“Ogni società umana, ogni cultura, in armonia con le preferenze e le repulsioni dei propri rappresentanti, con il loro ambiente naturale, la loro economia e perfino la loro tradizionale interpretazione dell’universo attorno ad essi, ha sempre stabilito una scelta degli alimenti e sviluppato un sistema abitudinario di preparazione e di regole per adattarli ad un certo gusto; in altre parole: una cucina originale.”
Jean Botterò La parte che segue prende in considerazione le abitudini alimentari degli italiani, prestando particolare attenzi- one a come queste abbiano influenzato l’interazione delle persone con l’ambiente cucina e con il suo arredo. L’obiettivo è tracciare un quadro riguardante gli approcci, le esigenze e i bisogni che oggi contraddistinguono questo spazio domestico, considerando sia i fenomeni legati ai cambiamenti e alle tendenze più recenti, sia quelli fortemente radicati, talvolta rivalutati, e ancora diffusi all’interno della società contemporanea. Ricordando che l’influenza della tradizione sulla preparazione, sul consumo del cibo e sulla concezione del pasto come momento conviviale sono fortemente radicati nella nostra società.
La cucina italiana è stata interessata da profondi cambiamenti dagli anni ’50 ad oggi, di seguito è riportato un sunto estratto da un’analisi più ampia, svolta da Paola Ricas all’interno del libro “La casa: evoluzione dal 1950 a oggi” (Ricas, 2007), la quale ha adottato come fonti i numeri
della rivista “La cucina italiana”.
Gli anni ’50 si contraddistinguono per l’ottimismo del dopoguerra, l’atto del mangiare non è più considerato una necessità per sopravvi- vere, ma riacquista le caratteristiche di un’esperienza piacevole, anche se si va al ristorante solo per festeggiare eventi importanti. L’alimentazione della famiglia media si rivolge però in pochi anni a nuovi consumi e nuove abitudini, dato il nascente benessere, così la colazione tende ad imitare quella americana con pane tostato, mar- mellata, caffè e succo d’arancia (come si comincia a vedere nei film di Hollywood), complice l’introduzione del tostapane, uno dei primi piccoli elettrodomestici a diffondersi sul territorio nazionale.
Nel panorama culinario degli anni ’60 spiccano le dosi degli ingredienti, decisamente superiori a quelle di oggi. Si fa riferimento al carrello, funzionale accessorio che accompagna il cibo nella sala da pranzo, come a un “lusso pratico”. Inoltre in questo periodo, grazie alla ripresa economica e alla diffusione dell’automobile, ha inizio quello che oggi è definito “turismo gastronomico”, che sarà poi fondamentale per il successo della ristorazione italiana.
Negli anni 70’ si assiste ad una rapida evoluzione dei consumi, la donna raggiunge una certa emancipazione, esce di casa e cerca la propria affermazione e indipendenza cominciando a lavorare. Nel frattempo le città si sono estese, il traffico si è intensificato, così il pranzo di mez- zogiorno vede sempre più raramente la famiglia riunita a tavola, ogni membro mangia fuori casa per conto proprio. Cresce pertanto l’importanza del pasto comune serale, che si fa più abbondante per colmare le carenze nutrizionali della giornata, ed è spesso l’unico momento di riunione per tutta la famiglia. Il tempo da dedicare alla cucina è sempre più limitato per la donna, che ricorrere a nuovi prodotti, alcuni in realtà molto antichi, come le minestre di legumi disidratate in busta, (invenzione che risale alla prima metà dell’800), altri di recente introduzione, come i surgelati, visti con qualche app- rensione nei primi tempi, ma poi largamente adottati, per via della loro praticità.
