Fisiologia della mammella

La produzione del latte è il risultato della sintesi, della secrezione, dell’eiezione del latte e della sua evacuazione dalla ghiandola mammaria.

Sintesi e secrezione del latte

Il latte prodotto dalla ghiandola mammaria è sintetizzato, a partire dai metaboliti presenti nel sangue, dalle cellule secretrici della mammella; queste cellule sono saldate fra loro da giunture di natura proteica che formano una barriera fra fluido interstiziale, in equilibrio osmotico con il sangue, ed il latte contenuto nell'alveolo per cui impediscono la comunicazione diretta fra i composti del sangue e quelli del latte. I componenti del latte sono in parte sintetizzati (proteine, grasso, lattosio, citrati, ecc.) all'interno delle cellule alveolari, a partire dai precursori presenti nel sangue, ed in parte (acqua, immunoglobuline, vitamine, minerali, ecc.) traslocati direttamente dal

sangue all'interno del lume alveolare sempre attraverso la via endocellulare. Particolari condizioni fisiologiche e alcuni stati patologici della mammella comportano dei cambiamenti più o meno profondi nella permeabilità dell'epitelio secretivo. Ad esempio durante la gestazione, in presenza di mastiti oppure nel caso di intermungitura prolungata, si verifica lo scollamento di una parte più o meno rilevante delle giunture cellulari con conseguente permeabilizzazione del parenchima secretivo per cui le sostanze contenute in concentrazione maggiore nel plasma sanguigno possono transitare facilmente tra le cellule e diffondere nel lume alveolare (Na, Cl, enzimi e proteine plasmatiche) e i composti del latte (lattosio, Ca, P, K e citrati) possono passare, per la stessa via, nel sangue.

In particolare, nel caso di processi infiammatori, si verifica la massiccia migrazione, verso i tessuti mammari, di leucociti e soprattutto di polimorfonucleati (PMN) neutrofili che rivestono il ruolo più importante nella protezione della ghiandola mammaria dai patogeni. Il danneggiamento dell’epitelio secretivo comporta, oltreché il declino della produzione di latte, anche notevoli alterazioni delle sue caratteristiche chimico- fisiche: il contenuto in grasso diminuisce ed i lipidi subiscono delle modificazioni strutturali; le frazioni azotate presentano dei notevoli cambiamenti nella loro ripartizione con aumento delle proteine di derivazione ematica e riduzione delle caseine anche per l’aumento dell’attività proteolitica a loro carico; il contenuto in lattosio tende a diminuire sia per il suo passaggio nel sangue sia, nei casi più gravi, anche per la riduzione della sintesi; la concentrazione ionica è modificata in quanto aumentano i contenuti in sodio ed in cloro e diminuiscono quelli in potassio, in fosfati ed in citrati con conseguente innalzamento del pH del latte (Mephan, 1987).

Le alterazioni della composizione del latte e l’aumento del contenuto in cellule somatiche (CCS) provocano un peggioramento della attitudine casearia del latte (aumento dei tempi di coagulazione e riduzione della consistenza della cagliata) e della conservabilità del formaggio per la forte attività enzimatica presente nel secreto di mammelle alterate.

Eiezione del latte

I prodotti della secrezione sono distribuiti, nell'intervallo tra le mungiture o le poppate, in proporzioni diverse tra il sistema alveolare dei piccoli dotti (“latte alveolare”) e quello dei dotti galattofori-cisterna (“latte cisternale”). Dopo la mungitura, il latte secreto negli alveoli defluisce gradatamente alla cisterna mammaria.

Emissione del latte

Il latte presente all’interno della ghiandola mammaria può essere rimosso naturalmente mediante la poppata oppure artificialmente con la mungitura.

Le cinetiche di cessione del latte al momento della mungitura sono condizionate dal rapporto latte alveolare/latte cisternale e dal tempo di latenza del riflesso di eiezione; La dinamica della cessione del latte può variare, comunque, con lo stadio di lattazione e con l’ordine di parto. Nei primi giorni dopo il parto, ad esempio, la maggioranza degli animali presenta una sola emissione e soltanto dopo un periodo variabile da alcuni giorni a qualche settimana inizia ad apparire con più frequenza la seconda emissione.

Cellule somatiche:

Sono rappresentate dall’insieme di globuli bianchi e dalle cellule epiteliali di sfaldamento della ghiandola mammaria. I globuli bianchi sono normalmente presenti nel latte perché vi passano dal sangue e hanno la funzione di provvedere alla difesa immunitaria in caso di malessere dell’animale, aumentando in seguito alla presenza di processi infiammatori della mammella anche se in forma non manifesta o quando la mammella ha subito traumi o microtraumi.

L’aumento delle cellule somatiche avviene anche a causa di mungitura non corretta, bruschi cambiamenti di alimentazione, stress ambientali come il pascolamento su terreni difficili, l’età e lo stadio di lattazione. Il numero di queste cellule è piuttosto costante e quindi si concentrano nel latte quando la produzione si abbassa ad esempio a fine lattazione. È bene che il contenuto di cellule somatiche sia il più basso possibile poiché indica in primo luogo buona qualità e buone condizioni igienico-sanitarie del latte. Il controllo periodico del contenuto di cellule somatiche è utile per l’individuazione delle mastiti.

Attualmente per gli ovini non esistono criteri obbligatori, ma solo valori indicativi ottenuti dallo studio di alcuni fattori igienico-sanitari (Salvadori del Prato, 2005).

Normalmente dopo la mungitura rimane nella mammella una certa quantità di latte denominata “latte residuale”, che può essere rimossa soltanto con una somministrazione parenterale di ossitocina.

Gli stress subiti dall'animale durante la mungitura possono causare la limitazione o il completo arresto della emissione del latte e dei suoi maggiori componenti (grasso, proteine e lattosio); la causa di tale fenomeno è da attribuirsi all'aumento della concentrazione ematica di catecolamine (adrenalina e noradrenalina) il cui meccanismo di azione a livello mammario si esplica, probabilmente, sia con la vasocostrizione delle arteriole mammarie ed il conseguente minor afflusso di ossitocina nell'organo, sia con l'occupazione diretta dei siti recettori dell'ormone. Negli ovini l’eiezione è determinata anche in sede locale in quanto l’interruzione delle vie nervose intercorrenti tra mammella e ipotalamo è compatibile con il mantenimento di una abbondante produzione di latte; in queste specie, infatti, le cellule mioepiteliali possono contrarsi direttamente in seguito sia alla stimolazione dell’organo mammario, per eccitazione dei recettori situati nel parenchima in seguito ad esempio alle “testate” del poppante o al normale movimento della mammella tra le cosce dell’animale, sia all’azione dei chinini plasmatici (quali la bradichinina). (Manunta, 1973; Salaris, et al., 2005).