LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Renata Laurušienė
Druskos kiekio puskvietiniuose kepiniuose mažinimas
skirtingomis rūgštingumą reguliuojančiomis
medžiagomis
Reduction of the salt content in semi - wheat bread by
using different acidity regulating ingredients
Maisto mokslo nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: Prof. dr. Elena Bartkienė Maisto saugos ir kokybės katedra
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Druskos kiekio puskvietiniuose kepiniuose mažinimas skirtingomis rūgštingumą reguliuojančiomis medžiagomis“.
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Renata Laurušienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Renata Laurušienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elena Bartkienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUMPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91. 1. Druskos poveikis vartotojų sveikatai ... 9
1. 2. Druskos kiekio įtaka kvietinių kepinių kokybės rodikliams ... 10
1. 3. Sūrus skonis ... 11
1.4. Druskos kiekio maiste sumažinimo galimybės, alternatyvios technologijos ... 12
1.5. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimo galimybės druskos kiekiui kepiniuose mažinti ir kokybės rodikliam pagerinti ... 13
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA... 16
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 16
2.2. Puskvietinių kepinių gamybai naudotos žaliavos ir receptūra... 17
2.3. Puskvietinių kepinių gamybos technologija ... 18
2.4. Tyrimo metodai ... 18
2.4.1. Kepinių bei jų tešlos tyrimo metodai ... 18
2.5 Matematinė statistinė analizė... 19
3. TYRIMO REZULTATAI ... 20
3.1. Tešlos kokybiniai rodikliai ... 20
3.1.1. Puskvietinių kepinių, su sumažintu druskos kiekiu, tešlos spalvų koordinatės... 20
3.1.2. Tešlos bendras titruojamasis rūgštingumas ir tekstūros tvirtumas ... 21
3.2. Puskvietinių kepinių kokybinės charakteristikos ... 22
3.2.1. Kepinių minkštimo ir plutelės spalvų koordinatės ... 22
3.2.2. Kepinių akytumas ir savitasis tūris ... 24
3.2.3. Kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas ... 25
3.2.4. Kepinių drėgnis ... 26
3.2.5. Kepinių tekstūros pokyčiai laikymo metu (žiedėjimo intensyvumas)... 26
3. 3 Druskos ir skirtingų raugų bei jų kiekių įtaka kepinių juslinėms savybėms ... 27
3.4. Kepinių mikrobinio gedimo intensyvumo rezultatai ... 32
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 34
IŠVADOS ... 38
REKOMENDACIJOS ... 40
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 41
4 SANTRAUKA
Druskos kiekio puskvietiniuose kepiniuose mažinimas skirtingomis rūgštingumą reguliuojančiomis medžiagomis
Renata Laurušienė Magistro baigiamasis darbas
Darbo tikslas: įvertinti galimybę sumažinti druskos kiekį kepiniuose, naudojant skirtingas rūgštingumą reguliuojančias medžiagas. Tyrimo metu buvo pagamintos skirtingos kepinių partijos, naudojant skirtingą NaCl (druskos) kiekį (1 proc., 1,5 proc., 2 proc., 2, 5 proc., 3 proc.). Siekiant sumažinti druskos kiekį kepiniuose, duonos gamybai buvo naudojami L. paracasei ir L. plantarum raugai (10 proc, 20 proc., 30 proc., 40 proc.). Optimizuojant kepinių, su sumažintu druskos kiekiu technologiją, buvo tiriami šie rodikliai: (I) tešloms - spalvų koordinatės ir bendras titruojamasis rūgštingumas; (II) Kepiniams – tekstūra, žiedėjimo intensyvumas (po 12 val., po 24 val., po 48 val.), duonos plutelės bei minkštimo spalvų koordinatės, BTR, drėgnis, tūris, savitasis tūris, formos išlaikymo koeficientas, akytumas, juslinės savybės ir bendras priimtinumas, mikrobiologinio gedimo intensyvumas laikymo metu. Nustatyta, kad didinant druskos bei raugo kiekį kepiniuose, jų BTR didėjo, o didžiausias BTR nustatytas kepinių su 40 proc. raugo (18 o
N), nepriklausomai nuo PRB. Mažiausias akytumas nustatytas kontrolinių kepinių su 1,5 proc. druskos (50,39), didžiausias -kepinių su 30 proc. L. paracasei raugo (74,54 proc.). Kepiniai su raugu pasižymėjo mažesniu savituoju tūriu, nei kontroliniai. Kepinių drėgnis labiausiai priklauso nuo druskos kiekio (p = 0,045), o didžiausiu drėgniu pasižymėjo kontroliniai kepiniai su 3 proc. druskos (31,93 proc.), mažiausiu - kepiniai su 40 proc. L. paracasei raugo (29,8 proc.). Kepiniais su L. paracasei raugu, lyginant su kontroliniais kepiniai, žiedėjo vidutiniškai 1,36 karto greičiau. Apibendrinant galima teigti, kad raugai yra tinkama priemonė druskos kiekiui kepiniuose mažinti, o priimtiniausi kepiniai gaunami su 3 proc. druskos bei su 20 proc. raugo ir 1 proc. druskos. Kepinių mikrobinį gedimą galima sulėtinti, naudojant jų gamybai 30 proc. L. paracasei raugo ir 30-40 proc. L. plantarum raugo.
Raktažodžiai: puskvietiniai kepiniai, druska, raugas, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei.
5 SUMMARY
Reduction of the salt content in semi - wheat bread by using different acidity regulating ingredients
Renata Laurušienė Master‘s Thesis
The aim of this work was to evaluate the possibility to reduce salt concentration in bread by using different acidity regulating ingredients. For this purpose, different bread formulations were prepared and different concentrations of NaCl (1%, 1.5%, 2%, 2,5%, 3%), as well as different concentrations of different sourdoughs (L. paracasei and L. plantarum sourdoughs, 10%, 20%, 30%, 40% concentrations) were tested. To select optimal technological parameters and formulations for the bread with reduced salt content preparation, such a dought and bread quality parameters were analysed: (I) dough quality parameters - color coordinates and total titratable acidity (TTA); (II) bread quality parameters - texture, staling intensity (after 12 hours, 24 hours, 48 hours), crusts and crumb color coordinates, TTA, moisture content, volume, specific volume, shape coefficient, porosity, sensory properties and overall acceptability, microbial failure rate during the storage. It was found that by increasing the amount of salt and sourdough in bread formulations, their TTA increased, and the highest TTA in breads with 40% sourdough (18 oN) was found. The lowest porosity of control breads, prepared with 1.5% of salt content (50.39%) was established, the highest porosity showed bread samples prepared with 30% of L. paracasei sourdough (74.54%). Breads prepared with sourdough had a lower specific volume, in compare with control bread samples. Salt concentration in bread formulations had a significant influence on bread moisture content (p = 0.045), and the highest moisture content in breads prepared with 3% of salt (31.93%) was found, however, the lowest moisture content in bread samples prepared with 40% of L. paracasei sourdough (29.8%) was established. In compare bread samples prepared with L. plantarum sourdough and without sourdough, breads with L. plantarum sourdough staling process was on average 1.36 times faster. Finally, sourdough is a suitable tool for salt in breads reduction, and the most accetable bread with 3 % of salt and with 20% of sourdough and 1% salt can be obtained. The microbial spoilage of bread can be reduced by using 30% of L. paracasei sourdough, also, 30-40% of L. plantarum sourdough prolong bread microbial stability.
6
SANTRUMPOS
PRB – pieno rūgšties bakterija
BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas g – gramas
°N – Neimano laipsniai
o
C – Celsijaus laipsniai kJ – kilo džiaulis
pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo rūgštingumą ir šarmingumą
Proc. – procentai
L. casei – Lactobacillus casei
7
ĮVADAS
Duona yra vienas pagrindinių maisto produktų, vartojamų Europoje. Ji yra angliavandenių, baltymų, B grupės vitaminų, mineralų ir skaidulinių medžiagų šaltinis, ypač gausu skaidulinių medžiagų viso grūdo miltų duonoje (1). Druska yra svarbi duonos sudedamoji dalis, turinti įtakos tešlos technologinėms savybėms (glitimo tinklo formavimuisi, baltymų hidrofobinėms savybėms ir kt.) bei kepinių kokybės rodikliams (skoniui, vartoti tinkamumo terminui ir kt.) (2).
Didelis druskos (NaCl) kiekis kasdienio vartojimo maisto produktuose sukelia didelę hipertenzijos riziką, o pastaroji turi įtakos insulto ir kitų širdies bei kraujagyslių ligų atsiradimui, taip pat padidėja rizika susirgti inkstų ligomis. Teigiama, kad didelis druskos suvartojimas ir pirmenybė, teikiama sūriam maistui, turi tiesioginių sąsajų su skrandžio vėžiu ir, remiantis naujausiais tyrimais, gali būti viena iš nutukimo priežasčių (3). Prie sūraus skonio įprantama ir atlikti tyrimai įrodo, kad druskos kiekio padidinimas maiste ilgainiui padidina sūraus skonio priimtinumą, o jos sumažinimas maisto racione - priešingai, ilgainiui sukelia pageidaujamą nesūraus maisto priimtinumą, kurį įgijus, žmogus nebenori rinktis sūraus maisto. Kadangi priimtinas sūraus skonio slenkstis yra nustatomas pagal dažniausiai vartojamą druskos kiekį maiste, rekomenduojama sukurti naują, tinkamo lygio, dažniausiai vartojamą, pageidaujamą sūrumo slenkstį (4).
Šiuo metu labai aktualūs tyrimai, kuriuose vykdoma alternatyvių medžiagų, kurios maisto produktuose galėtų pakeisti valgomąją druską (NaCl) ir suteiktų sūrų skonį, paieška (5). Duonos gaminių skonio bei kokybės savybių pagerinimui yra naudojami pieno rūgšties bakterijų (PRB) raugai, nes jie turi teigiamos įtakos kepinių kokybės rodikliams: tūriui, akytumo tolygumui, plutelės bei minkštimo spalvai bei juslinėms savybėms (6). Tinkamas PRB pasirinkimas raugų gamyboje suteikia galimybę ženkliai sumažinti druskos kiekį duonos gaminiuose, nepabloginant duonos juslinių savybių bei išlaikant kepinių pakankamai ilgą tinkamumo vartoti laiką (7).