Negli anni ’80 spicca la diffusione e il successo della Nouvelle Cuisinne,
La cucina italiana:
50 anni di cambiamento del gusto
Figura 66
L’interno di una cucina anni ‘50 con relativa planimetria pubbli- cato su “Una cucina italiana”
movimento di matrice francese che ha interessato particolarmente la ristorazione, ma ha avuto ripercussioni e influenze anche nei confronti dell’alimentazione domestica, lasciando alcune eredità importanti. Le cotture si sono fatte più brevi per rispettare i sapori; l’eliminazione delle salse ha reso gli ingredienti più riconoscibili e definiti; sono da privilegiare le verdure di stagione e poco cotte, che così mantengono i loro valori nutritivi e i loro brillanti colori; le porzioni devono essere adeguate alle esigenze emergenti, in quanto la vita sedentaria non richiede un apporto calorico abbondante. In contrapposizione e paral- lelamente a questo movimento si è sviluppata una tendenza opposta, la quale si riallaccia alla cucina regionale di tradizione contadina per valorizzare il territorio e i suoi prodotti, difendendo le ricette regionali: un patrimonio collettivo da tramandare.
Negli anni ’90 sono aumentate in misura considerevole le importazioni: l’apertura dei mercati, gli spostamenti e i viaggi all’estero sempre più frequenti, hanno favorito la diffusione di prodotti alimentari stranieri. Nelle grandi città proliferano i bar, che non servono più solo caffè, bibite e liquori, ma si attrezzano per proporre piatti freddi o caldi che propongono al crescente numero di consumatori del pasto delle 13 fuori casa, nell’intervallo dal lavoro o dallo studio. Questo fenomeno si è affermato e gode oggi di grande successo e stabilità.
Negli anni 2000 il progresso tecnologico ha favorito la diffusione di elettrodomestici sempre più sofisticati, sono comparsi inoltre alcuni prodotti come la pellicola, la carta da forno o di alluminio, i quali aiutano a proteggere e a cuocere gli alimenti. Il forno a microonde, dopo un iniziale boom di vendite, oggi è utilizzato prevalentemente per riscaldare piatti pronti e per scongelare i surgelati. La globalizzazi- one e internet hanno favorito la diffusione di ricette provenienti da Paesi lontani, parallelamente alla diffusione capillare di locali con cucina etnica. Cambiano anche le modalità di acquisto e la spesa si fa sempre più frequentemente al supermercato. Un aspetto rilevante nell’evoluzione del costume alimentare è rappresentato oggi dalla dietetica, disciplina verso la quale il consumatore è diventato più attento e consapevole.
Per riassumere l’evoluzione delle abitudini alimentari, basta considerare che, alla fine degli anni ’50, una massaia passava in media quattro ore al giorno ai fornelli, mentre oggi il tempo dedicato quotidianamente alla cucina si aggira intorno ai 40 minuti.
La cucina italiana è stata interessata da profondi cambiamenti dagli anni ’50 ad oggi, di seguito è riportato un sunto estratto da un’analisi più ampia, svolta da Paola Ricas all’interno del libro “La casa: evoluzione dal 1950 a oggi” (Ricas, 2007), la quale ha adottato come fonti i numeri
della rivista “La cucina italiana”.
Gli anni ’50 si contraddistinguono per l’ottimismo del dopoguerra, l’atto del mangiare non è più considerato una necessità per sopravvi- vere, ma riacquista le caratteristiche di un’esperienza piacevole, anche se si va al ristorante solo per festeggiare eventi importanti. L’alimentazione della famiglia media si rivolge però in pochi anni a nuovi consumi e nuove abitudini, dato il nascente benessere, così la colazione tende ad imitare quella americana con pane tostato, mar- mellata, caffè e succo d’arancia (come si comincia a vedere nei film di Hollywood), complice l’introduzione del tostapane, uno dei primi piccoli elettrodomestici a diffondersi sul territorio nazionale.
Nel panorama culinario degli anni ’60 spiccano le dosi degli ingredienti, decisamente superiori a quelle di oggi. Si fa riferimento al carrello, funzionale accessorio che accompagna il cibo nella sala da pranzo, come a un “lusso pratico”. Inoltre in questo periodo, grazie alla ripresa economica e alla diffusione dell’automobile, ha inizio quello che oggi è definito “turismo gastronomico”, che sarà poi fondamentale per il successo della ristorazione italiana.
