energijos apykaitos procesams, ar jos lengvai įsisavinamos. Vienas pagrindinių mėsos kaip maisto produkto kokybės rodiklių yra jos maistinė ir biologinė vertė. Šis rodiklis priklauso nuo daugelio anksčiau minėtų rodiklių, higieninių gyvulio laikymo, mėsos perdirbimo sąlygų, kaloringumo, ir ypač nuo jos sudedamųjų dalių tarpusavio santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią – jungiamasis. Todėl kuo daugiau mėsoje raumeninio audinio, tuo didesnė jos maistinė vertė. Tam tikras kiekis riebalinio audinio mėsoje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą. Maistingumas, juslinės savybės labai priklauso nuo raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinių tarpusavio santykio mėsoje (2,12).

Mėsos maistinę vertę lemia jos sudėtyje esantys baltymai (ypač nepakeičiamosios aminorūgštys) ir riebalai (nepakeičiamosios polinesočiosios riebalų rūgštys). Mėsoje yra daug fiziologiškai svarbių riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų, mikroelementų, ji yra pagrindinis fosforo šaltinis žmogaus mityboje. Riebalai papildo mėsą riebaluose tirpiais vitaminais, taip pat padeda šios grupės vitaminus įsisavinti virškinimo metu (9), be to, riebalai padidina mėsos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia jai būdingą skonį ir aromatą (4). Tačiau vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei jų pokyčiams technologinio proceso metu. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai, pavyzdžiui, galvijienos baltymai – 33,0 proc., o riebalai – 21,0 proc. (2). Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne pilnai panaudojamos (13). Ypač vertingos mėsos baltymų sudėtyje esančios nepakeičiamos amino rūgštys (valinas, leucinas, izoleucinas, lizinas, metioninas, treoninas, triptofanas, fenilalaninas) bei nepakeičiamos polinesočiosios riebalų rūgštys, esančios mėsos lipidų frakcijoje (9).

Kaip jau buvo minėta, svarbiausia mėsos dalis – raumenys. Raumeninis audinys turi didžiausią maistinę vertę, jungiamasis – mažiausią (9). Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72–80 proc. vandens, 16,5–20,9 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1,0–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7–1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1,0–1,5 proc. mineralinių medžiagų. Priklausomai nuo gyvūnų rūšies šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti (13). Bartkevičiūtė ir bendraautoriai (4) pažymi, kad jautienoje riebalų kiekis, palyginti, yra nedidelis (nuo 7 iki 12 proc.), baltymų – nuo 19 iki 21 proc., drėgmės kiekis – nuo 68 iki 72 proc. Jautiena turi gana daug drėgmės.

13 Kaip buvo minėta, raumenyse yra 1–1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurios yra daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindas. Be to, raumenyse yra mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio. Mėsos mineralinės medžiagos, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvios, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamos formos (4). Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymų struktūra ir mėsos kokybė nevienoda (13,14). Dėl mėsoje esančio raumeninio audinio, jautiena yra vertinamas produktas (4). Galvijienoje, palyginti su kitų rūšių gyvūnų mėsa, daugiausia yra kalio, fosforo, geležies, magnio.

Daugumą mikro- ir makroelementų (geležis, selenas), vitaminus A ir B12, folio rūgštį, žmogaus organizmas gauna iš maistui suvartojamos mėsos (15). Mėsa yra vienas svarbiausių baltymų šaltinių. Mokslininkų duomenimis, 100 g mėsos yra 30–40 proc. suaugusio žmogaus baltymų paros normos. Baltymai yra aminorūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis (4). Mėsoje yra nemažai vitaminų. Daugiausia randama B grupės vitaminų (B1, B6, B2, B12), vitamino E, pantoteno rūgšties, paraaminobenzoinės rūgšties, cholino, folio rūgšties. Riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K, F daugiausia riebaliniame audinyje, vitamino C mėsoje beveik nėra. Vitaminų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, bet daugiausia įtakos turi gyvulių šėrimas (16). Mėsa labai vertinga dėl B grupės vitaminų, o ypač daug vitamino B3 ir B12. Mėsoje taip pat daug tiamino (B1) ir riboflavino (B2). Kiaulienoje daugiau tiamino (B1) nei kitose mėsos rūšyse (17). Mėsa yra pagrindinis vitamino B12 šaltinis. Tokio didelio šio vitamino kiekio nėra nė viename augaliniame maisto produkte. Vitaminas B12 dalyvauja riebalų, angliavandenių metabolizme, baltymų sintezėje ir kitose organizmo medžiagų apykaitos reakcijose. Jis būtinas augti, ląstelėms dalytis, kraujo elementams formuotis, ypač svarbus metionino, folinės rūgšties metabolizmui. Šio vitamino dažnai trūksta vyresnio amžiaus žmonėms (vyresniems kaip 65 metų), vitamino B12 trūkumo rizika išauga ir vegetarams (veganams) (18,19).

Mėsa ir subproduktai yra vitamino A šaltinis. Šio vitamino ypač daug turi kepenys. Tiems, kurie negauna pakankamai vitamino D saulės spindulių poveikyje, mėsa yra svarbus vitamino D šaltinis. Vitaminas D, esantis mėsoje, kaip manoma, lengviau pasisavinamas, nei randamas kituose produktuose (17).

Šiuo metu didesnę paklausą turi neriebi mėsa. Pernelyg mažas tarpraumeninių riebalų kiekis blogina mėsos skonines savybes. Riebaluose tirpūs junginiai galvijienai suteikia specifinį skonį (19). Mėsos riebalai – nesočiųjų riebiųjų žmogaus organizmui būtinų rūgščių šaltinis. Be to, riebalai pagerina maisto skonį bei jo kulinarines savybes (4). Tarpraumeniniai riebalai padidina mėsos energinę vertę, pagerina skonį, bet per didelis riebalų kiekis slopina skrandžio sulčių išsiskyrimą ir apsunkina baltymų virškinamumą (2,19). Kadangi iš riebios mėsos gaunama daug sočiųjų riebalų rūgščių, žmonėms patariama rinktis liesą mėsą.

14 Apibendrinus galima teigti, kad mėsos vertingumas pirmiausia priklauso ne tik nuo gyvulio rūšies, bet ir nuo pačios mėsos dalies (vertingiausia – raumuo). Vartojant mėsą, racionas yra papildomas mineralinėmis medžiagos, vitaminais, kurių paprastai iš kitų maisto produktų yra sunku gauti dėl nepakankamų jų kiekių.

1.2. Technologinio perdirbimo įtaka mėsos maistinei vertei

Ankstesniuose poskyriuose buvo aptarta mėsos kokybės, jos vertingumo sąvokos, tačiau yra žinoma, kad dėl terminio apdorojimo ne tik mėsa, bet ir kiti maisto produktai praranda kai kurias vertingąsias savo savybes terminio perdirbimo metu arba šias savybes gali prarasti dėl netinkamo technologinio perdirbimo.

Literatūroje nurodoma, kad biologiškai vertingiausia – šviežia atšaldyta mėsa. Mėsos apdorojimas užima svarbią vietą tarp kitų mėsos kokybę veikiančių faktorių. Nuo to, kaip bus apdorota mėsa, kaip bus atliekamas šaldymas, sušaldymas ar kiti procesai, labai priklauso mėsos kokybė ir savybės (2). Mėsos technologinio perdirbimo metu daug vitaminų žūva. Termiškai apdorojant mėsą prarandama dalis vitaminų (4):

 verdant – 15–40 proc.;  kepant – 40–50 proc.;  troškinant – 30–60 proc.;  konservuojant – 50–70 proc.

