La frutteria

Il focus sui consumi e l'analisi del consumatore hanno focalizzato l'attenzione su tre tematiche in particolare: la ricerca del benessere, un nuovo atteggiamento improntato alla sostenibilità, ed una maggiore attenzione a quello che mangiamo.

A partire dalle nuove tendenze, Arué ha deciso di ampliare la propria offerta e sviluppare un nuovo prodotto capace di intercettare i nuovi interessi dei

consumatori. Questo progetto è finalizzato a rilanciare l'immagine della gelateria

attraverso un nuovo locale che non sia alternativo all'offerta principale, ma sia complementare. Così, dal 2017, la gelateria Arué compie un primo passo verso una nuova fase per il rilancio dell'attività dell'azienda, simile alla rivoluzione del 2000, in cui si vuole segnare l'ingresso sul mercato di un nuovo locale: la frutteria.

Fig. 34: La frutteria

Il progetto.

Nel locale adiacente alla gelateria, da un design in cui tradizione ed innovazione si mescolano, nasce questa attività incentrata sulla lavorazione della

frutta. La frutteria, infatti, si concentra sulla vendita di tutto ciò che è realizzabile a

partire dalla frutta fresca: macedonie, spiedini di frutta, granite di frutta, e soprattutto frullati ed estratti.

Fig. 35: I prodotti della frutteria

In questo modo si realizza l'iniziativa della gelateria di preparare un'offerta

innovativa per il mercato locale e fatta su misura per l'estate. Infatti, il target

principale a cui questa nuova offerta si rivolge è il turista, proponendogli il primo locale specializzato nella lavorazione della frutta di tutta l'area della Versilia. Una novità per l'estate 2017 il cui obiettivo principale è quello di offrire un prodotto semplice, fresco e naturale.

L'erogazione del servizio sarà molto semplice ma fondamentale, affinché sia possibile mostrare al cliente direttamente la preparazione del suo prodotto, coivolgendolo nella preparazione a partire dalla scelta della frutta. L'obiettivo principale è quello di mostrare in diretta tutti i passaggi per la preparazione di ciò

che avrà richiesto il cliente. Infatti qualsiasi prodotto, fatta esclusione per le granite, sarà preparato e confezionato al momento, in modo da permettere al cliente di

personalizzare a proprio piacere il prodotto, iniziando dalla scelta della frutta in

esposizione sul banco. A questo proposito, l'iniziativa del cliente sarà stimolata dall'assenza di un menù e quindi la scelta di come realizzare il prodotto sarà principalmente basata su quello che vede e desidera. La parte cruciale del servizio riguarderà la capacità del personale di essere in grado a prendere l'ordine e preparare ciò che sarà richiesto nella maniera più veloce possibile, però con la consapevolezza che, per determinati prodotti come i frullati e gli estratti, sarà necessario un minimo tempo di attesa per la preparazione.

Per effettuare tale servizio saranno necessarie due persone, soprattutto per riuscire a gestire i momenti di maggiore affluenza. Una sarà occupata a prendere gli ordini e servire al banco, l'altra invece si occuperà delle mansioni relative al taglio ed alla preparazione della frutta per il servizio.

Tab. 3: Prospetto risorse umane impiegate NUMERO

RISORSE

DESCRIZIONE

COMPETENZA INQUADRAMENTO CONTRATTO DURATA

COSTO SEMESTRE (aprile - settembre)

1 produzione titolare / 6 mesi /

1 servizio apprendista part-time 6 mesi 4800 €

1 servizio apprendista full-time 2 mesi 3200 €

Sostenibilità economico-finanziaria

La decisione di creare un'attività su misura per l'estate, ha comportato di conseguenza anche la scelta, almeno per il momento, di aprire il locale al pubblico solo nei mesi più caldi. Pertanto le seguenti considerazioni sulla sostenbilità economico-finanziaria della frutteria sono state fatte prendendo in esame il periodo che va dall'inizio di aprile fino alla fine di settembre.

Tab. 4: Obiettivi di vendita

I dati relativi all'anno 1 sono stati rilevati dalle registrazioni effettuate durante il primo semestre di attività del locale, da queste basi è stato possibile ipotizzare ulteriori sviluppi verosimili delle quantità di prodotto domandate. A questo proposito merita un appunto il prodotto granita per cui, come si vede nella tabella 4, non è stata prevista alcuna variazione quantitativa a differenza degli altri prodotti. Questa scelta è stata fatta in virtù di un ragionamento che deriva da considerazioni legate all'andamento climatico dell'estate 2017, che è stato eccezionale, ed all'esperienza nel settore41_{, per cui è stato possibile fissare una}

quantità media di kg di granita venduti al giorno. Un'altro aspetto interessante degli obiettivi di vendita riguarda il pricing applicato al prodotto “estratto”. Infatti per quest'ultimo, a seguito di alcune considerazioni riguardo al mercato locale ed all'assenza di competitors per questa specifica tipologia di prodotto, è stato deciso di proporre un prezzo di lancio iniziale più basso per farlo conoscere più facilmente ai clienti, per poi aumentare il prezzo negli anni successivi fino a raggiungere il reale valore sul mercato.

