della cucina
COTTURA piano cottura, forno,
forno a microonde
4
PORZIONAMENTO E SERVIZIO stoviglie piatti e posate5
CONSUMO Tavolo e sedie6
Al termine della cottura o dopo la preparazione, è necessario organiz- zare i cibi, ciò può consistere nella suddivisione delle singole porzioni nei piatti o nell’organizzazione dei piatti di portata, in ogni caso è necessario un piano di lavoro da destinare a questa funzione.
Il servizio nei singoli piatti presuppone che la tavola sia apparecchiata, quest’operazione può essere stata svolta in precedenza, ma non è inusuale che avvenga parallelamente alla fase di porzionamento e servizio.
Questa fase interessa l’area del tavolo, il momento del pasto può essere interrotto per la preparazione di altri cibi, per portare in tavola portate preparate precedentemente o per riporre i piatti sporchi nel lavello e distribuire ai commensali dei piatti puliti.
PORZIONAMENTO E SERVIZIO
Fase numero 5
CONSUMO
Figura 72
Esempio di svolgimento della sequenza di lavoro in una cucina con composizione lineare
Planimetria, scala 1:50
Consiste nel riporre l’eventuale cibo avanzato nel frigorifero o nella dispensa, nel gettare i rifiuti negli appositi contenitori seguendo le distinzioni della raccolta differenziata, e nel rimuovere i piatti e gli utensili sporchi dal tavolo per porli nel lavello o nelle sue prossimità. Il lavaggio può avvenire a mano nel lavello, con successivo utilizzo dello scolapiatti, o con l’ausilio della lavastoviglie.
Consiste nel riporre tutti gli oggetti che sono stati utilizzati al loro posto, sono dunque indispensabili spazi adeguati per la conservazione del vasellame e delle stoviglie, nonché di tutti gli accessori necessari. Spesso i piatti sono conservati direttamente nello scolapiatti fino al successivo utilizzo, spesso ciò accade anche per posate e bicchieri, così da evitare l’operazione di asciugatura e un’ulteriore fase di riordino.
Nell’organizzare il flusso di preparazione dei cibi, è importante che questo proceda logicamente dalla zona di conservazione a quella di lavaggio – preparazione, per passare poi alla zona cottura e porziona- mento, da cui le pietanze vengono servite in tavola, evitando così intersezioni e flussi con direzioni opposte, ossia va mantenuto un verso di avanzamento costante (Landi, 2007). Anche se non si tratta
di un accorgimento indispensabile, la sequenza è preferibilmente pianificata da sinistra verso destra o comunque in senso orario, questo tipo di configurazione può però essere sconveniente per i mancini, per i quali risulterà più spontanea una disposizione inversa delle funzioni. Dal diagramma riportato in figura x risulta evidente come qualche “incrocio” nella circolazione sia inevitabile. Le zone di Pulizia e lavaggio (2) e Preparazione (3), sono spesso intercambiabili, infatti il lavello è talvolta necessario sia per il lavaggio che per la preparazione, allo stesso modo, per accedere alla dispensa si dovrà utilizzare sia il frigorifero che alcuni armadi. Inoltre il flusso delle stoviglie tra i mobili contenitori e il tavolo mette in collegamento diretto la zona dedicata alla conservazione con quella destinata al consumo (Baden-Powell, 2005).
Al termine di questa sequenza sussegue, in genere, la sequenza di ritorno.