Negli anni 70’ si assiste ad una rapida evoluzione dei consumi, la donna raggiunge una certa emancipazione, esce di casa e cerca la propria affermazione e indipendenza cominciando a lavorare. Nel frattempo le città si sono estese, il traffico si è intensificato, così il pranzo di mez- zogiorno vede sempre più raramente la famiglia riunita a tavola, ogni membro mangia fuori casa per conto proprio. Cresce pertanto l’importanza del pasto comune serale, che si fa più abbondante per colmare le carenze nutrizionali della giornata, ed è spesso l’unico momento di riunione per tutta la famiglia. Il tempo da dedicare alla cucina è sempre più limitato per la donna, che ricorrere a nuovi prodotti, alcuni in realtà molto antichi, come le minestre di legumi disidratate in busta, (invenzione che risale alla prima metà dell’800), altri di recente introduzione, come i surgelati, visti con qualche app- rensione nei primi tempi, ma poi largamente adottati, per via della loro praticità.
Negli anni ’80 spicca la diffusione e il successo della Nouvelle Cuisinne,
Figura 67
Il sommario di un numero de “La cucina italiana” Foto di una casalinga americana, ci si rivolge ad un modello di vita diverso
movimento di matrice francese che ha interessato particolarmente la ristorazione, ma ha avuto ripercussioni e influenze anche nei confronti dell’alimentazione domestica, lasciando alcune eredità importanti. Le cotture si sono fatte più brevi per rispettare i sapori; l’eliminazione delle salse ha reso gli ingredienti più riconoscibili e definiti; sono da privilegiare le verdure di stagione e poco cotte, che così mantengono i loro valori nutritivi e i loro brillanti colori; le porzioni devono essere adeguate alle esigenze emergenti, in quanto la vita sedentaria non richiede un apporto calorico abbondante. In contrapposizione e paral- lelamente a questo movimento si è sviluppata una tendenza opposta, la quale si riallaccia alla cucina regionale di tradizione contadina per valorizzare il territorio e i suoi prodotti, difendendo le ricette regionali: un patrimonio collettivo da tramandare.
Negli anni ’90 sono aumentate in misura considerevole le importazioni: l’apertura dei mercati, gli spostamenti e i viaggi all’estero sempre più frequenti, hanno favorito la diffusione di prodotti alimentari stranieri. Nelle grandi città proliferano i bar, che non servono più solo caffè, bibite e liquori, ma si attrezzano per proporre piatti freddi o caldi che propongono al crescente numero di consumatori del pasto delle 13 fuori casa, nell’intervallo dal lavoro o dallo studio. Questo fenomeno si è affermato e gode oggi di grande successo e stabilità.
Negli anni 2000 il progresso tecnologico ha favorito la diffusione di elettrodomestici sempre più sofisticati, sono comparsi inoltre alcuni prodotti come la pellicola, la carta da forno o di alluminio, i quali aiutano a proteggere e a cuocere gli alimenti. Il forno a microonde, dopo un iniziale boom di vendite, oggi è utilizzato prevalentemente per riscaldare piatti pronti e per scongelare i surgelati. La globalizzazi- one e internet hanno favorito la diffusione di ricette provenienti da Paesi lontani, parallelamente alla diffusione capillare di locali con cucina etnica. Cambiano anche le modalità di acquisto e la spesa si fa sempre più frequentemente al supermercato. Un aspetto rilevante nell’evoluzione del costume alimentare è rappresentato oggi dalla dietetica, disciplina verso la quale il consumatore è diventato più attento e consapevole.
Per riassumere l’evoluzione delle abitudini alimentari, basta considerare che, alla fine degli anni ’50, una massaia passava in media quattro ore al giorno ai fornelli, mentre oggi il tempo dedicato quotidianamente alla cucina si aggira intorno ai 40 minuti.
La famiglia contemporanea
La contemporaneità vede spesso la famiglia ritrovarsi a casa solo al momento della preparazione e del consumo dei pasti, la cucina rappresenta così un importante luogo di aggregazione. Spesso ciò accade per la sola cena, che oggi sembra prevalere nettamente sul pranzo, sempre più frequentemente consumato sul luogo di lavoro o di studio, oppure rimpiazzato anche a casa da uno spuntino veloce. Il sociologo Giampaolo Fabris in “Il nuovo consumatore: verso il post- moderno”, rileva come: “Nel giro di pochi decenni si è dissolta quella struttura patriarcale che aveva rappresentato per secoli l’architrave del sociale. La famiglia patriarcale allargata, in cui convivono più nuclei legati da rapporti di parentela e di elementare solidarietà collettiva.”