Svarbiausia šaldymo ir sušaldymo paskirtis – apsaugoti mėsą nuo mikrobinio gedimo, mikrobų dauginimosi ir mėsos gedimo. Sušaldytos mėsos vanduo virsta ledu, padidėja druskų koncentracija, kuri sąlygoja mikroorganizmų žuvimą. Kuo žemesnė temperatūra (-18˚C iki - 20˚C) ir kuo ji greičiau krenta, tuo greičiau žūva mikrobai (2).

Staigiai šaldant mėsą, skirtingai nei šaldant lėtai, susidaro smulkūs ledo kristalai, kurie vienodai pasiskirsto raumeniniame audinyje. Tada raumeninio audinio skaidulos nepažeidžiamos, o mėsą atšildžius mėsos sultys nepasišalina (2).

Akivaizdu, kad vertingiausia yra atšaldyta šviežia mėsa, nes ją termiškai apdorojant yra prarandami vitaminai: daugiausia – konservuojant, mažiausiai – verdant.

15

1.3. Mėsos žaliavų įtaka dešrelių kokybei

Dešrelės yra vienas iš mėsos produktų, kurios prieš jas vartojant bus termiškai apdorotos. Nepaisant to, dešrelių kokybė, visų pirma, priklauso nuo jų gamyboje naudojamos mėsos žaliavos. Toliau šiame poskyryje aptariama, kokią įtaką dešrelių kokybei turi mėsos žaliava, naudojamos žaliavos vertingumas ir maistinė vertė.

Mėsos emulsijų gamybai naudojamos įvairios žaliavos lemia skirtingas gamybos sąlygas ir struktūrines gaminio savybes. Mėsos žaliavų parinkimas turi svarbią įtaką dešrelių išeigai, tekstūrai ir mikrostruktūrai (20).

Mechaniškai atskirta mėsa (separuota) (MAM) yra piurė tekstūros mėsos ir nuograndų nuo kaulų masė, gauta specialiais įrenginiais (presais) presuojant kiaulių ar paukščių kaulus, likusius po mėsos išpjaustymo. Joje yra kaulų likutis, taigi, ji pasižymi didesniu kalcio kiekiu. Mechaniškai atskirtoje mėsoje leidžiamas maksimalus kalcio kiekis yra 0,1 proc. Mechaniškai atskirtą mėsą leidžiama naudoti tik termiškai apdorotų mėsos produktų gamybai. Ji naudojama pigesnių, žemesnės kokybės mėsos produktų, kurie nereikalauja tam tikros mėsos struktūros pjūvyje, gamybai. Tai gali būti virtos dešros ar dešrelės, mėsos pastos, miltiniai kepiniai ar pyragai su mėsos įdarais, sriubos ir kiti maisto produktai. Mechaniškai atskirtos mėsos kaina gali būti net 10 kartų mažesnė už kitos mėsos žaliavos kainą (1).

Termiškai apdorotų mėsos gaminių rinkos analizė parodė, kad daugiausiai į Lietuvą importuojami antros rūšies gaminiai, kurių kokybė dėl mechaniškai atskirtos mėsos naudojimo yra neaukšta. Importuojamų termiškai apdorotų mėsos gaminių etiketėse dažniau nei lietuviškos kilmės, produktų etiketėse nenurodomas jos procentinis kiekis ir kilmė deklaruojant mechaniškai atskirtos mėsos naudojimą. (1).

Taigi, apibendrinus galima teigti, kad dėl dešrelių gamybos procese naudojamos mechaniškai atskirtos mėsos; tokių mėsos dešrelių maistinė vertė yra neaukšta, nes kaip jau buvo aptarta, ne visos mėsos dalys yra vertingos.

1.4. Riebalų rūgštys mėsos gaminiuose

1.4.1. Riebalų rūgščių įtaka oksidacijai

Kaip jau buvo minėta, žmogaus organizmui labai svarbūs yra mėsos baltymai ir juose esančios aminorūgštys, o riebaluose esančios riebalų rūgštys gali mėsos gaminiams suteikti ir nepageidautinų savybių.

16 Riebalų rūgščių (RR) atsargos sukauptos trigliceridų molekulėse. Kaip endogeninės energijos šaltinis gali būti naudojamos tik laisvosios riebalų rūgštys (LRR). Riebalų rūgštinis skaičius priklauso nuo temperatūros ir drėgmės (21). S. Tang ir bendraautoriai (22) teigia, kad lipidų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies ir nuo gyvulio raciono.

Maisto lipidai sudaryti iš daugelio įvairių riebalų rūgščių, kurios skiriasi viena nuo kitos cheminėmis bei fizinėmis savybėmis, o taip pat ir polinkiu į oksidaciją (21).

Laikant ar perdirbant riebalinius audinius arba iš jų išskirtus riebalus, vyksta įvairūs kitimai, veikiant biologiniams bei fizikiniams ir cheminiams faktoriams. Dėl to pakinta jų cheminė sudėtis, pablogėja organoleptiniai rodikliai ir maistinė vertė – vyksta riebalų gedimas. Skiriamas hidrolizinis ir oksidacinis gedimas. Dažnai hidrolizės ir oksidacijos procesai vyksta vienu metu, pagilindami riebalų kitimus (23).

Riebalų hidrolizinis gedimas prasideda esant aukštai temperatūrai ir dideliam drėgniui, susidaro palankios sąlygos riebalų hidrolizei, vyksta gilus riebalų skilimas iki laisvų riebalų rūgščių bei jų darinių, kurie sukelia smarkų skonio ir kvapo pablogėjimą. Lipidų oksidacija – tai viena svarbiausių priežasčių, sukelianti maisto produktų gedimą (21). Laikymo metu greičiausiai kinta riebalai, vyksta jų oksidacija, todėl svarbus yra peroksidų susidarymo proceso ir jo pradžios ištyrimas skirtinguose maisto produktuose. Riebalų pokyčius parodo ir laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių kiekis (LLRR), tačiau produkte vykstančius oksidacijos procesus ryškiausiai parodo peroksidų kiekis.

Visos laisvosios lakiosios riebalų rūgštys yra mažo molekulinio svorio. Yra įrodyta, kad LRR oksiduojasi žymiai greičiau, palyginus su sočiosiomis riebalų rūgštimis (SRR). Todėl tokiame produkte gali greičiau vykti oksidacijos procesai, palyginus su produktu, turinčiu mažiau lengvai oksiduojančių riebalų (6). Be to, LRR mažina maistinę riebalų vertę, o jų skilimo produktai yra net toksiški žmogaus organizmui (24).

Riebalų oksidacija – apkartimas, kyla biocheminio proceso metu, vykstant reakcijoms tarp riebalų ir deguonies. Šiame procese ilgos riebalinių rūgščių grandinės sutrumpėja ir susiformuoja trumpų grandinių junginiai. Vienas iš reakcijos produktų yra butirilo rūgštis, kuri sukelia specifinį kartumo skonį. Laisvųjų riebalų rūgščių oksidacija intensyviausiai vyksta kepenų, inkstų, širdies raumens, riebalinio audinio, griaučių raumenų ir kt. ląstelėse. Smegenyse bei nerviniame audinyje jos oksiduojamos silpnai (pagrindinė smegenų energinė medžiaga yra gliukozė). Riebalų rūgštims (ilgosios grandinės), įeinančioms į trigliceridų struktūrą, tenka apie 95 proc. visos trigliceriduose sukauptos energijos, tik apie 5 proc. jos tenka gliceroliui (21).