Gli stessi dati utilizzati per la tabella 4 sono serviti anche per rilevare i costi di gestione ed effettuare le valutazioni descritte nelle successive tabelle.

41 La granita è un prodotto la cui vendita è strettamente legata alle alte temperature che, più o meno, nella stagione estiva tendono a bilanciarsi con i periodi di pioggia. Per questa ragione, la valutazione ha tenuto conto di una quantità media di kg venduta ogni anno anzi che del trend climatico avuto nella stagione 2017 e in quelle precedenti.

PRODOTTO

ANNO 1 ANNO 2 ANNO 3 ANNO 1 ANNO 2 ANNO 3 ANNO 1 ANNO 2 ANNO 3

Frullato € / pezzo 4 4 5 1700 2100 2500 6800 8400 12500 Estratto € / pezzo 4 5 6 3500 4100 4900 14000 20500 29400 Yogurt € / pezzo 3 3 3 1950 2200 2500 5850 6600 7500 Macedonia € / pezzo 4 4 4 1800 2100 2550 7200 8400 10200 Granita € / Kg 15 15 15 2660 2660 2660 39900 39900 39900 UNITÁ DI MISURA PREZZO UNITARIO (a) QUANTITÁ (b) FATTURATO (a*b)

Tab. 5: Costi di gestione

Un'aspetto che merita assoluta attenzione riguarda i costi legati alla frutta ed allo yogurt che, come vedremo nella successiva tabella, sono materie prime in grado di garantire un margine di ricavo di oltre il 300% del costo iniziale d'acquisto. Tale incremento si può spiegare a causa della laboriosità che richiede il lavoro di queste materie prime, in particolare la frutta. Nella tabella 6, a seguito delle precedenti considerazioni, verrà illustrato il conto economico previsionale dei primi 3 anni di attività della frutteria:

Tab.6: Il conto economico previsionale dei 3 anni

COSTO ANNO 1 ANNO 2 ANNO 3

Frutta 18330 23800 30900 Yogurt 2340 2600 3000 Packaging 2000 2400 2800 Utenze 3000 3000 3000 Personale 8000 8000 8800 Altro 500 500 1000

CONTO ECONOMICO PREVISIONALE ANNO 1 ANNO 2 ANNO 3

A1) Ricavi di vendita 84748 98080 117950

A1.1) Ricavi prestazioni 73750 83800 99500

A1.2) Ricavi infragruppo 10998 14280 18450

A2) +/- Variazione rimanenze semilavorati e prodotti finiti

A) VALORE DELLA PRODUZIONE 84748 98080 117950

B1) Acquisti di materie prime sussidiarie, di consumo e merci 22670 28800 36700 B2) +/- Variazione rimanenze materie prime sussidiarie, di consumo e merci

B3) + Servizi 3500 3500 4000

B4) + Godimento di beni di terzi

B5) + Personale 8000 8000 8800

B6) +Ammortamenti 14000 14000 14000

B7) +Altri costi 1900

B) COSTI DELLA PRODUZIONE 50070 54300 63500

C1) Proventi/Oneri Finanziari 10788 10788 10788

C2) Altri Proventi/Oneri

C) PROVENTI/ONERI DELLA PRODUZIONE 10788 10788 10788

(A-B-/+C) Risultato economico 23890 32992 43662

Quello che emerge dall'analisi economico-finanziaria è un risultato positivo che, a seguito dell'investimento effettuato dalla gelateria, ha portato benefici sia dal punto di vista economico che dell'immagine. Non solo, la creazione di un locale come la frutteria, a supporto della gelateria, ha permesso di aumentare la credibilità della lavorazione artigianale. Infatti, nella voce “ricavi infragruppo” sono inseriti i ricavi generati da tutta la frutta invenduta del locale che veniva re-impiegata il giorno seguente per produrre il gelato ed i sorbetti alla frutta, instaurando così un sistema di produzione in cui la frutteria diventava il fornitore della gelateria ed era in grado poi di avere frutta fresca tutti i giorni. Due prodotti tra loro complementari, la frutta e il gelato, che hanno permesso l'evoluzione di questo sistema in grado di impressionare anche i clienti più scettici dimostrando loro la naturalezza dei prodotti Arué.

Si può concludere che la gelateria, così, sia riuscita a crescere sia nelle dimensioni che nell'immagine, diversificando il suo prodotto principale con un'offerta specifica per il target turista. La possibilità del take away di frullati e macedonie è stata accolta in maniera entusiasmante, così come confermato da una delle tante recensioni positive di quest'estate su TripAdvisor:

Fig. 36: Recensione su frutteria

Fonte: TripAdvisor

Un'accoglienza da parte del pubblico che ha avuto molto successo sotto più punti di vista, compreso quello economico. Infatti, in base al confronto tra il fatturato di Arué dell'estate 2016 e l'estate 2017, i dati hanno evidenziato un'incremento del 36% che

dimostra gli effetti positivi generati dal lancio della frutteria. Un locale che segna l'inizio di una nuova fase per Arué che, come vedremo nei paragrafi successivi, sarà arricchita da ulteriori novità per incrementare la brand awareness sia tra la popolazione locale che i turisti.