(Fabris, 2003, p. 324). Anche il nuovo modello sostituitosi a quello
patriarcale, ossia la famiglia nucleare moderna, composta dai due genitori con uno o più figli, ha in effetti avuto vita breve. Fino a non molto tempo fa la famiglia nucleare sembrava infatti sulla via di affer- marsi come unico paradigma possibile, si è in realtà ridotta ad una delle possibili modalità di essere della famiglia. Avremo pertanto famiglie composte da un solo componente, nel caso dei single, famiglie di fatto, famiglie composte da un solo genitore con figli, oppure situazioni di convivenza tra amici, dato l’innalzamento dell’età media alla quale si affronta il matrimonio o la gravidanza.
Il panorama attuale è quindi molto variegato, tuttavia il fenomeno più significativo, e comune a molte tipologie di famiglia, è probabilmente rappresentato dalla progressiva intercambiabilità dei ruoli fra i due sessi, tende così a scomparire la figura della massaia, un tempo unica padrona dei fornelli, che oggi vede una “condivisione crescente della casalinghità da parte maschile: oggi una parte delle funzioni domes- tiche è svolta, specie nelle coppie più giovani, con il partner.” (Fabris, 2003, p. 326).
L’importanza attribuita dagli italiani alla preparazione dei pasti ha fatto sì che si formasse e si consolidasse nel corso dei secoli un sistema alimentare rigidamente regolato da norme, tradizioni e abitudini comuni. Data la grande frammentazione del territorio italiano, tale sistema è stato spezzettato in tanti sottosistemi validi a livello regionale, se non provinciale. Parallelamente al rapido processo di modernizzazione avviatosi negli anni ’60, la crescente produzione e commercializzazione di nuovi prodotti alimentari di origine industriale
La diversificazione delle abitudini alimentari
Le attitudini culinarie
e di diffusione nazionale sembrava ridurre le differenze tra i vari sistemi alimentari regionali, in realtà tale omologazione avvenne, ma fu sostituita da una frammentazione di altra natura. “Quel processo di omogeneizzazione e standardizzazione delle abitudini alimentari italiane iniziato, seppure parzialmente, negli anni Sessanta viene lenta- mente sostituito da una nuova frammentazione degli stili alimentari, imperniata non più su una base territoriale come in passato, ma sulla capacità discriminante delle variabili socioculturali.” (Codeluppi, 1992, p. 66). Si sono così delineati negli ultimi decenni una molteplicità di
profili alimentari, caratterizzati anche da una notevole omogeneità al loro interno, ma estremamente differenziati tra di loro. Basta pensare al crescente fenomeno del vegetarianismo, dovuto a motivazioni etiche, ambientali o salutiste, scelto oggi da 8,5 milioni di italiani (che corrisponde a circa il 15% della popolazione totale) come modello alimentare (ADOC, 2012). Oppure la scelta di un regime alimentare può
essere obbligata da motivi di salute, è questo il caso dei celiaci, il cui numero è stimato oggi in una persona ogni 120.
Le differenze nelle abitudini o necessità alimentari, data la diffusione capillare della frammentazione, emergono spesso anche all’interno del medesimo nucleo famigliare: “A differenza di un tempo in cui i diversi membri della famiglia consumavano, fatte salve le specificità di sesso e di età, più o meno gli stessi beni si assiste adesso ad una progres- siva individualizzazione delle scelte da parte dei suoi componenti. Il single non rappresenta solo una tipologia familiare in continua espan- sione ma è anche metafora del nuovo modo di consumare all’interno della famiglia. Un esempio fra i tanti: la crescente frammentazione dei menù dei pasti per i diversi componenti.” (Fabris, 2003, p. 327). Così
all’interno di una medesima famiglia, i menù si diversificano e si personalizzano adattandosi alle esigenze dei vari componenti, ciò può comportare la collaborazione dei vari membri della famiglia nella preparazione del pasto, ognuno secondo le proprie esigenze, emerge dunque il bisogno di una cucina che possa essere utilizzata da più persone contemporaneamente.