Oksidacijos procesų spartą sąlygoja laikymo sąlygos ir prevenciniai veiksmai, siekiant sulėtinti lipidų oksidaciją. Virta mėsa yra labiau linkusi į peroksidaciją nei žalia mėsa, laikant ją šaldytuve ar užšaldytą, todėl dauguma priemonių yra skirtos sulėtinti lipidų oksidacijai virtoje mėsoje. Lipidų oksidaciją virtuose mėsos gaminiuose galima kontroliuoti pašalinant deguonį iš

17 pakuočių jas vakuumuojant, taip pat pridedant antioksidantų į mėsą virimo procese ar ją pakuojant (22).

Oksidacinių procesų intensyvumas priklauso nuo nesočiųjų riebalų rūgščių kiekio riebaluose, taip pat vitaminų A ir E kiekio. Ypatingą vaidmenį pradinėse oksidacinio gedimo mechanizmo stadijose atlieka laisvieji radikalai (LR), atsirandantys riebaluose veikiant šviesos energijai (23).

Riebalų oksidacijos proceso metu susidaro peroksidų, ketonų, aldehidų ir kitų, būdingų oksidacijai, junginių susidarymas, pasireiškiantis apkartusiu produkto skoniu bei nemaloniu kvapu (5,6,21).

J. Šalomskienė ir bendraautoriai (25), atlikę skirtingomis sąlygomis – pramoninio ir laisvo auginimo – augintų viščiukų skerdenų išsilaikymo tyrimą, nustatė, kad laikymo metu peroksidų skaičius riebaluose kito nedaug – nuo 3,54 iki 3,87 mekv/kg peroksidų broilerių riebaluose ir nuo 1,17 iki 1,44 mekv/kg rudųjų mėsinių viščiukų riebaluose. RR skaičius laikymo metu tolygiai didėjo: pirmą ir trečią parą po skerdimo RR skaičius buvo žymiai didesnis broilerių riebaluose, vėliau skirtumas sumažėjo. Peroksidų skaičius per visą tirtą 9 parų laikotarpį išliko mažesnis laisvo auginimo rudųjų mėsinių viščiukų riebaluose. Taigi, tyrimo autoriai padarė išvadą, kad pramoninio auginimo viščiukų broilerių riebalų mėginiuose laikymo metu nustatytas didesnis peroksidų skaičius, nei laisvo auginimo rudųjų mėsinių viščiukų riebalų mėginiuose (25).

Atlikta daug tyrimų, įrodančių, kad oksidacijos procesus stabdo vaisiai ir uogos (26). Riebalų, aliejų oksidacinį stabilumą padidina įvairūs vaistinių augalų (šalavijo, čiobrelio ir kt.) ekstraktai (27,28,29,30), tačiau šie maisto priedai turi žymią įtaką produkto kvapui ir skoniui, o jų vartojimas tinka ne visuose produktuose (6).

Riebalų oksidacijos laipsnis gali būti apibūdinamas nustatant oksidacijos procesą lydinčius rodiklius: peroksidus, ketonus bei kitus. Pirmiausia susidaro peroksidai, po kelių dienų jie skyla ir gaminyje atsiranda peroksidų skilimo produktų. Pirminiai oksidacijos procesai, nepriklausomai nuo laikymo temperatūros, vyksta pirmąsias 4–5 paras (31). Peroksidų susidaro net ir laikant produktą gana žemoje (6 °C) temperatūroje, todėl būtina ieškoti būdų, kaip šį procesą pristabdyti. Literatūroje nurodoma, kad vitaminai E ir C didina riebalų oksidacinį stabilumą, o peroksidų susidarymui turi įtakos baltyminės kilmės antioksidantai (6).

Aptariami pateikti duomenys, patvirtina, kad riebalų oksidacija yra nepageidautinas reiškinys mėsos gaminiuose, dėl kurio apkarsta mėsos produktai ir atsiranda nemalonus jų kvapas.

18

1.4.2. Oksidacijos mechanizmas

Riebalų oksidacija yra cheminis procesas, todėl maisto technologams (naudinga ir prekybininkams bei patiems vartotojams) reikėtų išsamiau žinoti, kaip oksidacijos procesas vyksta, kokie jam būdingi etapai ir proceso eiga.

Oksidacijos mechanizmas vyksta keliomis pakopomis – tai pirminė (peroksidacija) ir antrinė oksidacija. Pirminiai oksidacijos produktai – peroksidai ir hidroperoksidai, antriniai – lakiosios medžiagos (32).

Pirminė riebalų oksidacija (autooksidacija) susijusi su laisvųjų radikalų susidarymu ir skilimu. Šį procesą sudaro trys etapai: iniciacija, išplitimas (sklidimas), reakcijos nutraukimas (terminacija).

Iniciaciją sudaro vandenilio pašalinimas iš molekulės grandinės. Šiame etape didelę įtaką turi temperatūra, metalų jonai (Cu, Fe, Ni, Sn, žalvaris, vario lydiniai), saulės šviesa (33,34). Esant aplinkoje deguonies formuojasi peroksiradikalai, kurie, reaguojant toliau, sudaro hidroperoksidus (ROOH). Reakcija pasibaigia susijungus dviems laisviesiems radikalams ir susidarius stabiliems produktams. Iniciacija vyksta lėtai, o hidroperoksidų koncentracija didėja intervale, kuris vadinamas indukcijos periodu (21,34).

Antrinė oksidacija prasideda, kai hidroperoksidams susiformavus, jie galiausiai suskyla, formuojasi aldehidai, didelės molekulinės masės junginiai, t. y. vyksta oksidacinė polimerizacija. Oksidacijos pabaigoje, vykstant polikondensacijai, formuojasi didelės molekulinės masės produktai (34).

Taigi riebalų oksidacijoje yra išskiriami du etapai, kurių eiga mokslininkams yra gerai žinoma.

1.4.3. Antioksidantų vartojimas ir jų įtaka riebalų rūgščių oksidacijai

Riebalų rūgščių oksidacijos procesas yra natūralus, tačiau dėl mokslinių tyrimų ir sukauptų mokslo žinių oksidacijos procesą galima valdyti.

Pripildyta ir perpildyta maisto produktų rinka, o taip pat padidėjęs rūpinimasis žmonių sveikata verčia gamintojus ir vartotojus ieškoti naujų maisto produktų, papildytų biologiškai vertingomis medžiagomis. Tiek Lietuvos, tiek Europos Sąjungos šalių žmonių mitybos ir gyvensenos ypatumai rodo, kad maistą reikėtų papildyti skaidulinėmis medžiagomis, nesočiosiomis riebalų rūgštimis, probiotikais, prebiotikais, vitaminais, mineralinėmis medžiagomis (35).

Literatūroje nurodoma, kad antioksidantai turi atlikti dar vieną funkciją – maisto priedų (9). Antioksidantai – tai medžiagos, kurios nėra naudojamos kaip atskiros ir tipiškos maisto produktų

19 dalys, įdėtos į maisto produktus technologiniais tikslais: jos pačios arba jų dariniai būna tokių maisto produktų sudėtinė dalis (36).

