Riebalų rūgščių palyginimas vidiniuose ir poodiniuose ančių ir žąsų riebaluose Comparison of fatty acids in abdominal and subcutaneous duck and goose fats

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Mindaugas Sarnauskas

Riebalų rūgščių palyginimas vidiniuose ir poodiniuose

ančių ir žąsų riebaluose

Comparison of fatty acids in abdominal and

subcutaneous duck and goose fats

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

Darbo vadovas: prof. dr. Gintarė Zaborskienė

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Riebalų rūgščių palyginimas vidiniuose ir poodiniuose ančių ir žąsų riebaluose“.

1. Yra atliktas mano paties.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Mindaugas Sarnauskas

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Aldona Janina Murmienė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Gintarė Zaborskienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

3

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

4

TURINYS

1.1 Ančių ir žąsų veislių įpatumai ... 11

1.1.1 Pekino antys ... 11

1.1.2 Muskusinės antys... 12

1.1.3 Žąsys ... 12

1.2 Riebalų rūgštys ... 13

1.2.1 Sočiosios riebalų rūgštys... 13

1.2.2 Nesočiosios riebalų rūgštys ... 14

1.2.3 Mononesočiosios Riebalų rūgštys ... 14

1.2.4 Polinesočiosios riebalų rūgštys ... 15

1.3 Riebalų rūgštys gyvūnų riebaluose ... 16

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 19

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir medžiaga ... 19

2.2 Tyrimo objektas ... 19

2.3 Riebalų rūgščių tyrimo metodika ... 19

2.4 Statistinis duomenų apdorojimas ... 20

3. TYRYMŲ REZULTATAI ... 21

3.1 Ančių riebalų rūgščių kompozicijos įvertinimas ... 21

3.2 Žąsų riebalų rūgščių kompozicijos įvertinimas ... 22

5

3.4 Žąsų riebalų rūgščių sudėtis ... 24

3.5 Omega rūgščių kiekis, Omega 6 ir omega 3 santykio įvertinimas ... 24

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 26

IŠVADOS ... 28

REKOMENDACIJA ... 29

6

SANTRAUKA

Riebalų rūgščių palyginimas vidiniuose ir poodiniuose ančių ir žąsų riebaluose Mindaugas Sarnauskas

Magistro baigiamasis darbas Darbo Vadovė: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė.

Magistro darbo apimtis: 32 puslapiai. santrauka, summary, santrumpos, įvadas, literatūros apžvalga, tyrimo medžiagos ir metodai, tyrimo rezultatai, rezultatų aptarimas, išvados, rekomendacija, literatūros sąrašas. Rengiant darbą panaudota 40 literatūros šaltinių, 5 lentelės ir 5 paveikslėliai.

Darbo tikslas: nustatyti ir palyginti riebalų rūgščių sudėtį tomis pačiomis sąlygomis augintų ančių ir žąsų vidiniuose ir poodiniuose riebaluose.

Darbo rengimo vieta: magistro baigiamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje.

Tyrimo objektas ir metodai: atsitiktine tvarka pasirinktų 5 mėnesių amžiaus ančių ir žąsų vidiniai ir poodiniai riebalai. RR kiekis mėginiuose buvo nustatytas dujų chromatografijos – masių spektrometrinės analizės metodu.

Rezultatai: Didžiausią procentinę dalį iš visų SRR sudarė C16:0, kurios daugiausiai nustatyta (24,57 ± 0,73 nuo BRRK) PA vidiniuose riebaluose. PA ir MA vidiniuose riebaluose buvo daugiau SRR nei poodiniuose (p<0,05 abiem atvejais). Didžiausią procentinę dalį iš visų MNRR sudarė C18:1n9c, kurios didžiausias kiekis (56,93 ± 1,59 nuo BRRK) nustatytas IBŽ poodiniuose riebaluose. Didžiausias procentinis PNRR kiekis (20,02 ± 0,42 nuo BRRK) nustatytas MA poodiniuose riebaluose (p>0,05 visais atvejais). Didžiausia procentinį kiekį iš visu PNRR sudarė C18:2n6c. IBŽ vidiniuose ir poodiniuose mėginiuose omega 6 ir omega 3 santykis buvo artimesnis PSO rekomenduojamam nei nustatytieji abiejų rūšių ančių vidiniuose ir poodiniuose riebaluose. Remiantis gautais tyrimų rezultatais rekomenduojama vartotojams rinktis žąsienos riebalus dėl mažesnio SRR kiekio ir geresnio omega – 6 ir omega – 3 santykio, lyginant su antienos riebalais.

Raktažodžiai: antis, žąsis, riebalų rūgštis, sočiosios riebalų rūgštys, mononesočiosios riebalų rūgštys, polinesočiosios riebalų rūgštys

7

SUMMARY

Comparison of fatty acids in abdominal and subcutaneous duck and goose fats Mindaugas Sarnauskas

Master’s Thesis Research adviser: Prof. dr. Gintarė Zaborskienė.

Work volume: 32 pages. Structure: summary, abbreviations, introduction, literature review, research material and methods, research results, discussion on the results, conclusions, recomendation, list of literature. 40 literature resources were refferred to, 5 tables and 5 pictures were used in this work. The aim of the work: to analyze and compare the fatty acid content of the internal and subcutaneous fat of ducks and geese reared under the same conditions.

The place of work: Master‘s final work was produced at the Department of Food Safety and Quality in Veterinary Academy of Lithuanian University of Health Sciences.

Research object and methods: randomly selected 5 month old internal and subcutaneous fat from ducks and geese. The amount of fatty acids (FA) in the samples was determined by gas chromatography – mass spectrometric analysis.

Results: The highest percentage of all SFA was C16:0 FA (24.57 ± 0.73 of TFAC) from pekin duck (PD) internal fat. Both PD and MD had higher SFA count in internal fat when compared to subcutaneous fat (p< 0.05 in both cases). The highest monounsaturated fatty acid (MUFA) count in all tested samples was found in Italian white goose (IWG) subcutaneous fat (58.28 ± 1.67 of TFAC). The highest percentage of all MUFA was C18: 1n9c (56.93 ± 1.59 of TFAC) in IWG subcutaneous fat. The highest percentage of polyunsaturated fatty acids (PUFA) (20.02 ± 0.42 from BRRK) was found in MD subcutaneous fat (p> 0.05 in all cases). The highest percentage of total PUFA was made up by C18:2n6c in MD subcutaneous fat.

The ratio of omega - 6 to omega - 3 in internal and subcutaneous fat was calculated and compared to the WHO recommendations. Based on the results of the research it is recomended that consumers choose geese fat due to their better omega – 6 to omega – 3 ratio and lower content of SFA in both subcutaneous and internal fat when compared to duck fat.

Keywords: duck, goose, fatty acid, saturated fatty acid, monounsaturated fatty acid, polyunsaturated fatty acid.

8

SANTRUPOS

BRRK – Bendras riebalų rūgščių kiekis. C14:0 – Miristo rūgštis. C16:0 – Palmitino rūgštis. C16:1 – Palmitoleino rūgštis. C18:0 – Stearino rūgštis. C18:1n9c – Oleino rūgštis. C18:2n6c – Linolo rūgštis. C18:3n3 – α-linoleno rūgštis. VRR – Visų riebalų rugščių. IBŽ – Italijos baltoji žąsis. KŠL – Koronarinė širdies liga

MNRR – Mononesočiosios riebalų rūgštys MA – Muskusinės antis.

NRR – Nesočiosios riebalų rūgštys. PA – Pekino antis.

PEK – Paros energijos kiekis.

PNRR – Polinesočiosios riebalų rūgštys. PSO – Pasaulinė sveikatos organizacija. RR – Riebalų rūgštis.

