G IORGIO N ICOLINI , S ERGIO M OSER , T OM á S R OM á N , LUCA R A VEANE , M ARIO M ALACARNE , R O b ER TO L ARCHER
Le “bollicine” hanno un indubbio fascino che coinvolge produttori e consumatori - mediato anche da registi e personaggi famosi, dall’Hi- tchock di Champagne, a James Bond fino alle
pin-up nei bicchieri a coppa del Crazy Horse
... - tutti presi da mito, lusso e trasgressione del più famoso dei vini francesi o almeno dall’i- dea di festa che in qualche modo è sempre legata agli spumanti. Spumanti che in conte- sti meno patinati non sono necessariamente Metodo Classico, ma talora anche Martinotti/ Charmat/Cavazzani com’è per l’Asti o per un prodotto di lunga tradizione ma recente moda quale il Prosecco.
Anche l’ambito scientifico non è esente dal fascino delle bollicine, tant’è che l’interesse spumantistico dei ricercatori - e talora anche la polemica giornalistica - si sono focalizzati per molto tempo attorno al fenomeno dell’au- tolisi dei lieviti, fattore ritenuto giustificativo della asserita superiorità dei metodo classico rispetto agli charmat. Altri studi hanno riguar- dato i fattori determinanti la quantità e quali- tà della spuma, sia in relazione alle molecole cedute del lievito sia agli effetti delle diverse
The frAgrAnCe of Tiny bubbleS: The role of yeAST The aroma compounds of 72 young sparkling wines obtained by fermenting 6 base wines with 6 yeast strains at 2 assimilable nitrogen (AN) levels and the relative base wines were analysed. Second fermentation did not increase acetates and the esters responsible for fruitiness. When the pied de cuve was adequately prepared, the base wine AN level had marginal effects on the sparkling wine aroma compounds. The effect of yeast strain on acetates and esters in fizzy or sparkling wines to be drunk young is probably overestimated by many wine technicians.
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P ROFUMO DI BOLLICINE : IL RUOLO DEL LIEVITOopzioni enologiche possibili durante i processi fermentativi e rifermentativi. Un numero rela- tivamente più limitato di lavori scientifici ha ri- guardato lo studio dei composti aromatici dei vini spumanti in generale e ancor minori sono state le pubblicazioni che hanno riportato sia i dati aromatici dei vini base che quelli dei re- lativi spumanti, specialmente se giovani e con la valutazione della variabilità indotta dal cep- po di lievito e dall’azoto disponibile nel vino base.
Il contributo che, dall’Istituto Agrario Provincia- le di San Michele all’Adige fino all’attuale Fon- dazione E. Mach, è venuto alla conoscenza spumantistica è stato rivisitato recentemente in occasione della tornata trentina dell’Acca- demia Italiana della Vite e del Vino del luglio scorso (Nicolini et al. 2012. http://www.aivv.it/ effettuate.html?start=20).
Nel presente articolo si riassumono invece le indicazioni scaturite da un lavoro nel quale si è voluto studiare il divenire e la variabilità nella produzione rifermentativa di aromi principal- mente fruttati. Si è indagato il ruolo del ceppo di lievito e del livello dell’azoto assimilabile di- sponibile nel vino-base, operando rifermenta- zioni in bottiglia ma con modalità di sosta sur
lies più di tipicamente charmat (4-5°C per 2
mesi). Più precisamente, 6 vini-base (1 Char- donnay, 2 Prosecco e 3 Mueller-Thurgau), ciascuno a due livelli di azoto assimilabile (tal quale, TQ; +184 mg/L di N, APA), sono stati rifermentati usando 6 ceppi di lievito (SP665, DV10, Rhone 2056, FR95, BC, R2) accurata- mente preparati secondo il protocollo messo a punto dal Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (Laurent e Lavade 2007). Al fine di avere una significativa variabilità, i ceppi sono stati scelti perché noti riferimenti di mer- cato o perché caratterizzati - a livello di prima fermentazione - da diversa produzione di mo- lecole responsabili del fruttato o perché com- mercialmente consigliati addirittura per vinifi- cazioni in rosso. Circa 40 composti volatili di origine principalmente fermentativa sono stati misurati nei 6 vini base e nei 72 vini spumanti ottenuti.