Pastaraisiais dešimtmečiais suintensyvėjo vaistinių ir aromatinių augalų tyrinėjimai ir augalų žaliavos panaudojimas maisto pramonėje. Gaminama vis daugiau augalų ekstraktų maisto pramonei, tiriamos jų savybės, sudėtis. Dėl didėjančio gyventojų susidomėjimo sveika mityba, natūralaus augalinio maisto poreikio, siekio sumažinti sintetinių maisto priedų vartojimą, augalų ekstraktų gamyba yra viena smarkiausiai augančių funkcionaliojo maisto veikliųjų dalių ir maisto papildų pramonės šakų. Tačiau augalų ekstraktų vartojimas pramonėje susisijęs su daugeliu neišspręstų problemų: įvairių augalų ekstraktus kartais sudaro net keli šimtai cheminių junginių, kurių sudėtis priklauso nuo jų augimo vietos, todėl augalų ekstraktus standartizuoti ir atpažinti/nustatyti jų sudėtį yra labai sudėtinga (9).

A. Liutkevičius ir kt. (9) nurodo šiuo metu plačiausiai maisto produktų gamyboje vartojamus augalus:

1) prieskoniai (pipirai, laurų lapai, muskato riešutas, gvazdikėliai ir kt.); 2) paprastasis saldymedis (Glycyrrhiza);

3) mėtos (Mentha); 4) ženšenis (Panax);

5) ybiškė, dedešva (Melva);

6) dviskiautis ginkmedis (Ginkgo biloba); 7) stevija (Stevia).

8) įvairūs Kinijos, Indijos retieji augalai, grybai.

Daug įvairių fotocheminių medžiagų grynu pavidalu yra išskiriama iš vaisių ir daržovių arba sintetinama. Į mėsos produktus dedami natūralūs arba sintetiniai vitaminai, ar jų pagrindu pagaminti specialūs antioksidantų mišiniai (37).

Taigi, antioksidantai gali būti:

1. Natūralūs (kardamonas, rozmarinas, kalendra, garstyčios, aštriosios paprikos).

2. Sintetiniai (tokoferoliai, askorbo rūgštis, propilgalatas, sojų aliejus, šarminiai fosfatai). 3. Sinergiškai veikiančios medžiagos (citrinos, vyno, fosforo rūgštys) (38).

Natūralūs antioksidantai. Natūralūs antioksidantai gaminami iš sojų, žaliosios ir juodosios arbatos, kavos, raudonojo vyno, erškėtrožės, šalavijo, citrusinių vaisių, svogūnų, alyvuogių ir kt. (39). Maisto produktų, o ypač maisto papildų, gamyboje dažnai naudojami ne tik augalų ekstraktai, bet ir iš jų išskirtos veikliosios dalys. A. Liutkevičius ir bendraautoriai (9) įvardija šiuos: 1) bioflavonoidai; 2) saponinai; 3) fenoliniai junginiai; 4) vitaminai ir mineralinės medžiagos; 5) eteriniai aliejai; 6) chlorofilas; 7) polisacharidai; 8) glikozidai; 9) terpenai; 10) rauginės medžiagos.

20 Mėsos produktų gamybai galima pritaikyti retesnius antioksidantus – dažančias medžiagas, pavyzdžiui, iš ciberžolės išskirtą kurkuminą. Kiaulienos gaminių kokybę, kartu ir juslines savybes pagerina fenolinių junginių (galatai ir sezamolis) panaudojamas kartu su tokoferoliu (37).

Pavyzdžiui, askorbo rūgštis rūgštis (E 300), arba vitaminas C (1 lentelė) yra natūralus antioksidantas. Stabdo augalinių produktų fermentinio rudavimo reakcijas, slopina riebių produktų (sviesto, majonezo) riebalų rūgščių skilimą. Nekenksmingais laikomi ir askorbo rūgšties junginiai – askorbatai (E 301–302, E 315, E 316). Askorbo rūgšties natrio, kalcio druskos (E 301–302) yra naudojamos mėsos gaminiuose, pieno, grietinės milteliuose, cukraus gaminiuose, gaiviuosiuose gėrimuose, vynuose ir t. t. (39).

Tokoferoliai (E 306, E 309) turi vitamino E savybių, randami gyvuliniuose bei augaliniuose (kviečių ar kukurūzų gemaluose, aliejuje) riebaluose (39).

1 lentelė. Maisto pramonėje naudojamų natūralių ir sintetinių antioksidantų charakteristikos

(21,36,39)

Pavadinimas Kodas Kenksmingumas Įtaka maisto produktams

Askorbo rūgštis E 300 nekenksmingi 1) Stabdo augalinių produktų

fermentinio rudavimo reakcijas; 2) Slopina riebių produktų RR

skilimą Askorbo rūgšties

junginiai

E 301–302, E 315–316

Tokoferoliai E 306, 309 nekenksmingas Pasižymi vitamino E savybėmis. Butilhidroksianizolis

(BHA)

E 320 kenksmingas Labai lakus fenolio kvapo junginys, tirpus riebaluose ir netirpus vandenyje, išgaruojantis aukštoje temperatūroje.

Galo rūgšties esteriai – galatai

E 310–312 kenksmingi Pasižymi labai stipriomis

antioksidacinėmis savybėmis.

Sintetiniai antioksidantai. Dažniausiai maisto pramonėje naudojamas BHA ir galo rūgšties esteriai.

Tokoferoliai randami augaliniuose bei gyvuliniuose riebaluose, dažniausiai kaip antioksidantų šaltinis yra naudojama kviečių ar kukurūzų gemalai arba jų aliejus.

BHA (E 320) nėra plačiai naudojamas Europos Sąjungoje, tačiau labai dažnai naudojamas JAV, kurioje pusė kiaulienos taukų pagaminami su šiuo maisto priedu. Šis sintetinis antioksidantas, patekęs į organizmą, kaupiasi riebaliniame audinyje, slopina imuninę sistemą ir pasižymi kancerogeniniu poveikiu (39).

21 Galatai, kaip konservantai, dažniausiai naudojami gaminant margariną ir aliejų. Galatai keičia kraujo fermentinę sudėtį, pasižymi kancerogeniniu poveikiu ir sukelia ląstelių biocheminius pokyčius (39).

Sinergiškai veikiančios medžiagos – medžiagų grupė, kuri atlieka ne tik antioksidantų, bet ir kitas funkcijas. Citrinos rūgštis (E 330) ir jos druskos (E 331–333) veikia kaip daugiafunkcinis maisto priedas, tai yra turi ir emulsiklio savybių. Šios rūgšties koncentracija maisto produktuose nėra ribojama. Tai yra natūrali medžiaga, randama augaliniuose ir gyvūniniuose maisto produktuose. Vyno rūgštis (E 334) ir jos dariniai (E 335–337, E 354) veikia kaip antioksidantas, emulsiklis, skaidrinanti priemonė (36,38,39).

F. D. Gunstone (32) pažymi, kad vertinant antioksidantų efektyvumą būtina atsižvelgti į keletą svarbių veiksnių:

1. Riebalų oksidacijos slopinimui naudojamų antioksidantų efektyvumas gali skirtis dėl jau esančių natūralių antioksidantų ir riebalų rūgščių sudėties;

2. Antioksidantų veikimo efektyvumui didelę įtaką turi temperatūra – nuo jos priklauso hidroperoksidų susidarymas ir skilimas bei antioksidantų lakumas;

3. Vertinant antioksidantų efektyvumą būtina atsižvelgti į tai, kuriame oksidacijos etape šie antioksidantai veikia;

4. Naudojant antioksidantų mišinius, sunku nustatyti, kuris antioksidantas kaip veikia. Atsparumas oksidacijai priklauso nuo antioksidantų kiekio, riebalų rūgščių sudėties, laikymo sąlygų. Be to, kuo didesnis rūgščių skaičius, tuo didesnis oksidacijos laipsnis, be to, padidėja hidrolizės reakcijos tikimybė (40,41).