Lactobacillus spp. yra viena dažniausiai sutinkamų PRB padermė, jos pasižymi dideliu atsparumu skrandžio bei tulžies rūgštims. Viena iš svarbiausių jų savybių, dėl kurios jos yra plačiai naudojamos maisto pramonėje, tai gebėjimas metabolizuoti įvairius cukrus į pieno rūgštį (8). Gaminama pieno rūgštis ne tik parūgština produktą, suteikia intensyvesnį sūrumo pojūtį varotojams, naudojant kepinių gamybai tą patį druskos kiekį, taip pat slopina įvairius patogeninius ir oportunistinius mikroorganizmus (9). Homofermentinės PRB gali produkuoti iki 85 proc. pieno rūgšties, o Lactobacillus plantarum viena iš daugiausiai pieno rūgšties produkuojanti rūšis, fermentacijos metu suteikianti produktams geras juslines bei tekstūros savybes (10).
8 Lactobacillus paracasei pasižymi silpnesniu pieno rūgšties produkavimu bei priešgrybiniu aktyvumu, tačiau kepinių su L. paracasei raugu skoninės bei kokybinės charakteriskos vertinamos puikiai (11).
Didelis druskos suvartojimas išlieka svarbi visuomenės problema ir nustatyta, kad net maistingumo ženklinimas, švietimas apie pavojų sveikatai, susijusį su dideliu druskos kiekiu maiste, neskatina efektyviai vartotojų rinktis mažiau druskos turinčius maisto produktus, todėl visų gamybininkų pareiga stengtis sumažinti druskos kiekį maisto produktuose (4). Tai sudėtingas uždavinys, nes mažinant druskos kiekį svarbu išlaikyti geras juslines savybes bei kokybės rodiklius ir pakankamai ilgą vartoti tinkamumo terminą (7).
Darbo tikslas: įvertinti galimybę sumažinti druskos kiekį kepiniuose, naudojant skirtingas rūgštingumą reguliuojančias medžiagas.
Darbo uždaviniai:
1. Parinkti optimalų L. plantarum raugo kiekį, kurį naudojant, druskos koncentracijos receptūroje sumažinimas nepablogintų tešlos ir kepinių kokybės rodiklių: tešlos tekstūros savybių, kepinių drėgnio, tūrio, savitojo tūrio, formos išlaikymo koeficiento, nuostolių po terminio apdorojomo, akytumo, juslinių savybių ir bendro priimtinumo;
2. Parinkti optimalų L. paracasei raugo kiekį, kurį naudojant, druskos koncentracijos receptūroje sumažinimas nepablogintų tešlos ir kepinių kokybės rodiklių: tešlos tekstūros savybių, kepinių drėgnio, tūrio, savitojo tūrio, formos išlaikymo koeficiento, nuostolių po terminio apdorojomo, akytumo, juslinių savybių ir bendro priimtinumo;
3. Statistiškai įvertinti biologinio rūgštinimo skirtingomis pieno rūgšties bakterijomis įtaką tirtiems tešlos ir kepinių rodikliams;
4. Suformuluoti išvadas ir pateikti rekomendacijas dėl skirtingų rūgštinančių pieno rūgšties bakterijų panaudojimo galimybių druskos kiekiui kepiniuose sumažinti.
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1. 1. Druskos poveikis vartotojų sveikatai
Šiuo metu vienas iš svarbiausių sveikos mitybos uždavinių - tai druskos kiekio sumažinimas kasdieniame maisto racione. Dauguma žmonių kasdien su maistu suvartoja per daug druskos, t.y. -9-12 gramų per dieną, tai yra dvigubai daugiau nei rekomenduojama paros norma - 5 gramai per dieną (12), o tai gali turėti neigiamos įtakos sveikatai.
Didelis druskos suvartojimas yra daugelio ligų priežastis. Nustatyta, jog per didelis druskos suvartojimas sąlygoja net 6 proc. ligų atvejų (13), taip pat padidina arterinį kraujospūdį, todėl padidėja insulto, širdies nepakankamumo, širdies infarkto ir skrandžio ligų, nutukimo ir osteoporozės riziką (14).
Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) praneša, jog didesnis, nei 5 gramų druskos suvartojimas ir nepakankamas kalio (mažiau nei 3,5 g per dieną) kiekis paros racione sukelia riziką susirgti minėtomis ligomis. Suaugusiesiems rekomenduojama paros dozė (mažiau kaip 5 g per parą) padeda sumažinti kraujospūdį bei širdies ir kraujagyslių ligų, insulto ir koronarinės širdies ligos riziką. Pagrindinė problema, dėl kurios reikėtų mažinti druskos suvartojimą, siejama su aukšto kraujospūdžio rizika ir su juo susijusių ligų prevencija (12).
Be minėtų ligų, didelis druskos suvartojimas kasdieninėje mityboje, turi įtakos ir inkstų ligoms. 2018 m. nustatyta, jog didžiausias sąlyginai saugus suvartojamas druskos kiekis turėtų būti ne daugiau kaip 6 gramai per dieną, vartojant ne didesnį nei rekomenduojamas druskos kiekis, sumažinama rizika susirgti inkstų ligomis (15).
Svarbiausi natrio šaltiniai yra ne tik valgomoji druska, bet ir perdirbta mėsa, kepiniai, sūriai, taip pat paruošti vartojimui valgiai - pusgaminiai (16).
Druskos suvartojimo mažinimas yra vienas iš ekonomiškiausių priemonių, kurių šalys gali imtis, norint pagerinti gyventojų sveikatos būklę. Kiekvienais metais galima būtų išvengti 2,5 milijonų mirčių, jei visuotinis druskos vartojimas būtų sumažintas iki rekomenduojamo (12).
Daugelyje šalių dabar yra sukurtos drusko vartojimo mažinimo strategijų programos. Į šias programas dažniausiai įtraukiami maisto pramonės atstovai, nustatomas didžiausias leidžiamas natrio kiekis maisto produktuose, vykdomas vartotojų švietimas, kuriamos pakuotės ženklinimo sistemos (17). Druskos kiekio mažinimas daugelyje maisto produktų yra laikoma viena veiksmingiausių strategijų, kad būtų pasiektas teigiamas poveikis vartotojų sveikatai, tačiau vienas didžiausių iššūkių, tai žmonių priklausomybė nuo sūraus skonio, tad svarbiausia yra atrasti tinkamą druskos mažinimo metodą, kuris nesukeltų aktyvios ir priešiškos visuomenės reakcijos. Nustatyta, kad druskos kiekis kepiniuose turi didelę įtaką žmonių pasirinkimui, tačiau nežymaus druskos kiekio sumažinimo vartotojai nejaučia, tad nuoseklus ir palaipsnis druskos mažinimo metodas
10 kepiniuose, gali būti tinkamas būdas, norint sumažinti druskos kiekį kasdienėje žmonių mityboje (18).
1. 2. Druskos kiekio įtaka kvietinių kepinių kokybės rodikliams
Duona yra pagrindinis maistas daugeliui Europos šalių gyventojų. Tai yra pagrindinis angliavandenių, baltymų, B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų ir skaidulų šaltinis (1). Per pastaruosius keletą metų duonos suvartojimas Europoje mažėja ir pastaruoju metu Europos gyventojai vidutiniškai kiekvieną dieną suvartoja 170 g duonos vienam gyventojui. Nepaisant to, ji vis dar laikoma svarbiu natrio chlorido šaltiniu žmonių mityboje. Manoma, kad druskos suvartojimas Europos ir Šiaurės Amerikos dietose priklauso nuo druskos, pridėtos į dažniausiai vartojamą perdirbtą maistą (75 proc. viso suvartojamo kiekio), kuris taip pat apima grūdų produktus, tokius kaip duona (19).
Druska, kaip tešlos ingredientas, yra labai svarbi, ji teigiamai veikia glitimo, tešlos savybes ir duonos skonį (20). Natrio chloridas (NaCl) arba druska suteikia pagrindinį maisto skonį. Druskos sumažinimas maisto produktuose sumažina bendro skonio intensyvumą. Druskos kiekio poveikis skonio profiliams buvo įrodytas tiriant daugelį maisto produktų, tarp jų ir kvietinius kepinius, pagamintus su raugais. Mažiau išraiškingas ir/ar intensyvus skonis yra nepriimtinas vartotojams, tad pastebimas kur kas mažesnis duonos bendras priimtinumas ir suvartojimas (21). Skirtingai nuo skonio, mažiau yra žinoma apie druskos kiekio ir lakiųjų aromato junginių maisto produktuose, priklausomybę. Lakieji aromatiniai junginiai suteikia skonį kepiniams, kepiniuose jų identifikuojama apie 600 (22). Mielių metabolizmas atlieka pagrindinį vaidmenį formuojantis duonos aromatui, o druska, visų pirma natrio jonai, tiesiogiai veikia mielių aktyvumą. Mielių metabolizmo metu susidaro daug mažos molekulinės masės aromatinių junginių bei jų pirmtakų, tokių kaip aukštesnieji alkoholiai, aldehidai, organinės rūgštys, esteriai, sulfidai ir karbonilo junginiai. Šie lakieji junginiai yra esminiai fermentuotų maisto produktų ir gėrimų aromato komponentai (23).