9

ĮVADAS

Netinkami mitybos įpročiai įtakoja apie 11 milijonų mirčių kiekvienais metais. Tai sudaro apie 22 proc. visų mirčių tarp suaugusios populiacijos ir daugiau nei 200 milijonų žmonių kenčia nuo blogos mitybos sukeltų sveikatos sutrikimų ar neįgalumo. Pirmoje vietoje pagal netinkamą maisto vartojimą sukeltus sveikatos sutrikimus yra KŠL (1). Vien Europos Sąjungoje KŠL sukelia apie 800 tūkst. mirčių kiekvienais metais, ir šis skaičius labiausiai pasireiškia šalyse su silpnesne ekonomika.

Yra atlikta nemažai farmakologinių tyrimų, kurie buvo atlikti norint sumažinti KŠL, tačiau išlieka didelis potencialas pasiekti šį tikslą keičiant gyvenimo būdą ir ypač keičiant mitybos įpročius. Ryšys tarp riebalų vartojimo ir KSL buvo nustatytas dar 1950-aisiasi metais, o per sekančius 25 metus, vertinant riebalų sudėti ir jų poveikį, nustatyta jų kritinė skirtingų RR proporcijų svarba ir įtaka. Pasaulinis riebalų vartojimas labai smarkiai skiriasi priklausomai nuo šalies, ekonominės padėties ir regionui būdingos mitybos. Atlikti tyrimai su įvairiomis populiacijomis rodo, kad bendruomenės, kuriose tradiciškai vartojama daugiau riebių žuvų, vaisių ir daržovių, sergamumas KŠL yra mažesnis (2). Riebalais gaunama energija sudaro nuo 10 proc. iki 45 proc. paros normos. Šis skaičius įprastai yra didesnis tarp labiau finansiškai pasiturinčių žmonių. Kadangi žmogaus organizmas negali gaminti RR su dvigubomis jungtimis esančiomis n-3 ir n-6 pozicijoje, žmogaus mityboje turi būti pakankamai nepakeičiamų RR, nes trūkstant šių RR sutrinka organizmo veikla,- organai ir audiniai nebegali atlikti gyvybiškai svarbių funkcijų.

Paukštiena yra vertinga mėsa, kuri pasižymi mažu riebalingumu, nes didžioji dalis riebalų kaupiasi po oda, o ne mėsoje ir yra lengvai atskiriama nuo mėsos (3). Riebesnių paukščių kaip antys ir žąsys riebalai yra plačiai naudojami įvairiose pasaulio virtuvėse ir yra laikoma sveiku maisto produktu, kuris pasižymi dideliu kiekiu NRR, ypač kai paukščiai buvo auginami laisvai besiganantys ir turėjo neribojamą prieigą prie žalumos (4).

Pasaulinė antienos ir žąsienos produkcija buvo smarkiai padidėjusi nuo 1991m. 1991 metais produkcija siekė 1.27 milijono tonų antienos ir 0.76 milijono tonų žąsienos ir 2002m. produkcijos kiekis padidėjo iki 3.21 milijonų tonų antienos ir 2.07 milijonų tonų žąsienos (5). 2012 metais buvo 4358200 tonų, tačiau antieną sudarė tik 4.1% visos paukštienos gamybos. Pagrindinis antienos augintojas yra Kinija, kuri užaugina 67.1% antienos. Antroje vietoje yra Prancūzija kuri pagamina 6.7% antienos (6). Europos sąjungoje ir Didžiojoje Britanijoje iš visos užaugintos paukštienos antiena sudaro 3%, o žąsiena sudaro mažiau nei 1%. Pagal turimą informaciją yra prognozuojama, kad paukštienos suvartojimas ir gamyba didės ir ateinančiais metais Europos Sajungoje (7).

10 Didžioji dalis pasaulyje užauginamų ančių priklauso Pekino ančių veislei. Pagal statistiką 2011 metais pekino antys sudarė 90 proc. visų komerciškai auginamų ančių skaičių. Antroje vietoje pagal komercinį auginimą buvo muskusinės antys, tačiau jos sudarė tik 4 proc. visu užauginamų ančių (8). Europos sąjungos teritorijoje vartotojas tikisi, kad paukštienos skerdiena turės daug mėsos ir sąlyginai mažą riebalų kiekį (9).

Dėl augančios žąsienos ir antienos gamybos ši paukštiena ir paukštienos riebalai tampa vis labiau prieinami visiems vartotojams, tačiau yra svarbu pasirinkti produktą kuris yra aukštos kokybės ir mažinantis KŠL riziką žmogaus sveikatai. Vartotojų susidomėjimas antiena ir žąsiena auga ne tik dėl didėjančios pasiūlos, bet ir dėl palankesnės sveikatai riebalų rūgščių sudėties, lyginant su viščiukų broilerių riebalais. Todėl yra tikslinga tirti ir įvertinti skirtingų veislių ančių ir žąsų riebalų sudėtį, bei funkcionalumą, suteikiant vartotojams naujausią informaciją ir rekomendacijas dėl šių riebalų pasirinkimo ir tinkamumo KŠL profilaktikai.

Darbo tikslas: nustatyti ir palyginti riebalų rūgščių sudėtį tomis pačiomis sąlygomis augintų ančių ir žąsų vidiniuose ir poodiniuose riebaluose.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti riebalų rūgščių sudėtį tomis pačiomis sąlygomis augintų skirtingų veislių ančių vidiniuose ir išoriniuose - poodiniuose riebaluose.

2. Nustatyti riebalų rūgščių sudėtį tomis pačiomis sąlygomis augintų žąsų vidiniuose ir išoriniuose - poodiniuose riebaluose.

3. Palyginti gautus duomenis statistiškai, įvertinti riebalų rūgščių sudėtį ančių ir žąsų vidiniuose ir poodiniuose riebaluose, veislės įtaką kompozicijai.

11

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Ančių ir žąsų veislių įpatumai

Antys ir žąsys yra atrenkamos veisimo programoms taikant panašias sistemas kaip ir mėsiniai viščiukai. Yra atrenkamos pagal specializuotas paukščių auginimo linijas kurios yra sujungiamos kiaušinius padėjusių ančių ir iš kiaušinių išsiritusių ančių lygmeniu, kad būtų gaunamos komercinio lygio antys. Vyriškos lyties antys yra parenkamos pagal parametrus kaip augimo greitis, pašaro pasisavinimo efektyvumas, išgaunamas skerdienos kiekis ir mėsos kokybė. Moteriškos lyties antys parenkamos naudojant tuos pačius parametrus kaip ir vyriškos lyties, bet yra pridedami parametrai kaip kiaušinių dėjimas ir ir jų išperėjimo tikimybė (8).

Geriausia antis lesinti granuliuotu lesalu, pagamintu iš sumaltų, spaudimo būdu ekstrahuotų komponentų, kurie sumaišomi su granulės formą suteikiančiomis lipniomis medžiagomis. Sausi, birūs miltai ar lesalų mišinys netinka antims, nes prilimpa prie snapo. Įvertinus 42 amžiaus dienų paukščių, lesinamų miltais ir granulėmis, augimo greičio ir lesalų suvartojimo efektyvumą, nustatyta, kad granuliuotų lesalų gavusios antys augo 5,5–9,5 proc. sparčiau(10).