Apibendrinus literatūros šaltiniuose pateikiamą informaciją, galima teigti, kad antioksidantų vartojimas yra efektyvi priemonė, siekiant išvengti riebalų rūgščių oksidacijos, tačiau mėsos perdirbimo procese būtina tinkamai pasirinkti, kurį iš antioksidantų (natūralų, sintetinį, sinergiškai veikiančias medžiagas) reikėtų naudoti, ką reikėtų žinoti ir kokias optimalias sąlygas sudaryti, kad šis antioksidantas būtų efektyvus.

22

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Tyrimo atlikimo vieta ir objektas

Tiriamasis darbas buvo atliktas 2014–2017 m. LSMU Biochemijos katedroje.

Tyrimui pasirinktos trijų skirtingų Lietuvos gamintojų (A, B ir C), aukščiausios rūšies „Ekstra“ virtos dešrelės, įsigytos parduotuvėje „Maxima“ tą pačią dieną, iki tinkamumo vartoti termino pabaigos likus 15-ai dienų. Pasirinktų tyrimui virtų dešrelių maistinė ir energetinė vertė pateikta 2 lentelėje.

2 lentelė. Pasirinktų tyrimui virtų dešrelių energetinė ir maistinė vertė (100 g)*

Vertės rodikliai Įmonės

„A“ „B“ „C“

Riebalai, g 24,3 24,0 24,0

Sočiųjų riebalų rūgštys, g 10,4 11,0 10,0

Angliavandeniai, g 1,1 1,0 0,6

Cukrūs, g 1,0 0,3 0,3

Baltymai, g 12,7 13,0 13,0

Druska, g 1,7 1,2 1,5

Energetinė vertė, kcal/kJ 274 272 270

Energetinė vertė, kJ 1134 1126 1119

* Pateikiama informacija nuo gaminių pakuočių etikečių.

Peroksidų skaičius gaminiuose nustatytas tokiu grafiku: 1, 7, 9, 11, 15 dienomis ir 7 dienos po tinkamumo vartoti termino.

Kiekvieno gamintojo dešrelės buvo laikomos tokiose skirtingose sąlygose: šaldytuve (+4 °C) temperatūroje, kambario temperatūroje (~20–22 °C) ir šaldymo kameroje (-18 °C temperatūroje).

2.2. Riebalų išskyrimo metodika

Mėginys susmulkinamas, sudedamas į apvaliadugnę kolbą, užpilama 200–300 ml dietilo eteriu ir ekstrahuojama 1–2 val. (18–20 ciklų) arba paliekama 12 val. Po to ekstraktas nufiltruojamas, o tirpiklis išgarinamas +37 o_{C temperatūroje.}

23

2.2.1. Peroksidų skaičiaus nustatymas (LST EN ISO 3960-2009)

Atsveriamas 1,200–2,000 g mėginys 0,001 tikslumu. Į 3 Erlenmejerio kolbas įpilama po 30 ml acto rūgšties ir 20 ml izooktano tirpalo kiekvienam mėginiui ir kontroliniam bandiniui. Įlašinama po 0,5 ml sotaus kalio jodido (KJ) tirpalo, kolbos užkemšamos. Tirpalas paliekamas reaguoti 1 min. ± 1 s pastoviai ir tolygiai maišant nesudarant sūkurių. Praėjus reakcijos laikui įpilama 30 ml distiliuoto vandens ir 0,5 ml 1 proc. krakmolo tirpalo mišinio reakcijai nutraukti.

Peroksidų skaičiaus nustatymo metodas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje terpėje. Riebaluose esantys peroksidai išskiria laisvąjį jodą, kuris nutitruojamas natrio tiosulfatu. Titruojama 0,01 mol/l natrio tiosulfatu (Na2S2O3), kol mėlyna spalva visai išnyksta ir neatsiranda po 1 min. (42).

Peroksidų skaičius (PS) (mekv/kg) apskaičiuojamas pagal tokią formulę:

= 1000 × ( − ) ×

kur:

– tiriamojo mėginio titravimui sunaudotas Na2S2O3 kiekis, ml, – kontrolinio mėginio titravimui sunaudotas Na2S2O3 kiekis, ml, n – normalinė Na2S2O3 koncentracija, mol/l,

m – tiriamojo mėginio masė, g.

Peroksidų nustatymui buvo imami iš dviejų tos pačios pakuotės dešrelių išskirtų riebalų bandiniai. Rezultatų skyriuje lyginamos vidurkinės kiekvieno bandinio trijų titravimų reikšmės.

2.3. Matavimo prietaisai

Bandinių paruošimui ir analizei buvo naudota buitinė maišyklė „Philips“, svarstyklės „KERN abj“, rotacinis garintuvas „Ika“, termostatas-inkubatorius „BINDER“ (1 pav.).

24 (a) (b) (c)

1 pav. Bandinių paruošimui naudotos svarstyklės (a), tirpiklių išgarinimui rotacinis garintuvas (b)

ir termostatas–inkubatorius (c) mėginių džiovinimui

2.4. Medžiagos ir cheminiai reagentai

Cheminei analizei ir mėginių paruošimui naudoti įvairūs tirpikliai ir cheminės medžiagos: acto rūgštis (Aldrich 99,0 proc.), dietilo eteris (Aldrich 98,0 proc.), izooktanas (Aldrich 99,8 proc.), kalio jodidas (Aldrich 99,0 proc.), natrio tiosulfatas (Aldrich 98,0 proc.).

Analizei pasirinktos panašios sudėties trijų skirtingų Lietuvos gamintojų, aukščiausios rūšies „Ekstra“ virtos dešrelės. Bendra dešrelių sudėtis pateikta 3 lentelėje.

25

Vertės rodikliai Įmonės

„A“ „B“ „C“ Kiauliena, proc. + 84 82 Jautiena, proc. + 3 5 Kiaulių pažandės + + + Kiaulienos baltymai + + + Druska + + + Cukrus + + + Dekstrozė + + + Prieskoniai - + + Prieskonių ekstraktas - + + Natrio nitritas + + +

E 407a – tirštiklis, stabilizatorius + - -

E 450 – konservantas + + +

E 451 – rūgštingumą reguliuojanti medžiaga + - -

* Pateikiama informacija nuo gaminių pakuočių etikečių.

2.5. Statistinė duomenų analizė

Statistinė duomenų analizė atlikta programa „SPSS Statistics 20“. Skirtumams tarp lyginamų grupių įvertinti buvo apskaičiuoti tiriamų savybių vidurkiai ir vidurkių aritmetinės paklaidos(43).

Lyginant A, B ir C grupes tarpgrupinių skirtumų statistiniam reikšmingumui įvertinti buvo taikomas dispersinės analizės posthoc Fišerio LSD kriterijus.

Vertinant tiriamų rodiklių dinamiką skirtingose aplinkose taikytas porinis Stjudento kriterijus.

Kadangi imtys buvo labai mažos, skirtumai įvertinti ir neparametriniais kriterijais (Manio-Vitnio-Vilkoksono ir Vilkoksono ženklų kriterijai).

26

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose „A“, „B“ ir „C“ įmonių

dešrelėse tinkamumo vartoti laikotarpiu

Analizuojant riebalų oksidacijos procesą, tyrimui pasirinktos panašios sudėties trijų skirtingų Lietuvos įmonių gaminamos aukščiausios rūšies virtos dešrelės „Ekstra“. Riebalų kiekis visose labai panašus – apie 24 proc.

