I suini e la carne suina

La produzione a peso vivo dei suini in Emilia-Romagna, che fino alla metà del primo decennio degli anni 2000 oscillava tendenzialmente attorno alle 250 mila tonnellate annue, ha poi iniziato un progressivo processo di ridimensio- namento, toccando un minimo nel 2014 con 225 mila (tabella 5.4). Il succes- sivo biennio riportava la produzione del 2016 a superare le 235 mila tonnel- late, ed attorno a tale valore si è mantenuta negli anni successivi, con un’al- ternanza negli ultimi tre anni di variazioni negative e positive, tutte comunque contenute entro l’1% annuo.

5.2.1. L’evoluzione delle consistenze

L’andamento generale della produzione di carne suina si riflette, come è na- turale, nell’evoluzione delle consistenze, che fino al 2011 non erano mai scese sotto gli 1,6 milioni di capi complessivamente allevati in regione, mentre suc- cessivamente mostrano una significativa tendenza alla riduzione. In particolare il calo è stato molto intenso nel triennio 2012-2014: la consistenza dei suini in regione si è ridotta di oltre il 10%, ma il calo è stato addirittura del 46% per i suinetti e del 33% per i lattoni fino a 50 kg. Tra le principali ragioni di questa accelerazione sono senz’altro da citare il terremoto del 2012, che ha portato alla chiusura di diversi allevamenti, e le norme più restrittive sul benessere animale entrate in vigore nel 2013 (tabella 5.5). Si sono poi innescati andamenti altale- nanti che nel complesso hanno portato ad un’ulteriore riduzione, tra il 2014 e il 2019, vicina al 7%. Nel complesso, il 2019 mostra una riduzione dell’arco di un decennio del 14,5%, ossia in media dell’1,6% all’anno.

Le riduzioni di medio periodo più forti hanno riguardato le scrofe e i suinetti, a testimoniare un cambiamento strutturale dell’allevamento suino emiliano-ro- magnolo nel quale sono penalizzate soprattutto le scrofaie, mentre resistono re- lativamente meglio gli allevamenti all’ingrasso. Va detto però che il 2019 ap- pare in controtendenza: nel complesso il numero di suini è aumentato del 3,5%, ma al di là di questo dato che rientra negli andamenti altalenanti già richiamati,

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Tabella 5.4 - Il comparto suinicolo in Emilia-Romagna, 2009-2019

2009 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Var. % 2019/18 Var. % 2018/17 Var. % media 2014-19 Var.% media 2009-19 Prezzi mensili 2019 Minimi Massimi QUANTITÁ VENDIBILE (.000 t) Carni suine 230,0 225,2 230,6 235,1 234,0 236,4 235,5 -0,4 1,0 0,9 0,2

PREZZI DEI SUINI DA MACELLO E DELLE CARNI SUINE (€/kg) Suini grassi - da oltre 115 a

130 kg. * 1,14 1,37 1,24 1,33 1,55 1,28 1,25 -2,5 -17,2 -1,9 0,9 0,93 (mar.) 1,57 (dic.) Suini grassi - da oltre 156 a

176 kg. * 1,22 1,47 1,36 1,45 1,67 1,41 1,38 -1,9 -15,5 -1,2 1,3 1,07 (mar.) 1,70 (dic.) Lombo intero taglio

Modena (MO) 3,80 4,65 4,50 4,36 3,26 3,21 -1,6 -5,9 -1,0

Lombo Padova (CUN) 3,40 3,65 7,3 3,05 (feb.) 4,21 (ago.)