SMALTIMENTO DEI CIBI E DEI RESIDUI NON CON- SUMATI
Fase numero 7
LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE E DEL VASELLAME Fase numero 8 CONSERVAZIONE DEGLI STRUMENTI Fase numero 9
6
1
2
3
4
5
Il doppio triangolo funzionale Come è emerso dall’analisi delle abitudini culinarie in ambito domes- tico, “molte persone stanno esprimendo la necessita o il desiderio per cucine che possano ospitare l’attività di due cuochi”6(Koontz & Dag- well, 1994, p. 58). Per consentire un utilizzo efficace delle attrezzature
da parte di due persone è necessario poter disporre di due triangoli funzionali, ciò può essere ovviamente conseguito mediante l’aggiunta di un triangolo funzionale a se stante, ma più frequentemente è suffi- ciente aggiungere un secondo lavello, collocato in una posizione che consenta lo sdoppiamento del Work Triangle. Tutte le considerazioni riportate precedentemente in merito alle caratteristiche del Work Triangle restano valide, sarà dunque opportuno ridurre al minimo la sovrapposizione dei percorsi dei due triangoli funzionali, pertanto dovranno essere previste sufficienti superfici di lavoro per entrambi i cuochi, queste dovranno avere una larghezza indicativa di 90 cm per ognuno dei due, o in alternativa sarà sufficiente un’area comune ad entrambi e larga circa 150 cm (Koontz & Dagwell, 1994).
E’ già stato rilevato che la lunghezza ottimale per il Work Triangle è compresa tra i 3,6 e i 6,6 metri, è però importante considerare altresì gli intervalli di misure all’interno dei quali dovrebbero essere comprese le distanze tra una specifica area funzionale e l’altra, affinché l’utilizzo delle attrezzature risulti ottimale. Nella tabella seguente sono riportati i dati medi, emersi da diverse ricerche e riportati nel volume “Residen- tial Kitchen Design: a research based approach” (Koontz & Dagwell, 1994).
Figura 73
Esempio di sdoppiamento del Work
Triangle con aggiunta di un secondo lavello Planimetria, scala 1:50
1
2
(6) Si riporta il testo originale in lingua inglese:
“More and more households are expressing the need or desire for kitchens which accommo- date the activities of two cooks.”
In molti casi, la cucina rappresenta il locale in cui i membri della famiglia si riuniscono, favorisce così la conversazione e l’integrazione delle loro attività. Il recupero della ricchezza un tempo attribuita a questo spazio emerge dal “ritorno della cucina come spazio poetico, ispiratore, per una varietà di attività, dal cucinare e dal mangiare, al discutere, comu- nicare, lavorare, o semplicemente passare del tempo”7
(Spechtenhauser, 2006, p. 91). Oggi non si riceve più solo in salotto,
ma si è soliti conversare con gli amici anche mentre si controlla la cottura e si sorseggia un aperitivo. “Non è infrequente che un invito a cena informale preveda per l’ospite di assistere alla preparazione delle pietanze, così il momento della preparazione ha assunto un valore di socializzazione, un modo per passare del tempo assieme, cosa molto lontana da un invito a pranzo formale e organizzato.” (Landi, 2007, p. 53). Allo stesso modo in cucina si sta in compagnia dei bambini, che
magari nel frattempo giocano al tavolo aspettando che la cena sia pronta. “Il lavoro a domicilio cambia radicalmente l’organizzazione della casa che diviene anche ufficio” (Roccabruna, 2005, p. 10), così lo
spazio cucina accoglie talvolta l’utilizzo di computer portatili o altri dispositivi, utilizzati appunto per il lavoro domestico o per attività
Le attività extraculinarie
Figura 74
Tavolo della cucina Fonte: Flickr.com Autore: Louisa Hennessy
Tabella 4
Intervalli dimensionali raccoman- dati per le distanze fra le tre aree funzionali
Lato del triangolo
Frigorifero - lavello Lavello - piano cottura Piano cottura - frigorifero Lunghezza totale Lunghezza raccomandata 1,2 - 2,1 metri 1,2 - 1,8 metri 1,2 - 2,7 metri 3,6 - 6,6 metri
(7) Si riporta il testo originale in lingua inglese:
“The return of the kitchen as an inspiring, poetic space for a variety of activities, from cooking and eating, to having discussions, communicating, working, and simply passing time.”
ricreative di vario genere; allo stesso modo, comodamente seduti a tavola, i ragazzi studiano e fanno i compiti.
