L’indagine di campo in Italia

In questo capitolo è descritta l’attività di raccolta dati in campo finalizzata all’applicazione ad alcuni casi studio della metodologia sul prezzo giusto esposta in precedenza (cap. 7).

L’indagine ha consentito di pervenire alla stima del costo totale di produzione di alcuni presìdi Slow Food e della relativa redditività nell’ottica del prezzo giusto. Occorre precisare che nella fattispecie per redditività si è intesa la capacità di un processo produttivo di assicurare un’adeguata remunerazione ai fattori conferiti, in relazione all’obiettivo perseguito dall’imprenditore e alle sue possibilità di utilizzare le risorse di proprietà in impieghi alternativi (Tosco, 2014). In questo paragrafo si descrive l’indagine svolta in Italia, tuttavia, lo studio è stato esteso anche ad un caso studio brasiliano, descritto nel paragrafo 8.3.

L’indagine sui costi di produzione e la redditività dei presìdi è stata svolta nel periodo 2015-2018, attraverso rilevamenti eseguiti in Campania. Essa può essere sostanzialmente suddivisa nelle seguenti fasi:

- Predisposizione di uno specifico questionario per la raccolta dei dati.

- Raccolta dei dati relativi alle tipologie ed al contesto produttivi che caratterizzano i presìdi.

- Perfezionamento dei dati ed approfondimento delle problematiche attraverso focus group.

- Definizione di una tipologia produttiva standard. - Elaborazione ed analisi dei risultati.

Come già evidenziato, per il rilevamento in campo dei dati elementari è stato messo a punto uno specifico questionario, che consente di individuare per ciascun processo i costi specifici e di stimare i costi congiunti.

In particolare, il questionario approntato (Allegato A) si compone dalle seguenti parti: 1. Informazioni generali.

2. Strutture aziendali. 3. Tecnica di produzione. 4. Altre informazioni. 5. Note.

La prima sezione ha la funzione, prioritariamente, di definire il contesto produttivo di riferimento relativo al presidio, attraverso informazioni quali la localizzazione, il numero di operatori interessati, effettivi e potenziali, distinti per tipologia (es. produttori o trasformatori), nonché le superfici mediamente coltivate e quelle potenziali. Ulteriori informazioni riguardano aspetti più tecnici, quali la varietà coltivata, le caratteristiche del suolo e gli eventuali sistemi di protezione delle colture implementati.

Nella seconda sezione sono raccolti i dati sull’uso del suolo nonché sui capitali investiti (fabbricati, macchine e attrezzi), atti a consentire la stima dei relativi costi, nonché la loro ripartizione tra le attività praticate.

Nella terza sezione, invece, sono presenti informazioni relative alla tecnica di produzione adottata lungo tutto il ciclo produttivo del presidio. In essa vengono descritte dettagliatamente tutte le operazioni colturali effettuate, specificando per ciascuna l’epoca di esecuzione (mese), il tempo occorrente, i mezzi tecnici, i materiali e gli eventuali noleggi necessari, con quantità e prezzi relativi. I dati dell’agrotecnica sono rilevati con riferimento alla superficie di un ettaro o a suoi sottomultipli (es. 1000 mq). Una specifica parte della tecnica di produzione è dedicata alla fase di post-raccolta, in virtù della notevole importanza che essa ricopre in alcuni prodotti agricoli, presìdi compresi. La sezione relativa alla tecnica di produzione rappresenta senz’altro il cuore del questionario sui costi, poiché consente di definire dettagliatamente i costi specifici del processo produttivo considerato, oltre a fornire validi spunti tecnici sul metodo di produzione adottato.

La quarta sezione raccoglie informazioni relative al mercato di riferimento del presidio. Innanzitutto, essa riporta dati sull’adesione dell’imprenditore a forme associative ed alla destinazione del presidio. Successivamente viene dettagliata la tipologia di acquirente (es. ristorazione, intermediario, ecc.), eventualmente distinta per tipologia di prodotto (es. fresco, trasformato), rilevandone sia le quantità sia i prezzi medi conseguiti, il tutto con riferimento all’ultimo triennio. Infine, il questionario prevede informazioni sulle eventuali certificazioni del prodotto.