Peroksidų skaičius gaminiuose nustatytas tokiu grafiku: 1, 7, 9, 11 ir 15 dienomis, bei 7 dienos po tinkamumo vartoti termino.

Visų įmonių virtose dešrelėse 1-ją tyrimo dieną peroksidų skaičius buvo mažiausias: įmonės „A“ – 0,241 ± 0,0007 mekv/kg, įmonės „B“ – 0,322 ± 0,0004 mekv/kg, įmonės „C“ – 0,269 ± 0,0004 mekv/kg (2 pav.). Palyginus įmonės „A“ dešrelėse nustatytą peroksidų skaičių 7-ją dieną, matyti, kad peroksidų skaičius padidėjo iki 0,339 ± 0,0001 mekv/kg ir buvo statistiškai reikšmingai didesnis nei 1-ją dieną (p < 0,01).

Įmonės „A“ gaminiuose esminio peroksidų skaičiaus padidėjimo 9-ją dieną nebuvo nustatyta, o dar po dviejų dienų – 11-ją dieną – peroksidų kiekis padidėjo iki 0,985 ± 0,0006 mekv/kg ir buvo statistiškai reikšmingas. 15-ją dieną peroksidų skaičius įmonės „A“ dešrelėse siekė 1,275 ± 0,0004 mekv/kg, arba 5,30 kartus didesnis nei 1-ją dieną. Šis peroksidų kiekis buvo statistiškai reikšmingas (p < 0,01).

Įmonės „B“ gamintose dešrelėse 7-ją dieną peroksidų skaičius padidėjo iki 0,341 ± 0,0003 mekv/kg ir buvo statistiškai reikšmingai didesnis nei 1-ją tyrimų dieną (p < 0,01). Esminis peroksidų skaičiaus pokytis buvo nustatytas ir 9-ją dieną – 0,573 ± 0,0002 mekv/kg, t. y. 1,78 karto daugiau nei 1-ją dieną, ir 11-ją dieną atitinkamai – 0,908 ± 0,0004 mekv/kg, arba 2,82 karto daugiau. 15-ją dieną dešrelėse peroksidų kiekis buvo dar didesnis ir siekė 1,284 ± 0,0003 mekv/kg. Toks peroksidų kiekis buvo statistiškai reikšmingas (p < 0,01), palyginus su 1-ąja diena, arba 3,99 karto didesnis.

Įmonės „C“ virtose dešrelėse 7-ją dieną, peroksidų skaičius buvo 0,339 ± 0,0003 mekv/kg ir buvo statistiškai reikšmingai didesnis nei 1-ją tyrimų dieną (p < 0,01). Esminis peroksidų skaičiaus padidėjimas buvo nustatytas 9-ją dieną – 0,651 ± 0,0003 mekv/kg (2,42 karto daugiau nei 1-ją dieną), o 11-ją dieną – 0,985 ± 0,0006 mekv/kg (3,66 karto daugiau nei 1-ją dieną). 15-ją dieną peroksidų kiekis virtose „C“ įmonės dešrelėse buvo 5,01 karto didesnis (p < 0,01) nei 1-ją dieną ir siekė 1,349 ± 0,0004 mekv/kg.

27

a, b, c, d, e – skirtingomis raidėmis pažymėti vidurkiai (stulpeliai) skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,01) vertinant Stjudento kriterijumi. Vertinant Vilkoksono ženklų kriterijumi grupėse A, B ir C visi rodikliai nesiskyrė statistiškai reikšmingai.

2 pav. Peroksidų skaičius virtose „A“, „B“ ir „C“ įmonių dešrelėse 1, 7, 9, 11 ir 15 tyrimo

dienomis (mekv/kg)

3.2. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose „A“, „B“ ir „C“ įmonių dešrelėse

skirtinguose temperatūriniuose režimuose

Tiriant aplinkos ir temperatūros įtaką oksidacijos procesui, dešrelių laikymui pasirinktos skirtingos laikymo sąlygos: šaldytuvas (+4 o_{C), kambario temperatūra (~20–22} o_{C) ir šaldymo kamera} (-18 o_{C). Mėginiai analizei imti eksperimento viduryje ir paskutinę tinkamumo vartoti termino dieną.} Iš duomenų pateikiamų 3 paveiksle, matyti, kad eksperimento viduryje įmonės „A“ gamintose dešrelėse 9-ją eksperimento dieną peroksidų skaičius, laikant dešreles šaldytuve ir šaldiklyje, buvo panašus: šaldytuve – 0,334 ± 0,0007 mekv/kg, šaldiklyje – 0,329 ± 0,0003 mekv/kg. Tačiau laikant kambario temperatūroje, peroksidų skaičius 9-ją dieną buvo statistiškai reikšmingai didesnis – 0,824 ± 0,0005 mekv/kg (p < 0,01), arba atitinkamai – 2,47 ir 2,50 karto daugiau, palyginus su peroksidų kiekiu dešreles laikant šaldytuve ir šaldiklyje.

Įmonės „B“ gamintose dešrelėse peroksidų skaičius 9-ją dieną buvo labai skirtingas, tačiau peroksidų skaičiaus pokytis priklausė nuo laikymo temperatūros. Statistiškai reikšmingai mažiausiai peroksidų buvo nustatyta dešreles laikant šaldiklyje – 0,249 ± 0,0004 mekv/kg, daugiausiai –

a b b c d a b c d e a b c d e 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 A B C P er ok si dų s k. 1 g , m ek v/ kg 1 d. 7 d. 9 d. 11 d. 15 d.

28 0,671 ± 0,0004 mekv/kg – laikant kambario temperatūroje. Peroksidų skaičiaus skirtumas laikant šaldiklyje ir kambario temperatūroje – 2,69 karto.

a, b, c, d, e – skirtingomis raidėmis pažymėti vidurkiai (stulpeliai) skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,01) vertinant Stjudento kriterijumi. Vertinant Vilkoksono ženklų kriterijumi grupėse A, B ir C visi rodikliai nesiskyrė statistiškai reikšmingai.

3 pav. Peroksidų skaičius virtose „A“, „B“ ir „C“ įmonių dešrelėse eksperimento 9-ją dieną

(mekv/kg), skirtingose laikymo sąlygose

Įmonės „C“ gamintose dešrelėse 9-ją eksperimento dieną peroksidų skaičius, laikant dešreles šaldytuve, buvo 0,651 ± 0,0003 mekv/kg. Palyginus šių dešrelių peroksidų kiekį su laikytomis šaldiklyje (0,407 ± 0,0003 mekv/kg), matyti, kad pastarosiose peroksidų kiekis buvo reikšmingai – 1,60 karto – mažesnis. Laikant dešreles kambario temperatūroje peroksidų skaičius siekė 0,667±0,0004 mekv/kg, t. y. nors ir nedaug (0,016 mekv/kg), tačiau statistiškai reikšmingai daugiau.

Eksperimento pabaigoje – 15-ją dieną – įmonės „A“ pagamintose dešrelėse, laikant jas šaldytuve, peroksidų kiekis buvo didžiausias – 1,275 ± 0,0004 mekv/kg, o šaldiklyje – mažiausias – 0,576 ± 0,0004 mekv/kg (4 pav.). Peroksidų skirtumas tarp šių dviejų variantų buvo statistiškai reikšmingas – 2,21 karto. Palyginus kambario temperatūroje laikytas dešreles su laikytomis

a b c a b c a b c 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 A B C P er ok si dų s k. 1 g , m ek v/ kg 9 d. (+4 °C) 9 d. (-18 °C) 9 d. (~20–22 °C)

29 šaldytuve, matyti, kad jose buvo nustatytas 1,12 karto mažesnis peroksidų skaičius (1,141 ± 0,0004 mekv/kg).