Una caratteristica del mondo contemporaneo è sicuramente la com- presenza simultanea di bisogni differenti, ma oltre che fra i membri della famiglia, i bisogni si differenziano anche per una singola persona in momenti differenti della giornata, della settimana o dell’anno. Così in
cucina a volte si avrà bisogno di fare alla svelta, di preparare veloce- mente un pasto consumato altrettanto rapidamente, mentre a volte si avrà piacere di dedicare molte ore e molta cura alla preparazione del cibo. E’ difficile riscontrare un’attitudine culinaria unica costante nel tempo, questa tende piuttosto ad essere molto variabile, così a cibi precotti, surgelati e di rapida preparazione, si affiancano elaborate ricette riscoperte nella tradizione o importate da Paesi lontani, il veloce spuntino convive con la ricca cena offerta agli ospiti, il tutto all’interno della medesima cucina. “Quindi, a seconda di chi cucina e quando, la stessa cucina è in grado di produrre cibo semplice, veloce, precotto, rispettoso dell’ambiente, sano o abbondante.”4 (Leicht- Eckhardt, 1999). L’arredo e le attrezzature devono quindi rispondere a
questa molteplicità di esigenze, offrendo flessibilità e la possibilità di adattarsi ad esigenze mutevoli: “Le cucine moderne devono essere versatili più che mai prima d’ora, perché persone diverse con diverse preferenze culinarie e alimentari oggi ne fanno uso in momenti differ- enti della giornata.”5(Spechtenhauser, 2006, p. 67)
(4) Si riporta il testo originale in lingua inglese:
“Thus, depending on who is cooking and when, the same kitchen can produce food that is simple, quick, pre-prepared, environmentally conscious, healthy, or hearty comfort food.” (5) Si riporta il testo originale in lingua inglese:
“Modern kitchens must be "all-rounders" more than even before, because different people with different cooking and eating preferences now use them at different times of the day.”
I principali cambiamenti che hanno interessato le abitudini alimentari degli italiani riguardano il consumo di alimenti di derivazione industriale, la generalizzata riduzione progressiva del tempo dedicato alla preparazione delle pietanze, e un consumo sempre più frequente dei pasti fuori casa. Inoltre è mutata l’importanza attribuita ai pasti principali, la cena ha sostituito il pranzo e rappresenta oggi uno dei pochi momenti di riunione quotidiana per l’intera famiglia.
La cucina è un arredo che viene configurato al momento dell’acquisto a seconda delle proprie esigenze, tuttavia la richiesta di varietà funzionale persiste nel periodo che succede all’acquisto del prodotto, ciò dipende dal fatto che una singola cucina non sarà utilizzata da una sola persona, ma da persone differenti, con abitudini alimentari e attitudini culinarie differenti, che la utilizzeranno insieme o separatamente, in vari momenti della giornata. Pertanto la cucina oggi deve offrire un grado di flessibilità tale da poter essere sufficientemente sem- plice e pratica per la preparazione di uno spuntino o per la veloce cottura di un prodotto surgelato, ma di poter ospitare anche la preparazione di ricette elaborate, che richiedono attrezzature e spazi di lavoro adeguati allo scopo, e che magari stimolano la collaborazione di più persone.
L’ambiente cucina oggi non è più solo un luogo di lavoro, bensì un luogo d’incontro per la famiglia, uno spazio utilizzabile per attività inerenti alla vita di relazione, rappresenta così un concentrato di funzioni e attività difficil- mente riscontrabile in altre zone della casa, tanto che qui vengono assolti gran parte dei bisogni materiali, culturali e di socializzazione. Ad alcune funzioni direttamente associate a questo locale (conservare, preparare e consumare i cibi), se ne aggiungono altre, che dovrebbero trovare posto altrove, ma confluiscono in cucina, per via della mancanza di una più adatta localizzazione, o perché questo spazio è preferito agli altri. E’ dunque opportuno considerare da un lato lo svolgimento dell’atto del cucinare, e dall’altro approfondire tutte quelle attività quotidiane che questo spazio ospita.