L’olio extravergine di oliva: caratteristiche e filiera

Prima di enunciare il progetto di Devoleum, occorre soffermarsi sul definire cosa sia l’olio extravergine di oliva e quali siano le sue peculiarità, oltre che analizzare com’è composta la relativa filiera produttiva: ciò al fine di comprendere a pieno i punti di debolezza della filiera e il lavoro che Devoleum si propone di eseguire all’interno del comparto.

L’olio extravergine di oliva (OEVO) è una particolare qualità di olio caratterizzata dall’estrazione mediante metodi meccanici e, in particolare, dall’estrema purezza del prodotto; ciò si concretizza in primis in una serie di parametri chimici, come stabilito dal Regolamento CEE n. 2568/91 della Commissione Europea dell’11 luglio del 1991 “Relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti” e modificato in ultimo dal Regolamento CE n. 640/2008 del 4 luglio 2008. Fra i più importanti, si denota il fatto che l’olio deve presentare un grado di acidità

56 _{Il termine, derivante dall’inglese “Artificial Intelligence” (AI) fu coniato per la prima volta nel 1956 in un}

convegno negli Stati Uniti, sebbene venisse allora denominato “Sistema Intelligente”; qui, per la prima volta si parlò e si presentò un programma in grado di effettuare ragionamenti logici, prettamente legati alla

matematica. Logic Theorist, il nome del programma, era capace di dimostrare alcuni teoremi matematici partendo da determinate informazioni di input.

57 _{Marco Somalvico: “Intelligenza Artificiale”, Progetto di Intelligenza Artificiale e Robotica – Dipartimento di}

Elettronica e Informazione del Politecnico di Milano, Hewlett- Packard, 1987.

58 _{Howard Gardner è uno psicologo statunitense, padre della “Teoria delle intelligenze multiple”. Secondo}

Gardner, non esiste un’unica tipologia di intelligenza, bensì nove, ognuna deputata a differenti settori dell’attività umana; sebbene siano tutte presenti in ogni individuo, è solitamente rilevante una o ciascuna di esse. Le intelligenze individuate da Gardner sono: logico-matematica, linguistica, spaziale, musicale, cinestetica o procedurale, interpersonale, intrapersonale, naturalistica, filosofico-esistenziale.

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libera, espressa in acido oleico, inferiore o uguale allo 0,8% e un numero di perossidi espresso in milliequivalenti di ossigeno (meq O2/kg) inferiore a 20; sopra tale misura, che

evidenzia il grado di ossidazione del prodotto e quindi la sua tendenza a irrancidire, l’olio è classificato come lampante e non più extra-vergine. Accanto a tali dettami tecnici, verificabili tramite apposite analisi chimiche sul prodotto in questione, si accompagna una valutazione organolettica disposta da un panel composto da un capo-panel e otto assaggiatori da esso scelti per la loro competenza nella distinzione tra campioni di olio all’apparenza simili, come disposto dal Consiglio oleicolo internazionale; essi devono stabilire, attraverso una degustazione qualitativa, le caratteristiche organolettiche dell’olio, assegnando un punteggio in base all’intensità percepita di ciascun attributo positivo e negativo. Il capo-panel deve, una volta ultimata la degustazione, raccogliere i fogli compilati dagli assaggiatori e inserirli in un programma informatico per calcolarne la mediana e attribuire le caratteristiche organolettiche al prodotto a seconda della relativa scala di valutazione. Per l’olio extravergine di oliva, è essenziale che la valutazione organolettica mediana del difetto sia pari a zero, mentre la valutazione organolettica mediana del fruttato sia maggiore o uguale a zero59_.

Superate tali due fasi, le disposizioni proseguono su ulteriori tre fronti specifici: obbligo di confezionamento, norme di etichettatura e fornitura delle informazioni al consumatore, obbligo di designazione d’origine. Inoltre, è segnalato che i contenitori devono avere: capacità massima di 5 litri se destinati ai consumatori finali e 25 se destinati ad attività di ristorazione o affini, chiusura ermetica, apposita etichetta (con attributi obbligatori, facoltativi e specifici), e confezionamento in quantità nominali espresse in litri.

Per quanto riguarda la struttura della supply chain, essa può essere scomposta in quattro diversi momenti, ognuno comprendente attori diversi e di conseguenza attività differenti fra loro in termini di lavorazione, trasformazione e recepimento delle materie prime:

 Coltivazione: naturalmente è la fase primaria del processo, nella quale viene coltivata e trattata l’oliva. È fondamentale la garanzia del prodotto in quanto, considerate le avversità metereologiche e naturali come l’avvento di parassiti, è qui che si determina la qualità dell’olio; è infatti in tale momento che i produttori possono ottenere certificazioni specifiche sui loro processi. Spesso gli agricoltori registrano le informazioni inerenti la loro attività su fogli elettronici o addirittura cartacei, specie qualora essi siano piccoli coltivatori del luogo; le informazioni riportate sono controllate solitamente da un frantoio e transitano lungo la catena verso l’attore successivo, in questo caso l’acquirente della materia prima, ossia un’azienda di trasformazione o un frantoio stesso. Il trasporto della materia prima, unitamente alle informazioni, è un passaggio cruciale in termini di tracking sia

59 _{Per mediana si intende il valore medio di una serie ordinata di numeri dispari, o la media dei valori centrali di}

una serie ordinata di numeri pari. In questo caso, la mediana dei difetti rappresenta la mediana del difetto percepito con l’intensità più alta dagli assaggiatori, mentre la mediana del fruttato è la mediana dei valori attribuiti dagli assaggiatori all’attributo positivo “Fruttato”; esso, come stabilito dal suddetto Regolamento dell’Unione Europea, è quell’attributo positivo comprendente “l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale”.

