Art. 49103 Definizione
1 I prodotti di latte sono prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte e che possono contenere ingredienti e additivi specifici per quel determinato prodotto o processo di produzione.
2 Sono fatte salve le disposizioni specifiche per quel determinato prodotto.
Art. 50104 Trattamento termico
1 A un trattamento termico secondo l’articolo 13 capoverso 2 lettere b–e devono essere sottoposti:
a. il latte utilizzato per fabbricare prodotti di latte; oppure
b. i prodotti di latte, se il latte utilizzato per fabbricarli non è stato sottoposto a un trattamento termico.
2 Nella fabbricazione di formaggio, latte acidulato, latte acidificato, yogurt, kefir, burro e grassi lattieri da spalmare si può rinunciare a un trattamento termico se è garantita la sicurezza della derrata alimentare.
Art. 51 Caratterizzazione
1 Nel caso dei prodotti di latte, oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 devono figurare:
a.105 il tenore di grasso in grammi per chilogrammo, in grammi per ettogrammo o in percentuale («%»);
b. se devono essere conservati al fresco, la menzione «conservare a 6 °C al massimo» oppure il pittogramma previsto nell’allegato 8;
c. il tipo di trattamento termico.106
1bis Sono fatte salve le prescrizioni relative alla caratterizzazione specifiche per quel determinato prodotto.107
102 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
103 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
104 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
105 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 7 giu. 2004 (RU 2004 3035).
106 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
107 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
2 Nel caso di prodotti di 20 g al massimo per unità contenuti in imballaggi multipli, le indicazioni secondo gli articoli 22 capoverso 1 e 8 possono figurare sul rivesti-mento dell’imballaggio multiplo.108 Sono eccettuate le indicazioni secondo l’artico-lo 22 capoverso 1 lettere a, i e k.
3 I prodotti di latte crudo secondo l’articolo 50 capoverso 2 devono essere dichiarati come tali. Sono fatte salve le disposizioni specifiche per un determinato prodotto.
Art. 52109 Prodotti di latte con ingredienti non lattei
1 I prodotti di latte possono contenere al massimo 300 g di ingredienti non lattei per kg. Gli ingredienti non lattei non possono sostituire i componenti del latte dal profilo funzionale né interamente né in parte.
2 Sono fatte salve le disposizioni specifiche per quel determinato prodotto.
Sezione 2: Formaggio
Art. 53 Definizioni
1 Il formaggio è un prodotto ricavato dal latte, che viene separato dal siero mediante presame, altre sostanze o procedimenti coagulanti. A seconda della sua natura, esso può essere sottoposto a ulteriore trattamento o a maturazione.
1bis Nella fabbricazione di formaggio maturato devono essere aggiunti, oltre alle sostanze di cui all’articolo 54, soltanto componenti del latte.110
2 Il formaggio non maturato o il formaggio fresco (p. es. quark, mozzarella, cottage cheese, gelatina di formaggio fresco, mascarpone) è considerato formaggio pronto al consumo immediatamente dopo la fabbricazione.111
3 Il formaggio maturato (p. es. con crosta fiorita, morgia, crosta secca o anche matu-rato senza crosta) è formaggio pronto al consumo soltanto se è matumatu-rato per un certo periodo di tempo e a condizioni ben definite.
Art. 54 Sostanze ausiliarie per la lavorazione e procedimenti
1 Nella fabbricazione del formaggio sono permessi:
a. colture di batteri acidolattici e aromatizzanti (colture speciali incluse), lieviti e muffe ineccepibili dal punto di vista della salute;
108 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
109 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
110 Introdotto dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
111 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
b. l’impiego di sostanze ausiliarie per la lavorazione (art. 16) e di sale comme-stibile.
2 Per conferire sapore sono permessi:
a. il trattamento con bevande spiritose secondo gli articoli 399–421a, vino, sidro e aceto;
b. l’affumicatura;
c. l’aggiunta di spezie e di loro estratti nonché di altri ingredienti adatti a con-ferire sapore.
