4. LE NUOVE TENDENZE DEI CONSUMI ALIMENTARI
4.2. I cambiamenti nelle abitudini di consumo delle famiglie: i pasti e le consumazioni fuori casa in Emilia-Romagna
4.2.1. I cambiamenti nelle abitudini di consumo delle famiglie Negli ultimi dieci anni, come noto, i consumi alimentari sono anda-ti progressivamente riducendo la loro importanza all’interno della spe-sa delle famiglie italiane. Nel quinquennio 1990-94 questa riduzione è stata più lenta per attestarsi al 21,7% della spesa alimentare delle fa-miglie (fig. 4.1).
Fra i consumi non alimentari le voci che hanno avuto maggiore in-cremento sono state l’abitazione, che con il 19,5% della spesa ha quasi eguagliato nel 1994 la spesa alimentare, i servizi sanitari e le spese per la salute e gli altri beni e servizi. Questa ultima voce è costituita
preva-Fig. 4.1 - Andamento di alcune voci della spesa alimentare delle famiglie italiane dal 1985 al 1994 (pesi percentuali)
0 5 10 15 20 25 30
1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994
%
Consumi alim. bevande Abitazione
S. sanitari e sp. salute Trasporti e comunicazioni Altri beni e servizi
Fonte: ISTAT.
lentemente da pasti e consumazioni fuori casa1 e da denaro dato ai fi-gli.
Alla diminuzione dell’importanza dei consumi alimentari domestici corrisponde, quindi, un aumento della voce altri beni e servizi ed in particolare della voce pasti e consumazioni fuori casa. In effetti questa voce raggiunge circa un quinto della spesa alimentare domestica effet-tuata dalle famiglie italiane. Per il 19922 infatti il valore dei pasti e consumazioni fuori casa si poteva stimare in 32.000 miliardi di lire correnti a fronte di un valore dei consumi alimentari delle famiglie pa-ri a 176.106 miliardi.
In questa voce rientrano sia le consumazioni presso ristoranti e al-berghi, sia quelle presso mense e comunità. Purtroppo non è possibile avere attraverso l’indagine sui consumi delle famiglie realizzata dall’ISTAT un dato disaggregato per queste importanti categorie. Ma nonostante tali difficoltà l’analisi di questa voce diventa sempre più importante per avere un quadro completo sui cambiamenti delle abitu-dini alimentari degli italiani. Ciò soprattutto in relazione alle differen-ze esistenti nella capacità di spesa, nella condizione lavorativa e nella composizione del nucleo familiare.
Lo sviluppo socio-economico registrato in questi ultimi anni ha de-terminato un cambiamento negli orari di lavoro, da un lato, e nell’organizzazione del tempo libero, dall’altro, portando ad una cre-scita delle occasioni di consumo extradomestico, orientate sia verso forme di ristorazione tradizionale (ristoranti e pizzerie), sia verso nuo-vi tipi di offerta (fast food, tavole calde, self-sernuo-vice, paninoteche, ecc.). Inoltre con la riduzione del numero dei componenti medi delle famiglie e la diversificazione delle esigenze connesse all’aumento dei percettori del reddito, si assiste ad una destrutturazione dei pasti do-mestici tradizionali, sostituiti da forme più articolate, nei tempi e nei luoghi, dell’assunzione del cibo. Si ridimensiona sempre più
1. La voce pasti e consumazioni fuori casa nella definizione che ne dà l'ISTAT, essendo riferita alle famiglie italiane, prende in considerazione solo la spesa devolu-ta a questo consumo dalle famiglie residenti, che non siano in vacanza, compren-dendo anche i pasti e le consumazioni offerte ed esclucompren-dendo la spesa per lo stesso motivo effettuata dagli stranieri in vacanza.
2. Il 1992 è l'ultimo anno per cui abbiamo a disposizione per pasti e consuma-zioni fuori casa i microdati dell'indagine Bilanci Famiglia rilevati dall'ISTAT.
l’importanza del pasto di mezzogiorno, sia per l’assenza di alcuni membri della famiglia, che per la non contemporaneità della presenza di altri. Cresce l’importanza della prima colazione e della cena, dei pa-sti atipici o semplificati, ed è in aumento anche l’importanza dei con-sumi diffusi nel corso della giornata, i cosiddetti snack. Si definiscono quindi modelli di alimentazione differenziati fra loro e nel tempo, a-dottati da parte di gruppi omogenei per stili di vita, tipo di lavoro, oc-casioni di consumo, tradizioni culturali, aree geografiche. Cresce la domanda di servizi incorporati in relazione alla crescita dell’occupazione femminile e alla conseguente diminuzione del tempo dedicato alla preparazione dei cibi, ed anche per l’aumento delle fami-glie mono componente con una maggiore disponibilità di spesa. Tale domanda comporta un aumento della spesa extradomestica, orientata sia verso la ristorazione tradizionale, che ne assorbe la maggior parte, sia verso l’asporto dei cibi.