Naujausi tyrimai rodo, jog NaCl sumažinimas neturi įtakos duonos aromatui, o vartotojai apskritai negali atpažinti sumažinto druskos kiekio lemiamo aromato pokyčių duonos gaminiuose. Nors druskos kiekio mažinimas duonoje turi įtakos skoniui, tinkamumo vartoti terminui ir tekstūros savybėms, aromato kokybė išlieka nepakitusi (24). Detalesni kvietinių kepinių, su sumažintu druskos kiekiu tyrimai, skirti druskos koncentracijos poveikio kepinių kokybės rodikliams įvertinti, parodė, kad sumažinus druskos kiekį kepiniuose, sumažėja atsparumas tempimui bei elastingumui, tačiau esminių struktūros pokyčių, keičiant druskos kiekį receptūroje, nustatyta nebuvo. Taip pat druskos kiekis tešloje turi įtakos dujų sulaikymo pajėgumui. Nustatyta, kad mielių aktyvumas padidėja, išskiriama daugiau anglies dioksido (CO2) dujų, o jų sulaikymo pajėgumas tampa ženkliai
11 mažesnis. Tačiau šių veiksnių įtaka kepinių kokybės rodikliams: savitajam tūriui, kepimo nuostoliams ar žiedėjimui nėra reikšminga. Kvietinių kepinių, pagamintų su 0,3 ar 0,6 proc. druskos, kokybiniai bei jusliniai rodikliai yra tokie pat, kaip ir kepinių, pagamintų su 1,2 proc. druskos (19).
1. 3. Sūrus skonis
Skonis vartotojams yra vienas pagrindinių maisto pasirinkimą nulemiančių veiksnių. Skonio sąvoka yra labai plati, pvz., tam tikro skonio pašalinimas arba sumažinimas maiste gali lemti ne tik to skonio sumažėjimo pojūtį, tai gali paveikti bendrą skonio priimtinumą (25).
Manoma, kad skonio pojūtis suteikia galimybę atskirti ne tik maistines medžiagas maisto produktuose, bet ir toksinus, kurie gali turėti neigiamos įtakos sveikatai. Išskiriami penki skoniai: (I) - saldus, sukeliamas cukrų, leidžiantis atskirti angliavandenius maisto produktuose; (II) - Umami, kurį sukelia glutamo rūgštis ir kitos aminorūgštys; (III) - rūgštus, jį sukelia protonai, kurie leidžia atskirti rūgščius maisto produktus; (IV) - Kartus gali padėti atskirti toksiškus maisto produktus ir (V) - sūrus, kurį sukelia natris maisto produktuose (26).
Skonio receptoriai, skirti skonio atskyrimui, yra visoje burnos ertmėje. Skonio receptorių komponentai suskirstyti į tris papilių rūšis, esančias liežuvyje. Papilių sudėtyje yra keli šimtai skonio pumpurų, kiekvienas iš jų susideda iš 50-150 skonio receptorių ląstelių. Kai maistas ar gėrimas patenka į burną, maisto produktų cheminės medžiagos gali aktyvuoti skonio receptorius. Cheminis signalas paverčiamas nerviniu impulsu ir nervinėmis ląstelėmis siunčiamas į smegenų centrus, kuriuose analizuojamas skonis (27).
Natrio chloridas yra junginys, sukeliantis būdingą sūrų skonį. Natris, esantis valgomojoje druskoje, pagerina maisto skonines savybes, sukurdamas sūrumo, kartu mažindamas kartumo ir padidindamas saldumo skonius, taip pat padeda suderinti skonius tarpusavyje (28). Veiksniai, kurie lemia vartotojo skonį ir druskos priimtinumą, yra ne daug ištirti, tačiau manoma, kad svarbūs yra aplinkos veiksniai, tokie kaip natrio kiekis maisto produktuose ir įprastinė kasdienė mityba (29).
Vartojant maistą su natriu, sūrumas yra pagrindinis juntamas skonis. Sūraus skonio intensyvumas yra susijęs su natrio koncentracija maiste, o sūrumas yra jaučiamas visoje burnos ertmėje, kur yra skonio receptorių. Svarbu pažymėti, jog sūrumui liežuvio žemėlapis neegzistuoja. Jis gali būti jaučiamas visoje burnos ertmėje, o ne konkrečioje liežuvio vietoje, kaip nurodo liežuvio žemėlapis (27).
Sūraus skonio pojūtis gali būti paaiškinamas unikaliu natrio transdukcijos mechanizmu, kuomet jutimo sistema dirgiklio energiją paverčia nerviniu impulsu, apimančiu epitelinius natrio kanalus skonio receptorių ląstelėse (30). Yra du epitelinių natrio kanalų potipiai, vienas - specifinis natriui, kuris aktyvuojamas esant mažai natrio koncentracijai ir manoma, kad jis yra atsakingas už
12 pageidaujamą druskos skonio pojūtį. Antrasis epitelinių natrio kanalų tipas yra pralaidus daugybei katijonų, o sūrumas aktyvuojamas esant didesnei natrio koncentracijai. Skonio mechanizmai, buvo pagrįsti atliktais tyrimais su pelėmis, tačiau teigiama, jog nėra pagrindo manyti, kad mechanizmai su žmonėms skiriasi (26).
1.4. Druskos kiekio maiste sumažinimo galimybės, alternatyvios
technologijos
Natrio kiekio sumažinimas maisto produktuose turi stiprų poveikį maisto skoninėms savybėms. Pagrindinis poveikis - sūrumo sumažėjimas. Taip pat gali sustiprėti kartumas dėl natrio, kaip veiksmingo kartumo inhibitoriaus, poveikio nebuvimo. Pašalinus natrį, atsiras kartumas, nes jis nebus slopinamas. Taip pat sumažės saldumas. Sultingumo ir saldaus skonio sumažėjimas gali taip pat sumažinti su šiais skoniais susijusį pageidaujamo aromato suvokimą (31). Natrio mažinimas maisto produktuose ne tik sumažina suvokiamą sūrumą, bet ir yra susijęs su įvairiomis sudėtingomis skonio sąveikomis, o tai gali neigiamai paveikti maisto produktų skonį. Neturint pakankamai žinių apie skonio sąveiką, natrio pakaitalų paieška ir kitos strategijos natrio mažinimui maisto produktuose, gaminamuose pramoniniu būdu, gali būti sudėtingos (25).
Būtų idealu, jei natris būtų pakeičiamas kitu junginiu, kuris sukelia tokio pat sūrumo pojūtį, tačiau tokie pakaitalai yra neįmanomi dėl natrio specifiškumo ir jo sąveikos su epiteliniais natrio kanalais, atsakingais už sūrų skonį. Cheminiai pakaitalai, tokie kaip kalio chloridas, kalcio chloridas ir magnio sulfatas, buvo naudojami daugelyje maisto produktų, siekiant sumažinti natrio chlorido kiekį ir pakeisti jais druskos skonį (32). Nors šie junginiai suteikia sūrumo pojūtį, jie taip pat gali sukelti nepageidaujamą poskonį, pavyzdžiui, kartų, metalinį ir sutraukiantį skonį, todėl jų naudojimas maisto pramonėje iki šiol yra menkas (33).
Vartotojams reikalaujant „sveikesnių“ produktų, maisto pramonė aktyviai mažina natrio kiekį juose. Siekiant užtikrinti, kad produktai, turintys mažesnį natrio kiekį, vis dar būtų patrauklūs vartotojams, natrio kiekio mažinimas turi būti atliekamas taip, kad nepablogėtų produktų kokybė (pvz., išliktų pakankamai ilgas tinkamumo vartoti terminas ir priimtinos skonio savybės). Paprastas būdas yra laipsniškas natrio kiekio sumažinimas. Tačiau, jei tai bus padaryta pernelyg greitai, natrio kiekio sumažinimas maisto produktuose gali lemti, kad vartotojai rinksis kitus produktų, kuriuose yra daugiau natrio chlorido, arba kompensuos sūraus skonio skirtumą, pridedant druskos ruošimo ar vartojimo metu (34). Todėl tiriami kiti metodai, kurie leistų sumažinti natrio kiekį maiste, visiškai arba iš dalies kompensuojant sūrumo skonį. Natrio pakaitalai gali padėti sumažinti druskos suvartojimą per trumpesnį laiką, nes didelis druskos suvartojimas yra priskiriamas vartotojų
13 įpročiams (5). Kalio chloridas yra vienas iš natrio chlorido pakaitalų, nes jis turi savybę suteikti būdingą druskos skonį maistui (32).
Kalio chloridas yra pagrindinis cheminis junginys, naudojamas natrio mažinimui maisto produktuose. Natrio chlorido pakeitimas kalio chloridu turi įtakos ir technologiniams maisto produktų (kepinių, perdirbtų vaisių ir daržovių, užkandžių ir perdirbtos mėsos) kokybės rodikliams. Natrio chlorido pakeitimas kalio chloridu, ypač pagrindinių produktų grupėse, gali prisidėti prie balansuoto kalio vartojimo (rekomenduojama 3510 mg per parą). Be to, jis yra saugus, nes vidutinis kalio suvartojamas kiekis yra mažesnis už PSO gaires. Dėl to kalio chloridas yra perspektyvus druskos pakaitalas, kuris gali turėti teigiamos įtakos produkcijos kokybei ir vartotojų sveikatai (35). Litis taip pat pasižymi grynu druskos skoniu, tačiau dėl toksiškumo, jis negali būti naudojamas maisto gamyboje (32).
Dėl natrio kiekio sumažinimo pasireiškęs mažiau priimtinas maisto produktų bendras skonio priimtinumas gali būti kompensuojamas vaistinių - prieskoninių augalų priedu (36). Mononatrio glutamatas, kuris suteikia umami skonį, buvo pasiūlytas kaip skonio stipriklis produktuose, turinčiuose mažą druskos kiekį (37).
1.5. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimo galimybės druskos kiekiui
kepiniuose mažinti ir kokybės rodikliam pagerinti
Maisto produktuose esančios organinės rūgštys turi savybę veiksmingai padidinti natrio sūrumo pojūtį, nes rūgštus skonis didina sūraus skonio pojūtį. Nustatyta, kad sūrumo intensyvumas padidėja, didėjant rūgšties koncentracijai. Taip pat nustatyta, kad maisto produktai su mažu valgomosios druskos kiekiu ir rūgšties priedu, gali atitikti arba net viršyti didelį druskos kiekį turinčių produktų sūrumą, tad valgomosios druskos ir acto, citrinų bei pieno rūgšties derinys gali būti panaudotas kepinių, su sumažintu druskos kiekiu, gamyboje (38).
