Art. 257 Definizioni
1 Il succo di verdura è un succo non diluito, non fermentato ma fermentescibile o avente subìto una fermentazione lattica, destinato alla consegna immediata ai con-sumatori, che è stato ottenuto mediante procedimento meccanico o metodi enzima-tici e susseguente estrazione da verdura sana e pulita.
2 Il succo di verdura è anche il succo ottenuto da succo concentrato puro o da polpa di verdura, che è stato ricostituito nel contenuto originale con acqua potabile. La polpa di verdura è prodotto non fermentato ma fermentescibile o avente subìto una fermentazione lattica, ottenuto dalla porzione setacciata e commestibile della ver-dura.
3 Il succo di verdura concentrato è un succo di verdura al quale è stata sottratta una parte dell’acqua per via fisica.
4 Il succo di verdura essiccato è un succo di verdura al quale è stata sottratta per via fisica praticamente tutta l’acqua.
5 Il succo di verdura diluito è una bevanda ottenuta mediante diluizione di succo di verdura o di concentrato di succo di verdura con acqua potabile e che è stato reso conservabile per via fisica.
Art. 258 Esigenze minime e caratteristiche di composizione
1 Il succo di verdura deve soddisfare le seguenti esigenze:
a. il tenore di sostanza secca solubile totale derivante dalla verdura deve corri-spondere al contenuto naturale della verdura impiegata. Il tenore minimo è per il succo di pomodoro 4,5, per il succo di sedano 6,5, per il succo di caro-te 7,0, per il succo di bietole rosse 7,5 per cento in massa. I succhi otcaro-tenuti per ricostituzione mediante diluizione devono presentare un tenore minimo superiore di almeno 1 per cento in massa;
b. la miscelazione di diversi succhi di verdura è permessa;
c. sono permessi come ingredienti:
1. sale commestibile,
2.309 sorte di zuccheri o miele fino a un totale di 50 g per kg, 3. spezie, erbe ed estratti da essi ricavati,
309 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
4. succhi di frutti,
5. latticello o siero di latte aventi subìto una fermentazione acidolattica, fino a 100 g/kg.
2 Per il succo di verdura concentrato ed il succo di verdura diluito, destinati alla con-segna immediata ai consumatori, valgono le seguenti esigenze:
a. per un concentrato di succo di verdura il tenore di sostanza secca solubile totale derivante dalla verdura deve essere almeno il doppio di quello del suc-co. Per il concentrato di succo di pomodoro esso dev’essere di almeno 8 per cento in massa;
b. il concentrato del succo di verdura ricostituito deve soddisfare le esigenze per il corrispondente succo di verdura;
c. per il succo di verdura diluito la porzione pura di succo di verdura nel pro-dotto finito deve essere almeno il 40 per cento in massa;
d. sono applicabili per analogia le disposizioni del capoverso 1 lettere b e c.
Art. 259 Denominazione specifica
1 Per i prodotti di fermentazione acidolattica ciò dev’essere indicato nella denomi-nazione specifica (p. es. «succo di carote di fermentazione acidolattica» rispettiva-mente «concentrato di succo di carote di fermentazione acidolattica»).
2 Se il prodotto contiene diverse specie di succhi di verdura, ciò deve risultare in modo evidente dalla denominazione specifica (p. es. «cocktail di succhi di verdu-ra»). È permessa l’indicazione delle specie di verdure impiegate in ordine decre-scente di quantità.
3 Se un prodotto contiene ingredienti secondo l’articolo 258 capoverso 1 lettera c, la denominazione specifica va completata per esempio con l’indicazione «con aggiunta di zucchero» oppure «zuccherato».
4 Le disposizioni dei capoversi 1–3 sono applicabili per analogia alle miscele di suc-chi di verdura e di sucsuc-chi di frutta.
Art. 260 Ulteriore caratterizzazione
1 Oltre alle indicazioni secondo l’articolo 22 vanno indicate:
a. per il concentrato di succo di verdura: quante parti di acqua devono essere aggiunte al concentrato per ottenere la densità originale del corrispondente succo di verdura; per i concentrati di pomodoro questa indicazione può esse-re sostituita dalla menzione del tenoesse-re minimo della sostanza secca derivante dal pomodoro in per cento in massa oppure dalle seguenti indicazioni:
– «semplice concentrato» per almeno il 12 per cento in massa di sostanza secca,
– «doppio concentrato» per almeno il 24 per cento in massa di sostanza secca,
– «triplo concentrato» per almeno il 36 per cento in massa di sostanza secca;
b. per il succo di verdura diluito: l’indicazione della parte di succo di verdura nel prodotto finito, in per cento in massa, accanto alla denominazione speci-fica.
2 La polpa di pomodoro concentrata può essere designata come «purea di pomodo-ro» o «concentrato di pomodopomodo-ro».
Capitolo 27:
Confettura, gelatina, marmellata di frutta, crema di marroni e prodotto da spalmare
Sezione 1: Definizioni
Art. 261310 Confetture e gelatine
1 La confettura è una derrata alimentare ottenuta mediante cottura di frutta o di altre parti di piante appropriate con sorte di zuccheri.
2 La gelatina è succo di frutta, cotto con sorte di zuccheri, che gelifica a temperatura ambiente, oppure un decotto di frutti o parti di frutti, trattati nello stesso modo; ai frutti che non gelificano può essere aggiunto succo di mele, ma unicamente per ottenere la consistenza voluta.