1.1.1

Pekino antys

Pekino antys ir jų hibridai yra pagrindinė veislė, auginama komerciškai dėl mėsos. PA gali užaugti iki 3kg. ir didesnio svorio per 10-12 savaičių. Kiaušinis yra išperimas vidutiniškai per 28 dienas (11). PA pasižymi geru augimo greičiu, kuris smarkiausiai pasireiškia, kol paukštis yra jaunas (12) ir didelį išgaunamos skerdienos kiekį. Žinomi šios veislės trūkumai yra perteklinis riebalinis kiekis ir silpnai išsivystę krūtinės raumenys (13). PA riebalai sudaro apie apie 20 proc. bendros masės (14). Riebalinė masė PA krūtinės raumenyse 8 sav. amžiaus pasiekia 1,6 proc. riebalų, ir omega – 6 ir omega – 3 santykį, kurie siekė 25,36 kai paukštis buvo 12 sav. amžiaus (15). PA neturi smarkaus dimorfizmo tarp patinų ir patelių. Auginami paukščiai būna panašaus svorio lyginant su MA. Auginant tokiomis pačiomis sąlygomis, maitinant pašarais intensyviam augimui patinai vidutiniškai priauga 46g. masės per parą augimo periode, o patelės - apie 44g. per parą (14). PA galima auginti ilgesnį laiką nepadarant žalos mėsos kokybei lyginant su MA, kurių mėsa žymiai greičiau sukietėja, auginant paukščius ilgiau nei 10-12 sav. (13). Patinai gali priaugti apie 1g masės suvartojant 2,7g. pašarų, o patelės priauga 1g masės suvartojant 2,8g. pašarų (14).

12

1.1.2

Muskusinės antys

Muskusinės antys, nepriklausomai nuo veislės, išsaugojo pagrindines laukinių paukščių savybes. Jos turi išskirtinių gebėjimų rasti lesalų, todėl daugiausia auginamos beveik natūraliomis sąlygomis. Jos auginamos ir dėl kiaušinių, ir dėl mėsos (10). MA veislė išpopuliarėjo, kai 1968 m. Prancūzų kompanija Grimaud Fre‘res pradėjo selektyvinį dauginimą siekdami pagerinti šią veislę (13). Kad išsiperėtų MA kiaušiniams reikia 35 dienų (11). Muskusinių ančių mėsa turi stipresnį, labiau panašų į medžiojamų laukinių paukščių, mėsos skonį, kurioje mažai riebalų (10). MA pasižymį vėliau pasireiškiančiu kūno masės ir raumeninių audinių augimu lyginant su PA, tačiau turi didesnį masės priaugimo potencialą, dėl kurio MA gali priaugti didesnį masės kiekį jeigu paukščiai yra auginami ilgesnį laiką (12). MA pasižymi mažu riebalingumu, intensyviai auginant 12 sav. MA vidutiniškai riebalingumas sudaro apie 13 proc. kūno masės svorio (14). 12 sav. MA turėjo 1,43 proc. riebalų krūtinės mėsoje ir tyrimai nustatė, kad krūtinės mėsa turėjo 19,55 omega – 6 ir omega – 3 santykį, kai paukščiui yra 10 sav. amžiaus (15). Dėl dimorfizmo patinai auga žymiai greičiau negu patelės. Auginant tokiomis pačiomis sąlygomis, maitinant pašarais intensyviam augimui patinai vidutiniškai priauga 45g. masės per parą augimo periode, o patelės priauga tik apie 30g. per parą. Patinai gali efektyviau pasisavinti pašarus negu patelės. Patinai gali priaugti apie 1g masės suvartodami 2,4g. pašarų, o patelės priauga 1g masės suvartodamos 2,6g. pašarų. Aukštam pašaro efektyvumui padeda, kad MA yra mažiau plunksnuotos negu kitos komerciškai auginamos mėsinės antys ir jų vidiniai organai yra mažesni (14).

1.1.3

Žąsys

Žąsys yra gyvūnai kurių galima rasti visame pasaulyje. Manoma, kad pirmą kartą žąsys buvo prijaukintos prieš 3000 metų. Žąsys yra atsparios karštam klimatui tol, kol jos gali pasislėpti pavėsyje, tiek šaltam, kai nemažai laiko praleidžia kieme. Nepaisant to, žąsys taip ir neišpopuliarėjo, komerciškai lyginant su vištomis ar antimis. Italijos baltoji žąsis yra populiari veislė Europoje (16). Europoje pagrindiniai žąsienos augintojai yra Vengrija, Lenkija ir Rumunija (17). Lenkijoje genetinis selektyvinis dauginimas buvo atliekamas nuo dvidešimto amžiaus šešto dešimtmečio. Metinis IBŽ kiaušinių dėjimas yra 55 – 70 kiaušiniai, kas išskiria šią veislę kaip vieną geriausių, norint gaminti žąsų kiaušinius. Auginant intensyviu būdu, per pirmąsias 3 sav. žąsys gali suvartoti apie 2,5-2,7 kg. lesalų.

13 Paukštis gali pasiekti 4kg. masę per pirmas 8 – 9 sav. ir 6kg. masę auginamas 12 – 14 sav. Kai žąsys gali ganytis žalumoje sumažėja pašaro suvartojimas vidutiniškai apie 34 proc., tačiau tokios žąsys būna vidutiniškai 17 proc. lengvesnės negu paukščiai auginti tik lesalais (16). Žąsiena yra kaloringiausia komerciškai auginama paukštiena. Žąsienoje yra apie 339 kcal energijos per 100g. mėsos. Žąsienos riebalai yra priskiriami prie sveikų gyvūninių riebalų ir pasižymi dideliu kieki PNRR. Žąsiena pasižymi tuo, kad turi geresnį omega – 6/ omega – 3 balansą negu kita paukštiena (18).

1.2 Riebalų rūgštys

Riebalų rūgštys yra karboksirūgšties klasės nariai, kurie susideda iš angliavandenilių grandinės su viena galine karboksilo grupe. Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias RR ir nesočiąsias RR (19).

1.2.1

Sočiosios riebalų rūgštys

Sočiosios riebalų rūgštys yra rūgštys kurios yra neišsišakojusios, turi tiesias CH2 grupių grandines, sujungtas viengubomis anglies jungtimis su viena galine karboksirūgšties grupe. Sočioji RR reiškia, kad prie kiekvienos anglies molekulės yra prijungtas didžiausias įmanomas vandenilio atomų skaičius. RR turi sistemiškus pavadinimus, kurie yra pagrįsti anglies atomų skaičiumi (20). SRR gali buti trumpos grandinės, kai yra 4 – 12 anglies atomus, vidutinio ilgio kai turi 13 – 16 anglies atomus ir ilgos grandinės kai turi 17 – 26 anglies atomus (21). SRR organizmas daugiausia gauna iš gyvūninių produktų kaip mėsa ar pienas ir jo produktai, tropiniuose kraštuose augančių į aliejus spaudžiamų augalų. SRR yra kietos būsenos kambario temperatūroje (22). Rekomendacijos kiek žmogus gauna energijos iš SRR skiriasi priklausomai nuo šalies. Japonijoje rekomenduojama, kad SRR sudarytu tarp 6 – 8 proc. gaunamos energijos, o Islandijoje rekomenduojamas gaunamas energijos kiekis siekia 15 proc., tačiau dažniausiai yra rekomenduojama, kad vidutiniškai gaunamos energijos kiekis iš SRR neturėtų sudaryti daugiau kaip 10 proc. per parą gaunamo energijos kiekio (3). Vienintelė šių rekomendacijų išimtis yra vaikai iki 5 metų amžiaus, tačiau vaikai, kurie vartojo statistiškai reikšmingai mažesnį kiekį SRR neparodė jokių protinių ar fizinių atsilikimų, ir jų bendras diastolinis kraujo spaudimas buvo mažesnis (23, 24).

SRR vartojimas turi didelę įtaką žmonių sergamumui kraujotakos ligomis kurios sudaro 30proc. pasaulinio mirštamumo (25). Per pastaruosius 30 metų atlikti tyrimai rodo, kad didelis SRR vartojimas didina mažo tankio cholesterolio kiekį lyginant su didelio tankio cholesteroliu lyginant su NRR (3).