Kepinių parūgštinumui, o tuo pačiu ir sūraus skonio sustiprinimui, gali būti naudojami pieno rūgšties bakterijų (PRB) raugai. Raugai duonos gamyboje buvo naudojami nuo seniausių laikų, jie pagerina kepinių kokybę ir prailgina kepinių vartoti tinkamumo terminą. Fermentacijos metu heterofermentinės PRB gamina keletą metabolitų, tokių kaip organinės rūgštys, egzopolisacharidai ir fermentai, kurie turi teigiamą poveikį duonos tekstūrai ir lėtina žiedėjimą. PRB produkuojami egzopolisacharidai gali pakeisti brangius hidrokoloidus, naudojamus kepinių pramonėje. Organinės rūgštys veikia miltų baltymų ir krakmolo frakcijas. Be to, pH sumažėjimas, susijęs su rūgščių gamyba, sukelia miltų proteazių ir amilazių aktyvumo padidėjimą, taip sulėtina žiedėjimą. Fermentacija ne tik pagerina duonos tekstūros savybes, bet ir padidina mineralinių medžiagų biologinį prieinamumą bei sumažina fitatų kiekį (39). Į maisto produktus jų gamybos metu pridėjus
14 atitinkamų PRB, produktai gali tapti funkcionalūs. Vieni populiariausių priedų, tai Lactobacillus genties štamai, tačiau ne visi Lactobacillus genties štamai gali būti įtraukti į funkcionaliųjų maisto produktų sudėtį. Skirtingų produktų gamybai turi būti atrinktos atitinkamos mikroorganizmų padermės, kurių metabolitai padeda formuoti norimas savybes (39).
Įtraukus į gamybos procesą pradines mikroorganizmų kultūras, pH mažėjimas ženkliai pagreitėja, todėl visas gamybos procesas paspartėja. Gamintojams tai ekonomiškai naudinga (39), tačiau duonos gamyba su raugais yra labai jautrus kepinių gerinimo metodas, kuris priklauso nuo įvairių veiksnių, kuriuos reikia kontroliuoti. Svarbiausi fermentacijos rodikliai yra substrato pH, fermentacijos temperatūra ir kruopštus pradinių kultūrų parinkimas, siekiant gauti norimą skonį su savitomis pageidaujamomis savybėmis (40).
Duonos gamybos procese, skonio pastiprinimui naudojami Lactobacillus plantarum raugai. Fermentacijos metu susidarę metabolizmo produktai padeda sukurti priimtiną skonį ir geras tekstūros savybes. Naudojant L. plantarum raugus, gaunamas didelis kepinių bendras skonio priimtinumas, kepiniai pasižymi aukštu formos išlaikymo koeficientu ir dideliu savituoju tūriu bei aktyvumu, mažu nukepimu (41). Kvietinės duonos su raugais gamyboje, sumažinus druskos kiekį 20 ir 50 proc., palyginus su kvietine duona su dideliu druskos kiekiu, tačiau be raugo, duona su 50 proc. sumažintu druskos kiekiu gaunama malonaus ir panašaus skonio į didesnį druskos kiekį turinčią duoną. L - glutamatas ir bendras laisvųjų aminorūgščių kiekis nesiskyrė tarp duonų su skirtingu druskos kiekiu. Be to, nustatyta, kad duonose su skirtingu kiekiu druskos, yra keletas umami (uridino monofosfato, inozino monofosfato, adenozino ir guanozino) bei kokumi (γ-l-glutamil-l-valino) skonio molekulių. Todėl patvirtintas galimas rūgščių molekulių vaidmuo, kompensuojant sumažintą druskos kiekį (42).
Kepinių mikrobinio užterštumo prevencija yra svarbus uždavinys kepykloms, norint užtikrinti kepinių saugą ir kokybę. Daugiausiai kepinių nuostolių yra patiriama dėl pelėjimo. Nepaisant didelių ekonominių nuostolių dėl neigiamo poveikio juslinėms savybėms, mikroskopinių grybų metabolitai kelia grėsmę žmonių sveikatai (43). Be to, kontrolė yra labai svarbi, siekiant prailginti kepinių vartoti tinkamumo terminą (44). Tradiciškai duonos tinkamumo vartoti terminas prailgėja pridėjus druskos, taip pat cheminių konservantų, tokių kaip etanolis ir silpnos organinės rūgštys (propiono, sorbinė, benzoinė ir acto bei jų druskų) (45).
Pagrindiniai cheminiai konservantai, siekiant išvengti kepinių pelėjimo, tai sorbinė, propiono ir benzoinės rūgštys, tačiau jos turi ir keletą trūkumų, dėl kurių jų naudojimas yra ribojamas. Atlikti tyrimai su žiurkėmis, šertomis pašaru, kuriame buvo 4 proc. propiono rūgšties, parodė navikų atsiradimo galimybę, tad remiantis tokias tyrimais, kai kuriose Europos šalyse kalcio propionato priedas buvo uždraustas (46).
15 Prieš keleta metų Europos direktyvoje 95/2/EC dėl maisto priedų, dažiklių ir saldiklių (47), buvo paskelbtas sumažintas leidžiamas sorbato kiekis iki 0,2 proc. o propionato iki 0,3 proc. Etanolis taip pat leidžiamas naudoti kaip konservantas kepiniuose, jo galima dėti 2 proc. Jo slopinantis poveikis skiriasi, priklausomai nuo mikroskopinių grybų rūšies, tačiau kai kuriais atvejais jo leidžiamo naudoti kiekio nepakanka, kad būtų užkirstas kelias kepinių pelėjimui (48).
Kaip alternatyva gali būti naudojami fizikiniai metodai, tokie kaip mikrobangos ir infraraudonieji spinduliai bei inovatyvios pakavimo technologijos, siekiant sumažinti mikroskopinių grybų sukeltus pokyčius kepiniuose (49). Tačiau produktų, pagamintų naudojant saugesnius ir natūralesnius metodus, visuomenės paklausa auga, tad ir pramonės atstovai stengiasi gaminti produktus, naudojant alternatyvias gamybos priemones, tokias kaip eteriniai aliejai ir antagonistiniai mikroorganizmai (50). Atsižvelgiant į tai, PRB, kaip biokonservantai, yra labiausiai patrauklios (51). PRB padermių priešgrybinis aktyvumas yra susijęs su antrinių metabolitų gamyba, daugiausia pieno ir kitomis organinėmis rūgštimis, fenolio junginiais, anglies dioksidu, etanoliu, vandenilio peroksidu, riebalų rūgštimis, diacetilu ir cikliniais dipeptidais (52).
L. plantarum rūšiai priklausančios bakterijos buvo pasiūlytos kaip vienos iš pagrindinių apsauginių kultūrų, siekiant prailginti duonos tinkamumo vartoti terminą. Buvo tirtas kepinių su L. plantarum raugais atsparumas šešioms mikroskopinių grybų rūšims, priklausančioms trims skirtingoms gentims. Nustatyta, kad L. plantarum efektyviai prailgina kepinių vartoti tinkamumo terminą ir sudaro prielaidas sumažinti kitų konservantų naudojimą (10). Palyginimui, NaCl sumažinimas - vartoti tinkamumo terminą sutrumpina 1-2 dienomis. Raugų, kurie pasižymi priešgrybiniu aktyvumu, priedas gali prailginti vartoti tinkamumo terminą 12-14 dienų, o 0,3 proc. kalcio propionato priedas - tik 10-12 dienų. Tad PRB, kaip biokonservantų panaudojimas, gali turėti geresnį poveikį kepinių saugai bei tinkamumo vartoti terminui (53).
Lactobacillus paracasei tolerans bakterijos taip pat populiarios kepinių gamyboje. Įrodyta, kad jos slopina Fusarium genties grybų augimą. Jų priešgrybinio veikimo ribos yra siauresnės, lyginat su L. plantarum, tačiau mišinyje, su kitomis PRB, gali būti sėkmingai taikomos aukštos kokybės kepinių gamybai (11).
Siekiant sumažinti kepinių taršą bakterijomis, reikėtų naudoti 10 proc. raugo su pasirinkta PRB paderme, o siekiant sumažinti taršą mikroskopiniais grybais, būtinas raugo kiekis yra nuo 15 iki 20 proc. Tokia technologija – naudojant raugus, leistų vartotojams pasiūlyti jusliškai priimtiną ir saugią duoną su ilgesniu vartoti tinkamumo terminu ir mažesniu konservantų kiekiu ar visiškai be jų (54).
16
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas
Tyrimo metu buvo gaminamos skirtingos kepinių partijos, pagal skirtingas receptūras, t.y., naudojant skirtingą NaCl (druskos) kiekį. Siekiant sumažinti druskos kiekį kepiniuose, kaip sūraus skonio kompensatoriai, buvo naudojamos rūgštų skonį suteikiančios medžiagos, t.y. duona buvo gaminama su skirtingu raugo kiekiu. Raugų gamybai buvo naudojamos L. paracasei ir L. plantarum pieno rūgšties bakterijos. Mažinant druskos kiekį receptūroje (naudotas druskos kiekis: 1 proc., 1,5 proc, 2 proc, 2, 5 proc, 3 proc), atitinkamai buvo didinamas raugo kiekis (naudotas raugo kiekis: 10 proc, 20 proc., 30 proc., 40 proc.) bei įvertinta šių technologinių veiksnių įtaka tešlos bei kepinių kokybės rodikliams.
Įgyvendinant eksperimentą, viso pagaminta 13 partijų kepinių, pagal skirtingas receptūras. Tešloms buvo matuojamos spalvų koordinatės ir bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR). Kepiniams buvo tiriama tekstūra bei žiedėjimo intensyvumas (po 12 val., po 24 val., po 48 val.), duonos plutelės bei minkštimo spalvų koordinatės, BTR, drėgnis, tūris, savitasis tūris, formos išlaikymo koeficientas, akytumas, atliktas juslinis vertinimas bei analizuotas mikrobiologinio gedimo intensyvumas laikymo metu.
Pagrindiniai tyrimo etapai pateikti 1 paveiksle.
1 paveikslas. Pagrindiniai tyrimo etapai.
2.2. Tyrimo objektai, medžiagos ir jų paruošimas analizei 2.2.1. Raugų gamybai naudotos žaliavos
1 pav. Pagrindiniai tyrimo metodai.