LA PRESA DI SPUMA
La figura 1 descrive il consumo di zuccheri du- rante la rifermentazione, riportato come media delle 6 rifermentazioni realizzate per ceppo e per ciascuna delle 2 condizioni di alimentazio- ne azotata (TQ e APA). I ceppi SP665 e DV10
FIG. 1 0 5 10 15 20 25 0 7 14 21 28 35 42 49
Zuccheri medi residui (g/L)
Giorni SP665-APA DV10-APA R2056-APA FR95-APA UVBC-APA R2-APA SP665-TQ DV10-TQ R2056-TQ FR95-TQ UVBC-TQ R2-TQ
si sono confermati ottimi rifermentatori mentre qualche difficoltà ha mostrato FR95. L’elevata disponibilità di nutrienti nelle rifermentazioni APA ha determinato andamenti inattesi, per- ché decisamente più lenti, rispetto alle corri- spondenti TQ. Tali comportamenti meritano ulteriori approfondimenti e hanno determinato differenze significative negli zuccheri residui medi tra le tesi TQ (n=36; 1.13 mg/L) e quelle APA (n=36; 3.62 g/L).
FIG. 1 Modellizzazione
dell’andamento degli zuccheri residui medi nel corso della presa di spuma in relazione al lievito e alla aggiunta (APA) o meno (TQ) di azoto assimilabile al vino base
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CoMPoSIZIoNE DEI VINI BASE E DEGLI SPUMANTI
L’evoluzione compositiva da vino-base a vino spumante e il confronto tra spumanti TQ e APA è riportata nella tabella 1. La grande mag- gioranza dei composti misurati è a contenuti statisticamente diversi e generalmente mag- giori nei vini spumanti TQ rispetto ai vini-base. A crescere maggiormente sono: 4 idrossi-bu- tirrato di etile (+200% ca.), gamma-butirro- lattone e acetaldeide (+50% ca.), acetato di isobutile, dietilmalato, dietilsuccinato, linalolo ed esanoato di etile (tra il 20 ed il 30% ca.). Gli alcoli superiori nel loro complesso crescono del 5% circa. Le diminuzioni - tra il 50 e il 30% - riguardano invece principalmente decanoato di etile, acetato di n-esile e acido decanoico, e calano anche gli acidi grassi saturi a C5, C6 e C8. L’insieme degli andamenti confer- ma osservazioni di Versini già della fine degli
anni ‘80. Tra i principali otto acetati ed esteri responsabili del fruttato crescono quelli a più basso peso molecolare mentre calano gli altri. Rispetto agli spumanti TQ, quelli APA sono si- gnificativamente differenti in termini di compo- sizione solo per quanto riguarda l’acidità vo- latile (-43% ca.) e, come già detto, il maggior residuo zuccherino, con differenze medie di circa 2.5 g/L di zucchero corrispondenti a cir- ca 0.6 atmosfere di pressione; oltre ovviamen- te all’azoto prontamente assimilabile. Nessun componente volatile ha mostrato differenze significative tra spumanti TQ e APA.
L’analisi statistica, realizzata separatamente per le tesi TQ e per quelle APA, non ha messo in evidenza alcuna differenza significativa tra i ceppi di lievito per le componenti aromatiche. Elaborando congiuntamente le tesi TQ e APA, una differenza tra ceppi è emersa solo per l’a- cetato di n-esile, col ceppo R2 a valori medi (521 μg/L) maggiori di FR95 (167 μg/L) e Rho- ne 2056 (185 μg/L). Benché superiori all’unità di flavour, queste differenze - nell’interazione con le altre componenti aromatiche presenti - possono anche essere non percepibili. VALUTAZIoNI oRGANoLETTIChE Con un test a coppie si è chiesto ad un panel di 20 assaggiatori di valutare per ciascun lievito quale tra lo spumante APA o TQ manifestasse la maggiore intensità di “fruttato” e di “ridotto” e quale fosse il preferito. Solo per circa un ter- zo delle 36 coppie di spumanti sono emerse differenze significative tra APA e TQ, ma non univoche nell’indicare la tesi APA o quella TQ FIG. 2 0 10 20 30 40 50 60 RHONE 2056 R2 SP665 DV10 UVBC FR95 RHONE 2056 R2 SP665 DV10 UVBC FR95
Intensità media percepita (unità arbitrarie 0-100)
a ab bc ab ab c FRUTTATO RIDOTTO
FIG. 2 Intensità media