14 Taip pat SRR pakeitimas į NRR mažina ir riziką susirgti KŠL (23). Šis poveikis yra žymiai labiau pasireiškęs jeigu gaunamos energijos kiekis su NRR yra mažiau negu 5 proc (3).

1.2.2

Nesočiosios riebalų rūgštys

NRR yra RR, kurios turi vieną ar daugiau dvigubų jungčių tarp anglies atomų. Priklausomai nuo dvigubų jungčių skaičiaus yra skirstomos į Mononesočiasias RR, kai yra viena dviguba jungtis, ir polinesočiąsias RR, kai yra daugiau nei viena dviguba jungtis. NRR yra išskiriamos į cis ir trans konfigūracijas. Cis konfigūracijoje vandenilio atomai yra toje pačioje pusėje kaip ir anglies atomų dviguba jungtis, o esant trans konfigūracijai vandenilio atomai ir anglies atomų dviguba jungtis yra priešingose pusėse. Cis izomerai yra dažniausiai randami MNRR maiste. Dažniausia randama yra oleino rūgštis (c18:1 n-9) (26).

Įprastinėje vakarietiškoje dietoje yra gaunama omega – 6 ir omega – 3 santykiu nuo 8:1 iki 25:1, o rekomenduojama norma yra 4:1. Kadangi daugumoje dietų jau yra labai daug omega – 6 rūgščių, reikia skirti daugiau dėmesio, kad padidėtų omega – 3 rūgščių mityboje, kad pasiekti reikiamo balanso (22). Šis santykis gali būti didesnis tose šalyse, kurios yra prasčiau išsivysčiusios ir žmonės turi ribotą prieigą prie jūros kilmės maisto šaltinių (27).

1.2.3

Mononesočiosios Riebalų rūgštys

MNRR turi vieną dvigubą jungtį, dėl šios struktūros MNRR yra susilenkusi ties dvigubą jungtimi ir yra skysti kambario temperatūroje. MNRR didžiausi šaltiniai yra saulėgrąžų, alyvuogių aliejai ir riešutai. Dažniausia randama oleino rūgštis (c18:1 n-9) (22). MNRR suvartojimo rekomendacijos skiriasi priklausomai nuo šalies. Dažniausiai rekomenduojama, kad gaunamas paros energijos kiekis būtų apie 10 proc. iš MNRR, tačiau yra išimčių kaip Naujoji Zelandija, kurioje rekomendacijos siekia iki 20 proc. gaunamos paros energijos (3).

MNRR pasižymi plačiu poveikiu organizmu kraujotakos sistemoje, dalyvauja lipoproteinų metabolizme, saugo kraujotakos sistemą mažindami cholesterolio koncentracija mažo tankio lipoproteinuose, dalyvaujančiuose aterosklerozės vystymosi procese, mažina diastolinį ir sistolinį kraujo spaudimą. Ši poveiki galima pasiekti ir pakeičiant SRR į angliavandenius, tačiau toks pakeitimas lyginant su MNRR nedidino didelio tankio lipoproteinų kiekio, stabdančiuose aterosklerozės vystymąsi reguliuodami endotelio ląstelių veiklą reguliuodami arterinių sienelių veiklą.

15 Galimai MNRR turi priešvėžinį poveikį. Buvo atlikti 3 skirtingi tyrimai: Ispanijoje, Italijoje ir Graikijoje, ar vartojamos MNRR ir jie mažina krūties vėžio riziką, tačiau rezultatai nebuvo pakankami, kad galima būtų teigti, jog jie turi priešvėžinį poveikį (22).

MNRR vartojimas, pakeičiant SRR, gali padidinti insulino jautrumą, tačiau neturi poveikio insulino išskyrimui ir nepadeda žmonėms, kurie gauna >37 proc. energijos su riebalais (28).

1.2.4

Polinesočiosios riebalų rūgštys

PNRR skirstomos į omega - 3 ir omega - 6 RR. Skaičius nurodo, kurioje vietoje yra pirmoji dviguba anglies atomo jungtis. Esant omega-3 rūgščiai dviguba anglies jungtis bus prie 3 anglies atomo, o esant omega-6 rūgščiai bus ties 6 anglies atomu (25). Žmogaus organizmas PNRR nesintetina, todėl jų turime gauti pakankamai su maistu. PNRR yra riebioje žuvyje, žuvų taukuose, riešutuose ir augaliniuose aliejuose. Su PNRR gaunamas PEK turėtu būti apie 6 – 10 proc.

PNRR yra labai svarbios organizmui, nes įeina į ląstelių membranų sudėtį ir yra kai kurių biologiškai aktyvių medžiagų pirmtakai (29). PNRR turi įtakos ląstelių sklandumui, lankstumui, pralaidumui ir ląstelių signalų perdavimui. PNRR taip pat yra randamos nervinių ląstelių membranose ir akies tinklainėje. PNRR trūkumas besivystančiame organizme gali sukelti smegenų neišsivystymą ir nuolatinį smegenų ir akių tinklainės funkcijų sutrikimą, organizmas tampa mažiau atsparus infekcijoms, lėčiau gyja žaizdos, gali susiformuoti odos išbėrimai. Maitinant pacientus intraveniškai maistu, neturinčiu riebalų nepakeičiamų RR trūkumas pasireiškė po 7 – 10 dienų ir sukėlė padidėjusią insulino koncentraciją, kuri trikdė RR išskyrimą iš riebalinio audinio (30).

Pakeisdami SRR žmogaus mityboje galima sumažinti kraujotakos sistemos ligas (25). Žemas omega – 3 kiekis kraujyje didina mirtingumą nuo KŠL (30). Atliktuose tyrimuose Jungtinėse Amerikos Valstijose buvo parodyta, kad pakeičiant SRR į PNRR sumažėjo sergamumas širdies ir kraujagyslių ligomis 10 proc. suvartojant bent 250 mg/d. arba vartojant žuvies produktus bent 2 kartus per savaitę. Šis poveikis yra paremtas kraujo spaudimo sumažinimu, sumažintu trombocitų poveikiu, sumažintu kraujo klampumu, ir padidėjusiu endotelio atsipalaidavimu (25).

Priešvėžinis PNRR poveikis sveikatai. Yra iškelta hipotezė, kad didesnis omega – 3vartojimas su maisto produktais ar maisto papildais, mažina vėžio susirgimo riziką, dėl priešuždegiminio poveikio ir galimybės slopinti ląstelių augimo greitį. Dėl didelio kiekio dvigubų jungčių omega - 3 rūgštyse, jos lengviau peroksiduojasi su deguonim. Ši peroksidacija gali sulėtinti piktybinių ląstelių augimo greitį esant ankstyvajai piktybinių ląstelių augimo stadijai, tačiau šie rezultatai yra nepastovūs ir priklauso

16 nuo kitų veiksnių - kaip lytis, genetinė rizika, vėžio augimo vietos, aplinkos ar kitų veiksnių (31). Buvo atliktas bandymas su pelėmis, kurio metu tiriamajai grupei su pašaru papildomai buvo duodama omega-3 papildų. Tyrimas parodė, kad testuojamoje pelių grupėje buvo mažesnis kiekis kepenų ląstelių karcinomos lyginant su kontroline grupe. Tyrimai parodė, kad dekozaheksaeno rūgšties vartojimas turi tiesioginį poveikį prostatos vėžio sustiprėjimui ir plitimo greičiui (25).

1.3 Riebalų rūgštys gyvūnų riebaluose

Gausiausios sočiosios riebalų rūgštys turi tiesias grandines, kuriose yra lyginis skaičius anglies atomų. Kai kurių maistinių sočiųjų rūgščių bendras (trivialus) pavadinimas, sisteminis cheminis pavadinimas ir trumpinys yra 1 lentelėje (32).