BTR, oN Tekstūra Spalvų koordinatės Raugų su skirtingomis PRB (L. paracasei ir L.
plantarum) gamyba
Kvietinių kepinių su skirtingomis PRB (L. paracasei ir L.plantarum) bei skirtingu druskos
kiekiu gamyba gamyba
Tešlos kokybės rodiklių tyrimas
Kvietinių kepinių kokybės rodiklių įvertinimas
Daugiafaktorinė analizė (skirtingų raugų, skirtingų jų kiekių, skirtingo druskos kiekio įtakos) kepinių kokybės rodikliams įvertinimas Nuke-pimas Kepinių tūris Savitasis tūris Plutelės spalvų koordinatės Minkštimo spalvų koordinatės Akytumas Drėg-nis Mikrobinio gedimo intensyvumas
17 Raugų gamybai buvo naudoti ruginiai šveistiniai rupūs 1800 tipo miltai (gamintojas AB „Kauno Grūdai“, Kaunas, Lietuva). 100 g rupių šveistinių 1800 tipo ruginių miltų maistinė vertė: 287 kcal, 10,7 g baltymų, 56,8 g angliavandenių, 1,9 g riebalų. Drėgnis 12,0-14,5 proc., pelenų kiekis 1,61-2,20 proc. Raugų fermentacijai naudotos L. paracasei ir L. plantarum grynos kultūros, gautos iš Maisto saugos ir kokybės katedros kolekcijos (LSMU, Kaunas, Lietuva). Prieš naudojimą jos buvo pagausintos MRS sultinyje 30 oC temperatūroje 48 valandas.
Raugų gamybos receptūra pateikta 1 lentelėje.
1 lentelė. Raugų receptūra.
Ruginiai miltai, g Vanduo, ml PRB kiekis, ml
L. paracasei L. plantarum
1000 220 40 -
1000 220 - 40
2.2. Puskvietinių kepinių gamybai naudotos žaliavos ir receptūra
Puskvietinių kepinių gamybai naudota 30 proc. ruginių šveistinių miltų (AB „Kauno Grūdai“, Kaunas, Lietuva) ir 70 proc. kvietinių miltų (gauta iš Donato Zuozos ūkio, Pasvalio rajonas). Kepinių gamybai naudota druska, įsigyta vietiniame prekybos centre („DK Sol d.o.o.“ Koper, Slovėnija), kepinių gamybai naudotos šviežios presuotos mielės Saccharomyces cerevisiae („Sema“, Lallemand, Lenkija). Kepinių receptūros pateiktos 2 lentelėje.2 lentelė. Puskvietinių kepinių receptūros.
Mėginio Nr. Ruginiai miltai (g) Kvietiniai miltai (g) Mielės (g) Vanduo (g) Druska (g) L. paracasei raugas (g) L. plantarum raugas (g) KNaCl3,0 300 700 25 30 - - KNaCl2,5 300 700 25 25 - - KNaCl2,0 300 700 25 20 - - KNaCl1,5 300 700 25 15 - - KNaCl1,0 300 700 25 10 - - KNaCl1,0Lp10 300 700 25 10 100 - KNaCl1,0Lp20 300 700 25 10 200 - KNaCl1,0Lp30 300 700 25 10 300 - KNaCl1,0Lp40 300 700 25 10 400 - KNaCl1,0Lpl10 300 700 25 10 - 100
18 2 lentelės tęsinys. Mėginio Nr. Ruginiai miltai (g) Kvietiniai miltai (g) Mielės (g) Vanduo (g) Druska (g) L. paracasei raugas (g) L. plantarum raugas (g) KNaCl1,0Lpl20 300 700 25 10 - 200 KNaCl1,0Lpl30 300 700 25 10 - 300 KNaCl1,0Lpl40 300 700 25 10 - 400
2.3. Puskvietinių kepinių gamybos technologija
1. Tešlos maišymas: 3 min lėtai ir 6 min greitai (maišyklė „Diosna“, Vokietija). 25 oC temperatūros vanduo pilamas į tešlą, tešlos temperatūra 25-30 o
C. 2. Atsigulėjimas: 15 min, kad atsistatytų glitimo tinklas.
3. Dalinimas ir formavimas: suformuojami 400 g padiniai duonos kepaliukai.
4. Kildinimas: kildinama 40 min. 32 oC temperatūroje, 85 proc. santykiniame oro drėgnyje. Naudojama kildinimo spinta („MIWE“, Michael Weinz GmbH, Vokietija) 5. Kepimas: kepama 220 oC temperatūroje, 24 min. kepimo krosnyje („MIWE“ Michael
Weinz GmbH , Vokietija).
6. Atvėsinimas: kepiniai buvo atvėsinti kambario temperatūroje. 7. Kokybės rodiklių tyrimai atlikti po 12 val.
2.4. Tyrimo metodai
2.4.1. Kepinių bei jų tešlos tyrimo metodaiTešlos tekstūra matuota su tekstūros analizatoriumi („Stevens LFRA Texture analyserMechtric Stekens“), kurio smeigės smigimo gylis 3 mm, greitis 4 mm/s.
BTR nustatytas titrimetriniu analizės metodu pagal LST 1553:1998. Kepinių tyrimo metodai pateikti 3 lentelėje.
19
3 lentelė. Kvietinių kepinių tyrimo metodai.
Rodikliai Metodo esmė ir literatūros šaltinis
BTR Tiriama taikant titrimetinį analizės metodą. Naudojant fenolftaleiną kaip indikatorių, laisvos rūgštys, esančios tirpale, neutralizuojamos natrio šarmu. Tiriama pagal LST 1553:1998 (55).
Svoris Kepinys pasveriamas elektroninėmis svarstyklėmis 0,1 g tikslumu.
Tūris Įvertinama, kokį sorų kruopų tūrį išstumia kepinys. Tūris išmatuojamas matavimo cilindru, cm3 Užtikrinant tikslumą, atliekami trys matavimai. Pagal AACC 2003 metodą (56).
Savitasis tūris Išreiškiamas kepinio masės ir tūrio santykiu (V = V/m; cm3
/g). Pagal AACC 2003 metodą (56).
Tekstūra Stivens – LFRA tekstūrografu įvertinama mėginį deformuojanti jėga F, SPV (56).
Akytumas Iš kepinių su Žuravliovo prietaiso cilindru išpjaunama mėginio minkštimo dalis (iš kiekvieno mėginio 3 dalys) ir pasveriami visi mėginiai vienu metu. Minkštimo akytumas išreiškiamas procentais ( x = {V – m/q} / V x 100). Nustatoma pagal standartą LST 1442:1996 “Duonos ir pyrago gaminiai. Akytumo nustatymas” (57).
Drėgnis Atsveriama po 5 g mėginio, įdedama į biuksą ir kaitinama džiovinmo spintoje 102 ± 2 oC temperatūroje iki pastovios masės. Jos sumažėjimas išreiškiamas procentais. Pagal LST 1492:1997„Duona ir pyrago kepiniai. Drėgmės kiekio nustatymo metodai“ (58).
Juslinė analizė Kepinių jusliniai rodikliai buvo nustatomi 8 vertintojų, kurie pagal sudarytus juslinius profilius identifikavo atskiriems kepiniams būdingas juslines savybes lygindami juos tarpusavyje pagal savybių intensyvumą. Juslinio vertinimo profilis buvo sudarytas iš 140 mm skalės, kurioje savybės buvo vertinamos nuo labai silpnų iki labai stiprių. Pagal LST EN ISO 13299:2010 (59).
Mikrobinio gedimo intensyvumas
1 cm storio duonos riekės buvo laiko polietileno plėvelėje kambario temperatūroje ir vizualiai stebimas ir įvertinamas mikrobinio gedimo intensyvumas (64).
Spalvų koordinačių analizė
Spalvų koordinatės įvertintos naudojant CIEL*a*b* (CromaMeter CR-400, Conica Minolta, Japan). L* vertė įvertina baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį. Pagal McGuire, R. G. metodiką (56).
2.5 Matematinė statistinė analizė
Puskvietinių kepinių gamyba buvo kartota tris kartus. Pusgaminių ir gatavų kepinių kokybės rodikliai tirti paraleliai tris kartus. Matematinei analizei naudota MS Excel programa ir SPSS statistiniai programiniai paketai. Apskaičiuota ir statistiškai įvertinta rezultatų III tipo kvadratų suma, vidutinė kvadratų reikšmė, F reikšmė, skirtumo tarp reikšmių rezultatų patikimumas P (patikima, kai P ≤ 0,05). Atlikta daugiafaktorinė dispersinė analizė ir įvertinta skirtingų veiksnių (skirtingų PRB, raugo kiekio, druskos kiekio) bei jų sąveikos įtaka kepinių kokybės rodikliams.
20
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Tešlos kokybiniai rodikliai
3.1.1. Puskvietinių kepinių, su sumažintu druskos kiekiu, tešlos spalvų koordinatės Puskvietinių kepinių, su sumažintu druskos kiekiu, tešlos spalvų koordinatės pateiktos 4 lentelėje, 1 ir 6 prieduose. Nustatyta, kad tamsiausia tešla buvo kontrolinė (TNaCl3,0) - 70,29, o
sumažinus druskos kiekį receptūroje, visais atvejais tešlų šviesumo koordinatės nustatytos didesnės. Šviesiausia tešla gauta pridėjus 2 proc. druskos ir nenaudojant raugo (TNaCl2,0) - 77,64. Tešlų su L.
paracasei raugu šviesumo koordinatės nustatytos mažesnės nei kontrolinių tešlų, ir šiam pokyčiui patikimos įtakos turėjo raugo kiekis (10 proc.). Tešla su 10 proc. raugo (TNaCl1,0Lp10) nustatyta
šviesesnė nei su 20 proc. raugo (TNaCl1,0Lp20), o tešla su 30 proc. raugo (TNaCl1,0Lp30) nustatyta
šviesesnė nei su 40 proc. raugo (TNaCl1,0Lp40). Šviesumo koordinatėms įtakos turėjo L. plantarum
raugo kiekis (10 proc) t.y., didėjant raugo kiekiui, šviesumo koordinatės mažėjo (r = - 0,48). Tešla su 40 proc. L. plantarum raugo (TNaCl1,0Lpl40) nustatyta tamsiausia, tačiau raugo kiekis ir raugo
gamybai naudotos PRB neturėjo statistiškai patikimos įtakos tešlos L koordinatėms. Apibendrinant, tešlos šviesumo koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo receptūroje naudotas druskos kiekis (p ≤ 0, 0001).
