Produzione del pecorino

Schematicamente, un processo generale per la produzione di un pecorino può essere così rappresentato:

• preparazione di una miscela di latte e fermenti lattici (starter).

Gli starter sono fondamentali nella caseificazione, in quanto aiutano il latte ad acidificare e favoriscono l’azione coagulante del caglio.

Nella fase di maturazione, invece, svolgono un’azione proteolitica, lipolitica e aromatizzante.

Esistono fermenti specifici per ogni tipo di formaggio.

In genere i fermenti lattici vengono acquistati in forma di liofilizzati per questioni di pratiche poiché questo tipo di formato aumenta la conservabilità. Gli starter vengono mescolati con il latte in apposite apparecchiature dette fermentiere ad una temperatura specifica per ogni tipo di starter (mesofilo o termofilo) per un tempo variabile, anch’esso dal tipo di starter che si utilizza e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Una volta che la miscela ha raggiunto il valore di aciditàrichiesto, può essere addizionata (in misura dell’1 - 2%) al latte in lavorazione.

• il latte, crudo o trattato termicamente, viene riscaldato ad una temperatura adatta al tipo di starter utilizzato e al tipo di formaggio che si vuole ottenere ed immesso entro vasche di lavorazione; nei caseifici più moderni, il riscaldamento e la lavorazione avvengono in una stessa macchina chiamata caldaia polivalente che è una vasca realizzata in acciaio inox, di capacità variabile da 30 a 200 quintali, dotata di un sistema di riscaldamento del latte, e di agitatori-lame. Il riscaldamento del latte nella caldaia polivalente avviene

per mezzo di un sistema di serpentine dove viene fatta scorrere acqua calda in modo da rendere più uniforme possibile il riscaldamento del latte.

• aggiunta dello starter al latte riscaldato

• aggiunta del caglio (rennina o chimosina o chimasi).

Il caglio si ottiene dalla mucosa gastrica di giovani ruminanti; le preparazioni di caglio possono essere allo stato liquido, in polvere o in pasta. La forza coagulante del caglio è espressa da un valore chiamato titolo. Il titolo del caglio è la quantità di latte, espressa in millilitri (o in grammi), che viene coagulata da 1 millilitro (o da 1 grammo) di caglio, alla temperatura di 35°C in un tempo di 40 minuti.

• ad azione del caglio ultimata (dopo circa 20 - 25 minuti), la massa ottenuta prende il nome di cagliata.

La cagliata viene tagliata in cubetti delle dimensioni che dipendono dal tipo di prodotto che si vuole ottenere (dalla dimensione di un chicco di riso a quelle di una nocciola), mediante apposite lame che possono essere incorporate o meno nella vasca stessa. Quando sono incorporate nella vasca, le lame, sono essenzialmente delle griglie che ruotano all'interno della vasca; talvolta esse presentano un profilo affilato da un solo lato, in modo che, se fatte ruotare dalla parte affilata funzionano da lame, mentre se fatte ruotare nell'altro senso funzionano da agitatori.

• successivamente al taglio della cagliata, la massa ottenuta viene agitata per facilitare l’eliminazione del siero (spurgatura), ed a questo punto si effettua la formatura: i cubetti di cagliata vengono scaricati entro stampi della forma desiderata. Lo scarico della cagliata è una delle operazioni più critiche per la buona riuscita di un formaggio, pertanto, se l'operazione non avviene con la sufficiente delicatezza è possibile compromettere la definitivamente la riuscita del prodotto.

• Per la produzione di molti formaggi, una delle operazioni fondamentali consiste nella pressatura della cagliata mediante attrezzi specifici o a mano.

• Per favorire lo spurgo, le forme possono venire ribaltate più volte. Il ribaltamento della forma può avvenire o nello stesso stampo oppure si possono usare altri stampi di plastica.

• La cagliata può essere sottoposta, negli stampi, all’operazione di stufatura che ha lo scopo di ottenere un ulteriore spurgo del siero, in questa fase, l’azione dei fermenti lattici viene aiutata dal calore. La stufatura si realizza ponendo la cagliata negli stampi in un ambiente mantenuto a temperatura costante e umidità relativa costante a seconda del tipo di formaggio. Il valore tipico di temperatura di stufatura per il formaggio pecorino si aggira intorno ai 58 °C. La stufatura ha durata variabile e in genere si aggira tra le 2 e 8 ore. Sempre allo scopo di favorire lo spurgo, la stufatura è talvolta abbinata ad un sistema automatico di avanzamento, impilamento e ribaltamento degli stampi. La stufatura può avvenire entro cassoni chiusi condizionati tramite vapore e posti nella stessa sala di produzione della cagliata, in tal caso il ribaltamento delle forme avviene in genere manualmente oppure in un

apposito locale (camera di stufatura), nel quale gli stampi pieni entrano ed escono, tramite un sistema di movimentazione automatizzato, il quale è collegato ad un ribaltatore automatico degli stampi contenenti le forme, posto all'esterno della camera di stufatura. Dopo un certo tempo prestabilito, le forme vengono estratte dalla camera, ribaltate e reimmesse nello stessa. L'operazione può venire ripetuta varie volte a seconda del tipo di formaggio desiderato.

• Dopo la stufatura si procede poi con la salatura (anche detta salagione) che è l’operazione di aggiunta di sale sulle forme. I formaggi vengono salati per aiutare la rimozione del siero ancora da spurgare, per condensare la cagliata, per rallentare lo sviluppo acido, per conservare il formaggio rallentando lo sviluppo batterico, per indurre una leggera solubilizzazione

delle proteine, e per impartire al formaggio il gusto desiderato. La salatura può essere fatta a secco, cioè distribuendo il sale direttamente sulle forme oppure a umido, cioè mediante immersione del formaggio per un certo tempo in apposite vasche riempite con soluzione salina (salamoia) mantenuta ad una temperatura di 11-12 °C. La cura e la depurazione delle salamoie, un tempo realizzata mediante periodiche bolliture, oggi può essere effettuata con procedimenti diversi: filtrazione su farina fossile; microfiltrazione continua o intermittente; debatterizzazione con raggi ultravioletti (facendo passare la salamoia in un tubo di vetro trasparente). La soluzione salina della salamoia viene periodicamente rigenerata tramite filtratura e pastorizzazione. Il filtrato se scaricato tal quale potrebbe essere causa di inquinamento, pertanto deve essere inviato all’impianto di depurazione delle acque.

• Le forme di formaggio, dopo che sono rimaste in salamoia per un certo tempo, possono venire inviate al trattamento antimuffa.

• Infine, le forme di formaggio possono essere avviate al processo di stagionatura che consiste nel creare le condizioni esterne necessarie per controllare il processo di maturazione di un formaggio. Per ciascun tipo di formaggio, deve essere mantenuta (o variata), una combinazione specifica di temperatura e umidità per favorirne la maturazione. Le forme poste a stagionare vengono periodicamente pulite, ribaltate e movimentate. Il ribaltamento delle forme avviene manualmente nelle celle frigorifere di tipo tradizionale e con l'ausilio di carrelli elevatori elettrici e ribaltatori automatici nelle celle frigorifere più moderne. Periodicamente viene anche effettuato il lavaggio delle assi di legno sulle quali vengono appoggiate le forme a stagionare.