1 lentelė. Natūraliai aptinkamos riebalų rūgštys Bendrasis pavadinimas Sisteminis pavadinimas Anglies atomų skaičius Formulė

Miristo rūgštis Tetradekano r. 14 CH3(CH2)12COO Palmitino

rūgštis Heksadekano r 16 CH3(CH2)14COO

Palmitoleino

rūgštis 9- heksadeceno r 16 CH3(CH2)5CH=СH(СH2)7COO Stearino rūgštis Oktadekano r. 18 CH3(CH2)16COO

Oleino rūgštis 9- oktadeceno r. 18 CH3(CH2)7CH=СH(СH2)7COO

Linolo rūgštis 9, 12 – oktadekadieno r. 18 CH3(CH2)4(CH=СHCH2)(CH2)6COO α -Linoleno rūgštis 9,12,15 – oktadekatrieno r 18 CH3CH2(CH=СHCH2)3(CH2)6COO

Skirtingos gyvūnų rūšys turi skirtingą riebalų kiekį organizme ir jų produktus. Vidutiniškai didžiausias riebalų kiekis yra kiaulienoje ir avienoje. Organizme riebalai kaupiasi po odos audiniais, aplinkui organus ir žarnas arba tarp raumenų. Svarbus riebalų kokybės parametras yra ne tik riebalų ir mėsos koeficientas, bet ir SRR, MNRR ir PNRR koncentracijos riebaluose(3).

17 2 Lentelė Riebalų rūgščių palyginimas pagal koncentraciją MA, PA, IBŽ pilvo riebaluose

(33,12) Riebalų rūgštis C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n3 Muskusinė antis 0,50 25,37 3,03 7,14 45,36 17,03 0,75 Pekino antis 0,38 21,01 3,80 4,96 55,08 13,17 0,55 Italijos baltoji žąsis 0,35 23,05 2,1 6,10 54,8 13,8 0,65

Pagrindiniai skirtumai poodiniuose riebaluose buvo didesnis oleino rūgšties (C18:1) kiekis PA lyginant su MA ir didesnis miristo rūgšties (C14:0), palmitino rūgšties (C16:0), stearino rūgšties (C18:0), linolo rūgštis (C18:2) ir α -Linoleno rūgštis (C18:3) kiekiai MA lyginant su PA (34). Taikant skirtingus šėrimo metodus, nėra pasiekiamas statistiškai reikšmingas skirtumas lyginant su kontrolinėmis šėrimo grupėmis ir silpnas skirtumas tarp RR nesudarys esminio skirtumo, lyginant vartojamų gyvūninių produktų poveikį žmonių sveikatai (33).

3 lentelė Riebalų rūgštys pagal koncentraciją MA, PA, IBŽ poodiniuose riebaluose (34,4) Riebalų rūgštis C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n3 Muskusinė antis 2,70 6,30 9,00 14,00 57,00 34,25 2,16 Pekino antis 1,04 22,14 3,28 7,27 47,82 18,97 1,19 Italijos baltoji žąsis 0,67 22,22 3,39 5,29 46,8 17,32 1,56

Moksliniai šaltiniai teigia, kad kiaulienos ir vištienos riebaluose yra daugiau NRR (nuo 60,98 iki 67,52 proc.) nei SRR (nuo 32,48 iki 67,52 proc.). Jautienos ir avienos riebaluose buvo daugiau SRR (nuo 55,15 iki 68,05%) nei NRR (nuo 44,85 iki 31,95%). Šių gyvulinių riebalų nesočiųjų laipsnių skirtumą gali lemti skirtingas atskirų riebalų rūgščių pasiskirstymo modelis (35). Tarp skirtingų kiaulių genotipų nebuvo nustatytas statistiškai reikšmingas skirtumas tarp SRR ir NRR (36).

18 4 Lentelė Riebalų rūgščių palyginimas vištienos, jautienos, avienos ir kiaulienos riebaluose

(35,37,38,39) Riebalų rūgštis C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6 c C18:3n 3 Vištienos riebalai 1.6 19.9 10.9 4.7 39 21.5 1 Jautienos riebalai 6,15 31,07 2,56 16,53 35,70 6,59 0,9 Avienos riebalai 5,04 22,85 2,07 25,94 32,27 1,59 1,1 Kiaulienos riebalai 1,64 25,97 2,65 11,56 44,81 11,47 0,57

19

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ir medžiaga

Riebalų rūgščių tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos moklsų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje. Tyrimo laikas 2019 m. sausio – balandžio mėn.

2.2 Tyrimo objektas

Tiriamieji objektai – 5 mėnesius auginti vienodomis sąlygomis, laisvai besiganantys paukščiai, kurie turėjo neribotą prieigą prie žalumos: skerdimui atsitiktinai pasirinktos antys ir žąsys, iš viso - 9 paukščiai. 3 paukščiai priklausė muskusinių ančių (Cairina moschata) veislei, 3 paukščiai priklausė Pekino ančių (Anas platyrhynchos) veislei ir 3 paukščiai Italijos baltųjų (Cairina Moschata)

žąsų grupei. Iš kiekvieno gyvūno skerdenos buvo paimti 2x3 mėginiai. Pirmas mėginys buvo paimtas iš riebalinio audinio, esančio po paukščio oda stuburo srityje, antras mėginys buvo paimtas iš inkstų riebalų.

2.3 Riebalų rūgščių tyrimo metodika

RR nustatymą atliko naudodami dujų chromatografijos metodą, naudojant liepsnos jonizacijos detektorių. RR analizei tiriamieji mėginiai buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2017( gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. RR metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis Riebalų rūgščių metilestrių paruošimas.)

Prieš tyrimą riebalai buvo paruošti chromatografijai. Riebalai buvo susmulkinti į vientisą masę, pašildyti karštoje vandens vonelėje iki tol kol ištirps. Iš paruošto mėginio buvo paimtas 1g. masės ir sumetilintas bevandenyje metanolyje ( 2 mol/l KOH). RR metilesterių chromatografija buvo atlikta naudojant dujų chromatografą Shimadzu GC – 2010, naudojant BPX – 70, 120 m kolonėlę pagal LST EN ISO 15304:2003/AC:2005 (Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių trans-izomerų kiekio nustatymas augaliniuose riebaluose ir aliejuje).

Chromatografinės analizės laiku kolonėlės temperatūra buvo: 60ºC 2 min, 20ºC/min iki 180 ºC, po to 10ºC/min iki 230ºC, išlaikant 50 min. Garintuvo temperatūra 250ºC. Liepsnos jonizacijos detektoriaus temperatūra 270ºC. Nešančiosios dujos – azotas.

20 RR indentifikacijai buvo naudotas RR rinkinys “Supelco 37 Component FAME Mix”, heksadekadieno (C16:2) RR identifikuota interpoliacijos būdu (40).

2.4 Statistinis duomenų apdorojimas

Statistinių duomenų analizė buvo atlikta naudojant Microsoft Corporation Excel 2010 programą. Buvo apskaičiuota: SRR, MNRR, PNRR, kiekių suma, vidutinės vertės, standartiniai nuokrypiai, atliktas tarpgrupinis palyginimo patikimumas naudojant porinį T.TEST (p). Porinis testas statistiškai patikimas, kai p reikšmė yra ≤ 0,05. Analizės metu buvo apskaičiuojami ir tiesinės priklausomybės koreliacijų koeficientai r, kurie yra apskaičiuojami naudojant funkcija CORREL. Koreliacijos koeficientų reikšmės pavaizduotos 5 lentelėje.