Panašios tendencijos nustatytos ir analizuojant tešlų rausvumo koordinates. Rausviausia nustatyta kontrolinė tešla, su 1,5 proc. druskos, be raugo (TNaCl1,5) - 0,54 ir tešla su 40 proc. L.
plantarum raugo (TNaCl1,0Lpl40). Taip pat stebima tendencija, kad tešlų, kurių šviesumo
koordinatės mažesnės, buvo rausvesnės (r = 0,34). Raugo ir druskos kiekis neturėjo reikšmingos įtakos tešlos rausvumo koordinatėms.
Didžiausios gelsvumo koordinatės nustatytos TNaCl2,5, TNaCl1,0Lpl20 ir TNaCl1,0Lpl30 tešlų,
atitinkamai, 17,99, 17,99 ir 17,96. Mažiausios gelsvumo koordinatės nustatytos kontrolinio mėginio TNaCl3,0 - 16,61, tačiau tešlos su 2,5 proc. druskos gelsvumo koordinatės buvo reikšmingai
didesnės, o mažinant drukos kiekį, tešlos gelsvumo koordinatės mažėjo. Tešlos su L. paracasei raugu pasižymėjo dar mažesnėmis gelsvumo koordinatėmis, nei kontrolinės tešlos. Didinant raugo kiekį, tešlų gelsvumo koordinatės mažėjo, tačiau tešlos su 40 proc. L. paracasei raugo gelsvumo koordinatės nustatytos didesnės. Tešlos su L. plantarum raugu nustatytos gelsvesnės, lyginant tešlomis, pagamintomis su L. paracasei. Gelsvumo koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo raugų gamybai naudotos PRB (p = 0, 017) ir druskos kiekis (p = 0, 011).
21
4 lentelė. Tešlos spalvų koordinatės.
Spalva Mėginiai L a b TNaCl3,0 70,29±1,40 0,09±0,01 16,61±0,33 TNaCl2,5 77,20±1,54 0,29±0,01 17,99±0,38 TNaCl2,0 77,64±1,55 0,49±0,01 17,68±0,35 TNaCl1,5 77,20±1,54 0,54±0,01 17,42±0,34 TNaCl1,0 77,18±1,54 0,40±0,01 17,31±0,33 TNaCl1,0Lp10 76,75±1,50 0,33±0,01 17,29±0,31 TNaCl1,0Lp20 74, 82±1,49 0,13±0,01 17,26±0,31 TNaCl1,0Lp30 75,11±1,52 0,23±0,01 17,21±0,30 TNaCl1,0Lp40 73,63±1,47 0,45±0,01 17,63±0,35 TNaCl1,0Lpl10 75,41±1,50 0,17±0,01 17,40±0,35 TNaCl1,0Lpl20 74,33±1,49 0,24±0,01 17,99±0,38 TNaCl1,0Lpl30 73,30±1,48 0,45±0,01 17,96±0,37 TNaCl1,0Lpl40 72,78±1,45 0,50±0,01 17,89±0,37
Paaiškinimas: L - šviesumo koordinatės, a - rausvumo koordinatės, b - gelsvumo koordinatės. Mėginiai: T – tešla; Lp10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. paracasei raugo kiekis (proc.); Lpl10; 20; 30; 40 –
atitinkamas L. plantarum raugo kiekis (proc.);NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas druskos kiekis
(proc).
3.1.2. Tešlos bendras titruojamasis rūgštingumas ir tekstūros tvirtumas
Tešlos bendras titruojamasis rūgštingumas ir tekstūros tvirtumas pateikti 2 paveiksle 1 ir 6 prieduose.
Mažiausias BTR nustatytas TNaCl1,0Lpl10 tešlos (23,2 °N). Tešlose su 2,5 proc. ir 1,5 proc.
druskos BTR nustatytas visais atvejais mažesnis nei su 3 proc. ar 1 proc. druskos. Tešlos BTR patikimos įtakos turėjo druskos kiekis (p = 0, 0001). Didžiausias BTR nustatytas TNaCl1,0Lp40 tešlų
(41, 5 °N).
Tešlos BTR reikšmingos įtakos turėjo raugo kiekis (p = 0,011). Didėjant raugo kiekiui, BTR didėjo ir tarp šių rodiklių nustatyta vidutinio stiprumo patikima koreliacija (r = 0,73). Tešlų BTR patikimos įtakos turėjo ir raugų gamybai naudotos PRB (p = 0,0001). Didesnis BTR nustatytas tešlų, pagamintų su L. paracasei raugu.
Tvirčiausia tekstūra pasižymėjo TNaCl1,5 tešlos (0,36 mJ), o mažiausia jėga sunaudota
TNaCl1,0Lp40 tešlų deformacijai (0,13 mJ). Kontroliniai pusgaminiai (be raugo) pasižymėjo didesne
tvirtesne tekstūra, lyginant su pusgaminiais, pagamintais su raugais, išskyrus TNaCl1,0Lpl30 tešlas,
kurių deformacijai sunaudota jėga nustatyta 0,33 mJ. Raugo kiekis turėjo reikšmingos įtakos tešlų tekstūrai (p = 0,007). Pusgaminiai su didesniu raugo kiekiu pasižymėjo minkštesne tekstūra, išskyrus tešlas su 30 proc. raugo (r = 0,54).
22
2 pav. Tešlos bendras titruojamasis rūgštingumas (°N) ir tekstūtos deformacijai sunaudota
jėga (mJ). Paaiškinimas: T – tešla; Lp10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. paracasei raugo kiekis (proc.);
Lpl10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. plantarum raugo kiekis (proc.);NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas
druskos kiekis (proc).
3.2. Puskvietinių kepinių kokybinės charakteristikos
3.2.1. Kepinių minkštimo ir plutelės spalvų koordinatėsPuskvietinių kepinių su raugu ir sumažintu druskos kiekiu, minkštimo bei plutelės spalvų koordinatės pateiktos 3 ir 4 paveiksluose, atitinkamai, 2, 7 ir 8 prieduose.
Šviesiausias kepinių minkštimas nustatytas kontrolinių kepinių KNaCl1,0 ir kepinių su 10
proc. L. plantarum raugo KNaCl1,0Lpl10, atitinkamai, 53,70 ir 52,18. Tamsiausias minkštimas -
KNaCl1,0Lp20 ir KNaCl3,0 kepinių, atitinkamai, 43,26 ir 46,00. Kepiniuose mažinant druskos kiekį
nuo 2,5 proc. iki 1 proc., šviesumo koordinatės didėjo - minkštimas šviesėjo. Raugo kiekis turėjo patikimos įtakos kepinių minkštimo šviesumo koordinatėms (p = 0, 0001) (kepinių minkštimas, su mažesniu raugo kiekiu, buvo šviesesnis (r = - 0,44), druskos kiekis kepiniuose (p = 0, 0001) ir PRB rūšis (p = 0,015) taip pat turėjo patikimos įtakos kepinių minkštimo šviesumo koordinatėms.
Didžiausios rausvumo koordinatės nustatytos KNaCl1,0Lpl40 (1,77) ir KNaCl1,0Lp20 (1,68)
kepinių. Mažiausios rausvumo koordinatės nustatytos KNaCl1,0Lp10 (0,06) ir KNaCl1,0Lpl10 (0,16)
kepinių. Kepiniai su raugu pasižymėjo didesnėmis rausvumo koordinatėmis, lyginant su kepiniais be raugo. Raugo kiekis turėjo patikimos įtakos kepinių minkštimo rausvumui (p = 0,0001), o didėjant raugo kiekiui, rausvumo koordinatės didėjo (r = 0,83).
Didžiausios minkštimo gelsvumo koordinatės nustatytos KNaCl1,0Lpl40 kepinių (14,24),
mažiausios KNaCl3,0 (11,99). Mažėjant druskos kiekiui, kepinių minkštimo gelsvumas didėjo (p =
0,0001), išskyrus KNaCl1,0, tešlos, jos gelsvumas mažesnis, nei tešlų su didesniu kiekiu druskos r =
29.2 24.1 27.5 24.1 31.3 31.7 37.4 38.1 41.5 23.2 32.2 30.4 33.2 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 mJ BTR, oN BTR, oN Tekstūra
23 - 0,64. Raugo kiekis turėjo patikimos įtakos kepinių minkštimo gelsvumo koordinatėms (p = 0,018). Kepinių minkštimas su 40 proc. raugo pasižymėjo didesnėmis gelsvumo koordinatėmis nei su 10 proc. (iki 4 proc. mažiau).
Šviesiausia plutelės spalva nustatyta KNaCl1,0 (52,45) kepinių, tamsiausia - KNaCl1,5 (32,18).
Kepinių, pagamintų su 3 proc. ir 1 proc. druskos buvo šviesesni, o kepiniai su 2,5 proc., 2 proc. ir 1,5 proc. pasižymėjo mažesnėmis plutelės šviesumo koordinatėmis. Druskos kiekis ir raugui naudotos PRB turėjo reikšmingos įtakos kepinių plutelės šviesumo koordinatėms (atitinkamai, p = 0,0001 ir p = 0,001).
Didžiausias kepinių plutelės rausvumas nustatytas KNaCl2,5 ir KNaCl2,0 kepinių, atitinkamai,
8,15 ir 8,15. Mažiausios rausvumo koordinatės nustatytos KNaCl1,0Lpl20 (5,53). Visais atvejais
didesnės kepinių rausvumo koordinatės nustatytos, pridedant į receptūrą 2,5 ir 2 proc. druskos, o su mažesniu ar didesniu druskos kiekiu kepinių plutelė buvo mažiau rausvesnė. Druskos kiekis turėjo reikšmingos įtakos kepinių minkštimo rausvumui (p = 0,029). Kepinių su L. plantarum raugu plutelės rausvumo koordinatės mažėjo, didėjant raugo kiekiui (r = - 0,66), tačiau statistiškai reikšmingos raugo įtakos rausvumo koordinatėms ir nenustatyta. Raugų gamybai naudotos PRB taip pat neturėjo reikšmingos įtakos rausvumo koordinatėms.
