La cucina è l’arredo e l’ambiente che lo ospita. La metratura e la forma di questo locale all’interno della planime- tria di un’abitazione sono decisivi nel definire la distribuzione dei vari elementi e delle varie funzioni. Grande importanza rivestono inoltre le scelte relative agli impieghi cui è destinato questo ambiente e la sua relazione con il resto dell’abitazione, in particolare con il soggiorno e con la zona pranzo.
La parte che segue intende dunque indagare le caratteristiche dell’ambiente cucina inteso come locale, con l’obiettivo di delineare un quadro del contesto architettonico nel quale si va ad operare lavorando su questo tipo di arredo.
Le soluzioni
maggiormente diffuse
Per quanto le piante delle abitazioni possano differire l’una dall’altra, sono individuabili delle soluzioni largamente diffuse riguardo la collo- cazione e la metratura del locale cucina all’interno dell’alloggio. Questo vale principalmente per gli edifici residenziali, condomini o villette a schiera, ossia per tipologie collettive che derivano dalla casa popolare, nata con l’obiettivo di organizzare il popolo in edifici appropriati, che garantissero livelli accettabili di luce, igiene e aerazione. Lo stesso non vale per la casa individuale, che risponde invece ad esigenze di carat- tere personale e la cui progettazione è orientata direttamente dal committente (Borghi, 1991).
Sono individuabili fondamentalmente tre soluzioni principali per il locale cucina, queste sono figlie del contributo progettuale dell’architettura razionalista nel periodo del dopoguerra e rispecchiano tre differenti concezioni di questo spazio (Diotallevi, 1984).
Questo tipo di soluzione, che deriva dal modello della cucina di Fran- coforte, rispecchia la concezione di edificazione urbana prevalente tra il dopoguerra e gli anni ’70, periodo all’interno del quale fu realizzata la massima parte delle case cosiddette moderne. La cucina è un locale posto in completo isolamento rispetto al resto dell’abitazione e soprattutto nei confronti del soggiorno e della sala da pranzo, i quali invece sono destinati a svariate attività collettive. In questo caso si tenderà a sfruttare la cucina in tutte le sue superfici verticali libere conseguendo il massimo dell’ordine con la minima superficie occu- pata.
Le principali motivazioni di questo tipo di scelta sono riconducibili alla comodità di lavoro, all’isolamento degli odori e alla distinzione netta tra spazi di rappresentanza e spazi di servizio. L’abitazione moderna è infatti composta da locali ben definiti e chiusi, aventi ciascuno la propria funzione, distribuiti secondo schemi spaziali introdotti dal razionalismo, ossia da un approccio progettuale figlio del primo con- fronto con i problemi relativi al diffondersi dell’industrializzazione. L’accelerato processo di urbanizzazione dell’epoca decretò la diffu- sione degli alloggi operai; i problemi principali consistevano nella scar- sità degli spazi e nel conseguimento della massima igiene e pulizia, dunque nella ricerca dei minimi spazi necessari al corretto svolgi- mento di tutte le funzioni abitative, l’attività progettuale produsse abitazioni studiate nei minimi dettagli. L’ambiente cucina, nella stra
LOCALE DI SERVIZIO INDIPENDENTE CON DIMENSIONI MINIME
grande maggioranza dei casi, fu adibito esclusivamente alla preparazi- one dei cibi, e nella pianta gli fu ritagliato uno spazio di modesta superficie. Un locale pratico e funzionale, in grado di velocizzare il lavoro domestico e renderlo meno faticoso, un ambiente funzional- ista, senza inutili dispersioni di spazio, dove tutti gli strumenti neces- sari per la preparazione dei cibi sono sistemati razionalmente. La nuova cucina laboratorio era una sorta di catena di montaggio dove tutto era previsto e calcolato nel dettaglio, come il numero di passi necessari per spostarsi da un mobile all’altro, niente era lasciato al caso, perfino la collocazione di ogni singola suppellettile era studiata. La nuova cucina razionalista conquistò la casa borghese e ne divenne uno dei segni distintivi fondamentali, comportando la netta separazi- one tra zona cottura e sala da pranzo, soluzione oggi decisamente superata ma all’epoca considerata alla moda e al passo con i tempi.
In questo caso la cucina rimane un ambiente chiuso, ma acquisisce maggiore peso nella metratura complessiva dell’alloggio, facendosi locale spazioso e abitabile, in grado di ospitare anche la zona pranzo o un salottino e può essere collegata più o meno direttamente al sog- giorno.