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poiché la non accuratezza da parte degli operatori può rovinare la materia prima stessa facendole perdere attributi positivi, sia perché la consegna di dati tenuti in modo superficiale può essere un notevole punto di debolezza all’interno della supply chain.

 Produzione: è il momento cruciale in termini di trasparenza della filiera, in quanto le olive vengono prima selezionate e successivamente pulite, trattate e lavorate secondo precisi dettami tecnici, quali la centrifugazione e la decantazione, una volta raggiunto il frantoio. Il processo deve essere monitorato dal controllo della qualità, con le informazioni riguardanti gli obblighi ottemperati che vengono trascritte in appositi registri. Una volta svolto questo processo, le olive vengono trasportate alla distribuzione e anche in questo caso è fondamentale che non vi siano alterazioni lungo il tragitto e che siano rispettate le normative igienico- sanitarie e di conservazione del prodotto, al fine di evitare il deperimento dello stesso; infatti, una perdita di qualsivoglia attributo qualitativo e il peggioramento delle proprietà dell’olio causano un deterioramento irreversibile.

Durante la fase di produzione, il controllo dei processi, la trasparenza delle lavorazioni e l’adempimento delle procedure al fine di ottenere le qualità proprie dell’OEVO, sono fondamentali anche se si vuole evitare e contrastare il fenomeno della contraffazione. Sono molti i casi conclamati in cui durante la produzione, l’olio extravergine di oliva viene miscelato con oli di più scarsa qualità o adulterato con sostanze chimiche specifiche come il beta-carotene o la clorofilla per conferire al prodotto caratteristiche visive e di gusto non veritiere; ciò avviene per risparmiare sui costi di produzione, giungendo così a offrire alla domanda un prodotto adulterato con olive di bassa qualità venduto per un bene riconosciuto e certificato, giocando sulla difficoltà del consumatore nel riconoscere le differenze qualitative, ed è possibile grazie alle falle in termini di audit e tracking presenti nella supply chain.

 Confezionamento: dopo la fase di produzione, l’olio viene trasportato in taniche di acciaio inossidabile. Il controllo di qualità avviene tramite registri digitali prima della fase di imbottigliamento, ad ogni modo in diversi casi la contraffazione è possibile in quanto i test possono essere falsificati, specie se il controllo è deputato a un organo centralizzato ed effettuato da persone; ciò non permette di capire se l’olio viene contraffatto in un momento successivo al riempimento delle bottiglie o delle taniche. Inoltre il controllo qualità consente sì di evidenziare se l’oliva non è conforme ai dettami tecnici, ma non di capire la provenienza della stessa in caso di miscela di più oli, diversamente da quanto esposto nei registri.

 Distribuzione: durante il trasporto via strada, o via nave, l’olio è più difficilmente sottoposto a frodi o contraffazioni, essendo già imbottigliato. Ogni lotto è accompagnato da registri specifici e da barcodes; tuttavia, le informazioni relative al trasporto e al mantenimento delle relative condizioni, come la temperatura, possono essere oggetto di facile trascurabilità da parte degli operatori.

Avendo analizzato sia le peculiari proprietà del prodotto sia la conformazione della filiera, si nota come in più momenti vi siano delle opportunità per porre in essere frodi alimentari e possibilità di deterioramento del prodotto; ciò anche a causa di una mancanza di trasparenza e interoperabilità fra attori estremamente eterogenei aventi mezzi e

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possibilità economiche completamente diverse fra loro (si pensi a un coltivatore e a una grande azienda di distribuzione e ai relativi metodi informativi), che non permettono una condivisione e un utilizzo appropriato dei dati. Come altre filiere alimentari, ad esempio quella del tonno descritta nel case study di Provenance, anche quella dell’olio extravergine d’oliva è una filiera con un grado di complessità elevato; se si pensa inoltre che l’OEVO è un prodotto tipico del Made in Italy e che la sua esportazione è richiesta in diverse parti del mondo, si può avere un’idea dell’ampiezza della supply chain.

Sistemi per salvaguardare la materia prima, la tipicità peculiare dell’olio extravergine di oliva e le informazioni transitanti nella filiera devono essere implementati per permettere di proteggere un’eccellenza del Made in Italy che, così come tanti altri prodotti del comparto, è sottoposto a contraffazioni, frodi e adulterazioni.