Busto con coppa, senza

fondello, con costine (CUN) 3,22 3,59 11,4 2,99 (gen.) 4,16 (ago.) Coscie fresche per crudo

DOP oltre 13 kg * 3,46 3,92 4,14 4,70 5,28 4,67 3,92 -16,0 -11,6 0,0 1,3 3,58 (apr.) 4,39 (nov.) Prosciutto crudo stagionato

con osso oltre 9,0 kg (PR) 5,17 6,28 6,27 6,61 7,19 6,79 6,07 -10,7 -5,5 -0,7 1,6 6,00 (mar.) 6,34 (gen.) Prosciutto di Parma con osso

da 9,0 a 11,0 kg (PR) 9,01 10,60 11,05 12,18 13,08 13,25 13,25 0,0 1,3 4,6 3,9 13,25 (gen.-dic.) 13,25 (gen.dic.) Coppa di Parma IGP (PR) 6,73 8,94 9,01 9,59 10,23 10,35 10,50 1,5 1,1 3,3 4,6 10,35 (gen-ago.) 11,25 (dic.)

*) Prezzi della C.C.I.A.A. di Modena fino al 2017, listini CUN successivamente.

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati Assessorato all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna e della C.C.I.A.A. di Modena e di Parma e CUN.

5. L E P R OD U Z ION I Z OO T E C N IC H E

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Tabella 5.5 - Patrimonio suino in Emilia-Romagna e quota sul patrimonio italiano al 1° dicembre (n. capi), 2009-2019

2009 ER/ Italia % 2014 ER/ Italia % 2016 ER/ Italia % 2017 ER/ Italia % 2018 ER/ Italia % 2019 ER/ Italia % Var.% 2019/ 2018 Var.% media 2014- 2019 Var.% media 2009- 2019 Di peso inferiore a 20 kg 311.890 18,5 173.839 12,4 151.907 11,0 150.996 10,9 162.489 11,5 188.378 13,3 15,9 1,6 -4,9 Di peso da 20 kg a 50 kg esclusi 336.857 18,2 226.674 13,9 218.980 13,7 226.206 13,9 194.049 12,0 222.726 13,7 14,8 -0,4 -4,1 Di peso da kg 50 ed oltre - Da ingrasso 839.016 17,3 992.375 19,7 956.593 19,5 976.679 19,6 907.454 18,5 900.029 18,4 -0,8 -1,9 0,7 - Da riproduzione: - Verri 2.353 10,3 703 2,7 471 1,6 359 1,2 1.567 6,8 1.852 7,9 18,2 21,4 -2,4 - Scrofe montate 96.966 16,0 66.105 13,5 64.068 13,8 65.477 14,1 51.388 11,1 48.806 10,6 -5,0 -5,9 -6,6 - di cui per la prima volta 17.758 19,3 8.597 10,0 9.701 9,8 9.934 9,4 6.994 6,9 8.335 8,9 19,2 -0,6 -7,3 - Altre scrofe 24.745 17,9 17.469 18,0 16.631 17,7 18.377 19,1 13.547 14,6 15.736 16,8 16,2 -2,1 -4,4

- di cui giovani non ancora

montate 12.260 22,6 8.346 18,3 10.240 19,3 7.885 13,8 5.031 9,4 5.503 13,0 9,4 -8,0 -7,7

Totale 963.080 17,1 1.076.652 19,1 1.037.763 18,9 1.060.892 19,1 973.956 17,8 966.423 17,6 -0,8 -2,1 0,0

TOTALE SUINI 1.611.827 17,6 1.477.167 17,0 1.408.650 16,6 1.438.094 16,8 1.330.494 15,7 1.377.527 16,2 3,5 -1,4 -1,6

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati Istat.

IL S IS T E M A AG R O -AL IM E N T AR E DE L L ’E M IL IA -R OM AG NA . R APP OR T O 20 19

5. LEPRODUZIONI ZOOTECNICHE

101 sono aumentati del 15-16% i capi più giovani, suinetti e lattoni, tanto che per i primi il saldo a cinque anni è passato in campo positivo.