Si tratta di una tipologia derivante da particolari consuetudini vernacolari più che da ragioni di organizzazione razionale del nucleo abitabile, è, infatti, molto diffusa nelle abitazioni di tipo rurale.
Il confronto tra l’approccio della cucina-laboratorio, ove solo la mas- saia era ammessa, e l’approccio che tendeva a rivalutare questo spazio attribuendogli funzioni ulteriori, ha attraversato tutto il ‘900. Già Adolf Loos, nel 1921, sosteneva la necessità di una cucina che fosse abitabile, preferiva che la donna trascorresse il suo tempo in un ambiente – cucina e non in una cucina - attrezzatura. Loos realizzò alcuni appartamenti in un quartiere sperimentale di Amburgo, dove pose la cucina in diretta comunicazione con il locale soggiorno- pranzo (Bassani, 1985). Anche Frank Lloyd Wright fu tra i fautori di
INTESA COME LOCALE VERO E PROPRIO
Figura 29
Cucina in locale di servizio indipendente Esempio di appartamento di 75 m2,
le dimensioni della cucina sono minime: 3 m x 2,5 m per una superficie di 7,5 m2 Planimetria, scala 1:100 BAGNO NOTTE NOTTE CUCINA PRANZO SALOTTO INGRESSO
Contrariamente a quanto avveniva per la classe borghese, in questo tipo di abitazioni la funzione di rappresentanza era secondaria; il sog- giorno e la cucina erano destinati all’uso esclusivo da parte della famiglia, ragion per cui la loro efficacia coincideva con la loro massima utilizzazione. La cucina della casa rurale non ha mai avuto un ruolo con- cettualmente subordinato rispetto ad altri ambienti considerati più rappresentativi, non è mai stata pertanto spazio privato destinato a funzioni di servizio, distinto da un salotto dedicato al ricevimento degli ospiti, bensì l’ambiente più aperto della casa, destinato a tutte le svariate funzioni della famiglia.
Questo tipo di soluzione nasce per rispondere ad esigenze di econo- mia di spazio, riducendo al minimo la superficie occupata dalla cucina mediante la sua collocazione in un unico grande ambiente che ospita cucina, pranzo e soggiorno. L’inconveniente principale è rappresen- tato dalla diffusione nei vari ambienti degli odori derivanti dalla cottura data la loro inevitabile promiscuità; tale problematica è parti- colarmente sentita nei mesi invernali, nei quali il ricambio d’aria è più difficoltoso.
In origine si trattava della soluzione favorita per appartamenti minimi, forse la più proposta dai razionalisti nel caso di alloggi destinati a una o due persone o dotati di un solo ambiente. La cucina in nicchia, ossia
IN AMBIENTE APERTO
Figura 30
Cucina intesa come locale vero e proprio
Appartamento di 90 m2, la cucina
ha dimensioni: 4 m x 4,5 m per una superficie di 18 m2 Planimetria, scala 1:100 BAGNO PRANZO CUCINA INGRESSO SALOTTO NOTTE NOTTE STUDIO
un piccolo spazio organizzato a cucina, posto in diretta comunicazi- one con il soggiorno e spesso separato da quest’ultimo da un serra- mento scorrevole per impedire la diffusioni degli odori dovuti alla cottura.
Questo tipo di soluzione con gli anni si è diffusa anche nelle abitazioni destinate a più persone e con metratura più abbondante, ciò ha a che fare con l’evoluzione che ha interessato la concezione stessa della cucina che, da locale di servizio, relegato nel punto meno luminoso e più interno della casa, precluso alla vista e alla percezione, ne è dive- nuta ambiente centrale, aperto o comunque comunicante con gli altri, non più sacrificato o emarginato. La cucina si è proiettata nella zona giorno e i mobili della zona giorno sono entrati in cucina. Questo processo rientra nella trasformazione più generale che ha interessato l’alloggio, che da rigorosamente separato nelle varie funzioni, diviene espressione unitaria in un unico volume articolato in planimetria aperta.
Figura 31
Cucina in ambiente aperto Esempio di appartamento di 90 m2 Planimetria, scala 1:100 INGRESSO SALOTTO CUCINA PRANZO BAGNO NOTTE NOTTE NOTTE
Le indicazioni della normativa
Dati statistici sull’abitazione degli italiani
(1) Decreto ministeriale Sanità 5 luglio 1975 Modificazioni alle istruzioni ministeriali 20 giugno 1896, relativamente all'altezza minima ed ai requisiti igienico-sanitari principali dei locali di abitazione
E’ interessante osservare come la normativa vigente1 regolamenti la progettazione del locale cucina a livello edilizio. Tralasciando le numerose indicazioni presenti nel decreto ministeriale, è di seguito riportata la sola parte relativa al locale cucina (articolo 6).