5 lentelė Koreliacijos vertės ir reikšmės

Koreliacijos koeficiento (r) vertė Tiesinės koreliacijos reikšmė 0,90 – 1,00 (-0,90 – -1,00) Labai stipri teigiama (neigiama) 0,70 – 0,89 (-0,70 – -0,89) Stipri teigiama (neigiama) 0,50 – 0,69 (-0,50 – -0,69) Vidutinė teigiama (neigiama) 0,30 – 0,49 (-0,30 – -0,49) Silpna teigiama (neigiama)

21

3. TYRYMŲ REZULTATAI

3.1 Ančių riebalų rūgščių kompozicijos įvertinimas

Tirtose antyse C14:0 sudarė nuo 0,54±0,02 proc. iki 0,76±0,03 proc. VRR (p<0,05), vidurkis sudarė 0,66 proc. VRR kiekio. Didžiausias procentinis kiekis buvo MA poodiniame mėginyje ir mažiausias procentinis kiekis MA vidiniame mėginyje. C16:0 sudarė nuo 15,92±0,52 proc. iki 24,57±0,73 proc. procentinio kiekio VRR (p>0,05). Vidurkis buvo 21,55 proc. VRR. Didžiausias procentinis kiekis buvo nustatytas PA vidiniame mėginyje ir mažiausias MA vidiniame mėginyje. C16:1 buvo nustatyta nuo 3,55±0,13 proc iki 10,50±0,31 proc. VRR (p>0,05), vidurkis buvo 6,23 proc. VRR. Didžiausias procentinis kiekis buvo MA vidiniame mėginyje ir mažiausia nustatyta koncentracija buvo MA poodiniame mėginyje. C18:0 sudarė nuo 7,48±0,18 proc. iki 23,50±0,42 proc. VRR (p>0,05) ir vidurkis buvo 13,68 proc. VRR. Didžiausias procentinis kiekis buvo MA vidiniuose riebaluose ir mažiausia PA poodiniuose riebaluose. C18:1n9c buvo nuo 32,70±0,76 proc. iki 49,03±0,95 proc. VRR nustatytas vidurkis buvo 41,58 proc. VRR (p>0,05). Didžiausias procentinis kiekis nustatytas PA poodiniame mėginyje, o mažiausias kiekis MA vidiniame mėginyje. C18:2n6c nustatyta nuo 12,05±0,21 proc. iki 18,99±0,44 proc. VRR (p>0,05). Vidurkis buvo 15,08 proc. VRR. Mažiausias procentinis kiekis nustatytas PA vidiniuose riebaluose ir didžiausias procentinis kiekis nustatytas MA poodiniuose riebaluose. C18:3n3 buvo nustatyta nuo 0,70±0,08 proc. iki 1,11±0,09 proc. VRR. Vidurkis buvo 0,94 proc. VRR (p<0,05). Didžiausias procentinis kiekis nustatyta MA poodiniuose

22 1 pav. MA, PA riebalų rūgščių kompozicija, kiekiai proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio.

3.2 Žąsų riebalų rūgščių kompozicijos įvertinimas

Tirtose IBŽ C14:0 vidiniuose riebaluose buvo 0,26±0,03 proc. VRR vidiniuose riebaluose ir 0,38±0,05 proc. VRR poodiniuose riebaluose (p<0,05). C14:0 vidurkis žąsyse 0,32 proc. C16:0 vidiniuose riebaluose buvo 18,14±0,37 proc. VRR ir 20,07±0,45 proc. VRR poodiniuose riebaluose (p<0,05). C16:0 vidurkis žąsyse 19,10 proc. C16:1 vidiniai riebalai sudarė 3,55±0,18 proc. VRR ir poodiniai riebalai sudarė 1,34±0,10 proc. VRR (p<0,05). C16:1 vidurkis žąsyse 2,60 proc. C18:0 vidiniai riebalai sudarė 7,53±0,23 proc. VRR ir poodiniai riebalai sudarė 3,97±0,11 proc. VRR (p>0,05). C18:0 vidurkis žąsyse 5,75 proc. C18:1n9c sudarė didžiausią dalį visų RR. Vidiniai riebalai sudarė 53,74±1,72 proc. ir poodiniai riebalai - 56,93±1,59 proc. VRR (p>0,05). C18:1n9c vidurkis žąsyse 55,33 proc. C18:2n6c vidiniai riebalai - 15,04±0,23 proc. VRR ir poodiniai riebalai - 15,53±0,25 proc. VRR (p>0,05). C18:2n6c vidurkis žąsyse 15,28 proc. C18:3n3 vidiniai riebalai sudarė 1,29±0,09 proc. VRR ir poodiniai riebalai - 1,36±0,10 proc. VRR (p<0,05). C18:3n3 vidurkis žąsyse

1,32 proc. 0 10 20 30 40 50 60 C14:0 C16:0 c16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n3

Pekino anties vidiniai riebalai Pekino anties poodiniai riebalai Muskusinės anties vidiniai riebalai Muskusinės anties poodiniai riebalai

23 2 pav. IBŽ riebalų rūgščių kompozicija, kiekiai proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio.

3.3 Ančių riebalų rūgščių sudėtis

Tirtos RR buvo išskirstytos į SRR, MNRR ir PNRR grupes. SRR buvo nustatyta nuo 30,98±0,48 proc. iki 40,75±0,53 proc. VRR. Daugiausia nustatyta MA vidiniuose riebaluose ir mažiausiai PA poodiniuose riebaluose. SRR vidurkis antienoje 36,16 proc. VRR. MNRR mažiausias kiekis buvo MA vidiniuose riebaluose 43,20±0,59 proc. VRR ir didžiausia PA poodiniuose riebaluose 53,74±0,64 proc. VRR. MNRR vidurkis antyse buvo 47,81 proc. PNRR kiekis buvo MA nuo 12,75±0,18 proc. VRR vidiniuose riebaluose iki 20,02±0,23 proc. VRR. Vidurkis PNRR buvo 16,03 proc.

0 10 20 30 40 50 60 70 C14:0 C16:0 c16:1 C18:0 C18:1n9c C18:2n6c C18:3n3

24 3 pav. Riebalų rūgščių sudėtis, proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio ančių riebaluose.

3.4 Žąsų riebalų rūgščių sudėtis

Žąsyse tirtos RR buvo išskirstytos į 3 grupes: SRR, MNRR, PNRR. SRR vidiniuose riebaluose buvo 25,93±0,63 proc. VRR ir poodiniuose riebaluose 24,56±0,48 proc. VRR (p<0,05), vidurkis 25,24 proc. MNRR vidiniuose riebaluose nustatyta 57.59±1,25 proc. VRR ir poodiniuose 58,28±1,67 proc. (p>0,05) VRR, vidurkis 57,93 proc. PNRR vidiniuose riebaluose nustatyta 16,48±0,48 proc. VRR ir poodiniuose riebaluose 17,16±0,43 proc. VRR (p>0,05) ir vidurkis 16.82 proc.

4 pav.

Riebalų rūgščių sudėtis, proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio žąsų riebaluose.

3.5 Omega rūgščių kiekis, Omega 6 ir omega 3 santykio įvertinimas

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 SRR MNRR PNRR

Pekino anties vidiniai riebalai Pekino anties poodiniai riebalai Muskusinės anties vidiniai riebalai Muskusinės anties poodiniai riebalai

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 SRR MNRR PNRR

25 Omega – 3 RR sudarė tik 0,70±0,08 – 1,64±0,14 proc. visų RR (p>0,05). Daugiausia omega – 3 RR buvo IBŽ poodiniame sluoksnyje ir mažiausiai PA vidiniame. Omega – 6 kiekis buvo žymiai didesnė ir siekė 12,05±0,23 – 18,99±0,28 proc. visų RR kiekio (p>0,05). Didžiausias omega – 6 kiekis buvo MA poodiniame sluoksnyje ir mažiausia PA vidiniame sluoksnyje. Gautas santykis buvo tarp 9,49±0,11 – 18,36±0,19. Didžiausias omega rūgščių santykis buvo gautas MA poodiniame sluoksnyje

ir mažiausias IBŽ poodiniame.