La tabella seguente (Spechtenhauser, 2006, p. 90) riporta i dati emersi
da una ricerca svolta in Germania, ma comunque considerata rappre- sentativa della domesticità occidentale, relativamente alla percentuale di persone che svolgono in cucina varie attività anche svincolate dalla preparazione e dal consumo dei pasti.
Il mondo progettuale e quello produttivo hanno letto questa esigenza e hanno risposto con proposte che avvicinano le zone di cottura, lavaggio e preparazione, alle aree destinate al consumo dei pasti, dunque fondamentalmente al tavolo e ai piani snack, i quali possono accogliere numerose attività quotidiane. La tendenza generale è pertanto quella di attribuire molto peso, in termini dimensionali, a questi arredi, riconoscendo così l’importante ruolo che le attività extra-culinarie rivestono in cucina.
Tabella 5
Attività svolte nel locale cucina
Attività
Cucinare, preparare il cibo Fare colazione
Conversare al di fuori dei pasti Cenare
Pranzare Ascoltare musica Leggere giornali o riviste Scrivere
Rammendare e stirare
Far asciugare, piegare la biancheria Dedicarsi ad hobbies
Leggere libri Parlare al telefono Giocare coi bambini Giocare con gli adulti Fare i compiti a casa
Quanti la svolgono in cucina (valori percentuali) 97 % 83 % 83 % 83 % 79 % 75 % 67 % 52 % 51 % 44 % 38 % 34 % 33 % 29 % 26 % 19 %
I principali cambiamenti che hanno interessato le abitudini alimentari degli italiani riguardano il consumo di alimenti di derivazione industriale, la generalizzata riduzione progressiva del tempo dedicato alla preparazione delle pietanze, e un consumo sempre più frequente dei pasti fuori casa. Inoltre è mutata l’importanza attribuita ai pasti principali, la cena ha sostituito il pranzo e rappresenta oggi uno dei pochi momenti di riunione quotidiana per l’intera famiglia.
La cucina è un arredo che viene configurato al momento dell’acquisto a seconda delle proprie esigenze, tuttavia è emerso un ulteriore livello di varietà funzionale, legato al fatto che una singola cucina non sarà utilizzata da una sola persona, ma da persone differenti, che presentano abitudini alimentari e attitudini culinarie differenti, che la utilizzeranno insieme o separatamente, in vari momenti della giornata. Pertanto la cucina oggi deve offrire un grado di flessibilità tale da poter essere sufficientemente semplice e pratica per la preparazione di uno spuntino, per la veloce cottura di un prodotto surgelato, ma di poter ospitare anche la preparazione di ricette elaborate, che magari richiedono la collaborazione di varie persone, con attrezzature e spazi di lavoro adeguati allo scopo.
“Il concetto di qualità abitativa si lega oggi strettamente alla possibilità di scambi relazionali all’interno dell’alloggio, all’articolazione di spazi in cui sia possibile l’incontro e l’interazione tra gli individui che lo abitano.”
(Roccabruna, 2005, p. 7). Il tavolo rappresenta in questo senso l’oggetto per eccellenza e costituisce pertanto
una struttura fondamentale dell’abitazione: “è un oggetto che moltiplica le relazioni, le funzioni (mangiare, giocare, lavorare) e i rapporti interpersonali; il tavolo è una struttura primaria della casa, nel senso che se può esistere una architettura senza sedie, non potrà mai esistere una casa senza un tavolo.” (Branzi, 1996, p. 16).
Il progetto sviluppato durante il lavoro di tesi si fonda proprio dalla reinterpretazione di questa tipologia di oggetto, che è tradizionalmente e attualmente centrale all’interno dell’ambiente cucina; è dunque indispensabile approfondire le caratteristiche, la funzionalità, e fare alcune considerazioni in merito al tavolo ed al suo utilizzo in ambito domestico.