Il prezzo giusto in un contesto extraeuropeo: Un caso studio brasiliano

8.3.1 Slow Food in Brasile

In Brasile Slow Food è presente attraverso Slow Food Brasil, un’associazione senza fini di lucro, fondata nel 2013 come articolazione nazionale del Movimento. L’Associazione è strutturata in organizzazioni locali che prendono il nome di Convivio(- s), attualmente il loro numero è di 65, distribuiti su tutto il territorio nazionale (Slow Food Brasil, 2018). Essi rappresentano gli strumenti sul territorio per cercare di realizzare gli obiettivi associativi, nei quali si stringono i rapporti tra produttori e consumatori, si implementano i progetti in difesa della biodiversità alimentare e quelli con finalità educativa, nonché numerosi eventi promozionali. Inoltre, in Brasile sono molto attive le Comunità del Cibo, che risultano ben 98, distribuite nelle diverse aree del Paese (Terra Madre, 2018), mentre sono 18 i cuochi che, con i relativi ristoranti, sono entrati a far parte dell’Alleanza dei Cuochi (Fondazione Slow Food per la Biodiversità, 2018).

I prodotti brasiliani sono ampiamente rappresentati dai progetti di Slow Food che mirano alla difesa della biodiversità. Infatti, attualmente vi sono ben 195 prodotti inclusi nel catalogo dell’Arca del Gusto e 20 presìdi (Fondazione Slow Food per la Biodiversità,

2018). Inoltre, Slow Food Brasile è attiva anche tramite altri progetti specifici, tra i quali si ricordano:

- Slow Fish Brasile: finalizzato alla difesa di modalità di pesca tradizionali e sostenibili dal punto di vista ambientale

- Formaggi artigianali: Progetto nato con lo scopo di difendere e promuovere i formaggi artigianali brasiliani, spesso di grande valore ma poco conosciuti, attraverso la creazione di un vero e proprio gruppo di lavoro, nato nel 2011 (Slow Food Brasil, 2018).

Nel complesso, è possibile osservare come il Brasile risulti essere uno dei Paesi dove è maggiormente attiva l’azione del movimento Slow Food a livello internazionale, specie se si considera il contesto extraeuropeo.

Infatti, in anni recenti, Slow Food in Brasile ha riscosso l’attenzione dello stesso Governo brasiliano che ha finanziato il progetto Alimentos Bons, Limpos e Justos: Ampliação e qualificação da participação da agricultura familiar brasileira no Movimento Slow Food (PABLJ). L’iniziativa, diretta dall’Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) di Florianópolis (Brasile), sotto l’egida di Slow Food International, ha visto la partecipazione di numerosi enti di ricerca e formazione, con la partecipazione anche di ricercatori delle Università italiane di Bari, Teramo e Napoli (Federico II). Il suo obiettivo principale è stato quello di rafforzare l’agricoltura familiare in tutto il territorio nazionale brasiliano ed ampliare l’offerta di prodotti buoni, puliti e giusti, determinando una maggiore partecipazione degli agricoltori familiari nell’ambito della rete Slow Food. A tal fine, è stata svolta un’attività di ampliamento e rafforzamento dei principali strumenti messi in campo da Slow Food, ovvero, Arca del Gusto, Comunità degli Alimenti, Presìdi. È proprio grazie a questo progetto che è stato notevolmente incrementato il numero di presìdi, facendo del Brasile il terzo Paese a livello mondiale dietro Italia e Francia, secondo i dati della Fondazione Slow Food per la Biodiversità (2018). Proprio nell’ambito di questo progetto è stata svolta un’attività di raccolta dati al fine di applicare la metodologia proposta per la stima del prezzo giusto, anche nel contesto brasiliano. Nello specifico, è stato analizzato un caso studio, quello del neonato presidio denominato Engenhos de farinha polvilhada de Santa Catarina (Farina dei mulini di Santa Catarina). Si tratta della prima applicazione della metodologia proposta al di fuori del contesto italiano.

8.3.2 Il caso studio

Il caso studio brasiliano, come precedentemente ricordato, è quello degli Engenhos de farinha polvilhada de Santa Catarina, mulini dai quali si ottiene una farina di manioca artigianale, originaria dello Stato di Santa Catarina. Così come i prodotti italiani oggetto d’indagine, anche in questo caso si tratta di un prodotto fortemente tradizionale, divenuto presidio nel corso del 2018, proprio nell’ambito del Progetto ABLJ (§ 8.3.1). La manioca19 _{(Manihot esculenta) è una pianta della famiglia delle Euphorbiacae,}       

19  _{La specie presenta numerose denominazioni, nelle diverse lingue, mandioca, aipim, macaxeira} (portoghese) cassava o manioca (inglese), yuca (spagnolo). In italiano prevale la dizione manioca.

tipica delle aree tropicali (Castellano, 2015). Essa rappresenta una della più caratteristiche produzioni agroalimentari del Brasile, originaria della regione Amazzonica, dalla quale poi è stata diffusa in tutte le aree del Paese, per poi essere esportata anche nel resto del Sud America e negli altri continenti (Farias, 2000). Sulla base delle produzioni relative all’anno 2016, il Brasile fornisce circa il 7,5% della produzione mondiale (21 milioni di tonnellate), collocandosi al terzo posto, dietro Nigeria e Tailandia (FAO, 2018). A livello nazionale la produzione di manioca si concentra soprattutto nelle macroregioni Nord (35%), Sud (26%) e Nord-Est (23%) (IBGE, 2017).