5 pav. Omega 6 ir omega 3 riebalų rūgščių santykis tirtoje paukštienoje, nuo VRR kiekio. 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

santykis omega6/ omega3

Pekino anties vidiniai riebalai Pekino anties poodiniai riebalai Muskusinės anties vidiniai riebalai Muskusinės anties poodiniai riebalai Italijos baltosios žąsies vidiniai riebalai Italijos baltosios žąsies poodiniai riebalai

26

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Atliktame tyrime buvo siekiama nustatyt ir palyginti riebalų rūgščių sudėti MA, PA ir IBŽ poodiniose ir vidiniuose riebaluose. Lyginant atskiras riebalų rūgštis tirtoje antienoje ir žąsienoje (1 pav.) matome, kad didžiausią riebalų rūgščių kiekį sudaro C18:1. Šis rezultatas atitinka – Warwo (2004) ir kitų mokslininkų pateiktus duomenis.

Lyginant MA ir PA vidinius riebalus (1 pav.) matome, kad MA vidiniai ir poodiniai riebalai turi daugiau SRR negu PA vidiniai ir poodiniai riebalai. MA vidiniuose riebaluose (3 pav.) SRR kiekis yra 3,87 proc. (1 pav.) didesnis nei PA (p<0,05) ir 5,06 proc. didesnis lyginant poodiniai riebalus (p<0,05). Didžiausią kiekį nuo bendro RR kiekio (1 pav.) sudarė C16:0 RR visuose tirtuose mėginiuose, išskyrus MA vidinius riebalus, kuriuose didžiausias kiekis buvo C18:0 RR. MA poodiniuose riebaluose nustatytas C16:0 kiekis buvo panašesnis į PA nustatytus kiekius. Lyginant atliktus tyrimus su Warwo (2004) ir kitų mokslininkų gautais duomenimis buvo gauti panašūs rezultatai.

MNRR sudarė didžiąją dalį visų RR kiekio MA ir PA riebaluose (3 pav.). MNRR didesnis kiekis buvo PA ir MA poodiniuose riebaluose, lyginant su vidiniais riebalais (3 pav.), o PNRR didžioji dalis buvo nustatyta vidiniuose riebaluose. MA ir PA vidinių ir poodinių riebalų tyrimai (1 pav.) buvo statistiškai patikimi (p<0,05). Didžiausią dalį MNRR sudarė C18:1n9c rūgštis, o PNRR C18:2n6c rūgštis (1 pav.). Kadangi PA MNRR kieki nuo BRRK yra vidutiniškai didesnis 8,47 proc., o SRR BRRK yra mažesnis 4,46 proc. šis skirtumas pasireiškia 4,01 proc. didesniu PNRR, kai lyginame su kiekiu nuo BRRK MA riebaluose. Aiškūs skirtumai tarp MA ir PA riebalų gali būti paaiškinami tuo, kad šios rūšys yra kilusios iš skirtingų protėvių (11).

IBŽ tyrimai parodė (2 pav.), kad vidiniuose ir poodniuose riebaluose yra panašūs RR kiekiai. SRR kiekis nuo BRRK vidiniuose riebaluose buvo 1,37 proc. didesnis nei poodiniuose riebaluose (p>0,05). Lyginant su kitais tirtais gyvūnais matoma vidutiniškai 10,92 proc. mažesnė SRR kiekis nuo BRRK (4 pav.). Šis skirtumas buvo labai smarkus lyginant MA MNRR su IBŽ. Didelis SRR kiekis nuo BRRK gali sukelti sveikatos sutrikimus ir yra nerekomenduojama, kad su SRR būtų gaunama daugiau nei 10 proc. paros energijos (3). MNRR kiekis nuo BRRK yra didžiausia iš visų tirtų gyvūnų vidiniuose ir poodiniuose riebaluose. PNRR kiekis nuo BRRK buvo nustatyta didesnė tik MA poodiniuose riebaluose lyginant su IBŽ (p<0,05).

Omega – 3 rūgštis turi silpną teigiamą tiesinę priklausomybę su PNRR, stiprią neigiamą tiesinę priklausomybę su SRR ir vidutinę teigiamą tiesinę priklausomybę su MNRR. Omega – 6 rūgštis turi labai stiprią teigiamą tiesinę priklausomybę su PNRR, silpną neigiamą tiesinę priklausomybę su

27 MNRR ir labai silpną neigiamą tiesinę priklausomybę su SRR. Omega – 6 ir omega – 3 santykis turėjo stiprią teigiamą tiesinią priklausomybę su SRR, labai silpną neigiamą koreliaciją su PNRR ir vidutinę neigiamą tiesinę priklausomybę su MNRR.

Žąsų riebalai ir ančių riebalai nepasiekia omega – 6 ir omega – 3 santykio PSO rekomenduojamo 4:1. Pagal (5 pav.) matome, kad žąsų riebalai turi geresnį omega – 6 ir omega – 3 santykį lyginant su tirta antiena. Šis santykis lyginant IBŽ su PA vidiniais riebalais buvo 1,65 karto vidiniais ir 1,62 karto poodiniuose riebaluose mažesnis. Lyginant IBŽ su MA matomas mažesnis omega – 6 ir omega – 3 santykis vidiniuose riebaluose nei PA vidiniuose riebaluose. IBŽ lyginant su MA vidiniais riebalais, 1,4 karto poodiniuose riebaluose ir lyginant su MA poodiniais riebalais 1,9 karto didesnis omega – 6 ir omega – 3 santykis. PA riebalai turi labai panašų omega 6 ir omega – 3 santykį vidiniuose ir poodiniuose riebaluose, o MA skyrėsi, jis buvo 1,36 karto didesnis poodiniuose riebaluose ir turėjo prasčiausią santyki iš visų tirtų mėginių. Pagal 2 lentelę mažesnį ir palankesnį sveikatai omega – 3 RR kiekį lyginant su omega – 6, turi jautienos ir avienos riebalai, tuo atveju, jei gyvūnai yra laikomi laisvai ir didžiąją dalį pašaro sudaro žaluma. Tačiau pagal Martins ir kitus (2018) avienoje PNRR sudarė tik 2,69 proc. visų riebalų rūgščių. Įtakos sveikatai palankesniam IBŽ omega – 6 ir omega – 3 riebalų rūgščių santykiui turi natūralus žąsų lesalas, didesnis kiekis žolės, lyginant su ančių (16).

28

IŠVADOS

1. Antienos riebalų RR sudėtis žymiai skyrėsi, priklausomai nuo jų veislės. PA riebalai pasižymėjo didesniais MNRR kiekiais ir mažesniais SRR ir PNRR kiekiais, o MA - priešingai. Skirtingų ančių veislių RR kompozicija žymiai skiriasi vidiniuose ir poodiniuose riebaluose, nepriklausomai nuo vienodų auginimo sąlygų

2. Žąsų tirtuose vidiniuose ir poodiniuose riebaluose daugiau nei pusė bendro RR kiekio sudarė MNRR. Vidiniai ir poodiniai riebalai turėjo panašias RR kompozicijas ir jų kiekius, jų sudėtis skyrėsi nežymiai.

3. Žąsienos vidiniai ir poodiniai riebalai pasižymėjo mažesniu SRR kiekiu lyginant su tirtos antienos riebalais. Šis skirtumas buvo beveik 10 proc. didesnis riebaluose. PA riebaluose lyginant su MA, buvo daugiau NRR. PNRR kiekis žąsų riebaluose buvo panašus kaip ir tirtų veislių antienos riebaluose.