“Quando le caratteristiche tipologiche degli alloggi diano luogo a condizioni che non consentano di fruire di ventilazione naturale, si dovrà ricorrere alla ventilazione meccanica centralizzata immettendo aria opportunamente captata e con requisiti igienici confacenti.
E’ comunque da assicurare, in ogni caso, l'aspirazione di fumi, vapori ed esalazioni nei punti di produzione (cucine, gabinetti, ecc.) prima che si diffondano.
Il "posto di cottura", eventualmente annesso al locale di soggiorno, deve comunicare ampiamente con quest'ultimo e deve essere adeguatamente munito di impianto di aspirazione forzata sui fornelli.”
Dunque la normativa italiana relativa al locale cucina, risalente all’anno 1975, suggerisce la connessione e la comunicazione di quest’ultimo con il locale soggiorno. Ciò è indicativo del fatto che la concezione della cucina come locale di servizio isolato sia ormai superata da tempo.
Di seguito sono riportati alcuni dati emersi dal censimento svolto dall’ISTAT nel 2001 in merito alla situazione degli edifici e delle abitazioni sul suolo nazionale.
“La superficie media delle abitazioni occupate da persone residenti è pari a 96,0 metri quadrati (contro i 94,1 metri quadrati del 1991). Soltanto poche abitazioni, tra quelle occupate da persone residenti, hanno una superficie modesta; le abitazioni al di sotto dei 40 metri quadrati, infatti, sono 550.205 unità (2,6 % del totale), e
ospitano solamente 877.096 persone residenti (1,6 % del totale complessivo).
La quota di quelle con un'ampia metratura, invece, è più consistente: sono 4.731.795 le abitazioni con una superficie di almeno 120 metri quadrati (21,9 %), con una
popolazione residente di 14.281.695 (25,3 %).
Nei grandi comuni le abitazioni occupate da persone residenti hanno generalmente una superficie minore della media nazionale (la superficie media a Milano, Napoli e Torino è, rispettivamente, di 80,1, 79,5 e 77,3 metri quadrati), sebbene valori ragguardevoli si registrino nei comuni di Palermo (95,1) e Verona (94,9).”
Dati statistici sulla cucina degli italiani
Grafico 2
Abitazioni occupate da persone residenti per numero di stanze
Valori percentuali, Censimento ISTAT 2001
“Il numero medio di stanze per le abitazioni occupate da persone residenti è pari a 4,2 (nel 1991 era pari a 4,3).
Anche questo indicatore è, per quasi tutti i grandi comuni, al di sotto della media nazionale. Cinque dei tredici grandi comuni registrano, infatti, un valore al di sotto delle quattro stanze per abitazione: Roma (3,9), Napoli (3,8), Bologna (3,7), Milano (3,4) e Torino (3,3). L'eccezione si registra nei comuni di Palermo e Firenze con, rispettiva- mente, 4,4 e 4,3 stanze per abitazione.” (ISTAT, 2004, p. 9).
“La superficie media delle stanze nelle abitazioni occupate da residenti è di 22,9 metri quadrati (contro i 21,8 del 1991).” (ISTAT, 2004, p. 9)
“La superficie media pro capite per le persone residenti in abitazione è, a livello nazionale, di 36,8 metri quadrati (nel 1991 era di 33,0).” (ISTAT, 2004, p. 9)
“Il 75,5% (pari a 16.346.148) delle abitazioni occupate da persone residenti è
provvisto di almeno una cucina con caratteristiche di stanza. Il valore nazionale registra una forte diminuzione rispetto al 1991 (87,2%). L’incidenza di abitazioni
occupate da persone residenti fornite soltanto di un angolo cottura e/o di un cucinino è pressoché raddoppiata nel decennio intercensuario, passando dall’11,9%
(2.340.246) del 1991 al 23,6% (5.109.638) del 2001.
55,3
29,1
1,6
1 stanza 2-3 stanze 4-5 stanze 6 o più stanze 14,0
Grafico 1
Abitazioni occupate da persone residenti per classe di superficie Valori percentuali, Censimento ISTAT 2001 60-79 80-99 100-119 120-149 >149 10,4 11,4 17,8 26,1 20,7 6,3 4,7 2,0 0,6 50-59 40-49 30-39 <30
I dati sopra riportati suggeriscono che le case italiane abbiano in genere una metratura superiore agli standard minimi, infatti queste nel 65,7 % dei casi superano gli 80 mq e nel 39,6 % dei casi i 100 mq, mentre l’86,4 % delle abitazioni ha una superficie superiore ai 60 mq; l’abbondanza della metratura sembra essere confermata dalla superfi- cie media pro capite, che è di ben 36,8 mq.