Il dato dell’ultimo anno fissa al 16,2% l’incidenza dei capi allevati in regione sul totale nazionale, circa un punto e mezzo in meno rispetto a dieci anni prima. A testimonianza del cambiamento strutturale avvenuto, l’incidenza della re- gione per i suinetti nel 2009 era superiore alla media (18,5% contro il 17,6% del totale suini) mentre nel 2019 la situazione è invertita, poiché in Emilia-Roma- gna si allevano il 13,3% dei suinetti italiani contro il 16,2% del totale dei suini. 5.2.2. Gli andamenti di mercato

Mentre nella precedente edizione di questo rapporto l’analisi dell’andamento di mercato per suini e carne suina si era scontrata con la discontinuità delle serie di prezzo, data la cessazione delle rilevazioni a Modena (principale piazza sino ad allora utilizzata) nel corso del 2018 e la necessità di adottare la breve serie delle quotazioni della Commissione Unica Nazionale (CUN), quest’anno il con- solidamento di queste ultime serie ha consentito, laddove è possibile, di raccor- darle con i dati precedenti, mentre nei casi in cui questo si è rivelato non fattibile si sono trovate delle quotazioni alternative.

Dopo un 2017 che aveva visto una crescita importante dei prezzi dei suini grassi, oltre il 15% per la categoria più pesante e addirittura quasi il 17% per quella più leggera, il 2018 aveva fatto segnare dei cali altrettanto vistosi. Il cam- biamento di fonte, dalla Borsa merci di Modena alla CUN, non ha in questo caso alcuna influenza, dato che oltre un anno di quotazioni sovrapponibili mo- strano la pressoché perfetta continuità tra le due serie. Il 2019 ha comportato, per entrambe le categorie di peso, un’ulteriore flessione, ancorché contenuta, a seguito della quale la variazione media annua nell’ultimo quinquennio risulta, per la categoria più pesante, del -1,2%, mentre è positiva quella sul decennio; per entrambe i periodi, peraltro, la performance della categoria di suini più leg- geri si rivela peggiore della precedente.

L’osservazione dell’evoluzione mese per mese mostra, una volta di più, che il confronto tra le medie annuali è utile per interpretare i flussi di valori che hanno interessato gli operatori, ma può risultare ingannevole nel caratterizzare gli andamenti dei listini (figura 5.3). Appare infatti chiaramente come nel corso del 2018, partendo dall’alto livello del prezzo alla fine del 2017, vi sia stata una forte e continua flessione, che per i suini pesanti ha fatto perdere al listino nei dodici mesi ben 49 cents/kg (-30%); al contrario il 2019, anno che mediamente quota un po’ meno del precedente, a parte i primi due mesi è stato tutto in ascesa e nel corso dei dodici mesi la quotazione dei capi pesanti ha riguadagnato, in termini assoluti, un po’ più di quanto aveva perso nel 2018, con un incremento

IL SISTEMA AGRO-ALIMENTARE DELL’EMILIA-ROMAGNA. RAPPORTO 2019

102

percentuale del 45%.

È noto che le due cosce rappresentano, da sole, una quota di valore dell’ani- male maggiore rispetto a tutto quanto rimane; è quindi lecito aspettarsi che il loro andamento di mercato sia analogo a quello dei capi da macello. Le medie annuali di prezzo mostrano una realtà un po’ diversa: mentre l’incremento di prezzo del 2017 era stato relativamente inferiore, ma in realtà perché in parte anticipato nel 2016, la caduta del 2018 è stata inferiore di 4-5 punti percentuali rispetto a quella del prezzo degli animali vivi; la differenza diventa peraltro del tutto evidente nel 2019, quando la flessione della quotazione media rispetto all’anno precedente è, in termini percentuali, sei volte superiore a quella dei suini grassi più leggeri e otto volte superiore a quella dei capi pesanti. L’analisi mensile, illustrata graficamente, mostra che questa differenza ha la sua causa essenzialmente nell’andamento nel corso dell’ultimo anno: infatti nell’arco dei dodici mesi del 2018, al 30% di riduzione di prezzo vista per i suini pesanti corrisponde un calo del 24,5% per le cosce, e questo dato è in linea con la minor flessione della media annuale, ma nel 2019 il prezzo di queste ultime ha guada- gnato appena il 9,3% contro il 45% dei capi di maggior peso.

