I loro prodotti.

Si tratta di un'azienda orientata ai cereali e leguminose coltivati a rotazione. Producono tutta la linea cereali: Kamut, grano duro e tenero, avena e farro. Tra le leguminose, ceci, lenticchie, piselli fagioli oltre a erba medica e favino. I loro prodotti sono:

• PASTA DI SEMOLATO DI GRANO DURO

• PASTA DI FARRO

• PASTA DI GRANO ANTICO DELLA VAL DI CECINA

• LEGUMI BIOLOGICI OMEODINAMICI : ceci e lenticchie • CEREALI BIOLOGICI OMEODINAMICI : farro, orzo e avena

• ZUPPE IN CHICCHI BIOLOGICHE OMEODINAMICHE

• FARINE BIOLOGICHE OMEODINAMICHE

• POMODORO COLTIVATO E RACCOLTO IN AZIENDA

A differenza dell'azienda Floriddia, l'azienda omeodinamica ''Il Cerreto'' si occupa solo della coltivazione di cereali, legumi e ortaggi, mentre per le altre operazioni di lavorazione (macinatura, pastificazione) decide di far ricorso a ditte esterne.

Per quanto riguarda il processo di pastificazione, il grano duro viene coltivato e poi spedito al mulino, dove avviene la trasformazione al semolato; dopo la molitora viene nuovamente trasferito ai vari pastifici.

Col tempo sono stati selezionati vari pastifici, secondo le caratteristiche della pasta, se si tratta di pasta di grano duro o grano antico, e a seconda del formato.

La ricerca dei mulini con cui poter collaborare, fin dall'inizio non è stata semplice perché in azienda vengono lavorati piccoli quantitativi, quindi è necessario trovare un laboratorio artigianale, che si accontenti anche di piccoli quantitativi di prodotto, che lavori ovviamente il biologico e che garantisca che il prodotto finito, la pasta o la farina, sia prodotta

esattamente con il proprio grano coltivato con tecniche che si trovano a cavallo tra la biodinamica e l'omeopatica.

Fin dal 1998, quando sono iniziati i primi processi di pastificazione, i mulini della zona o non producevano in modo biologico o richiedevano grossi quantitativi di prodotto o non garantivano la trasparenza sul prodotto reso; questo ha costretto l'azienda a ricercare in zone più lontane.

Il mulino con cui attualmente hanno rapporti di collaborazione si trova in Puglia. Per quanto riguarda invece il processo di pastificazione, ora come ora le regioni che lavorano meglio, secondo il loro punto di vista, sono le Marche e l'Abruzzo.

Quindi il grano duro o antico viene prodotto in azienda e trasferito in Puglia per la molitura; successivamente dalla Puglia, il semolato viene trasferito nuovamente ai vari pastifici, principalmente ad Ascoli Piceno, Chieti e Fano, per poi ottenere il prodotto finito che viene rispedito, già confezionato, all'azienda che deve solo applicare l'etichetta.

Nel processo di pastificazione di prodotti biologici, quindi con essiccazione a bassa temperatura, alcuni dati sperimentali hanno evidenziato che qualità e quantità di proteine hanno importanza basilare, ma soprattutto la qualità influisce nettamente sul prodotto finito.

L’essiccazione a bassa temperatura riduce il danno termico su alcuni aminoacidi essenziali e sulla biodisponibilità di lisina; inoltre risulta minore l’effetto del calore sulle proteine e sulle vitamine del gruppo B.

La materia prima utilizzata in azienda è sicuramente il grano duro. Le caratteristiche qualitative sono la base per ottenere pasta di qualità.

Per migliorare le caratteristiche, il grano duro subisce l’influenza di molti fattori che possono pregiudicare o al contrario migliorare la sua attitudine alla pastificazione.

L’ambiente di coltivazione e gli eventi climatici sono tra i fattori principali che possono far variare notevolmente componenti dei cereali come proteine, amido, enzimi (amilasi).

Tra questi il contenuto totale di proteine, quindi il glutine, influenza in modo positivo la qualità della pasta.

Un valore di 11-12% di proteine è il minimo per avere una pasta di buona qualità.

E’ quindi compito del produttore biologico saper trovare le sinergie tra tutti i fattori che concorrono a dare le migliori caratteristiche qualitative del cereale.

La trasformazione in “semolato di grano duro”, che si ottiene da un'ulteriore macinazione in fase di molitura, anziché in “semola” ,che è un prodotto meno raffinato dove resta la quasi totalità del germe e una piccola parte di fibre, aumenta la quantità di proteine contenute nella pasta, in quanto il tasso di estrazione è maggiore.

La vera differenza è a livello qualitativo e nutrizionale: le paste di semola industriale forniscono principalmente carboidrati e zuccheri complessi, una pasta di semolato prodotto artigianalmente aggiunge ai carboidrati un apporto di proteine più digeribili, di

vitamine, di sali minerali e di fibre.

Per quanto riguarda la macinazione, la scelta del metodo di lavorazione del cereale riveste una importanza sia dal lato qualitativo che dal lato nutrizionale, soprattutto quando si tratta di prodotti biologici.

La pastificazione con semole industriali ha abituato i consumatori ad un unico criterio di valutazione della qualità della pasta: la tenuta di cottura, ovvero la pasta che rimanere “al dente”.

Un semolato di grano duro si caratterizza non solo per il sapore che dona alla pasta, ma anche per un più alto valore nutrizionale.

Per capire questa differenza analizziamo le parti di cui si compone la cariosside di frumento.

Il chicco di grano è composto da crusca (pericarpio, spermoderma, periderma), endosperma (strato aleuronico, amido, proteine), germe (embrione, scutello).

Gli strati cruscali contengono sali minerali, beta-carotene e cellulosa.

L’endosperma è costituito dallo strato aleuronico, più esterno, ricco di proteine, grassi, sostanze minerali, vitamine ed enzimi e dall’endosperma amilifero che forma la maggior parte del granello (80-85%) composto di amido e glutine.

Il germe è la parte viva del chicco e contiene vitamine, tra cui la vitamina E, proteine e minerali.

Le semole industriali, con ceneri max 0.85, vengono estratte da grani degerminati con rese del 60-64% ed allontanando con le setacciature sia gli svestimenti (crusca, tritello) sia lo strato aleuronico (farinette) con la perdita di una parte notevole del valore nutritivo del grano.

La macinazione artigianale, a pietra o a cilindri, per l’estrazione di semolato, con ceneri max 1.20%, con una sola setacciatura separa solo la crusca, comprendendo nel semolato anche gli strati più esterni dell’endosperma ed una piccola parte di fibre che non possono far altro che caratterizzare il sapore e rendere più digeribile il prodotto finito.

Inoltre alcune ricerche hanno evidenziato come componenti minori come lipidi e minerali presenti in quantità più elevate nel germe e nelle parti periferiche del chicco, migliorano la qualità della pasta.

TABELLA DEI VALORI NUTRIZIONALI RELATIVI ALLA PASTA DELLA VAL DI CECINA Valore energetico (Kcal/100 g) 369

Valore energetico (Kj/100 g) 1542 Carboidrati g% (m/n) 73.96

Proteine g% (m/n) 13.25 Grassi g% (m/n) 2.20

Per quanto riguarda gli altri prodotti (ceci lessati, farro lessato e zuppa lessata), il processo è uguale a quello della pasta.

L'azienda spedisce il cece o ''cecio'' secco o il farro al contoterzista che in questo caso è un'azienda di Arezzo, che produce e lavora solo prodotti Bio.

Una volta ottenuto il prodotto finito gli viene rispedito già confezionato ed in questo caso anche etichettato.