Il dato riferito alla diminuzione delle abitazioni dotate di una cucina con caratteristiche di stanza, nel decennio che va dal 1991 al 2001, può intendersi come l’affermazione di un atteggiamento progettuale che tende a fondere quest’ambiente con gli altri spazi comuni, infatti, con
Grafico 3
Abitazioni occupate da persone residenti con disponibilità di almeno una cucina con caratteris- tiche di stanza, anzichè di solo cucinino o angolo cottura, per ripartizione
Valori percentuali sul totale delle abitazioni occupate da persone residenti,
Censimenti ISTAT 1991 e 2001 L’Italia Nord-Occidentale è la ripartizione che registra la percentuale più bassa
(71,5%) di abitazioni occupate da persone residenti dotate di almeno una cucina, e
quella più alta (27,6%) di abitazioni fornite solo di angolo cottura e/o cucinino
(rispettivamente, l’84,3% e il 14,9% nel 1991). Il Sud, al contrario, ha l’incidenza più alta
(78,5%) di abitazioni occupate con cucina e la più bassa (20,5%) di abitazioni con
angolo cottura e/o cucinino (rispettivamente, l’87,5% e l’11,0% nel 1991).
Le regioni che presentano i valori più alti di abitazioni occupate con disponibilità di cucina sono la Campania (81,8%) e la Calabria (81,2%), mentre la Valle d’Aosta registra
il valore più basso (66,5%). Torino è la provincia che presenta la percentuale minore
di abitazioni occupate fornite di cucina (63,2%, contro il 78,4% del 1991) e che ha
visto crescere, tra i due ultimi censimenti, la percentuale di abitazioni fornite di solo angolo cottura e/o cucinino di circa 15 punti (dal 20,8% al 35,9%). Caserta è, invece,
la provincia che presenta il valore più alto di abitazioni con cucina (85,8%) e il valore
più basso di abitazioni solo con un angolo cottura e/o un cucinino (13,1%).” (ISTAT,
p. 10). 84,3 89,6 89,5 87,5 85,5 75,5 87,2 78,2 78,5 77,1 74,8 71,5 Nord-Ovest Nord-Est 1991 2001
cucinino o angolo cottura si intende una piccola cucina o area per la preparazione del cibo, spesso facente parte di un locale più ampio invece che di una stanza apposita. Considerando inoltre il fatto che la superficie media delle abitazioni nel medesimo intervallo temporale sia stata interessata da un incremento complessivo di quasi due metri quadrati, che la dimensione media di una stanza sia di 22,9 mq e tenendo conto della notevole rilevanza oggi attribuita a quest’ambiente nella progettazione degli spazi da abitare; si può ipotizzare che la cucina oggi, (esclusi i casi in cui questa sia stata con- cepita come locale di servizio, seguendo un’attitudine progettuale in voga soprattutto negli edifici di tipo condominiale fino agli anni ’70) goda di una frazione apprezzabile della metratura complessiva della casa italiana.
L’evoluzione della concezione dello spazio cucina all’interno dell’abitazione è un processo che, negli ultimi trent’anni, ha visto la progressiva trasformazione dell’idea stessa di cucina, del ruolo di questo ambiente da spazio subalterno nei programmi distributivi a protagonista assoluto dei paesaggi domestici contemporanei. Tale revisione ha conosciuto un’accelerazione analoga a quella che ha coinvolto altri ambiti domestici tradizionalmente relegati a funzioni di servizio. Nell’ultimo trentennio lo spazio del cucinare è stato interessato da un’ampia rivisitazione dei consolidati modelli abitativi sostanzialmente derivati da schemi di matrice razional- ista, assecondando nuovi rituali domestici e comportamenti collettivi nonché nuove abitudini alimentari.
La nuova concezione dello spazio in cui collocare le attrezzature è stata accompagnata anche da una loro diversa interpretazione, fornita puntualmente da nuovi prodotti industriali, ancora una volta integrati nel sistema della cucina componibile. La cucina è quindi divenuta un ambiente centrale nell’organizzazione distributiva delle abitazioni e il suo utilizzo condiviso sempre più convivialmente ha condotto a una sempre più spinta integrazi- one dello spazio attrezzato con altri locali. In relazione alle complesse condizioni di vita contemporanee, la cucina è concepita oggi come totalmente integrata nel disegno dello spazio della casa.