Non deve meravigliare l’osservazione che l’andamento delle cosce da Figura 5.3 - Prezzi medi mensili all’ingrosso dei suini da macello e di alcuni tagli freschi: gennaio 2010-dicembre 2019

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Modena e CUN. 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50

gen-10 gen-11 gen-12 gen-13 gen-14 gen-15 gen-16 gen-17 gen-18 gen-19

Euro

/k

g

Suini da macello: 156-176 kg

Suini da macello: 115-130 kg Cosce fresche per crudo DOP 12,5 kg e oltre Lombo intero taglio Modena Suini da macello: 160-176 kg (CUN) Suini da macello: 115-130 kg (CUN)

Cosce fresche per crudo DOP 13 kg e oltre (CUN) Lombo Padova (CUN)

5. LEPRODUZIONI ZOOTECNICHE

103 crudo sia in linea con quello dei prosciutti pesanti oltre 9 kg ma non tipici (che mostrano andamenti analoghi in direzione, ancorché più contenuti in intensità) di quanto non si verifichi per il Parma Dop, il cui prezzo è più legato al mer- cato finale che alla quotazione della materia prima e per il quale le flessioni, osservate per gli altri prodotti negli ultimi due anni, si traducono semplice- mente in un rallentamento o un arresto della precedente crescita (figura 5.4). Anche in questo caso l’analisi dei dati in corso d’anno – in questo caso trime- strali –consente osservazioni più dettagliate: per il prosciutto non a denomi- nazione, tra l’ultimo trimestre del 2017 e del 2018 vi è stato un calo del 12% mentre nell’anno successivo la flessione prosegue ma si smorza al 5,3% (fi- gura 5.4). Per parte sua il prosciutto Parma Dop, da 9 a 11 kg, risponde alla flessione dei listini delle cosce con una perfetta stabilità nel corso sia del 2018 che del 2019. Assai simile all’andamento del crudo a denominazione è quello del listino della coppa di Parma Igp, anche se le due serie si sono in qualche misura distanziate in occasione della crescita nel 2015 e 2016, relativamente più contenuta per quest’ultima. Resta da commentare l’andamento dei tagli da Figura 5.4 - Prezzi medi trimestrali all’ingrosso di alcuni prodotti suinicoli trasformati: gen- naio 2010-dicembre 2019

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Parma. 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 Euro /k g

Coppa di Parma IGP

Prosciutto stagionato con osso da 9 kg e oltre Prosciutto di "Parma" DOP

IL SISTEMA AGRO-ALIMENTARE DELL’EMILIA-ROMAGNA. RAPPORTO 2019

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macelleria. In questo caso la nostra storica quotazione del lombo taglio Mo- dena non può essere continuata dopo il cambio di fonte, poiché questo taglio non è quotato dalla CUN, ma i sedici mesi di contemporanea quotazione di questa referenza con il lombo taglio Padova della CUN mostrano la forte ana- logia dei due andamenti. Va ricordato che i due tagli differiscono per il fatto che il lombo (o carré) taglio Modena è senza la coppa, quello taglio Padova anche senza il culatello. A differenza di quanto visto nella filiera delle carni lavorate, in questo caso il passaggio tra il 2016 e il 2017 era stato segnato da una forte flessione dei listini, ma già a partire da febbraio 2017 si era avviato un recupero, sia pure caratterizzato da sbalzi notevoli tra un mese e il succes- sivo. Il 2018 si è chiuso con la quotazione (del lombo taglio Padova) di 3,41 €/kg, mentre alla fine del 2019 il listino era arrivato a 4,08 €/kg, con un incre-

mento appena sotto il 20%.