Pasta Biologica.

La pasta da alimentazione biologica è ottenuta esclusivamente con grani duri coltivati con metodo biologico.

Questa tipologia di pasta viene essiccata a bassa temperatura, solitamente non superiore ai 50°C e con tempi di essiccazione che variano dalle 24 alle 48 ore, a seconda del tipo di formato, al fine di mantenere nella pasta tutti i principi nutritivi ed organolettici presenti nel grano.

Per la produzione della pasta biologica, come ho già detto, si usano i grani duri dai quali si ottiene la semola.

La semola non è altro che una farina di granulometria maggiore proprio perché è ottenuta da un grano duro piuttosto che da un grano tenero.

La prima fase della produzione di pasta biologica consiste nell’impastare la semola con acqua, e una piccola percentuale di sale, se ritenuto necessario; l’impasto così ottenuto viene poi gramolato per ottenere la giusta consistenza.

Segue la trafilatura, attraverso la quale si da forma alla pasta; la pasta bio può essere trafilata in bronzo (in tal caso la sua superficie risulta essere più ruvida e quindi in grado di trattenere più condimento) o in teflon.

Da qui inizia la fase forse più delicata del processo di produzione di pasta biologica, ovvero l’essiccamento, attraverso il quale la percentuale d’acqua scende drasticamente; questo, avviene ad una temperatura relativamente bassa (35-75°C) per una durata anche superiore alle 30 ore.

La produzione industriale utilizza modalità di essiccamento molto più rapide, ad esempio il metodo T.H.T. Bassano, facendo ricorso a temperature molto più elevate, anche 130°C, comportando così un’alterazione delle proprietà organolettiche del grano.

Nella fase di trasformazione sia del grano tenero in farina, sia del grano duro in semola si ottiene sempre un materiale di scarto chiamato crusca che può essere parzialmente rimescolato alla farina o alla semola per ottenere un prodotto integrale.

Le farine sono state classificate sulla base della quantità di ceneri contenute. Per

62 Ristorazione Biologica. Cultura alimentare biologica e naturale. (a cura di) 2011. Agricoltura Bio:critiche e Sostenibilità

definizione le ceneri sono quello che rimane di un campione di farina dopo che questo viene portato a 550° per 6 ore. Questo parametro dipende molto dalla quantità di crusca contenuta nella farina in quanto non essendo idrosolubile si riduce, appunto, in cenere.

• La farina di tipo 00 contiene massimo 0,55% di ceneri • La farina di tipo 0 contiene massimo 0,65% di ceneri • La farina di tipo 1 contiene massimo 0,80% di ceneri • La farina di tipo 2 contiene massimo 0,95% di ceneri • La farina integrale contiene massimo 1,70% di ceneri • La semola contiene massimo 0,90% di ceneri

• La semola integrale contiene massimo 1,80% di ceneri

Da questo piccolo schema si capisce che una semola integrale che serve per la produzione di una pasta che si può definire integrale contiene molte ceneri e quindi molta crusca.63

1.2.1 Tipi di pasta biologica.

I criteri attraverso i quali poter fare una classificazione dei tipi di pasta biologica si basano sul formato, pasta lunga o corta, sulla quantità di acqua contenuta nell'impasto, pasta secca o fresca, sugli ingredienti, bianca o integrale o di farro o di kamut o all’uovo.

In base a queste classificazioni vengono prodotti diversi tipi di pasta biologica:

• Pasta biologica bianca, prodotta con semola di grano duro, spogliato dal germe e dalla parte esterna del chicco, ricca di fibre.

• Pasta biologica integrale, la cui semola proviene da una molitura che non priva il chicco di grano della maggior parte della crusca (abbiamo così un alimento più ricco di fibre); come nel caso del pane integrale, la produzione industriale di pasta integrale viene per lo più ottenuta aggiungendo la crusca alla semola già raffinata, ottenendo un prodotto di minore valore biologico.

Quando andremo ad analizzare il caso di Floriddia vedremo più nello specifico quali prodotti si possono ottenere lavorando più o meno accuratamente il chicco di grano. • Pasta fresca, contenente percentuali di acqua intorno al 30%; se siamo di fronte a

pasta biologica fresca, essendo priva di conservanti, non può che essere prodotta poco tempo prima della vendita; nel caso invece di pasta fresca convenzionale, l’aggiunta di conservanti permette di consumarla anche a distanza di diversi giorni dalla produzione.

• Pasta all’uovo, come dice il nome stesso ottenuta con l’aggiunta di uova

nell’impasto (in percentuale variabile rispetto alla farina, comunque in un rapporto di circa un uovo per 100g. di farina); nel caso di pasta biologica all’uovo, anche le uova devono essere da allevamento biologico.

• Pasta di kamut, esclusivamente pasta bio, come imposto dalla Kamut International. • Pasta di farro, molto apprezzata per il suo gusto e il valore nutrizionale.

• Pasta senza glutine, indicata per chi soffre di intolleranza al glutine (o celiachia), ottenuta per lo più con farina di mais.

Essendo la farina o semola di cereali l’ ingrediente principale della pasta, questa non può che ereditarne i valori nutrizionali; siamo di fronte quindi ad un alimento ricco di carboidrati e in grado di dare un apporto, seppur limitato, di proteine.

Chiaramente il valore nutrizionale della pasta cambia a seconda dei suoi ingredienti: è ovvio che la pasta all’uovo dia un apporto maggiore di proteine, inoltre, nel caso di pasta integrale, avremo un maggiore contributo di fibre e sali minerali.

Nel merito di questo discorso non si può non costatare la superiorità della pasta biologica, sia per quanto riguarda l’assenza di residui chimici (concimi e pesticidi) che per l’assenza di conservanti; inoltre, essendo la pasta biologica prodotta attraverso un lento processo di essiccamento a basse temperature, risulta di maggiore valore biologico in riferimento alla presenza di vitamine e oligoelementi (sali minerali).64