Art. 55 Categorie di tenore di grasso e di consistenza
1 Il formaggio è suddiviso secondo il tenore di grasso nella sostanza secca (grasso s.s.) nelle seguenti categorie:
a. formaggio alla doppia panna almeno 650 g/kg b. formaggio alla panna 550–649 g/kg;
c. formaggio grasso 450–549 g/kg;
d. formaggio tre quarti grasso 350–449 g/kg;
e. formaggio mezzo grasso 250–349 g/kg;
f. formaggio quarto grasso 150–249 g/kg;
g. formaggio magro meno di 150 g/kg
2 Il formaggio maturato è suddiviso secondo il tenore di acqua presente nel formag-gio sgrassato (tafs) nei seguenti gradi di consistenza:
a. extra duro fino a 500 g/kg
b. duro più di 500 fino a 540 g/kg
c. semiduro più di 540 fino a 650 g/kg
d. molle più di 650 g/kg
3 Nel formaggio non maturato (formaggio fresco), il valore tafs può ammontare a un massimo di 880 g per kg. Nella gelatina di formaggio fresco il valore tafs deve superare gli 880 g per kg ma essere inferiore a 890 g per kg.
Art. 56 Caratterizzazione
1 Il formaggio può recare, invece di una denominazione specifica, una denominazio-ne di formaggio. Per denominaziodenominazio-ne di formaggio s’intendono le denominazioni di origine, di provenienza e di sorta nonché le indicazioni di provenienza.
2 Per i formaggi svizzeri valgono le seguenti prescrizioni:
a. è permesso usare un’indicazione di origine se il formaggio è fabbricato e maturato in una regione di produzione tradizionale, geograficamente limita-ta, secondo procedimenti locali e costanti;
b. è permesso usare un’indicazione di provenienza se il formaggio è stato fab-bricato in una regione delimitata, che oltrepassa la regione originale tradi-zionale;
c. è lecito usare un nome di sorta se il formaggio è fabbricato e maturato secondo un procedimento universalmente noto, ma che non gode della pro-tezione di origine o di provenienza;
d. un’indicazione di provenienza dev’essere completata con la denominazione specifica «formaggio»;
e. il DFI elenca in un’ordinanza (allegato 1) i formaggi che possono recare una designazione di origine, provenienza e sorta e fissa le esigenze che tali for-maggi devono soddisfare.
3 Il formaggio con una designazione di fantasia o con una designazione di formaggio non protetta deve recare la denominazione specifica «formaggio».
4 Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 devono figurare:
a. le sostanze o i trattamenti che conferiscono un sapore come spezie, erbe aromatiche, affumicatura, bevande spiritose o altri ingredienti;
b.112 se viene impiegato latticello, la sua parte in per cento in massa;
c. ...113
d.114 nel caso del formaggio maturato, la definizione del grado di consistenza (duro, semiduro ecc.) secondo l’articolo 55 capoverso 2;
e. la denominazione «pastorizzato» o «da latte pastorizzato», se in una fase della fabbricazione il latte o la massa di formaggio è stato sottoposto a un trattamento termico corrispondente alla pastorizzazione secondo l’articolo 40 capoverso 2 lettera a;
f. la denominazione «da latte termizzato», se in una fase della fabbricazione il latte è stato sottoposto del tutto o in parte a una termizzazione secondo l’articolo 13 capoverso 2 lettera a oppure a un trattamento con effetto analo-go e se il latte presenta una reazione positiva al test della fosfatasi;
5 La denominazione «da latte crudo» o «formaggio da latte crudo» o un’altra men-zione da cui si deduca che è stato utilizzato latte crudo per fabbricare il formaggio è ammessa soltanto se tutta la quantità di latte impiegata per la fabbricazione del formaggio soddisfa le esigenze poste al latte crudo secondo l’articolo 38 capover-so 2.
112 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
113 Abrogata dal n. I dell’O del 15 dic. 2003, con effetto dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
114 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
6 Invece del tenore di grasso secondo l’articolo 51 capoverso 1 lettera a deve figura-re la definizione delle categorie di tenofigura-re di grasso secondo l’articolo 55 capo-verso 1.115
Art. 56a116 Altre disposizioni
1 Il formaggio fresco deve essere conservato in luogo fresco a una temperatura massima di 6 °C.
2 Per marchiare la crosta del formaggio possono essere impiegati:
a. gli additivi ammessi dal DFI per colorare derrate alimentari;
b. l’Ultramarino (n. CI 77007);
c. il Violetto di metile B (n. CI 42535).