Nell’ambito della spesa extradomestica, è la spesa destinata alla ri-storazione commerciale ad aver avuto la maggior crescita, mentre ap-paiono vicine alla saturazione ed in fase di declino la ristorazione in-dustriale e la ristorazione istituzionale. Secondo uno studio di alcuni anni3 fa l’evoluzione del numero dei pasti serviti in Italia, dal 1985 al 1991, ha fatto registrare un ritmo di crescita medio annuo del 3,1% per la ristorazione commerciale, mentre quella collettiva mostra una dimi-nuzione media annua dello 0,1%. Si è passati, infatti, dai 2.631 ai 3.151 milioni di pasti serviti, nella ristorazione commerciale, mentre, in quella collettiva, si scende dai 1.865 milioni del 1985 ai 1.854 del 1991.
Il segmento della ristorazione collettiva, quindi, mostra i primi si-gnificativi segni di recessione, con la perdita di 1,8 milioni di pasti in media all’anno, recessione principalmente causata dal settore Altri (in cui rientrano le forze armate, i penitenziari e le comunità religiose) e dal settore Lavoro. La ristorazione commerciale, al contrario, è in fase di espansione e di consolidamento delle proprie quote di mercato, re-gistrando una crescita media di 86,6 milioni di pasti serviti all’anno.
3. Flora Mittermair, Catering 1992 Italia, per GIRA SIC, marzo 1993.
4.2.2. I pasti e consumazioni fuori casa in Italia e in Emilia-Romagna: un confronto
L’analisi dei pasti e consumazioni fuori casa si riferisce agli anni dal 1986 al 1992, ma riveste comunque una forte attualità. Essa consi-dera come variabili la spesa media mensile pro-capite per consumi to-tali, per consumi alimentari domestici, per pasti e consumazioni fuori casa, stratificata per il mezzo principale di sostentamento del capo fa-miglia4.
Un primo confronto mette in luce che la spesa per consumi alimen-tari domestici sulla spesa totale è scesa. In Emilia-Romagna è diminui-ta molto di più rispetto al valore nazionale, con un calo pari a 7,6 punti percentuali, contro un calo di 4,6 punti a livello nazionale.
Di segno opposto invece è stata la variazione della quota di spesa per pasti e consumazioni fuori casa che è passata dal 3,1% al 5,8% in Emilia-Romagna, contro il 4,2% a livello nazionale. Nell’arco di sei anni, dal 1986 al 1992, i consumatori residenti in Emilia-Romagna so-no passati su livelli di consumo per pasti extradomestici al di sopra della media nazionale.
Significativo è il livello di sostituzione fra pasti domestici e quelli extradomestici. Il rapporto tra la spesa per pasti e consumazioni fuori casa e la spesa per consumi alimentari domestici, che sul finire degli anni ottanta in Italia oscillava tra il 13% e il 14%, in Emilia-Romagna già nel 1989 si era raggiunto il 18,5%. Questa tendenza si è ulterior-mente approfondita nei primi anni novanta. Infatti a livello nazionale il suddetto rapporto è cresciuto di pochi punti percentuali, 15,9% nel 1992, mentre in Emilia-Romagna si registra una vera e propria esplo-sione. Si passa dal 25% nel 1990, mentre è al 26,8% nel 1992, con quasi 11 punti percentuali in più rispetto al dato italiano. Se ne può dedurre, quindi, che i consumi alimentari extradomestici stanno assu-mendo in Emilia-Romagna un importanza via via crescente e che si at-testa su livelli nettamente superiori alla media nazionale.