percepita delle note olfattive nei 36 spumanti TQ distinti per ceppo. (Lieviti contraddistinti da lettere comuni non sono statisticamente differenti)
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P ROFUMO DI BOLLICINE : IL RUOLO DEL LIEVITOVINI BASE SPuMANTI TQ SPuMANTI APA Media (N=6) Media (N=36) Media (N.=36)
alcol (% vol) 10.77 11.87 11.73 zuccheri (g/L) 1.07 1.13 3.62 glicerina (g/L) 5.25 5.75 5.76 pH 3.16 3.16 3.29 acidità totale (g/L) 5.88 5.81 5.71 acidità volatile (g/L) 0.20 0.21 0.12 APA (mg/L) 38.2 7.2 159 1-propanolo (mg/L) 29 32 33 2-metil-propanolo (mg/L) 23 24 24 2-metil-butanolo (mg/L) 27 28 28 3-metil-butanolo (mg/L) 133 137 138
Somma alcoli superiori (mg/L) 212 222 223
acetaldeide (mg/L) 35 51 52 acetato etile (mg/L) 24 26 25 esanolo (µg/L) 1904 1848 1821 trans 3-esenolo (µg/L) 60 66 66 cis 3-esenolo (µg/L) 84 82 81 Somma alcoli a C6 (µg/L) 2047 1995 1968 acetato di isobutile (µg/L) 3.7 7.2 6.3 acetato di isoamile (µg/L) 1530 1621 1642 acetato di n-esile (µg/L) 515 298 311 acetato di beta-feniletile (µg/L) 231 222 221 Somma acetati (µg/L) 2280 2148 2177 butirrato etile (µg/L) 214 243 237 esanoato di etile (µg/L) 569 703 691 ottanoato di etile (µg/L) 946 842 803 decanoato di etile (µg/L) 309 160 147
Somma esteri etilici (µg/L) 2038 1949 1878
acido butirrico (µg/L) 798 867 871 acido iso-butirrico (µg/L) 619 636 628 acido isovalerianico (µg/L) 1060 908 916 acido esanoico (µg/L) 4508 4241 4149 acido ottanoico (µg/L) 7399 6935 6736 acido decanoico (µg/L) 1852 1285 1183
Somma acidi grassi (µg/L) 16235 14872 14483
alcol benzilico (µg/L) 199 199 199 2-feniletanolo (µg/L) 30478 30784 29987 3-metiltio-1-propanolo (µg/L) 408 377 411 3-etossi-1-propanolo (µg/L) 443 475 490 lattato di etile (µg/L) 17828 19238 18722 dietilmalato (µg/L) 1050 1347 1249 dietilsuccinato (µg/L) 1123 1438 1386
succinato acido di etile (µg/L) 27496 29814 29670
acetato di 1,3-propandiolo (µg/L) 863 704 764 acetato di 1,4-butandiolo (µg/L) 144 113 120 4 idrossi-butirrato di etile (µg/L) 813 2439 2320 2-idrossi-glutarato di etile (µg/L) 281 268 253 gamma-butirrolattone (µg/L) 1054 1615 1588 linalolo (µg/L) 23.2 29.6 34.1 alfa-terpineolo (µg/L) 25.4 28.4 24.6 TAB. 1 come preferita o responsabile di una maggior intensità di una delle note olfattive.
Un ranking test tra ceppi di lievito - limitato ai soli spumanti TQ - è stato invece realizzato utilizzando una scheda non strutturata sulla base dell’intensità percepita delle note “frutta- te” e “ridotte” (fig. 2). Sono emerse differenze tra i lieviti solo per il fruttato in base al quale si differenziano, per una minor produzione o una più spinta - benché non statisticamente significativa - “copertura” da parte delle note solforate, il ceppo FR95 (notoriamente capace di una grande produzione di acetati in prima fermentazione ma che aveva mostrato qual- che difficoltà rifermentativa) e, meno marcata- mente, Uvaferm BC.
In conclusione si può affermare che, utilizzan- do lieviti adeguatamente accostumati prima del tirage, le variazioni che il ceppo di lievito e la disponibilità di azoto assimilabile nel vi- no-base causano nei composti aromatici re- sponsabili del fruttato di origine fermentativa in spumanti giovani sono piuttosto limitate e raramente statisticamente significative. Si conferma pertanto che le carenze di fruttato dei vini-base non sono correggibili con una rifermentazione, per lo meno se questa impli- ca la trasformazione solo dei pochi grammi di zucchero necessari per ottenere la pressione voluta. E il fruttato è una componente non trascurabile del fascino e della piacevolezza degli spumanti, in particolare di quelli da bere giovani.
RINGRAZIAMENTI
Si ringraziano Cavit s.c., l’enol. Paolo Barchetti e il dott. Moreno nardin per la collaborazione.
TAB. 1 Parametri analitici
di base e aromi liberi dei vini-base e degli spumanti
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