Įmonės „B“ gaminamose dešrelėse, laikant jas šaldytuve, peroksidų kiekis buvo didžiausias – 1,284 ± 0,0003 mekv/kg, o šaldiklyje – mažiausias – 0,659 ± 0,0002 mekv/kg, arba skyrėsi 1,95 karto. Kambario temperatūroje laikytose dešrelėse peroksidų buvo nustatyta 1,068 ± 0,0003 mekv/kg, t. y. 1,62 karto daugiau nei laikant šaldiklyje, bet 1,20 karto mažiau, nei laikant šaldytuve.

Įmonės „C“ gaminamose dešrelėse, laikant jas šaldytuve, peroksidų kiekis buvo didžiausias – 1,349 ± 0,0004 mekv/kg, o šaldiklyje – mažiausias – 0,592 ± 0,0004 mekv/kg, arba skyrėsi 2,28 karto. Kambario temperatūroje laikytose dešrelėse peroksidų buvo nustatyta 1,083 ± 0,0001 mekv/kg, t. y. 1,82 karto daugiau nei laikant šaldiklyje, bet 1,25 karto mažiau, nei laikant šaldytuve.

a, b, c, d, e – skirtingomis raidėmis pažymėti vidurkiai (stulpeliai) skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,01) vertinant Stjudento kriterijumi. Vertinant Vilkoksono ženklų kriterijumi grupėse A, B ir C visi rodikliai nesiskyrė statistiškai reikšmingai.

4 pav. Peroksidų skaičius virtose „A“, „B“ ir „C“ įmonių dešrelėse eksperimento 15-ją dieną

(mekv/kg), skirtingose laikymo sąlygose

a b c a b c a b c 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 A B C P er ok si dų s k. 1 g , m ek v/ kg 15 d. (+4 °C) 15 d. (-18 °C) 15 d. (~20–22 °C)

30 5 paveiksle pateikiamas peroksidų skaičius visų trijų gamintojų tiriamuosiuose virtuose gaminiuose 7-ją dieną po tinkamumo vartoti termino pabaigos, taikant skirtingas laikymo sąlygas. Įmonės „A“ virtose dešrelėse po tinkamumo vartoti termino pabaigos praėjus 7 dienoms buvo nustatyta 1,048 ± 0,0004 mekv/kg peroksidų. Peroksidų kiekis laikant dešreles šaldiklyje ir kambario temperatūroje šiuo analizės etapu buvo vienodas – 0,966 ± 0,0004 mekv/kg. Šis kiekis buvo statistiškai reikšmingai mažesnis nei laikant dešreles šaldytuve (p < 0,01).

7-ją dieną po tinkamumo vartoti termino pabaigos, įmonės „B“ virtose dešrelėse, laikytose šaldytuve, peroksidų kiekis buvo didžiausias – 1,115 ± 0,0003 mekv/kg, laikant šaldiklyje mažiausias – 0,892 ± 0,0004 mekv/kg, arba 1,25 karto reikšmingai mažesnis (p < 0,01), nei laikytose šaldytuve.

t.v.t. – tinkamumo vartoti terminas

a, b, c, d, e – skirtingomis raidėmis pažymėti vidurkiai (stulpeliai) skyrėsi statistiškai reikšmingai (p < 0,01) vertinant Stjudento kriterijumi. Vertinant Vilkoksono ženklų kriterijumi grupėse A, B ir C visi rodikliai nesiskyrė statistiškai reikšmingai.

5 pav. Peroksidų skaičius virtose „A“, „B“ ir „C“ įmonių dešrelėse 7-ją dieną po tinkamumo

vartoti termino pabaigos (mekv/kg), skirtingose laikymo sąlygose

Įmonės „C“ gamintose virtose dešrelėse 7-ją dieną po tinkamumo vartoti termino, laikant dešreles šaldytuve, peroksidų kiekis buvo didžiausias – 1,117 ± 0,0003 mekv/kg, o mažiausias – laikant kambario temperatūroje – 0,892 ± 0,0004 mekv/kg. Peroksidų skirtumas šiuose tyrimų variantuose skyrėsi reikšmingai – 1,25 karto (p < 0,01).

a b c c b b c d a b c d 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 A B C P er ok si dų s k. 1 g , m ek v/ kg 7 d. t.v.t.+7 d. (+4 °C) t.v.t.+7 d. (-18 °C) t.v.t.+7 d. (~20–22 °C)

31

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Riebalų oksidacija (apkartimas) – tai viena mėsos gaminių problemų, kylanti biocheminio proceso metu, vykstant reakcijoms tarp riebalų ir deguonies. Šiame procese ilgos riebalų rūgščių grandinės sutrumpėja ir susiformuoja trumpų grandinių junginiai. Sustabdyti arba sulėtinti oksidacijos procesą galinčios medžiagos yra antioksidantai (44). Tai labai plati junginių (maisto priedų) grupė, kuri gali apsaugoti gaminius nuo gedimo, reguliuoti oksidacijos procesų vystymąsi ir peroksidų kiekio dinamiką, bei prailginti tinkamumo vartoti terminą. Todėl labai svarbu žinoti peroksidų skaičių vartojamuose gaminiuose, jo priklausomybę nuo produktų laikymo sąlygų ir trukmės (44). Ištyrus peroksidų skaičių tinkamumo vartoti laikotarpiu trijų Lietuvos įmonių gaminamose aukščiausios rūšies virtose dešrelėse „Ekstra“ nustatyta, kad 1-ją tyrimo dieną peroksidų skaičius buvo mažiausias – 0,241–0,322 mekv/kg (vidutiniškai – 0,277 mekv/kg). 7-ją dieną peroksidų kiekis padidėjo iki 0,341–0,339 mekv/kg (vidutiniškai – 0,340 mekv/kg). Taigi, atliktas tyrimas patvirtina kituose tirimuose nustatytus duomenis, kad pirminiai oksidacijos procesai vyksta jau per pirmąsias 4–5 paras (31). 9-ją mūsų tyrimo dieną peroksidų skaičius skirtingų gamintojų dešrelėse svyravo nuo 0,573 iki 0,651 mekv/kg (vidutiniškai – 0,625 mekv/kg), o dar po dviejų dienų – 11-ąją tyrimo dieną – nuo 0,908 iki 0,985 mekv/kg. Peroksidų skaičius 15-ją (paskutiniąją tinkamumo vartoti termino dieną) tyrimo dieną dar labiau padidėjo – iki 1,275–1,349 mekv/kg. Palyginus 15-osios, eksperimento tyrimo dienos, tyrimų rezultatus su 1-ja, matyti, kad peroksidų kiekis esmingai padidėjo kelis kartus, tačiau ne visų gamintojų vienodai: įmonės „A“ – 5,30 karto, įmonės „C“ – 5,01 karto, o įmonės „B“ – tik 3,99 karto. Visi gauti rezultatai statistiškai patikimi (p ˂0,01).