Art. 262 Confettura semplice e confettura extra
1 Per confettura semplice s’intende la mescolanza, portata alla consistenza appro-priata, di sorte di zuccheri e di polpa o di purea di una o più specie di frutti.311
2 Per confettura extra s’intende la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di sorte di zuccheri e di polpa o di purea di una o più specie di frutti.312 Non possono venir utilizzati mele, pere, susine a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
Art. 263 Gelatina semplice e gelatina extra
1 Per gelatina s’intende la mescolanza, sufficientemente gelificata, di sorte di zuc-cheri nonché di succo o di estratti acquosi di una o più specie di frutti.313
310 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
311 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
312 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
313 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
2 Per gelatina extra s’intende la mescolanza, sufficientemente gelificata, di sorte di di zuccheri nonché di succo o di estratti acquosi di una o più specie di frutti.314 Mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uve, zucche, cetrioli e pomodori non possono essere utilizzati.
Art. 264 Marmellata, marmellata-gelatina
1 Per marmellata s’intende la mescolanza, portata alla consistenza gelificata appro-priata, di sorte di zuccheri con polpa, purea, succo, estratti acquosi o bucce di agru-mi.315
2 Per marmellata-gelatina s’intende il prodotto esente totalmente da sostanze inso-lubili, salvo eventuali esigui quantitativi di buccia tagliata finemente.
Art. 265316 Crema di marroni
Per crema di marroni o purea di castagne s’intende la mescolanza, portata alla consi-stenza appropriata, di sorte di zuccheri con la purea della castagna nobile.
Art. 266317 Prodotto da spalmare sul pane
Per prodotto da spalmare sul pane s’intende una derrata alimentare ottenuta da ingredienti quali la purea di frutti, il concentrato di succhi di frutta o la pasta di noci che, per la sua consistenza, si presta a essere spalmata sul pane. Non rientrano in questa categoria le derrate alimentari già descritte nella presente ordinanza sotto una denominazione specifica.318
Art. 266a319 Marmellata di panetteria
Per marmellata di panetteria s’intende una pasta a base di frutta o un preparato a base di frutta e altri ingredienti, adatta alla farcitura di articoli di panetteria o di pasticceria.
Art. 266b320 Confettura di latte
La confettura di latte (confiture de lait) è un prodotto dal sapore di caramello ottenu-to addensando latte e zucchero fino a ottenere una consistenza pasottenu-tosa.
314 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
315 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
316 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
317 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
318 Nuovo testo del per. giusta il n. I dell’O del 15 dic. 2003, in vigore dal 1° mag. 2004 (RU 2004 457).
319 Introdotto dal n. I dell’O del 19 dic. 2002 (RU 1998 108) e nuovo testo giusta il n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
320 Introdotto dal n. I dell’O del 27 mar. 2002, in vigore dal 1° mag. 2002 (RU 2002 573).
Sezione 2: Esigenze minime e caratteristiche di composizione
Art. 267 Confettura semplice e gelatina semplice
1 Per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito devono essere utilizzati almeno 350 g di polpa o di purea rispettivamente di succo o di estratti acquosi. Altre quanti-tà minime valgono per:
a. ribes nero, rosa canina, mele cotogne: 250 g;
b. zenzero: 150 g;
c. pomo acagiù: 160 g;
d. frutto di granadiglia (frutto della passione): 60 g.
2 Per la gelatina i quantitativi indicati al capoverso 1 vengono calcolati previa dedu-zione del peso dell’acqua utilizzata per la preparadedu-zione degli estratti acquosi.
Art. 268 Confettura extra e gelatina extra
1 Per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito devono venir utilizzati almeno 450 g di polpa rispettivamente succo od estratti acquosi. Altre quantità minime val-gono per:
a. ribes nero, rosa canina e mele cotogne: 350 g;
b. zenzero: 250 g;
c. pomo acagiù: 230 g;
d. frutto di granadiglia (frutto della passione): 80 g.
2 Vale per analogia l’articolo 267 capoverso 2.
3 La confettura extra di rosa canina può essere fabbricata interamente o parzialmente con purea di rosa canina.
Art. 269 Marmellata
La quantità di agrumi utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito dev’essere di almeno 200 g. Di essi almeno 75 g devono provenire dall’endocarpo.
Art. 270 Crema di marroni (purea di castagne)
Per la fabbricazione di 1000 g di crema di marroni (purea di castagne) devono essere utilizzati almeno 380 g di purea di castagne nobili.
Art. 271 Ingredienti ammessi
1 Alle derrate alimentari descritte negli articoli 262–265 possono essere aggiunti i seguenti ingredienti:
a. acqua potabile;
b. oli e grassi commestibili quali agenti antischiuma;
c. miele, melassa di zucchero o zucchero bruno;
d.321 bevande spiritose, vino e vino liquoroso, noci, nocciole, mandorle, erbe aromatiche, spezie;
e. altri, sempre che influiscano sul sapore.
2 Possono inoltre essere aggiunti:
a. prodotti contenenti pectina, ottenuti da residui essiccati di mele spremute o da bucce essiccate di agrumi oppure da loro mescolanze, mediante tratta-mento con acido diluito e successiva neutralizzazione parziale con sali di sodio o potassio; a tutti i prodotti descritti negli articoli 262–264;
b.322 vaniglia ed estratti di vaniglia ai prodotti descritti agli articoli 261–265;
c. scorze di agrumi e foglie di Pelargonium odoratissimum: alla confettura semplice, la confettura extra, la gelatina semplice, la gelatina extra, ottenute da mele cotogne o rosa canina;
d. succo di agrumi alla confettura extra e confettura semplice ottenute da altri frutti;
e. succo di barbabietole rosse alla confettura semplice e gelatina semplice, fab-bricate con fragole, uva spina, ribes rosso o susine;
f. succo di frutti rossi alla confettura extra e confettura semplice, fabbricate con rosa canina, fragole, lamponi, uva spina, ribes rosso o susine;
g. succhi di frutti alla confettura semplice.