Notevoli differenze nei consumi alimentari domestici ed
extrado-4. Nell'indagine sui Bilanci Famigliari che effettua l'ISTAT il mezzo principale di sostentamento è classificato secondo 5 modalità: Reddito da lavoro e da attività in proprio, Pensioni, Indennità e provvidenze varie, Redditi patrimoniali, Mantenimen-to da parte di familiari.
mestici esistono secondo le forme di reddito delle famiglie e di altre importanti variabili socio economiche. Il consumatore italiano medio ha speso nel 1992 poco più di 285 mila lire al mese per il proprio fab-bisogno alimentare, di cui 239.513 (pari al 84%) per consumi alimen-tari domestici, e 45.535 (pari al 16%) per pasti e consumazioni fuori casa (fig. 4.2). Allo stesso tempo in Emilia-Romagna si spendevano mediamente 327.471 lire al mese per il consumo alimentare comples-sivo, di cui 234.431 relativamente alla parte domestica (pari al 71,5%) mentre 93.039 per pasti e consumazioni extradomestiche (pari al 28,5%) (fig. 4.3).
Analizzando le differenze a seconda del mezzo principale di so-stentamento del capo famiglia, si notano ulteriori e significative diffe-renze fra il modello di consumo alimentare emiliano-romagnolo e quello rilevato a livello nazionale. Nel complesso il consumatore me-dio in Emilia-Romagna ha uno stile di vita caratterizzato da una mag-giore spesa totale rispetto alla media italiana, e come è previsto dalle funzioni di Engel, mostra un minor livello di spesa per consumo ali-mentare domestico, mentre si rivolge più frequentemente a consumi a-Fig. 4.2 - Spesa media mensile procapite per mezzo principale di sostenta-mento in Italia nel 1992
Reddito da lavoro e da attività in proprio
Pensioni Indennità e provvidenze varie Redditi patrimoniali Mantenimento da parte di
familiari
0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000
Reddito da lavoro e da attività in proprio
Pensioni Indennità e provvidenze varie Redditi patrimoniali Mantenimento da parte di
familiari
Alimentari (domestici) Pasti e consumazioni fuori casa
Fonte: nostre elaborazioni su dati ISTAT.
limentari fuori casa.
Considerando i percettori di reddito da lavoro dipendente ed auto-nomo e le pensioni (le prime due tipologie relative al mezzo principale di sostentamento, che raggruppano il 96% delle famiglie), il valore della differenza percentuale tra Emilia-Romagna ed Italia per il capito-lo pasti e consumazioni fuori casa è in entrambi i casi positiva e supe-riore al 50%. Invece per quanto riguarda il capitolo consumi alimentari nel suo complesso non esiste sostanziale differenza fra la regione e il dato medio nazionale. Il capitolo spesa totale presenta una differenza positiva che va dal 16,8% per le famiglie il cui mezzo principale di so-stentamento è dato da pensioni, al 26,8% per le famiglie il cui mezzo principale di sostentamento è dato da redditi da lavoro e da attività in proprio (tab. 4.4).
La maggior spesa totale in consumi rilevata in Emilia-Romagna ri-spetto alla media nazionale, non spiega da sola la maggior spesa per pasti e consumazioni fuori casa per tutte le cinque tipologie di mezzo di sostentamento delle famiglie. Ciò può portare a pensare che il con-sumatore medio dell’Emilia-Romagna ha un modello di consumo ge-Fig. 4.3 - Spesa media mensile procapite per mezzo principale di sostenta-mento in Emilia-Romagna nel 1992
Reddito da lavoro e da attività in proprio
Pensioni Indennità e provvidenze varie Redditi patrimoniali Mantenimento da parte di
familiari
0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000
Reddito da lavoro e da attività in proprio
Pensioni Indennità e provvidenze varie Redditi patrimoniali Mantenimento da parte di
familiari
Alimentari (domestici) Pasti e consumazioni fuori casa
Fonte: nostre elaborazioni su dati ISTAT.
nerale che privilegia, oltre ad altri fattori, anche la spesa per pasti e consumazioni fuori casa.
Tab. 4.4 - Differenza percentuale nei consumi delle famiglie in Emilia-Romagna ed Italia
Pasti e cons.
fuori casa Consumi
alimentari Totale consumi Reddito da lavoro e da
attivi-tà in proprio
56,1 2,8 26,8
Pensioni 50,4 -1,7 16,8
Indennità e provvidenze varie 97,4 -17,7 21,3 Redditi patrimoniali 217 9,3 120 Mantenimento da parte di
familiari
42,2 -3,3 7,5
Fonte: nostre elaborazioni su dati ISTAT.