La manioca è apprezzata soprattutto per le radici, nelle quali si accumulano le sue riserve, in particolar modo di amido; ciò la rende adatta ad usi molto disparati, che vanno dall’alimentazione umana, a quella animale, fino all’impiego nell’industria.

La quasi totalità della manioca brasiliana è destinata alla produzione industriale di farina e all’estrazione di amido (Valle & Lorenzi 2014), rappresentando, pertanto, una tipica filiera agroindustriale.

L’uso per l’alimentazione umana è comunque di fondamentale importanza, specie considerando l’impatto nelle aree di produzione. Infatti, la manioca risulta essere la settima coltura come volume di produzione a livello mondiale (Valle & Lorenzi, 2014) ma soprattutto la terza fonte di carboidrati, dopo mais e riso, nell’area intertropicale (Castellano, 2015). A tale fine, viene impiegata in forma di farina, ottenuta dalla molitura delle radici, a sua volta utilizzata per tipiche preparazioni alimentari, come la tapioca. In Brasile è caratteristico anche l’impiego dei sottoprodotti della molitura, al fine di ricavarne alimenti tipici quali beiju, cuzcus e bijajica (Castellano, 2015).

Nello Stato di Santa Catarina, nella macroregione Sud del Brasile (Figura 8.1), è ancora presente una produzione di farina di manioca artigianale, che segue le antiche tecniche di produzione, le quali hanno luogo in tradizionali mulini (engenhos). Proprio la trasformazione della manioca in detti mulini rappresenta una delle principali peculiarità di questa produzione ed una delle ragioni per le quali ne è stata proposta la tutela e la valorizzazione attraverso il progetto Presìdi Slow Food. Peraltro, la farina artigianale degli engenhos di Santa Catarina si caratterizza per la peculiarità di conservare anche la fecola, ovvero il polvilho, componente della farina integrale e di solito assente nelle farine industriali, motivo per cui viene definita farinha polvilhada (Castellano, 2015). Al di là degli aspetti strettamente produttivi, gli engenhos caratterizzano il patrimonio storico, architettonico ed ambientale della regione del Litorale catarinense. Il valore di queste strutture è stato anche oggetto di uno specifico riconoscimento da parte Ministero della Cultura brasiliano, tramite il proprio Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN, 2018). Per queste stesse ragioni il nome del presidio fa esplicito riferimento ai mulini nei quali avviene la trasformazione delle radici di manioca in farina.

In relazione ai titoli di possesso dei mulini è possibile identificare due situazioni. Infatti, alcuni di essi sono posseduti da singoli agricoltori, mentre in altri casi vi è la presenza di mulini comunitari, gestiti collettivamente da un gruppo di produttori, organizzati o meno in strutture formali. L’agricoltore che porta il proprio raccolto al

mulino collettivo paga un contributo associativo, in denaro, attraverso una quota parte della propria farina oppure mettendo a disposizione la propria manodopera per l’attività di trasformazione. Infatti, in questi contesti, si assiste spesso alla partecipazione di molti agricoltori e delle relative famiglie alla trasformazione delle radici in farina, evento che diviene anche un’occasione di festa e per consolidare i legami sociali.

Lo studio sul prezzo giusto degli Engenhos de farinha è stato svolto a partire da un’indagine di campo, con interviste ad agricoltori del Litorale catarinense, svolta nell’ambito di un’attività del Progetto ABLJ (§ 8.3.1). L’attività di raccolta dati, il perfezionamento degli stessi e la successiva elaborazione è stata svolta tra il dicembre 2017 e l’aprile 2018. In particolare, l’indagine è stata finalizzata alla raccolta di dati su: contesto produttivo; tecnica di produzione; costi specifici, costi congiunti; prezzi. Successivamente, si è pervenuti alla definizione di una tipologia produttiva standard e all’elaborazione dei risultati, seguendo il metodo già esposto nel precedente capitolo (§ 7.3). Così come per i casi studio italiani, si è ritenuto giustificato, anche per questo presidio, considerare il lavoro come interamente di origine familiare, per le stesse motivazioni già addotte nel capitolo metodologico (§ 7.3),

Ovviamente si è reso necessario, rispetto allo studio condotto in Italia, modificare i costi di opportunità impiegati per la remunerazione dei fattori apportati dagli agricoltori, proprio per tener conto del diverso contesto produttivo. In particolare, tali remunerazioni sono state stabilite sulla base di riferimenti ufficiali, supportati anche dai riscontri effettuati durante l’indagine di campo. Di seguito si riportano le remunerazioni stabilite, con i relativi riferimenti ufficiali impiegati:

‐ Lavoro: remunerazione lorda degli operai agricoli specializzati, risultata pari a 15 R$/ora20_{, con riferimento all’anno 2017 e allo Stato di Santa Catarina (SiNE, 2017).}

‐ Capitale fondiario: media dei rapporti tra canoni di affitto praticati e valore dei terreni (EPAGRI; 2017), risultata pari all’1%.

‐ Capitale d’esercizio: rendimenti medi del tasso ufficiale SELIC (Sistema especial de liquidação e custodia), relativo ai titoli pubblici federali brasiliani, risultati pari al 12,9%, con riferimento al periodo 2015-2017 (ADVFN, 2017).

20 _{Nel periodo in cui è stata svolta l’indagine di campo il rapporto Euro/Real brasiliano è oscillato tra un} minimo di 3,89 e un massimo di 4,23 (Fonte: Il Sole 24 ore, http://finanza-mercati.ilsole24ore.com, consultato in data 18 luglio 2018).

Figura 8.1 – Localizzazione dello Stato di Santa Catarina

Allegato B – Questionario per il rilevamento dei presìdi Slow Food