Skirtinga peroksidų skaičiaus augimo dinamika atskirų gamintojų dešrelėse (2 pav.) galėtų būti paaiškinta sinergetinių naudojamų priedų efektu. Įmonių „B“ ir „C“ dešrelių mėginiuose peroksidų koncentracija tolygiai laipsniškai didėjo viso eksperimento metu atitinkamai nuo 0,322– 0,269 ± 0,0004 mekv/kg 1-ją dieną iki 1,284–1,349 ± 0,0004 mekv/kg 15-ją tyrimo dieną. „A“ linijos dešrelėse peroksidų kiekis kito panašiai: nuo 0,241±0,0007 mekv/kg eksperimento pradžioje iki 1,275 ± 0,0004 mekv/kg paskutinę tinkamumo vartoti termino dieną, tačiau peroksidų koncentracijos augimo dinamika – kitokia: peroksidų padidėjimas stebimas 7–11-ją tyrimo dienomis, tačiau esminis šių junginių kiekio padidėjimas nustatytas 15-ją dieną. Galima daryti prielaidą, kad technologiniai priedai E 407a ir E 451 (kurių nėra „B“ ir „C“ linijos gaminiuose) kartu su koncervantu E-450 (3 lentelė), esančiu visose gamintojų dešrelėse, veikia sinergiškai, kaip daugiafunkcis maisto priedas (36) ir ilgesnį laiką apsaugo virtus mėsos gaminius nuo intensyvaus peroksidų koncentracijų didėjimo.

32 Net ir laikant optimaliomis sąlygomis, visi riebalai genda, tačiau nustatyta, kad laikymo sąlygos oksidacijos procesų spartai vis tik turi įtakos (22). Šio eksperimento metu tiriant aplinkos ir temperatūros įtaką oksidacijos procesui, dešrelių laikymui pasirinktos skirtingos laikymo sąlygos (šaldytuvas, kambario temperatūra, šaldiklis). Laikant skirtinguose temperatūriniuose režimuose virtas dešreles 9-ją dieną daugiausia peroksidų nustatyta kambario temperatūros bandiniuose: įmonės „A“ – 0,824 ± 0,0005 mekv/kg, įmonės „B“ – 0,671 ± 0,0004 mekv/kg, o įmonės „C“ – 0,667 ± 0,0004 mekv/kg. Šis peroksidų kiekis buvo atitinkamai 2,50, 2,69 ir 1,60 karto statistiškai patikimai didesnis (p < 0,01), nei tiek pat laiko šaldytuve laikytose dešrelėse. Tai patvirtina kitų tyrimų duomenis, kad riebalų hidrolizinis gedimas prasideda esant aukštai temperatūrai ir dideliam drėgniui (21). Be to, peroksidų susidaro net ir laikant produktus gana žemoje (6 °C) temperatūroje (6).

Paskutinę tinkamumo vartoti termino – 15-ją dieną – visų gamintojų dešrelėse aukščiausia peroksidų koncentracija buvo laikant jas šaldytuve: įmonės „A“ – 1,275 ± 0,0004 mekv/kg, įmonės „B“ – 1,284 ± 0,0003 mekv/kg, o įmonės „C“ – 1,349 ± 0,0004 mekv/kg, arba atitinkamai – 2,21, 1,95 ir 1,82 karto statistiškai reikšmingai daugiau nei laikant šaldiklyje, kur visų gamintojų dešrelėse šiuo periodu, peroksidų kiekis buvo mažiausias.

Pasibaigus tinkamumo vartoti terminui – 7 dienos po šio termino pabaigos – virtose dešrelėse, laikytose šaldytuve (+4 o_{C), peroksidų kiekis buvo statistiškai reikšmingai didžiausias} (p < 0,01): įmonės „A“ – 0,966 ± 0,0004 mekv/kg, įmonės „B“ – 1,115 ± 0,0003 mekv/kg, o įmonės „C“ – 1,117 ± 0,0003 mekv/kg. Laikant kambario temperatūroje (~20–22 o_{C) ar šaldymo kameroje} (-18 o_{C) peroksidų kiekis buvo mažesnis nei laikant šaldytuve ir priklausė nuo gamintojo. Mažesnės} peroksidų koncentracijos kambario temperatūros mėginiuose, lyginant su jų kiekiais šaldiklyje ir šaldytuve laikytose dešrelėse, gali būti paaiškintos prasidėjusiu antrinės oksidacijos procesu, kai susiformavę peroksidai galiausiai suskyla, formuojasi aldehidai ir kiti, didelės molekulinės masės junginiai, kurie šiuo metodu nebenustatomi.

Virta mėsa yra labiau linkusi į peroksidaciją nei žalia mėsa, laikant ją šaldytuve ar užšaldytą, todėl dauguma priemonių ir yra skirtos sulėtinti riebalų oksidacijai virtoje mėsoje (22). Oksidacinių procesų intensyvumas priklauso nuo nesočiųjų riebalų rūgščių kiekio riebaluose, vitaminų A ir E kiekio (23). Ne visa mums, kaip tyrėjams, reikiama informacija yra pateikiama ant pakuočių, todėl peroksidų kiekių skirtumų mūsų tyrimo metu tirtose 3 gamintojų virtose dešrelėse pilnai interpretuoti neįmanoma.

33

IŠVADOS

1. Literatūros analizė rodo, kad riebalų oksidacija yra nepageidautinas reiškinys mėsos gaminiuose, dėl kurio apkarsta mėsos produktai, atsiranda nemalonus jų kvapas. Peroksidų gaminiuose susidaro jau pirmosiomis dienomis, nepriklausomai nuo laikymo sąlygų. Efektyvi priemonė siekiant išvengti riebalų oksidacijos – antioksidantų vartojimas.

2. Tinkamumo vartoti laikotarpiu peroksidų skaičius didėjo visų tirtų Lietuvos gamintojų virtose dešrelėse „Ekstra“. 1-ją tyrimo dieną skirtingų įmonių dešrelėse peroksidų buvo nedaug – 0,241–3,22 mekv/kg, tačiau per 2 savaites šis kiekis ženkliai padidėjo (1,275–1,349 mekv/kg). 15-ją tyrimo dieną ypač išryškėjo peroksidų padidėjimo skirtumai skirtingų gamintojų virtose dešrelėse: palyginus su 1-ja diena jų kiekis padidėjo nuo 3,99 (linija „B“) iki 5,30 (linija „A“) karto. Pastebėta ir skirtinga peroksidų skaičiaus didėjimo dinamika. Daroma prielaida, kad „A“ gamintojo dešrelėse gaminiai apsaugomi nuo intensyvaus peroksidų koncentracijos kilimo ilgesnį laiko tarpą dėl sinergetiškai veikiančių produkto gamyboje naudojamų maisto priedų.

3. Skirtingų Lietuvos gamintojų virtose dešrelėse, laikant jas skirtinguose temperatūriniuose režimuose, 9-ją dieną palankiausios sąlygos peroksidų kiekio didėjimui buvo kambario temperatūra (0,671–0,824 mekv/kg), arba 1,60–2,69 karto daugiau nei laikant šaldytuve, kuriame laikymo sąlygos buvo geriausios. Tačiau 15-ją dieną daugiausia peroksidų nustatyta laikant jas šaldytuve (1,275–1,349 mekv/kg), arba atitinkamai 1,82–2,21 karto statistiškai reikšmingai daugiau nei laikant šaldiklyje (p < 0,001). Praėjus 7-ioms dienoms po tinkamumo vartoti termino aukščiausia peroksidų koncentracija – 1,117 ± 0,0003 mekv/kg (laikant dešreles šaldytuve) – nustatyta „C“ gamintojo dešrelėse, o žemiausia – 0,892 ± 0,0004 mekv/kg (laikant šaldiklyje) – „B“ gamintojo dešrelėse. Stipriai sumažėję peroksidų kiekiai visų gamintojų tirtose virtose dešrelėse yra predisponuoti prasidėjusių antrinės oksidacijos procesų.