Didžiausios gelsvumo koordinatės nustatytos KNaCl1,0 kepinių plutelės (19,27), o mažiausios
- KNaCl1,5 (13,02). Kepinių, pagamintų su didesniu druskos kiekiu, gelsvumo koordinatės buvo
didesnės (r = 0,40), o kepinių, su didesniu raugo kiekiu, mažesnės (r = - 0,63). Plutelės gelsvumo koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo druskos bei raugo kiekis, atitinkamai, p = 0,0001 ir p =0,15, tačiau, raugo gamybai naudota PRB rūšis nebuvo reikšminga.
3 pav. Kepinių minkštimo spalvų koordinatės. Paaiškinimas: L- šviesumo koordinatės, a-
rausvumo koordinatės, b- gelsvumo koordinatės. Mėginiai: K- kepiniai; Lp10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. paracasei raugo kiekis (proc.); Lpl10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. plantarum raugo kiekis (proc.); NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas druskos kiekis (proc).
46 49.71 51.18 51.96 53.7 48.18 43.26 48.37 48.7 52.18 47.59 48.17 45.72 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 0 10 20 30 40 50 60
Kepinių minkštimo spalvų koordinatės
L b a
24
4 pav. Kepinių plutelės spalvų koordinatės. Paaiškinimas: L- šviesumo koordinatės, a-
rausvumo koordinatės, b- gelsvumo koordinatės. Mėginiai: K- kepiniai; Lp10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. paracasei raugo kiekis (proc.); Lpl10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. plantarum raugo kiekis (proc.); NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas druskos kiekis (proc).
3.2.2. Kepinių akytumas ir savitasis tūris
Kepinių akytumas ir savitasis tūris pavaizduoti 5 paveiksle, 3, 8 ir 9 prieduose.
Didžiausias akytumas nustatytas KNaCl1,0Lp30 kepinių (74,54 proc.), mažiausias - KNaCl1,5
(50,39 proc.). Reikšmingai mažesnis akytumas nustatytas kontrolinių kepinių be raugo, su 1,5 proc. druskos, tačiau kiti kontroliniai kepiniai pasižymėjo didesniu akytumu. Druskos kiekis turėjo reikšmingos įtakos kepinių akytumui (p = 0,049). Lyginant kontrolinių kepinių grupę, didžiausias akytumas nustatytas kepinių, pagamintų su 2,5 proc. ir 1 proc. druskos. PRB rūšis ir raugo kiekis neturėjo reikšmingos įtakos kepinių akytumui, tačiau nereikšmingai didesnis akytumas nustatytas kepinių su L. paracasei raugu, lyginant su kepiniais, pagamintais su L. plantarum.
Didžiausias savitasis tūris nustatytas KNaCl3,0 (3,12 proc) kepinių, mažiausias -
KNaCl1,0Lpl10 (2,45 proc.). Druskos kiekis, PRB rūšis, naudota raugų gamybai, ir raugo kiekis
turėjo reikšmingos įtakos kepinių savitajam tūriui (p = 0,0001). Druskos kiekį receptūroje mažinant nuo 3 proc. iki 2 proc., mažėjo ir kepinių savitasis tūris, tačiau kontrolinių kepinių su 1,5 proc. druskos kiekiu savitasis tūris didėjo. Kepinių su L. paracasei raugu savitasis tūris buvo didesnis, nei kepinių su L. plantarum raugu. Didėjant raugo kiekiui kepiniuose su L. paracasei raugu, savitasis tūris mažėjo (r = - 0,35). Kepinių su 30 proc. raugo savitasis tūris nustatytas mažiausias. Kepinių su L. plantarum raugu savitasis tūris didėjo, didėjant raugo kiekiui (iki 30 proc.) Kepinių su 40 proc. raugo savitasis tūris mažėjo ir nustatytas, kaip kepinių su 10 proc. raugo (skyrėsi paklaidų ribose).
44.49 38.41 38.8 32.18 52.45 34.48 45.64 34.76 36.34 41.39 40.49 35 36.1 18.6 16.68 16.79 13.02 19.27 15.07 18.54 13.99 15.76 17.68 15.46 14.6 15.08 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 10 20 30 40 50 60
Kepinių plutelės spalvų koordinatės
L b a
25 Kepiniai, pasižymintys didesniu akytumu, nustatyti didesnio savitojo tūrio, ir atvirkščiai, kepiniai, kurių akytumas buvo mažesnis, pasižymėjo mažesniu savituoju tūriu (r = 0,66).
5 pav. Kepinių akytumas ir savitasis tūris (proc.). Paaiškinimas: K- kepiniai; Lp10; 20; 30; 40 –
atitinkamas L. paracasei raugo kiekis (proc.);Lpl10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. plantarum raugo kiekis
(proc.);NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas druskos kiekis (proc).
3.2.3. Kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas Kepinių BTR pavaizduotas 6 paveiksle, 3 ir 9 prieduose.
Didžiausias BTR nustatytas kepinių su 40 proc. raugo, atitinkamai, KNaCl1,0Lp40 ir
KNaCl1,0Lpl40 (18 oN). Mažiausias BTR nustatytas KNaCl2,5 kepinių (6 oN). Kepinių BTR
reikšmingos įtakos turėjo druskos kiekis (p = 0,0001), kepiniai su mažesniu kiekiu druskos (1-2 proc.) pasižymėjo didesniu BTR, nei kontroliniai kepiniai su didesniu druskos kiekiu, o tarp kontrolinių kepinių BTR ir jų receptūroje esančio druskos kiekio nustatyta teigiama stipri koreliacija (r = 0,95). Raugo kiekis turėjo reikšmingos įtakos (p = 0,0001) kepinių BTR, didėjant raugo kiekiui kepiniuose, BTR didėjo. Skirtingos PRB, naudotos raugų gamybai, turėjo reikšmingos įtakos kepinių BTR (p = 0,0001), o kepinių su L. plantarum raugu BTR nustatytas didesnis nei kepinių su L. paracasei raugu.
6 pav. Kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas, oN. Paaiškinimas: K- kepiniai; Lp10; 20; 30; 40 –
atitinkamas L. paracasei raugo kiekis (proc.);Lpl10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. plantarum raugo kiekis
(proc.);NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas druskos kiekis (proc).
72.26 74.59 72.36 50.39 72.72 72.18 71.51 74.54 71.48 67.05 71.65 68.48 70.54 3.12 3.05 2.79 3.04 2.78 2.87 2.89 2.8 2.9 2.45 2.76 2.86 2.59 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Pr o ce n tai P ro ce n tai Akytumas Savitasis tūris 7 6 8 8 8 12 13 14 18 8 13 16 18 0 5 10 15 20 25 o N BTR
26 3.2.4. Kepinių drėgnis
Kepinių drėgnis pavaizduotas 7 paveiksle, 3 ir 8 prieduose.
Mažiausias drėgnis nustatytas KNaCl1,0Lp10 (29,8 proc.) kepinių, didžiausias - KNaCl3,0
(31,93 proc.). Kepinių drėgnis priklausė nuo druskos kiekio (p = 0,045). Druskos kiekį mažinant iki
1 proc. kontroliniuose kepiniuose, drėgnis sumažėjo, tačiau statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta.
Kepiniai su raugais buvo mažiau drėgnesni, lyginant su kontroliniais kepiniais. Esant didesniam savitajam tūriui, drėgmė iš kepinio vidinių sluoksnių migruoja greičiau ir kepiniai žiedėja greičiau (jų tekstūra tvirtėja). Tarp kepinių drėgnio ir savitojo tūrio nustatyta vidutinė teigiama koreliacija (r = 0,63), t.y., didėjant kepinių minkštimo drėgniui, didėjo ir savitasis tūris. Lyginant kepinių grupę su L. paracasei raugais, didžiausias drėgnis nustatytas kepinių su 40 proc. raugo (30,47 proc.). Lyginant kepinių grupę su L. plantarum raugais - kepiniai su 20 ir 30 proc., pasižymėjo didžiausiu drėgniu (atitinkamai, KNaCl1,0Lpl20 ir KNaCl1,0Lpl30 - 30,42 ir 30,43 proc.).
Statistiškai patikima drėgnio priklausomybė nuo PRB rūšies ir raugo kiekio nenustatyta.
7 pav. Kepinių drėgnis, proc. Paaiškinimas: K- kepiniai; Lp10; 20; 30; 40 – atitinkamas L.
paracasei raugo kiekis (proc.); Lpl10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. plantarum raugo kiekis (proc.);
NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas druskos kiekis (proc).
3.2.5. Kepinių tekstūros pokyčiai laikymo metu
Kepinių tekstūros pokyčiai laikymo metu pavaizduoti 8 paveiksle, 3 ir 9 prieduose.
Didžiausiu kietumu po 12 val. pasižymėjo KNaCl1,0Lpl20 kepiniai (1,1 mJ), mažiausiai tvirta
tekstūra nustatyta kontrolinių kepinių (KNaCl2,0 - 0,23 mJ). Po 3 dienų labiausiai sužiedėjo
KNaCl1,0Lpl10 kepiniai (2,2 mJ). Kepinių su 40 proc. L. paracasei raugo KNaCl1,0Lp40 tekstūra kito
lėčiausiai (0,53 mJ).
Prieš laikymą kepiniai su L. paracasei raugu nustatyti 13,04 proc. minkštesni, nei kepiniai su L. plantarum raugu. Kepiniai su 10 proc. raugo gauti tvirtesnės tekstūros, tačiau analizuoti veiksniai
31.93 31.53 31.07 31.27 31.07 29.8 30.3 30.2 30.47 30.17 30.42 30.43 29.85 28 29 30 31 32 33 Pr o ce n tai
Drėgnis
Drėgnis, proc.27 (PRB rūšis, raugo kiekis, druskos kiekis) neturėjo reikšmingos įtakos kepinių tekstūros tvirtumui (p > 0,05).