Un’ultima sezione consente di raccogliere notizie di varia natura, generalmente funzionali a raccontare in maniera più dettagliata alcuni dei dati rilevati (es. il perché di determinate scelte tecniche, le cause dell’alternanza delle rese e/o dei prezzi, la diverse tipologie di prodotti ottenibili).

Complessivamente, sono stati intervistati produttori aderenti a dieci presìdi della regione Campania (Tabella 8.1), la maggior parte, sette, di nuova istituzione (2017-2018), due istituiti da meno di cinque anni ed uno di vecchia istituzione (più di cinque anni). La presenza contestuale di presìdi istituiti in diversa epoca, consente di raccogliere indicazioni, seppur parziali, sull’effetto nel tempo del progetto Presìdi, in relazione ai risultati economici dei prodotti oggetto di tutela.

Va evidenziato, inoltre, come per alcuni presìdi sia stata considerata più di una tipologia produttiva (Tabella 8.1), al fine di pervenire ad una descrizione maggiormente rappresentativa delle diverse realtà produttive presenti nei territori e anche come spunto per indagare le principali problematiche tecnico-economiche incontrate (es. trasformazione, noleggio delle operazioni colturali, etc.). Pertanto, complessivamente sono stati elaborati i risultati relativi a quattordici tipologie produttive (Tabella 8.1).

Come già anticipato, i dati rilevati attraverso le interviste ai produttori sono stati validati mediante focus group con testimoni privilegiati, individuati, in special modo, tra i responsabili ed i referenti dei presìdi. Si tratta di persone tutte caratterizzate da ampia conoscenza delle problematiche tecniche ed economiche relative al sistema dei Presìdi e, più in generale, di Slow Food. Tale approfondimento si è reso necessario per pervenire alla definizione di tecniche e tipologie produttive standard, oltre che per arricchire il quadro conoscitivo sul contesto. Questo lavoro, che si ritiene sempre importante in indagini di questa natura, nelle quali la qualità del dato assume un ruolo cruciale, si è resa,

a maggior ragione, fondamentale nel corso della presente indagine. Ciò soprattutto a motivo del ridotto numero di produttori e dell’eterogeneità che si riscontra tra presìdi ed all’interno di ciascuno di essi. Nello specifico, i focus group hanno riguardato non soltanto questioni di natura tecnica ma anche problematiche più ampie relative al mondo dei presìdi, con particolare riferimento ai mercati ed alle questioni organizzative. Tale attività di approfondimento, infine, ha reso possibile anche l’aggiornamento dei dati, con particolare riferimento ai prezzi dei prodotti e dei mezzi tecnici, ma anche ad alcune novità di natura tecnica ed organizzativa sopravvenute nel corso dell’indagine.

Come è possibile osservare dall’elenco esposto nella Tabella 8.1, la gamma dei prodotti indagati è piuttosto eterogenea, interessando cereali appartenenti al gruppo dei cosiddetti grani antichi (Marzellina e Saragolla), legumi (Cece di Teano, Fagiolo dente di morto di Acerra, Lupino di Vairano e Pisello Centogiorni), frutta (Noce di Sorrento, Albicocche Vesuviane) e due ortive (Cipolla di Alife e Pomodorino Verneteco Sannita). Gli stessi areali produttivi, distribuiti su tre province (Benevento, Caserta e Napoli), rappresentano ambienti molti diversi, offrendo una rappresentazione piuttosto fedele dell’eterogeneità degli areali produttivi che caratterizza la regione Campania. Infatti, essi vanno dalle aree interne del Beneventano, caratterizzate da un’agricoltura estensiva e con evidenti disagi di carattere geografico, ai fertili terreni del Vesuviano, contraddistinti da un’agricoltura interstiziale, con piccole parcelle scampate ad una pesante urbanizzazione, spesso priva di una vera pianificazione, ma dall’elevata produttività, fino all’Alto Casertano, che per alcuni versi può essere ritenuta un’area intermedia tra le prime due.

Di seguito, si riporta una sintetica descrizione dei prodotti indagati, prevalentemente tratti dalle informazioni rese disponibili online dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità (2018) e, in parte, dall’Assesorato regionale all’Agricoltura (Regione Campania, 2018).