29

REKOMENDACIJA

Rekomenduojama vartotojams rinktis žąsienos riebalus, kuriuose nustatyta mažiau SRR, lyginant su tirtais antienos riebalais. Žąsienos riebalai turi palankesnį sveikatai omega – 6 ir omega – 3 santykį, lyginant su antienos vidiniais ir poodiniais riebalais. Šis santykis vidutiniškai siekia 9,97, neatitinka PSO rekomenduojamo.

Rekomenduojame, renkantis ančių veislę tarp MA ir PA vartoti PA poodinius riebalus dėl juose nustatyto mažesnio SRR kiekio.

30

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. GBD Diot Collaborators. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017.

2. DeMeester FM, Watson RR. ω-3 Fatty Acids and the Risk of Coronary Heart Disease. Wild type food in health promotion and disease prevention 2008. 55-56

3. Macrae R, Robinson RK, Sadler MJ. Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition 1993; p. 2279-2284, 2318-2329,.

4. Orkusz A, Michalczuk M. Research note: Effect of packaging atmosphere on fatty acid profile of intramuscular, subcutaneous fat, and odor of goose meat. Poultry Science 2020;99:647-652.

5. Pingel H. Duck and geese production 2004.

6. Kokoszyński D, Wasilewski R, Stęczny K, Bernacki Z, Kaczmarek K, Saleh M, Wasilewski PD, Biegniewska M. Comparison of growth performance and meat traits in pekin ducks from different genotypes. European Poultry Science 2015;79.

7. European commision, Poultry market overview 2020.

8. Thiele HH. Breeding Pekin Ducks for Meat Production 2016.

9. Janicki B, Rosinski A, Elminowska-Wenda G, Bielinska H, Gronek P. Effect of Feeding System (Intensive versus Semi-intensive) on Yield and Fatty Acid Composition of Abdominal Fat in White Italian Geese. Journal of Applied Animal Research, 2000; 17(2): 279–284.

10. Juodka R, Janušonis S. Ančių auginimas, Mano ūkis 2005/09. 11. Dean WF, Sandhu TS. Domestic Ducks.

12. Chartrin P, Dominique BM, Guy G, Mourot J, Duclos MJ, Baeza E. The effects of genotype and overfeeding on fat level and composition of adipose and muscle tissues in ducks. Animal Research 2006;11: 231-243

13. Wawro K, Wilkiewicz-Wawro E, Kleczek K, Brzozowski W. Slaughter value and meat quality of Muscovy ducks, Pekin ducks and their crossbreeds, and evaluation of the heterosis effect. Archiv fur Tierzucht 2004;47(3):287-299.

14. Solomon JKQ, Austin R, Cumberbatch RN, Gonsalves J, Seaforth E. A comparison of live weight and carcass gain of Pekin, Kunshan and Muscovy ducks on a commercial ration. Livestock Research for Rural Development 2006;18(11).

15. Hui YH, Sherkat F. Chemical Composition of poultry Meat. Handbook of Food Science,

31 16. R. Buckland, G. Guy. Goose Production Systems 2002, 1 – 9.

17. A. Rosinski Goose Production in Poland and Eastern Europe. Goose Production 1999;(9) p. 125 – 136.

18. Utnik-Banaś K, Żmija J. The Geese Market in Poland 2018.

19. Kris-Etherton PM. Monosaturated Fatty Acids and Risk of Cardiovascular Disease. Circulation 1999;100:1253-1258

20. Thompson TE. Lipid, Encyclopaedia Britannica. 2020.

21. Nantapo CWT, Muchenje V, Nkukwana TT, Hugo A, Descalzo A, Grigioni G, Hoffman LC. Socio-economic dynamics and innovative technologies affecting health-related lipid content in diets: Implications on global food and nutrition security. Food Research International, 2015;76(4):896-905.

22. Williams C, Buttriss J. Health benefits of monosaturated fatty acids. Improving the Fat Content of Food, 2006, p. 71-128.

23. Scientific Advisory Committee on Nutrition Draft report: Saturated fats and health 2018. 24. Morenga LT, Montez JM. Health effects of saturated and trans-fatty acid intake in children and adolescents: Systematic review and meta-analysis. PLOS ONE;12(11) 2017.

25. Kus-Yamashita M, & Filho J, Mcdonald B, Ravacci G, Rogero M, Santos R, Waitzberg D, Reyes M, &Yehuda S, Gierke J, Cori,H, Pires T, Lajolo F. Polyunsaturated Fatty Acids: Health Impacts. European Journal of Nutrition & food safety. 2016;6:111-131.

26. Schwingshackl L, Hoffmann F. Monosaturated Fatty Acids and Risk of Cardiovascular Disease: Supnosis of the Evidence Available from Systematic Reviews and Meta-Analyses. Nutrients 2012;4(12).

27. Farrell D. The role of poultry in human nutrition 2013.

28. Vessby B, Uusitupa M, Hermansen K, Riccardi G, Rivellese AA,Tapsell LC, Nalsen C, Berglund L, Louheranta A, Rasmussen BM, Calvert GD, Maffetone A, Pedersen E, Gustafsson IB, Storlien LH. Substituting dietary saturated for monounsaturated fat impairs insulin sensitivity in healthy men and women. Diabetologia 2001;44:312-319

29. Nacionalinis Maisto ir Veterinarijos Rizikos Vertinimo Institutas. Riebalai – Jų energinė ir maistinė vertė 2016

30. J. Higdon, V. J. Drake, G. Angelo, B. Delage. Essential Fatty Acids, 2019. 31. National Institute of Health. Omega-3 Fatty acids 2019.

32 32. Food and Agriculture Organization. Fats and oils in human nutrition. Composition of dietary fat. 1994;2.

33. Skrabka-Bfotnicka T, Rosinski A, Przysiezna E, Woloszyn J, Elminowska-wenda G. Effect of dietary formulation supplemented with herbal mixture on goose abdominal fat quality. European Poultry Science 1999;63(3):122-128.

34. Farhat A, Normand L, Chavez ER, Touchburn SP. Comparison of growth performance, carcass yield and composition, and fatty acid profiles of pekin and muscovy ducklings fed diets based on food wastes, The Canadian veterinary journal 2000;81(1):107-114.

35. Csapo J, Salamon RV. Fatty acid composition and cholesterol content of the fat of pigs of various genotypes, 2013.

36. Naquiah N, Nizar A, Marikkar JMN, Hashim DM. Differentiation of Lard, Chicken Fat, Beef Fat and Mutton Fat by GCMS and EA-IRMS Techniques. Journal of Oleo Science 2013;62(7): 459-464.

37. Pinchasov Y, Nir I. Effect of Dietary Polyunsaturated Fatty Acid Concentration on Performance, Fat Deposition, and Carcass Fatty Acid Composition in Broiler Chickens. Poultry Science 1992;71:1504-1512.

38. Smith SB, Gill CA, Lunt DK, Brooks MA. Regulation of Fat and Fatty Acid Composition in Beef Cattle. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 2009;22(9): 1225 – 1233.

39. Martins T, Lemos M, Mueller L, Baldi F, Amorim T, Ferrinho A, Munoz J, Fuzikawa I, Moura G, Gemelli J, Pereira A. Fat Deposition, Fatty Acid Composition, and Its Relationship with Meat Quality and Human Health. Journal of Animal Sciences 2018;2.

40. LST EN ISO 12966-2:2017. Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Riebalų rūgščių metilesterių dujų chromatografija. 2 dalis. Riebalų rūgščių metilesterių paruošimas (ISO 12966-2:2017)