Lėčiausiai žiedėjo kepiniai su L. paracasei raugu, tačiau žiedėjimo intensyvumas, palyginus su kontroliniais kepiniais, skyrėsi paklaidų ribose. Kontroliniai kepiniai žiedėjo vidutiniškai 1,36 karto lėčiau, nei kepiniai su L. plantarum raugu, tačiau žiedėjimo intensyvumo priklausomybė nuo druskos kiekio ir PRB rūšies nenustatyta (p > 0,05). Po 3 parų laikymo, kepinių, su mažesniu raugo kiekiu, nepriklausomai nuo PRB rūšies, tekstūra buvo tvirtesnė, nei kepinių, su didesniu raugo kiekiu. Kepinių žiedėjimo intensyvumas reikšmingai priklausė nuo raugo kiekio (p = 0,016). Didžiausias tekstūros pokyčio skirtumas laikymo metu nustatytas tarp KNaCl1,0Lpl10 ( nuo 0,37 mJ
padidėjo iki 2,2 mJ) ir KNaCl2,0 (nuo 0,23 mJ iki 1,46 mJ) kepinių.
8 pav. Kepinių tekstūros pokyčiai laikymo metu (mJ). Paaiškinimas: K- kepiniai; Lp10; 20; 30; 40
– atitinkamas L. paracasei raugo kiekis (proc.);Lpl10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. plantarum raugo
kiekis (proc.);NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas druskos kiekis (proc).
3. 3 Druskos ir skirtingų raugų bei jų kiekių įtaka kepinių juslinėms
savybėms
Kepinių spalvos, kvapo ir skonio intensyvumas bei tekstūros savybės ir bendras priimtinumas pavaizduoti 9, 10, 11 ir 12 paveiksluose ir 4, 5, 10, 11, 12, 13 prieduose.
Intensyviausios spalvos kepiniai buvo KNaCl1,0Lpl40 (109 mm), o šviesiausia spalva
pasižymėjo KNaCl2,5 (44,40 mm). Visi kontroliniai kepiniai įvertinti šviesesnės spalvos, nei
kepiniai be raugo. Didėjant raugo kiekiui, spalvos intensyvumas taip pat didėjo. Mažėjant druskos kiekiui, spalvos intensyvumas taip pat kito: šviesesni kepiniai – su mažesniu druskos kiekiu. Kepinių, pagamintų su L. plantarum raugu spalvos intensyvumas nustatytas didesnis, lyginant su kepiniais, pagamintais su L. paracasei raugais. Raugų gamybai naudotos PRB, raugo bei druskos kiekis turėjo reikšmingos įtakos kepinių spalvos intensyvumui (p = 0,0001).
0.67 0.33 0.23 0.33 0.33 0.67 0.73 0.66 0.47 0.37 1.1 0.77 0.67 0.8 0.87 1.46 0.83 1.00 1.2 1.08 0.83 0.53 2.2 1.23 0.93 0.9 0 0.5 1 1.5 2 2.5 KN aCl3,0 KN aCl2,5 KN aCl2,0 KN aCl1,5 KN aCl 1,0 KN aCl1,0L p 10 KN aCl1,0L p 20 KN aCl1,0L p 30 KN aCl 1,0L p 40 KN aCl1,0L p l10 KN aCl1,0L p l20 KN aCl1,0L p l30 KN aCl 1,0L p l40 mJ tekstūra prieš laikymą tekstūra po laikymo
28 Didžiausias bendras kvapo intensyvumas įvertintas KNaCl1,0Lpl40 (96,40 mm), mažiausias -
KNaCl2,5 (42,80 mm) kepinių. Kontroliniai kepiniai (be raugo) pasižymėjo mažiau intensyviu
bendru kvapu. Lyginant kontrolinių kepinių grupę, didžiausias bendras kvapo intensyvumas buvo kepinių, pagamintų su 3 proc. druskos (54,80 mm), mažiausias - su 2,5 proc. druskos (42,80 mm). Kepiniai su raugais pasižymėjo intensyvesniu kvapu, lyginant su kontroliniais kepiniais, intensyviausiu kvapu pasižymėjo kepiniai su L. plantarum raugu. Didėjant raugo kiekiui, bendras kvapo intensyvumas didėjo.
Duonos kvapas labiausiai buvo juntamas KNaCl1,0Lpl40 kepinių (84,20 mm), mažiausiai
intensyviu duonos kvapu pasižymėjo KNaCl2,5 (43,20 mm). Kontrolinių kepinių grupėje,
intensyvesnis duonos kvapas buvo nustatytas kepinių, su mažesniu druskos kiekiu - KNaCl1,5 (su
1,5 proc. druskos). Kepiniai su raugais pasižymėjo intensyvesniu duonos kvapu, o didėjant raugo kiekiui – duonos kvapo intensyvumas didėjo. Kepiniai su L. plantarum raugais pasižymėjo intensyvesniu duonos kvapu, nei kepiniai su L. paracasei.
Priedų kvapas intensyviausiai buvo juntamas KNaCl1,0Lpl40 (89,86 mm) kepinių, o mažiausiai
intensyvus - KNaCl2,5 (30,60 mm) kepinių. Lyginant kontrolinių kepinių grupę, intensyviausiai
priedų kvapas buvo juntamas KNaCl2,0 (41,40 mm). Taip pat kvapo intensyvumas didėjo,
priklausomai nuo pridėto raugo kiekio, o kepinių su L. plantarum raugais kvapo intensyvumas įvertintas didesnis nei kepinių su L. paracasei raugais.
KNaCl1,0Lpl40 pasižymėjo intensyviausia spalva, intensyviausiomis kvapo savybėmis, o
KNaCl2,5 pasižymėjo šviesiausia spalva ir mažiausiu kvapo intensyvumu.
9 pav. Puskvietinių kepinių su sumažintu druskos kiekiu ir L. paracasei ir L. plantarum
raugais spalvos intensyvumas ir kvapo juslinės savybės. Paaiškinims: K- kepiniai; Lp10; 20; 30; 40 –
atitinkamas L. paracasei raugo kiekis (proc.);Lpl10; 20; 30; 40 – atitinkamas L. plantarum raugo kiekis
(proc.);NaCl1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 – atitinkamas druskos kiekis (proc).
0 20 40 60 80 100 120 Spalva (balta->rusva) Bendras kvapo intensyvumas Duonos kvapas Priedų kvapas KNaCl3,0 KNaCl2,5 KNaCl2,0 KNaCl1,5 KNaCl1,0 KNaCl1,0Lp10 KNaCl1,0Lp20 KNaCl1,0Lp30 KNaCl1,0Lp40 KNaCl1,0Lpl10 KNaCl1,0Lpl20 KNaCl1,0Lpl30 KNaCl1,0Lpl40
29 Didžiausiu bendru skonio intensyvumu pasižymėjo KNaCl1,0Lpl40 (86,92 mm) kepiniai,
mažiausiu - KNaCl1,0 (46 mm). Lyginant kontrolinių kepinių grupę, didžiausiu skonio intensyvumu
pasižymėjo KNaCl2,5 (67,80 mm), o kepiniai, pagaminti su mažesniu druskos kiekiu, pasižymėjo
mažesniu bendru skonio intensyvumu. Kepinių su raugais skonis buvo intensyvesnis ir kito priklausomai nuo pridėto raugo kiekio (didėjant raugo kiekiui kepiniuose, skonio intensyvumas didėjo). Kepiniai su L. plantarum raugais įvertinti intensyvesnio skonio, nei kepiniai su L. paracasei.
Intensyviausias duonos skonis buvo juntamas KNaCl1,0Lpl30 (92,20 mm), mažiausiai
intensyvus - KNaCl1,0 (37,40 mm). Lyginant kontrolinių kepinių grupę, intensyviausiu duonos
skoniu pasižymėjo KNaCl3,0 (64,60 mm), o mažėjant druskos kiekiui, duonos skonio intensyvumas
mažėjo. Kepiniai, pagaminti su raugais, pasižymėjo didesniu duonos skonio intensyvumu. Kepiniai su L. plantarum raugu įvertinti intensyvesnio duonos skonio, nei su L. paracasei.
Priedų skonis intensyviausiai buvo juntamas KNaCl1,0Lpl40 (95,81 mm), o mažiausiai
intensyviai KNaCl1,0 (20,40 mm) kepinių. Kontrolinių kepinių priedų skonis buvo juntamas labai
neintensyviai, o raugas šio skonio intensyvumą kepiniuose padidino. Didėjant raugo kiekiui, didėjo ir juntamas priedų skonis. Kepiniai su L. plantarum raugais pasižymėjo intensyvesniu priedų skoniu.
Didžiausias rūgštumas nustatytas KNaCl1,0Lpl40 (85,79 mm), mažiausias - KNaCl1,0 (14,20
mm) kepinių. Lyginant kontrolinių kepinių grupę, didžiausiu rūgštumu pasižymėjo KNaCl3,0 (27,40
mm) kepiniai, o kepinių su raugais rūgštumas kito priklausomai nuo pridėto raugo kiekio (kepiniai su didesniu kiekiu raugo buvo rūgštesni). Lyginant kepinių grupes, pagamintas su skirtingais raugais, kepiniai su L. plantarum taip pat buvo rūgštesni nei su L. paracasei.
Karčiausiais įvardinti kepiniai KNaCl1,0Lpl40 (55 mm), mažiausiai kartūs - KNaCl3,0 (10,40
mm). Kontrolinių kepinių kartumas buvo neintensyvus, labiausiai šioje grupėje išreikštas kartumas kepinių, pagamintų su 2,5 proc. druskos. Raugas taip pat šiek tiek padidino kepinių kartumo skonį, kartesni įvertinti kepiniai su L. plantarum raugu, lyginant su L. paracasei.
Apibendrinant galima teigti, jog kontroliniai kepiniai be raugų pasižymėjo mažiausiai intensyviomis skonio savybėmis, o kepiniai su raugais pasižymėjo didesniu skonio intensyvumu, ypač su L. plantarum raugu.
